CN105025727A - 乳化油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是提供一种乳化油脂组合物及一种点心面包，所述乳化油脂组合物易于拌入制造点心和面包用的面糊，并具有高发泡力和高气泡安定性等；所述点心面包是使用该乳化油脂组合物而成，既有湿润与柔软的口感，又易于入口且风味良好。为了解决此课题，本发明的乳化油脂组合物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：(A)食用油脂10～40质量％，其满足以下条件(a)、(b)，(a)HX2型三酸甘油酯含量30～80质量％、(b)H2X型三酸甘油酯含量5～40质量％，其中，H表示饱和脂肪酸，X表示不饱和脂肪酸；(B)单酸甘油酯2～20质量％，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；(C)乳化剂2～20质量％，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；(D)水10～50质量％。

Description

乳化油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物使用于制造点心和面包，尤其适合用来制造蛋糕。

背景技术

在大量生产海绵蛋糕(sponge cake)、戚风蛋糕(chiffon cake)、蒸蛋糕(steamed cake)等蛋糕类时，会采用将所有原料一次混合的所谓的一次加料法(all-in method)，并且基于提高蛋糕面糊的发泡性、及赋予油脂带来的湿润感的目的，而使用具有发泡性的乳化油脂组合物。乳化油脂组合物，其除了含有饱和脂肪酸的单酸甘油酯(monoglyceride)，也含有丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol fatty acid ester)、蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)、脱水山梨醇脂肪酸酯(sorbitan fatty acid ester)、聚甘油脂肪酸酯(polyglycerol fattyacid esters，PGEF)等乳化剂，在制造蛋糕时，赋予蛋糕面糊优异的发泡性、乳化性、分散性及烘焙时的气泡安定性。

但是，如上述的乳化油脂组合物，由于含有大量乳化剂，因此乳化剂的风味成为问题。又，一般而言，为了带出柔软和湿润感，乳化油脂组合物会使用色拉油(Salad oil)作为基底的油脂，其即使在冷藏下也仍为液体，但是即便如此，乳化油脂组合物还是会呈现胶状或较硬的糊状。因此，将此乳化油脂组合物添加至面糊中时，会有较难使其分散、无法充分导出其发泡性的情形，若为了弥补发泡性而增加更多乳化剂，则有助长上述问题的情形。

为了解决此问题，例如在专利文献1、2，尝试使乳化油脂组合物中含有加工鸡蛋和乳清蛋白质(whey protein)。但是，这些乳化油脂组合物，其缺点在于性能会随着时间而很快地降低。又，在专利文献3，尝试使用丙二醇脂肪酸二酯(propylene glycol fatty acid diester)与有机酸盐类，但是并未充分解决上述问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-296244号公报

专利文献2：日本特开平6-339340号公报

专利文献3：日本特开平9-10579号公报

发明内容

发明所要解决的课题

因此，本发明的课题提供一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物易于拌入制造点心和面包用的面糊，并具有高发泡力和高气泡安定性。又，本发明亦提供一种点心面包，所述点心面包通过使用该乳化油脂组合物，而既有湿润与柔软的口感，又易于入口且风味良好。

解决课题的方法

本发明人为了解决上述课题而专心进行研究，结果发现，不使用色拉油，而是通过使用含有特定量的特定的三酸甘油酯(triacylglycerol)来作为构成乳化油脂组合物的油脂，意外地使乳化油脂组合物的物性变得柔软，适合于拌入面糊，并且提高发泡性，此外，更发现使用该乳化油脂组合物的蛋糕，其特征是既有湿润与柔软的口感，又易于入口，进一步完成本发明。

即，本发明的一方案，是一种乳化油脂组合物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：

(A)食用油脂10～40质量％，其满足以下条件(a)、(b)，

(a)HX2型三酸甘油酯的含量30～80质量％、

(b)H2X型三酸甘油酯的含量5～40质量％，

其中，H表示饱和脂肪酸，X表示不饱和脂肪酸；

(B)单酸甘油酯(monoacylglycerol)2～20质量％，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；

(C)乳化剂2～20质量％，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；

(D)水10～50质量％。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂进一步满足以下条件(c)及(d)。

(c)H3型三酸甘油酯的含量10质量％以下、

(d)X3型三酸甘油酯的含量50质量％以下。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂包含酯交换油，所述酯交换油是棕榈系油脂与在25℃时为液态的植物油脂的酯交换油。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂包含棕榈油的分馏软质油。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂包含将油脂进行分馏处理而得的液态部分，所述油脂含有30质量％以上的H2X型三酸甘油酯。

本发明的一方案，是一种点心面包，其使用上述乳化油脂组合物所制造而成。

本发明的一方案，是一种点心面包的制造方法，所述方法是将面糊进行加热，所述面糊是使用上述乳化油脂组合物，并且通过一次加料法所配制而成。

发明的效果

通过本发明，可获得一种乳化油脂组合物，其易于拌入制造点心和面包用的面糊，并具有高发泡能力和高气泡安定性。又，可提供一种点心面包，通过使用该乳化油脂组合物，而使所述点心面包既有湿润与柔软的口感，又易于入口且风味良好。

具体实施方式

以下，关于本发明，进行更详细的说明。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，是一种水包油型(oil-in-water)乳化的油脂组合物，其含有：(A)食用油脂；(B)单酸甘油酯，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；(C)乳化剂，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；及，(D)水。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的(A)食用油脂(以下，简称成分(A))，其含有：(a)HX2型三酸甘油酯(以下，简称HX2)和(b)H2X型三酸甘油酯(以下，简称H2X)。此处，H表示饱和脂肪酸，X表示不饱和脂肪酸。即，HX2是由1个H与2个X作为脂肪酸残基(residue)来键结的三酸甘油酯，并且各脂肪酸残基在甘油骨架上的键结位置未特别限制。同样地，H2X是由2个H与1个X作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯，并且各脂肪酸残基在甘油骨架上的键结位置未特别限制。H和X，优选是碳数16～22的脂肪酸，更优选是碳数16～18的脂肪酸。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物中，(A)食用油脂的含量是10～40质量％，优选是10～35质量％，并且更优选是10～30质量％。(A)食用油脂中的(a)HX2型三酸甘油酯的含量是30～80质量％，优选是40～75质量％，更优选是45～70质量％。又，(A)食用油脂中的(b)H2X型三酸甘油酯的含量是5～40质量％，优选是5～30质量％，更优选是5～25质量％。成分(A)中的(a)HX2与(b)H2X的合计含量，优选是65～95质量％，更优选是65～90质量％。又，(a)HX2与(b)H2X的质量比，较佳是在1：1～8：1的范围内。本发明的实施方式的乳化油脂组合物中的成分(A)的含量、及成分(A)中的(a)HX2和(b)H2X的含量，若在上述范围内，则可将乳化油脂组合物调整至适合于拌入面糊的硬度，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的(A)食用油脂，优选是进一步满足以下条件：(c)H3型三酸甘油酯(以下，简称H3)的含量是10质量％以下、及(d)X3型三酸甘油酯(以下，有时简称X3)的含量是50质量％以下。此处，H是表示饱和脂肪酸，X是表示不饱和脂肪酸。即，H3是由3个H作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯，X3是由3个X作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯。H和X，优选是碳数16～22的脂肪酸，更优选是碳数16～18的脂肪酸。成分(A)中的(c)H3的含量，更优选是5质量％以下；又，成分(A)中的(d)X3的含量，更优选是5～40质量％。若成分(A)中的(c)H3、(d)X3的含量在上述范围内，则可将乳化油脂组合物调整至适合于拌入面糊的硬度，因此优选。

使用于本发明的实施方式的乳化油脂组合物的(A)食用油脂，只要是能将构成食用油脂的三酸甘油酯依照上述条件来调整其组成，则任何方法均可利用，但优选是将油脂进行酯交换、分馏等，来调整三酸甘油酯的组成。

作为配制成分(A)的一优选方案，(A-1)优选是包含酯交换油来进行配制，所述酯交换油是棕榈系油脂与在常温(25℃)时为液态的植物油脂的酯交换油。棕榈系油脂与在常温(25℃)时为液态的植物油脂的混合比(质量比)，优选是20：80～80：20，更优选是30：70～70：30。酯交换的方法，并无特别限制，可利用一般方法进行，也可以利用下列其中一种方法来进行：使用甲醇钠(sodium methoxide)等合成催化剂的化学酯交换、以脂肪酶(lipase)作为催化剂的酵素酯交换，但是优选是，以具有1,3位选择性(1,3position-selective)的脂肪酶作为催化剂的酵素酯交换。

化学酯交换，例如可以如下述般进行：使原料油脂充分干燥，并且将相对于原料油脂为0.1～1质量％的甲醇钠添加至原料油脂中后，在减压下，在80～120℃一面进行搅拌一面进行反应0.5～1小时。酵素酯交换，例如可以如下述般进行：将相对于原料油脂为0.02～10质量％(优选是0.04～5质量％)的脂肪酶制剂也就是脂肪酶粉末或固化脂肪酶(immobilized lipase)，添加至原料油脂中后，在40～80℃(优选是在40～70℃)一面进行搅拌一面进行反应0.5～48小时(优选是0.5～24小时)。

上述棕榈系油脂，是指棕榈油或其分馏油、及这些油的加工油。具体而言，可举例：(1)棕榈液油(palm olein)和硬棕榈油(palm stearin)，其为棕榈油的1段分馏油；(2)特级棕榈液油(super palm olein)和棕榈油中间馏出物，其为将棕榈液油分馏而得的分馏油(2段分馏油)；(3)软棕榈油(soft palm oil)和棕榈硬脂(hard stearin)，其为将硬棕榈油分馏而得的分馏油(2段分馏油)等。其中尤其优选是使用棕榈油或是棕榈液油。

作为上述在常温(25℃)时为液态的植物油脂，具体而言，可举出有：大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、棉籽油、米油、橄榄油、花生油、亚麻仁油等；及这些油的二种以上混合油、这些油的个别的油或二种以上混合油的氢化油、酯交换油、分馏油等加工油。此种液态的植物油脂，优选是X3含量在50质量％以上，更优选是在70质量％以上。又，该液态植物油脂，更优选是即使在10℃时也呈现液态，且具有透明性。

作为配制成分(A)的另一优选方案，(A-2)优选是包含棕榈油的分馏软质油来进行配制。棕榈油的分馏软质油，是指将棕榈油或其分馏油及这些油的加工油，分馏所得的液态部分。具体而言，举出有：(1)棕榈液油，其为棕榈油的1段分馏油；(2)特级棕榈液油(super palm olein)，其为将棕榈液油分馏而得的分馏油(2段分馏油)等。其中尤其优选是使用碘价(iodine value)60～78的特级棕榈液油，更优选是使用碘价63～72的特级棕榈液油。作为分馏方法，可适当使用下列用于一般棕榈系油脂的分馏的方法：干式分馏法(dryfractionation)、乳化分馏法(或湿式分馏法，wet fractionation)、溶剂分馏法(solvent fractionation)等。

作为配制成分(A)的另一优选方案，(A-3)优选是包含将油脂进行分馏处理而得的液态部分而进行配制，所述油脂含有30质量％以上的H2X型三酸甘油酯。作为将油脂(含有30质量％以上的H2X)进行分馏处理而得的液态部分，具体而言，可举出将下述油脂进行分馏处理而得的液态部分：娑罗树油脂(salbutter)、牛油树油脂(shea butter)、罗勒籽油脂(mowrah butter)、芒果油脂(mangobutter)、阿兰藤黄油脂(allanblackia fat)、猪油果油脂(Pentadesma butyraceabutter)等，这些油脂也就是仿可可脂(cacao butter equivalent)的原料油脂，是含有30质量％的StOSt(1,3-Distearoyl-2-oleoylglycerol，1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯)。又，作为含有30质量％的StOSt的油脂，亦可以是下述油脂：基于已知的方法，使用1,3位选择性脂肪酶制剂，将高油酸葵花籽油(high oleicsunflower oil)和硬脂酸乙酯(stearic acid ethyl ester)的混合物进行酯交换反应，并利用蒸馏去除脂肪酸乙酯(fatty acid ethyl ester)而得的油脂。作为分馏的方法，可适当使用和上述相同的方法。将油脂(含有30质量％以上的H2X)进行分馏处理而得的液态部分，优选是其HX2含量在40质量％以上(优选是50质量％以上)、碘价是60～78。

成分(A)，只要满足其中(a)HX2含量与(b)H2X含量，则可各自单独使用或混合使用上述的：(A-1)棕榈系油脂与植物油脂的酯交换油，所述植物油脂在常温(25℃)时为液态；(A-2)棕榈油的分馏软质油；(A-3)将油脂进行分馏处理而得的液态部分，所述油脂含有30质量％以上的H2X型三酸甘油酯。又，如有必要，亦可将上述(A-1)～(A-3)的油脂与在常温(25℃)时为液态的植物油混合配制。成分(A)中的上述(A-1)～(A-3)的油脂的含量，优选是60～100质量％，更优选是70～100质量％。

再者，三酸甘油酯的分析，例如，可通过气相层析法(gas chromatography，GC)来进行，所述气相层析法是参照JAOCS(Journal of the American OilChemists'Society),vol.70,11,111-1114(1993)的方法。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，其含有2～20质量％的(B)单酸甘油酯(以下，简称成分(B))，所述成分(B)是以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸。成分(B)的含量，优选是3～12质量％，更优选是4～10质量％，进一步优选是5～8质量％。又，虽然上述饱和脂肪酸并无特别限制，但是优选是碳数14～22的饱和脂肪酸，更优选是碳数16～18的饱和脂肪酸，也就是棕榈酸(palmiticacid)、硬脂酸(stearic acid)。成分(B)可由键结1种饱和脂肪酸的单酸甘油酯构成，亦可由键结2种以上饱和脂肪酸的单酸甘油酯构成。本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的成分(B)，若其为上述含量和构成饱和脂肪酸，则可通过使用该乳化油脂组合物，作出有份量的点心面包，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，其含有2～20质量％的(C)乳化剂(以下，有时简称成分(C))，所述成分(C)是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上。成分(C)的含量，优选是3～15质量％，更优选是4～12质量％，进一步优选是5～10质量％。又，成分(C)中，HLB值为2～8的乳化剂的含量，优选是2～15质量％，更优选是3～10质量％，进一步优选是4～8质量％。又，成分(C)中，HLB值为9～20的乳化剂的含量，优选是1～10质量％，更优选是2～8质量％，进一步优选是3～7质量％。构成成分(C)乳化剂的脂肪酸并无特别限制，但是可举出有：月桂酸(lauric acid)、肉荳蔻酸(myristic acid)、棕榈酸、硬脂酸、二十二酸(behenic acid)、油酸(oleic acid)、芥子酸(erucic acid)等。本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的成分(C)，若为上述含量，则可通过使用该乳化油脂组合物，作出有份量的点心面包，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，其含有10～50质量％的(D)水。水(以下，有时称为成分(D))，其只要可饮用，并无特别限制，可使用自来水、矿泉水、去离子水、蒸馏水等。本发明的实施方式的乳化油脂组合物中的水的含量，优选是15～45质量％，更优选是20～40质量％。若水的含量在上述范围内，则乳化较安定，而且保存性较好，因此优选。再者，本发明的实施方式的乳化油脂组合物中的水的含量，是指水的调配量，并未考虑后述的副原料等所含的水分。也就是，并非将所调配的水的量与副原料等所含的水分合计而得的含量。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，只要在不损害本发明的功效的范围内，其亦可含有上述以外的其它乳化剂。作为其它乳化剂，可举出有：卵磷脂(lecithin)、有机酸单甘油酯(organic acid monoglycerides)、聚山梨糖醇酯(polysorbate)等。其它乳化剂的含量，优选是0.05～5质量％，更优选是0.1～3质量％，进一步优选是0.3～2质量％。作为其它乳化剂，优选是卵磷脂。卵磷脂，其优选是使用选自粗制卵磷脂、精制卵磷脂、酵素分解卵磷脂等中的1种以上。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，在不损害本发明的功效的范围内，除了上述各种成分以外，亦可含有一般使用于乳化油脂组合物的副原料。作为副原料，例如，可举出有：醇类、醣类、增稠多醣类(thickening polysaccharides)、淀粉类、无机盐、有机盐、乳制品、蛋制品、香料、食用色素、调味料、抗氧化剂(antioxidant)、防腐剂、pH调整剂等。

作为上述醇类，例如，可举出有：乙醇(ethanol)、丙二醇(propylene glycol)、洋酒等。作为上述醣类，例如，可举出有：细白糖(蔗糖)、葡萄糖、果糖、乳糖、液糖(liquid sugar)、水饴、酵素糖化水饴等醣；及将醣进行还原处理而成的山梨醇(sorbitol)、还原淀粉醣化物等糖醇。作为上述增稠多醣类，例如，可举出有：三仙胶(xanthan gum)、结兰胶(gellan gum)、关华豆胶(guar gum)、纤维素(cellulose)、羧甲基织维素(carboxymethyl cellulose，CMC)。作为上述淀粉类，例如，可举出有：玉米淀粉(corn starch)、木薯淀粉(tapioca starch)等淀粉，及对淀粉施加下述处理的化工淀粉：酵素处理、预糊化处理(pregelatinization)、分解处理、醚化处理(etherification)、酯化处理(esterification)、交联处理、接枝化处理(grafting)等。作为上述无机盐，例如，可举出有：氯化钠(sodium chloride)、碳酸氢钠(sodium bicarbonate)等，作为上述有机盐，例如，可举出有：脂肪酸、脂肪酸纳、柠檬酸(citric acid)、柠檬酸钠(sodium citrate)等。作为上述乳制品，例如，可举出有：全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉(wheypowder)等。作为上述蛋制品，例如，可举出有：全蛋、蛋黄、蛋白，及将这些进行下述处理后的蛋制品：冷冻、干燥、加糖、加盐、杀菌、酵素处理等。其它成分，亦可将选自这些之中的1种或2种以上组合使用。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物中，上述副原料的含量，在乳化油脂组合物中，优选是60质量％以下，更优选是50质量％以下。作为各个成分，在乳化油脂组合物中，例如，醇类优选是1～8质量％，糖类优选是20～40质量％，增稠多醣类优选是0.02～0.5质量％，乳制品优选是0.5～5质量％。若副原料的含量在上述范围内，则较易于配制乳化油脂组合物，并且乳化较安定，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，可通过将油相与水相混合乳化的一般方法进行制造。例如，视需要而将水溶性乳化剂、增稠多醣类、醣类、乳制品、醇类等添加至水中，一面搅拌，一面升温，而配制水相部分。同时，将油溶性乳化剂(以饱和脂肪酸为构成脂肪酸的单酸甘油酯等)添加至食用油脂中，升温使其溶解，而配制油相部分。一面将上述油相部分慢慢加至水相部分，一面搅拌乳化，进一步一面搅拌一面使其冷却，而可获得水包油型的乳化油脂组合物。上述油相部分与上述水相部分的质量比，优选是1：1～1：4，更优选是1：1.5～1：3，若在此范围内，可获得乳化安定的乳化油脂组合物，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，其使用于点心面包的制造。优选是使用于必须有发泡性的蛋糕类，尤其优选是使用于利用一次加料法制造的蛋糕类。一次加料法，无须预先使蛋发泡，而是同时加入所有材料，再使面糊发泡的一种配制方法。作为蛋糕类，可举出有：海绵蛋糕、戚风蛋糕、瑞士蛋糕卷、小蛋糕(snack cake)、法式海绵小蛋糕(bouchée)、奶油蛋糕(buttercake)、蒸蛋糕等，尤其优选是将该乳化油脂组合物使用于海绵蛋糕或蒸蛋糕。本发明的乳化油脂组合物，具有易于拌入面糊的适当硬度。乳化油脂组合物的硬度，优选是流变计(rheometer)所测得最大荷重为20～60g，更优选是20～50g。最大荷重可用流变计依照下述步骤进行测量：将调整温度至20℃的乳化油脂组合物，填充至直径70mm、高40mm的圆筒形杯内，并且使用流变计(例如，Sun Scientific Co.,Ltd制造，商品名称：CR500DX等)，以200mm/分钟的进入速率，使圆筒形柱塞(plunger，直径15mm、高50mm)进入该乳化油脂组合物至20mm为止。

使用本发明的实施方式的乳化油脂组合物所制造的点心面包，是以加热面糊的方式制造，所述面糊含有本发明的乳化油脂组合物，并且是以谷粉为主体。尤其是蛋糕类，是以加热蛋糕面糊的方式制造，所述蛋糕面糊含有本发明的乳化油脂组合物，且至少含有谷粉、蛋制品及糖类。作为加热的方法，优选是烘焙或蒸煮。从获得良好口感与风味的观点来看，蛋糕类的制造方式优选是配制一蛋糕面糊，并且将所述蛋糕面糊进行烘焙或蒸煮来制造，所述蛋糕面糊含有气体，且至少是混合下述而成：谷粉；相对于谷粉100质量份的蛋制品50～300质量份、糖类20～250质量份、本发明的乳化油脂组合物3～100质量份。更优选是将蛋糕面糊进行烘焙或蒸煮的方式来制造蛋糕，所述蛋糕面糊含有气体，且是以下述方式混合：相对于谷粉100质量份，以蛋制品80～250质量份、糖类50～180质量份、本发明的乳化油脂组合物5～50质量份的比例来混合。

作为上述蛋糕面糊的原料中的谷粉，并无特别限制，但是例如，可举出有：面粉(低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉)、小麦胚芽、全麦面粉、小麦麸皮、硬质小麦粉(durum flour)、大麦粉、米谷粉、裸麦粉、全裸麦粉、大豆粉、薏仁粉等，并且可从这些谷粉之中任选1种或2种以上使用。关于上述蛋糕面糊的原料中的蛋制品、糖类，亦可使用与本实施方式的乳化油脂组合物的原料所述相同的蛋制品、糖类。上述蛋糕面糊，亦可进一步含有乳制品、发粉、食用油脂、香料等来作为其原料。

使用本发明的实施方式的乳化油脂组合物所制造的蛋糕类，具有既柔软湿润，在口中又不黏牙且易入口的口感。

以下，举出实施例对本发明作更详细说明，但是本发明并不限于这些实施例。

再者，实施例中的三酸甘油酯的分析，是利用气相层析法来进行，所述气相层析法是参照JAOCS,vol.70,11,111-1114(1993)的方法。

实施例

＜食用油脂的配制＞

(油脂A-1)

基于已知的方法，使用1,3位选择性脂肪酶制剂，将棕榈油(碘值52)65质量份与菜籽油(碘值112)35质量份的混合油进行酯交换反应，之后，进行脱色、脱臭的精制处理而获得油脂A-1。

(油脂A-2)

以特级棕榈液油(碘值63)作为油脂A-2。

(油脂A-3)

基于已知的方法，使用1,3位选择性脂肪酶制剂，将高油酸葵花籽油与硬脂酸乙酯的混合油进行酯交换反应，酯交换后，将脂肪酸乙酯蒸馏，而获得StOSt含量为32质量％的油脂。通过分馏该油脂而回收液态部分，并且将该液态部分进行脱色、脱臭的精制处理而获得油脂A-3(碘价64)。

(油脂A-4)

以棕榈油中间馏出物(PMF)(碘价45)作为油脂A-4。

(其它原料油脂)

作为其它原料油脂，准备菜籽油(碘价113)、红花油(碘价92)、棕榈分馏硬质油(碘价48)。

将上述食用油脂的HX2、H2X、H3及X3的含量整理如表1。

[表1]

＜乳化油脂组合物的配制＞

作为食用油脂以外的原料，使用以下成分，并依照表2、3的调配方式，配制实施例1～5和比较例1～4的乳化油脂组合物。乳化油脂组合物的配制是通过下述步骤进行：将油相部分的原料与水相部分的原料分开各自混合，并加热溶解而配制出油相与水相部分，再一面将油相部分慢慢添加至水相部分中，一面使用乳化均质机将其搅拌乳化，并一面搅拌一面使其冷却。将配制的乳化油脂组合物，在室温下静置一晚后，作为各种评估用。

＜食用油脂以外的原料＞

(成分(B))

硬脂酸单甘油酯(monoglyceride stearate，商品名称：Emaruji MS，HLB值4.3，理研维他命股份有限公司(RIKEN VITAMIN Co.,Ltd.)制造)

(成分(C))

丙二醇单二十二酸酯(propylene glycol mono-behenic acid ester，商品名称：Rikemaru PB-100，HLB值3.0，RIKEN VITAMIN Co.,Ltd.制造)

脱水山梨醇单硬脂酸酯(sorbitan mono-stearic acid ester，商品名称：EmasolS-10V，HLB值4.7，花王股份有限公司(Kao Corporation)制造)

蔗糖硬脂酸酯(sucrose stearic acid ester，商品名称：DK ester F-110，HLB值11，第一工业制药股份有限公司(Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co.,Ltd.)制造)

(成分(D))

自来水

(其它成分)

卵磷脂(商品名称：Lecithin DX，日清奥利友股份有限公司(The NisshinOilliO Group,Ltd.)制造)

乙醇(商品名称：Amanol SD，甘槽化学产业股份有限公司(AmakasuChemical Industries)制造)

丙二醇(propylene glycol，商品名称：propylene glycol，旭硝子玻璃股份有限公司(Asahi Glass Co.,Ltd.)制造)

砂糖(商品名称：细白糖，三井制糖股份有限公司(Mitsui Sugar Co.,Ltd.)制造)

水饴(商品名称：High maltose syrup MC-45，日本食品化工股份有限公司(Nihon Shokuhin Kako Co.,Ltd.)制造)

乳清蛋白浓缩物(商品名称：Mirai 80，德国Mirai Co.,Ltd.制造)

三仙胶(商品名称：VIS TOP D-3000-DF，San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制造)

[表2]

*食用油脂部分的三酸甘油酯的组成

[表3]

*食用油脂部分的三酸甘油酯的组成

＜乳化油脂组合物的硬度的评估＞

关于上述所配制的实施例1～5和比较例1～4的乳化油脂组合物，依照以下条件，使用流变计进行其最大荷重(g)的测量，并且评估其硬度。结果如表5、6所示。

(流变计的测量条件)

将乳化油脂组合物调整温度至20℃，再将其填充至直径70mm、高40mm的圆筒形杯中，使用流变计(Sun Scientific Co.,Ltd制造，CR500DX)，以200mm/分钟的进入速率，使圆筒形柱塞(直径15mm、高50mm)进入该乳化油脂组合物至20mm为止，而测量其最大荷重(g)。

若该乳化油脂组合物的最大荷重(g)为20～60的硬度，其较适合于拌入面糊。

＜乳化油脂组合物的发泡力的评估＞

关于上述所配制的实施例1～5和比较例1～4的乳化油脂组合物，使用表4的蛋糕面糊的调配方式，并依照以下条件，进行蛋糕面糊的比重测量，而评估其发泡力。结果如表5、6所示。

(蛋糕面糊的比重测量条件)

将冷冻全蛋、细白糖、乳化油脂组合物混合，一面用搅拌机(美国HobartCorporation制造)以低速(50rpm)搅拌，一面添加低筋面粉与发粉，并搅拌30秒。进一步切换为中速(100rpm)，并于3、5、10分钟后测量其比重(g/ml)。

若10分钟后的比重在0.42以下，其发泡力较高，尤其是比例放大时的操作性优选。

[表4]

*以低筋面粉的质量为100时的比例

＜蛋糕的制造和感官品评＞

关于上述所配制的实施例1～5和比较例1～4的乳化油脂组合物，使用表4的蛋糕面糊的调配方式，利用以下的一次加料法制造蛋糕，并依照以下的评估基准进行感官品评。结果如表5、6所示。

(蛋糕的制造方法)

将冷冻全蛋、细白糖、乳化油脂组合物混合，一面用搅拌机(美国HobartCorporation制造)以低速(50rpm)搅拌，一面添加低筋面粉与发粉，搅拌30秒。进一步切换为中速(100rpm)，搅拌使蛋糕面糊的比重至0.45(g/ml)为止，之后将330g此蛋糕面糊倒入6号蛋糕模，于烤箱内，以上火190℃、下火170℃烘焙28分钟。将烘焙的蛋糕保存于室温一个晚上，作为感官评估用。

(感官品评基准)

依照以下的基准，由5位官能品评员进行综合评估。

柔软感·湿润感

〔口中的咀嚼吞咽·湿润感〕

[表5]

实施例1～5的乳化油脂组合物，其硬度约为比较例1的一半，在使用于蛋糕面糊时易于拌入面糊，并且发泡力较高。又，使用实施例1～5的乳化油脂组合物所制造的蛋糕，不会有烘焙后气泡破裂而凹陷的情形，气泡安定性较高，并且吃起来有湿润感，易于入口。而且也风味良好。

[表6]

比较例1、2的乳化油脂组合物较硬，并且在使用于蛋糕面糊时发泡力较差。又，使用比较例1、2的乳化油脂组合物所制造的蛋糕，虽然吃起来有湿润感，但是咀嚼吞咽方面则为普通。比较例3的乳化油脂组合物，其硬度约为比较例1的一半，虽然在使用于蛋糕面糊时发泡力较高，但是使用乳化油脂组合物所制造的蛋糕，吃起来并无湿润感且不美味。虽然比较例4的乳化油脂组合物较硬，但是因为增加了硬脂酸单甘油酯的含量，在使用于蛋糕面糊时发泡力较高。又，使用比较例4的乳化油脂组合物所制造的蛋糕，虽然吃起来有湿润感，但是咀嚼吞咽方面为普通。

Claims (7)

1.一种乳化油脂组合物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：

(A)食用油脂10～40质量％，该食用油脂满足以下条件(a)、(b)，

(a)HX2型三酸甘油酯的含量30～80质量％、

(b)H2X型三酸甘油酯的含量5～40质量％，

并且，H表示饱和脂肪酸，X表示不饱和脂肪酸；

(B)单酸甘油酯2～20质量％，该单酸甘油酯以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；

(C)乳化剂2～20质量％，该乳化剂是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；

(D)水10～50质量％。

2.如权利要求1所述的乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂进一步满足以下条件(c)及(d)，

(c)H3型三酸甘油酯的含量10质量％以下、

(d)X3型三酸甘油酯的含量50质量％以下。

3.如权利要求1或2所述的乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂含有酯交换油，所述酯交换油是棕榈系油脂与在25℃时为液态的植物油脂的酯交换油。

4.如权利要求1～3中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂包含棕榈油的分馏软质油。

5.如权利要求1～4中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂包含将油脂进行分馏处理而得的液态部分，所述油脂含有30质量％以上的H2X型三酸甘油酯。

6.一种点心面包，其使用权利要求1～5中任一项所述的乳化油脂组合物所制造而成。

7.一种点心面包的制造方法，所述方法是将面糊进行加热，所述面糊是使用权利要求1～5中任一项所述的乳化油脂组合物，并且通过一次加料法所配制而成。