KR100532209B1 - 볼형 가공 식품의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

글루텐(gluten)을 함유하는 밀가루, 소량의 팽창제, 외피 전체가 엷은 맛을 내게 하는 제1 조미료를 포함하는 첨가재, 및 상기 밀가루에 대하여 중량으로 3∼5배의 물을 뒤섞어 얻어진 엷은 맛의 유동성을 가지는 반죽과, 얇게 자른 5∼15g 상당의 짐승 고기를 준비하고, 이것에 간장맛과 진한 맛의 제2 조미료를 스며 들게한 후 불에 쬐어 구운 고기 토막을 준비한다. 미리 가열된 금형에 형성된 직경 34∼60mm의 반구형(半球形) 우묵한 곳 안에 식용유를 도포하고, 그 위로부터 상기 반죽을 흘려서 집어넣고, 다시 그위에 상기 구운 고기 토막을 얹어 금형의 우묵한 곳 안에 배치된 반죽을 가열하면서 전체를 회전시켜 구형물(球形物)로 한다. 그리고, 완성된 상기 구형물에 간장맛과 엷은 맛의 제3 조미료를 분무 또는 도포하여 조미 처리한다.

Description

볼형 가공 식품의 제조 방법 {PROCESS FOR PRODUCING BALL-SHAPE FOOD}

본 발명은 밀가루를 주원료로 한 반죽에 조미하여 조리한 구운 고기를 말아 넣어 만든 볼형 가공 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

종래부터 볼형 가공 식품으로서 낙지구이가 알려져 있다. 이 낙지구이의 제조에 있어서는 반구형(半球形)의 우묵한 곳이 복수 형성된 배소기(焙燒機)인 금형을 풍로 등으로 적당한 온도로 가열해 두고, 밀가루에 조미료, 팽창제 및 물을 가하여 만든 슬러리형의 반죽을 상기 금형의 우묵한 곳 안에 주입하고, 다시 그 위에 각형(角形)으로 자른 낙지 고기나 선형(線形)으로 자른 야채를 얹고, 선단이 뾰족한 가늘고 긴 바늘형의 조리구를 사용하여 회전시켜, 전체가 볼형으로 된 중간 가공 식품을 만들고 있었다. 그리고, 완성된 볼형 식품의 외주면에 미리 준비한 소스를 바르고, 파래, 생선 가루, 홍생강 등을 첨가하여 낙지구이로 하고 있었다.

그러나, 종래의 낙지구이에서는 원료의 주재료가 밀가루와 그 안에 혼입하는 각형으로 자른 낙지 고기이며, 낙지 고기 자체의 맛은 담백하여 반죽과 비슷한 맛이 나며 변화도 적다. 물론 각각의 낙지구이의 제조자는 구입자의 기호(嗜好)나 연구에 의해 낙지구이에 여러 가지의 맛내기를 시도하고 있지만, 모두 낙지의 고기를 사용하고 있으므로, 기본적으로 공통된 맛이 되어 있었다.

한편, 밀가루를 주재료로 하고 다시 쇠고기나 돼지 고기를 사용한 다른 육(肉)제품(예를 들면, 햄버거 등)은 맛도 좋아 어린이를 위한 것도 있으며, 근래 현저한 수요의 증가가 있다. 그러나, 이들 육제품은 비교적 형상이 커 하나의 육제품을 작게 나누어 복수의 사람이 먹는 것은 일반적으로는 실행되고 있지 않다.

본 발명은 이러한 사정을 감안하여 이루어진 것이며, 종래의 낙지구이의 개념을 타파하여 원료로서 낙지 고기를 사용하지 않고, 또한 영양가가 높고 맛의 점에서도 우수한 짐승 고기를 사용하여, 종래와는 다른 새로운 식감을 발휘하는 볼형 가공 식품의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적에 따른 본 발명의 볼형 가공 식품의 제조 방법은 글루텐(gluten)을 함유하는 밀가루, 소량의 팽창제, 외피 전체가 엷은 맛을 내게 하는 제1 조미료를 포함하는 첨가재, 및 상기 밀가루에 대하여 중량으로 3∼5배의 물을 뒤섞어 엷은 맛의 유동성을 가지는 반죽을 만드는 제1 공정과, 얇게 자른 5∼15g 상당의 짐승 고기를 준비하고, 이것에 간장맛과 진한 맛의 제2 조미료를 스며 들게한 후 불에 쬐어 구운 고기 토막을 만드는 제2 공정과, 미리 가열된 금형에 형성된 직경 34∼60mm의 반구형(半球形) 우묵한 곳 안에 식용유(라드, 샐러드 기름 등)를 도포하고, 그 위로부터 제1 공정에서 만들어진 반죽을 흘려서 집어넣고, 다시 그위에 제2 공정에서 만들어진 구운 고기 토막을 얹는 제3 공정과, 상기 금형의 우묵한 곳 안에 배치된 반죽을 가열하면서 전체를 회전시켜 구형물(球形物)로 하는 제4 공정과, 완성된 상기 구형물에 간장맛과 엷은 맛의 제3 조미료를 분무 또는 도포하여 조미 처리하는 제5 공정을 가진다.

여기에서, 상기 팽창제로서는 중조(重曹)를 주성분으로 하는 베이킹 파우더를 사용하는 것이 바람직하지만, 가열함으로써 발포(發泡)되는 것이면 다른 것이라도 된다. 이 팽창제는 넉넉하게 넣으면 팽창제의 맛이 강해져 제품 자체에는 더욱 큰 공동(空洞)이 생기기 쉬어지므로, 밀가루 1kg에 대하여 30∼60g 정도로 해 두는 것이 바람직하다. 이 팽창제를 넣음으로써, 반구형의 우묵한 곳을 가지는 금형 내의 반죽을 부풀게 하여 구형(球形)의 볼형 가공 식품을 구워 만들 수 있다. 또, 제1 공정에서 제조하는 반죽에 옥수수 전분(예를 들면, 40∼60g 정도)을 혼입하여, 찰기를 내어 맛을 조정할 수 있다.

그리고, 본 발명의 볼형 가공 식품의 제조 방법에 있어서, 제3 공정에서 상기 구운 고기 토막을 얹은 후, 다시 튀김 찌꺼기 및 작은 파 조각을 주재료로 하는 건더기를 골고루 덮어 씌우는 것이 바람직하다. 여기에서 튀김 찌꺼기 및 작은 파 조각을 주재료로 하는 건더기를 골고루 덮어 씌운다는 것은 이들을 덮어 씌운 경우 아래의 반죽이 보이지 않을 정도로 덮어 씌우는 것을 말한다. 건더기는 반죽 속에 구운 고기를 넣기 직전 또는 직후의 어느 것이라도 되지만, 반죽 속의 전분이 알파화되기 전에 실행한다. 이 경우, 통상의 낙지 고기를 원료로 하는 낙지구이와 동일하게 생선 가루나 건조 김가루, 파 이외의 짧게 썬 야채 등을 넣을 수도 있다. 이에 따라, 볼형 가공 식품의 맛을 조정하는 작용을 한다.

또, 본 발명의 볼형 가공 식품의 제조 방법에 있어서, 상기 밀가루는 글루텐의 양을 8.5∼16중량%로 조정하여, 적당한 찰기를 가지는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 글루텐의 양이 많으면 반죽에 찰기가 너무 많이 나와 떡처럼 되므로, 16중량%를 넘는 것은 바람직하지 않다. 밀가루는 함유되는 글루텐의 양에 의해 강력분(글루텐 13% 이상), 박력분(薄力粉)(글루텐 8% 이하) 및 글루텐량이 그 사이에 위치하는 중력분으로 분류되므로, 이들을 적당히 혼합하여 밀가루의 원료로 한다. 이 경우, 글루텐의 양이 적은 경우에는 반죽의 찰기가 떨어져 제품의 형이 붕괴되기 쉬어지지만, 특히 큰 문제가 되지 않는 경우에는, 글루텐이 비교적 적은 박력분만을 사용해도 된다.

제1 공정에서 사용하는 상기 첨가재 중에 포함되는 제1 조미료는 식염, 설탕, 감미(甘味) 조미료, 및 간장(시판의 진한 간장을 사용하는 것이 바람직하다)을 주재료로 하고, 상기 첨가재 중에는 그 밖에 달걀, 갈아서 으깬 참마가 포함되어 있다. 이들의 배합 비율은 사용하는 상기 밀가루 1에 대하여 기타 성분(外分)으로, 식염이 0.2∼1.5중량%, 설탕이 0.5∼2중량%, 감미 조미료가 1∼3중량%, 간장이 2∼5중량%, 갈아서 으깬 참마가 1∼20중량%, 달걀이 상기 밀가루 1kg에 대하여 3∼7개로 하는 것이 바람직하다. 여기에서, 감미 조미료(제2, 제3 조미료에서도 동일)란 이른바 화학 조미료인 것이며, 예를 들면, 글루타민산 나트륨, 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨, 또는 이들의 혼합물 등을 말한다. 제1 조미료의 각 성분의 양이 많아지면, 이들 성분의 맛이 강해지고, 적으면 이들 성분의 맛이 약해지므로, 반복 실험을 실시하여 대중성을 지향하는 맛 기호를 가진 사람을 대상으로 하여 그 양을 결정하고 있다.

상기 갈아서 으깬 참마는 미리 잘 뒤섞어 기포를 포함시켜 두는 것이 바람직하고, 이에 따라 반죽 전체를 다공질로 하여 전체를 푹신푹신하게 한 부드러운 느낌으로 한다. 참마의 양이 많으면 결과적으로 밀가루의 비율이 감소되어 반죽이 약해 깨지기 쉬어지고, 맛도 변해 버린다. 적으면 참마를 넣은 효과를 발휘하지 못하므로, 밀가루 전체에 대하여 기타 성분으로 10∼20중량%로 했다. 또 상기 달걀은 내부에 레시틴이 함유되고, 이것이 재료 중에 포함되는 물과 기름을 유화(乳化)시키는 힘을 발휘하여 반죽의 좋은 맛이 늘어나므로, 밀가루 1kg에 대하여 중간 크기의 달걀을 기준으로 하여 3∼7개를 넣었다. 너무 많으면, 결국은 밀가루의 양이 줄어들므로 제품 외피의 찰기가 감소되어 부서지기 쉽게 되며, 맛도 변하므로 이 범위로 했다.

또, 본 발명의 볼형 가공 식품에 사용하는 짐승 고기에는 쇠고기를 사용하는 것이 최적이다. 이 경우, 소의 뱃살을 사용하는 것이 최적이지만, 본 발명은 반드시 이것에 한정되지 않고, 지방을 주재료로 하는 고기 이외이면, 다른 부분의 고기라도 된다. 이 짐승 고기에 진한 맛을 내게 하는 제2 조미료는 간장과, 간장 1에 대하여 기타 성분으로 50∼80중량%의 설탕과, 간장 1에 대하여 2∼5중량%의 감미 조미료를 주재료로 하는 혼합물을 이 혼합물에 혼입한 설탕이 완전히 녹을 때까지 가열하고, 이 혼합액이 식은 다음 미림(味淋)을 상기 간장 1에 대하여 각각 15∼25중량% 및 술을 청주로 환산하여 상기 간장 1에 대하여 15∼25중량% 각각 혼입하여 원료 조미(調味) 국물을 만들고, 다음에 이 기본 조미 국물 1.2리터에 대하여 20∼60g의 건조 분쇄한 고춧가루와 갈아서 으깬 큰 생마늘 50∼100g을 넣어 교반(攪拌)하고, 다시 사용 시에 각각 소량의 참기름, 구운 참깨, 및 검은 후추를 넣어 제조한 것을 사용하는 것이 바람직하지만, 통상의 구운 고기에 사용되고 있는 시판의 진한 조미 국물이라도 된다. 맨처음 기본 조미 국물을 만들고 나중에 고춧가루나 큰 생마늘을 넣는 것은 이것들을 부글부글 끓게 하여 맛이 변해 버리는 것을 방지하기 위해서이다. 각각의 투입량에 대해서는, 고기 내에 맛이 잘 스며 들어가 맛을 내게한 고기를 구운 고기로서 단독으로 먹을 수 있는 맛으로 했다. 큰 생마늘이나 고춧가루의 양은 기호가 심하므로, 그 양은 일률적으로 결정하지 않지만, 다수의 사람이 먹을 수 있는 맛으로 조정했다. 따라서, 설탕의 양을 늘리면 너무 달고, 큰 생마늘이나 고춧가루를 너무 넣으면 이들의 맛이 강해져, 일반적인 사람의 기호에 맞지 않게 된다. 그리고, 투입하는 술은 반드시 청주에 한정되지 않고, 다른 종류의 술(예를 들면, 포도주)을 사용해도 되지만, 청주의 알콜량으로 환산하여 그 양을 결정하는 것이 바람직하다.

본 발명의 볼형 가공 식품의 제조 방법에 있어서, 상기 제3 조미료에는 간장 2리터에 대하여 물 3∼4리터, 생강 슬라이스 100∼300g, 으깬 큰 마늘 100∼300g, 감미 조미료 60∼100g, 설탕 0.8∼1.3kg을 넣어서 혼합하여 가열한 후, 미림 150∼250cc, 술(청주로 환산하여) 150∼250cc를 넣은 간장맛 풍취의 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기에서, 제3 조미료로서 통상의 엷은 맛의 간장을 사용할 수도 있지만, 이 간장(이 경우에는, 진한 간장을 사용)을 사용하고 다시 이것을 묽게 하여, 생강, 큰 마늘, 감미 조미료, 설탕, 미림, 술 등을 넣고 특별히 만든 쪽이 제품에 대하여 생강맛, 큰 마늘맛 등의 특별한 맛을 발휘시킬 수 있다. 생강, 큰 마늘, 감미 조미료, 설탕, 미림, 술의 배합량은 이들을 대량으로 넣으면, 넣은 성분의 맛이 강해져, 결과적으로 먹는 반죽이나 구운 고기의 맛이 없어지고, 나아가서는 대중성을 지향하지 못하므로 상기 범위 내로 했다.

그리고, 본 발명에서, 제1 공정과 제2 공정은 어느 것이 먼저 실행되어도 되며, 동시에 실행되어도 된다.

계속해서, 본 발명을 구체화한 실시예에 대해 설명하여, 본 발명의 이해에 도움이 되게 한다.

본 발명의 실시예에 관한 볼형 가공 식품의 제조 방법은 글루텐을 함유하는 밀가루에 소량의 팽창제, 외피 전체가 엷은 맛을 내게 하는 제1 조미료를 포함하는 첨가재, 및 이 밀가루에 대하여 중량으로 3∼5배의 물을 뒤섞어 엷은 맛의 유동성을 가지는 반죽을 만드는 제1 공정과, 얇게 자른 5∼15g 상당의 짐승 고기를 준비하고, 이것에 간장맛과 진한 맛의 제2 조미료를 스며 들게한 후 불에 쬐어 구운 고기 토막을 만드는 제2 공정과, 미리 가열된 금형에 형성된 직경 34∼60mm(더욱 바람직하게는 40∼50mm)의 반구형 우묵한 곳 안에 식용유를 도포하고, 그 위로부터 제1 공정에서 만들어진 반죽을 흘려서 집어넣고, 다시 그위에 제2 공정에서 만들어진 구운 고기 토막을 얹는 제3 공정과, 금형의 우묵한 곳 안에 배치된 반죽을 가열하면서 전체를 회전시켜 구형물로 하는 제4 공정과, 완성된 구형물에 간장맛과 엷은 맛의 제3 조미료를 분무 또는 도포하여 조미 처리하는 제5 공정을 가지고 있다. 이하, 이들에 대하여 구체적으로 설명한다.

제1 공정

글루텐을 13중량% 이상 함유하는 강력분 400g과 글루텐 8중량% 이하의 박력분 600g을 준비한다. 이에 따라, 글루텐 8.5∼16중량%(보다 바람직하게는 9∼13중량%)의 밀가루 1kg을 준비하고, 이것에 팽창제의 일례인 베이킹 파우더 50g을 넣고, 다시 식염 10g, 설탕 10g, 감미 조미료의 일례인 글루타민산 소다 20g, 특별히 준비한 간장 40cc를 넣는다. 이들에 물 4리터, 첨가재로서 생달걀(중형 사이즈) 5개와 으깬 참마 150g을 넣고, 전체를 15∼30분 정도 뒤섞어 유동성이 있는 반죽을 만든다. 반죽의 뒤섞기에는 내부의 날개나 용기가 저속 회전하는 타입의 믹서를 사용해도 된다. 그리고, 상기한 식염, 설탕, 글루타민산 소다, 특별히 준비한 간장이 상기한 제1 조미료를 구성한다.

여기에서, 특별히 준비한 간장은 시판의 진한 간장을 사용해도 되지만, 이하에 설명하는 방법으로 제조하는 특별 간장(일반적으로 「가쿠시 간장」이라고 불려짐)을 사용하는 것이 바람직하다. 즉, 시판의 진한 간장 2리터를 물 3리터로 묽게 하고, 이것에 생강 슬라이스 150g, 큰 마늘 12∼18개(100∼300g)를 으깬 것, 감미 조미료의 일례인 글루타민산 소다를 큰 숫가락 5개, 상(上)백설탕 1kg을 가하여 혼합, 약한 불로 가열하여 비등(沸騰)하기 시작하면 4∼25분 정도 그대로 가열하여 재료를 끓인다(가열 조리한다). 다음에 불을 끄고 가열한 액이 상온(常溫) 근처까지 식은 상태에서, 미림과 술(청주)을 각각 180cc 정도 넣어 교반한다. 이 특별 간장을 반죽에 혼입함으로써, 엷은 맛의 반죽이 생기고 베이킹 파우더나 참마를 포함하고 있으므로, 가열에 의해 발포되어 체적(體積)이 늘어나게 된다.

제2 공정

얇게 썬 5∼15g(10g 정도가 보다 바람직하다) 짐승 고기의 일례인 쇠고기(뱃살을 사용하는 것이 더욱 바람직하다)를 준비한다. 쇠고기의 크기는 3cm×3cm 정도로 하지만, 이 크기에 한정되지 않는다. 이 쇠고기에 간장맛과 진한 맛의 제2 조미료를 스며들게 한다. 제2 조미료의 성분 및 제조 방법은 이하와 같다.

진한 간장 2리터에 대하여 상백설탕 1.4kg, 감미 조미료의 일례인 글루타민산 소다 큰 숟가락 5개(약 75g)를 용기에 넣어 가열 혼합하여 설탕을 완전히 용해시킨다. 다음에, 용액(혼합액)이 식는 것을 기다려 미림 360cc와 술(청주) 360cc를 넣어 교반하여 기본 조미 국물로 한다. 이 기본 조미 국물을 일주일 간 사용하는 분만큼 다른 용기에 넣고, 그 안에 중간 크기의 고추와 강판에 간 큰 마늘(갈아서 으깬 큰 마늘)을 넣는다. 건조 분쇄한 또는 생으로 잘게 썬 중간 크기의 고추와 강판으로 간 큰 마늘(갈아서 으깬 큰 마늘)의 투입량은 기본 조미 국물 1200cc에 대하여 각각 큰 숟가락 스푼 2∼6개(약 20∼60g) 정도이며, 이것을 잘 교반하여 제2 조미료가 생긴다. 그리고, 기본 조미 국물에 넣은 고추나 큰 파는 가열 처리하지 않고 있으므로, 큰 파나 고추의 맛이나 향기가 강해진다고 하는 효과를 발휘한다.

이 제2 조미료에, 필요한 경우에는, 사용 시에 다시 참깨의 향기와 후추맛을 내기 위해, 참기름, 삶은 참깨(구워 말린 참깨), 검은 후추를 약간(각각 5∼20g 정도) 넣고, 준비한 쇠고기를 넣어 충분히 주물러 쇠고기에 제2 조미료를 스며 들게 한다. 다음에 통상의 구운 고기 요리와 동일하게 제2 조미료를 충분히 스며 들게 한 쇠고기를 그릴이나 레인지 등으로 굽는다(가열 조리). 이에 따라, 구운 고기 토막이 완성된다.

제3 공정

다음에, 직경이 34∼60mm인 반구형의 우묵한 곳이 복수 배열된 금형(일반적으로, 낙지구이기로 불려지고 있음)을 준비하고, 이것을 불(풍로 등)에 올려 가열한다. 가열 온도는 약 180℃ 전후가 바람직하다. 적당히 가열 상태인 금형의 우묵한 곳 안에 식용유(라드, 샐러드 기름)를 도포하여 눌어 붙는 것을 방지해 둔다. 다음에, 제1 공정에서 제조된 반죽을 이 움푹한 곳 안에 흘려 넣는다. 그리고, 그 위로부터 제2 공정에서 제조된 구운 고기 토막을 하나 넣고, 다시 튀김 찌꺼기(뎀뿌라 찌꺼기)와 작게 절단한 작은 파를 그 위에 골고루 뿌린다.

상기 구운 고기, 작은 파, 튀김 찌꺼기의 투입은 반죽이 익기(즉, 전분이 알파화되기) 전에 실행한다. 그리고, 여기에서, 튀김 찌꺼기나 작은 파와 함께 또는 이들에 대신하여, 분말, 입상(粒狀) 또는 작은 토막으로 한 건조어, 건조 새우, 야채, 김, 파래, 홍생강, 가다랑어포 등을 사용해도 된다.

제4 공정

이 후, 금형의 움푹한 곳 안에 배치된 반죽을 가열하면서, 선단이 뾰족한 가늘고 긴 모양의 조리구[다지기 구(具)]를 사용하여 전체를 우묵한 곳 안에서 회전시켜 구형물로 하고, 볼형의 제품을 만든다. 이 경우, 반죽 속에 팽창제가 혼입되어 있으므로, 가열에 의해 발포되어 전체의 체적이 증가하여 원활하게 볼형이 된다.

제5 공정

완성된 구형물에 간장맛과 엷은 맛의 제3 조미료를 분무 또는 도포하여 조미 처리한다. 이 경우의 제3 조미료로서는, 제1 공정에서 사용한 특별 간장(가쿠시 간장)을 사용하는 것이 바람직하다. 이 특별 간장의 제조 방법에 대해서는 전술했으므로 생략한다. 그리고, 최후의 맛내기에는 시판의 간장이다(진한 맛 또는 엷은 맛, 단 맛의 간장이라도 된다). 제3 조미료는 액체이므로, 솔을 사용하여 구형물의 표면에 도포해도 되며, 분무기로 제3 조미료를 분무해도 된다. 그리고, 완성품의 표면에 기호에 따라 파래, 김가루, 생선 가루, 가다랑어포 등을 뿌리거나, 또는 마요네스 등을 더하는 것은 자유이다.

이와 같이 하여 완성된 볼형 가공 식품은 종래의 낙지구이와 동일한 감각으로 먹게 되며, 맨처음 표면에 도포되어 있는 엷은 맛의 제3 조미료, 및 엷은 맛의 반죽을 맛볼 수 있고, 볼형 가공 식품을 내부까지 먹으면 진한 맛의 조미 국물을 발라 구운 고기 토막을 먹으므로, 상이한 맛을 즐길 수 있다.

이상의 실시예에서는, 볼형 가공 식품의 각 재료를 한정하여 설명했지만, 발명의 개시 부분에 설명한 바와 같이, 사용하는 각 재료의 성분 비율을 바꿔 볼형 가공 식품을 제조할 수도 있다.

또 상기 실시예에서는, 짐승 고기로서 쇠고기의 뱃살을 사용했지만, 다른 부분이라도 되며, 또한 그 밖의 포유 동물이나 악어 등의 식용 파충류라도 본 발명은 적용된다.

본 발명에 관한 볼형 가공 식품의 제조 방법은 이상의 설명으로부터도 명백한 바와 같이, 밀가루를 주재료로 하는 엷은 맛의 반죽 속에 미리 조리한 구운 고기 조각을 넣고 있으므로, 조미한 반죽 자체의 맛 외에 먹음으로써, 상이한 맛을 즐길 수 있다.

또, 볼형 가공 식품의 직경도 34∼60mm로 적당한 크기이며, 종래의 낙지구이에 대신하여 먹으면 내부에 구운 고기 토막이 들어간 새로운 맛을 제공할 수 있다.

구운 고기 토막의 중량도 5∼15g으로 한 입에 먹기에는 적당한 중량이며, 이에 따라, 볼형 가공 식품을 특별히 나누는 등의 처치를 하지 않고 먹을 수 있다.

특히, 본 발명에 관한 볼형 가공 식품의 제조 방법에 있어서, 제3 공정에서 구운 고기 토막을 얹은 후, 다시 튀김 찌꺼기 및 작은 파조각을 주재료로 하는 건더기를 골고루 덮어 씌움으로써, 반죽 속에 이들을 수용하여 둥글게 할 수 있다.

그리고, 밀가루 속의 글루텐의 양을 8.5∼16중량%로 조정함으로써, 반죽에 적당한 찰기와 적당한 씹는 맛을 줄 수 있다.

또 상기 제1 조미료에 적당량의 식염, 설탕, 감미 조미료, 및 간장을 사용함으로써, 반죽에 적당한 엷은 맛을 낼 수 있고, 또한 상기 첨가재에는 그 밖에 갈아서 으깬 참마 및 달걀을 더함으로써, 완성된 볼형 가공 식품을 푹신푹신하게 할 수 있다.

그리고, 짐승 고기에 쇠고기를 사용하고, 제2 조미료는 간장과, 간장에 대하여 기타 성분으로 50∼80중량%의 설탕과, 간장에 대하여 2∼5중량%의 감미 조미료를 주재료로 하는 혼합물에, 이 혼합물을 혼입한 설탕이 완전히 녹을 때까지 가열하고 이 혼합액이 식은 다음 미림 및 술을 간장에 대하여 각각 15∼25중량% 혼입하여 기본 조미 국물을 만들고, 다음에 이 기본 조미 국물 1.2리터에 대하여 20∼60g의 건조 분쇄한 고추가루와 갈아서 으깬 큰 생마늘을 50∼100g 넣어 교반하고, 또한 사용 시에 각각 소량의 참기름, 구운 참깨, 검은 후추를 넣어 제조한 것을 사용함으로써, 단독으로도 맛 있게 먹을 수 있는 구운 고기 토막이 내부에 들어가 있게 된다. 이 제2 조미료에서 고추나 큰 생마늘은 가열 조리하지 않은 상태로 혼입되어 있으므로, 원료의 냄새나 맛을 그대로 발휘하여 맛을 내게 할 수 있다. 또 구운 고기 토막은 미리 가열 조리되어 있으므로, 반죽의 조리(즉, 전분의 알파화)가 완료되면, 전체가 조리된 것이 되어, 결국은 금형에 얹는 시간을 짧게 하여 볼형 가공 식품의 제조가 가능하다.

또, 제3 조미료에는 간장 2리터에 대하여, 물 3∼4리터, 생강 슬라이스 100∼300g, 으깬 큰 마늘 100∼300g, 감미 조미료 60∼100g, 설탕 0.8∼1.3kg을 넣어 혼합 가열한 후, 미림 150∼250cc, 술은 청주로 환산하여 150∼250cc를 넣은 것을 사용함으로써, 통상의 간장에는 없는 생강, 큰 마늘의 맛을 발휘시킬 수 있다.

Claims (16)

1. 글루텐(gluten)을 함유하는 밀가루, 소량의 팽창제, 외피 전체가 엷은 맛을 내게 하는 제1 조미료를 포함하는 첨가재(添加材), 및 상기 밀가루에 대하여 중량으로 3∼5배의 물을 뒤섞어 엷은 맛의 유동성을 가지는 반죽을 만드는 제1 공정,

   얇게 자른 5∼15g 상당의 짐승 고기를 준비하고, 이것에 간장맛과 진한 맛의 제2 조미료를 스며 들게한 후 불에 쬐어 구운 고기 토막을 만드는 제2 공정,

   미리 가열된 금형에 형성된 직경 34∼60mm의 반구형(半球形) 우묵한 곳 안에 식용유를 도포하고, 그 위로부터 제1 공정에서 만들어진 반죽을 흘려서 집어넣고, 다시 그위에 제2 공정에서 만들어진 구운 고기 토막을 얹는 제3 공정,

   상기 금형의 우묵한 곳 안에 배치된 반죽을 가열하면서 전체를 회전시켜 구형물(球形物)로 하는 제4 공정, 및

   완성된 상기 구형물에 간장맛과 엷은 맛의 제3 조미료를 분무 또는 도포하여 조미 처리하는 제5 공정을 구비하는 볼형 가공 식품의 제조 방법으로서,

   상기 제1 조미료는 식염, 설탕, 감미 조미료, 및 간장을 주로 하고, 상기 첨가재로는 상기 제1 조미료 외에 갈아서 으깬 참마 및 달걀을 가지고 있고, 이들의 배합 비율은 사용하는 상기 밀가루에 대하여 기타 성분으로, 상기 식염이 0.2∼15중량%, 상기 설탕이 0.5∼2중량%, 상기 감미 조미료가 1∼3중량%, 상기 간장이 2∼5중량%, 상기 갈아서 으깬 참마가 10∼20중량%이며, 상기 달걀을 상기 밀가루 1kg에 대하여 3∼7개로 하고,

   상기 제2 조미료는 간장과, 상기 간장에 대하여 기타 성분으로, 50∼80중량%의 설탕과, 상기 간장에 대하여 2∼5중량%의 감미 조미료를 주로 하는 혼합물을, 상기 혼합물에 혼입한 설탕이 완전히 녹을 때까지 가열하고, 상기 혼합액이 식고 나서 미림 및 술을 상기 간장에 대하여 각각 15∼25중량% 혼입하여 기본 조미 국물을 만든 다음에, 상기 기본 조미 국물 1.2리터에 대하여, 20∼60g의 건조분쇄한 고추와 으깬 큰 생마늘을 50∼100g 넣어 교반하고, 사용시에 각각 소량의 참기름, 구운 참깨, 및 검은 후추를 넣어 제조한 것이고,

   상기 제3 조미료로는, 간장 2리터에 대하여, 물 3∼4리터, 생강 슬라이스 100∼300g, 으깬 큰 생마늘 100∼300g, 감미 조미료 60∼100g, 설탕 0.8∼1.3kg을 넣어 혼합 가열한 후, 미림 15O∼250cc, 술은 청주로 환산하여 150∼25Occ를 넣은 것을 사용하고 있는 것을 특징으로 하는 볼형 가공 식품의 제조 방법.
2. 제1항에서,

   상기 제3 공정에서 상기 구운 고기 토막을 얹은 후, 다시 튀김 찌꺼기 및 작은 파 조각을 주재료로 하는 건더기를 골고루 덮어 씌우는 것을 특징으로 하는 볼형 가공 식품의 제조 방법.
3. 제1항에서,

   상기 밀가루는 글루텐의 양이 8.5∼16중량%로 조정되고, 적당한 찰기를 가지는 것을 특징으로 하는 볼형 가공 식품의 제조 방법.
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