CN1179901A - 食品发泡剂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食品发泡剂组合物,它为食品提供良好的口味和质地,还提供良好的发泡性能和发泡稳定性。该食品发泡剂组合物的特征是:由于它含有甘油脂肪酸酯作为乳化剂,但不含山梨糖醇脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯以及蔗糖脂肪酸酯,因此除具有优良的发泡性能和发泡稳定性外,不会破坏食品的味道。

Description

食品发泡剂组合物
本发明涉及一种发泡剂组合物，该组合物能够获得具有优良的泡沫稳定性、发泡性能及口味和质地的食品。具体地说，它涉及一种用于海绵蛋糕、黄油蛋糕等蛋糕的发泡剂组合物。更具体地说，它涉及用于诸如蛋糕类食品的一种发泡剂组合物，该组合物包括甘油饱和脂肪酸单酯和二甘油饱和脂肪酸单酯作为必要成分。
用于制备蛋糕的改良剂的例子包括发泡起酥油，发泡乳化脂肪和油，膏状发泡剂和粉状发泡剂等等。所有这些发泡剂都含有乳化剂，发泡起酥油主要利用丙二醇脂肪酸酯的发泡性能，发泡乳化脂肪和油、发泡剂和粉末发泡剂的发泡性能来源于单酸甘油酯的α结晶。
但是，由于单酸甘油酯的α结晶在热力学上不稳定，当α结晶顺次向β结晶及β结晶转变时，其发泡性能依次下降，且发泡性能随结晶泡沫的变性而降低。因此，如何保持α结晶就成为食品发泡剂的重要课题。
通过混合使用其它的食品乳化剂，如山梨糖醇脂肪酸酯，乙酰化单酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯等使山梨醇中的单酸甘油酯的α结晶稳定而制备的膏状发泡剂有市售，但这类发泡剂在稳定性、耐油性、由于鸡蛋温度等引起发泡性能的差异性诸方面存在许多问题。此外，从风味方面看，需要开发一种不用山梨糖醇脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯的发泡剂，然而却没有获得令人满意的发泡剂。
日本专利公告号昭-40-24504公开了一种用于蛋糕的发泡剂组合物，包括5-30重量份的甘油脂肪酸酯、5-15重量份的山梨糖醇脂肪酸酯，5-20重量份的蔗糖脂肪酸酯等。该技术在面团的发泡性能和稳定性方面是优异的，但缺点是该蛋糕在口中的味道和质地差。
日本专利公开号平-5-33688公开了一种用于蛋糕制品的发泡剂组合物，包括(a)5-15重量份的甘油脂肪酸单酯，(b)0-15重量份的丙二醇脂肪酸酯和/或山梨糖醇脂肪酸酯，(c)1-6重量份的蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯等。该技术在面团的发泡性能和稳定性方面也是优异的，但缺点是该蛋糕产品在口中的味道和质地差。
在这些情况下，本发明人进行了广泛的研究以解决上述问题。结果发现：当发泡剂组合物含有甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂但不含山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯时，蛋糕产品的味道是满意的。还发现具有良好发泡性能和良好发泡稳定性的食品发泡剂组合物可这样获得：(1)采用甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的重量比范围是1∶0.5-1∶4，(2)含5-50重量％的具有20个或以上碳原子饱和脂肪酸的甘油饱和脂肪酸单酯作为甘油饱和脂肪酸单酯，或者事实上(3)不小于50重量％的聚甘油饱和脂肪酸酯是二甘油饱和脂肪酸单酯。
即，本发明的上述目的可按下述来实现：
(1)食品发泡剂组合物，它含有甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂，不含山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；
(2)根据权利要求1的食品发泡剂组合物，它含有甘油饱和脂肪酸单酯作为甘油脂肪酸酯及聚甘油饱和脂肪酸酯；
(3)根据权利要求1或2的食品发泡剂组合物，其中甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的重量比是1∶0.5-1∶4；
(4)根据权利要求1-3任何一个的食品发泡剂组合物，其中不小于50重量％的聚甘油饱和脂肪酸酯是二甘油饱和脂肪酸单酯；以及
(5)根据权利要求1-4任何一个的食品发泡剂组合物，它含有5-50重量％的具有20个或以上碳原子饱和脂肪酸的甘油饱和脂肪酸单酯作为甘油饱和脂肪酸单酯。
从上述明显可见，本发明的目的是提供一种食品发泡剂组合物，它赋予食品良好的口味和良好的质地以及良好的发泡性能和发泡稳定性。
用于本发明的乳化剂必需不含有山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯，而必需含有甘油饱和脂肪酸单酯和聚甘油饱和脂肪酸脂。也可以使用甘油脂肪酸酯，甘油脂肪酸有机酸酯和卵磷脂作为其它乳化剂。作为用于本发明的甘油饱和脂肪酸单酯，可使用甘油饱和脂肪酸单酯，其中在甘油，食用植物脂肪和油，食用动物脂肪和油、食品加工脂肪和油以及从这些食用脂肪和油得到的脂肪酸之间进行酯交换反应或酯化反应获得的甘油脂肪酸酯的单酯纯度，根据分子蒸馏法，溶剂分馏法等方法浓缩至不小于90重量％。
作为用于本发明的甘油饱和脂肪酸单酯和聚甘油饱和脂肪酸酯的构成脂肪酸，一般采用食用脂肪和油所含的饱和脂肪酸混和物，即，含12，14，16，18，20，22个碳原子等的饱和脂肪酸。优选使用不少于80重量％的含16个或以上碳原子的饱和脂肪酸，甘油饱和脂肪酸单酯的构成脂肪酸还优选含有5-50重量％的含20个或以上碳原子的饱和脂肪酸，从而有效地解决本发明的问题。
当含16个或以上碳原子的饱和脂肪酸作为甘油饱和脂肪酸单酯和聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸，其含量小于80重量％时，不能获得充分的发泡性能，这不是优选的。当含20个或以上碳原子的饱和脂肪酸作为甘油饱和脂肪酸单酯的构成脂肪酸，其含量小于5重量％时，发泡稳定性被破坏。另一方面，当含20个或以上碳原子的饱和脂肪酸含量大于50重量％时，如果含有本发明发泡组合物的食品进行焙烤，则在焙烤后该面团的硬度增加，因此这两种情况都不是优选的。
优选的是用于本发明的甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的混合比是1∶0.5-1∶4重量比范围。当甘油单饱和脂肪酸酯的混合比高出该范围时，甘油饱和脂肪酸单酯的α结晶凝胶的稳定性被破坏，导致发泡性能的破坏和贮存稳定性的破坏。因此这不是优选的。另一方面，当甘油饱和脂肪酸单酯的混合比低于该范围时，不能获得充分的发泡性能。因此这不是优选的。
作为用于本发明的聚甘油饱和脂肪酸酯，可以使用聚甘油与几种饱和脂肪酸酯化获得的产品，该聚甘油是由2-10摩尔长度的甘油聚合制备的。优选不小于50重量％的二甘油饱和脂肪酸单酯包含于聚甘油饱和脂肪酸酯中，该脂肪酸单酯中1分子的饱和脂肪酸酯接到1分子的由二个甘油聚合获得的二甘油上。当聚甘油饱和脂肪酸酯中二甘油饱和脂肪酸单酯的含量小于50重量％时，不能获得充分的发泡性能。此外，当发泡剂长期存放时，其发泡性能随时间而被破坏，因此这不是优选的。
本发明的食品发泡剂组合物除了含乳化剂之外的成分外还含有水，亦可以使用糖类，如转化糖，蔗糖，低聚糖，淀粉糖等，以及多元醇，如山梨醇，麦芽糖醇，甘油等，以达到稳定甘油饱和脂肪酸单酯的α结晶之目的。本发明的食品发泡剂组合物可按例如以下方式制造。甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯和其它乳化剂在90-100℃下加热熔化，再经混合均匀分散。将水、山梨醇和甘油按相同方式加热混合制备的水溶液在搅拌下缓慢加入到存放的乳化剂中以形成膏状均匀的α-结晶凝胶。本发明的食品发泡剂组合物可通过将该凝胶保持在90-100℃进行转化，然后静置冷却而获得。但本发明食品发泡剂组合物的制造方法不只限于该制造方法。
本发明食品发泡剂组合物添加到诸如蛋糕等食品中的量根据食品的种类而变化，以100份重量的食品计，一般为0.5-15重量份，优选1-7重量份。
本发明的食品发泡剂组合物由于不含山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂并通过指明每一成分及甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的混合比能在制造蛋糕时为其提供优良的发泡性能和优良的发泡稳定性且不会对风味产生不良影响。
下述实施例和应用例进一步详细说明本发明但不被解释为限制其范围。在该实施例和应用例中，所有“百分比”和“份数”，除另有说明外都是以重量计。
实施例1-4
根据表1所列配方，食品发泡剂组合物通过上述制造方法制备。
表1和表2中乳化剂的详情如下：(A)EMULSY MS，由Riken Vitamin Co.，Ltd.制造
构成脂肪酸：含16个或以上碳原子的脂肪酸(100％)，含20个或以上碳原子的脂肪酸(0％)(B)POEM B-100，由Riken Vitamin Co.，Ltd.制造
构成脂肪酸：含16个或以上碳原子的脂肪酸(100％)，含20个以上碳原子的脂肪酸(85％)(C)POEM C-100，由Riken Vitamin Co.，Ltd.制造
构成脂肪酸：含16个或以上碳原子的脂肪酸(20％)，含20个或以上碳原子的脂肪酸(0％)(D)POEM DS-100A，由Riken Vitamin Co.，Ltd.制造
二甘油饱和脂肪酸单酯(85％)(E)POEM J-0081，由Riken Vitamin Co.，Ltd.制造
二甘油饱和脂肪酸单酯(0％)
比较例1-6
根据表2和3所列配方，食品发泡剂组合物通过上述制造方法制备。
应用例
使用由上述方式获得的实施例1-4和比较例1-6的食品发泡剂组合物，海绵蛋糕根据以下配方和制造条件制造并评价。
海绵蛋糕的配方
小麦粉(软质)           100份
一等糖                 120份
全蛋                   150份
焙烤粉                 2份
色拉油                 15份
水                     25份
食品发泡剂组合物       3份
蛋糕稀面糊的制备是采用立式混合机按照全混合方法将上述成分进行预混合，然后用连续混合机混合使得该稀面糊的比重变为0.56-0.54。所得的蛋糕稀面糊(360g)放入6号圆模，再在炉中于180℃焙烤30分钟。制得的海绵蛋糕的评价和发泡剂组合物的评价按下述评价指标进行。评价指标
蛋糕稀面糊的稳定性：蛋糕稀面糊放入试管中，于恒温炉内60℃下存放2小时的该稀面糊的状况由肉眼确定。
○好，△稍分离，×很大程度地分离
蛋糕在口中的味道和质地：它们由感官试验评价。◎好，○稍好，△稍次，×次
发泡性能：上述海绵蛋糕配方中发泡剂组合物的量变为5份。配料采用立式混和机按全混合方法于低速下预混合1分钟，然后在高速下搅拌2分钟。再测定蛋糕稀面糊的比重。
结果列入表4。
从上述结果明显可见，根据本发明的食品发泡剂组合物，由于不含山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂并通过指明每一成分及甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的混合比，能在制造蛋糕时为其提供优良的发泡性能和优良的发泡稳定性且不会对味道产生不良影响。
本发明的食品发泡剂组合物由于不含山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂并通过指明每一成分及甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的混合比，由此能在制造蛋糕时为其提供优良的发泡性能和优良的发泡稳定性且不会对味道产生不良影响。
表1食品发泡剂组合物的配方(数值以重量％表示)
    原料                      实施例
    1     2     3     4
    甘油饱和脂肪酸单脂(A)甘油饱和脂肪酸单脂(B)聚甘油饱和脂肪酸酯(D)聚甘油饱和脂肪酸酯(E)   13.51.510.0   7.57.510.0   13.51.56.04.0   9.01.015.0
    水70％出梨醇甘油   35.030.010.0   35.030.010.0   35.030.010.0   35.030.010.0
    甘油饱和脂肪酸单酯构成脂肪酸：碳原子数：16个或以上20个或以上 100.08.5 100.042.5 100.08.5 100.08.5
聚甘油饱和脂肪酸酯中二甘油饱和脂肪酸单酯的含量 85.0 85.0 51.0 85.0
  甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的混合(重量)比 1∶0.667 1∶0.667 1∶0.667 1∶1.500
表2食品发泡剂组合物的配方(数值以重量％表示)
    原料                      比较例
    1     2     3     4
    甘油饱和脂肪酸单脂(A)甘油饱和脂肪酸单脂(B)甘油饱和脂肪酸单脂(C)聚甘油饱和脂肪酸酯(D)聚甘油饱和脂肪酸酯(E)   15.010.0 15.010.0 15.010.0 3.012.010.0
    水70％出梨醇甘油   35.030.010.0   35.030.010.0   35.030.010.0   35.030.010.0
    甘油饱和脂肪酸单酯构成脂肪酸：碳原子数：16个或以上20个或以上 100.00.0 100.085.0 20.00.0 36.017.0
  聚甘油饱和脂肪酸酯中二甘油饱和脂肪酸单酯的含量 85.0 85.0 85.0 85.0
  甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的混合(重量)比 1∶0.667 1∶0.667 1∶1.667 1∶0.667
表3食品发泡剂组合物的配方(数值以重量％表示)
    原料          比较例
    5     6
    甘油饱和脂肪酸单脂(A)甘油饱和脂肪酸单脂(B)甘油饱和脂肪酸单脂(C)聚甘油饱和脂肪酸酯(D)聚甘油饱和脂肪酸酯(E)   12.03.010.0     16.21.87.0
    水70％出梨醇甘油   35.030.010.0     35.030.010.0
    甘油饱和脂肪酸单酯构成脂肪酸：碳原子数：16个或以上20个或以上 100.017.0 100.08.5
聚甘油饱和脂肪酸酯中二甘油饱和脂肪酸单酯的含量 0.0 85.0
甘油饱和脂肪酸单酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的混合(重量)比 1∶0.667 1∶0.389
表4
稀面糊的稳定性 蛋糕的味道 蛋糕的质地   发泡性能
  实施例1     ○     ◎     ◎     0.44
  实施例2     ○     ◎     ◎     0.45
  实施例3     ○     ◎     ○     0.45
  实施例4     ○     ◎     ○     0.51
  比较例1     △     ◎     ○     0.48
  比较例2     ○     ◎     ×     0.51
  比较例3     ×     ○     ×     0.70
  比较例4     △     ○     ×     0.64
  比较例5     △     ◎     ×     0.67
  比较例6     △     ◎     ×     0.73

Claims (5)

1、一种食品发泡剂组合物含有甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂，不含山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯。
2、根据权利要求1的食品发泡剂组合物含有甘油饱和脂肪酸单酯和聚甘油饱和脂肪酸酯作为甘油脂肪酸酯及聚甘油饱和脂肪酸酯。
3、根据权利要求1或2的食品发泡剂组合物，其中甘油单饱和脂肪酸酯与聚甘油饱和脂肪酸酯的重量比是1∶0.5-1∶4。
4、根据权利要求1-3任何一个权利要求的食品发泡剂组合物，其中不小于50重量％的聚甘油饱和脂肪酸酯是二甘油饱和脂肪酸单酯。
5、根据权利要求1-4任何一个权利要求的食品发泡剂组合物，含有5-50重量％的含20个或以上碳原子饱和脂肪酸的甘油单饱和脂肪酸单酯作为甘油饱和脂肪酸单酯。
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