JP2005000078A - ホイップクリーム用乳化剤組成物、及びこれを含むホイップクリーム - Google Patents

Abstract

【課題】ホイップドクリームのオーバーラン、造花性、保形性を向上させるホイップクレーム用乳化剤組成物及びこれを用いたホイップクリームを提供する。
【解決手段】乳化剤組成物を、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルを必須成分として含有するものとする。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホイップクリーム用乳化剤組成物、及びこれを含むホイップクリームに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホイップクリームは、ケーキ、デザート等のトッピング用に用いられるものであり、その乳化剤としては、従来、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が使用されている。これらの成分を目的に応じて特定の比率で使用することにより、ホイップクリームミックスの安定性の向上、ホイップドクリームのオーバーラン、造花性、保形性等の向上が図られてきた。
【０００３】
例えば特開２００１−２９２７１６号公報は、ホイップドクリームのオーバーランを高めるために、脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンを乳化剤として使用することを開示している。
【０００４】
また、特開昭５４−３９４５９号公報は、同じくホイップドクリームのオーバーラン向上を目的として、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを乳化剤として使用することを開示している。
【０００５】
さらに、特開平１０−８４９００号公報は、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等を特定の配合で使用し、ホイップドクリームの造花性・保型性向上を図ることを開示している。
【０００６】
しかし、調製したホイップドクリームのオーバーラン、造花性、保形性の向上については、これらの従来技術によっても未だ十分な成果が得られていないのが実情である。
【０００７】
【特許文献１】
特開２００１−２９２７１６号公報
【０００８】
【特許文献２】
特開昭５４−３９４５９号公報
【０００９】
【特許文献３】
特開平１０−８４９００号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記に鑑みてなされたものであり、ホイップドクリームのオーバーラン、造花性、保形性を向上させるホイップクレーム用乳化剤組成物及びこれを用いたホイップクリームを提供することを目的とする。なお、本明細書では起泡前のホイップクリームミックスを「ホイップクリーム」、起泡後のものを「ホイップドクリーム」と表記する。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルを併用することで、オーバーランが高く、かつ造花性、保形性に優れたホイップドクリームが調製できることを見出し、本発明の完成に至った。
【００１２】
すなわち、本発明のホイップクレーム用乳化剤組成物は、上記の課題を解決するためにポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルを必須成分として含有するものとする（請求項１）。
【００１３】
上記乳化剤組成物は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを５〜５０％（重量％、以下同様）、グリセリン脂肪酸エステルを２０〜５０％、ショ糖脂肪酸エステルを２０〜７５％の割合で含有する（但し、これら三者の合計で１００重量％になるものとする）ことが好ましい（請求項２）。
【００１４】
本発明の合成ホイップクリームは、食用油脂及び乳化剤を含有してなるものであって、上記した本発明の乳化剤組成物を０．３〜２．０％含有するものとする（請求項３）。
【００１５】
また、本発明のコンパウンドホイップクリームは、食用油脂、乳化剤及び生クリームを含有してなるものであって、本発明の乳化剤組成物を０．３〜２．０％含有するものとする（請求項４）。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを反応させることにより得られる。ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上であればよく、好ましくはラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びオレイン酸のうちの１種又は２種以上である。また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、モノエステル、ジエステル、又はトリエステルであることが好ましいが、主たる成分がポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステルであることが特に好ましい。エチレンオキシド付加モル数は、ソルビタン脂肪酸エステル１モルに対して５〜４０モルの範囲が好ましく、平均付加モル数が２０であることが好ましい。
【００１７】
グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンモノ脂肪酸エステルが好ましい。その構成脂肪酸は炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸であればよいが、好ましくはステアリン酸、オレイン酸、リノール酸のうちの１種又は２種以上とする。ただし、ホイップドクリームのオーバーランの向上、造花性、保形性の改善のため、グリセリン脂肪酸エステルのヨウ素価（ＩＶ）が３０以下であることが好ましい。
【００１８】
ショ糖脂肪酸エステルは脂肪酸のエステル化度を変更することで種々のＨＬＢ値を示すものを調製できる。本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ値が２〜１１の範囲のものが好ましく、１種類を単独で使用することも２種類以上を配合して使用することもできる。また構成脂肪酸は特に限定されないが、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸が適しており、パルミチン酸及びステアリン酸の混合脂肪酸エステルであることが望ましい。
【００１９】
本発明の乳化剤組成物中の上記各成分の配合量としては、この三者の合計を１００％とした場合に、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは５〜５０％であることが好ましい。５％未満であると充分なオーバーランが得られず、５０％を超えるとホイップクリームミックスの安定性が低下し、風味も劣る傾向がある。また、グリセリン脂肪酸エステルの配合量は２０〜５０％が好ましい。２０％未満であると優れた造花性を得ることが困難になり、５０％を超えると、ホイップクリームミックスの安定性が低下する傾向がある。また、ショ糖脂肪酸エステルは２０〜７５％であることが好ましい。２０％未満であるとホイップクリームミックスの安定性が低下し、７５％を超えると造花性及び保形性が劣る傾向がある。
【００２０】
また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤組成物の使用量としては、ホイップクリーム中で０．３〜２．０％になるように配合するのが好ましい。使用量が０．３％未満であると充分な効果は得られず、２．０％を超えると風味が劣るようになる。
【００２１】
なお、乳化剤としては、上記した本発明の乳化剤組成物以外に、本発明の効果を損なわない範囲内で、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を併用することもできる。
【００２２】
上記の乳化剤組成物を使用して調製される本発明のホイップクリームは、食用油脂を使用した合成クリーム、生クリームを配合したコンパウンドクリームのどちらでもよい。それらに使用する食用油脂としては、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、コーン油、胡麻油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、シア脂、サル脂、カカオ脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種動植物油脂並びにこれらの水素添加油脂、エステル交換油脂、分別油脂等が挙げられるが、これらに限定はされない。
【００２３】
また、本発明のホイップクリームには、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼインナトリウム、生乳、生クリーム、練乳、バターミルクなどの乳製品、キサンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ペクチン、澱粉、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、結晶セルロース、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸塩などの安定剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、異性化液糖、水飴、麦芽糖、オリゴ糖、コーンシロップ、デキストリン、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖などの糖類を使用できる。さらに、必要に応じて、調味料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤を配合することもできる。
【００２４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００２５】
１．植物性合成ホイップクリームの調製及び評価
次に示す処方及び調製方法にて植物性合成ホイップクリームを調製し、各性能を評価した。
【００２６】
［植物性合成ホイップクリームの処方］
【表１】

【００２７】
［植物性合成ホイップクリームの調製方法］
大豆硬化油に乳化剤として表２に示した配合からなる油溶性乳化剤を加え、水に脱脂粉乳、水溶性乳化剤を加えた。なお、表２及び表４中、「ポリオキシエチレン（２０）」とはソルビタン脂肪酸エステル１モル当たりのエチレンオキシド平均付加モル数が２０であることを示す。
【００２８】
水相に油相を加えながら、以下の条件で予備乳化し、均質化した。得られた乳化液を５℃まで急冷した後、５℃で一夜エージングを行った。
【００２９】
予備乳化：ＴＫホモミキサー使用、１００００ｒｐｍ×５分間、８０℃
均質化：高圧ホモジナイザー使用、一次圧１０Ｍｐａ、８０℃
【００３０】
［植物性合成ホイップクリームの評価］
上記により得られた植物性合成ホイップクリームにつき、以下の評価を行った。結果を表２に示す。
【００３１】
ミックス安定性：往復振とう器で３０℃に保温しながら１２０ｒｐｍで振とうさせたときのクリームの可塑化、あるいはオイルオフ発生に要する時間を測定した。
【００３２】
最高オーバーラン：ケンウッドミキサーを使用し、１２０ｒｐｍ、５℃の条件でホイップしたときの比容積を測定し、次式に基づき算出されるオーバーランの最大値を求めた；
【数１】

【００３３】
造花性：ホイップした試料を絞り袋に入れて、絞って花型に造花したときの造花物の状態を以下の基準で目視評価した；
○：きれいなエッジが形成され、先切れが生じず、組織がなめらかであり、造花性が良好である。
△：きれいなエッジとなめらかな組織が得られにくい。
×：造花できない。
【００３４】
保型性：花形に造花したものを２０℃で保存し、６時間後の状態を目視観察して、以下の基準で評価した；
○：形がくずれず良好であった。
△：形が少しくずれていた。
×：形がくずれていた。
【００３５】
風味：ホイップドクリームの風味を以下の基準でパネラー試験した；
○：良好であった。
△：やや不良であった。
×：不良であった。
【００３６】
【表２】

【００３７】
２．コンパウンドホイップクリームの調製及び評価
次に示す処方、調製方法にて生クリーム配合コンパウンドホイップクリームを調製し、各性能を評価した。
【００３８】
［コンパウンドホイップクリームの処方］
【表３】

【００３９】
［コンパウンドホイップクリームの調製方法］
パーム核油に乳化剤として表４に示した配合からなる油溶性乳化剤を加え、水にグラニュー糖、デキストリン、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、生クリーム、キサンタンガム、水溶性乳化剤を加えた。水相に油相を加えながら、以下の条件で予備乳化し、均質化した。乳化液を５℃まで急冷後、５℃で一夜エージングを行った。
【００４０】
予備乳化：ＴＫホモミキサー、１００００ｒｐｍ×５分間、８０℃
均質化：高圧ホモジナイザー、一次圧１０Ｍｐａ、８０℃
［コンパウンドホイップクリームの評価］
上記植物性合成ホイップクリームと同様にして、ミックス安定性、オーバーラン、造花性、保形性、風味を評価した。
【００４１】
【表４】

【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルを必須成分とする乳化剤組成物を使用することで、安定性の優れたホイップクリームを得ることができる。さらにこれを用いることにより、オーバーランが高く、造花性、保型性及び風味の優れたホイップドクリームを得ることが可能となる。

Claims (4)

1. ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルを必須成分として含有するホイップクリーム用乳化剤組成物。
2. ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを５〜５０重量％、グリセリン脂肪酸エステルを２０〜５０重量％、ショ糖脂肪酸エステルを２０〜７５重量％の割合で含有する（但し、これら三者の合計で１００重量％になるものとする）ことを特徴とする、請求項１に記載のホイップクリーム用乳化剤組成物。
3. 食用油脂及び乳化剤を含有してなる合成ホイップクリームであって、
   請求項１又は２に記載の乳化剤組成物を０．３〜２．０重量％含有することを特徴とする合成ホイップクリーム。
4. 食用油脂、乳化剤及び生クリームを含有してなるコンパウンドホイップクリームであって、
   請求項１又は２に記載の乳化剤組成物を０．３〜２．０重量％含有することを特徴とするコンパウンドホイップクリーム。