JPH04354528A - 起泡性粉末乳化剤組成物及びその製造方法 - Google Patents
起泡性粉末乳化剤組成物及びその製造方法Info
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- JPH04354528A JPH04354528A JP3226621A JP22662191A JPH04354528A JP H04354528 A JPH04354528 A JP H04354528A JP 3226621 A JP3226621 A JP 3226621A JP 22662191 A JP22662191 A JP 22662191A JP H04354528 A JPH04354528 A JP H04354528A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品乃至食品原料に容
易に配合し易く、しかも乳化剤の持つ起泡性が長期間に
わたり持続する起泡性粉末乳化剤組成物及びその製造方
法に関する。本発明は、スポンジケーキミックス、粉末
ホイップクリーム等の起泡性を必要とする粉末食品及び
粉末食品素材に用いる乳化剤組成物及びその製造方法に
関する。
易に配合し易く、しかも乳化剤の持つ起泡性が長期間に
わたり持続する起泡性粉末乳化剤組成物及びその製造方
法に関する。本発明は、スポンジケーキミックス、粉末
ホイップクリーム等の起泡性を必要とする粉末食品及び
粉末食品素材に用いる乳化剤組成物及びその製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】グリセリン脂肪酸エステルは、ケーキ、
ホイップクリームなどに起泡性を付与する成分として長
年使用されている。しかし、グリセリン脂肪酸エステル
をそのままこれらの食品に添加しても、その効果を発揮
しない。これは、グリセリン脂肪酸エステルが水に不溶
のためである。従って、従来は油脂に溶解して添加する
か、ショ糖脂肪酸エステルやソルビトール等の糖アルコ
ール水溶液を用いてペースト乃至ゲル状として添加する
方法が行われて来た。しかし、近年、食品加工業も人手
不足と少量多品種生産の両立のため、原材料を予め配合
しておく、いわゆるプレミックスの要望が増大している
。
ホイップクリームなどに起泡性を付与する成分として長
年使用されている。しかし、グリセリン脂肪酸エステル
をそのままこれらの食品に添加しても、その効果を発揮
しない。これは、グリセリン脂肪酸エステルが水に不溶
のためである。従って、従来は油脂に溶解して添加する
か、ショ糖脂肪酸エステルやソルビトール等の糖アルコ
ール水溶液を用いてペースト乃至ゲル状として添加する
方法が行われて来た。しかし、近年、食品加工業も人手
不足と少量多品種生産の両立のため、原材料を予め配合
しておく、いわゆるプレミックスの要望が増大している
。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このプレミックスの問
題点は、プレミックスの保存中に性能が低下することに
ある。特に、ケーキミックスや粉末ホイップクリームの
起泡性は、グリセリン脂肪酸エステルに依存しているの
であるが、グリセリン脂肪酸エステルは、油脂中におい
ても長期間保存されると、結晶形が変形して起泡性が低
下する。又、ショ糖脂肪酸エステルやソルビトール等の
糖アルコール水溶液を用いてペースト乃至ゲル状として
添加した場合は、ケーキミックス中の小麦粉や砂糖に水
分が移行して、長期間の保存中にグリセリン脂肪酸エス
テルが結晶化して、起泡性が低下する。従って、ケーキ
ミックスや粉末ホイップクリーム等の起泡性の必要な粉
末食品に添加して、その起泡性が長期間持続ししかも、
配合し易い粉末状の起泡性乳化剤が求められている。
題点は、プレミックスの保存中に性能が低下することに
ある。特に、ケーキミックスや粉末ホイップクリームの
起泡性は、グリセリン脂肪酸エステルに依存しているの
であるが、グリセリン脂肪酸エステルは、油脂中におい
ても長期間保存されると、結晶形が変形して起泡性が低
下する。又、ショ糖脂肪酸エステルやソルビトール等の
糖アルコール水溶液を用いてペースト乃至ゲル状として
添加した場合は、ケーキミックス中の小麦粉や砂糖に水
分が移行して、長期間の保存中にグリセリン脂肪酸エス
テルが結晶化して、起泡性が低下する。従って、ケーキ
ミックスや粉末ホイップクリーム等の起泡性の必要な粉
末食品に添加して、その起泡性が長期間持続ししかも、
配合し易い粉末状の起泡性乳化剤が求められている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、グ
リセリン脂肪酸エステルの起泡性が長期間持続して、し
かもプレミックスに配合し易い粉末状乳化剤組成物を鋭
意検討した結果、グリセリン脂肪酸エステルにショ糖脂
肪酸エステル及び又はポリグリセリン脂肪酸エステル及
びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを配合した乳化剤組
成物に一旦、温水を加え、ペースト乃至ゲル状とし、こ
れにぶどう糖及び又は乳糖を加えて均一とし、脱水乾燥
、粉砕することにより、本発明を完成するにいたった。 本発明におけるグリセリン脂肪酸エステルは、主に脂肪
酸の炭素数が１６乃至１８の飽和脂肪酸が好ましい。シ
ョ糖脂肪酸エステル及び又はポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、脂肪酸の炭素数が１４乃至１８の飽和脂肪酸が
好ましく、その配合割合は、グリセリン脂肪酸エステル
１００重量部当たり、１０乃至３００重量部、好ましく
は１００乃至２００重量部である。ショ糖脂肪酸エステ
ル及び又はポリグリセリン脂肪酸エステルの役割は、温
水に添加した際、グリセリン脂肪酸エステルを、水に分
散し易いラメラ型の液晶構造を構成することにある。グ
リセリン脂肪酸有機酸エステルの脂肪酸は、炭素数１６
乃至１８の飽和脂肪酸であり、有機酸は酢酸、乳酸、コ
ハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸である。その配合
割合はグリセリン脂肪酸エステル１００重量部当たり、
１０乃至３００重量部、好ましくは５０乃至１５０重量
部である。グリセリン脂肪酸エステルに、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン、サポニンなどの乳化剤、油脂
、ワックス、エタノールやプロピレングリコールなどの
溶剤を添加することも出来る。これらを、４０乃至８０
℃に加温して溶解する。これに、同じ温度の温水を加て
攪拌しつつ冷却して、４０℃以下としペースト状にする
。次いで、グリセリン脂肪酸エステル１００重量部当た
り、５００乃至３．０００重量部のぶどう糖及び又は乳
糖を加え、均一なペースト乃至固まりとする。 ここで使用するぶどう糖は無水乃至結晶の何れでも良い
。乳糖はα乳糖、β乳糖の何れでも良い。この混合物を
薄く平らに延ばし、４０℃以下で乾燥させる。乾燥条件
は、湿度が低ければ室温でも良く、減圧及び低温にすれ
ば短時間で乾燥出来る。乾燥して固化したものを粉砕し
、６０メッシュ以下の篩いを用いて篩分する。
リセリン脂肪酸エステルの起泡性が長期間持続して、し
かもプレミックスに配合し易い粉末状乳化剤組成物を鋭
意検討した結果、グリセリン脂肪酸エステルにショ糖脂
肪酸エステル及び又はポリグリセリン脂肪酸エステル及
びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを配合した乳化剤組
成物に一旦、温水を加え、ペースト乃至ゲル状とし、こ
れにぶどう糖及び又は乳糖を加えて均一とし、脱水乾燥
、粉砕することにより、本発明を完成するにいたった。 本発明におけるグリセリン脂肪酸エステルは、主に脂肪
酸の炭素数が１６乃至１８の飽和脂肪酸が好ましい。シ
ョ糖脂肪酸エステル及び又はポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、脂肪酸の炭素数が１４乃至１８の飽和脂肪酸が
好ましく、その配合割合は、グリセリン脂肪酸エステル
１００重量部当たり、１０乃至３００重量部、好ましく
は１００乃至２００重量部である。ショ糖脂肪酸エステ
ル及び又はポリグリセリン脂肪酸エステルの役割は、温
水に添加した際、グリセリン脂肪酸エステルを、水に分
散し易いラメラ型の液晶構造を構成することにある。グ
リセリン脂肪酸有機酸エステルの脂肪酸は、炭素数１６
乃至１８の飽和脂肪酸であり、有機酸は酢酸、乳酸、コ
ハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸である。その配合
割合はグリセリン脂肪酸エステル１００重量部当たり、
１０乃至３００重量部、好ましくは５０乃至１５０重量
部である。グリセリン脂肪酸エステルに、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン、サポニンなどの乳化剤、油脂
、ワックス、エタノールやプロピレングリコールなどの
溶剤を添加することも出来る。これらを、４０乃至８０
℃に加温して溶解する。これに、同じ温度の温水を加て
攪拌しつつ冷却して、４０℃以下としペースト状にする
。次いで、グリセリン脂肪酸エステル１００重量部当た
り、５００乃至３．０００重量部のぶどう糖及び又は乳
糖を加え、均一なペースト乃至固まりとする。 ここで使用するぶどう糖は無水乃至結晶の何れでも良い
。乳糖はα乳糖、β乳糖の何れでも良い。この混合物を
薄く平らに延ばし、４０℃以下で乾燥させる。乾燥条件
は、湿度が低ければ室温でも良く、減圧及び低温にすれ
ば短時間で乾燥出来る。乾燥して固化したものを粉砕し
、６０メッシュ以下の篩いを用いて篩分する。
【０００５】
【作 用】本発明による起泡性粉末乳化剤組成物を、
ケーキ又はケーキミックスに配合する割合は、ケーキ用
小麦粉（通常薄力粉）１００重量部当たり０．１乃至２
０重量部であり、好ましくは３乃至１０重量部である。 ０．１重量部より少ない場合は、起泡性が不充分で、硬
い食感のケーキとなり、２０重量部より多いとケーキの
脹らみは良好であるが、出来たケーキに乳化剤の味がし
て好ましくない。粉末ホイップクリームの場合は、本発
明による起泡性粉末乳化剤組成物を粉末ホイップクリー
ム１００重量部当たり、０．１乃至２０重量部加えるが
、好ましくは２乃至８重量部である。０．１重量部より
少ない場合は、起泡性が不充分であり２０重量部より多
いと、起泡性は良好であるが乳化剤の味が出で好ましく
ない。以下に本発明の実施例及び比較例を示すが、本発
明はこの実施例に限定されるものではない。
ケーキ又はケーキミックスに配合する割合は、ケーキ用
小麦粉（通常薄力粉）１００重量部当たり０．１乃至２
０重量部であり、好ましくは３乃至１０重量部である。 ０．１重量部より少ない場合は、起泡性が不充分で、硬
い食感のケーキとなり、２０重量部より多いとケーキの
脹らみは良好であるが、出来たケーキに乳化剤の味がし
て好ましくない。粉末ホイップクリームの場合は、本発
明による起泡性粉末乳化剤組成物を粉末ホイップクリー
ム１００重量部当たり、０．１乃至２０重量部加えるが
、好ましくは２乃至８重量部である。０．１重量部より
少ない場合は、起泡性が不充分であり２０重量部より多
いと、起泡性は良好であるが乳化剤の味が出で好ましく
ない。以下に本発明の実施例及び比較例を示すが、本発
明はこの実施例に限定されるものではない。
【０００６】
【実施例】実施例１〜３
【表１】の割合で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸有機酸エステル、エタノールを７０℃に加
温して、透明に溶解させる。これに乳化剤と同量の５０
℃の温水を加え激しく攪拌しつつ４０℃迄冷却する。次
いで、乳糖、ぶどう糖を加え均一なペースト乃至固まり
とする。これを、平らな容器に薄く均一に延ばして、乾
燥器の中に３日間放置して乾燥した。次いで、粉砕機で
粉砕後、６０メッシュの篩で篩分けして粉末を得た。比
較例１として、実施例１からグリセリン脂肪酸有機酸エ
ステルを除いた配合を用い、他は実施例と同様に操作を
行い粉末を得た。
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸有機酸エステル、エタノールを７０℃に加
温して、透明に溶解させる。これに乳化剤と同量の５０
℃の温水を加え激しく攪拌しつつ４０℃迄冷却する。次
いで、乳糖、ぶどう糖を加え均一なペースト乃至固まり
とする。これを、平らな容器に薄く均一に延ばして、乾
燥器の中に３日間放置して乾燥した。次いで、粉砕機で
粉砕後、６０メッシュの篩で篩分けして粉末を得た。比
較例１として、実施例１からグリセリン脂肪酸有機酸エ
ステルを除いた配合を用い、他は実施例と同様に操作を
行い粉末を得た。
【表１】
【表１】の配合により得た実施例１〜３及び比較例１の
粉末を用いて
粉末を用いて
【表２】】の配合によりスポンジケーキミックスを製造
し、３０℃に１ケ月保存後
し、３０℃に１ケ月保存後
【表３】の配合にてスポンジケーキを焼成し、
【表４】
の結果を得た。
の結果を得た。
【表２】
【表３】
ケーキの製法はステンレス製ボールにケーキミックス、
全卵、牛乳をはかりホイッパーにて５分泡立てる。次い
で、直径１８ｃｍの型に生地を流し込み、オーブン中１
６０℃、４０分焼成する。本発明による実施例１〜３を
用いたケーキミックスは、３０℃に１ケ月保存後も起泡
性が低下せず、生地が良く起泡して、ケーキも良く膨ら
み、風味、食感も良好であったが、比較例１では、起泡
性が低下して、ケーキ生地の脹らみも悪く硬い食感を示
した。 実施例４〜６
全卵、牛乳をはかりホイッパーにて５分泡立てる。次い
で、直径１８ｃｍの型に生地を流し込み、オーブン中１
６０℃、４０分焼成する。本発明による実施例１〜３を
用いたケーキミックスは、３０℃に１ケ月保存後も起泡
性が低下せず、生地が良く起泡して、ケーキも良く膨ら
み、風味、食感も良好であったが、比較例１では、起泡
性が低下して、ケーキ生地の脹らみも悪く硬い食感を示
した。 実施例４〜６
【表５】の割合で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸有機酸エステル、エタノールを７０℃に加
温して、透明に溶解させる。これに乳化剤と同量の５０
℃の温水を加え激しく攪拌しつつ４０℃迄冷却する。次
いで、乳糖、ぶどう糖を加え均一なペースト乃至固まり
とする。これを、平らな容器に薄く均一に延ばして、乾
燥器の中に３日間放置して乾燥した。次いで、粉砕機で
粉砕後、６０メッシュの篩で篩分けして粉末を得た。比
較例２として、実施例４からグリセリン脂肪酸有機酸エ
ステルを除いた配合を用い、他は実施例と同様に操作を
行い粉末を得た。
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸有機酸エステル、エタノールを７０℃に加
温して、透明に溶解させる。これに乳化剤と同量の５０
℃の温水を加え激しく攪拌しつつ４０℃迄冷却する。次
いで、乳糖、ぶどう糖を加え均一なペースト乃至固まり
とする。これを、平らな容器に薄く均一に延ばして、乾
燥器の中に３日間放置して乾燥した。次いで、粉砕機で
粉砕後、６０メッシュの篩で篩分けして粉末を得た。比
較例２として、実施例４からグリセリン脂肪酸有機酸エ
ステルを除いた配合を用い、他は実施例と同様に操作を
行い粉末を得た。
【表５】の配合により、粉末ホイップクリームを製造し
、３０℃に１ケ月保存後、
、３０℃に１ケ月保存後、
【表６】の配合により、ホイップクリームを作り、評価
した。評価結果は、
した。評価結果は、
【表７】に示し。
【表５】
【表６】
ホイップクリームは、
【表６】の配合で、粉末ホイップクリームをステンレス
ボールに秤り取り、１０℃以下に冷却した牛乳を加えて
、ホイッパーにて３分間起泡させる。次いで、絞り袋に
入れて絞り出す。この際、比重（起泡した割合）風味、
食感を評価する。
ボールに秤り取り、１０℃以下に冷却した牛乳を加えて
、ホイッパーにて３分間起泡させる。次いで、絞り袋に
入れて絞り出す。この際、比重（起泡した割合）風味、
食感を評価する。
【表７】
【０００７】
【発明の効果】本発明による起泡性粉末乳化剤組成物に
は次のような効果が見られる。 １．ケーキミックスに使用した場合、３０℃１ケ月の保
存後も、ケーキの起泡性が低下せず、軽いソフトなケー
キが作れる。 ２．粉末ホイップクリームに使用した場合、３０℃１ケ
月の保存後も、ホイップクリームの起泡性が低下せず、
軽く優れた食感のホイップクリームが作れる。
は次のような効果が見られる。 １．ケーキミックスに使用した場合、３０℃１ケ月の保
存後も、ケーキの起泡性が低下せず、軽いソフトなケー
キが作れる。 ２．粉末ホイップクリームに使用した場合、３０℃１ケ
月の保存後も、ホイップクリームの起泡性が低下せず、
軽く優れた食感のホイップクリームが作れる。
【表４】
Claims (2)
- 【請求項１】グリセリン脂肪酸エステル１００重量部に
対しショ糖脂肪酸エステル及び又はポリグリセリン脂肪
酸エステル１０乃至３００重量部及びグリセリン脂肪酸
有機酸エステル１０乃至３００重量部、ぶどう糖及び又
は乳糖５００乃至３．０００重量部からなることを特徴
とする起泡性粉末乳化剤組成物 - 【請求項２】グリセリン脂肪酸エステル１００重量部に
対しショ糖脂肪酸エステル及び又はポリグリセリン脂肪
酸エステル１０乃至３００重量部及びグリセリン脂肪酸
有機酸エステル１０乃至３００重量部を水に加えて加温
し、均一なゲル乃至ペーストにしたものに、ぶどう糖及
び又は乳糖５００乃至３．０００重量部を加えて均一に
した後、脱水乾燥、粉砕することを特徴とする起泡性粉
末乳化剤組成物の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3226621A JPH04354528A (ja) | 1991-05-30 | 1991-05-30 | 起泡性粉末乳化剤組成物及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3226621A JPH04354528A (ja) | 1991-05-30 | 1991-05-30 | 起泡性粉末乳化剤組成物及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04354528A true JPH04354528A (ja) | 1992-12-08 |
Family
ID=16848073
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3226621A Pending JPH04354528A (ja) | 1991-05-30 | 1991-05-30 | 起泡性粉末乳化剤組成物及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04354528A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0815730A1 (en) * | 1996-06-24 | 1998-01-07 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Food foaming composition |
| JP2006246800A (ja) * | 2005-03-11 | 2006-09-21 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 食用起泡剤 |
| WO2008068890A1 (ja) * | 2006-12-01 | 2008-06-12 | Mitsubishi Chemical Corporation | 食品用品質改良剤および食品 |
| JP2009519022A (ja) * | 2005-12-13 | 2009-05-14 | コグニス・アイピー・マネージメント・ゲゼルシャフト・ミット・ベシュレンクテル・ハフツング | 押出組成物 |
| WO2009139423A1 (ja) * | 2008-05-16 | 2009-11-19 | 三菱化学株式会社 | 食品用品質改良剤および食品 |
-
1991
- 1991-05-30 JP JP3226621A patent/JPH04354528A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0815730A1 (en) * | 1996-06-24 | 1998-01-07 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Food foaming composition |
| CN1112117C (zh) * | 1996-06-24 | 2003-06-25 | 理研维生素株式会社 | 食品发泡剂组合物 |
| JP2006246800A (ja) * | 2005-03-11 | 2006-09-21 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 食用起泡剤 |
| JP2009519022A (ja) * | 2005-12-13 | 2009-05-14 | コグニス・アイピー・マネージメント・ゲゼルシャフト・ミット・ベシュレンクテル・ハフツング | 押出組成物 |
| WO2008068890A1 (ja) * | 2006-12-01 | 2008-06-12 | Mitsubishi Chemical Corporation | 食品用品質改良剤および食品 |
| JP2009072177A (ja) * | 2006-12-01 | 2009-04-09 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品用品質改良剤および食品 |
| CN103445039A (zh) * | 2006-12-01 | 2013-12-18 | 三菱化学株式会社 | 食品用品质改良剂和食品 |
| JP2014087376A (ja) * | 2006-12-01 | 2014-05-15 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品用品質改良剤および食品 |
| WO2009139423A1 (ja) * | 2008-05-16 | 2009-11-19 | 三菱化学株式会社 | 食品用品質改良剤および食品 |
| JP2009297024A (ja) * | 2008-05-16 | 2009-12-24 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品用品質改良剤および食品 |
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