CN102845540B

CN102845540B - 一种高脂粉末油脂及其制备方法

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Publication number: CN102845540B
Application number: CN201210369399.1A
Authority: CN
Inventors: 吕雷; 张冬柏
Original assignee: BEIJING ALCHEMIST SCIENCE AND TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: BEIJING ALCHEMIST SCIENCE AND TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2012-09-27
Filing date: 2012-09-27
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2032-09-27
Also published as: CN102845540A

Abstract

本发明公开了一种高脂粉末油脂，其特征在于包含以下重量百分比的组分：食用油脂81-91%、食用乳化剂4-10%、二氧化硅和磷酸氢二钾共0.5-3%、动植物蛋白1-5%和淀粉糖3-10%；所述食用乳化剂为下述物质或其中两种或两种以上的组合物：单，双甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，硬脂酰乳酸钠，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，聚甘油脂肪酸酯，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酯。其生产方法是采用喷雾干燥。这种粉末油脂油脂含量高，产品稳定性好，应用在烘焙产品中，能提供产品中需要的油脂，由于提供的油脂是粉末态，能很容易与面粉等混合，极大的方便了使用。同时，该产品又兼具有起酥油的性能，在烘焙产品中能显著提高产品的起酥性。

Description

一种高脂粉末油脂及其制备方法

技术领域

本申请为一种固体粉末油脂，这种油脂主要特点在于油脂含量高，复合了功能性乳化剂，具备一定的起酥性能。

背景技术

粉末油脂为近年来发展非常迅速的一种食品配料，在含脂肪食品加工中，粉末油脂具有优异的加工性能。粉末油脂主要由油脂和乳化剂生产而成，以及包裹油脂的壁材。油脂的包埋率以及壁材的稳定性，是影响粉末油脂产品稳定性的主要因素，例如稳定性差的产品存放时易结块，从而影响了使用。

公开号为CN1633240A的发明专利申请公开了一种粉末油脂的制备方法，其油脂含量限定为15-80wt%，同时含有一些蛋白类物料和碳水化合物以及微量的抗氧化剂。该发明的优点是具有良好的味道，优异的分散性和储存稳定性。缺点是油脂含量最高为80%，如果超过该含量则产品稳定性不能满足要求。同时该产品不含有起酥油，不具备起酥油的特性。

公开号为CN88103527A的发明专利申请“粉末油脂及配用该粉末油脂而制成的预混合物”中，公开了一种粉末油脂的制备方法及其应用方案，其中粉末油脂的特征在于将含有油脂、水、单二乙酰酒石酸甘油酯及碱/或盐，pH值为2-12的水包油型乳化脂进行粉末化而制成的粉末油脂。缺点是起乳化剂应用类别较为单一，且该发明重点在于其预混粉而不是粉末油脂本身。

起酥油在烘焙产品中是不可缺少的配料，对于改善产品的口感以及质构具有不可替代的作用。随着用途不同，各种起酥油的专利也比较多。

公开号为CN1078353A的发明专利“非氢化起酥油的制造方法”中，公开了一种起酥油的制备方法，该发明的的特征在于采用非氢化的动物油脂和天然植物油脂乌柏脂混合，捏合制备成起酥油。其形态为半固态，与本申请的粉末形态完全不同，使用时与面粉等其他材料混合均匀比较困难。

公开号为CN1942108A的发明专利“用于起酥油的乳化剂组合物”中，公开了一种起酥油乳化剂的配方，其主要关注点在于起酥油中乳化剂的配方，而非整个起酥油体系。

综上所述，目前已有的相关专利文献，产品功能特征比较单一，限制了其应用。

发明内容

针对现有技术存在的功能特征比较单一的不足，本发明的目的是提供一种粉末油脂，这种粉末油脂不仅油脂含量更高，还有起酥油效果，具有良好的口感、优异的使用特性（可与面粉等物料非常容易混合均匀）、良好的储存稳定性。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用的技术方案为：一种高脂粉末油脂，其特征在于包含以下重量百分比的组分：

食用油脂81-91%、食用乳化剂4-10%、二氧化硅和磷酸氢二钾共0.5-3%、动植物蛋白1-5%和淀粉糖3-10%，

其中所述食用乳化剂为下述物质或其中两种或两种以上的组合物：单，双甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，硬脂酰乳酸钠，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，聚甘油脂肪酸酯，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酯。

比较优选的是，所述食用乳化剂采用下述重量配比：单，双甘油脂肪酸酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：硬脂酰乳酸钠：聚山梨酸酯：乳酸和脂肪酸甘油酯=5:3:4:1:2。

比较优选的是，所述食用乳化剂采用下述重量配比：单，双甘油脂肪酸酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：琥珀酸甘油脂肪酸酯：聚甘油脂肪酸酯：脂肪酸山梨醇酐酯=5:2:3:3:1:1。

根据最终应用粉末油脂食品中的不同功能需求，需要选取不同油脂种类加以复合，最主要的油脂原料种类为天然奶油、棕榈油、椰子油、大豆油、氢化棕榈油、氢化椰子油、氢化大豆油、动物油脂。

本发明还提供了上述高脂粉末油脂的制备方法，由下述步骤组成：

（1）将各原料按比例称量，将水升温至70℃以上，将称量好的磷酸氢二钾和动植物蛋白投入热水中，搅拌溶解，然后加入淀粉糖搅拌均匀，制备成水相备用；

（2）将油脂加热到70℃以上，然后加入乳化剂使其溶解在油脂中，制备成油相备用；

（3）将水相和油相混合并搅拌均匀，定容至固形物质量含量为60%-70%，保持溶液温度高于60℃；

（4）定容后的溶液经过剪切预乳化，然后再经过脱气处理，在15-25MPa条件下过一次均质，最后再经过高压均质机打入喷雾塔内，进行喷雾干燥；

（5）喷雾干燥后的产品进行造粒，造粒时还加品质改良剂二氧化硅；

（6）造粒后过10-40目筛后包装。

所述喷雾干燥可以用压力式喷雾或离心式喷雾，喷雾过程为：喷雾前溶液温度为60-65℃，进风温度为120-200℃，出风温度为60-95℃，喷雾过程中反吹风温度为20-50℃。

所述造粒可以是用流化床造粒，流化床的加热温度为30-50℃，除湿温度小于等于35℃。

本发明的有益效果是：

1、粉末油脂中油脂含量高，超过80%，甚至可达90%。

2、以二氧化硅和磷酸氢二钾作为品质改良剂，和以动植物蛋白和淀粉糖作为壁材，磷酸氢二钾促进了壁材与油脂的结合，达到以很少的壁材实现较高的包埋率，二氧化硅提高产品流动性，因此产品稳定性好，存放三个月无结团。

3、能够将乳化剂与起酥油结合，特定的乳化剂体系，使其既有乳化油脂的作用，也有增强油脂起酥性能的作用。

4、本发明的产品不同于一般起酥油的固态或者半固态，采用粉末从而使应用过程中更加方便，应用范围更广，产品变化更多。同时，本发明可以根据客户的个性化需求生产出相应产品，提高产品的适用性。

5、本发明的制备方法是采用喷雾干燥工艺，通过此工艺，可以使不同种类的油脂在乳化剂作用下混合均匀，然后分散成细小、均匀的油脂颗粒，表面覆盖上壁材（蛋白和淀粉糖类碳水化合物），添加一定量的二氧化硅后，从而形成流动性很好的粉末态油脂。

具体实施例

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，以助于理解本发明的内容。

实施例1，通用型粉末起酥油

原料以及组成（重量百分比）：

氢化大豆油，70%；氢化棕榈硬脂，12%；单，双甘油脂肪酸酯，2.5%；双乙酰酒石酸单双甘油酯1.5%；硬脂酰乳酸钠，2%；聚山梨酸酯，2%；乳酸和脂肪酸甘油酯，1%；酪蛋白酸钠，2%；麦芽糖浆，5.8%；磷酸氢二钾，1%；二氧化硅，0.2%。

生产工艺：

1，分别将上述原料按比例称量好，预热一定量的去离子水，升温至70℃以上，然后将称量好的磷酸氢二钾和酪蛋白酸钠缓慢投入热水中，快速搅拌溶解，然后加入麦芽糖浆搅拌均匀，制备成水相备用。

2，将油脂混合后加热到70℃后加入乳化剂，以溶解乳化剂，制备成油相备用。

3，将水相和油相混合搅拌，将溶液定容至固形物质量含量为60%，保持溶液温度高于60℃。

4，定容后的溶液经过剪切预乳化，然后再经过脱气处理，在20MPa条件下过一次均质，最后再经过高压均质机打入喷雾塔内，喷雾压力为10-20MPa。

5，喷雾塔进风温度设定为180℃，出风温度设定为80℃，反吹风温度设定为30℃，流化床加热温度为30℃，除湿温度设定为25℃,进行喷雾干燥。

6，喷雾干燥后经过流化床造粒，所述造粒是用流化床造粒，流化床的加热温度为30-50℃，除湿温度小于等于35℃，造粒过程中并添加抗结剂二氧化硅，最后的产品过20目振动筛，包装，经过金属探测器后，阴凉干燥存储。

产品测试及应用：

本喷雾粉末油脂产品经测试，其油脂平均包埋率为90%以上，远高于采用其他发明所列乳化剂组合在此油脂含量下包埋率（低于70%）。经25℃存放3个月以后检测，该产品的表面油率约为13%，说明在存储期间该粉末油脂的稳定性良好，适宜较长时间的存放。同时，存放超过3个月的产品流动性依然保持很好，且在正常堆码情况下无结块、结团等现象。

本产品可以应用到各种通用型的烘焙类产品中，比如面包与面包卷，甜食、糕点等。用量以产品中需要的油脂含量进行计算，一般为10-20%。本产品能很好的与面粉等混合使用，提供必要的脂肪口感，同时具备较好的起酥性能，改善产品的质构。

实施例2，面包、蛋糕专用粉末起酥油

原料以及组成：

氢化大豆油，38%；氢化棕榈油25.5%；大豆色拉油，12%；猪脂，8.5%；单，双甘油脂肪酸酯，2.5%；双乙酰酒石酸单双甘油酯，1%；蔗糖脂肪酸酯1.5%；琥珀酸甘油脂肪酸酯，1.5%；聚甘油脂肪酸酯，0.5%；脂肪酸山梨醇酐酯0.5%；酪蛋白酸钠，2%；麦芽糖浆，4.8%；磷酸氢二钾，1%；柠檬酸钠，0.5%，二氧化硅，0.2%。

生产工艺：

1，分别将上述原料按比例称量好，预热一定量的去离子水，升温至70℃以上，然后将称量好的柠檬酸钠、磷酸氢二钾和酪蛋白酸钠缓慢投入热水中，快速搅拌溶解，然后加入麦芽糖浆搅拌均匀，制备成水相备用。

2，将油脂混合后加热到70℃，溶解乳化剂，制备成油相备用。

产品测试及应用：

本喷雾产品经测试，其油脂平均包埋率为90%以上，远高于采用其他发明所列乳化剂组合在此油脂含量下包埋率（低于70%）。经25℃存放3个月以后检测，该产品的表面油率约为13%，说明在存储期间改粉末油脂的稳定性良好，适宜较长时间的存放。同时，存放超过3个月的产品流动性依然保持很好，且在正常堆码情况下无结块、结团等现象。

本产品专用于面包、蛋糕等类产品中，用量以产品中需要的油脂含量进行计算，一般为10-25%。本产品能很好的与面粉等混合使用，提供必要的脂肪口感，降低脂肪用量，同时具备较好的起酥性能，增加烘烤后面包的体积，改善产品的质构，不易塌陷。

应用本品的蛋糕和应用普通起酥油的蛋糕对比如表1所示：

表1蛋糕配方

原料名称	应用普通起酥油蛋糕配方	应用本发明蛋糕配方
			蛋糕专用面粉	250g	250g
鸡蛋（全蛋）	250g	250g
			白砂糖粉	250g	250g
普通起酥油	250g	-
			本发明粉末油脂	-	120g
软水	-	130g

表2蛋糕常用项目对比

实施例3

原料以及组成：

氢化大豆油，38%；氢化棕榈油25%；椰子油，26%；单，双甘油脂肪酸酯，2.0%；琥珀酸甘油脂肪酸酯，2.0%；玉米醇溶蛋白，1%；果葡糖浆，5%；磷酸氢二钾，0.2%；柠檬酸钠，0.5%，二氧化硅，0.3%。

制备方法同实施例1.

本喷雾产品经测试，其油脂平均包埋率为89%，远高于采用其他发明所列乳化剂组合在此油脂含量下包埋率（低于70%）。经25℃存放3个月以后检测，该产品的表面油率约为13.5%，说明在存储期间改粉末油脂的稳定性良好，适宜较长时间的存放。同时，存放超过3个月的产品流动性依然保持很好，且在正常堆码情况下无结块结团等现象。

Claims

1.一种高脂粉末油脂，其特征在于由以下重量百分比的组分组成：食用油脂81-91%、食用乳化剂4-10%、二氧化硅和磷酸氢二钾共0.5-3%、动植物蛋白1-5%和淀粉糖3-10%；

所述食用乳化剂为下述物质或其中两种或两种以上的组合物：单，双甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，硬脂酰乳酸钠，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，聚甘油脂肪酸酯，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酯；

该高脂粉末油脂为按下述步骤制备得到的油脂产品：

（1）将各原料按比例称量，将水升温至70℃以上，将称量好的磷酸氢二钾和动植物蛋白投入热水中搅拌溶解，然后加入淀粉糖搅拌均匀，制备成水相备用；

（5）喷雾干燥后的产品进行造粒，造粒时还加二氧化硅；

（6）造粒后过10-40目筛后包装，得到高脂粉末油脂。

2.如权利要求1所述的高脂粉末油脂，其特征在于所述食用乳化剂采用下述重量配比：单，双甘油脂肪酸酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：硬脂酰乳酸钠：聚山梨酸酯：乳酸和脂肪酸甘油酯=5:3:4:1:2。

3.如权利要求1所述的高脂粉末油脂，其特征在于所述食用乳化剂采用下述重量配比：单，双甘油脂肪酸酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：琥珀酸甘油脂肪酸酯：聚甘油脂肪酸酯：脂肪酸山梨醇酐酯=5:2:3:3:1:1。

4.一种权利要求1所述高脂粉末油脂的制备方法，由下述步骤组成：

（5）喷雾干燥后的产品进行造粒，造粒时还加二氧化硅；

（6）造粒后过10-40目筛后包装。

5.如权利要求4所述的高脂粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥过程为：喷雾前溶液温度为60-65℃，进风温度为120-200℃，出风温度为60-95℃，喷雾过程中反吹风温度为20-50℃。

6.如权利要求4或5所述的高脂粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述造粒是用流化床造粒，流化床的加热温度为30-50℃，除湿温度小于等于35℃。