JPS6235740B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、室温以下の低温においても流動性が
良好であり、また優れた製菓性能を有する製菓用
流動状シヨートニングに関する。 一般にケーキを作る際には、マーガリン、可塑
性シヨートニング、流動状シヨートニング、液体
油など種々のタイプの油脂が、ケーキにシツトリ
さを与え、風味の向上およびケーキの日持ちを長
くするなどの目的で使用されている。これらの製
菓方法として、シユガーバツター法、後油法、オ
ールインミツクス法などがあるが、油脂のタイプ
や製菓方法の違いにより、製菓配合が同じであつ
ても得られるケーキの特性（キメ、食感など）や
製菓時の作業性に大きな違いがでてくる。 最近の製菓工場では、オールインミツクス法で
連続ケーキミキサーを用いて大量にケーキ生地を
作るようになり、特に製菓時の作業性を重要視す
るようになつてきた。 このため製菓工場では、製菓用油脂の輸送、計
量およびケーキへの分散の容易さ、さらには乳化
性、起泡性の優れたものが求められており、流動
状シヨートニングが多く使用されている。 しかしながら従来の流動状シヨートニングは、
流動状を保ちかつ固液分離がないよう製品状態を
安定化するために固体脂を液体油に混ぜたもので
あり、親油性乳化剤であるプロピレングリコール
脂肪酸エステルが多量配合されていた。従つて、
従来の流動状シヨートニングは親油性乳化剤が主
体になり、水分が30％以上含まれるケーキ生地に
対しては乳化力が乏しく生地の安定性が著しく低
下していた。そのため乳化力を必要とする連続ケ
ーキミキサーなどの場合には、流動状シヨートニ
ングの他の親水性乳化剤が多く含まれる起泡剤ま
たは起泡性油脂を併用して乳化力不足を補わざる
を得なかつた。 本発明者らは、上記の欠点のない製菓用油脂を
得るために鋭意研究した結果、油脂として液体油
のみを使用し、特定の親油性乳化剤と親水性乳化
剤とを組合せて配合した流動状シヨートニング
が、製菓工程において良好な作業性と製菓性能を
発揮することを見出して、本発明を完成した。 すなわち本発明は、常温で液状の油脂100重量
部に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル４〜16重量部、レシチン0.01〜２重量部、シヨ
糖脂肪酸エステル0.01〜２重量部およびグリセリ
ン脂肪酸エステル0.01〜６重量部を配合してな
り、かつ上記乳化剤の総量が８〜18重量部である
製菓用流動状シヨートニングを提供するものであ
る。 本発明に用いる常温で液状の油脂は、ヨウ素価
100以上の液体油であり、固体脂は乳化剤活性を
低下させると共に低温での流動性を損うので添加
してはならない。液体油の例として大豆油、綿実
油、コーン油、ナタネ油、オリーブ油、サフラワ
ー油などがある。 本発明に用いる乳化剤は、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン、シヨ糖脂肪酸エス
テルおよびグリセリン脂肪酸エステルであり、各
成分の配合量は前記の範囲であり、それらの総量
は油脂100重量部に対して８〜18重量部である。
乳化剤の量が８重量部未満では十分な製菓性能が
得られず、また18重量部を越えると流動状シヨー
トニングの流動性が悪くなる。 乳化剤に用いる各種脂肪酸エステルは、モノエ
ステルおよびジエステルを主成分とするものであ
り、その脂肪酸組成はいずれも飽和脂肪酸が90重
量％以上であり、炭素数16〜22の脂肪酸を85重量
％以上含むものである。不飽和脂肪酸が10重量％
を越えるものは、ケーキの焼成中に消泡作用が生
じて粗大な気泡ができたり、芯ができたり、また
ケーキの容積が小さくなるなどして望ましくな
い。また脂肪酸の炭素数の小さいものが多いと、
起泡性が乏しくなるとともに得られるケーキの風
味が低下する。 本発明においてグリセリン脂肪酸エステルとし
ては、グリセリンの脂肪酸モノおよびジエステ
ル、重合度２〜10のポリグリセリンの脂肪酸モノ
およびジエステル、さらに乳酸、クエン酸、酒石
酸、コハク酸などの有機酸とグリセリンと脂肪酸
（モノおよびジ）とのエステルなどがすべて使用
可能であり、これらを混合して使用することもで
きる。 本発明の製菓用流動状シヨートニングは、前記
の油脂に乳化剤を所定の配合に従つて均一に溶解
または分散させたものである。この際、HLBの
高いシヨ糖脂肪酸エステルはレシチンあるいは他
の乳化剤と混合溶融後に添加すると、油脂に均一
に速やかに溶解または分散させることができる。 本発明の製菓用流動状シヨートニングは、低温
での流動性が良好であり、また乳化剤が最適に配
合されているので、ケーキ作りの際に、起泡剤ま
たは起泡性油脂を併用しなくても、生地への分散
性、生地の気泡性、焼上りの容積、キメの均一
性、食感などの優れた製菓性能を発揮する。 したがつて、製菓工場において作業性を改善
し、また良質のケーキを安定して得ることができ
る。 以下に実施例および比較例を示し、これらの製
菓性能を比較することにより、本発明の効果を具
体的に示す。 実施例 １ 65℃に加温したコーン油50Kgにプロピレングリ
コールモノステアレート3.5Kg、プロピレングリ
コールモノベヘネート0.5Kgを溶解した。これに
レシチン１Kg、シヨ糖ステアレート（HLB7）0.5
Kg、ポリグリセリンモノステアレート（平均重合
度３）2.0Kgの三者を65℃で混合溶融後添加し
た。その後コンビネーターを用い、18℃まで急冷
〓和して本発明の流動状シヨートニングを得た。 得られた流動状シヨートニングについて、製品
状態と製菓性能を試験した。その結果を表１に示
す。 実施例 ２ 65℃に加熱した大豆油50Kgにプロピレングリコ
ールモノステアレート5.0Kg、グリセリンモノス
テアレート0.25Kgを溶解した。これにレシチン
0.5Kg、シヨ糖ステアレート（HLB2）0.2Kg、グ
リセリンクエン酸モノステアレート1.0Kgの三者
を65℃で混合溶融後添加した。その後コンビネー
ターを用いて20℃まで急冷〓和して製品を得た。 実施例１と同様に試験した結果を表１に示す。 実施例 ３ 65℃に加熱したナタネ油50Kgにプロピレングリ
コールモノステアレート2.0Kg、プロピレングリ
コールモノパルミテート1.0Kg、レシチン0.05
Kg、シヨ糖牛脂極度硬化脂肪酸エステル
（HLB1）0.05Kg、ポリグリセリンモノステアレー
ト（平均重合度２）1.5Kgを均一に溶解した。そ
の後コンビネーターを用いて17℃まで急冷〓和し
て製品を得た。実施例１と同様に試験した結果を
表１に示す。 比較例 １ 実施例１の乳化剤のうちプロピレングリコール
脂肪酸エステルのみを用いる以外は実施例１と同
様にしてシヨートニングを製造し、同様に試験し
た。その結果を表１に示す。 比較例 ２ 実施例２の乳化剤のうちプロピレングリコール
モノステアレートとグリセリンモノステアレート
のみを用いる以外は実施例２と同様にしてシヨー
トニングを製造し、同様に試験した。その結果を
表１に示す。 ＜製品状態＞ 製造後20℃で３日間熟成したものを４℃の冷蔵
庫に保管後、粘度を測定し流動性の有無について
調べた。 ＜製菓性能＞ 下記の製菓配合、製菓条件で生地を作り、得ら
れた生地を７号丸型焼型に650g秤量し、180℃で
焼成した。 ● 製菓配合 薄力粉 100（重量部） 上白糖 100 液 卵 100 ベーキング・パウダー １ 水 25 流動状シヨートニング 30 ● 製菓条件 連続ケーキミキサーを用いて下記のようにし
て生地を作つた。 ● 予備混合 50コートたて型ケーキミキサーにて全材料を
オールインミツクス法にて高速90秒ミキシング
し、全材料を十分混合した。 ● 連続ケーキミキサー条件 空気圧 ６Kg／cm² ポンプ 25rpm ローター 120rpm 生地圧 2.5Kg／cm² 空気流量 1.5／min ● 得られた生地の生地比重は下記の式から求め
た。 生地比重＝生地の重さ／カツプの体積 ● ケーキ比容積は下記の式から求めた。 ケーキ比容積＝ケーキ容積／ケーキ重量

【表】 表１から明らかなように、実施例のものはすべ
て低温で流動性が有り製品状態が良好で、しかも
製菓性能が良いため、芯の無いふつくらした良好
なケーキが得られる。さらに、１時間放置後の生
地を焼成した場合、比較例ではケーキ比容積がか
なり低下するが、実施例では直後のものとほとん
ど差がないケーキが得られるところから、生地の
安定性も優れていることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常温で液状の油脂100重量部に対して、プロ
   ピレングリコール脂肪酸エステル４〜16重量部、
   レシチン0.01〜２重量部、シヨ糖脂肪酸エステル
   0.01〜２重量部およびグリセリン脂肪酸エステル
   0.01〜６重量部を配合してなり、かつ上記乳化剤
   の総量が８〜18重量部である製菓用流動状シヨー
   トニング。