JPWO2006064709A1 - 油性食品ならびにその製造法 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を開発することを本発明の目的とする。【解決手段】本発明は、油性食品の配合においてその油脂組成でＳＯＳと（ＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ）を特定の配合比率に調整する事によって、耐熱性の向上とともに生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品が作製できる。【選択図】 なし
Description
本発明は、耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品に関するものである。
チョコレートをはじめとする油性食品は主としてココアバターまたはココアバターのような物性を有するハードバターにカカオや乳由来の固形分および糖類などが分散した構造をとっており、連続相である油脂の性質がチョコレートの食感や物性に大きな影響を及ぼしている。
チョコレート用の油脂として代表的なものとしては主としてココアバターが挙げられる。このココアバターを多く含むチョコレートは２５℃以上の高温では急激に軟化するため、日本の夏場あるいは熱帯諸国の気温に対する耐熱性に乏しく、融点付近の温度に晒されて軟化したチョコレートは変形したり、パリッとした食感を損なったりして商品価値が著しく低下する。そのため以前より油性食品の耐熱性を改善する様々な工夫がされてきたが、なかでも油脂を改質する方法が一般的に多く用いられてきた。
油脂はトリアシルグリセロール（以降ＴＧと称す）を主成分にしているが、とりわけココアバターは対称型ＴＧを主成分としている。対称型ＴＧとはＴＧの１，３位に飽和脂肪酸、２位に不飽和脂肪酸が結合した種類のＴＧを指し、ココアバターはこの対称型ＴＧである１，３−ジステアロイル−２−オレオイル−グリセロール（以降ＳＯＳと称す）、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−グリセロール（以降ＰＯＰと称す）、１−ステアロイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセロール（以降ＰＯＳと称す）を多く含むが、その中でも融点の最も高いＴＧがＳＯＳであり、このＳＯＳを豊富に含む油脂を添加することにより油性食品の耐熱性を向上させる方法が広く用いられている。（例えば非特許文献１）
ＳＯＳを豊富に含む油脂としてはシア脂、サル脂、イリッペ脂あるいは高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エステルのエステル交換油を分別してＳＯＳ成分を高めたものが挙げられる。
しかし、他のＴＧ組成に配慮することなく、ただ単にＳＯＳを高めるだけのこれまでの方法は耐熱性を向上させることはできるが、それ以上に油性食品の風味発現性（油性食品がチョコレートまたはチョコレート様の食品の場合はチョコレート自体のカカオの風味、他の可食物やフレーバーを添加された油性食品の場合はその可食物やフレーバーの風味の発現性）や口溶けを大きく損なうといった問題点があった。
また、ＳＯＳとＰＯＳを８０乃至９８％であると同時に、ＧＧＧ（Ｇは飽和脂肪酸）やＧＧＯ、ＯＯＧ他といった特定のＴＧ組成を有する油脂を用いる方法も考案されている。（例えば特許文献１）
しかし、この方法もブルームや硬度特性についての改善効果を謳ってはいるものの、あくまでも当時普通のチョコレートに対してであり、現在普通に用いられている耐熱性の付与を目的とした油性食品の改善方法の域である。
特に対称型ＴＧを多く含むチョコレートは厳密な温度操作を施して固化させる（テンパリングと称される）ことで、その優れた風味発現や口溶けを成し遂げているため、耐熱性の向上によってそれら風味発現や口溶けが犠牲にされることは望ましくない。
本願の目的とする耐熱性の向上をとともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減するといった目的を達成するには程遠いものであった。
よって、油性食品の風味発現や口溶けの犠牲を最小限に抑えた耐熱性を向上させる方法は、市場からの要望が強かった。
Gerard Hogenbirk 著、「Compatibility of Specialty Fats with Cocoa Butter」The Manufacturing Confectioner １９８４年（５）（５９〜６４頁） 特開昭４９−９５０７号公報（第１−３３頁）
Gerard Hogenbirk 著、「Compatibility of Specialty Fats with Cocoa Butter」The Manufacturing Confectioner １９８４年（５）（５９〜６４頁）
本発明は、耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を開発することを本発明の目的とする。
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油性食品の配合においてその油脂組成でＳＯＳの割合を上昇させると同時に、１−ステアロイル−２, ３−ジオレオイル−グリセロール（以降ＳＯＯと称す）、１，３−ジステアロイル−２−リノレイル−グリセロール（以降ＳＬＳと称す）、そして１−ステアロイル−２−リノレイル−３−オレオイル−グリセロール（以降ＳＬＯ）の３種類のＴＧの割合を抑制すること、その為にＳＯＳと（ＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ）が特定の組成の油脂を添加すること、さらには該油脂を添加することによって、油性食品の最終的油脂組成においてＳＯＳと（ＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ）を特定の配合比率に調整する事によって、耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、（１）ＳＯＳ成分が７０重量％以上、且つＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ成分が１１重量％以下である油脂を３.０重量％以上含有する油性食品（ただし、Ｓ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｌ：リノール酸を示す。）であり、（２）油性食品の油脂組成が全含有油脂に対してＳＯＳが３０重量％以上である（１）記載の油性食品である。
本発明によって、油性食品の耐熱性の向上とともに生じる口溶け及び風味発現（チョコレート自体のカカオの風味や他の可食物やフレーバーの風味の発現性）の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を製造できる利点がある。
以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの油性食品は、油脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートやチョコレート様食品といったものが挙げられる。特に対称型ＴＧを多く含む「テンパリングタイプ」のチョコレートに対してより効果的である。
本発明はＳＯＳ成分が７０重量％以上、且つＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ成分が１１重量％以下である油脂（仮にこの油脂を油脂Ａと称する）を３.０重量％以上含有する油性食品であれば特にそれ以外の組成や製法に限定はされず、常法を用いてよい。
油脂Ａも上記の条件を満たしていれば特にその由来・製造方法は限定されない。一例としては既存の高含有ＳＯＳ油脂の製法であるところの、対称トリグリセリドの含量が高いシア脂、サル脂、イリッペ脂、あるいは高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エステルのエステル交換油をＳＯＳ成分を高める方法の工程を一部変更すること、例えばその溶剤分別精度を向上させることや、エステル交換の際の原料基質の比率をステアリン純度の高いものを用いたり、ステアリンに由来する原料に比率を向上させるといった方法やエステル交換の反応率を高めるなどといった方法により上記の規定内になるようにＳＯＳ成分を濃縮する方法が挙げられる。
油脂Ａの耐熱性付与効果はＳＯＳ量が多いほど高く、少量（５％以下）で有意な効果を上げるために必要な油脂ＡのＳＯＳ含有量は７０重量％以上、好ましくは７５重量％以上、より好ましくは８０重量％以上である事が望ましい。油脂ＡのＳＯＳ含有量が規定の含有量より少ない場合は希望する耐熱性を付与する為に添加する油脂Ａの量が多く必要となり、コスト的に望ましくなく、油脂ＡのＳＯＳ含有量が極端に少ない場合によってはどんなに大量に添加しても目標とする耐熱性を付与し得ないことも起こりうる。
また、上記油脂ＡのＳＯＳ含有量の条件を満たし、且つＳＯＳ/(ＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ)の比率が高い方がさらに効果は高く、ＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ成分が１１重量％以下である事が望ましい。ＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ成分が規定の量を超えると、たとえＳＯＳ含有量の条件を満たしていることにより耐熱性の向上がはかられていても、口溶け及び風味発現は著しく悪化し、商品価値を損ねたものとなる。
油脂Ａの組成・添加量の条件を満たせば、油性食品として油脂Ａ以外の油脂分についての規定は特になく、既存の高含有ＳＯＳ油脂を用いた場合に比べ、同程度の耐熱性の向上ならばより口溶け及び風味発現の悪化を低減し、また同程度の口溶け及び風味発現であったならばより耐熱性を向上させる事が可能である。
また、本発明の効果は対称型ＴＧ、典型的にはココアバターのＴＧ組成に近しい、テンパリングタイプの油性食品であるチョコレートにおいてその効果が高いことは前述したが、そのチョコレートに対し、油脂Ａを用いて耐熱性を付与した場合、チョコレート用油脂として代表的なココアバターに対して耐熱性を１℃以上向上させるためには、油性食品の油脂組成においてＳＯＳが全含有油脂に対して３０重量％以上であることが望ましい。油脂Ａの規定を外れた油脂を用いることで、ＳＯＳが全含有油脂に対して３０重量％以上に達したチョコレートは従来のチョコレートより同程度の耐熱性の向上がはかられていても、口溶け及び風味発現は著しく悪化し、商品価値を損ねたものとなる。
油性食品の製造法は、最終製品の油脂組成が上記条件の範囲内であるか、上記油脂Ａを規定の範囲内で使用する以外には特に限定はなく、常法に従い製造できる。
このように、本発明によって耐熱性の向上とともに生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を作製できる。
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
＜比較例１・比較例２・比較例３・比較例４・比較例５・比較例６・比較例７・実施例１・実施例２＞
カカオマス、粉糖、ココアバター、検討油脂を表２に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。
検討油脂は従来より耐熱性付与する際によく用いられるテンパリング型油脂のＳＳ４００（商品名：メラノＳＳ４００、不二製油株式会社製）と、新規に高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エステルとを１，３位置特異性リパーゼによりエステル交換を行ってＴＧの１または３位にステアリン酸を導入し、さらに分別によってＳＯＳ含有率を上昇、させた油脂（名称：ＳＳ４００Ｆ、試作品、不二製油株式会社製）を用い、また検討油脂量が増減してもチョコレート中の油分が一定になるようにココアバター（商品名：ココアバター２０１、不二製油株式会社製）を適宜配合した。
また、検討油脂とココアバター中のＳＯＳとＳＯＯ＋ＳＬＯ＋ＳＬＳの量を表１に示す。
カカオマス、粉糖、ココアバター、検討油脂を表２に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。
検討油脂は従来より耐熱性付与する際によく用いられるテンパリング型油脂のＳＳ４００（商品名：メラノＳＳ４００、不二製油株式会社製）と、新規に高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エステルとを１，３位置特異性リパーゼによりエステル交換を行ってＴＧの１または３位にステアリン酸を導入し、さらに分別によってＳＯＳ含有率を上昇、させた油脂（名称：ＳＳ４００Ｆ、試作品、不二製油株式会社製）を用い、また検討油脂量が増減してもチョコレート中の油分が一定になるようにココアバター（商品名：ココアバター２０１、不二製油株式会社製）を適宜配合した。
また、検討油脂とココアバター中のＳＯＳとＳＯＯ＋ＳＬＯ＋ＳＬＳの量を表１に示す。
上記表２の配合にて常法に従って作製したチョコレートを、２０℃にて１週間エージング時の耐熱性と食感を評価した。
耐熱性は厚さ５．５ｍｍのモールドで成型したチョコレートを各温度（３０、３１，３２℃）で２時間保存した後にレオメーター（「山電」社製, ＲＨＥＯＮＥＲII）で破断強度を測定して評価した。なお、測定には径３ｍｍのプランジャーを使用した。
［表１］
［表２］
※ 評価方法は食感の変化を１０人のパネラーによる官能評価。
耐熱性は厚さ５．５ｍｍのモールドで成型したチョコレートを各温度（３０、３１，３２℃）で２時間保存した後にレオメーター（「山電」社製, ＲＨＥＯＮＥＲII）で破断強度を測定して評価した。なお、測定には径３ｍｍのプランジャーを使用した。
［表１］
ココアバターを従来タイプのＳＳ４００で５部置換した比較例４の３１℃のレオメータ値（４１３ｇ）とＳＯＳ含有量を向上・ＳＯＯ＋ＳＬＯ＋ＳＬＳを低減させたＳＳ４００Ｆで５部置換した実施例２の３２℃のレオメータ値（４２９ｇ）がほぼ等しいことから、比較例４より実施例２、言い換えると、従来タイプのＳＳ４００と新規のＳＳ４００Ｆ同量の置換によってＳＳ４００よりＳＳ４００Ｆは耐熱性にして１℃程度向上していることになる。
ＳＯＳ成分が７０重量％未満で、且つＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ成分が１１重量％を超える従来タイプのＳＳ４００は、比較例２（置換量２．０）・比較例３（置換量３．０）・比較例４（置換量５．０）・比較例５（置換量７．０）とその置換量を増加させるにつれて、その耐熱性も向上するが、同時に口溶けや風味発現の悪化は著しいものであった。
一方、ＳＯＳ成分が７０重量％以上、且つＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ成分が１１重量％以下であるＳＳ４００Ｆは比較例７（置換量２．０）、実施例１（置換量３．０）、実施例２（置換量５．０）とその置換量を増加させるにつれ、その耐熱性が向上する点はＳＳ４００と同じであった。
しかし、ＳＳ４００を同量置換した場合に比べ高い耐熱性が付与されるだけでなく、同程度の耐熱性が付与されるようにＳＳ４００を置換した場合、より口溶けや風味発現は良好であった。
一方、ＳＯＳ成分が７０重量％以上、且つＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ成分が１１重量％以下であるＳＳ４００Ｆは比較例７（置換量２．０）、実施例１（置換量３．０）、実施例２（置換量５．０）とその置換量を増加させるにつれ、その耐熱性が向上する点はＳＳ４００と同じであった。
しかし、ＳＳ４００を同量置換した場合に比べ高い耐熱性が付与されるだけでなく、同程度の耐熱性が付与されるようにＳＳ４００を置換した場合、より口溶けや風味発現は良好であった。
またＳＳ４００で７部置換した比較例５（チョコレート中のＳＯＳ＝３３．６％）と、ＳＳ４００Ｆで５部置換した実施例２（３３．４％）はチョコレート中のＳＯＳ％はほぼ同程度であるにもかかわらず耐熱性はＳＳ４００で１０部置換した比較例６に匹敵するものであった。
他の置換量においても、ＳＳ４００にて耐熱性を向上させた系より、ＳＳ４００Ｆにて耐熱性を向上させた系の方が同程度の耐熱性の向上ならば、より口溶け及び風味発現性が良好であり、また、同程度のＳＯＳ含量なら耐熱性が高くなるにもかかわらず、良好な口溶け・風味発現性が維持された。
他の置換量においても、ＳＳ４００にて耐熱性を向上させた系より、ＳＳ４００Ｆにて耐熱性を向上させた系の方が同程度の耐熱性の向上ならば、より口溶け及び風味発現性が良好であり、また、同程度のＳＯＳ含量なら耐熱性が高くなるにもかかわらず、良好な口溶け・風味発現性が維持された。
既述のように、ココアバターとＳＯＳ主成分の耐熱性付与用油脂との置換量が増加するにつれてその耐熱性も向上する。しかし、その耐熱性付与効果は対数的に増大しており、ＳＳ４００Ｆを用いても置換量が２．０重量％である比較例７では添加量が少なすぎて耐熱性の付与効果に乏しいだけでなく、従来タイプの油脂と比較して耐熱性付与および良好な口溶け、風味発現性等の効果が小さくなる。
また、チョコレートの耐熱性をココアバターと比較して１℃以上向上させた方が商品として有効な改良効果が認められ、上記のデータよりＳＳ４００Ｆを用いて耐熱性を１℃以上向上さるためには油性食品中のＳＯＳ量が３０重量％を以上必要であった。
また、チョコレートの耐熱性をココアバターと比較して１℃以上向上させた方が商品として有効な改良効果が認められ、上記のデータよりＳＳ４００Ｆを用いて耐熱性を１℃以上向上さるためには油性食品中のＳＯＳ量が３０重量％を以上必要であった。
本発明によって耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品が作製できる。
Claims (2)
- ＳＯＳ成分が７０重量％以上、且つＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ成分が１１重量％以下である油脂を３.０重量％以上含有する油性食品。（ただし、Ｓ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｌ：リノール酸を示す。）
- 油性食品の油脂組成が全含有油脂に対してＳＯＳが３０重量％以上である請求項１記載の油性食品。
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