TWI626011B - grease - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種含有10~80質量%之1,3-二硬脂醯基-2-油醯基丙三醇(SOS)，且含有3鏈長β型SOS結晶之油脂。該3鏈長β型SOS結晶之X射線繞射測定中，觀測到對應於3.95~4.05Å之面間隔之繞射波峰A、對應於3.80~3.95Å之面間隔之繞射波峰B、對應於3.70~3.80Å之面間隔之繞射波峰C、及對應於3.60~3.70Å之面間隔之繞射波峰D。且，繞射波峰C之繞射強度相對於繞射波峰D之繞射強度之比例為0.35以下。

Description

油脂
本發明係關於油脂及使用該油脂之巧克力之製造方法。
巧克力係以可可亞豆為主原料，具有優異香味及口溶感之嗜好性高的食品。尤其，調溫(temper)型巧克力(僅含有可可亞豆中所含之可可亞脂作為油脂分之巧克力等)為一般已知之巧克力。該調溫型巧克力通常藉由調溫操作處理自巧克力原料獲得之熔液狀之巧克力漿團(chocolate dough)後，使該經處理之巧克力漿團經冷卻固化而得。所謂調溫操作係為了於熔液狀之巧克力漿團中之可可亞脂產生安定結晶之結晶核之操作。調溫操作係用於使巧克力漿團冷卻固化以使可成為各種結晶構造之可可亞脂結晶中安定結晶產生更多之必要操作。具體之調溫操作已知係例如使在40~50℃下熔解之巧克力漿團之品溫下降至27~28℃左右後，再度加溫至29~31℃左右之操作。
若藉由調溫操作產生之安定結晶之量適當，則巧克力漿團冷卻時之固化速度快速。且，巧克力漿團固 化時，產生充分之體積收縮。再者，固化後之巧克力自成型模具良好地剝離(亦即，拔模性良好)。亦抑制脂質霜化(fat bloom)(係指巧克力表面生成白色油脂結晶之現象，以下亦稱為「結霜」)之產生。所得巧克力不僅具有優異之光澤，且巧克力之其保存中之結霜耐性亦優異。該適當狀態稱為「適當調溫」。
另外，藉由調溫操作產生之安定結晶量太少時，大多情況會發生結霜。且，所得巧克力於保存中之該巧克力結霜耐性降低。因此，保存中之巧克力會有在短時間發生結霜之可能性。如此調溫狀態稱為「調溫不足(under temper)」。又，調溫操作產生之安定結晶量太多時，所得巧克力之肌理變粗。因此，巧克力在其保存中有結霜耐性降低之可能性。如此調溫狀態稱為「過度調溫」。巧克力之製造中，為避免調溫不足及過度調溫，適當管理調溫狀態相當重要。
管理調溫狀態之方法列舉為使藉調溫操作處理之巧克力漿團在冷卻過程中使用使因巧克力漿團中所含油脂之結晶化產生之發熱量經時圖型化之調溫計。該方法係基於由調溫計所得之數據，藉由調整調溫機之條件而管理調溫狀態。然而，該方法之測定操作複雜，亦耗費時間。且，當改變巧克力漿團之種類時，需要再次以調溫計進行測定，且基於其測定結果再調整調溫機之運轉條件。又，例如即使使用調溫計，調製處於適當調溫狀態之巧克力漿團，在該漿團調製後，仍因漿團中所含油脂之結晶化經時 進行而使漿團黏度上升。因此，亦發生漿團之處理性降低之其他問題。
另一方面，簡略化複雜之調溫操作等之巧克力成形法稱為「播晶(seeding)法」。該播晶法係以巧克力之粉末等作為播晶劑添加混合於巧克力漿團中。播晶劑係作為安定結晶之結晶核發揮功能。因此，促進了調溫。已開發出添加例如1,3-二硬脂醯基-2-油醯基丙三醇(SOS)及1,3-二-山萮基-2-油醯基丙三醇(BOB)之結晶等作為播晶劑之方法(例如，日本特開昭63-240745號公報、日本特開昭64-60330號公報、日本特開平2-406號公報、及日本特開平2-242639號公報)。
若利用使用上述結晶等之播晶法，則可簡化調溫操作等。因此，該方法可謂便利性高之方法。然而，欲藉由調溫操作處理之巧克力漿團通常保持在約30℃。據此，以使用上述結晶等之播晶法處理具有此種漿團溫度之漿團時，巧克力漿團之黏度會經時上升。因此，已知巧克力漿團之操作性會降低。
巧克力漿團之黏度上升可藉由提高巧克力漿團之漿團溫度而降低。然而，該情況下，對於播晶法中使用之結晶等要求耐熱性。上述例示之結晶中，已知BOB結晶(β2-3型結晶)之熔點為53℃，SOS結晶(β2-3型結晶)之熔點為41℃。亦即，BOB結晶比SOS結晶之耐熱性更高。因此，認為BOB結晶較好使用作為在高的漿團溫度下進行播晶法中使用之播晶劑。例如，依據日本特開昭 63-240745號公報之記載，對36℃之巧克力漿團分別添加相對於巧克力漿團之油脂分為5%之均為安定型結晶之BOB結晶及SOS結晶作為播晶劑。此時，添加BOB結晶時，拔模容易，獲得有光澤之巧克力。相對於此，記載有添加SOS結晶時，所製造之巧克力之拔模困難。
然而，上述BOB結晶係比較昂貴之油脂。而且，由於必須對於巧克力漿團之油脂分添加5%之量，故實用化有困難。
據此，期望開發出可利用於巧克力之播晶之程度之耐熱性高之油脂。同時，期望開發出能利用簡便之播晶法調製且即使播晶後仍具有安定的漿團黏度之熔液狀巧克力漿團。
本發明之課題係提供一種可利用於巧克力之播晶之程度之耐熱性高的油脂。此外，提供一種可利用簡便之播晶法調製之調溫型熔液狀巧克力漿團，且係藉由抑制經時的漿團黏度上升，使其處理變得容易之巧克力漿團。再者，提供藉由使該漿團冷卻固化而得之巧克力。
本發明人等為解決上述課題而進行積極檢討之結果，發現在巧克力之播晶中利用含有顯示特定之X射線繞射圖型之3鏈長β型1,3-二硬脂醯基-2-油醯基丙三醇(以下亦稱為SOS)結晶之油脂時，耐熱性大為提高，因而完成本發明。
亦即本發明樣態之一係一種油脂，其含有10~80質量%之含3鏈長β型SOS結晶之SOS，前述3鏈長β型SOS結晶顯示對應於3.95~4.05Å之面間隔之X射線繞射波峰A、對應於3.80~3.95Å之面間隔之X射線繞射波峰B、對應於3.70~3.80Å之面間隔之X射線繞射波峰C、及對應於3.60~3.70Å之面間隔之X射線繞射波峰D，且繞射波峰C之繞射強度相對於前述繞射波峰D之繞射強度之比例為0.35以下(惟，SOS表示1,3-二硬脂醯基-2-油醯基丙三醇)。
且，作為較佳之樣態，係進而含有合計10~70質量%之XU2及XU3之油脂(惟，X表示碳數為16以上之飽和脂肪酸，U表示碳數18以上之不飽和脂肪酸，XU2表示含有源自X之1個醯基及源自U之2個醯基之三醯基丙三醇，及U3表示含有源自U之3個醯基之三醯基丙三醇)。
又，作為較佳之樣態，係含40質量%以上之上述SOS，且XU2與U3合計含40質量%以上之油脂。
本發明之其他樣態之一係含有3鏈長β型SOS結晶之油脂之製造方法，其包含以下之第1~第4步驟：第1步驟：調製含10~80質量%之SOS的油脂之步驟，第2步驟：使經過第1步驟之油脂之油脂結晶完全熔解之步驟， 第3步驟：使經過第2步驟之油脂冷卻至35℃以下，藉此使油脂結晶析出之步驟，及第4步驟：以經過第1步驟之油脂之熔點為基準，使藉由第3步驟所得之油脂保持在-2~+4℃之溫度之步驟。
本發明之又其他樣態之一係一種經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法，其包含將含有3鏈長β型SOS結晶之油脂添加於熔液狀態之巧克力漿團中之步驟。
此外，較佳之樣態為經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法，其中包含在32~40℃之溫度下使上述經播晶之熔液狀巧克力漿團保持10分鐘以上之步驟。
本發明之又其他樣態之一係一種巧克力之製造方法，其包含以上述方法製造經播晶之熔液狀巧克力漿團之步驟，及使該經播晶之熔液狀巧克力漿團冷卻固化之步驟。
本發明另外之其他樣態之一係一種抑制經播晶之熔液狀巧克力漿團之黏度上升之方法，其包含使於熔液狀態之巧克力漿團中添加含有3鏈長β型SOS結晶之油脂之經播晶之熔液狀巧克力漿團在32~40℃之溫度下保持10分鐘以上之操作。
藉由本發明，而提供可利用於巧克力之播晶之程度之耐熱性高的油脂。又，提供利用簡便之播晶法調製之調溫型熔液狀巧克力漿團，且係藉由抑制漿團黏度之經時上升，使其處理變得容易之巧克力漿團，及藉由使該漿團冷卻固化所得之巧克力之製造方法。且，提供抑制熔液狀之巧克力漿團之黏度上升之方法。
圖1係顯示具有不同漿團溫度之巧克力漿團於添加步驟後之漿團黏度經時變化。
以下，詳細說明本發明。
[本發明之油脂]
本發明之油脂係含有10~80質量%之含3鏈長β型SOS結晶之SOS之油脂。本發明之油脂之SOS含量較好為10~60質量%，更好為13~50質量%，又更好為15~40質量%。本發明中使用之3鏈長β型SOS結晶為具有含3條分子鏈之鏈長構造之1,3-二硬脂醯基-2-油醯基丙三醇(SOS)之安定型結晶。該安定型結晶具有β型之三斜晶系之副晶格。SOS結晶型是否為3鏈長β型係基於以X射線繞射(粉末法)之測定所得之繞射波峰而判定。亦即，在2θ為17~26度之範圍內，利用X射線繞射測定油脂結晶之短面間隔。此時，檢測出對應於4.5~4.7Å之面間隔之強的繞射波峰，且未檢測出對應於4.1~4.3Å之面間隔及對應於3.8~3.9Å之面間隔之繞射波峰，或者，即使檢測出仍為微小之繞射波峰時，其油脂結晶判定為β型結晶。且，在2θ為0~8度之範圍內測定油脂結晶之長面間隔。此時，檢測出對應於60~65Å之面間隔之強的繞射波峰 時，判定該油脂結晶為3鏈長構造。
本發明之油脂含有之3鏈長β型SOS結晶藉由在20℃以下(0~20℃)實施之X射線繞射所得之對應於4.1~4.3Å之面間隔之繞射波峰G'之繞射強度，與對應於4.5~4.7Å之面間隔之繞射波峰G之繞射強度之強度比(波峰G'強度/波峰G強度)較好為0~0.3，更好為0~0.2，又更好為0~0.1。X射線繞射波峰之強度比在上述範圍時，3鏈長β型SOS結晶可發揮作為播晶劑之有效功能。
本發明之油脂含有具有上述X射線繞射波峰特性之3鏈長β型SOS結晶。進而，該3鏈長β型SOS結晶具有以下之X射線繞射波峰。亦即，該結晶之X射線繞射測定中觀測到對應於3.95~4.05Å之面間隔之繞射波峰A、對應於3.80~3.95Å之面間隔之繞射波峰B、對應於3.70~3.80Å之面間隔之繞射波峰C、及對應於3.60~3.70Å之面間隔之繞射波峰D。且，具有繞射波峰C之繞射強度相對於繞射波峰D之繞射強度之比例(波峰C之強度/波峰D之強度)為0.35以下之特定。該繞射波峰C相對於繞射波峰D之繞射強度比，較好為0.33以下，更好為0.30以下，又更好為0.25以下。本發明之油脂所含之SOS結晶之X射線繞射波峰在上述值之範圍時，利用該油脂於巧克力之播晶時，由於顯示其高的耐熱性故較佳。又，X射線繞射測定以在不使結晶熔解之溫度進行較恰當。具體而言，以在20℃以下(0~20℃)進行較恰當。通常只要在10℃以下進行即可。又，關於藉X射繞射測定 所得之繞射波峰之強度解析，進行用以去除油脂之非晶質部分對基準線帶來之影響之修正較恰當。例如，以Sonneveld-Visser法等進行背景去除處理較恰當。
本發明之油脂之調製較好使用含SOS之油脂(以下亦稱為含SOS之油脂)作為SOS之來源。含SOS之油脂列舉為例如作為可可亞代用脂之原料油脂使用之婆羅樹籽脂、乳油木果脂(shea butter)、雾冰藜脂(Mowrah fat)、野芒果核油、阿蘭藤黃油(allanblackia oil)及豬油果油(Pentadesma fat)等油脂，以及藉由及其分餾而得之高熔點部及中熔點部。且，為了獲得含SOS油脂，亦可基於習知方法，在高油酸葵花油(high oleic sunflower oil)與硬脂酸乙酯之混合物中，使用1,3位選擇性脂酶製劑進行酯交換反應。由所得反應產物利用蒸餾去除脂肪酸乙酯而得之油脂，及藉由將其分餾而得之高熔點部及中熔點部可供於本發明油脂之調製。含SOS油脂之SOS含量較好為40質量%以上，更好為50質量%以上，又更好為60~90質量%。此外，含SOS油脂之熔點較好為30℃以上。
本發明之油脂除SOS外，較好含有合計10~70質量%之XU2與U3。此處，X係碳數為16以上之飽和脂肪酸，U係碳數18以上之不飽和脂肪酸，XU2表示含有源自X之一個醯基，及源自U之2個醯基之三醯基丙三醇。同樣的，U3表示含源自U之3個醯基之三醯基丙三醇。X較好為碳數16~22之飽和脂肪酸，更好為碳數16~18之飽和脂肪酸。U較好為碳數18~22之不飽和脂 肪酸，更好為碳數18之不飽和脂肪酸。
本發明之油脂較好合計含15~65質量%，更好25~60質量%，又更好30~60質量%之XU2與U3。且，XU2含量相對於U3含量之質量比(XU2/U3)較好為1以上，更好為1.5以上，又更好為2~10。本發明之油脂中所含XU2與U3之合計含量及含量比(XU2/U3)在上述範圍時，可使3鏈長β型SOS結晶適當均勻地分散於油脂中。
本發明之油脂調製中較好使用XU2及U3之含量較高的油脂(以下亦稱為含XU2+U3之油脂)作為XU2與U3之來源。含XU2+U3之油脂中所含之XU2與U3之合計含量較好為40質量%以上，更好為50質量%以上，又更好為55~100質量%。又，含XU2+U3之油脂之熔點較好未達30℃。
上述XU2及U3之含量較高的油脂(含XU2+U3之油脂)之較佳例列舉為棕櫚系油脂。所謂棕櫚系油脂意指棕櫚油或其分餾油、及彼等之加工油。具體可列舉為(1)棕櫚油之1段分餾油的棕櫚油(palm olein)及棕櫚油硬脂(palm stearin)，(2)藉由使棕櫚油分餾獲得之分餾油(2段分餾油)的棕櫚油(超級棕櫚油(palm super olein))及棕櫚油中級餾份，(3)藉由使棕櫚油硬脂分餾獲得之分餾油(2段分別油)的棕櫚油(軟性棕櫚油)及棕櫚油硬脂(硬質硬脂)。尤其，較好使用碘價62~72之超級棕櫚油，更好使用碘價64~70之超級棕櫚油。
上述含XU2+U3之油脂又較好為在常溫(25℃)下為液狀之植物油脂。具體而言，有大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、紅花油、胡麻油、棉籽油、米油、橄欖油、花生油、及亞麻仁油等，以及含彼等之複數種混合油。進而，亦可列舉出該等單獨之油及複數種混合油之氫化油、酯交換油、及分餾油等加工油。該液狀植物油脂中，更好為即使在5℃仍為液狀，且具有透明性之油脂。
作為上述含XU2+U3之油脂又較好為源自上述棕櫚系油脂與上述在常溫(25℃)下為液狀之植物油脂之混合油之酯交換油。該混合油所含之上述棕櫚系油脂與液狀植物油脂之混合比(質量比)較好為10：90~90：10，更好為20：80~80：20。酯交換之方法並無特別限制。可使用一般之酯交換法。例如，可使用利用甲氧化鈉等合成觸媒之化學酯交換，及以脂酶作為觸媒之酵素酯交換之方法。尤其，較好為以具有1,3-位選擇性之脂酶作為觸媒之酵素酯交換。
本發明油脂之SOS含量為10~80質量%。本發明之油脂只要是適於食用者，則使用任何油脂均無妨。本發明之油脂之較佳實施樣態列舉為使用上述含SOS油脂與上述含XU2+U3之油脂，以使其SOS含量成為10~80質量%，XU2與U3之合計含量成為10~70質量%之方式調製油脂。較好使含SOS油脂與含XU2+U3之油脂之比例以質量比計，以成為15：85~95：5之範圍內之方式混合二者。更好以20：80~80：20之比例混合，又更好為以 30：70~60：40之比例混合。
[本發明之油脂之製造方法]
依據製造本發明之油脂之較佳實施樣態，本發明之油脂係經過至少以下之第1~第4步驟而調製。
上述第1步驟係用於調製含有10~80質量%之SOS的油脂之步驟。只要SOS含量為10~80質量%，且適於食用者，則使用任何油脂調製均無妨。上述第1步驟之較佳樣態係如上述。
上述第2步驟係用於使經過第1步驟之油脂所含之油脂結晶完全熔解之步驟。使油脂結晶完全熔解之手段並無特別限制。例如，可藉由將油脂加熱至較好40~100℃左右，更好50~100℃左右，而使油脂中所含之結晶完全熔解。
上述第3步驟係使經過第2步驟之油脂冷卻至35℃以下(較好為10~30℃)，藉此使油脂結晶析出之步驟。冷卻可使用螺旋式熱交換器、調配器(combinator)、搔取式熱交換器等習知之冷卻裝置。為了在巧克力之播晶中使用時之操作容易，較好對冷卻中之油脂施以混捏，而使油脂成為糊狀或可塑性狀。又，冷卻混捏中，亦可將氮氣等氣體吹入油脂中。吹入所用之氣體量相對於油脂較好為5~40體積%，更好為15~40體積%。藉由該步驟，使油脂中所含之SOS以結晶析出。
上述第4步驟係使經過第3步驟之油脂溫度 保持在以經過第1步驟之油脂之熔點為基準在-2~+4℃之溫度範圍(保持溫度範圍)之步驟。保持溫度範圍較好為以第1步驟調製之油脂之熔點為基準在-1~+3℃之溫度。例如，以第1步驟調製之油脂之熔點為32℃時，油脂保持在30~36℃之溫度範圍。由第1步驟調製之油脂之熔點(上升熔點)可根據例如基準油脂分析法2.2.4.2-1996及AOCS法而測定。且，於未測定油脂熔點時，亦可將油脂保持在30.5~38℃(更好為31~36℃)。第4步驟中，使油脂保持在上述特定之溫度範圍內之時間較好為12小時以上，更好為12~48小時，又更好為15~36小時。
藉由經過上述第4步驟，可使油脂所含之SOS結晶成為3鏈長β型。亦即，該SOS結晶之X射線繞射測定中，觀測到對應於3.95~4.05Å之面間隔之繞射波峰A、對應於3.80~3.95Å之面間隔之繞射波峰B、對應於3.70~3.80Å之面間隔之繞射波峰C及對應於3.60~3.70Å之面間隔之繞射波峰D。且，繞射波峰C之繞射強度相對於繞射波峰D之繞射強度之比例為0.35以下。
本發明之油脂中，在不損及本發明效果之程度下，可添加通常之食用油脂所使用之各種添加物。例如，以提高保存安定性、提高氧化安定性、提高熱安定性及調製油脂之結晶等為目的而使用之丙三醇脂肪酸酯、聚丙三醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨糖醇酯、卵磷脂等乳化劑，生育酚、抗壞血酸脂肪 酸酯、木質素(lignan)、輔酶Q、穀維素(oryzanol)、茶萃取物、蘆丁(rutin)等抗氧化劑、及香料。各種添加物之添加量相對於油脂較好為3質量%以下。各種添加物較好在上述第2步驟中，較好添加於熔解之油脂中。
[本發明之油脂用途]
本發明之油脂係使用於糕點內餡、奶油霜、抹醬、輕乳酪等之含油脂之連續相之油性食品中。油性食品之全油脂中含有50質量%以上，較好70質量%以上，最好90質量%以上之本發明之油脂。藉此，儘管飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量低，所得油性質品仍係耐熱性優異、未見到液體油之分離、且具有優異之口感。
又，本發明之油脂可使用作為巧克力之播晶劑。播晶劑除本發明之油脂外，亦可含有糖類及蛋白類等固體成分。尤其，較好使本發明之油脂成為可塑性狀態或糊料狀態使用。該情況下，糖類、蛋白類等之固體成分相對於油脂之含量較好為0~30質量%，更好為0質量%。使用本發明油脂之播晶劑中所含之油脂之結晶直徑在30℃下較好未達20μm。
[本發明之巧克力漿團及巧克力之製造方法]
本發明另提供使用上述本發明之含有3鏈長β型SOS結晶之油脂作為播晶劑之巧克力漿團之製造方法。亦即，提供一種含有播晶劑之熔液狀巧克力漿團之製造方法，其 包含將本發明之含有3鏈長β型SOS結晶之油脂添加於熔液狀態之巧克力漿團中之步驟(播晶步驟)。
本發明之所謂「巧克力漿團」係指巧克力之原材料經過粉碎及揉捏所得之液狀巧克力。該液狀巧克力，亦即「巧克力漿團」在後續階段中完全冷卻固化，最終成為固態巧克力。本發明中處於「熔液狀態」之巧克力漿團係指含熔解之油脂之巧克力漿團。巧克力漿團是否處於熔液狀態可藉由使該巧克力漿團冷卻固化而得之巧克力是否容易拔模加以判定。上述所得之巧克力無法自成型模拔模時(具體而言，巧克力自成型模之脫模率未達70%之情況)，判定該巧克力來源之巧克力漿團處於熔液狀態。又，本發明中所謂「巧克力漿團中所含之油脂」不僅為可可亞油等之油脂單體，亦指可可亞塊、可可豆粉、全脂奶粉等之巧克力漿團之原料中所含之油脂之全部。例如，一般，由於可可亞塊之油脂(可可亞油)含量(含油率)為55質量%，可可豆粉之油脂(可可亞油)含量(含油率)為11質量%，全脂奶粉之油脂(乳脂)含量(含油率)為25質量%，故巧克力漿團中所含油脂為各原料在巧克力漿團中所含之調配量(質量%)乘以含油率者合計所得之值。
本發明之巧克力漿團中所含之油脂的SOS含量較好為24~70質量%。巧克力漿團之SOS含量若在上述範圍，則對漿團冷卻固化後司所得之巧克力賦予耐熱性。不僅如此，所得巧克力之口感及結霜耐性變良好。此外，在高溫區域(32~40℃)使用本發明之油脂作為巧克力之播 晶劑時，容易獲得播晶效果故較佳。本發明之巧克力漿團中所含之油脂的SOS含量更好為26~70質量%，又更好為27~60質量%，再更好為30~55%質量%，最好為34~55質量%。
本發明之巧克力漿團為了有效獲得播晶效果，較好為調溫型。作為調溫型之巧克力漿團列舉為相對於巧克力漿團中所含油脂含40~90質量%之XOX型三醯基丙三醇(以下亦稱為「XOX」)之巧克力漿團。本文中，所謂XOX型三醯基丙三醇係於丙三醇骨架之1,3位鍵結源自飽和脂肪酸(X)之醯基，於2位鍵結源自油酸(O)之醯基之三醯基丙三醇。飽和脂肪酸(X)之碳數較好為16以上，更好為16~22，又更好為16~18。本發明之巧克力漿團中所含油脂之XOX含量更好為50~90質量%，又更好為60~90質量%。
添加含有上述3鏈長β型SOS結晶之油脂之步驟中，巧克力漿團之溫度(漿團溫度)亦可為32~40℃。該漿團溫度比播晶法中之通常漿團溫度(約30℃)高。藉由將漿團溫度保持在32~40℃，可抑制巧克力漿團之黏度增加，且使播晶劑(本發明之油脂)中所含之3鏈長β型SOS結晶以外之低熔點油脂成分熔解。而且，3鏈長β型SOS結晶容易均勻分散於巧克力漿團中。結果，獲得安定的播晶效果。添加步驟中之上述漿團溫度較好為34~39℃，更好為35~39℃，又更好為37~39℃。添加步驟中之上述漿團溫度較高時，藉由增加播晶劑之添加量，可有效地進行 播晶。
添加含有上述3鏈長β型SOS結晶之油脂之步驟係將3鏈長β型SOS結晶添加於處於熔液狀態之巧克力漿團中。該添加之SOS結晶量相對於巧克力漿團中所含油脂，較好為0.05~5質量%，更好為0.1~4.5質量%，又更好為0.2~4質量%。3鏈長β型SOS結晶之添加量若在上述範圍，則即使上述漿團溫度為高溫(例如，32~40℃)，且即使將巧克力漿團保持在此高溫下，仍可期待安定的播晶效果。於巧克力漿團中添加3鏈長β型SOS結晶後，亦可藉攪拌等將3鏈長β型SOS結晶均勻分散於巧克力漿團中。
又，本發明之油脂之3鏈長β型SOS結晶含量若藉先前所述之X射線繞射所得之對應於4.1~4.3Å之面間隔之繞射波峰G'之繞射強度，與對應於4.5~4.7Å之面間隔之繞射波峰G之繞射強度之強度比(波峰G'強度/波峰G強度)為0~0.3，則可視為等於油脂之SOS含量者。
為了抑制本發明之巧克力漿團之漿團黏度上升，亦可在上述添加步驟後將處於熔液狀態之巧克力漿團保持在32~40℃之漿團溫度下10分鐘以上。將3鏈長β型SOS結晶添加於巧克力漿團後，藉由將巧克力漿團保持在32~40℃下10分鐘以上，亦可有效抑制巧克力漿團之黏度上升。添加3鏈長β型SOS結晶後之巧克力漿團之保持溫度較好為34~39℃，更好為35~39℃，又更好為37~39℃。將3鏈長β型SOS結晶添加於巧克力漿團後， 將巧克力漿團保持在32~40℃之時間(保持時間)較好為15分鐘以上，更好為30分鐘以上，又更好為1~24小時，再更好為2~12小時，最好為3~8小時。
保持時間若在上述範圍內，則添加步驟後之漿團黏度可抑制在添加3鏈長β型SOS結晶時之漿團黏度之1.15倍以下(更好為1.1倍以下)。而且，使被覆(浸漬糖衣(enrober))用途等之巧克力漿團之操作變容易。依據本發明，將3鏈長β型SOS結晶添加於巧克力漿團後，使巧克力漿團歷時30分鐘以上，仍可抑制於添加3鏈長β型SOS結晶時之漿團黏度之1.2倍以下。又，添加3鏈長β型SOS結晶時之漿團黏度與添加步驟後之漿團黏度係在相同溫度條件下測定予以比較。
本發明之巧克力漿團之黏度可例如使用旋轉型黏度計的BH型黏度計，在測定溫度下以4rpm使No.6之轉子旋轉，旋轉3轉後讀取之數值乘以裝置係數而求出之塑性黏度予以測量。
本發明之巧克力係在上述之添加含有3鏈長β型SOS結晶之油脂之步驟後，使巧克力漿團冷卻固化而得。本發明中所謂「巧克力」並不限於以「巧克力類之表示有關之公平競爭規範(全國巧克力業公平競爭協議會)或法規上規定等所規定之巧克力。亦即，本發明之巧克力係以食用油脂、糖類作為主原料。主原料中視需要.添加可可亞成分(可可亞塊、可可豆粉等)、乳製品、香料及乳化劑等。該巧克力係經過巧克力之製造步驟(混合步驟、微粒 化步驟、精練步驟、調溫步驟、成形步驟及冷卻步驟等)之一部分或全部而製造。又，本發明之巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力以外，亦包含白巧克力及有色巧克力。
此外，本發明之巧克力所含油脂分(與上述「巧克力漿團所含之油脂」之定義相同，係指巧克力中所含全部油脂合計)，就作業性及風味之觀點而言，較好為25~70質量%，更好為30~60質量%，又更好為30~50質量%。
本發明之巧克力漿團及巧克力中除了油脂以外，亦可含有通常巧克力中使用之可可亞塊、可可豆粉、糖類、乳製品(乳固形物類等)、乳化劑、香料及色素等，此外亦可含有澱粉類、膠類、熱凝固性蛋白及各種粉末類等之食品改質材料等。巧克力漿團可依據常用方法，藉由進行原材料之混合、以輥精煉(roll refining)等之微粒化，及視需要之揉捏處理等而製造。藉由揉捏處理等中之加熱，可將油脂結晶完全熔解之狀態之巧克力漿團作為本發明之巧克力漿團使用。揉捏處理之加熱較好在40~60℃下進行，以不損及巧克力風味。又，本發明之巧克力漿團亦可為含有水、果汁、各種洋酒、牛乳、濃縮乳、生奶油等之含水物。且，該巧克力漿團之含水物可為O/W乳化型、W/O乳化型之任一種。
本發明之巧克力之製造方法中之較佳樣態之一列舉為以下方法。(1)混合油脂、可可亞塊、糖類、乳製品(乳固形物類等)及乳化劑等。以輥精煉使所得混合物 微細化，接著藉由揉捏處理，調製處於32~40℃之熔液狀態之巧克力漿團。(2)於所得巧克力漿團中添加(播晶)相對於熔液狀態之巧克力漿團所含油脂為0.05~5質量%之含有3鏈長β型SOS結晶之本發明油脂(播晶劑)作為3鏈長β型SOS結晶之實際量。播晶後，亦使巧克力漿團繼續在32~40℃保持30分鐘以上。(3)將所得已播晶之熔液狀巧克力漿團注入成型模中，或對烘培糕點等薄薄地進行被覆，藉由使巧克力漿團冷卻固化，而獲得巧克力。冷卻固化之條件可依據製造之巧克力形態適當調整。又，冷卻固化步驟中，亦可視需要使巧克力漿團含氣。
本發明之巧克力之經過拔模之巧克力可直接食用。除此之外，可使用本發明之巧克力作為於製糕餅製麵包製品，例如麵包、餅乾、西式糕點、烘培糕點、甜甜圈、泡芙糕點用之塗覆、填充或混入漿團中之核心材料。因此，藉由利用本發明之巧克力，可獲得多彩巧克力複合食品。
尤其，本發明之巧克力漿團即使富含可可亞油之調溫型巧克力漿團，仍可抑制漿團黏度之經時上升。因此，本發明之巧克力漿團適於巧克力風味濃之巧克力被覆糕點等之巧克力被覆食品之製造。
[實施例]
以下，藉由提示實施例更具體說明本發明。
又，油脂之各三醯基丙三醇含量、熔點、X射線繞射 測定及各溫度下之巧克力漿團之黏度測定係藉以下方法進行。
(三醯基丙三醇含量)
以氣體層析法測定各三醯基丙三醇含量。且，以銀離子管柱層析法測定三醯基丙三醇之對稱性。
(熔點之測定)
依據基準油脂分析法2.2.4.2-1996測定油脂之熔點。
(X射線繞射測定)
油脂之X射線繞射測定係使用X射線繞射裝置Ultima IV(RIGAKU股份有限公司製)，以CuKα(λ=1.542Å)作為線源，使用Cu用濾波器，在輸出1.6kW、操作角0.96~30.0°，及測定速度2°/分鐘之條件下測定。
(巧克力漿團之黏度)
使用BH型黏度計(東機產業公司製)，以4rpm旋轉No.6之轉子，旋轉3轉後讀取之數值乘以裝置係數(2500)求出巧克力漿團之黏度。
[含有SOS之油脂A之調製]
依據已知方法，混合高油酸葵花油40質量份與硬脂酸乙酯60質量份，且於所得混合物中添加1,3位選擇性脂酶製劑。在該含有脂酶製劑之混合物中進行酯交換反 應。利用過濾處理自反應產物去除脂酶製劑。使用經過濾處理後之反應產物實施薄膜蒸餾，而自反應物去除脂肪酸乙酯。以乾式分餾自蒸餾後獲得之蒸餾殘留物去除高熔點部。進而利用丙酮分餾自所得低熔點部去除第2段之低熔點部，藉此獲得中熔點部。以常用方法自所得中熔點部去除丙酮。接著，藉由使該中熔點部經脫色處理及脫臭處理，獲得含SOS之油脂A。所得油脂之SOS含量為67.3質量%。
[含有XU2+U3之油脂A之調製]
依據習知之方法，在棕櫚油65質量份與菜籽油35質量份之混合油中，使用1,3-位選擇性脂酶製劑進行酯交換反應。自所得反應性產物去除脂酶製劑獲得酯交換油。使所得之酯交換油經脫色處理及脫臭處理，而獲得含有XU2+U3之油脂A。所得油脂之XU2含量為41.0質量%，U3含量為20.7質量%。
[3鏈長β型SOS結晶(播晶劑)之調製-1]
依據以下方法，調製含有3鏈長β型SOS結晶之油脂作為播晶劑A及播晶劑a。所得播晶劑之X射線繞射測定結果，及3鏈長β型SOS結晶含量彙整於表1。
(播晶劑A)
混合25質量份之含有SOS之油脂A與75質量份之 含有XU2+U3之油脂A。藉由加溫所得混合油，在60℃使混合油中所含油脂結晶完全熔解。隨後，邊以搔取式熱交換器將氮氣吹入該混合油中，邊實施急冷結晶化(最終冷卻溫度16℃)。此時之氮氣吹入量相對於混合油為15體積%。接著，使混合油之溫度維持在30.5℃下24小時，藉此獲得糊狀之播晶劑A。
(播晶劑a)
混合25質量份之含有SOS之油脂A與75質量份之含有XU2+U3之油脂A。藉由加溫所得混合油，在60℃使混合油中所含油脂結晶完全熔解。隨後，邊以搔取式熱交換器將氮氣吹入該混合油中，邊實施急冷結晶化(最終冷卻溫度16℃)。此時之氮氣吹入量相對於混合油為15體積%。接著，使油脂混合物之溫度維持在27℃下24小時，藉此獲得糊狀之播晶劑a。
又，混合25質量份之含有SOS之油脂A與75質量份之含有XU2+U3之油脂A所得之混合油之熔點為30.6℃。
[對巧克力漿團之播晶評價-1]
依據表2之配方，混合原材料後，根據常用方法，藉由進行輥精練、揉捏，而調製漿團溫度為35℃之熔液狀巧克力漿團A(漿團之油脂含量35質量%)。將播晶劑A以相對於油脂為1.0質量%(以3鏈長β型SOS結晶計，相對於熔液狀巧克力漿團所含之油脂為0.168質量%)添加於該熔液狀巧克力漿團A中。且，將播晶劑a以相對於油脂為10.0質量%(以3鏈長β型SOS結晶計，相對於熔液狀巧克力漿團所含之油脂為1.68質量%)添加於同樣調製之另一熔液狀巧克力漿團A中。接著，邊攪拌該等漿團A， 邊保持在35℃。添加播晶劑後，於60分鐘後取樣巧克力漿團A之一部分。將取樣之漿團A填充於聚碳酸酯製之模中。接著，使填充於該等模中之漿團A在冷藏庫內於10℃冷卻固化，藉此製作評價用試料(實施例1、比較例1)。另外，使用一般之調溫機(小型調溫機(Pavioni公司製，Minitemper))，使加溫至50℃之熔液狀巧克力漿團A冷卻至30℃，接著保持在30℃下1分鐘後，在32℃保持3分鐘，以代替添加播晶劑。藉由如此使漿團A冷卻固化，製作作為對照之評價用試料(參考例1)。進而，未添加播晶劑也未進行調溫操作，使35℃之熔液狀巧克力漿團A直接冷卻固化，而製作評價用試料(比較例2)。
針對上述製作之比較例1、2、實施例1及參考例1之巧克力，根據以下評價基準進行品質評價。又，比較例1、2及實施例1在巧克力漿團取樣時，在35℃進行漿團黏度之測定。該等評價結果示於表3。
(拔模評價)
10℃下冷卻固化後經15分鐘後之脫模率(可自模拔離之巧克力比例)
(固化表面狀態之評價)
10℃下冷卻固化後經15分鐘後拔模之巧克力外觀
(結霜耐性評價)
經拔模之巧克力在20℃保存1週。接著，以同一巧克力在32℃保存12小時，接著在20℃保存12小時之操作設為1循環，重複該操作。每次經過各循環，即以目視觀察保存之巧克力有無發生結霜。參照直至巧克力上最初被辨識到結霜之經過循環數，且基於以下基準評價該巧克力之結霜耐性。
由表3之結果可知，在高溫(35℃)之播晶中，本發明油脂的播晶劑A發揮以往播晶劑a之10倍左右之 播晶效果。
[含有SOS之油脂B之調製]
依據已知方法，混合40質量份之高油酸葵花油與60質量份之硬脂酸乙酯，於所得混合物中添加1,3位選擇性脂酶製劑。在該含有脂酶製劑之混合物中進行酯交換反應。利用過濾處理自反應產物去除脂酶製劑。使用經過濾處理後之反應產物實施薄膜蒸餾，而自反應物去除脂肪酸乙酯。以乾式分餾自蒸餾後所得之蒸餾殘留物去除高熔點部。進而利用丙酮分餾自所得低熔點部去除第2段之低熔點部，藉此獲得中熔點部。以常用方法自所得中熔點部去除丙酮。接著，藉由使該中熔點部經脫色處理及脫臭處理，獲得含有SOS之油脂B。所得油脂之SOS含量為74.8質量%。
[含有XU2+U3之油脂B之調製]
使用棕櫚油(碘價65，XU2含量56.3質量%，U3含量7.8質量%)作為含有XU2+U3之油脂B。
[含有XU2+U3之油脂C之調製]
使用高油酸葵花油(XU2含量21.5質量%，U3含量77.5質量%)作為含有XU2+U3之油脂C。
[3鏈長β型SOS結晶(播晶劑)之調製-2]
依據以下方法，調製含3鏈長β型SOS結晶之油脂作為播晶劑B及播晶劑b。所得播晶劑之X射線繞射測定結果及3鏈長β型SOS結晶含量彙整於表4。
(播晶劑B)
混合50質量份之含有SOS之油脂B、45質量份之含有XU2+U3之油脂B與5質量份之含有XU2+U3之油脂C。藉由加溫所得混合油，在60℃使混合油中所含油脂結晶完全熔解。隨後，邊以搔取式熱交換器吹入氮氣，邊實施急冷結晶化(最終冷卻溫度25℃)。此時之氮氣吹入量相對於混合油為35體積%。接著，使混合油之溫度維持在34℃下24小時，藉此獲得可塑狀之播晶劑B。
(播晶劑b)
混合50質量份之含有SOS之油脂B、45質量份之含有XU2+U3之油脂B、與5質量份之含有XU2+U3之油脂C。在60℃使混合油中所含油脂結晶完全熔解。隨後，邊以搔取式熱交換器將氮氣吹入於該混合油中，邊實施急冷結晶化(最終冷卻溫度25℃)。此時之氮氣吹入量相對於混合油為35體積%。接著，使混合油之溫度維持在30℃下24小時，藉此獲得可塑狀之播晶劑b。
又，混合50質量份之含有SOS之油脂B、45質量份之含有XU2+U3之油脂B、與5質量份之含有XU2+U3之油脂C所得之混合油之熔點為31.5℃。
[對巧克力漿團之播晶評價-2]
依據表2之配方，混合原材料後，根據常用方法，藉由進行輥精練、揉捏，調製漿團溫度為36℃之熔液狀巧克力漿團A(漿團之油脂含量35質量%)。將播晶劑B以相對於油脂為1.0質量%(以3鏈長β型SOS結晶計，相對於熔液狀巧克力漿團所含之油脂為0.374質量%)添加於該熔液狀巧克力漿團A中。且，將播晶劑b以相對於油脂為5.0質量%(以3鏈長β型SOS結晶計，相對於熔液狀巧克力漿團所含之油脂為1.87質量%)添加於同樣調製之另一 熔液狀巧克力漿團A中。接著，邊攪拌該等漿團B，邊保持在36℃。添加播晶劑後，於60分鐘後取樣巧克力漿團A之一部分。將取樣之漿團A填充於聚碳酸酯製之模中。接著，使填充於該等模中之漿團A在冷藏庫內於10℃冷卻固化，藉此製作評價用試料(實施例2、比較例3)。另外，未添加播晶劑也未進行調溫操作，使36℃之熔液狀巧克力漿團A直接冷卻固化，製作評價用試料(比較例4)。
針對上述製作之比較例3、4及實施例2之巧克力，依據與「巧克力漿團之播晶評價-1」相同之評價基準進行品質評價。又，在巧克力漿團取樣時，在36℃進行漿團黏度之測定。該等評價結果示於表5。表5中，「*」表示播晶後之保存時間(單位：分鐘)，「-」表示無法評價，另外「+」表示將比較例4之漿團黏度設為1時之倍數。
由表5之結果可知，在高溫(36℃)之播晶中，本發明油脂的播晶劑B發揮以往播晶劑b之5倍左右之播晶效果。
[對巧克力漿團之播晶評價-3]
依據表2之配方，混合原材料後，根據常用方法，藉由進行輥精練、揉捏，調製漿團溫度為30℃之熔液狀巧克力漿團A(漿團之油脂含量35質量%)。將播晶劑b以相對於油脂為1.0質量%(以3鏈長β型SOS結晶計，相對於熔液狀巧克力漿團所含之油脂為0.374質量%)添加於該熔液狀巧克力漿團A中。接著，邊攪拌該漿團A，邊保持在30℃。添加播晶劑前，及添加播晶劑後10分鐘、20分 鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘之各時點取樣巧克力漿團A之一部分作為試料。測定取樣之試料在各時點之黏度(比較例5~10)。結果示於表6。表6中，「*」表示播晶後之保存時間(單位：分鐘)，「-」表示無法評價，另外「+」表示將比較例5之漿團黏度設為1時之倍數。
又，上述比較例5~10之巧克力漿團之黏度變化(表6)與上述[對巧克力漿團之播晶評價-2]中之實施例2之巧克力漿團之黏度變化(漿團溫度36℃，保持時間0分鐘及60分鐘)一起示於圖1。
依據圖1可知，含有以往播晶劑b之比較例5~10之巧克力漿團保持在其播晶溫度(30℃)下時，其漿團黏度顯著上升。由此，預測該巧克力漿團經播晶處理後之操作變得困難。另一方面，含本發明之播晶劑B之實施例2之巧克力漿團保持在其播晶溫度(36℃)下60分鐘後，仍未見到其漿團黏度顯著上升。由此，可期待含有本發明之播晶劑B之巧克力漿團在播晶處理後亦容易操作。
由表6之結果可知，在通常播晶溫度(30℃) 下，儘管使用播晶效果差的播晶劑，黏度亦快速上升。
[含有BOB之油脂之調製]
依據已知方法，混合40質量份之高油酸葵花油與60質量份之山萮酸乙酯，於所得混合物中添加1,3位選擇性脂酶製劑。在該含有脂酶製劑之混合物中進行酯交換反應。利用過濾處理自反應產物去除脂酶製劑。使用經過濾處理後之反應產物實施薄膜蒸餾，藉此自反應物去除脂肪酸乙酯。以乾式分餾自蒸餾後獲得之蒸餾殘留物去除高熔點部。進而利用丙酮分餾自所得低熔點部去除第2段之低熔點部，藉此獲得中熔點部。以常用方法自所得中熔點部去除丙酮。接著，藉由使該中熔點部經脫色脫臭處理，獲得含有BOB之油脂B。所得油脂之BOB含量為65.0質量%。
[3鏈長β型BOB結晶(播晶劑)之調製]
依據以下方法，調製含3鏈長β型BOB結晶之油脂作為播晶劑C。所得播晶劑C之X射線繞射測定結果及3鏈長β型BOB結晶含量彙整於表7。
(播晶劑C)
藉由加溫含有BOB之油脂，使同油脂中所含油脂結晶完全熔解。隨後，使含有BOB之油脂冷卻至20℃藉此使油脂結晶化。隨後，以使含有BOB之油脂之溫度在30 ℃下保持12小時，接著在50℃下保持12小時之操作作為1次調溫循環，進行14次調溫循環之該操作。隨後，在-20℃下粉碎經結晶化之含有BOB之油脂。之後，以篩網篩分經粉碎之結晶化油脂，獲得含平均粒徑為100μm之粒子之粉末狀播晶劑C。以X射線繞射確認所得播晶劑C之結晶型。結果，可確認播晶劑C所含之結晶為3鏈長(對應於70~75Å之繞射波峰)，且為β型(對應於4.5~4.7Å，非常強的繞射波峰)。
[對巧克力漿團之播晶評價-1]
依據表8之配方，混合原材料後，根據常用方法，藉由進行輥精練、揉捏，調製漿團溫度為38℃之熔液狀巧克力漿團B(漿團之油脂含量35質量%)。將播晶劑B以相對於油脂為1.0質量%(以3鏈長β型SOS結晶計，相對於熔液狀巧克力漿團所含之油脂為0.374質量%)添加於該熔液狀巧克力漿團B中。接著，邊攪拌該漿團B，邊保持 在38℃。添加播晶劑後，於60分鐘後取樣巧克力漿團B之一部分。將取樣之漿團B填充於聚碳酸酯製之模中。接著，使填充於該等模中之漿團A在冷藏庫內於10℃冷卻固化(實施例3)。且，同樣地將播晶劑C以相對於油脂為1.0質量%(以3鏈長β型BOB結晶計，相對於熔液狀巧克力漿團所含之油脂為0.65質量%)添加於漿團溫度為38℃之熔液狀巧克力漿團B中。接著，邊攪拌該漿團B，邊保持在38℃。添加播晶劑後於60分鐘後取樣巧克力漿團B之一部分。將取樣之漿團B填充於聚碳酸酯製之模中。接著，使填充於該等模中之漿團B在冷藏庫內於10℃冷卻固化，藉此製作評價用試料(比較例5)。又，未添加播晶劑也未進行調溫操作，使38℃之熔液狀巧克力漿團B直接冷卻固化，製作評價用試料(比較例6)。
針對上述製作之比較例5、6及實施例3之巧克力，依據與「對巧克力漿團之播晶評價-1」相同之評價基準進行品質評價。又，在巧克力漿團取樣時，在38℃進行漿團黏度之測定。結果示於表9。又，表9中，「*」表示播晶後之保存時間(單位：分鐘)，「-」表示無法評價，「+」表示將比較例6之漿團黏度設為1時之倍數。
由表9之結果可知，在高溫(38℃)之播晶中，比較例5中所用之作為播晶劑C之3鏈長β型BOB結晶在相同溫度下保持60分鐘後未顯示播晶效果。另一方面，實施例3中使用之本發明油脂的播晶劑B發揮安定之播晶效果。
又，本發明之油脂亦可為以下之第1~3之油脂。
上述第1油脂係油脂中之SOS含量為10~80質量%，以X線繞射測定具有對應於3.95~4.05Å之面間隔之繞射波峰A、對應於3.80~3.95Å之面間隔之繞射波峰B、對應於3.70~3.80Å之面間隔之繞射波峰C及對應於3.60~3.70Å之面間隔之繞射波峰D，上述繞射波峰C之繞射強度相對於上述繞射波峰D之繞射強度為0.35以下，且為含有3鏈長β型SOS結晶之油脂(惟，SOS表示1,3-二硬脂醯基-2-油醯基丙三醇)。
上述第2油脂係上述第1之含有3鏈長β型SOS結晶之油脂，其中上述含有3鏈長β型SOS結晶之油脂合計含有10~70質量%之XU2與U3。(惟，X表示碳數為16以上之飽和脂肪酸，U表示碳數18以上之不飽和脂肪酸，XU2表示1個X與2個U鍵結而成之三醯基丙三醇，及U3表示鍵結3個U之三醯基丙三醇)。
上述第3油脂係上述第1或第2之含有3鏈長β型SOS結晶之油脂，其中上述含有3鏈長β型SOS結晶之油脂包含含有40質量%以上SOS之油脂與合計含有40質量%以上之XU2與U3之油脂。
又，本發明之油脂之製造方法係含有3鏈長β型SOS結晶之油脂之製造方法，其包含以下之第1~第4步驟：
第1步驟：調製含有10~80質量%SOS的油脂之步驟。
第2步驟：使第1步驟所得油脂的油脂結晶完全熔解之步驟。
第3步驟：使第2步驟所得之油脂冷卻至35℃以下，而使油脂結晶析出之步驟。
第4步驟：以第1步驟所得之油脂之熔點為基準，使第3步驟所得之油脂保持在-2~+4℃之溫度範圍內之步驟。
又，本發明之經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法亦可係以下之第1~2之經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法。
上述第1之經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法係包含將含有3鏈長β型SOS結晶之油脂添加於熔液狀態之巧克力漿團中之步驟的經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法。
上述第2之經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法係上述第1經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法，其中包含在32~40℃之溫度下使上述經播晶之熔液狀巧克力漿團保持10分鐘以上之步驟。
又，本發明之巧克力之製造方法亦可係使將含有3鏈長β型SOS結晶之油脂添加於處於熔液狀態之巧克力漿 團中並使經播晶之熔液狀巧克力漿團冷卻固化之巧克力之製造方法。
且，本發明之抑制經播晶之熔液狀巧克力漿團之黏度上升之方法亦可係使於熔液狀態之巧克力漿團中添加含有3鏈長β型SOS結晶之油脂之經播晶之熔液狀巧克力漿團在32~40℃之溫度下保持10分鐘以上之抑制經播晶之熔液狀巧克力漿團之黏度上升之方法。

Claims (7)

  1. 一種經播晶之熔液狀巧克力漿團(chocolate dough)之製造方法，其包含將油脂添加於熔液狀態之巧克力漿團中之步驟，前述油脂含有10~60質量%之包含3鏈長β型SOS結晶之SOS以及合計25~70質量%之XU2與U3，前述3鏈長β型SOS結晶顯示對應於3.95~4.05Å之面間隔之X射線繞射波峰A、對應於3.80~3.95Å之面間隔之X射線繞射波峰B、對應於3.70~3.80Å之面間隔之X射線繞射波峰C、及對應於3.60~3.70Å之面間隔之X射線繞射波峰D，繞射波峰C之繞射強度相對於前述繞射波峰D之繞射強度之比例為0.35以下(惟，SOS表示1,3-二硬脂醯基-2-油醯基丙三醇，X表示碳數為16以上之飽和脂肪酸，U表示碳數18以上之不飽和脂肪酸，XU2表示包含源自X之1個醯基及源自U之2個醯基之三醯基丙三醇，及U3表示包含源自U之3個醯基之三醯基丙三醇)。
  2. 如請求項1之經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法，其中，前述油脂包含：含40質量%以上之SOS之油脂與進而含有合計40質量%以上之XU2與U3之油脂。
  3. 如請求項1或2之經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法，其中，前述熔液狀巧克力漿團中包含的油脂之SOS含量為24~70質量%。
  4. 如請求項1或2之經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法，其中，前述熔液狀巧克力漿團之溫度為32~40℃。
  5. 如請求項1或2之經播晶之熔液狀巧克力漿團之製造方法，其中包含在32~40℃之溫度下使前述經播晶之熔液狀巧克力漿團保持10分鐘以上之步驟。
  6. 一種巧克力之製造方法，其包含以如請求項1~5中任一項之方法製造經播晶之熔液狀巧克力漿團之步驟，及使該經播晶之熔液狀巧克力漿團冷卻固化之步驟。
  7. 一種抑制經播晶之熔液狀巧克力漿團之黏度上升之方法，其包含使如請求項1~4中任一項之方法所製造之經播晶之熔液狀巧克力漿團在32~40℃之溫度下保持10分鐘以上之操作。
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