JPH0427810B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、流動性、製菓性能および風味の良好
なケーキ用流動状シヨートニングに関し、更に詳
しくは固体脂を油脂ベース中に10〜40重量部含み
ながら、10〜30℃で長期間流動性を保ち、優れた
製菓性能を有するとともに、ケーキに固体脂独特
のこく味を付与するケーキ用流動状シヨートニン
グに関するものである。 〔従来の技術〕 ケーキ用流動状シヨートニングは、油脂の持つ
消泡性を改善し、さらに起泡力や乳化力などの機
能性を付与するために乳化剤を液体油に溶解また
は分散させたものである。油脂を含有するケーキ
を作る際、従来複雑な製菓工程を必要としていた
が、流動状シヨートニングはその機能性により、
小麦粉以外の材料をホイツプしてから小麦粉を合
わせるだけの後粉法や全材料を一緒にホイツプし
て生地を作るオールインミツクス法などの簡便な
製菓法を可能にした。また、流動状であることか
らポンプ輸送、自動計量など作業性を改善すると
いう大きなメリツトを持つている。 従来のケーキ用流動状シヨートニングに用いら
れる油脂は、例えば特開昭54−139612号のように
液体油100％使用のものと、例えば特公昭54−
39460号のように液体油に融点が40〜65℃の高度
硬化油を１〜４％程度配合したものが一般的で、
いずれも液体油が大部分が占める。これは、固体
脂は液体油に比べて消泡性が大きく、固体脂が多
く含まれるとケーキ用流動状シヨートニング中の
乳化剤が固体脂に吸着され、乳化性や起泡性が低
下するため、従来の乳化剤組成では液体油主体に
ならざるを得なかつた。一部、特開昭53−9351号
に見るように固体脂を３〜30％含むものも提案さ
れているが、その組成および内容から見て、後粉
法やオールインミツクス法に必要な乳化性、起泡
性などの機能を有しているものではない。 〔発明が解決しようとする問題点〕 このようにケーキ用流動状シヨートニングは液
体油主体のものがほとんどであるが、これらを用
いて得られるケーキは、しとり感やケーキボリユ
ーム、老化防止などの効果は認められるが、バタ
ーやマーガリンを使用した時の固体脂のこく味、
シヨートネスや口どけなどの食感が劣るという欠
点を持つている。これは、特に油脂分の多いバタ
ーケーキにおいては顕著である。また、ケーキ類
には乳脂の風味がマツチするが、乳脂は固体脂で
あり消泡性を有するため、従来のケーキ用流動状
シヨートニングにはほとんど用いられていない。
また、これはバターフレーバーなどの添加だけで
はこく味を得ることはできない。そのため、特に
バターケーキ類において上記２点、すなわち固体
脂のこく味と食感を重視するため、ケーキ用流動
状シヨートニングとバターやマーガリンを併用す
ることが多い。その際、バターやマーガリンは生
地中に容易に分散するように硬さを調整するか、
溶解して用いなければならず、本来ケーキ用流動
状シヨートニングの特長である。一操作で生地が
製造できる、量産ラインに対応できるなどの作業
性の良さが生かされていない。また、逆にバター
やマーガリンだけでは、作業性の悪さの他に、得
られるケーキはこく味があるが重く目のつまつた
ものになる。このようなタイプのケーキは、現在
求められているソフト化志向には向いていない。 このようなバターやマーガリンを併用すること
なく、ケーキにこく味や良好な食感を与え、しか
もその特長とする作業性、製菓性能を有したケー
キ用流動状シヨートニングは、これまで知られて
いない。 本発明は、油脂ベースに固体脂を含むことによ
り、ケーキに固体脂独特のこく味やシヨートネ
ス、口どけなど良好な食感を与え、固体脂を配合
しても良好な乳化性、起泡性を有するような乳化
剤組成を見出すことにより、後粉法、オールイン
ミツクス法など簡便かつ量産向けの製法に対応で
きる優れた製菓性能を有し、さらに作業性の良い
流動状であるケーキ用流動状シヨートニングを得
ることを目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、上記の固体脂を配合しても優れ
た製菓性能を有するケーキ用流動状シヨートニン
グを得るために乳化剤組成を鋭意研究した結果、
以下の乳化剤の組み合せにより、はじめて本発明
のように固体脂含量の多い系においても、従来の
液体油主体のものと同等あるいはそれ以上の機能
性を発揮できるものが得られることを見出した。 すなわち、本発明は、常温で液状の油脂90〜60
重量部に常温で固体状の油脂10〜40重量部を配合
した油脂ベース100重量部に対して、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル６〜12重量部、グリセ
リン脂肪酸エステル0.5〜５重量部、有機酸グリ
セリン脂肪酸エステル0.1〜２重量部およびレシ
チン0.02〜0.5重量部を配合し、さらにソルビタ
ン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エ
ステルのうち１種あるいは２種以上を0.1〜２重
量部配合してなり、かつ上記乳化剤の総量が８〜
15重量部であることを特徴とするケーキ用流動状
シヨートニングである。 以下、本発明につき更に詳細に説明する。本発
明で用いる常温で液状の油脂はヨウ素価100以上
の液体油であり、例えば大豆油、コーン油、ナタ
ネ油、綿実油、米ヌカ油およびサフラワー油など
がある。また、常温で固体状の油脂は、天然動植
物油脂、例えばパーム油、牛脂、豚脂、乳脂など
の他、これらの水素添加、エステル交換あるいは
分別等の食用加工固型油脂であればよく、その上
昇融点は30℃〜40℃が好ましい。上昇融点が30℃
未満では、固体脂量を本発明の範囲より多く添加
することができるが、固体脂のこく味や食感が乏
しい。40℃以上では、口どけが悪く、また流動性
を保たせる点で使用量が少量に限定されるので好
ましくない。天然動物油脂のうち、乳脂は独特の
風味を持つているため、特に好ましい。 本発明における油脂ベースの配合割合として
は、液体油90〜60重量部と固体脂10〜40重量部で
ある。固体脂の添加量は、目的とするケーキの品
質あるいは使用する乳化剤の総量、組成によつて
増減することが望ましいが、固体脂の添加量が10
重量部未満では、目的とするこく味が食感が得ら
れず、また一方、40重量部を越えるとケーキ用と
しての製菓性能が大幅に低下し、さらに品温15℃
での流動性も失われ、好ましくない。 本発明では、使用する乳化剤がプロピレングリ
コール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルおよびレシ
チンを併用し、さらにソルビタン脂肪酸エステル
およびポリグリセリン脂肪酸エステルのうち１種
以上を併用することを特徴とするものである。本
発明に用いる乳化剤は、その脂肪酸組成がいずれ
も炭素数16〜22の飽和脂肪酸を90重量％以上含む
ものが好ましい。不飽和脂肪酸が10重量％を越え
るものは、ケーキ焼成中に消泡作用が生じて粗大
な気泡ができたり、芯ができたり、またケーキの
容積が小さくなるなどして好ましくない。また、
脂肪酸の炭素数が16より少ないものが多いと、起
泡性が乏しくなるとともに得られるケーキの風味
が低下するため好ましくない。 本発明において使用するプロピレングリコール
脂肪酸エステルは、モノエステルを80重量％以上
含むものが起泡力の点で好ましい。 グリセリン脂肪酸エステルは、モノおよびジエ
ステルを主成分とするもので、モノエステルを40
重量％以上含むものが好ましく、モノエステルが
少ないと乳化力が低下する。 有機酸グリセリン脂肪酸エステルの有機酸とし
ては、酢酸、コハク酸、クエン酸、乳酸、ジアセ
チル酒石酸などを用いる。 レシチンは、アセトン不溶物が60重量％以上含
まれているクルードレシチンの他、脂肪レシチ
ン、分画レシチンなどを使用することができる。 ソルビタン脂肪酸エステルは、モノ、ジ、トリ
エステルいずれのものでも使用できるが、乳化性
および後述する油脂結晶改質効果の優れたモノエ
ステルが好ましい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン
重合度が10以下、好ましくは３〜６のものを用い
る。 本発明において乳化剤の配合量は、油脂100重
量部に対して、プロピレングリコル脂肪酸エステ
ル６〜12重量部、グリセリン脂肪酸エステル0.5
〜５重量部、有機酸グリセリン脂肪酸エステル
0.1〜２重量部、レシチン0.02〜0.5重量部、ソル
ビタン脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセ
リン脂肪酸エステル0.1〜２重量部を用いる。こ
れら乳化剤の総量は、８〜15重量部になるように
組み合わせる。この量が８重量部未満では、いか
なる組合せでも起泡性および乳化力が不足し、ま
た15重量部を越えると流動性が失われるので好ま
しくない。 本発明において、プロピレングリコール脂肪酸
エステルは良好な起泡性を与える乳化剤の主成分
であり、その配合量は６〜12重量部である。この
量が６重量部未満では起泡力が不足し、また12重
量部を越えると流動性が低下して好ましくない。 グリセリン脂肪酸エステルは良好な乳化性を与
えるものであり、その配合量は0.5〜５重量部で
ある。この量が0.5重量部未満では乳化力が不足
し、また５重量部を越えるとケーキの風味が低下
して好ましくない。 従来のケーキ用流動状シヨートニングでは、固
体脂が含まれるとプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルやグリセリン脂肪酸エステルの起泡性およ
び乳化性が低下するが、本発明のように有機酸グ
リセリン脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エス
テルあるいはポリグリセリン脂肪酸エステルを併
用することにより、性能低下を抑えるかまたは補
うことができる。 有機酸グリセリン脂肪酸エステルは、起泡性の
向上に大きな効果を示し、その配合量は0.1〜２
重量部である。この量が0.1重量部未満ではその
作用が不十分であり、また一方、２重量部を越え
ると焼成されたケーキの風味を低下させるので好
ましくない。 ソルビタン脂肪酸エステルは、油脂結晶の改質
に効果があり、油脂中の結晶が経時的に粗大結晶
に成長するのを防止する。また、これは起泡性を
向上させる性質を併せ持つている。 同じ目的で、ソルビタン脂肪酸エステルに代え
てポリグリセリン脂肪酸エステルを使用すること
ができる。 ソルビタン脂肪酸エステルおよび／またはポリ
グリセリン脂肪酸エステルの配合量は0.1〜２重
量部である。この量が0.1重量部未満では、結晶
改質効果が十分に発揮できず、２重量部を越える
と流動性が悪くなるので好ましくない。 また、レシチンは本発明においては流動性を保
持するために配合する。この量は固体脂含量ある
いは使用する温度域によつて増減するが、その範
囲は0.02〜0.5重量部とする。配合量が0.02重量部
未満では、流動化作用に乏しく、0.5重量部を越
えるとレシチン特有の臭みが出て風味が低下する
ので好ましくない。 以上のように、本発明は前記の特定の乳化剤を
所定量組み合わせることにより、固体脂を含んで
も十分な起泡性および乳化性を維持することが可
能となり、また固体脂の経時的な粗大結晶への成
長を防止して流動性を保つことができる。 その他、さらに乳化性を増強するためシヨ糖脂
肪酸エステルを併用することができる。 本発明のケーキ用流動状シヨートニングは、通
常の製造方法に従つて、前記の油脂ベースに全乳
化剤を均一に溶解あるいは分散させた後、急冷〓
和することによつて得ることができる。 〔発明の効果〕 このようにして得られる本発明のケーキ用流動
状シヨートニングは、通常の作業温度である15℃
〜30℃の間で流動性を保ち、良好な製菓性能を示
す。しかも、焼成したケーキは従来のケーキ用流
動状シヨートニングで焼成したケーキに比べて、
明らかにこく味があり、食感も優れている。ま
た、バターやマーガリンをそのまま使用して調製
したケーキと比べても、こく味、食感は両者共に
良好であり、キメ、ボリユーム、ソフト感につい
て、また製菓作業性の点については本発明のもの
が優れている。 〔実施例〕 以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明
する。 実施例 １ 65℃に加熱したナタネ油35Kgと乳脂（融点31
℃）15Kgに、プロピレングリコールモノステアレ
ート４Kg、グリセリンモノステアレート0.6Kg、
酢酸グリセリンモノステアレート0.25Kg、ソルビ
タンモノステアレート0.2Kg、レシチン0.1Kgを配
合し溶解した。これをコンビネーター（シユレー
ダー社製）を用いて18℃まで急冷〓和してケーキ
用流動状シヨートニングを得た。 これについて製品状態の観察と製菓テストを行
なつた。結果を表１に示す。 実施例 ２ 70℃に加熱した大豆油42.5Kgと綿実硬化油（融
点37℃）7.5Kgに、プロピレングリコールモノス
テアレート3.5Kg、グリセリンモノステアレート
0.5Kg、コハク酸グリセリンモノステアレート
0.25Kg、ヘキサグリセリンペンタステアレート
0.15Kg、レシチン0.05Kgを配合し溶解した。これ
をコンビネーターを（前掲）を用いて17℃まで急
冷〓和してケーキ用流動状シヨートニングを得
た。 実施例１と同様に製菓テストを行なつた結果を
表１に示す。 実施例 ３ 65℃に加熱したナタネ油40Kgとラード（融点34
℃）10Kgに、プロピレングリコールモノステアレ
ート４Kg、プロピレングリコールモノパルミテー
ト１Kg、グリセリンモノステアレート１Kg、乳酸
グリセリンモノステアレート0.5Kg、ソルビタン
モノステアレート0.1Kg、レシチン0.15Kgを配合
し溶解した。これをコンビネーターを用いて20℃
まで急冷〓和してケーキ用流動状シヨートニング
を得た。 実施例１と同様に製菓テストを行なつた結果を
表１に示す。 比較例 １ 実施例１に示したものと同一配合油を65℃に加
熱し、プロピレングリコールモノステアレート５
Kg、グリセリンモノステアレート１Kgを配合し溶
解したものをコンピネーターを用いて20℃まで急
冷〓和して比較用シヨートニングを得た。 実施例１と同様に製菓テストを行なつた結果を
表１に示す。 比較例 ２ 65℃に加熱したコーン油50Kgにプロピレングリ
コールモノステアレート４Kg、グリセリンモノス
テアレート1.5Kg、レシチン0.05Kgを配合し溶解
したものをコンビネーターを用いて18℃まで急冷
〓和して比較用シヨートニングを得た。 実施例１と同様に製菓テストを行なつた結果を
表１に示す。 比較例 ３ 通常のマーガリン（融点34℃、水分17.3％）を
比較品として用い、製菓テスト法はシユガーバツ
ター法で行なつた。結果を表１に示す。 ＜製品状態＞ 製造後25℃で３日間熟成したものを15℃で20日
間保管後、粘度を測定し流動性の有無について調
べた。 ＜製菓テスト＞ 以下の製菓配合および製菓条件で生地を作り、
得られた生地をバウンド型に入れて焼成した。 製菓配合は、薄力粉700ｇ、上白糖630ｇ、全卵
840ｇ、水140ｇ、ベーキングパウダー７ｇ、油脂
350ｇとした。 生地調製法は10コートたて型ミキサーを用い、
オールインミツクス法により高速４分間ミキシン
グして行ない、180℃で30分焼成した。 ただし、比較例３では、シユガーバツター法で
まず油脂と上白糖をクリーム状にホイツプ後、卵
を３回に分けて加え、最後に小麦粉と水を合わせ
て得た生地を焼成した。

【表】 以上のように本発明のケーキ用流動状シヨート
ニングは、15℃でも流動性を持つており、製菓性
能においても生地比重、ケーキ比容積、内相、こ
く味、食感およびソフト感などすべての点で良好
であり、比較例のものより優れていることがわか
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常温で液状の油脂90〜60重量部に常温で固体
   状の油脂10〜40重量部を配合した油脂ベース100
   重量部に対して、乳化剤としてプロピレングリコ
   ール脂肪酸エステル６〜12重量部、グリセリン脂
   肪酸エステル0.5〜５重量部、有機酸グリセリン
   脂肪酸エステル0.1〜２重量部およびレシチン
   0.02〜0.5重量部を配合し、さらにソルビタン脂
   肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルのうち１種あるいは２種以上を0.1〜２重量部
   配合してなり、かつ上記乳化剤の総量が８〜15重
   量部であるケーキ用流動状シヨートニング。