JP2018139559A

JP2018139559A - ブルーム抑制油脂

Info

Publication number: JP2018139559A
Application number: JP2017037116A
Authority: JP
Inventors: 墨耕何; Bokuko Ka
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2017-02-28
Filing date: 2017-02-28
Publication date: 2018-09-13

Abstract

【課題】簡易な方法で得られる、チョコレート様食品におけるブルーム発生抑制剤、及び該抑制剤を使用したチョコレート様食品の提供。【解決手段】ハイエルシン酸菜種極度硬化油を１質量％以上含有し、かつ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とＳＳＵ型トリグリセリドを５：９５〜４０：６０の間のいずれかの比率で含有する、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂。該ブルーム抑制用油脂をチョコレート様食品中１〜１０質量％含有するチョコレート様食品。並びに、ＳＳＵ型トリグリセリドを０．１〜１０質量％及びハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有するチョコレート様食品。【選択図】なし

Description

本発明はチョコレート様食品におけるブルームの発生抑制技術に関する。

抗ブルーム剤に関する出願としては、たとえば特許文献１がある。ここでは、所定のモノＵジＳ型トリグリセリド（ＳＳＵ）が所定量含まれる等の要件を満たすものが抗ブルーム剤として使用される旨の記載がある。また、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とＵＳＵ脂を組み合わせることで徐冷ブルーム耐性が認めら得る旨、特許文献２に記載されている。

特開平２−１３８９３７号公報国際公開ＷＯ２０１６／１２５７９１号パンフレット

本発明は、簡易な方法で得られる、チョコレート様食品におけるブルーム発生抑制剤、もしくは該抑制剤を使用したチョコレート様食品を提供することにある。

本発明者は上記課題に対し、鋭意検討を行った。
特許文献１に記載されている抗ブルーム剤は、実施例によると、所定の油脂をエステル交換したのち、更にヘキサンを用いて分別して調製する必要があり、製造が煩雑であった。
特許文献２には、ＵＳＵトリグリセリドを２０〜９９質量％、ＳＳＳトリグリセリドを１〜２０％含有することを特徴とするチョコレート様油脂組成物について記載があり（請求項１）、また、ＳＳＵトリグリセリドの含量が５％未満であることを特徴とする旨についても記載がある（請求項３）。特許文献2においても、実施例によるとＵＳＵ脂の調製においては分別操作が必要であり、調製が煩雑であった。

本発明者は、更に鋭意検討を行った。そうしたところ、ＳＳＵ脂とハイエルシン菜種極度硬化油を所定量含有した油脂が、強い抗ブルーム耐性を発揮することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）ハイエルシン酸菜種極度硬化油を１質量％以上含有し、かつ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とＳＳＵ型トリグリセリドを５：９５〜４０：６０の間のいずれかの比率で含有する、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂。ただしＳは飽和脂肪酸を、Ｕは不飽和脂肪酸を示す、
（２）（１）記載のブルーム抑制用油脂を、チョコレート様食品中、１〜１０質量％含有する、チョコレート様食品、
（３）ＳＳＵ型トリグリセリドを０．１〜１０質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有する、チョコレート様食品、
（４）ＳＳＵ型トリグリセリドを０．１〜１０質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有するように、（１）又は（２）に記載のブルーム抑制用油脂を配合する、ブルームの発生が抑制されたチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。

本発明によれば、簡易な方法でチョコレート様食品におけるブルーム発生抑制剤をえることができる。

本発明は、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂に関するものである。ここでチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。

本発明でいう、ブルーム抑制用油脂とは、チョコレート様食品に使用した場合に、そのブルームの発生を抑制する効果のある油脂のことである。具体的な評価方法は実施例に記載する。
なお、ブルーム抑制用油脂は、チョコレート様食品中に１〜１０質量％含有することが望ましい。ブルーム抑制用油脂がチョコレート様食品に適当な量含まれることにより、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。

本発明に係るブルーム抑制用油脂には、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を１質量％以上含有する必要がある。この量は、より望ましくは１．５質量％以上であり、更に望ましくは２．５質量％以上である。ハイエルシン酸菜種極度硬化油を適当な量含有することで、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。

本発明においては、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを５：９５〜４０：６０の間のいずれかの比率で含有する必要がある。この比率は、より望ましくは７：９３〜３５：６５であり、更に望ましくは９：９１〜３０：７０である。ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを適当な量比で含むことで、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。なお、Sは飽和脂肪酸を、Uは不飽和脂肪酸を示す。

本発明をチョコレート様食品の側からみると、チョコレート様食品においてブルームの発生を抑制するためには、SSU型トリグリセリドを０．１〜１０質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有することが望ましい。この量は、SSU型トリグリセリドにおいては、０．２〜５質量％がより望ましく、０．３〜１．５質量％が更に望ましい。また、ハイエルシン酸菜種極度硬化油においては、０．０２〜１質量％がより望ましく、０．０５〜０．２質量％が更に望ましい。無論、これらの量比は、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを５：９５〜３０：７０の間のいずれかの比率であることが必要である。
チョコレート様食品において、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを適当な量含むことで、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。

なお、SSU型トリグリセリドとは、飽和脂肪酸を２つ、及び不飽和脂肪酸を１つ含むトリグリセリドであって、不飽和脂肪酸は、１位又は３位に存在するものである。
以下に実施例を示す。

表１の配合に従いサンプルを調製した。調製方法は、「○ブルーム抑制用油脂サンプルの調製法」に従った。
得られたサンプルの、ブルーム発生抑制効果を評価した。方法は「○ブルーム発生抑制効果評価法」に従った。
得られた結果を表２に示した。また、得られたサンプル（チョコレート様食品）中の、SSU型トリグリセリド及びハイエルシン菜種極度硬化油の量(計算値）を表３に示した。

表１配合

・カカオバターには、不二製油社製カカオバター「ココアバター２０１」を使用した。
・油脂１には、不二製油社製「メラノNT-R」を使用した。この油脂は、パームを主成分とするエステル交換分別油からなるノーテンパーハードバターであって、SSUを多く含む油脂であった。
・油脂２には、ひまわり油９０質量％と菜種極度硬化油１０質量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂であった。
・油脂３には、ひまわり油７０質量％と菜種極度硬化油３０質量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂であった。
・油脂４には、テンパリング型ハードバターである不二製油社製の「メラノＳＳ−４００」を使用した。
・油脂５には、ひまわり油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、
エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂を使用した。

○ブルーム抑制用油脂サンプルの調製法
１配合に従い、使用するパーツ油脂を５０〜６０℃で融解した。
２各パーツ油脂を配合に従い混合し、緩やかに攪拌して均一化した。

○ブルーム発生抑制効果評価法
１不二製油株式会社製チョコレート生地「スイートチョコレートE」、９７質量％に、サンプル油脂３質量％を添加し、５０〜６０℃で融解、混合した。なお、「スイートチョコレートE」には、SSU及びハイエルシン菜種極度硬化油は含まれていなかった。
２３１℃に温調した。
３不二製油株式会社製「チョコシードＡ」を対チョコレート０．２質量％添加し、テンパリングした。
４モールドに充填し、１０℃、３０分間冷却した後、デモールドした。
５ 20℃にて 1 週間エージング後、１日毎に温度サイクル（17〜30.5℃）下で保管した。
（１７℃まで降温２ｈ→１７℃で１０ｈ→３０．５℃まで昇温２ｈ→３０．５℃で１０ｈ→）
６毎日、チョコレート表面のブルーム発生状況を確認し、ブルームの発生が確認されるまでの日数を記録した。ブルームの発生が確認されるまでの日数が、温度サイクル開始後２６日以上であったものを合格とした。

表２結果

表３チョコレート様食品中における、SSU型トリグリセリド及びハイエルシン菜種極度硬化油の量

考察
・従来、ブルーム発生抑制効果が知られていたＳＳＵを32.6質量％含む比較例２は、ブルームが確認されるまでの日数は比較的長かったが、合格には至らなかった。
・本発明に係る実施例１は、ＳＳＵの量は比較例１と同程度であるにもかかわらず、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を併用することで、ブルームの発生が確認されるまでの日数を大きく延長することができた。
・なお、カカオバターにハイエルシン酸菜種極度硬化油を単純に添加したものではブルームの発生が確認されるまでの日数を延長することはできなかった(比較例４）。

Claims

ハイエルシン酸菜種極度硬化油を１質量％以上含有し、かつ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とＳＳＵ型トリグリセリドを５：９５〜４０：６０の間のいずれかの比率で含有する、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂。ただしＳは飽和脂肪酸を、Ｕは不飽和脂肪酸を示す。
請求項1記載のブルーム抑制用油脂を、チョコレート様食品中、１〜１０質量％含有する、チョコレート様食品。
ＳＳＵ型トリグリセリドを０．１〜１０質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有する、チョコレート様食品。
ＳＳＵ型トリグリセリドを０．１〜１０質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有するように、請求項１又は２に記載のブルーム抑制用油脂を配合する、ブルームの発生が抑制されたチョコレート様食品の製造法。