JPH11187813A

JPH11187813A - ブルーム抑制用油脂

Info

Publication number: JPH11187813A
Application number: JP9360895A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Toyoshima; 康生豊島; Satoru Kobori; 悟小堀
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1997-12-26
Filing date: 1997-12-26
Publication date: 1999-07-13

Abstract

(57)【要約】【課題】チョコレートなどの油脂食品に配合されるこ
とにより、該油脂食品のブルームの発生を抑制し、カカ
オマスの配合量の制約を緩和し、風味及び香味の良いチ
ョコレートの製造を可能にするブルーム抑制用油脂を提
供すること。【解決手段】本発明のブルーム抑制用油脂は、融点が
４０℃以上で、構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽
和脂肪酸の含有量が４０重量％以上、全飽和脂肪酸中の
炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の含有量が９０重量％
以上、炭素数１６の飽和脂肪酸／炭素数１８の飽和脂肪
酸の比率が０．１〜１．５、トランス型脂肪酸の含有量
が０〜２５重量％である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チョコレートなど
の油脂食品におけるブルームの発生を抑制するブルーム
抑制用油脂及び該油脂を含有する油脂食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、カカオ分、特にカカオマスやカカ
オバター分の多いチョコレート香味に富むソフト型チョ
コレート系製品や、顧客で使いやすいノーテンパー型チ
ョコレートの需要が高まっている。チョコレートにカカ
オバター分が多くなると、経日的にブルームと称するカ
カオバターの粗大結晶が析出し、チョコレートの外観や
呈味を著しく損なう。そこで、チョコレートの配合上、
特にソフト型チョコレートでは、カカオバター分即ちカ
カオマスを必要量配合できず、風味、香味を著しく犠牲
にせざるを得ない状況にある。消費者は、風味、香味の
良いチョコレートを求めており、これに適切に対応する
ことが望まれている。

【０００３】特公昭６０−３３４６１号公報には、融点
５０℃以上で、Ｃ₁₈〜Ｃ₂₂脂肪酸に富む硬化油又は分画
油（大豆、綿実、パーム油由来）を、ラウリン系チョコ
レートに１〜５重量％添加するブルーム抑制法が開示さ
れている。特開平５−１９２０８１号公報には、特定の
含有率の（Ｈ₂Ｍ＋ＨＭ₂）脂肪を含むフィリング及び
／又はコーティングからなるチョコレートで被覆された
食品が開示されている。ただし、Ｈは≧Ｃ₁₆、好ましく
はＣ₁₆〜Ｃ₁₈の飽和脂肪酸を、ＭはＣ₈〜Ｃ₁₄、好まし
くはＣ₁₂〜Ｃ₁₄の飽和脂肪酸を意味する。特開平２−１
３８９３７号公報には、融点４０℃以下の脂肪酸（Ｕ）
が１位又は３位に結合し、融点４５℃の脂肪酸（Ｓ）が
結合しているＳＳＵを２０重量％以上含有し、ＳＳＵの
Ｓ中にステアリン酸とパルミチン酸が７５重量％以上含
む油脂を２重量％以上添加したハードバターが開示され
ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特公昭
６０−３３４６１号公報に記載のブルーム抑制法は、ラ
ウリン系油脂を主体とするチョコレート様菓子原料を対
象としているので、カカオ分の多い油脂食品、特にソフ
ト型チョコレートには、硬さや長期保存中の石鹸臭など
の風味の点で適さない。また、特開平５−１９２０８１
号公報に記載の発明で用いられているチョコレートは、
Ｃ₈〜Ｃ₁₄の飽和脂肪酸を含有するが、このような短い
炭素数の脂肪酸は、加水分解による風味劣化の可能性が
あり、長期間流通する菓子に使用することには制約が多
い。また、この公報に記載の発明は、フィリングとチョ
コレートの間の油脂移行を問題にしており、本来チョコ
レート中の油脂に起因するブルーム抑制には必ずしも有
効とは言い難い。

【０００５】従って、本発明の目的は、上記問題点を解
決した、即ち、チョコレートなどの油脂食品に配合され
ることにより、該油脂食品のブルームの発生を抑制し、
カカオマスの配合量の制約を緩和し、風味及び香味の良
いチョコレートの製造を可能にするブルーム抑制用油
脂、及び該油脂を含有するソフト型チョコレートなどの
油脂食品を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、融点が４０℃
以上で、構成脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪
酸の含有量が４０重量％以上、全飽和脂肪酸中の炭素数
１６及び１８の飽和脂肪酸の含有量が９０重量％以上、
炭素数１６の飽和脂肪酸／炭素数１８の飽和脂肪酸の比
率が０．１〜１．５、トランス型脂肪酸の含有量が０〜
２５重量％であることを特徴とするブルーム抑制用油脂
を提供することにより、上記目的を達成したものであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明のブルーム抑制用油
脂について詳述する。本発明のブルーム抑制用油脂の融
点は、４０℃以上、好ましくは４４℃以上６０℃以下で
ある。融点が４０℃未満である場合は、ブルーム抑制効
果が発揮されない。

【０００８】本発明のブルーム抑制用油脂の構成脂肪酸
は、飽和脂肪酸に富み、構成脂肪酸中の炭素数１６及び
１８の飽和脂肪酸の含有量が４０重量％以上、好ましく
は４５重量％以上７５重量％以下であることを要する。
この含有量が４０重量％未満であると、ブルーム抑制効
果が発揮されない。

【０００９】また、本発明のブルーム抑制用油脂の構成
脂肪酸は、全飽和脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和
脂肪酸の含有量が９０重量％以上であることを要する。
この含有量が９０重量％未満であると、ブルーム抑制効
果が発揮されない。また、上記炭素数１６の飽和脂肪酸
の含有量は、構成脂肪酸中に１０重量％以上３０重量％
以下が好ましく、また上記炭素数１８の飽和脂肪酸の含
有量は、構成脂肪酸中に２０重量％以上が好ましい。

【００１０】また、本発明のブルーム抑制用油脂は、炭
素数１６の飽和脂肪酸／炭素数１８の飽和脂肪酸の比率
が０．１〜１．５、好ましくは０．５〜１．０である。
この範囲外ではブルーム抑制効果が発揮されない。ま
た、本発明のブルーム抑制用油脂は、トランス型脂肪酸
を０〜２５重量％の範囲で含有する。トランス型脂肪酸
の含有量が２５重量％を越えると、ブルーム抑制効果が
損なわれる。

【００１１】本発明のブルーム抑制用油脂は、油脂の硬
化、エステル交換などの手段で、上記組成のものを製造
することにより得られ、その場合の製造法は制限される
ものではない。例えば、ラード、牛脂などの天然油脂の
硬化により得られる。また、パーム油や大豆油の硬化油
をエステル交換反応しても得られる。

【００１２】本発明のブルーム抑制用油脂が配合される
油脂食品としては、カカオバターを配合する油脂食品、
例えばチョコレート、ホワイトチョコレート、チョコレ
ートスプレッド、メルトタイプのフィリングクリーム、
サンドクリーム、コーティングなどが挙げられる。上記
チョコレートとしては、チョコレート規格上の準チョコ
レート及びチョコレートが対象となり、特にノーテンパ
ー型チョコレート、中でも常温でスプレッド性を有する
ソフト型チョコレートが好ましい。

【００１３】油脂食品に対する本発明のブルーム抑制用
油脂の配合量は、１５重量％以下、好ましくは１０重量
％以下である。ブルーム抑制用油脂の配合量が多いとブ
ルーム抑制効果は顕著になるが、融点の高い油脂の含有
量が増えるので、ソフト型チョコレートなどの口溶けを
悪くする恐れがある。

【００１４】本発明のブルーム抑制用油脂を含有するチ
ョコレートの製造方法は次の通りである。チョコレート
に使用する油脂は一般に用いられるものでよく、植物性
油脂の微硬化油、パームオレイン油などを用いる。油
脂、カカオマス、カカオバター、粉糖、レシチンなどか
ら常法によりチョコレート生地を調製する。得られたチ
ョコレート生地を概ね５０〜６０℃に溶解しておき、本
発明のブルーム抑制用油脂を必要量添加する。よく混合
して、生地温度を徐々に低下させ、好ましくはブルーム
抑制用油脂の融点付近まで徐冷し調温する。次いで、モ
ールド、コーティング、フィリングなどの加工工程に入
る。このように、チョコレート生地を本発明のブルーム
抑制用油脂の融点付近まで徐冷すると、本発明のブルー
ム抑制効果が充分に発揮される。この理由は、ブルーム
抑制用油脂の融点付近まで冷却されたときに、チョコレ
ート油脂中にある高融点油脂がネットワークを組み、カ
カオバターなどのように結晶粗大化しやすい油脂をこの
ネットワークに閉じ込めることで、経日的な結晶凝集を
抑制するものと考えられる。

【００１５】ノーテンパー型チョコレート、特にソフト
型チョコレートは、カカオマスの配合に制約が顕著であ
るが、本発明のブルーム抑制用油脂を使用するとカカオ
マスを多量に配合でき、風味、香味の良いチョコレート
製品が得られる。また、本発明のブルーム抑制用油脂
を、予めチョコレート用油脂に混合してから、チョコレ
ートを製造しても、優れたブルーム抑制効果を有するチ
ョコレートが得られる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限さ
れるものではない。

【００１７】〔実施例１〕国産の豚脂を硬化して、融点
４４℃の硬化油（本発明のブルーム抑制用油脂）を得
た。この脂肪酸組成を下記〔表１〕に示す。一方、粉糖
５２％（重量％、以下同じ）、カカオマス１６％、カカ
オバター１２％、植物性微硬化油１９．６％、レシチン
０．４％の組成でチョコレート生地を製造し、上記で得
られたブルーム抑制用油脂を生地温度５０℃で、生地に
対して５％添加した。その後よく混合し、生地を４０℃
まで徐冷し、モールドした。このチョコレートを固化後
２５℃に放置し、ブルーム出現をチェックした。その結
果を下記〔表２〕に示した。

【００１８】〔実施例２〕牛脂を硬化して、融点５４℃
の硬化油（本発明のブルーム抑制用油脂）を得た。この
脂肪酸組成を下記〔表１〕に示す。これを実施例１で製
造したチョコレート生地に対して５％添加した。その後
よく混合し、生地を５０℃まで徐冷し、モールドした。
このチョコレートを固化後２５℃に放置し、ブルーム出
現をチェックした。その結果を下記〔表２〕に示した。

【００１９】〔実施例３〕国産の豚脂を硬化して、融点
５４℃の硬化油（本発明のブルーム抑制用油脂）を得
た。この脂肪酸組成を下記〔表１〕に示す。これを実施
例１で製造したチョコレート生地に対して５％添加し
た。その後よく混合し、生地を５０℃まで徐冷し、モー
ルドした。このチョコレートを固化後２５℃に放置し、
ブルーム出現をチェックした。その結果を下記〔表２〕
に示した。

【００２０】〔実施例４〕実施例３で得られた融点５４
℃の硬化油に、メトキサイド０．５０％を添加し、１０
０℃で１時間反応させてエステル交換油を得た。常法で
精製し、精製油（本発明のブルーム抑制用油脂）を得
た。この脂肪酸組成を下記〔表１〕に示す。これを実施
例１で製造したチョコレート生地に対して５％添加し
た。その後よく混合し、生地を５０℃まで徐冷し、モー
ルドした。このチョコレートを固化後２５℃に放置し、
ブルーム出現をチェックした。その結果を下記〔表２〕
に示した。

【００２１】〔実施例５〕大豆油脂を硬化して、融点７
３℃の硬化油（本発明のブルーム抑制用油脂）を得た。
この脂肪酸組成を下記〔表１〕に示す。これを実施例１
で製造したチョコレート生地に対して５％添加した。そ
の後よく混合し、生地を７０℃まで徐冷し、モールドし
た。このチョコレートを固化後２５℃に放置し、ブルー
ム出現をチェックした。その結果を下記〔表２〕に示し
た。

【００２２】〔比較例１〕国産の豚脂（融点３４℃）
を、実施例１で製造したチョコレート生地に５％添加
し、同様に放置テストを行った。その結果を下記〔表
２〕に示した。

【００２３】〔比較例２〕大豆硬化油（融点３６℃）
を、実施例１で製造したチョコレート生地に５％添加
し、同様に放置テストを行った。その結果を下記〔表
２〕に示した。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】

【発明の効果】本発明のブルーム抑制用油脂は、油脂食
品、特にカカオバター、カカオマスの配合率の多い、風
味及び香味の優れたソフト型チョコレートに添加するこ
とにより、このチョコレートの保管温度で発生するブル
ームが７〜１０倍の期間抑制されるという著しい効果が
ある。ソフト型チョコレートは、特にブルームの発生が
早いので、本発明のブルーム抑制用油脂を用いることに
より、商品寿命の格段の延長が可能になる。また従来
は、このようなソフト型チョコレートはブルームの発生
を防止するため、カカオマスの配合量を極少まで限定す
るなど、製造に制約があったが、本発明のブルーム抑制
用油脂を用いることで、この制約を大幅に緩めることが
でき、その結果カカオマスの配合量を増やして、風味及
び香味のよいチョコレートの製造が可能となった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】融点が４０℃以上で、構成脂肪酸中の炭
素数１６及び１８の飽和脂肪酸の含有量が４０重量％以
上、全飽和脂肪酸中の炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸
の含有量が９０重量％以上、炭素数１６の飽和脂肪酸／
炭素数１８の飽和脂肪酸の比率が０．１〜１．５、トラ
ンス型脂肪酸の含有量が０〜２５重量％であることを特
徴とするブルーム抑制用油脂。
【請求項２】請求項１記載のブルーム抑制用油脂を１
５重量％以下の割合で含有する油脂食品。
【請求項３】油脂食品がソフト型チョコレートである
請求項２記載の油脂食品。
【請求項４】チョコレート生地を融解後、請求項１記
載のブルーム抑制用油脂を添加混合し、ブルーム抑制用
油脂の融点付近まで徐冷することを特徴とするブルーム
抑制チョコレートの製造方法。