JPH0740880B2 - チョコレート - Google Patents
チョコレートInfo
- Publication number
- JPH0740880B2 JPH0740880B2 JP63185234A JP18523488A JPH0740880B2 JP H0740880 B2 JPH0740880 B2 JP H0740880B2 JP 63185234 A JP63185234 A JP 63185234A JP 18523488 A JP18523488 A JP 18523488A JP H0740880 B2 JPH0740880 B2 JP H0740880B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- fatty acid
- acid ester
- hard butter
- lauric
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はハードバターを用いたチョコレート製品類に関
するものである。
するものである。
チョコレートは本来カカオマス、ココアバター、砂糖、
粉乳などを主原料として製造されているが、ココアバタ
ーは価格が高くかつ供給が不安定なために、従来から種
々のハードバターがココアバターに代用して、チョコレ
ート用油脂として使用されている。そして価格が安いの
みでなく、融点調整が出来る等、チョコレート製品の多
様化にともなって使用量も増加してきている。
粉乳などを主原料として製造されているが、ココアバタ
ーは価格が高くかつ供給が不安定なために、従来から種
々のハードバターがココアバターに代用して、チョコレ
ート用油脂として使用されている。そして価格が安いの
みでなく、融点調整が出来る等、チョコレート製品の多
様化にともなって使用量も増加してきている。
このようなハードバターには、テンパリング型ハードバ
ターに分類されるものと、非テンパリング型ハードバタ
ーに分類されるものとがあり、非テンパリング型のハー
ドバターには、ラウリン酸を主要構成脂肪酸とするラウ
リン系ハードバター、トランス酸型不飽和酸を主要構成
脂肪酸とする非ラウリン系ハードバター等がある。
ターに分類されるものと、非テンパリング型ハードバタ
ーに分類されるものとがあり、非テンパリング型のハー
ドバターには、ラウリン酸を主要構成脂肪酸とするラウ
リン系ハードバター、トランス酸型不飽和酸を主要構成
脂肪酸とする非ラウリン系ハードバター等がある。
これ等のハードバターは、主として型に流して得られる
モールドタイプチョコレート、ケーキやビスケット等に
被覆されるコーティングチョコレート又はエンロービン
グチョコレート、さらにはソフトチョコレートやホワイ
トチョコレート、カラーチョコレート用の原料油脂とし
て使用されている。
モールドタイプチョコレート、ケーキやビスケット等に
被覆されるコーティングチョコレート又はエンロービン
グチョコレート、さらにはソフトチョコレートやホワイ
トチョコレート、カラーチョコレート用の原料油脂とし
て使用されている。
ココアバターやハードバターを使用して製造されたチョ
コレート製品は、保存中、ことに温度変化の大きい条件
下では、表面が白い粉をふいた状態となる、いわゆるフ
ァットブルームとよばれる現象が生じ、商品価値を著し
く低下させる。
コレート製品は、保存中、ことに温度変化の大きい条件
下では、表面が白い粉をふいた状態となる、いわゆるフ
ァットブルームとよばれる現象が生じ、商品価値を著し
く低下させる。
このファットブルームは、油脂の微細結晶の粗大化によ
り生ずるものと考えられている。
り生ずるものと考えられている。
特にラウリン系ハードバターを使用して製造したチョコ
レートでは、全油脂分中のココアバターの配合量が５％
以下であっても、長期に保存した場合、表面が白い斑点
で覆われたブルームを発生するという欠点を有してお
り、ココアパウダーを含まないホワイトチョコレートや
カラーチョコレートの場合であっても発生し、製品の商
品価値を著しく喪失させる。
レートでは、全油脂分中のココアバターの配合量が５％
以下であっても、長期に保存した場合、表面が白い斑点
で覆われたブルームを発生するという欠点を有してお
り、ココアパウダーを含まないホワイトチョコレートや
カラーチョコレートの場合であっても発生し、製品の商
品価値を著しく喪失させる。
このようなファットブルームを防止するために、従来よ
りチョコレート製造方法の改良、ハードバターの改質、
ブルーム防止剤としての乳化剤の添加等が行われている
が、従来の技術では充分でない。
りチョコレート製造方法の改良、ハードバターの改質、
ブルーム防止剤としての乳化剤の添加等が行われている
が、従来の技術では充分でない。
日本特許公報 昭45-13428では、固形分20％以上の高ミ
ルク含量を有するミルクチョコレート原料配合物中にHL
B5以下のショ糖脂肪酸エステルを0.1〜２重量％添加し
てミルクチョコレートを製造する方法が例示されてお
り、その目的とするところはミルクに起因する辛味を打
ち消し、風味及び口どけのよいチョコレートを製造する
ことにある。この特許において用いられるショ糖脂肪酸
エステルは、その明細書においてHLB5以下であり、かつ
炭素数12から22の結合脂肪酸を有することが出来るとし
ているが、実施例において有効な効果を有するショ糖脂
肪酸エステルとして、構成脂肪酸がステアリン酸70％、
パルミチン酸30％であるもののみが例示されている。実
施例２で例示されるHLB1のショ糖脂肪酸エステルは、本
発明におけるラウリン系のハードバターを用いたチョコ
レートのファットブルームの防止に有効でないことが本
発明の実施例において証明されている。
ルク含量を有するミルクチョコレート原料配合物中にHL
B5以下のショ糖脂肪酸エステルを0.1〜２重量％添加し
てミルクチョコレートを製造する方法が例示されてお
り、その目的とするところはミルクに起因する辛味を打
ち消し、風味及び口どけのよいチョコレートを製造する
ことにある。この特許において用いられるショ糖脂肪酸
エステルは、その明細書においてHLB5以下であり、かつ
炭素数12から22の結合脂肪酸を有することが出来るとし
ているが、実施例において有効な効果を有するショ糖脂
肪酸エステルとして、構成脂肪酸がステアリン酸70％、
パルミチン酸30％であるもののみが例示されている。実
施例２で例示されるHLB1のショ糖脂肪酸エステルは、本
発明におけるラウリン系のハードバターを用いたチョコ
レートのファットブルームの防止に有効でないことが本
発明の実施例において証明されている。
本発明者等は、特願昭62-196097において、構成脂肪酸
がラウリン酸で有り、ショ糖に対する平均置換度が４〜
７であるショ糖脂肪酸エステルが、ラウリン系ハードバ
ターを原料油脂として使用したチョコレートのファット
ブルームを有効に防止する効果を見いだした。
がラウリン酸で有り、ショ糖に対する平均置換度が４〜
７であるショ糖脂肪酸エステルが、ラウリン系ハードバ
ターを原料油脂として使用したチョコレートのファット
ブルームを有効に防止する効果を見いだした。
しかしながら、ラウリン酸を構成脂肪酸とするショ糖脂
肪酸エステルを使用した場合、チョコレートの保存条件
によっては加水分解を生じてラウリン酸に起因するとこ
ろの石鹸臭を発生するという欠点を有していた。本発明
のミリスチン酸を構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステ
ルの場合は、そのような問題がまったく無いものであ
る。
肪酸エステルを使用した場合、チョコレートの保存条件
によっては加水分解を生じてラウリン酸に起因するとこ
ろの石鹸臭を発生するという欠点を有していた。本発明
のミリスチン酸を構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステ
ルの場合は、そのような問題がまったく無いものであ
る。
〔課題を解決するための手段〕 本発明は、ハードバターとショ糖脂肪酸エステルとを含
有するチョコレートにおいて、ハードバターがラウリン
系のハードバターであり、そして、ショ糖脂肪酸エステ
ルの脂肪酸がミリスチン酸であり、かつ脂肪酸のショ糖
に対する平均置換度が５〜７であることを特徴とするハ
ードバターとショ糖脂肪酸エステルとを含有するチョコ
レートを要旨とする。
有するチョコレートにおいて、ハードバターがラウリン
系のハードバターであり、そして、ショ糖脂肪酸エステ
ルの脂肪酸がミリスチン酸であり、かつ脂肪酸のショ糖
に対する平均置換度が５〜７であることを特徴とするハ
ードバターとショ糖脂肪酸エステルとを含有するチョコ
レートを要旨とする。
本発明において使用されるラウリン系ハードバターは、
椰子油、パーム核油、ババス核油等のラウリン酸を多く
含む油脂を原料にして、硬化、エステル交換、溶剤分別
の操作を組み合わせて製造される。
椰子油、パーム核油、ババス核油等のラウリン酸を多く
含む油脂を原料にして、硬化、エステル交換、溶剤分別
の操作を組み合わせて製造される。
本発明のショ糖脂肪酸エステルとしては、エステルを構
成脂肪酸基がミリスチン酸であり、その平均置換度が５
〜７のものが用いられる。
成脂肪酸基がミリスチン酸であり、その平均置換度が５
〜７のものが用いられる。
ここで平均置換度とは、ショ糖脂肪酸エステルを構成す
るショ糖１分子にエステル化される脂肪酸の平均結合数
をいう。構成脂肪酸中のミリスチン酸含量としては、50
％以上、好ましくは60％以上を上げることが出来る。
るショ糖１分子にエステル化される脂肪酸の平均結合数
をいう。構成脂肪酸中のミリスチン酸含量としては、50
％以上、好ましくは60％以上を上げることが出来る。
本発明においてチョコレートのブルームを防止するため
に添加されるショ糖脂肪酸エステルの使用量としては、
チョコレート原料配合物に対し0.1重量％〜５重量％、
好ましくは0.3重量％〜２重量％の範囲を上げることが
出来る。
に添加されるショ糖脂肪酸エステルの使用量としては、
チョコレート原料配合物に対し0.1重量％〜５重量％、
好ましくは0.3重量％〜２重量％の範囲を上げることが
出来る。
チョコレート原料配合物に対し、0.1重量％より低い使
用量では、それなりに低い効果しか発揮することが出来
ず、５重量％を越える使用量は、効果が頭打ちとなり使
用量の増加にともなう効果が期待し得ない。
用量では、それなりに低い効果しか発揮することが出来
ず、５重量％を越える使用量は、効果が頭打ちとなり使
用量の増加にともなう効果が期待し得ない。
本発明のラウリン系ハードバターとショ糖脂肪酸エステ
ルとを含有するチョコレートの製造方法としては従来公
知の製造方法をあげることが出来る。即ち、カカオマ
ス、ココアパウダー、ココアバター、ハードバター、粉
乳、砂糖などの原材料を適宜使用して、ロール掛け、コ
ンチング、テンパリング等の工程により製造される。
ルとを含有するチョコレートの製造方法としては従来公
知の製造方法をあげることが出来る。即ち、カカオマ
ス、ココアパウダー、ココアバター、ハードバター、粉
乳、砂糖などの原材料を適宜使用して、ロール掛け、コ
ンチング、テンパリング等の工程により製造される。
また、チョコレートコーチングなどのように、テンパリ
ングをしないで製造してもよい。
ングをしないで製造してもよい。
また、本発明のチョコレート製品は、その使用目的に応
じて適宜他の乳化剤、例えば、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル等を併用してもよい。
じて適宜他の乳化剤、例えば、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル等を併用してもよい。
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、
本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１〜４、参考例１〜２ 下記の原料組成よりなるチョコレート生地100gに第１表
に示す乳化剤一定量を混合して、55℃でよく溶解した
後、さし渡し約10cmのハート型に流し冷蔵庫（５℃）で
冷却固化した。次いで型抜きしたチョコレートを20℃で
保存し、経時的にファットブルームの発生及びその程度
を観察した。
に示す乳化剤一定量を混合して、55℃でよく溶解した
後、さし渡し約10cmのハート型に流し冷蔵庫（５℃）で
冷却固化した。次いで型抜きしたチョコレートを20℃で
保存し、経時的にファットブルームの発生及びその程度
を観察した。
原料組成（チョコレート配合） （ｇ） ココアパウダー 15 粉糖 50 ラウリン系ハードバター（M.P34℃） 35 レシチン 0.4 ファットブルームを次の基準により段階評価した。
結果を第１表に示した。
〔発明の効果〕 本発明のハードバターとショ糖脂肪酸エステルを含有す
るチョコレートは、従来困難であったファットブルーム
のない、品質のよいチョコレート、コンパウンドコーチ
ングの製造を可能にした。
るチョコレートは、従来困難であったファットブルーム
のない、品質のよいチョコレート、コンパウンドコーチ
ングの製造を可能にした。
Claims (1)
- 【請求項１】ハードバターとショ糖脂肪酸エステルとを
含有するチョコレートにおいて、ハードバターがラウリ
ン系のハードバターであり、そしてショ糖脂肪酸エステ
ルの脂肪酸がミリスチン酸であり、かつ脂肪酸のショ糖
に対する平均置換度が５〜７であることを特徴とするハ
ードバターとショ糖脂肪酸エステルとを含有するチョコ
レート。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63185234A JPH0740880B2 (ja) | 1988-07-25 | 1988-07-25 | チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63185234A JPH0740880B2 (ja) | 1988-07-25 | 1988-07-25 | チョコレート |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0235042A JPH0235042A (ja) | 1990-02-05 |
| JPH0740880B2 true JPH0740880B2 (ja) | 1995-05-10 |
Family
ID=16167226
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63185234A Expired - Fee Related JPH0740880B2 (ja) | 1988-07-25 | 1988-07-25 | チョコレート |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0740880B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04127202U (ja) * | 1991-05-13 | 1992-11-19 | 株式会社ワコール | ソツクス |
-
1988
- 1988-07-25 JP JP63185234A patent/JPH0740880B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0235042A (ja) | 1990-02-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |