CN103548971A - 一种法式烤芙条生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种法式烤芙条生产工艺，按照以下步骤加工制成：将油脂、白砂糖、盐、水的混合物加热至90-110℃，再加入小麦粉搅拌使其充分混合温度至45-65℃，再分3次加入鸡蛋液再次搅拌至面糊光滑至坯料温度40-60℃，将搅拌好的面糊倒入烤芙条挤料机内，挤注为条状，在隧道炉温度170-260℃的情况下烘烤时17-30分钟，将烤好的半成品切割为长条后，与糖浆混合搅拌后传输至成型机切割成型。本发明采用烘烤的加工工艺、物理的混合方式，无人工添加色素及防腐剂，而且鸡蛋含量高达30%-40%，提升了产品的营养价值，增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积，使其产品蛋奶香醇、酥松、口感甜而不腻，且加入的小麦粉不会产生糊味，提高芙条的整体口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种法式烤芙条生产工艺。
背景技术
烤芙条、法式可口酥是人们非常喜欢的食品，但目前的加工方式主要采用油炸的方式，并在生产中加入大量膨松剂，此类加工方法会使得油脂的不饱和脂肪酸在油炸的高温中产生聚合物二聚体、三聚体、丙烯酰胺，不利于人们的健康。此外，高温也使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，还会破坏食物中的脂溶性维生素。因此，如何在加工过程中不采用油炸方法、不添加任何膨松剂仍然使得烤芙条、法式可口酥膨松、口感好且营养价值丰富一直是食品加工的难题。
根据检索，中国发明专利烤芙条、法式可口酥加工方法（公告号：CN102524489B）公开了烤芙条、法式可口酥加工方法，包括混合成型、低温烤焙、拌料成型三个步骤，其中在混合成型阶段中，将油脂、水混合后蒸煮至80℃～100℃后，加入小麦粉继续加热至熟化，再加入鸡蛋拌匀后成型，由于小麦粉在搅拌过程中即开始进行加热，容易造成淀粉分子失去水分产生炭化，发黄变黑，产生糊味影响口感；此外，其配方中鸡蛋为小麦粉质量上增加1.65～1.90质量份，鸡蛋所占的比例较低，营养值相对低，且芙条在松软度上显得比较脆，口感上比较干；而且采用低温烤焙的方式容易造成水分和油脂流失，出现干芯。
发明内容
针对现有技术的上述缺陷和问题，本发明目的是提供一种法式烤芙条生产工艺，采用烘烤的加工工艺、物理的混合方式，无人工添加色素及防腐剂，而且鸡蛋含量高达30%-40%，提升了产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积，使其产品蛋奶香醇、酥松、口感甜而不腻，且加入的小麦粉不会产生糊味，提高烤芙条的整体口感。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：一种法式烤芙条生产工艺，包括以下步骤：
1）制作坯料：将油脂、白砂糖、盐、水按照重量份为16.7:0.5:0.1:19.6～31.6的比例混合制作成油水，加热10-20分钟至其温度为90-110℃，将煮好的油水倒入常温的搅拌桶内，加入面粉混合物，搅拌使其充分混合且温度降至45-65℃，分3次加入鸡蛋液再次搅拌至面糊光滑，且坯料温度达到40-60℃，将搅拌好的面糊倒入烤芙条挤料机内，挤注为条状，所述加入的面粉混合物、鸡蛋液的重量份分别为：23.1、28～40；
2）坯料半成品：将挤好的芙条坯料传输至隧道炉，在隧道炉温度170-260℃的情况下进行中度烘烤17-30分钟，烤出横截面直径为4-8毫米的坯料半成品；
3）拌料成型：将烤好的坯料半成品冷却后，切割为10-15厘米的长条，与糖浆按照重量份为1:0.7～1的比例倒入拌糖锅内混合搅拌1-3分钟，然后传输至成型机切割成型。
进一步的技术方案，还包括水煮步骤，在步骤1）完成后，将挤注出的芙条坯料放入沸水里煮3-5分钟，捞出后沥干水分再进行步骤2）的烘烤。
进一步的技术方案，在步骤1）中加入的面粉混合物包括小麦粉和奶粉，其重量比为10:1。
进一步的技术方案，在步骤1）中挤注出的芙条坯料的粗细度为4-6毫米，长度为60厘米。
进一步的技术方案，在步骤3）加入的糖浆包括麦芽糖浆、盐和白砂糖，其重量份为80.4：19.3：0.3，糖浆根据室内温度的不同加热至110-125℃，使其相对糖度为80-90°。
本发明通过改进烤芙条的配方，使鸡蛋的含量高达30%-40%，提升了产品的营养价值，并具有凝结作用，作为膨大剂使产品增加体积；同时改进了生产工艺，增加鸡蛋液的加入次数，避免一次全部加入，使其蛋液与面糊充分搅拌均匀，避免温度过高使鸡蛋熟化使其面糊干硬、油水分离，而且在混合面粉混合物与煮好的油水时不加热，不会造成淀粉分子失去水分产生炭化，发黄变黑，产生糊味，提升了芙条的口感，采用水煮步骤和高温烘烤的方式使芙条不会出现水分和油脂流失，产生干芯现象。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明提供一种法式烤芙条生产工艺，按照以下步骤加工制成：
1）制作坯料：将油脂、白砂糖、盐、水按照重量份为16.7:0.5:0.1:19.6的比例混合制作成油水，加热10分钟至其温度为90℃，将煮好的油水倒入常温的搅拌桶内，加入面粉混合物，搅拌使其充分混合且温度降至45℃，分3次加入鸡蛋液再次搅拌至面糊光滑，当坯料温度达到40℃时将搅拌好的面糊倒入烤芙条挤料机内，挤注为条状，挤注出的芙条坯料的粗细度为4-6毫米，长度为60厘米，其中，加入的面粉混合物、鸡蛋液的重量份分别为：23.1、40。加入的面粉混合物包括小麦粉和奶粉，其重量比为10:1。由于面粉混合物在常温下与煮好的油水混合，不会造成淀粉分子失去水分产生炭化，发黄变黑，产生糊味；由于加入的鸡蛋液占整个芙条比重的40%，需要分多次加入蛋液，使其蛋液与面糊充分搅拌均匀，避免温度过高使鸡蛋熟化使其面糊干硬、油水分离。
2）坯料半成品：将挤注出的芙条坯料放入沸水里煮3-5分钟，捞出后沥干水分，再传输至隧道炉，在隧道炉温度170℃的情况下进行烘烤30分钟，烤出横截面直径为4-8毫米的坯料半成品。先将坯料进行水煮可以锁住面糊中的水分和油脂，在进行烘烤时不会造成干芯的现象，保证了芙条的绵软口感。
3）拌料成型：将烤好的坯料半成品冷却后，切割为10-15厘米的长条，与糖浆按照重量份为1:0.7的比例倒入拌糖锅内混合搅拌1-3分钟，然后传输至成型机切割成型，加入的糖浆包括麦芽糖浆、盐和白砂糖，其重量份为80.4：19.3：0.3，糖浆根据室内温度的不同预先加热至110℃，使其相对糖度为80°。
实施例2
一种法式烤芙条生产工艺，按照以下步骤加工制成：
1）制作坯料：将油脂、白砂糖、盐、水按照重量份为16.7:0.5:0.1:31.6的比例混合制作成油水，加热20分钟至其温度为110℃，将煮好的油水倒入常温的搅拌桶内，加入面粉混合物，搅拌使其充分混合且温度降至65℃，分3次加入鸡蛋液再次搅拌至面糊光滑，当坯料温度达到60℃时将搅拌好的面糊倒入烤芙条挤料机内，挤注为条状，挤注出的芙条坯料的粗细度为4-6毫米，长度为60厘米，其中，加入的面粉混合物、鸡蛋液的重量份分别为：23.1、28，面粉混合物包括小麦粉和奶粉，其重量比为10:1。
2）坯料半成品：将挤好的芙条坯料传输至隧道炉，在隧道炉温度260℃的情况下进行中度烘烤17分钟，烤出横截面直径为4-8毫米的坯料半成品。
3）拌料成型：将烤好的坯料半成品冷却后，切割为10-15厘米的长条，与糖浆按照重量份为1:1的比例倒入拌糖锅内混合搅拌1-3分钟，然后传输至成型机切割成型，加入的糖浆包括麦芽糖浆、盐和白砂糖，其重量份为80.4：19.3：0.3，糖浆根据室内温度的不同加热至125℃，使其相对糖度为90°。
随机选取10名品尝人员，对上述实施例制得的烤芙条的口感进行评价，以市场上销售的芙条为对照。评分标准如表1所示，评分结果如表2所示。
表1
表2
由表2可知实施例1-2制得的烤芙条的口感均优于市售的芙条，而且鸡蛋含量高达30%-40%，提升了产品的营养价值。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (5)
1.一种法式烤芙条生产工艺，其特征在于，按照以下步骤加工制成：
1）制作坯料：将油脂、白砂糖、盐、水按照重量份为16.7:0.5:0.1:19.6～31.6的比例混合制作成油水，加热10-20分钟至其温度为90-110℃，将煮好的油水倒入常温的搅拌桶内，加入面粉混合物，搅拌使其充分混合且温度降至45-65℃，分3次加入鸡蛋液再次搅拌至面糊光滑，且坯料温度达到40-60℃，将搅拌好的面糊倒入烤芙条挤料机内，挤注为条状，所述加入的面粉混合物、鸡蛋液的重量份分别为：23.1、28～40；
2）坯料半成品：将挤好的芙条坯料传输至隧道炉，在隧道炉温度170-260℃的情况下进行中度烘烤17-30分钟，烤出横截面直径为4-8毫米的坯料半成品；
3）拌料成型：将烤好的坯料半成品冷却后，切割为10-15厘米的长条，与糖浆按照重量份为1:0.7～1的比例倒入拌糖锅内混合搅拌1-3分钟，然后传输至成型机切割成型。
2.根据权利要求1所述的法式烤芙条生产工艺，其特征在于：还包括水煮步骤，在步骤1）完成后，将挤注出的芙条坯料放入沸水里煮3-5分钟，捞出后沥干水分再进行步骤2）的烘烤。
3.根据权利要求1或2所述的法式烤芙条生产工艺，其特征在于：在步骤1）中加入的面粉混合物包括小麦粉和奶粉，其重量比为10:1。
4.根据权利要求1或2所述的法式烤芙条生产工艺，其特征在于：在步骤1）中挤注出的芙条坯料的粗细度为4-6毫米，长度为60厘米。
5.根据权利要求1或2所述的法式烤芙条生产工艺，其特征在于：在步骤3）加入的糖浆包括麦芽糖浆、盐和白砂糖，其重量份为80.4：19.3：0.3，糖浆根据室内温度的不同加热至110-125℃，使其相对糖度为80-90°。
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