BR112019016783B1 - Óleo e gordura para a supressão do afloramento em um produto alimentício semelhante a chocolate, produto alimentício e método para fabricar um produto alimentício - Google Patents
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Abstract
A presente invenção proporciona um óleo e gordura para a supressão do afloramento em um produto alimentício semelhante a chocolate obtido por um método simples, ou um produto alimentício semelhante a chocolate, no qual é utilizado o dito óleo e gordura. Foi descoberto que um óleo e gordura contendo quantidades prescritas de gordura SSU e óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido exibem fortes propriedades de resistência ao afloramento. Em adição, confirmou-se que este efeito é ainda reforçado pela utilização combinada de um éster de ácido graxo de sorbitano.
Description
[001] A presente invenção se refere a uma técnica para suprimir a geração de afloramento de gordura, também conhecido como fat bloom ou bloom, em um produto alimentício semelhante a chocolate.
[002] Exemplos de aplicações em relação a um agente anti-afloramento incluem a literatura de patente 1 que descreve que os agentes que satisfazem os requisitos tais como a inclusão de uma quantidade predeterminada de um predeterminado triglicerídeo do tipo mono-U-di-S (SSU) é utilizada como um agente anti-afloramento. Em adição, a literatura de Patente 2 descreve que a resistência ao afloramento no momento da refrigeração lenta pode ser reconhecida quando se combina óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido com uma gordura USU.
[003] A literatura de patente 3 é um pedido referido como uma “composição de óleo e gordura contendo um inibidor de afloramento de gordura e chocolate contendo o mesmo” e descreve que “ao menos um tipo selecionado a partir do grupo consistido de ésteres de ácido graxo de ácido orgânico de glicerina, ésteres de ácidos graxos saturados de poliglicerina e ésteres de ácidos graxos saturados de sorbitano” é contido como o inibidor do afloramento de gorduras.
[004] A literatura de patente 1 corresponde ao pedido de patente de domínio público Japonesa N° H02-138937.
[005] A literatura de patente 2 corresponde ao pedido de patente internacional PCT N° WO2016/125791.
[006] A literatura de patente 3 corresponde ao pedido de patente de domínio público Japonesa N° 2006-271328.
[007] Um objetivo da presente invenção é o de fornecer um óleo e gordura para a supressão do afloramento em um produto alimentício semelhante a chocolate, ou um produto alimentício semelhante a chocolate no qual o óleo e a gordura são utilizados por um método simples.
[008] Os inventores da presente invenção realizaram estudos intensivos para solucionar os problemas acima descritos.
[009] De acordo com os exemplos, o agente anti-afloramento descrito na literatura de patente 1 necessita ser preparado por interesterificação de predeterminados óleos e gorduras e a seguir o fracionamento utilizando hexano, o que torna a fabricação complicada.
[0010] A literatura de patente 2 descreve uma composição de gordura e óleo semelhante a chocolate caracterizada por conter 20 a 99% em massa de triglicerídeos USU e 1 a 20% em massa de triglicerídeos SSS (reivindicação 1) e escreve que um teor de triglicerídeos SSU inferior a 5% em massa (reivindicação 3). Também na literatura de patente 2, de acordo com os exemplos, é necessária uma operação de separação na preparação de uma gordura USU e a preparação é complicada.
[0011] A literatura de patente 3 descreve uma pluralidade de agentes emulsionantes nomeados como um inibidor de afloramento de gorduras, mas todos os agentes têm um grande número de tipos e substancialmente o agente emulsionante que mostra efeitos fortes não foi suficientemente descrito.
[0012] Os inventores da presente invenção conduziram pesquisas intensivas adicionais. Como resultado, os inventores da presente invenção descobriram que um óleo e gordura contendo uma quantidade predeterminada de uma gordura SSU (S representando um ácido graxo saturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono e U representando um ácido graxo insaturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono) e um óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido exibe uma forte resistência ao anti-afloramento e, deste modo, completaram a presente invenção. Em adição, os inventores da presente invenção descobriram que este efeito se torna mais forte por meio da utilização combinada de um éster de ácido graxo de sorbitano e, portanto, completaram a presente invenção.
[0013] Em outras palavras, a presente invenção se refere aos aspectos a seguir. (1) Um óleo e gordura para a supressão do afloramento de um produto alimentício semelhante ao chocolate, o óleo e gordura contendo: 1% em massa ou mais de óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido, sendo que o óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido e um triglicerídeo de tipo SSU são contidos em qualquer proporção entre 5:95 e 40:60, na qual S representa um ácido graxo saturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono e U representa um ácido graxo insaturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono. (2) O óleo e a gordura para a supressão do afloramento de um produto alimentício semelhante a chocolate de acordo com (1), contendo ainda 0,5 a 5% em massa de um éster de ácido graxo de sorbitano. (3) Um produto alimentício semelhante a chocolate, contendo 1 a 10% em massa do óleo e gordura para a supressão do afloramento de acordo com (1) ou (2) no produto alimentício semelhante a chocolate. (4) Produto alimentício semelhante a chocolate, contendo 0,1 a 10% em massa de um triglicerídeo de tipo SSU e 0,01 a 3% em massa de um óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido, no qual S representa um ácido graxo saturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono, e U representa um ácido graxo insaturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono. (5) O produto alimentício semelhante a chocolate de acordo com (4), contendo ainda 0,01 a 0,3% em massa de um éster de ácido graxo de sorbitano. (6) Um método para fabricar um produto alimentício semelhante a chocolate, incluindo a mistura do óleo e gordura para a supressão do afloramento de acordo com (1) ou (2) de tal modo que contém 0,1 a 10% em massa de um triglicerídeo de tipo SSU e 0,01 a 3% em massa de um óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido.
[0014] De acordo com a presente invenção, é possível obter um óleo e gordura para a supressão do afloramento em um produto alimentício semelhante a chocolate por meio de um método simples.
[0015] A presente invenção se refere a um óleo e gordura para a supressão do afloramento em um produto alimentício semelhante a chocolate. Um exemplo do produto alimentício semelhante a chocolate aqui mencionado é o chocolate. O chocolate aqui mencionado inclui não apenas chocolate, quase chocolate e produtos alimentícios que utilizam chocolate, que são definidos pelo Conselho de Lealdade Comercial da Indústria Nacional de Chocolate e pelo Conselho de Lealdade Comercial de Produtos Alimentícios que utilizam Chocolate, mas também produtos que contêm óleos e gorduras como ingredientes essenciais, e sendo que as matérias-primas auxiliares são misturadas em proporções arbitrárias, tal como sacarídeos, leite em pó, matérias-primas de cacau (massa de cacau, cacau, manteiga de cacau), pós de suco de frutas, pós de frutas, agentes aromatizantes, agentes emulsificantes, aromatizantes e agentes corantes.
[0016] Exemplos típicos de chocolate incluem o chocolate doce, chocolate ao leite e chocolate branco. Exemplos destes incluem ainda chocolate de morango e semelhantes aos quais os componentes da fruta são adicionados aos exemplos acima.
[0017] O óleo e a gordura para a supressão de afloramento, referidos na presente invenção, é um óleo e gordura que apresentam um efeito de supressão da geração de afloramento em um caso em que o óleo e gordura para a supressão de afloramento são utilizados no produto alimentício semelhante a chocolate. Um método de avaliação específico é descrito nos exemplos.
[0018] É preferível que 1 a 10% em massa do óleo e gordura para a supressão do afloramento estejam contidos no produto alimentício semelhante a chocolate. Uma quantidade do mesmo é mais preferivelmente de 1 a 8% em massa e, é ainda mais preferivelmente de 1,5 a 6% em massa. A geração do afloramento no produto alimentício semelhante a chocolate pode ser suprimida eficientemente por meio da incorporação de uma quantidade apropriada de óleo e gordura para a supressão do afloramento no produto alimentício semelhante a chocolate.
[0019] O óleo e a gordura para a supressão do afloramento de acordo com a presente invenção devem conter 1% em massa ou mais de um óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido. Uma sua quantidade é mais preferivelmente de 1,5 a 15% em massa e, é ainda mais preferivelmente de 2,5 a 14% em massa. A geração de afloramento no produto alimentício semelhante a chocolate pode ser eficientemente suprimida por meio da incorporação de uma quantidade apropriada do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido.
[0020] Na presente invenção, é necessário incorporar o óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido e um triglicerídeo do tipo SSU em qualquer proporção entre 5:95 e 40:60. A proporção é mais preferivelmente de 7:93 a 35:65 e, é mais preferivelmente de 9:91 a 30:70. A geração de afloramento no produto alimentício semelhante a chocolate pode ser eficientemente suprimida por meio da incorporação do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido e do triglicerídeo do tipo SSU em uma proporção apropriada. S representa um ácido graxo saturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono, e U representa um ácido graxo insaturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono.
[0021] O óleo e a gordura para a supressão do afloramento de acordo com a presente invenção contêm, de preferência, 0,5 a 5% em massa de um éster de ácido graxo de sorbitano. Uma quantidade do mesmo é mais preferivelmente de 0,7 a 4,5% em massa e, é ainda mais preferivelmente de 1 a 4% em massa.
[0022] Como éster de ácido graxo de sorbitano, é preferível um éster de ácido graxo saturado com sorbitano. O éster de ácido graxo de sorbitano é mais preferivelmente um ou mais tipos selecionados dentre o triestearato de sorbitano e o tribeenato de sorbitano, e é mais preferivelmente o triestearato de sorbitano.
[0023] Através da adição de uma quantidade adequada de um éster de ácido graxo sorbitano apropriado, o efeito de supressão do afloramento é dramaticamente aumentado.
[0024] Quando considerado a partir do produto alimentício semelhante a chocolate da presente invenção, a fim de supressão da geração do afloramento no produto alimentício semelhante a chocolate, é preferível incorporar de 0,1 a 10% em peso de triglicerídeo de tipo SSU e 0,01 a 3% em peso do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido. Uma quantidade do triglicerídeo do tipo SSU é, mais preferivelmente, de 0,2 a 5% em massa e, é ainda mais preferivelmente de 0,3 a 1,5% em massa. Em adição, uma quantidade do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido é mais preferivelmente de 0,02 a 1% em massa e, é ainda mais preferivelmente de 0,05 a 0,2% em massa. É óbvio que uma proporção destas quantidades é, de preferência, qualquer proporção entre 5:95 e 30:70 do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido para o triglicerídeo do tipo SSU.
[0025] No produto alimentício semelhante a chocolate, a geração de afloramento no produto alimentício semelhante a chocolate pode ser eficientemente suprimida pela incorporação de uma quantidade adequada de óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido e do triglicerídeo do tipo SSU.
[0026] O triglicerídeo do tipo SSU é um triglicerídeo contendo dois ácidos graxos saturados que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono e um ácido graxo insaturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono, e os ácidos graxos insaturados que apresentam de 16 a 22 átomos de carbono são presentes na posição 1 ou na posição 3.
[0027] Uma quantidade de ésteres de ácidos graxos de sorbitano no produto alimentício semelhante a chocolate é de preferência de 0,01 a 0,3% em massa, é mais preferivelmente de 0,02 a 0,27% em massa e, é ainda mais preferivelmente de 0,05 a 0,23% em massa.
[0028] O tipo de éster de ácido graxo de sorbitano é o mesmo do óleo e gordura para a supressão do afloramento.
[0029] Por meio da adição de uma quantidade adequada de um éster de ácido graxo de sorbitano apropriado, o afloramento é eficazmente suprimido no produto alimentício semelhante a chocolate.
[0030] Abaixo são mostrados exemplos.
[0031] Uma amostra foi preparada de acordo com a formulação na tabela 1. Um método de preparação foi realizado de acordo com um “Método de preparação da amostra de óleo e gordura para a supressão do afloramento”.
[0032] O efeito de supressão da geração do afloramento da amostra obtida foi avaliado. Um método foi realizado de acordo com um “Método de avaliação do efeito de supressão da geração do afloramento”.
[0033] Os resultados obtidos são mostrados na tabela 2. Em adição, as quantidades (valores calculados) de um triglicerídeo do tipo SSU e um óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido nas amostras obtidas (um produto alimentício semelhante a chocolate) são mostrados na tabela. 3 Tabela 1: Formulação
(A unidade na formulação é % em massa)
[0034] Como manteiga de cacau, foi utilizada a manteiga de cacau “Cacao butter 201” fabricada pela FUJI OIL CO., LTD..
[0035] Como óleo e gordura 1, foi utilizado “Melano NT-R” fabricado pela FUJI OIL CO., LTD. Este óleo e gordura era uma manteiga dura não temperada composta por um óleo interesterificado e fracionado contendo palma como componente principal, e foi um óleo e gordura contendo uma grande quantidade de SSU.
[0036] Como óleo e gordura 2 foi utilizado um óleo e gordura interesterificado que foi obtido através da interesterificação aleatória de um óleo combinado incluindo 90% em massa de um óleo de girassol com elevado teor oléico e 10% em massa de óleo de colza extremamente endurecido com metilato de sódio, e que continha uma quantidade predeterminada de SSU.
[0037] Como um óleo e gordura 3, foi utilizado o “Melano SS-400” fabricado pela FUJI OIL CO., LTD., que é uma manteiga rígida do tipo temperada.
[0038] Como um óleo e gordura 4, foi usado um óleo e gordura interesterificado que foi obtido através da interesterificação aleatória de um óleo de girassol com elevado teor oléico com metilato de sódio e, que continha uma quantidade predeterminada de SSU.
[0039] A quantidade de SSU do óleo e gordura 1 foi medida por um “Método 1 para medir a quantidade de SSU”.
[0040] A quantidade de SSU do óleo e gordura 2, do óleo e gordura 3, e do óleo e gordura 4 foram medidas por um “Método 2 para medir a quantidade de SSU”. o Método de preparação da amostra de óleo e gordura para suprimir o afloramento. 1. De acordo com a formulação, uma parte do óleo e gordura usados e um agente emulsionante foram fundidos a 50 a 60° C. 2. Cada uma das partes de óleo e gordura foi misturada de acordo com a formulação e agitada suavemente de modo a ficarem uniformizadas. o Método de avaliação do efeito de supressão da geração de afloramento. 1) Foram adicionados 3% em massa de uma amostra de óleo e gordura a 97% em massa de “Sweet chocolate E” fabricado por FUJI OIL CO., LTD., que é a massa de chocolate, e a mistura foi derretida a 50 a 60° C e misturada. O “Sweet chocolate E” não continha SSU e também não continha óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido. 2) A temperatura foi ajustada para 31° C. 3) Foi adicionado 0,2% em massa de “Chocoseed A”, fabricado pela FUJI OIL CO. LTD., ao chocolate e temperado. 4) Um molde foi preenchido, resfriado a 10° C durante 30 minutos e a seguir desmoldado. 5) Após o envelhecimento por 1 semana a 20° C, o armazenamento foi realizado sob ciclos de temperatura (17 a 30,5° C) a cada 1 dia. (Redução da temperatura para 17° C por 2 h — 10 h a 17° C —— aumento da temperatura para 30,5° C por 2 h —— 10 h a 30,5° C —) 6) A geração de afloramento em uma superfície do chocolate foi checada todos os dias, e o número de dias até a geração do afloramento ser confirmada foi registrado. O número de dias até a geração do afloramento foi confirmada 26 dias ou mais após o início do ciclo de temperatura ter sido considerado como um nível de aprovado. Tabela 2: Resultados
Tabela 3: Quantidade de triglicerídeos do tipo SSU e óleo de colza de elevado teor de 
(A unidade na formulação é% em massa)
[0041] A medição foi realizada usando HPLC sob as seguintes condições. Dispositivo: “UltiMate 3000” fabricado por Thermo Fisher Scientific Coluna: foi usada a “Meteoric Core C18” fabricada por YMC CO., LTD.. Temperatura do forno da coluna: 5° C Detector: detector de partículas carregadas (CAD) Fase móvel: acetonitrilo, acetona, tetrahidrofurano Vazão: 0,4 ml/min
[0042] A medição foi realizada usando HPLC sob as seguintes condições. Dispositivo: Instrumento de cromatografia líquida de alto desempenho fabricado por Shimadzu Corporation Coluna: foi utilizada o modelo ODS “LICHROSORB RP18-5” fabricado pela Chemco Plus Scientific Co., Ltd. Temperatura da coluna: 25° C Detector: Refratômetro diferencial Eluente: acetona/acetonitrilo = 80/20 Volume líquido: 0,9 ml / min
[0043] No exemplo comparativo 2 contendo 32,6% em massa de SSU, que é conhecido por apresentar o efeito de supressão da geração do afloramento na arte relacionada, o número de dias até que o afloramento tenha sido confirmado foi relativamente longo, mas o exemplo comparativo 2 não passou no exame.
[0044] No exemplo 1 de acordo com a presente invenção, apesar do fato de que a quantidade de SSU ter sido a mesma que a do exemplo comparativo 2, o número de dias até a geração do afloramento ser confirmada poderia ser amplamente estendido por meio do uso, em combinação, do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido.
[0045] No caso da adição simples do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido à manteiga de cacau, não foi possível estender o número de dias até que a geração do afloramento fosse confirmada a um nível de aprovação (exemplo comparativo 4).
[0046] Verificou-se um efeito da utilização de um agente emulsionante na combinação.
[0047] Uma amostra foi preparada de acordo com a formulação na tabela 4. Um método de preparação foi realizado de acordo com o “Método de preparação da amostra de óleo e gordura para a supressão do afloramento”.
[0048] O efeito de supressão da geração do afloramento da amostra obtida foi avaliado. Um método foi realizado de acordo com um “Método de avaliação 2 de efeito de supressão da geração de afloramento”.
[0049] Os resultados obtidos são mostrados na tabela 5. Em adição, as quantidades (valores calculados) de um triglicerídeo do tipo SSU e óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido na amostra obtida (um produto alimentício semelhante a chocolate) são mostrados na tabela. 6 Tabela 4: Formulação
(A unidade na formulação é% em massa)
[0050] Como manteiga de cacau, foi utilizada manteiga de cacau “Cacao butter 201” fabricado pela FUJI OIL CO., LTD.
[0051] O óleo e gordura 2 foi um óleo e gordura interesterificado que foi obtido através da interesterificação aleatória de um óleo combinado incluindo 90% em massa de um óleo de girassol com elevado teor oléico e 10% em massa de óleo de colza extremamente endurecido com metilato de sódio, e que continha uma quantidade predeterminada de SSU.
[0052] Como um óleo e gordura 3, foi utilizado o “Melano SS-400” fabricado pela FUJI OIL CO., LTD., que é uma manteiga rígida do tipo temperado.
[0053] Como um óleo e gordura 4, foi usado um óleo e gordura interesterificado que foi obtido através da interesterificação aleatória de um óleo de girassol com elevado teor oléico com metilato de sódio e que continha uma quantidade predeterminada de SSU.
[0054] Como triestearato de sorbitano, foi utilizado o “POEM S-65V” fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.
[0055] Como tribeenato de sorbitano, foi utilizado o “POEM B-150” fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd. o Método de avaliação 2 do efeito de supressão da geração de afloramento. 1) Foram adicionados 3% em massa de uma amostra de óleo e gordura a 97% em massa de “Sweet chocolate E” fabricado por FUJI OIL CO., LTD., que é a massa de chocolate, e a mistura foi derretida a 50° a 60° C e misturada. O “Sweet chocolate E” não continha SSU e também não continha óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido. 2) A temperatura foi ajustada para 31° C. 3) Foi adicionado 0,2% em massa de “Chocoseed A”, fabricado pela FUJI OIL CO., LTD., ao chocolate e temperado. 4) Um molde foi preenchido, resfriado a 10° C durante 30 minutos e a seguir desmoldado. 5) Após o envelhecimento por uma semana a 20° C, o armazenamento foi realizado sob ciclos de temperatura (20 a 32° C) a cada 1 dia. (Redução da temperatura para 20° C por 2 h ^ 10 h a 20° C ^ aumento da temperatura para 32° C por 2 h ^ 10 h a 32° C ^) 6) A geração de afloramento em uma superfície do chocolate foi verificada todos os dias e o número de dias até a geração do afloramento ser confirmada foi registrado. O número de dias até a geração do afloramento ser confirmada foi de 17 dias ou mais após o início do ciclo de temperatura ter sido considerado como um nível autorizado. Tabela 5: Resultados
Tabela 6: Quantidade de triglicerídeos do tipo SSU, óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido e éster de ácido graxo de sorbitano em produtos alimentícios semelhantes a chocolate 
(A unidade na formulação é % em massa)
[0056] Como mostrado nas tabelas 5 e 6, no sistema ao qual o éster de ácido graxo de sorbitano foi adicionado, o número de dias até que o afloramento fosse confirmado foi adicionalmente prolongado, e o efeito de supressão da geração do afloramento mostrou ser maior.
Claims (5)
1. Óleo e gordura para a supressão do afloramento em um produto alimentício semelhante a chocolate, o óleo e a gordura caracterizado por compreender: - 1% em massa ou mais de óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido sem ser interesterificado, em que o óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido e um triglicerídeo do tipo SSU são contidos em qualquer proporção entre 5:95 e 40:60, em que o triglicerídeo do tipo SSU contém dois ácidos graxos saturados que apresentam de 16 a 22 átomos de carbono e um ácido graxo insaturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono, e o ácido graxo insaturado que apresenta de 16 a 22 átomos de carbono está presente na posição 1 ou na posição 3.
2. Óleo e gordura para a supressão do afloramento em um produto alimentício semelhante a chocolate, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender ainda de 0,5 a 5% em massa de um éster de ácido graxo de sorbitano.
3. Produto alimentício semelhante a chocolate, caracterizado por compreender 1 a 10% em massa do óleo e gordura para a supressão do afloramento conforme descrito na reivindicação 1 ou 2 no produto alimentício semelhante a chocolate, em que no produto alimentício semelhante a chocolate, há um conteúdo de 0,1 a 1,5% em massa do triglicerídeo do tipo SSU e 0,05 a 1% em massa do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido.
4. Produto alimentício semelhante a chocolate, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por compreender ainda 0,01 a 0,3% em massa de um éster de ácido graxo de sorbitano.
5. Método para fabricar um produto alimentício semelhante a chocolate, caracterizado por compreender a mistura do óleo e gordura para a supressão do afloramento conforme descrito na reivindicação 1 ou 2, de tal modo que contém 0,1 a 1,5% em massa do triglicerídeo do tipo SSU e 0,05 a 1% em massa do óleo de colza de elevado teor de ácido erúcico extremamente endurecido.
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