KR100410698B1 - 식품용기포제조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 제품의 풍미나 식감이 양호하고 또 기포성 및 기포안정성이 양호한 식품용 기포제 조성물에 관한 것으로서, 이 식품용 기포제 조성물은 (1)유화제로서, 글리세린 수지 에스테르를 함유하지만, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르를 함유하지 않으므로써 기포성 및 기포안정성이 우수하면서도 제품의 풍미가 상하는 일이 없는 점에 특징이 있으며, 더욱 구체적으로는, (2)글리세린지방산에스테르로서 글리세린모노포화지방산에스테르와 폴리글리세린포화지방산에스테르를 중량비로 1 : 0.5 ∼ 1 : 4의 범위로 사용하는 것, (3)글리세린모노포화지방산에스테르로서 탄소수 20이상의 포화지방산의 글리세린모노포화지방산에스테르를 5∼50 중량 % 함유하는 것, 또는 (4)폴리글리세린포화지방산에스테르의 50중량% 이상이 디글리세린모노포화지방산에스테르인 것에 의하여 특징 지워진다.

Description

식품용 기포제 조성물
본 발명은 스폰지케이크나 버터케이크등의 케이크류에 사용한 경우, 안정성이 좋고, 기포력이 우수하며, 풍미가 우수한 제품을 얻을 수 있는 식품용 기포제 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 글리세린모노포화지방산에스테르 및 디글리세린모노포화지방산에스테르를 필수성분으로하는 케이크등의 식품용 기포제 조성물에 관한 것이다.
케이크류의 제조에 사용되는 식품용 개량제로는, 기포성 쇼트닝, 기포성 유화유지, 기포제(페이트상), 분말기포제등이 있다. 이들 개량제는 어느것이나 유화제가 배합되어 있으며, 기포성 쇼트닝은 주로 프로필렌글리콜지방산에스테르의 기포력을 이용하고 있으나, 기포성 유화유지, 기포제, 분말기포제의 기포력은 주로 모노글리세라이드의 α결정에 기인한다.
그러나, 모노글리세라이드의 α결정은 열역학적으로 불안정하여 순차적으로 β', β 결정으로 전이함에 따라 기포력은 점점 저하된다. α결정을 어떻게 유지하는가가 식품용 기포제의 중요한 문제점으로 되어 있다.
모노글리세라이드의 α결정을 다른 식품용 유화제, 예를들면 소르비탄지방산에스테르, 아세틸화모노글리세라이드, 자당지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 등과 조합하여 소르비톨 중에 안정화시킨 페이스트상 기포제가 시판되고 있으나, 안정성, 내유성, 란(卵)의 온도에 따른 기포성능의 편차등 문제점이 많다. 또한 풍미상 소르비탄지방산에스테르와 자당지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르를 사용하지 않은 기포제의 개발이 요구되고 있으나, 아직 만족스러운 것을 얻지 못하고 있는 것이 현실이다.
일본국 특공소 40-24504호 공보에는, 글리세린지방산에스테르 5∼30중량부, 소르비탄지방산에스테르 5∼15중량부, 및 자당지방산에스테르 5∼20중량부, 그외 성분으로 이루어진 케이크용 기포제 조성물이 개시되어 있다. 이 기술은 기포력이나 반죽의 안정성은 우수하지만 케이크의 풍미나 식감이 뒤떨어진다고 하는 결점이 나타난다.
또, 일본국 특개평 5-33688호 공보에는, (a)글리세린지방산모노에스테르 5∼15중량%, (b)프로필렌글리콜지방산에스테르, 및 /또는 소르비탄지방산모노에스테르 0∼15중량%, (c)자당지방산에스테르 및 /또는 폴리글리세린지방산에스테르 1∼6중량%, 그외 성분으로 이루어진 케이크용 기포제 조성물이 개시되어 있다. 이 기술도 역시 기포력이나 반죽의 안정성은 우수하지만 케이크의 풍미나 식감이 뒤떨어진다고 하는 결점이 나타난다.
본 발명자들은, 상기와 같은 현상을 감안하여, 문제를 해결하고자 예의 연구를 거듭한 결과, 유화제로서, 글리세린수지에스테르를 함유하지만, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르는 함유하지 않으므로써, 풍미가 우수한 것을 발견하였다. 또한 (1)글리세린모노포화지방산에스테르와 폴리글리세린포화지방산에스테르를 중량비로 1 : 0.5 ∼ 1 : 4의 범위로 사용하는 것, (2)글리세린모노포화지방산에스테르로서, 탄소수 20이상의 포화지방산의 글리세린모노포화지방산에스테르를 5∼50중량% 함유하는 것, 또는 (3)폴리글리세린포화지방산에스테르의 50중량% 이상이 디글리세린모노포화지방산에스테르인 것에 의하여, 기포성 및 기포안정성이 양호한 식품용 기포제 조성물을 얻을 수 있다는 것을 발견하였다.
즉, 본 발명의 상기 과제는
(1) 유화제로서, 글리세린지방산에스테르를 함유하며, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르를 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 식품용 기포제 조성물.
(2) 글리세린지방산에스테르로서, 글리세린모노포화지방산에스테르, 및 폴리글리세린포화지방산에스테르를 함유하는 것을 특징으로 하는 특허청구의 범위 제1항에 기재된 식품용 기포제 조성물.
(3) 글리세린모노포화지방산에스테르와 폴리글리세린포화지방산에스테르와의 중량비가 1 : 0.5 ∼ 1 : 4인 것을 특징으로 하는 특허청구의 범위 제1항 또는 제2항에 기재된 식품용 기포제 조성물.
(4) 폴리글리세린포화지방산에스테르의 50중량% 이상이 디글리세린모노포화지방산에스테르인 것을 특징으로 하는 특허청구의 범위 제1항∼제3항 중의 어느 한항에 기재된 식품용 기포제 조성물.
(5) 글리세린모노포화지방산에스테르로서 탄소수 20 이상의 포화지방산의 글리세린모노포화지방산에스테르를 5∼50중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 특허청구의 범위 제1항∼제4항 중의 어느 한항에 기재된 식품용 기포제 조성물의 각각에 의하여 달성된다.
상기에서 명확한 바와 같이, 본 발명은 풍미나, 식감이 양호하며, 또 기포성 및 기포안정성이 양호한 식품용 기포제 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서 사용되는 유화제는 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르를 함유하지 않고, 글리세린포화지방산에스테르 및 폴리글리세린포화지방산에스테르를 함유하는 것을 필수로 하지만, 그외의 유화제로서 글리세린디지방산에스테르, 글리세린지방산유기산에스테르 및 레시틴등을 사용하는 것도 가능하다.
본 발명에 사용되는 글리세린모노포화지방산에스테르는 글리세린과 식용 식물성유지, 식용 동물성유지, 식용 가공유지 및 이들 식용유지 유래의 지방산과의 에스테르교환반응, 에스테르화 반응에 의하여 얻은 글리세린지방산에스테르를 분자증류법이나 용제분별법등의 방법에 의해, 모노에스테르순도를 90중량% 이상으로 높인 글리세린모노포화지방산에스테르가 사용된다.
본 발명에 사용되는 글리세린모노포화지방산에스테르 및 폴리글리세린포화지방산에스테르의 구성지방산은 일반적으로 식용유지에 함유되는 포화지방산, 즉 탄소수 12, 14, 16, 18, 20, 22등의 포화지방산의 혼합물이 사용가능하지만, 탄소수 16 이상의 포화지방산을 80중량% 이상 함유하는 것이 본 발명의 과제를 효과적으로해결함에 있어서 바람직하다. 또 글리세린모노포화지방산에스테르의 구성지방산은 탄소수 20 이상의 포화지방산을 5∼50중량% 함유하는 것이 본 발명의 과제를 효과적으로 해결함에 있어서 바람직하다.
글리세린모노포화지방산에스테르 및 폴리글리세린포화지방산에스테르의 구성지방산으로서, 탄소수 16 이상의 포화지방산이 80중량% 보다 적으면, 충분한 기포력을 얻을 수 없어 바람직하지 못하다. 또 글리세린모노포화지방산에스테르의 구성지방산으로서, 탄소수 20 이상의 포화지방산이 5중량% 보다 적으면, 기포의 안정성이 저하되는 결과를 초래한다. 한편, 탄소수 20 이상의 포화지방산이 50중량% 보다 많으면, 본 발명에 따른 기포제 조성물을 함유시킨 식품을 소성하면 소성후의 반죽의 단단함이 증가되어 어느 것이나 바람직하지 못하다.
본 발명에 사용되는 글리세린모노포화지방산에스테르와 폴리글리세린포화지방산에스테르와의 배합비는, 중량비로 1 : 0.5∼ 1 : 4의 범위인 것이 바람직하다.
이 범위보다 글리세린모노포화지방산에스테르의 배합비가 높으면 글리세린모노포화지방산에스테르의 α결정겔의 안정성이 낮아지며, 기포력의 저하, 기포제 자체의 보존안정성이 저하되므로 바람직하지 않다. 한편, 이 범위보다 글리세린모노포화지방산에스테르의 배합비가 낮으면 충분한 기포력을 얻을 수 없어 바람직하지 못하다.
본 발명에 사용되는 폴리글리세린포화지방산에스테르는 2∼10개의 글리세린이 중합한 폴리글리세린과 수개의 포화지방산과의 에스테르화물이 사용가능하지만, 2개의 글리세린이 중합한 디글리세린 1분자에 대하여 1분자의 포화지방산이 에스테르 결합한 디글리세린모노포화지방산에스테르가 폴리글리세린포화지방산에스테르 중에 50중량% 이상 함유되는 것이 바람직하다. 디글리세린모노지방산에스테르가 폴리글리세린포화지방산에스테르 중의 50중량% 보다 적으면, 충분한 기포력을 얻을 수 없으며, 또 기포제를 장기보존한 경우에 기포력이 경시적으로 저하하는 결과가 되어 바람직하지 못하다.
본 발명의 식품용 기포제 조성물은 유화제 이외의 성분으로서, 물을 함유하며, 그외에 글리세린모노포화지방산에스테르의 α결정을 안정시키는 목적으로 액당(液糖), 자당, 올리고당, 전분 분해물등의 당류, 및 소르비톨, 멀티톨, 글리세린등의 다가 알코올등을 사용하는 것이 가능하다. 그 외에 희망에 따라 착향료(着香料)나 식용 색소를 첨가하는 것도 가능하다.
본 발명의 식품용 기포제 조성물은, 예를 들면 아래와 같이하여 제조할 수가 있다. 글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 및 그 외의 유화제를 90∼100℃까지 가열용해시켜, 균일하게 분산 혼합시킨다. 물, 소르비톨, 글리세린등을 동일하게 가열혼합한 수용액을 보존교반하고 있는 유화제 중에 서서히 가열하면서 페이스트 상의 균일한 α결정겔로 만든다. 이것을 90∼100℃인 상태 그대로 용기에 옮겨, 정치방냉함으로써, 본 발명의 식품용 기포제 조성물을 얻을 수가 있다. 그러나 본 발명의 식품용 기포제는 이 제조방법에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 식품용 기포제 조성물의 케이크등의 식품에 대한 첨가량은 식품의 종류에 따라 다르나, 통상은 식품 100중량부당, 0.5∼15중량부, 바람직하기는 1∼7중량부이다.
이하에 실시예 및 응용예를 나타내어, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만 본 발명은 이들 실시예, 응용예에 한정되는 것은 아니다. 또 이하에 나타내는 「%」는 특별히 언급하지 않는 한 「중량%」를 나타낸다. 또 이하에 나타내는 「부」는 특별히 언급하지 않는 한 「중량부」를 나타낸다.
실시예 1~4
표1에 나타내는 배합에 의해, 상술의 제조방법에 따라 식품용 기포제 조성물을 만들었다.
또, 표1 및 표2 중의 유화제에 대해 아래에 상세하게 나타낸다.
(A) 리켄비타민(주) 제 에마루지-MS
(구성지방산 : 탄소수 16 이상이 100%, 탄소수 20 이상이 0%)
(B) 리켄비타민(주) 제 포엠 B-100
(구성지방산 : 탄소수 16 이상이 100%, 탄소수 20 이상이 85%)
(C) 리켄비타민(주) 제 포엠 C-100
(구성지방산 : 탄소수 16 이상이 20%, 탄소수 20 이상이 0%)
(D) 리켄비타민(주) 제 포엠 DS-100A
(디글리세린모노포화지방산에스테르가 85%)
(E) 리켄비타민(주) 제 포엠 I-0081
(디글리세린모노포화지방산에스테르가 0%)
비교예 1∼6
표2에 나타내는 배합에 의해 상술의 제조방법에 따라 식품용 기포제 조성물을 만들었다.
Figure pat00001
Figure pat00002
응용예
이상과 같이 하여 얻은 실시예1∼4 및 비교예1∼6의 식품용 기포제 조성물을 사용하여 하기의 배합 및 제조조건으로 스폰지케이크를 만들어 평가하였다.
스폰지케이크 배합
Figure pat00004
케이크 반죽의 조제는 올인믹스법으로 종형(從型) 믹서를 사용하여 예비혼합 후, 연속믹서를 사용하여 반죽비중이 0.56∼0.54가 되도록 조제하였다.
얻어진 케이크반죽을 6호환형에 360g 넣고, 180℃의 오븐에서 30분간 소성하였다. 얻은 스폰지케이크의 평가 및 기포제 조성물의 기포력의 평가는 이하의 평가항목으로 하였다.
·케이크반죽의 안정성 : 케이크반죽을 시험관에 취하고, 60℃의 항온기에서 2시간 보존후의 반죽의 상태를 육안으로 확인하였다.
○ : 양호 △ : 약간의 분리있음. × : 다량의 분리 있음.
·케이크의 풍미·식감 : 관능검사로 평가하였다.
◎ : 양호. ○ : 약간양호. △ : 약간불량. × : 불량.
·기포력 : 상기의 스폰지케이크 배합의 기포제 조성물을 5부로 하여 올인믹서법으로 종형믹서를 사용하여 저속으로 1분간 예비 혼합한 후, 고속으로 2분간 교반한 케이크 반죽의 반죽비중을 측정하였다.
결과를 표 3에 나타낸다.
Figure pat00003
이상에서 명확한 바와 같이, 본 발명에 따른 식품용 기포제 조성물에 의하면, 유화제로서, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르를 함유하지 않고, 글리세린모노포화지방산에스테르와 폴리글리세린 포화지방산에스테르의 각 성분과 배합비를 특정함으로써, 케이크류를 제조할 때, 풍미에 나쁜 영향을 주는 일 없이 우수한 기포력과 기포안정성을 제공할 수가 있다.
본 발명의 식품용 기포제 조성물은 유화제로서 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르를 함유하지 않고, 또 글리세린모노포화지방산에스테르와 폴리글리세린포화지방산에스테르의 각 성분과 배합비를 특정함으로써, 케이크류를 제조할 때, 풍미에 나쁜 영향을 주는 일 없이 우수한 기포력과 기포안정성을 제공할 수가 있다.

Claims (9)

  1. 식품용 기포제 조성물로서, 모노에스테르 함량이 90중량%이상인 글리세린모노포화지방산에스테르 성분과 디글리세린모노포화지방산에스테르가 50중량% 이상인 폴리글리세린포화지방산에스테르 성분을 유화제로서 포함하고, 상기 글리세린모노포화지방산에스테르의 상기 폴리글리세린포화지방산에스테르에 대한 중량비가 1:0.5 ~ 1:4 이며; 상기 글리세린모노포화지방산에스테르 및 상기 폴리글리세린포화지방산에스테르의 구성지방산이 탄소수 16 이상의 포화지방산을 80중량% 이상 포함하며; 상기 글리세린모노포화지방산에스테르의 구성지방산이 탄소수 20 이상의 포화지방산을 5 ~ 50중량% 포함하고, 상기 조성물은 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌 글리콜지방산에스테르 또는 자당지방산에스테르를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 식품용 기포제 조성물.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 폴리글리세린포화지방산에스테르 성분은, 2 내지 10개의 글리세린 단위를 중합하므로써 제조되는 폴리글리세린을 에스테르화 반응시켜 얻어지는 것임을 특징으로 하는 식품용 기포제 조성물.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 조성물은 당류를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품용 기포제 조성물.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 당류는 액당, 자당 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 식품용 기포제 조성물.
  5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 조성물은 소르비톨, 멀티톨 및 글리세린으로 이루어진 군으로부터 선택된 다가 알코올을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품용 기포제 조성물.
  6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 조성물은 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품용 기포제 조성물.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 따른 기포제 조성물을 케이크 반죽 100중량부에 대해 0.5 ~ 15중량부 포함하여 이루어지는 기포성 케이크 반죽 조성물.
  8. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 따른 기포제 조성물 0.5 내지 15중량부를 케이크 반죽 100중량부와 혼합하는 단계; 및
    기포성 혼합물을 형성하도록 상기 혼합물을 섞는 단계를 포함하여 이루어지는 케이크 반죽의 기포형성 방법.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 기포제 조성물은, 액당, 자당 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 당류 및 소르비톨, 멀티톨 및 글리세린으로 이루어진 군으로부터 선택된 다가 알코올을 포함하는 것을 특징으로 하는 케이크 반죽의 기포형성 방법.
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