CN108013089A - 粉状糕点起泡剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种粉状糕点起泡剂及其制备方法，以重量百分计，包括植物油3‑5％、载体50‑65％、单、双硬脂酸甘油酯10‑20％、聚甘油脂肪酸酯5‑15％、硬脂酰乳酸钠2‑5％、丙二醇脂肪酸酯2‑4％、酪蛋白酸钠0.5‑2％和聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1‑4％。将称取后的各原料分成两部分并分别制成油相和水相再混合、高速剪切、均质、喷雾干燥制成粉状糕点起泡剂。该粉状糕点起泡剂具有良好的亲水性、易溶入水、良好的乳化能力、稳定泡沫、利于糕点原料的打发等优良性能。

Description

粉状糕点起泡剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种粉状糕点起泡剂及其制备方法。

背景技术

糕点起泡剂，广泛应用于蛋糕、面包等面制常见食品的制作。现有的很多糕点起泡剂是膏状的，称量时，过稠的膏状，不利于称量，同时因为太稠，在搅打糕点面糊时，难于分散，容易粘附于搅拌缸，特别是气温较低的环境，造成原料浪费和不利于清洗搅拌缸，使用不方便，不能满足某些产品的使用要求。并且现有的膏状糕点起泡剂虽能够改善常用食品的制作过程某些性能，但对另外一些性能的提高却不尽人意，如有些蛋糕添加了糕点起泡剂后容易制备，但存在柔软度不够、不易消化等缺陷，有些糕点起泡剂与淀粉结合很好，但与糕点中的其它物质如蛋白质和脂质的相互作用力差。

将糕点起泡剂做成粉状是糕点起泡剂的生产趋势，与膏状起泡剂相比，粉状起泡剂使用方便、容易运输和存储，但糕点起泡剂制成粉状后，其使用性能的改变规律还是很清楚，因此，急需在现有的膏状糕点起泡剂的基础上进行再研究，以制备出综合性能优良的粉状糕点起泡剂，将其应用于糕点的生产制作，改善糕点的原料各组分之间的粘度、分散性等性能，又能提高糕点的口感、抗老化等性能以利于食用和存放。

发明内容

本发明的目的在于提供一种粉状糕点起泡剂及其制备方法，使制备出的粉状糕点起泡剂既能改善糕点在制备过程中的粘度、分散性、发泡性能和稳定性等性能以利于生产，又能提高糕点的口感、抗老化等性能以利于食用和存放。

为实现上述目的，本发明之一提供了一种粉状糕点起泡剂，以重量百分计，包括植物油3-5％、载体50-65％、单、双硬脂酸甘油酯10-20％、聚甘油脂肪酸酯5-15％、硬脂酰乳酸钠2-5％、丙二醇脂肪酸酯2-4％、酪蛋白酸钠0.5-2％和聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1-4％。

本发明之二提供了一种粉状糕点起泡剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯和植物油混合，加热溶解，制成油相；

(2)将载体、水和酪蛋白酸钠混合，加热溶解，制成水相；

(3)将水相低速搅拌并加入油相，混合完成后，高速剪切得混合液；

(4)将混合液均质；

(5)将经均质处理的混合液喷雾干燥。

本发明之三提供了一种糕点，包括主原料和辅料，辅料选用上述的粉状糕点起泡剂。

与现有技术相比，本申请利用单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠协同增效作用，使粉状糕点起泡剂具有良好的亲水性，易溶入水，在这基础上添加聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯后，能提升乳化能力和稳定泡沫的作用，丙二醇脂肪酸酯的添加能改善粘度和面糊的稳定性，促进糕点原料的打发，酪蛋白酸钠呈弱碱性，调节体系的pH值，强化蛋白，增稠，利于糕点成粒性，载体能吸附乳化剂，增大乳化剂的比表面积，使得乳化剂能快速发生水合作用，植物油能稳定体系的水油平衡，稳定水相和油相混合形成的乳化体系。

具体实施方式

为了详细说明本发明的技术内容、构造特征，以下结合实施方式作进一步说明。

一种粉状糕点起泡剂，以重量百分计，包括植物油3-5％、载体50-65％、单、双硬脂酸甘油酯10-20％、聚甘油脂肪酸酯5-15％、硬脂酰乳酸钠2-5％、丙二醇脂肪酸酯2-4％、酪蛋白酸钠0.5-2％和聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1-4％。

具体地，植物油选自花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油。

具体地，载体选自脱脂奶粉、麦芽糊精中一种或者两种。

一种粉状糕点起泡剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯和植物油混合，加热溶解，制成油相；

(2)将载体、水和酪蛋白酸钠混合，加热溶解，制成水相；

(3)将水相低速搅拌并加入油相，混合完成后，高速剪切得混合液；

(4)将混合液均质；

(5)将经均质处理的混合液喷雾干燥。

其中，酪蛋白酸钠和载体均为水溶材料，需与水混合溶解，其它乳化剂为油溶物质，与植物油一起加热能够溶解。

具体地，步骤(3)中的在2000r/min-2500r/min转速下剪切处理时间为5-10min。在实际制备过程中，转速可以为2000r/min、2200r/min、2500r/min，剪切处理时间可以为5min、7min、9min、10min。

具体地，步骤(4)的均质处理为通入高压均质机进行均质，高压均质机的压力为200-350MPa。在实际制备过程中，均质处理的压力可以为200MPa、250MPa、300MPa、310MPa、350MPa。

具体地，步骤(5)的喷雾干燥为通入喷雾塔进行喷雾，喷雾塔的喷雾压力为0.5-1.0MPa，进风温度为150-200℃，出风温度为70-100℃。在实际制备过程中，压力可以为0.5MPa、0.7MPa、0.9MPa、1.0MPa，进风温度可以为150℃、170℃、190℃、200℃，出风温度可以为70℃、80℃、90℃、100℃。

一种糕点，包括主原料和辅料，辅料包括粉状糕点起泡剂，主原料选自面粉、米粉、糖、油脂、蛋、乳品。

以下对于本发明的粉状糕点起泡剂及其制备方法利用实施例进行详细的说明，所有组分均为市售产品。

表1.粉状糕点起泡剂的组分与重量百分含量(％)

按表1中实施例1-5和对比例1-4粉状糕点起泡剂的组分与重量百分含量称取各组分，并按下列步骤制备粉状糕点起泡剂：

(1)将单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯和植物油放入物料缸里混合，加热至完全溶解，制成油相；

(2)将载体、水和酪蛋白酸钠放入物料缸里混合，加热至完全溶解，制成水相；

(3)将水相低速搅拌并加入油相，混合完成后，在2000r/min转速下高速剪切7min，制得混合液；

(4)将混合液通入高压均质机，在250MPa压力下进行均质处理；

(5)均质处理完成后，将混合液通入压力输送泵输送至喷雾塔塔顶，喷雾压力为1.0MPa，进风温度150℃，出风温度100℃，喷雾干燥得到粉末糕点起泡剂。

用实施例1-5和对比例1-4制备的粉状糕点起泡剂制成糕点，糕点的配方为小麦低筋粉100份，白砂糖60份，全蛋140份，泡打粉2份，色拉油15份，水25份，粉末糕点发泡剂5份。

糕点的制备方法：一步到位打蛋法，1)过筛小麦低筋粉，白砂糖，全蛋，泡打粉，水，粉末糕点发泡剂一同放入打蛋缸内，先低速混合均匀，制成面糊；2)转快速搅打面糊1min30s-2min至起泡，使得该稀面糊的此重变为0.48-0.53；3)转低速搅拌，并加入植物油，至搅拌均匀，料浆注入模具；4)调节炉温，上火190℃，下火180℃，把注入料浆的模具放入烤箱。制得的糕点进行如下性能测试：

面糊此重和稳定性的测定方法：将按上述糕点配方制成的面糊置于30℃的恒温箱存放2小时后，快速搅拌打面糊10min，取面糊试样测面糊比重，并观察面糊的稳定性，该稀面糊的状况由肉眼确定，可表示为：○好，Δ稍分离，×很大程度的分离。

发泡性能：将上述糕点配方中糕点发泡剂的量变为5份。配料采用立式混合机按全混合方法于低速下预混合1min，然后在高速下搅拌2min。再测定蛋糕稀面糊的此重。

实施例1-5和对比例1-4制备的粉状糕点起泡剂制成的糕点，其糕点稀面糊的稳定性和发泡性能如表2所示：

表2.实施例1-5和对比例1-4制备的粉状糕点起泡剂制成糕点的糕点稀面糊的稳定性和发泡性能

	糕点稀面糊的稳定性	发泡性能
			实施例1	○	0.51
实施例2	○	0.53
			实施例3	○	0.49
实施例4	○	0.48
			实施例5	○	0.51
对比例1	×	0.62
			对比例2	△	0.71
对比例3	×	0.61
			对比例4	×	0.59

从表2实施例1-5和对比例1-4制备的粉状糕点起泡剂制成糕点的糕点稀面糊的稳定性和发泡性能中可知，实施例1-5的糕点稀面糊的稳定性和发泡性能比对此例1-4更好，这是因为本申请利用单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠协同增效作用，使粉状糕点起泡剂具有良好的亲水性，易溶入水，在这基础上添加聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯后，能提升乳化能力和稳定泡沫的作用，丙二醇脂肪酸酯的添加能改善粘度和面糊的稳定性，促进糕点原料的打发，酪蛋白酸钠呈弱碱性，调节体系的pH值，强化蛋白，增稠，利于糕点的成粒性。

以上所揭露的仅为本申请的较佳实例而已，不能以此来限定本申请之权利范围，因此依本申请权利要求所作的等同变化，均属于本申请所涵盖的范围。

Claims (9)

1.一种粉状糕点起泡剂，其特征在于，以重量百分计，包括植物油3-5％、载体50-65％、单、双硬脂酸甘油酯10-20％、聚甘油脂肪酸酯5-15％、硬脂酰乳酸钠2-5％、丙二醇脂肪酸酯2-4％、酪蛋白酸钠0.5-2％和聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1-4％。

2.根据权利要求1所述的粉状糕点起泡剂，其特征在于，所述植物油选自花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油。

3.根据权利要求1所述的粉状糕点起泡剂，其特征在于，所述载体选自脱脂奶粉、麦芽糊精中一种或者两种。

4.一种根据权利要求1-3任一所述的粉状糕点起泡剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将所述单、双硬脂酸甘油酯、所述聚甘油脂肪酸酯、所述硬脂酰乳酸钠、所述丙二醇脂肪酸酯、所述聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯和所述植物油混合，加热溶解，制成油相；

(2)将所述载体、水和所述酪蛋白酸钠混合，加热溶解，制成水相；

(3)将所述水相低速加入所述油相并搅拌，混合完成后，高速剪切得混合液；

(4)将所述混合液均质处理；

(5)将经所述均质处理的混合液喷雾干燥。

5.根据权利要求4所述的粉状糕点起泡剂的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的高速剪切处理时间为5-10min。

6.根据权利要求4所述的粉状糕点起泡剂的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的均质处理为通入高压均质机进行均质，所述高压均质机的压力为200-350MPa。

7.根据权利要求4所述的粉状糕点起泡剂的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的喷雾干燥为通入喷雾塔进行喷雾，所述喷雾塔的喷雾压力为0.5-1.0MPa，进风温度为150-200℃，出风温度为70-100℃。

8.一种糕点，包括主原料和辅料，其特征在于，所述辅料包括权利要求1-3任一所述的粉状糕点起泡剂或权利要求4-7任一所述的粉状糕点起泡剂的制备方法所制备的粉状糕点起泡剂。

9.根据权利要求8所述的糕点，其特征在于，所述主原料选自面粉、米粉、糖、油脂、蛋、乳品。