CN107136149A - 一种食品专用乳化膏组合物及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品专用乳化膏组合物，由水30‑40％、山梨糖醇液20‑30％、山梨醇酐单硬脂酸酯6‑10％、单或/和双甘油硬脂酸酯10‑14％、聚甘油脂肪酸酯4‑8％、蔗糖脂肪酸酯6‑12％、硬脂酰乳酸钠3‑8％组成。本发明制作简单、方便，且山梨醇组合物和乳化剂组合物在特殊的温度上加工搅拌，使其有效提高应用功能，使制作出的乳化膏组合物更能锁定面包、蛋糕等食品内的水份，更能保持食品组织柔软、细腻，增加口感幼滑功能。

Description

一种食品专用乳化膏组合物及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种增加蛋糕食品口感和保鲜的添加剂。

背景技术

为了增加面包、蛋糕等食品的存放期限，目前主要是在制作面包、蛋糕等食品中，添加一种乳化膏组合物，该乳化膏主要成分是单硬脂酸甘油酯构成，其作用是在面包、蛋糕在制作过程中，特别在搅拌过程中能使油和水能更好的融合在一起，而面包、蛋糕在烘烤过程中会使水份挥发，以致使面包、蛋糕存放几天后内部组织变得干燥、易掉渣，口感就会变得越来越差。

发明内容

本发明的目的是，为了解决现有面包、蛋糕等食品存放时间不长，容易失去水份变干、易掉渣，且口感变差的技术问题，提供一种食品专用乳化膏组合物及其生产工艺。

一种食品专用乳化膏组合物，由水30-40％、山梨糖醇液20-30％、山梨醇酐单硬脂酸酯6-10％、单或/和双甘油硬脂酸酯10-14％、聚甘油脂肪酸酯4-8％、蔗糖脂肪酸酯6-12％、硬脂酰乳酸钠3-8％组成。

进一步的，所述的食品专用乳化膏组合物由水35％、山梨糖醇液25％、山梨醇酐单硬脂酸酯8％、单或/和双甘油硬脂酸酯12％、聚甘油脂肪酸酯6％、蔗糖脂肪酸酯9％、硬脂酰乳酸钠5％组成。

一种上述食品专用乳化膏组合物的生产工艺，步骤为：

1)将山梨醇和山梨醇酐单硬脂酸酯与温度在60-65℃的洁净水进行搅拌混合，形成山梨醇组合物；

2)将单或/和双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠与温度在85-90℃的聚甘油脂肪酸酯进行搅拌混合，形成乳化剂组合物；

3)将步骤1)的山梨醇组合物和步骤2)的乳化剂组合物进行调合；

4)灌装冷却成品。

进一步的，所述的步骤1前，先采用丙二醇放入油锅后，再把单或/和双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和聚甘油脂肪酸酯放入油锅内，控制蒸汽压力小于0.3mpa，等锅内大部分固定物质已熔化后开始搅拌，完全熔化后控制温度在80-85℃。

进一步的，所述的步骤3调合时，先预热空锅，后保持调合温度在68-72℃。

进一步的，所述的灌装后冷却温度为50-54℃。

本发明具有以下突出的实质性特点和显著的进步：

1、本发明由水30-40％、山梨糖醇液20-30％、山梨醇酐单硬脂酸酯6-10％、单或/和双甘油硬脂酸酯10-14％、聚甘油脂肪酸酯4-8％、蔗糖脂肪酸酯6-12％、硬脂酰乳酸钠3-8％组成。属于复配型乳化剂，它的乳化性能更好，且成分中的山梨糖醇液能更有效的锁定面包、蛋糕等食品里面的水份，从而使面包、蛋糕等食品内部组织不易变得干燥，因此能更有效的保持面包、蛋糕等产品在较长时间都能保持组织柔软、细腻，口感幼滑的状态。

2、本发明制作简单、方便，且山梨醇组合物和乳化剂组合物在特殊的温度上加工搅拌，使其有效提高应用功能，使制作出的乳化膏组合物更能锁定面包、蛋糕等食品内的水份，更能保持食品组织柔软、细腻，增加口感幼滑功能。

附图说明

图1为本发明的制作流程方框图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步的详细说明。

如图1所示的一种食品专用乳化膏组合物，由水30-40％、山梨糖醇液20-30％、山梨醇酐单硬脂酸酯6-10％、单或/和双甘油硬脂酸酯10-14％(该单或/和双甘油硬脂酸酯为单甘油硬脂酸酯或/和双甘油硬脂酸酯)、聚甘油脂肪酸酯4-8％、蔗糖脂肪酸酯6-12％、硬脂酰乳酸钠3-8％组成。

具体的，经长期调制和试验，所述的食品专用乳化膏组合物由水35％、山梨糖醇液25％、山梨醇酐单硬脂酸酯8％、单或/和双甘油硬脂酸酯12％、聚甘油脂肪酸酯6％、蔗糖脂肪酸酯9％、硬脂酰乳酸钠5％组成，由此比例配置各物质的食品专用乳化膏组合物应用在蛋糕、面包等食品上，可更好地锁定食品内的水份，且可延长食品在保质期内口感保持幼滑、细腻等功能。

一种上述食品专用乳化膏组合物的生产工艺，步骤为：

1)将山梨醇和山梨醇酐单硬脂酸酯与温度在60-65℃的洁净水进行搅拌混合，形成山梨醇组合物；

2)将单或/和双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠与温度在85-90℃的聚甘油脂肪酸酯进行搅拌混合，形成乳化剂组合物，所述的单或/和双甘油硬脂酸酯为单甘油硬脂酸酯或/和双甘油硬脂酸酯；

3)将步骤1)的山梨醇组合物和步骤2)的乳化剂组合物进行调合；

4)灌装冷却成品。

具体的：

1)取配置原料：水35％、山梨糖醇液25％、山梨醇酐单硬脂酸酯8％、单或/和双甘油硬脂酸酯12％、聚甘油脂肪酸酯6％、蔗糖脂肪酸酯9％、硬脂酰乳酸钠5％。

2)将山梨醇和山梨醇酐单硬脂酸酯与温度在60-65℃的水进行搅拌混合，大概搅拌15分钟，形成山梨醇组合物；

3)将单或/和双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠与温度在85-90℃的聚甘油脂肪酸酯进行搅拌混合，大概搅拌15分钟，形成乳化剂组合物，所述的单或/和双甘油硬脂酸酯为单甘油硬脂酸酯或/和双甘油硬脂酸酯；

4)将步骤1)的山梨醇组合物和步骤2)的乳化剂组合物进行调合，大概调合15分钟，制作成食品专用乳化膏组合物；

5)灌装冷却成品，即灌装、冷却、包装成品。

方法中，所述的步骤1前，先采用丙二醇放入油锅后，再把单或/和双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和聚甘油脂肪酸酯放入油锅内，控制蒸汽压力小于0.3mpa，等锅内大部分固定物质已熔化(即相互融合)后开始搅拌，完全熔化/融合后控制温度在80-85℃。所述的步骤3调合时，先预热空锅，后保持调合温度在68-72℃。所述的灌装后冷却温度为50-54℃。

本发明应用在面包、蛋糕等食品制作上，可充分锁住水份，延缓淀粉老化，从而使面包、蛋糕食品在保质期内口感一直能保持幼滑、细腻，解决了以往面包、蛋糕存放三天以后，产品容易掉渣，口感变得很差的问题。

以下以制作甜面包例：

准备原料：

工艺流程：

1、把所有粉类物质放入搅拌机内搅拌均匀后加入液体物质搅拌至面筋扩展至七成；

2、加入酥油、食品专用乳化膏组合物(本发明产品)和盐搅拌至面筋完全扩展；

3、按所需要成型后放入醒发箱醒发；

4、上火200℃，下火180℃入炉烤至熟透即可。

经比较，之前没有添加本发明食品专用乳化膏的面包，存放三天后容易掉渣，口感变差，而添加本发明食品专用乳化膏的面包在三天后的保质期内口感仍能保持幼滑、细腻，使用效果相当显著。

Claims (6)

1.一种食品专用乳化膏组合物，其特征是：由水30-40％、山梨糖醇液20-30％、山梨醇酐单硬脂酸酯6-10％、单或/和双甘油硬脂酸酯10-14％、聚甘油脂肪酸酯4-8％、蔗糖脂肪酸酯6-12％、硬脂酰乳酸钠3-8％组成。

2.根据权利要求1所述的一种食品专用乳化膏组合物，其特征是：由水35％、山梨糖醇液25％、山梨醇酐单硬脂酸酯8％、单或/和双甘油硬脂酸酯12％、聚甘油脂肪酸酯6％、蔗糖脂肪酸酯9％、硬脂酰乳酸钠5％组成。

3.一种权利要求1或2所述的食品专用乳化膏组合物的生产工艺，其特征是：步骤为：

1)将山梨醇和山梨醇酐单硬脂酸酯与温度在60-65℃的洁净水进行搅拌混合，形成山梨醇组合物；

2)将单或/和双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠与温度在85-90℃的聚甘油脂肪酸酯进行搅拌混合，形成乳化剂组合物；

3)将步骤1)的山梨醇组合物和步骤2)的乳化剂组合物进行调合；

4)灌装冷却成品。

4.根据权利要求3所述的食品专用乳化膏组合物的生产工艺，其特征是：所述的步骤1前，先采用丙二醇放入油锅后，再把单或/和双甘油硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和聚甘油脂肪酸酯放入油锅内，控制蒸汽压力小于0.3mpa，等锅内大部分固定物质已熔化后开始搅拌，完全熔化后控制温度在80-85℃。

5.根据权利要求3所述的食品专用乳化膏组合物的生产工艺，其特征是：所述的步骤3调合时，先预热空锅，后保持调合温度在68-72℃。

6.根据权利要求3所述的食品专用乳化膏组合物的生产工艺，其特征是：所述的灌装后冷却温度为50-54℃。