BR112018006343B1 - Composição de gordura de safa reduzidos, e, emulsão aerada - Google Patents
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Abstract
composição de gordura de safa reduzidos, e, emulsão aerada. a invenção se refere a uma composição de gordura de baixo safa para uso em uma emulsão aerada, tal como um creme de recheio, em que a composição compreende menos que 35% em peso de safa com base no peso total de resíduos de ácido graxo; em que a composição compreende a partir de 2 a 8% em peso de c12:0 e a partir de 12 a 15% em peso de c16:0; e em que a composição pode ser batida a um creme estável com água sem a adição de estabilizadores. o termo "pode ser batida" implica que a composição pode ser batida a uma composição aerada dentro de alguns minutos em temperatura ambiente ou em temperaturas baixas, tal como 15 °c e permanecer suficientemente estável.
Description
[001] A criação de emulsões aeradas, tais como cremes batidos, é uma maneira bem testada de produzir recheios de confeitaria. Desde a remoção de gorduras hidrogenadas, a maneira padrão de produzir tais cremes de confeitaria é usar gorduras saturadas para estabilizar tais emulsões. As gorduras saturadas formam estruturas que encapsulam óleo, ar e água na emulsão. No entanto, as gorduras saturadas podem ser indesejáveis a partir de um ponto de vista nutricional. As gorduras saturadas podem reduzir a liberação de sabor e a sensação bucal de produtos.
[002] A fim de reduzir os níveis de gordura saturada, porém ainda possibilitar emulsão aerada estável, substitutos e estabilizadores de gordura, tais como emulsificadores podem ser usados. Em produtos com base em óleos ou gorduras vegetais, gordura com base em emulsificadores pode ser adicionada para fornecer capacidade de batida e estabilidade de espuma. Os mesmos induzem a formação de uma emulsão estável, podem melhorar a taxa de aeração e a aeração total (excesso de batida) que pode ser obtida. Os emulsificadores com base em gordura tipicamente usados para estabilizar emulsões de óleo-em-água incluem: lecitina, lecitina hidroxilada; mono, di ou poliglicerídeos de ácidos graxos, tais como mono e diglicerídeos de estearina e palmitina, éteres polioxietilênicos de ésteres graxos de álcoois poli-ídricos, tais como os éteres polioxietilênicos de monoestearato de sorbitano (polisorbato 60) ou os éteres polioxietilênicos de diestearato de sorbitano; ésteres graxos de álcoois poli-ídricos, tal como monoestearato de sorbitano; ésteres poliglicerídicos de mono e diglicerídeos, tal como diestearato de hexaglicerila; mono e diésteres de glicóis, tais como monoglicerídeos succinoilados de monoestearato de propilenoglicol e monopalmitato de propilenoglicol; e os ésteres de ácidos carboxílicos, tais como ácidos láticos, cítricos e tartáricos com os mono e diglicerídeos de ácidos graxos, tais como palmitato lacto de glicerol e estearato lacto de glicerol, e latilatos de estearoila de cálcio ou sódio e todos os membros da família de éster de sucrose dos mesmos, todas as variedades de ésteres diacetiltartáricos de ácidos graxos, e monoglicerídeos latilados ou acetilados, e semelhantes. Os emulsificadores são tipicamente aplicados em quantidades a partir de 0,1% a 5% em peso da emulsão total. Exemplos de sistemas emulsionantes são conhecidos na técnica.
[003] Por exemplo, o documento no EP455288 diz respeito a cremes não lácteos que podem ser batidos com baixos níveis de gordura (15 a 25% em peso), que possuem propriedades excelentes, como um tempo de batida menor que 6 minutos. O documento no EP0682477 descreve emulsões de gordura contínua em água que podem ser batidas que compreendem 10 a 40% em peso de uma mistura de gordura com uma composição conforme obtenível mesclando-se pelo menos as gorduras A e B: 0,01 a 2% em peso de um espessante: 0,01 a 2% em peso de um sistema emulsionante e 1 a 8% em peso de um composto de proteína de leite: as gorduras A e B têm: SAFA reduzidos e isenção de trans (= gordura A), PUFA altos (= gordura B), enquanto o N5 da mistura de gordura está na faixa a partir de 20 a 40 e o N35 é menor que 5 e o teor de SAFA da mistura de gordura é menor que 35% em mol.
[004] É um objetivo da invenção possibilitar emulsões de SAFA reduzidos que podem ser batidas sem estabilizadores adicionados.
[005] É outro objetivo da invenção possibilitar emulsões de SAFA reduzidos que podem ser batidas com propriedades de liberação de sabor aprimoradas.
[006] A invenção se refere a uma composição de gordura de SAFA reduzidos para uso em uma emulsão aerada, tal como um creme de recheio, em que a composição compreende menos que 35% em peso de SAFA com base no peso total de resíduos de ácido graxo; em que a composição compreende a partir de 2 a 8% em peso de C12:0 e a partir de 12 a 15% em peso de C16:0; e em que a composição pode ser, preferencialmente, batida a um creme estável com água sem a adição de estabilizadores. O termo “pode ser batida” implica que a composição pode ser batida a uma composição aerada dentro de alguns minutos (1 a 10 minutos) em temperatura ambiente (20 °C) ou em temperaturas baixas, tal como 15 °C e permanecer suficientemente estável (isto é, a mesma retém seu formato físico) por pelo menos 2 horas. O produto que pode ser batido com ou sem ingredientes adicionais, tais como várias formas de açúcares.
[007] É vantajoso se a composição compreende menos que 30% em peso de SAFA, preferencialmente, menos que 25%.
[008] Preferencialmente, a composição compreende a partir de 3 a 6% em peso de C12:0.
[009] Em uma modalidade preferencial, a composição compreende, adicionalmente, a partir de 1 a 5% de C18:0.
[0010] Preferencialmente, a composição compreende C12 e C16 em uma razão de a partir de 1:5 a 1:2 em peso.
[0011] É preferencial se a composição compreende uma mistura de óleo randomizada interesterificada de oleína de palma e estearina de semente de palma.
[0012] Em uma modalidade preferencial, a composição compreende uma mistura de óleo randomizada interesterificada de oleína de palma e estearina de semente de palma.
[0013] More preferencialmente, a composição é uma mistura de óleo randomizada interesterificada de oleína de palma e estearina de semente de palma, subsequentemente misturada com um óleo líquido, em que o óleo líquido é selecionado a partir de óleo de girassol e óleo de colza.
[0014] É preferencial se a composição pode ser batida com água em uma razão de peso de gordura para água de a partir de 20:1 a 1:1, mais preferencialmente, a partir de 10:1 a 2:1, mais preferencialmente, a partir de 5:1 a 2:1.
[0015] Preferencialmente, a composição de gordura tem um teor de gordura sólida de a partir de 10 a 30% na faixa de temperatura a partir de 5 a 20 °C, e um teor de gordura sólida de a partir de 1 a 10% na faixa de temperatura a partir de 25 a 35 °C. O teor de Gordura Sólida (SFC) é determinado com a utilização de espectroscopia de RMN de acordo com o método IUPAC 2.150a. Constatou-se que tal perfil de derretimento proporcionou um impacto de sabor agradável em cremes batidos preparados com tais misturas, tanto quando avaliado em um ambiente resfriado (por exemplo, abaixo de 10°) quanto em temperatura ambiente (20 °C).
[0016] More preferencialmente, a composição de gordura tem um teor de gordura sólida de a partir de 15 a 25% na faixa de temperatura a partir de 5 a 15 °C, e um teor de gordura sólida de a partir de 5 a 10% em 25 °C e um teor de gordura sólida abaixo de 5% em 35 °C.
[0017] É vantajoso se a composição compreende menos que 3% em peso de diglicerídeos, preferencialmente, menos que 1%; e em que a composição compreende menos que 1% em peso de monoglicerídeos, preferencialmente, menos que 0,5% em peso, mais preferencialmente, menos que 0,1% em peso.
[0018] Em uma modalidade preferencial, a composição compreende C16 e C18 que, quando combinados, compreendem mais que 50% dos resíduos de ácido graxo, e em que C16 e C18:1 estão presentes em uma razão de a partir de 3:1 a 1:3, preferencialmente, aproximadamente 2:1.
[0019] A composição de resíduo de ácido graxo foi determinada com a utilização de cromatografia gasosa de análise de éster metílico de ácido graxo (FAME) de acordo com ISO 15304. Cx:y se refere a um ácido graxo que tem átomos de carbono x e ligações duplas y; A extensão ‘c’ se refere a ácidos graxos cis e “t” se refere a ácidos graxos trans. Ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeira linear que têm a partir de 8 a 24 átomos de carbono e, opcionalmente, uma ou mais ligações duplas.
[0020] A invenção se refere, adicionalmente, a uma emulsão aerada, tal como um creme de recheio, que compreende uma composição de gordura, conforme descrito no presente documento, carboidratos e água.
[0021] Em uma modalidade preferencial, a emulsão compreende a partir de 15 a 75% de uma composição de gordura de acordo com as reivindicações precedentes, a partir de 20 a 30% de carboidratos e a partir de 5 a 50% de água, em que os carboidratos, água e gordura equivalem a 100%, e em que a emulsão aerada compreende, opcionalmente, outros ingredientes.
[0022] A invenção será agora adicionalmente elucidada pelos exemplos não limitantes a seguir.
[0023] Uma composição de gordura A, conforme descrito no presente documento, foi preparada com base em uma mistura interesterificada de oleína de palma e estearina de semente de palma como uma fonte de C12:0, subsequentemente mesclada com óleo de colza, com um valor IV calculado de 92,6. Como referências, a referência 1 é uma mescla de uma fração intermediária de oleína de palma interesterificada misturada com uma oleína de palma interesterificada, e a referência 2 é uma mescla de palma interesterificada e semente de palma, mesclada com duas outras frações intermediárias de palma.
[0024] Os resultados analíticos são exibidos na Tabela 1. As composições de ácido graxo são caracterizadas no teor de ácidos graxos saturados (SAFA), ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) e ácidos graxos poli-insaturados (PUFA). Os SAFA são ácidos graxos sem ligações insaturadas, tal como ácido palmítico (C16:0) e ácido oleico (C18:0). Conforme definido no presente documento, os SAFA são o total de C8:0, C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C17:0, C18:0, C20:0, C22:0 e C24:0. Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) são ácidos graxos que têm uma única ligação dupla de carbono-carbono, que pode estar tanto na configuração cis como trans. Trans total é a quantidade total de ácidos graxos trans.
[0025] O grupo de MUFA inclui, porém sem restrição, ácido palmitoleico (C16:1 de cis) e ácido oleico (C18:1 de cis). Conforme definido no presente documento, os MUFA são o total de C16:1 c/t, C18:1 c/t, C20:1 c/t, C22:1 c/t e C24:1 c/t; em que c/t indica as quantidades combinadas de ácidos graxos cis e trans para aquele número particular de átomos de carbono. Ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) têm mais que uma ligação dupla de carbono-carbono, tais como duas ou três ligações duplas. Os valores de SAFA, MUFA e PUFA são calculados somando-se quantidades dos compostos respectivos conforme determinado através da análise de FAME. TABELA 1: RESULTADOS ANALÍTICOS
[0026] O teor de gordura sólida da composição, de acordo com a invenção, e as duas referências foram medidas em um número de temperaturas por espectroscopia de RMN. Os resultados são exibidos na Tabela e graficamente mostrados na Figura 1.
[0027] Teor de Gordura Sólida (SFC) é determinado com a utilização de espectroscopia de RMN de acordo com o método IUPAC 2.150a. Os teores de gordura sólida em x °C são denotadas como Nx. Por exemplo, um teor de gordura sólida em 20 °C é denominado N20.
[0028] As composições de gordura foram usadas para preparar emulsões com níveis de água a partir de 5% até 50%. Ingredientes adicionais podem ser usados para produzir um creme de confeitaria, por exemplo, gorduras e óleo (10 a 50%), carboidratos, em particular, açúcares (xarope de glucose, sacarídeo, dextrose, lactose etc.), e, normalmente, pó de leite são usados para criar o creme.
[0029] Composições de creme adequadas como recheios para confeitaria foram preparadas com a utilização das composições de gordura descritas no Exemplo 1, com a utilização da seguinte receita:
[0030] Os ingredientes são misturados e as emulsões resultantes foram batidas em uma emulsão/creme aerado com uma densidade de 0,61 kg/m3 (A), 0,62 kg/m3 (ref1) e 0,66 kg/m3 (ref2).
[0031] A composição de creme com base em composição de gordura A teve aproximadamente 23% de SAFA em peso.
[0032] Os cremes foram submetidos a um painel de teste sensorial treinado para a composição armazenada a 4 °C e 20 °C. Os cremes foram avaliados em Dureza, Fusão, Frescura, Cerosidade, tempo de Liberação de Sabor e Impacto de Sabor. O perfil sensorial a 4 °C é mostrado na Figura 2a, o perfil sensorial a 20 °C é mostrado na Figura 2b.
[0033] A partir dos perfis sensoriais é mostrado que o creme preparado com a utilização de composição de gordura A é mais macio que as referências em temperaturas inferiores, tem uma fusão e frescura mais elevada, cerosidade inferior e um tempo de liberação de sabor e impacto de sabor mais elevado bem melhorado (mais curto) de modo notável.
Claims (15)
1. Composição de gordura de SAFA reduzidos para uso em uma emulsão aerada, tal como um creme de recheio, caracterizadapelo fato de que a composição compreende menos que 35% em peso de SAFA com base no peso total de resíduos de ácido graxo; em que a composição compreende a partir de 2 a 8% em peso de C12:0 e a partir de 12 a 15% em peso de C16:0; e em que a composição pode ser batida a um creme estável com água sem a adição de estabilizadores.
2. Composição de gordura de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapelo fato de que a composição compreende menos que 30% em peso de SAFA, preferencialmente, menos que 25%.
3. Composição de gordura de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizadapelo fato de que a composição compreende a partir de 3 a 6% em peso de C12:0.
4. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizadapelo fato de que a composição compreende, adicionalmente, a partir de 1 a 5% em peso de C18:0.
5. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizadapelo fato de que a composição compreende C12 e C16 em uma razão de a partir de 1:5 a 1:2 em peso.
6. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizadapelo fato de que a composição compreende uma mistura de óleo randomizada interesterificada de oleína de palma e uma fonte de C12:0.
7. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizadapelo fato de que a composição compreende uma mistura de óleo randomizada interesterificada de oleína de palma e estearina de semente de palma.
8. Composição de gordura de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizada pelo fato de que a composição é uma mistura de óleo randomizada interesterificada de oleína de palma e estearina de semente de palma, subsequentemente misturada com um óleo líquido, em que o óleo líquido é selecionado a partir de óleo de girassol e óleo de colza.
9. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição pode ser batida com água em uma razão de gordura para água de a partir de 20:1 a 1:1, mais preferencialmente, a partir de 10:1 a 2:1, mais preferencialmente, a partir de 5:1 a 2:1.
10. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura tem um teor de gordura sólida de a partir de 10 a 30% na faixa de temperatura a partir de 5 a 20 °C, e um teor de gordura sólida de a partir de 1 a 10% na faixa de temperatura a partir de 25 a 35 °C.
11. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura tem um teor de gordura sólida de a partir de 15 a 25% na faixa de temperatura a partir de 5 a 15 °C, e um teor de gordura sólida de a partir de 5 a 10% em 25 °C e um teor de gordura sólida abaixo de 5% em 35 °C.
12. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição compreende menos que 3% em peso de diglicerídeos, preferencialmente, menos que 1%; e em que a composição compreende menos que 1% em peso de monoglicerídeos, preferencialmente, menos que 0,5% em peso, mais preferencialmente, menos que 0,1% em peso.
13. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição compreende C16 e C18 que, quando combinados, compreendem mais que 50% dos resíduos de ácido graxo, e em que C16 e C18:1 estão presentes em uma razão de peso de a partir de 3:1 a 1:3, preferencialmente, aproximadamente 2:1.
14. Emulsão aerada, tal como um creme de recheio, caracterizada pelo fato de que compreende - uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações precedentes - carboidratos e - água.
15. Emulsão aerada de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de que compreende - a partir de 15 a 75% de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações precedentes - a partir de 20 a 30% de carboidratos e - a partir de 5 a 50% de água, em que os carboidratos, água e gordura equivalem a 100%, e em que a emulsão aerada compreende, opcionalmente, outros ingredientes.
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