CN103355434B - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种油脂组合物，该油脂组合物相对于100质量份的下述成分（A）含有0.2～3质量份的下述成分（B）：（A）油脂，含有11质量%以上的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油、以及2.5～7.5质量%的构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油，并且在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量%，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量%，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量%；（B）选自有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上的非离子型乳化剂中的1种或者2种以上的乳化剂。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及优选作为烘焙点心用，特别是复合点心用的油脂组合物。
背景技术
市售有将饼干或者蛋糕等烘焙点心和巧克力粘在一起或在烘焙点心中夹入巧克力或用巧克力包裹烘焙点心而形成的复合点心。在常温10～30℃下，揉进烘焙点心中的起酥油等油脂组合物中的液体油浓度比巧克力中的液体油浓度还高。因此，在保存中会产生液体油从烘焙点心中向巧克力侧转移的迁移。如果引起该迁移的话，烘焙点心会白色化，巧克力会软化等，复合点心的品质恶化。
为了抑制上述转移，公开有提高烘焙点心中使用的油脂组合物的液体油保持能力的办法。例如，在专利文献1中，记载了含有特定量的构成甘油三酯的3个脂肪酸残基中的至少1个为碳原子数为20～24的饱和脂肪酸的二饱和一不饱和型混合酸甘油三酯的烘焙点心用油脂的转移抑制剂。另外，在专利文献2中，记载了含有特定量的在1个分子中含有碳原子数为20～24的饱和脂肪酸以及碳原子数为8～14的饱和脂肪酸各1个以上的甘油三酯的油脂组合物。
另外，还公开了在油脂组合物中含有亲油性乳化剂，防止油脂结晶的粗大化等以改善油脂的结晶状态，抑制上述的转移。例如，在专利文献3中，记载了含有由构成脂肪酸的60%以上为棕榈酸构成并且平均取代度为4以上的蔗糖脂肪酸酯的抗油脂转移性油脂组合物。另外，在专利文献4中，记载了含有具有小麦淀粉吸附能力的乳化剂的烘焙点心用油脂组合物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭63-126457号公报
专利文献2：日本特开平4-71441号公报
专利文献3：日本特开2008-301731号公报
专利文献4：日本特开平4-173046号公报
发明内容
本发明涉及相对于100质量份的下述成分（A）含有0.2～3质量份下述成分（B）的油脂组合物：
（A）油脂，含有11质量%以上的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油、以及2.5～7.5质量%的构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油，并且在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量%，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量%，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量%；
（B）选自有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上的非离子型乳化剂中的1种或者2种以上的乳化剂。
具体实施方式
在上述现有技术文献所记载的方法中，还不能说保存时有充分的白色化抑制效果，在巧克力比例高的复合点心中不能充分抑制烘焙点心的白色化。
本发明涉及一种油脂组合物，在将该油脂组合物用作烘焙点心的原料的情况下，能制成外观、风味以及口感都良好的烘焙点心，并且在将该烘焙点心和巧克力组合制得的复合点心中，能抑制液体油从烘焙点心中转移到巧克力侧，进一步能够抑制烘焙点心的白色化。
本发明者们发现，如果在原料中使用以特定比例含有含特定量的特定结构的三酰基甘油的油脂和特定的乳化剂的油脂组合物来调制烘焙点心，则可以制成外观、风味以及口感都良好的烘焙点心，并且在将该烘焙点心和巧克力组合制得的复合点心中，难以产生烘焙点心的白色化。本发明是基于这些发现完成的。
以下针对本发明的油脂组合物进一步详细地说明。
本发明的油脂组合物含有特定量的特定的油脂（成分（A））和特定的乳化剂（成分（B））。
本发明中使用的上述成分（A）通常为使用在后述的酯交换反应中提到的食用油脂调节到特定的成分组成的油脂。成分（A）的主要成分为三酰基甘油（甘油所具有的3个羟基上全部分别酯结合有1分子脂肪酸的结构的化合物，以下也称为TAG。）。成分（A）中的三酰基甘油的含量优选为90质量%以上，进一步优选为93质量%以上，更加优选为95质量%以上。成分（A）中的三酰基甘油的含量可以为100质量%，但是由于在食用油脂、酯交换油脂等中混入了甘油单酯、甘油二酯、脂肪酸等成分，因此三酰基甘油的含量通常为99质量%以下。
成分（A）中的三酰基甘油的含量可以通过将按照标准油脂分析试验法中记载的2.4.6.1三酰基甘油组成（气相色谱法）测定的各三酰基甘油进行总和而求得。
上述成分（A）含有特定量的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油（以下，也称为C48三酰基甘油。）和构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油（以下，也称为C58三酰基甘油。）。该C48三酰基甘油优选主要由具有1分子的碳原子数为12的饱和脂肪酸残基和2分子的碳原子数为18的不饱和脂肪酸残基的三酰基甘油构成。作为该C48三酰基甘油，例如可以列举甘油单月桂酸二油酸酯。另外，上述C58三酰基甘油优选主要由具有1分子碳原子数为22的饱和脂肪酸残基和2分子碳原子数为18的不饱和脂肪酸残基的三酰基甘油构成。作为该C58三酰基甘油，例如可以列举甘油单山嵛酸二油酸酯。
另外，上述成分（A）优选含有特定量的构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油（以下也称为C52三酰基甘油。）。该C52三酰基甘油优选主要由具有1分子碳原子数为12的饱和脂肪酸残基、1分子碳原子数为22的饱和脂肪酸残基以及1分子碳原子数为18的不饱和脂肪酸残基的三酰基甘油构成。作为该C52三酰基甘油，例如可以列举甘油单月桂酸单山嵛酸单油酸酯。
另外，上述成分（A）优选以特定量含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为44的三酰基甘油（以下也称为C44三酰基甘油。）、构成脂肪酸的碳原子数的合计为46的三酰基甘油（以下也称为C46三酰基甘油。）、构成脂肪酸的碳原子数的合计为50的三酰基甘油（以下也称为C50三酰基甘油。）以及构成脂肪酸的碳原子数的合计为54的三酰基甘油（以下也称为C54三酰基甘油。）。
在本发明中，“构成脂肪酸”是指在三酰基甘油、有机酸单甘油酯（乳化剂）等具有酯结合有脂肪酸的结构的化合物中，形成该酯键的脂肪酸。
在此，成分（A）中的C44三酰基甘油、C46三酰基甘油、C48三酰基甘油、C50三酰基甘油、C52三酰基甘油、C54三酰基甘油以及C58三酰基甘油的含量可以通过标准油脂分析试验法所记载的2.4.6.1三酰基甘油组成（气相色谱法）中记载的方法进行测定。
上述成分（A）中的C48三酰基甘油的含量为11质量%以上，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点出发，优选为12质量%以上，更加优选为12.5质量%以上。另外，优选为20质量%以下，进一步优选为15质量%以下，另外，更加优选为12～20质量%，进一步优选为12.5～15质量%。
上述成分（A）中的C58三酰基甘油的含量为2.5～7.5质量%，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化，得到良好口感的观点出发，优选为2.8质量%以上，进一步优选为3质量%以上，更加优选为3.5质量%以上。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C58三酰基甘油的含量优选为7质量%以下，进一步优选为6.5质量%以下，更加优选为6质量%以下，更进一步优选为5质量%以下。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C58三酰基甘油的含量优选为2.8～7质量%，进一步优选为3～7质量%，更加优选为3～6.5质量%，更进一步优选为3.5～5质量%。
上述成分（A）中的C52三酰基甘油的含量，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点以及得到良好的口感和风味的观点出发，优选为18质量%以上，进一步优选为20质量%以上。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C52三酰基甘油的含量优选为30质量%以下，进一步优选为25质量%以下。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C52三酰基甘油的含量优选为18～30质量%，进一步优选为20～25质量%。
上述成分（A）中的C44三酰基甘油的含量，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点以及得到良好的口感和风味的观点出发，优选为2质量%以上，进一步优选为3质量%以上，更加优选为4质量%以上。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C44三酰基甘油的含量优选为15质量%以下，进一步优选为10质量%以下，更加优选为7质量%以下，更进一步优选为6质量%以下，更进一步优选为5质量%以下。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C44三酰基甘油的含量优选为2～15质量%，进一步优选为3～10质量%，更加优选为4～7质量%，更进一步优选为4～6质量%，更进一步优选为4～5质量%。
上述成分（A）中的C46三酰基甘油的含量，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点以及得到良好的口感和风味的观点出发，优选为3质量%以上，进一步优选为5质量%以上，更加优选为6.5质量%以上。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C46三酰基甘油的含量优选为15质量%以下，进一步优选为10质量%以下，更加优选为8质量%以下。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C46三酰基甘油的含量优选为3～15质量%，进一步优选为5～10质量%，更加优选为6.5～8质量%。
上述成分（A）中的C50三酰基甘油的含量，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点以及得到良好的口感和风味的观点出发，优选为10质量%以上，进一步优选为13质量%以上，更加优选为16质量%以上。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C50三酰基甘油的含量优选为25质量%以下，进一步优选为20质量%以下。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C50三酰基甘油的含量优选为10～25质量%，进一步优选为13～20质量%，更加优选为16～20质量%。
上述成分（A）中的C54三酰基甘油的含量，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点以及得到良好的口感和风味的观点出发，优选为12质量%以上，进一步优选为13质量%以上，更加优选为15质量%以上。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C54三酰基甘油的含量优选为30质量%以下，进一步优选为25质量%以下，更加优选为20质量%以下。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C54三酰基甘油的含量优选为12～30质量%，进一步优选为13～25质量%，更加优选为15～20质量%。
成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量%，从使烘焙点心的外观、风味以及口感良好，进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点出发，优选为4.5质量%以上，进一步优选为5质量%以上。另外，从同样的观点出发，成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中的碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例优选为6.5质量%以下，进一步优选为6质量%以下。另外，从同样的观点出发，成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中的碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例优选为4.5～6.5质量%，进一步优选为5～6质量%。
成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量%，从使烘焙点心的外观、风味以及口感良好，进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点出发，优选为42质量%以上，进一步优选为45质量%以上。另外，从同样的观点出发，成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例优选为49质量%以下。另外，从同样的观点出发，成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例优选为42～50质量%，进一步优选为45～49质量%。
成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量%，从使烘焙点心的外观、风味以及口感良好，进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点出发，优选为3.5质量%以上，进一步优选为4质量%以上。另外，从同样的观点出发，成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例优选为8质量%以下，进一步优选为7质量%以下，更加优选为6质量%以下，更进一步优选为5质量%以下。另外，从同样的观点出发，成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例优选为3～8质量%，进一步优选为3.5～7质量%，更加优选为3.5～6质量%，更进一步优选为4～5质量%。
成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中，碳原子数为16的饱和脂肪酸的比例，从使烘焙点心的外观、风味以及口感良好，进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点出发，优选为15质量%以上，进一步优选为20质量%以上，更加优选为25质量%以上。另外，从同样的观点出发，成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中碳原子数为16的饱和脂肪酸的比例优选为35质量%以下，进一步优选为30质量%以下。另外，从同样的观点出发，成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸中碳原子数为16的饱和脂肪酸的比例优选为15～35质量%，进一步优选为20～30质量%，更加优选25～30质量%。
成分（A）的油脂整体的全部构成脂肪酸组成可以使用成分（A）本身作为样品，按照日本油化学会编的《标准油脂分析试验法》中的“脂肪酸甲酯的调制法（2.4.1.-1996）”调制脂肪酸甲酯并使用得到的样品，按照American Oil Chemists.Society Official MethodCe1f-96（GLC法）进行测定。
用作上述成分（A）的油脂的调制方法没有特别地限定，可以列举适当组合菜籽油、高芥酸菜籽油（High Erucic Rape Seed Oil）、大豆油、米油、玉米油、棉籽油、芝麻油、红花油、葵花籽油、橄榄油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、苏子油、米糠油、小麦麦芽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、所述各油脂的氢化油、分馏油等食用油脂进行酯交换反应而得到。另外，还可以混合该酯交换油和食用油脂得到，还可以适当组合使用的油脂的组合不同的酯交换油而得到。酯交换反应可以在通常的条件下进行，例如，可以在甲醇钠、乙醇钠、金属钠、氢化钠、氢氧化钠等含有碱金属的碱性催化剂或者脂肪酶等酶的存在下进行。
本发明中使用的上述成分（B）的乳化剂为选自有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上的非离子型乳化剂中的1种或者2种以上。
在本发明中，该HLB为通过下述数学式所表示的Griffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）计算得到的值。
HLB=20×（亲水基部分的分子量）／（乳化剂的分子量）
作为能够用作本发明的成分（B）的HLB为12以上的非离子型乳化剂，例如可以列举选自HLB为12以上的聚甘油脂肪酸酯、HLB为12以上的蔗糖脂肪酸酯、以及HLB为12以上的聚山梨醇酯中的1种或者2种以上。
能够用作本发明的成分（B）的HLB为12以上的非离子型乳化剂通常HLB为18以下，优选为16以下。另外，能够用作本发明的成分（B）的非离子型乳化剂的HLB优选为13以上，进一步优选为14以上，更加优选为14.5以上。
本发明中的有机酸单甘油酯也被称为有机酸单酰基甘油或者甘油有机酸脂肪酸酯，是在甘油所具有的羟基上分别酯结合有一个有机酸以及脂肪酸的化合物。本发明中使用的有机酸单甘油酯优选为具有在甘油所具有的1位和2位的羟基的任意一个上酯结合脂肪酸，在3位的羟基上通过羧基酯结合有机酸的结构的化合物。
构成能够用作本发明的成分（B）的上述有机酸单甘油酯的有机酸优选为在分子内至少具有2个羧基的多元羧酸，进一步优选为二羧酸。作为该多元羧酸，例如，可以列举琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二酰基酒石酸。作为本发明中使用的有机酸单甘油酯，可以列举选自琥珀酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、二酰基酒石酸单甘油酯等中的1种或者2种以上，其中可以优选使用琥珀酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯。
本发明中使用的有机酸单甘油酯中也包括盐的形态的物质。
从风味的观点出发，本发明中使用的有机酸单甘油酯的构成脂肪酸优选碳原子数为12以上，进一步优选碳原子数为14以上，更加优选碳原子数为16以上。另外，本发明中使用的有机酸单甘油酯的构成脂肪酸优选碳原子数为22以下，进一步优选碳原子数为20以下。本发明中使用的有机酸单甘油酯的构成脂肪酸进一步优选碳原子数为12～22，更加优选为14～22，更进一步优选为16～20。
另外，从风味的观点出发，本发明中使用的有机酸单甘油酯的构成脂肪酸优选包含饱和脂肪酸。本发明中使用的有机酸单甘油酯的全部构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例为50质量%以上，进一步优选为70质量%以上，更加优选为90质量%以上。另外，本发明中使用的有机酸单甘油酯的全部构成脂肪酸可以全部为饱和脂肪酸。本发明中使用的有机酸单甘油酯例如可以使肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸为构成脂肪酸，其中，可以优选使用将硬脂酸作为构成脂肪酸的有机酸单甘油酯。
能够用于本发明的硬脂酰乳酸钙（式（1））以及硬脂酰乳酸钠（式（2））的结构如下述所示。下述式子中，表示乳酸单元的数n优选为2～5的整数。
构成成分（B）的各种乳化剂可以用通常的方法合成，另外也可以使用市售品。
作为能够用作上述成分（B）的聚甘油脂肪酸酯，例如可以列举SUNSOFT Q12S、SUNSOFT Q17S（商品名称，都是太阳化学公司制造），SY-Glyster MO-7S、SY-Glyster ML-750（商品名称，都是阪本药品工业公司制造）、Ryoto-Polyglyester DL15、Ryoto-Polyglyester DO13（商品名称，都是Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造）。
作为能够用作上述成分（B）的蔗糖脂肪酸酯，例如可以列举Ryoto Sugarester S-1670、Ryoto Sugarester O-1570（商品名称，都是Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造）、DK Ester F-140、DK Ester F-160（商品名称，都是第一工业制药公司制造）。
作为能够用作上述成分（B）的聚山梨醇酯，例如可以列举EMASOL S-120V、EMASOLO-120V、EMASOL L-120V（商品名称，都是花王公司制造）。
本发明的油脂组合物，相对于100质量份的上述成分（A）含有0.2～3质量份的成分（B）。从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点出发，相对于100质量份的成分（A），成分（B）的含量优选为0.5质量份以上，进一步优选为0.6质量份以上，更加优选为0.8质量份以上。另外，从良好的口感以及风味的观点出发，成分（B）的含量相对于100质量份的成分（A）优选为2.6质量份以下，进一步优选为2质量份以下，更加优选为1.5质量份以下。另外，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点以及良好的口感和风味的观点出发，成分（B）的含量相对于100质量份的成分（A）优选为0.5～2.6质量份，进一步优选为0.6～2.6质量份，更加优选为0.6～2质量份，更加优选为0.8～1.5质量份。
本发明的油脂组合物中，成分（A）的含量优选为97～99.8质量%，进一步优选为97.4～99.5质量份，更加优选为98～99.4质量%，更进一步优选为98.5～99.2质量%。
本发明的油脂组合物中，成分（B）的含量优选为0.2～3质量%，进一步优选为0.5～2.6质量%，更加优选为0.6～2质量%，更进一步优选为0.8～1.5质量%。
本发明的油脂组合物的熔点优选为32～40℃。如果熔点过低会失去松脆的口感，白色化抑制效果降低；如果熔点过高，会产生硬的口感，口溶感降低。
本发明中的油脂的熔点是指滑动熔点，是按照日本油化学会编的《标准油脂分析试验法》中的滑动熔点的测定法测定的值。
本发明的油脂组合物的熔点，从抑制白色化以及口感的观点出发，进一步优选为35～38℃。
本发明的油脂组合物可以由上述成分（A）和成分（B）构成。另外，在本发明的油脂组合物中，上述成分（A）和（B）的含量的合计可以不一定为100质量%，在这种情况下，除上述成分（A）和（B）的余部中可以含有着色剂、抗氧化剂、乳化剂、强化剂等。
本发明的油脂组合物可以通过将成分（A）的油脂和成分（B）的乳化剂混合使之成为本发明所规定的含量，均匀化从而得到。本发明的油脂组合物优选为起酥油。该起酥油例如可以通过在55～65℃下将成分（A）的油脂和成分（B）的乳化剂均匀混合之后，进行急冷捏合处理而得到。
通过将本发明的油脂组合物用于烘焙点心的原料，可以调制外观、风味以及口感都良好的烘焙点心，并且在将该烘焙点心和巧克力组合的复合点心中难以产生烘焙点心的白色化。
接下来，针对本发明的烘焙点心以及复合点心的调制进行说明。
本发明的烘焙点心至少将本发明的油脂组合物、小麦粉、以及水作为原料调制。更具体而言，通过至少混合本发明的油脂组合物、小麦粉、以及水来调制生坯，烘烤该生坯从而得到。
本发明中的“烘焙点心”是指《制菓事典》（渡边长男、铃木繁男、岩尾裕之、小原哲二郎著，初版第1次印刷，朝仓书店发行，1981年10月30日）第204页中记载的饼干、蛋糕、薄脆饼干（cracker）、干面包、椒盐脆饼（pretzel）、派、切片面包、酥饼（shortbread）等，优选为在公平竞争规约（昭和46年）中规定的饼干、蛋糕、薄脆饼干、干面包、椒盐脆饼、派、切片面包等，更加优选为饼干或蛋糕。
从抑制白色化和口感的观点出发，上述生坯中的本发明的油脂组合物的含量优选为5～30质量%，进一步优选为10～25质量%。
上述小麦粉只要是将小麦的胚乳制粉得到的小麦粉都没有特别地限定，例如可以列举高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、或者这些的混合物，优选选自中筋面粉和低筋面粉中的1种或者2种，更加优选为低筋面粉。作为所述小麦粉可以使用市售品。
上述生坯中的小麦粉的含量，从成型性和口感的观点出发，优选为30～70质量%，进一步优选为40～65质量%。
在本发明的烘焙点心中，生坯中所含的水的含量优选为2～10质量%，进一步优选为3～7质量%。
在本发明的烘焙点心中，作为原料可以配合糖类或者甜味剂。作为糖类或者甜味剂，可以列举单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类或者淀粉水解物，或者将这些还原的糖醇等。例如，可以列举葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、糖稀、异构化糖、转化糖、环糊精、糊精、支链环糊精等，可以使用这些的1种或者2种以上的混合物。
上述生坯中的糖类和/或甜味剂的含量，从风味以及食品的保存性的观点出发，优选为5～30质量%，进一步优选为10～25质量%。
在本发明的烘焙点心中，可以配合蛋作为其原料。该蛋没有特别地限定，可以使用鸡蛋、鸵鸟蛋、鸭蛋等，其中优选使用鸡蛋。上述蛋是指蛋白和/或蛋黄。
使用的蛋的加工形态没有特别地限定，可以使用生蛋、冷冻蛋、粉末蛋、加糖蛋、杀菌蛋等，其中优选使用杀菌蛋。
上述生坯中的蛋的含量，从风味的观点出发，优选为1～10质量%，进一步优选为2～5质量%。
本发明的烘焙点心，可以配合奶粉作为其原料。该奶粉优选为脱脂奶粉。
上述生坯中的奶粉的含量，从风味的观点出发，优选为0.2～5质量%，进一步优选为0.5～3质量%。
另外，本发明的烘焙点心作为其原料还可以配合牛奶、椰奶、枫糖、杏仁粉、食盐、各种调味料、各种甜味剂、膨胀剂、pH调节剂、抗氧化剂、香料、水等。它们的配合量优选为通常的烘焙点心的调制中的配合量的范围内。
在上述生坯的调制中，可以采用糖油拌合法（sugar batter method）、面粉拌油法（Flour-Batter Method）等常用的方法。另外，也可以采用冲印韧性饼干（cutting hardbiscuit）、冲印软性饼干（cutting soft biscuit）（压花冲印，Emboss）、辊印饼干（rotarybiscuit）、线切饼干（wire-cut biscuit）、挤条饼干（route press biscuit）、挤出饼干（deposit biscuit）（滴落，drop）、手工制作饼干等方法。
上述调制的生坯的烘烤条件没有特别地限定，可以根据烘焙点心的种类适当决定。
本发明的复合点心为组合本发明的烘焙点心和巧克力而成的烘焙点心。本发明的复合点心的形态没有特别地限定，例如，可以列举将烘焙点心和巧克力粘在一起的形态、在烘焙点心中夹入巧克力的形态、用巧克力包裹烘焙点心的形态。本发明的复合点心中使用的巧克力没有特别地限定，可以是黑巧克力、甜巧克力（sweet chocolate）、牛奶巧克力（milk chocolate）、白巧克力等的任一种。
关于上述的实施方式，本发明进一步公开以下的油脂组合物、烘焙点心或者复合点心。
<1>一种油脂组合物，所述油脂组合物相对于100质量份的下述成分（A）含有0.2～3质量份的下述成分（B）：
（A）油脂，含有11质量%以上的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油、以及2.5～7.5质量%的构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油，并且在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量%，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量%，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量%；
（B）选自有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上的非离子型乳化剂中的1种或者2种以上的乳化剂。
<2>上述<1>所述的油脂组合物，其中，在所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油的含量优选为12质量%以上，进一步优选为12.5质量%以上。
<3>上述<1>或<2>所述的油脂组合物，其中，在所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油的含量优选为20质量%以下，进一步优选为15质量%以下。
<4>上述<1>所述的油脂组合物，其中，在所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油的含量优选为11～20质量%，进一步优选为12～20质量%，更加优选为12～15质量%，更进一步优选为12.5～15质量%。
<5>上述<1>～<4>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油的含量优选为2.8质量%以上，进一步优选为3质量%以上，更加优选为3.5质量%以上。
<6>上述<1>～<5>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油的含量优选为7质量%以下，进一步优选为6.5质量%以下，更加优选为5质量%以下。
<7>上述<1>～<4>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油的含量优选为2.8～7质量%，进一步优选为3～7质量%，更加优选为3～6.5质量%，更进一步优选为3.5～5质量%。
<8>上述<1>～<7>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油含有以1分子的碳原子数为12的饱和脂肪酸和2分子的碳原子数为18的不饱和脂肪酸为构成脂肪酸的三酰基甘油。
<9>上述<1>～<8>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油包含甘油单月硅酸二油酸酯。
<10>上述<1>～<9>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油包含以2分子的碳原子数为18的不饱和脂肪酸和1分子的碳原子数为22的饱和脂肪酸为构成脂肪酸的三酰基甘油。
<11>上述<1>～<10>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油包含甘油单山嵛酸二油酸酯。
<12>上述<1>～<11>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例优选为4.5质量%以上，更加优选为5质量%以上。
<13>上述<1>～<12>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例优选为6.5质量%以下，更加优选为6质量%以下。
<14>上述<1>～<11>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例优选为4.5～6.5质量%，更加优选为5～6质量%。
<15>上述<1>～<14>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例优选为42质量%以上，更加优选为45质量%以上。
<16>上述<1>～<15>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例优选为49质量%以下。
<17>上述<1>～<14>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例优选为42～50质量%，更加优选为45～49质量%。
<18>上述<1>～<17>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例优选为3.5质量%以上，更加优选为4质量%以上。
<19>上述<1>～<18>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例优选为8质量%以下，进一步优选为7质量%以下，更加优选为6质量%以下，更进一步优选为5质量%以下。
<20>上述<1>～<17>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例优选为3～8质量%，进一步优选为3.5～7质量%，更加优选为3.5～6质量%，更进一步优选为4～5质量%。
<21>上述<1>～<20>中任一项所述的油脂组合物，其中，构成所述有机酸单甘油酯的有机酸优选为多元羧酸，进一步优选为二羧酸。
<22>上述<1>～<21>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述有机酸单甘油酯优选为选自琥珀酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、以及二酰基酒石酸单甘油酯中的1种或者2种以上，进一步优选为选自琥珀酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、以及二乙酰基酒石酸单甘油酯中的1种或者2种以上。
<23>上述<1>～<22>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物中的有机酸单甘油酯的全部构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例优选为50质量%以上，进一步优选为70质量%以上，更加优选为90质量%以上，进一步更加优选为100质量%。
<24>上述<1>～<23>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物中的有机酸单甘油酯的构成脂肪酸优选为选自肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、以及山嵛酸中的1种或者2种以上，更优选为硬脂酸。
<25>上述<1>～<24>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述HLB为12以上的非离子型乳化剂优选为选自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及聚山梨醇酯中的1种或者2种以上。
<26>上述<1>～<25>中任一项所述的油脂组合物，其中，相对于所述成分（A）的含量为100质量份，所述成分（B）的含量优选为0.5质量份以上，进一步优选为0.6质量份以上，更加优选为0.8质量份以上。
<27>上述<1>～<26>中任一项所述的油脂组合物，其中，相对于所述成分（A）的含量为100质量份，所述成分（B）的含量优选为2.6质量份以下，进一步优选为2质量份以下，更加优选为1.5质量份以下。
<28>上述<1>～<25>中任一项所述的油脂组合物，其中，相对于所述成分（A）的含量为100质量份，所述成分（B）的含量优选为0.5～2.6质量份，进一步优选为0.6～2.6质量份，更加优选为0.6～2质量份，更进一步优选为0.8～1.5质量份。
<29>上述<1>～<28>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物的熔点优选为32～40℃，进一步优选为35～38℃。
<30>上述<1>～<29>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油优选为18质量%以上，进一步优选为20质量%以上。
<31>上述<1>～<30>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油的含量优选为30质量%以下，进一步优选为25质量%以下。
<32>上述<1>～<29>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油的含量优选为18～30质量%，进一步优选为20～25质量%。
<33>上述<30>～<32>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油由以1分子碳原子数为12的饱和脂肪酸、1分子碳原子数为18的不饱和脂肪酸、1分子碳原子数为22的饱和脂肪酸为构成脂肪酸的三酰基甘油构成。
<34>上述<30>～<33>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油包含甘油单月桂酸山嵛酸油酸酯。
<35>上述<1>～<34>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为44的三酰基甘油优选为2质量%以上，进一步优选为3质量%以上，更加优选为4质量%以上。
<36>上述<1>～<35>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为44的三酰基甘油的含量优选为15质量%以下，进一步优选为10质量%以下，更加优选为7质量%以下，更进一步优选为6质量%以下，更进一步优选为5质量%以下。
<37>上述<1>～<34>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为44的三酰基甘油的含量优选为2～15质量%，进一步优选为3～10质量%，更加优选为4～7质量%，更进一步优选为4～6质量%，更进一步优选为4～5质量%。
<38>上述<1>～<37>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为46的三酰基甘油优选为3质量%以上，进一步优选为5质量%以上，更加优选为6.5质量%以上。
<39>上述<1>～<38>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为46的三酰基甘油的含量优选为15质量%以下，进一步优选为10质量%以下，更加优选为8质量%以下。
<40>上述<1>～<37>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数合计为46的三酰基甘油的含量优选为3～15质量%，进一步优选为5～10质量%，更加优选为6.5～8质量%。
<41>上述<1>～<40>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为50的三酰基甘油优选为10质量%以上，进一步优选为13质量%以上，更加优选为16质量%以上。
<42>上述<1>～<41>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为50的三酰基甘油的含量优选为25质量%以下，进一步优选为20质量%以下。
<43>上述<1>～<40>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为50的三酰基甘油的含量优选为10～25质量%，进一步优选为13～20质量%，更加优选为16～20质量%。
<44>上述<1>～<43>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为54的三酰基甘油优选为12质量%以上，进一步优选为13质量%以上，更加优选为15质量%以上。
<45>上述<1>～<44>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为54的三酰基甘油的含量优选为30质量%以下，进一步优选为25质量%以下，更加优选为20质量%以下。
<46>上述<1>～<43>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂中，构成脂肪酸的碳原子数的合计为54的三酰基甘油的含量优选为12～30质量%，进一步优选为13～25质量%，更加优选为15～20质量%。
<47>上述<1>～<46>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为16的饱和脂肪酸的比例优选为15质量%以上，进一步优选为20质量%以上，更加优选为25质量%以上。
<48>上述<1>～<47>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为16的饱和脂肪酸的比例优选为35质量%以下，进一步优选为30质量%以下。
<49>上述<1>～<46>中任一项所述的油脂组合物，其中，所述成分（A）的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为16的饱和脂肪酸的比例优选为15～35质量%，进一步优选为20～30质量%，更加优选为25～30质量%。
<50>上述<1>～<49>中任一项所述的油脂组合物，其中，HLB为12以上的非离子型乳化剂的HLB优选为13以上，进一步优选为14以上，更加优选为14.5以上。
<51>上述<1>～<50>中任一项所述的油脂组合物，其中，HLB为12以上的非离子型乳化剂的HLB优选为18以下，进一步优选为16以下。
<52>上述<1>～<49>中任一项所述的油脂组合物，其中，HLB为12以上的非离子型乳化剂的HLB优选为12～18，进一步优选为13～18，更加优选为14～18，更进一步优选为14.5～16。
<53>上述<1>～<52>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物中的成分（A）的含量优选为97质量%以上，进一步优选为97.4质量%以上，更加优选为98质量%以上，更进一步优选为98.5质量%以上。
<54>上述<1>～<53>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物中的成分（A）的含量优选为99.8质量%以下，进一步优选为99.5质量%以下，更加优选为99.4质量%以下，更进一步优选为99.2质量%以下。
<55>上述<1>～<52>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物中的成分（A）的含量优选为97～99.8质量%，进一步优选为97.4～99.5质量%，更加优选为98～99.4质量%，更进一步优选为98.5～99.2质量%。
<56>上述<1>～<55>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物中的成分（B）的含量优选为0.2质量%以上，进一步优选为0.5质量%以上，更加优选为0.6质量%以上，更进一步优选为0.8质量%以上。
<57>上述<1>～<56>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物中的成分（B）的含量优选为3质量%以下，进一步优选为2.6质量%以下，更加优选为2质量%以下，更进一步优选为1.5质量%以下。
<58>上述<1>～<55>中任一项所述的油脂组合物，其中，油脂组合物中的成分（B）的含量优选为0.2～3质量%，进一步优选为0.5～2.6质量%，更加优选为0.6～2质量%，更进一步优选为0.8～1.5质量%。
<59>至少以上述<1>～<58>中任一项所述的油脂组合物、小麦粉、糖类或者甜味剂、以及水作为原料制得的烘焙点心。
<60>通过至少将上述<1>～<58>中任一项所述的油脂组合物、小麦粉、糖类、以及水混合调制生坯，烘烤该生坯而得到的烘焙点心。
<61>上述<60>所述的烘焙点心，其中，在所述生坯中，上述<1>～<58>中任一项所述的油脂组合物的含量优选为5～30质量%，进一步优选为10～25质量%。
<62>上述<60>或<61>所述的烘焙点心，其中，在所述生坯中，小麦粉的含量优选为30～70质量%，进一步优选为40～65质量%。
<63>上述<60>～<62>中任一项所述的烘焙点心，其中，所述生坯的含水量优选为2～10质量%，进一步优选为3～7质量%。
<64>上述<60>～<63>中任一项所述的烘焙点心，其中，所述生坯中，糖类或者甜味剂的含量优选为5～30质量%，进一步优选为10～25质量%。
<65>上述<60>～<64>中任一项所述的烘焙点心，其中，所述生坯中含有蛋。
<66>上述<65>所述的烘焙点心，其中，所述生坯中，所述蛋的含量优选为1～10质量%，进一步优选为2～5质量%。
<67>上述<60>～<66>中任一项所述的烘焙点心，其中，所述生坯含有奶粉。
<68>上述<67>所述的烘焙点心，其中，所述生坯中，所述奶粉的含量优选为0.2～5质量%，进一步优选为0.5～3质量%。
<69>上述<59>～<68>中任一项所述的烘焙点心，其中，所述烘焙点心选自饼干、蛋糕、薄脆饼干、干面包、椒盐脆饼、派、切片面包、以及酥饼，优选为饼干或者蛋糕。
<70>组合上述<59>～<69>中任一项所述的烘焙点心和巧克力而成的复合点心。
<71>上述<70>所述的复合点心，其中，所述复合点心为将上述<59>～<69>中任一项所述的烘焙点心和巧克力粘在一起而得到的复合点心、在上述<59>～<69>中任一项所述的烘焙点心中夹入巧克力而得到的复合点心，或者用巧克力包裹上述<59>～<69>中任一项所述的烘焙点心而得到的复合点心。
以下基于实施例详细地说明本发明，但是本发明不限定于这些实施例。
实施例
[分析方法]
构成脂肪酸组成：
根据日本油化学会编的《标准油脂分析试验法》中的“脂肪酸甲酯的调制法（2.4.1.-1996）”调制脂肪酸甲酯，通过American Oil Chemists.Society OfficialMethod Ce1f-96（GLC法）测定得到的样品。
三酰基甘油组成：
按照标准油脂分析试验法记载的2.4.6.1三酰基甘油组成（气相色谱法）中记载的方法进行测定。
[调制例1]酯交换油的调制
按照下述表1中记载的比例（单位：质量%）混合各油脂，以相对混合油脂为0.1质量%的甲醇钠为催化剂，在80℃下进行30分钟反应，得到随机酯交换油。通过常用方法，对该油脂进行水洗·脱色·脱臭，得到油脂1～4。
将得到的油脂1～4、以及酯交换的原料中使用的精炼菜籽油以及棕榈油液油（palm olein）中的三酰基甘油的含量（单位：质量%）、各油脂的全部构成脂肪酸中各构成脂肪酸所占的比例（构成脂肪酸组成，
单位：质量%）、各油脂中的各种三酰基甘油的含量（三酰基甘油组成，单位：质量%）示于下述表2中。
[表1]
油脂1 油脂2 油脂3 油脂4
椰子油[注1] 15 10 - 50
精炼菜籽油[注2] 55 - 70 -
高芥酸菜籽完全氢化油[注3] 30 - 30 50
棕榈油[注4] - 60 - -
棕榈液油[注5] - 30 - -
注1：花王公司制造“商品名称：RCO”
注2：昭和产业公司制造
注3：横关油脂公司制造
注4：KECK SENG公司制造
注5：日清OilliO公司制造
[表2]
[调制例2]油脂组合物的调制
将上述调制例1中得到的油脂1～4、以及酯交换的原料中使用的精炼菜籽油以及棕榈液油和各种乳化剂按照下述表3以及4中记载的比例（单位：质量份）在60℃下均匀混合之后，进行急冷捏合处理，得到各种油脂组合物（实施例1～24、比较例1～17）。另外，表4中SUNSOFT NO.818SK、Nisshin LECITHIN DELUXE的HLB都小于12。
将得到的各种油脂组合物所具有的油脂的全部构成脂肪酸中各构成脂肪酸所占的比例（单位：质量%），以及各种油脂组合物具有的油脂中的各种三酰基甘油的含量（三酰基甘油组成，单位：质量%）一并示于下述表3和表4中。
另外，对于熔点（℃），按照日本油化学会编的《标准油脂分析试验法》中的滑动熔点的测定法进行测定，结果如下述表3和4所示。
表3
注1：聚甘油脂肪酸酯（太阳化学公司制造）
注2：聚甘油脂肪酸酯（太阳化学公司制造）
注3：蔗糖脂肪酸酯（Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造）
注4：聚山梨醇酯（花王公司制造）
注5：琥珀酸单甘油酯（太阳化学公司制造）
注6：二乙酰基酒石酸单甘油酯（太阳化学公司制造）
注7：硬脂酰乳酸钠（武藏野化学研究所公司制造）
表4
注8：聚甘油脂肪酸酯（太阳化学公司制造）
注9：蔗糖脂肪酸酯（Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造）
注10：蔗糖脂肪酸酯（Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造）
注11：山梨糖醇酐脂肪酸酯（花王公司制造）
注12：丙二醇脂肪酸酯（花王公司制造）
注13：单酰基甘油（花王公司制造）
注14：聚甘油缩聚蓖麻油酸酯（太阳化学公司制造）
注15：卵磷脂（日清OilliO公司制造）
注16：琥珀酸单甘油酯（太阳化学公司制造）
[调制例3]烘焙点心的调制
使用实施例1～24以及比较例1～17的油脂组合物按照下述的配合组成调制饼干的生坯。
<饼干生坯的配合组成>
<饼干的调制法>
将砂糖、食盐、脱脂奶粉均匀混合之后，添加油脂组合物、糖稀并使用Hobart搅拌机搅拌混合至比重为0.73～0.77。接下来，一边用Hobart搅拌机搅拌，一边加入预先将全蛋、碳酸氢铵、碳酸氢钠以及水均匀混合后的混合物，混合1分钟。最后加入小麦粉，搅拌混合至均匀得到生坯。生坯延展至厚度为3mm，模切为直径为32mm的圆形。用烤箱以上火为200℃，下火为180℃对冲切得到的生坯进行烘烤，得到饼干。（将使用上述实施例1～24的油脂组合物得到的样品分别作为实施例1’～24’，将使用上述比较例1～17的油脂组合物得到的样品分别作为比较例1’～17’。）
[试验例1]烘焙点心的评价
将上述调制例3中得到的饼干冷却至室温之后，对外观、风味以及口感让5位专门评价小组成员分别按照后述的评价标准打分，基于其合计分数进行评价。结果如下述表5所示。
<外观>
2分：带有适当的烘烤色，没有观察到色斑。
1分：观察到若干色斑。
0分：观察到色斑。
<风味>
2分：感觉不到乳化剂的异味。
1分：感觉到一些乳化剂的异味。
0分：感觉到乳化剂的异味。
<口感>
2分：适当的硬度并且在口中易消化。
1分：稍微硬，在口中稍微难以消化。
0分：硬，在口中难以消化。
[调制例4]复合点心的调制
将巧克力（商品名称：Criollo Chocolat Sweet，DAITO CACAO Co.,Ltd.制造）在60℃下熔化之后，冷却至32℃添加0.1%的Chocoseed A（不二制油公司制造）。
将10g得到的物质加入到底边直径为40mm的圆筒状塑料杯之后，从上投下1块调制例3中得到的饼干。在5℃下冷却25分钟之后，在15℃下静置10分钟，形成饼干和巧克力粘在一起的复合点心，将其从塑料杯中取出来，得到复合点心。（将使用上述实施例1’～24’的饼干得到的复合点心分别作为1’’～24’’，将使用上述比较例1’～17’的饼干得到的复合点心分别作为1’’～17’’。）
[试验例2]复合点心的评价
将上述调制例4中得到的复合点心提供给白色化度的评价。
将制造的复合点心在30℃下保存1天之后，接下来在20℃下保存2天，在保存前后进行复合点心中的饼干部分的颜色测定，求得颜色变化作为色差，作为白色化度的指标。针对各复合点心，分别在每1个的3点上进行颜色测定代入下述式子中求得色差，以2个的色差的平均值进行评价。上述3点的颜色测定，具体来说，沿着饼干的直径，使用简易型分光色差计NF333（日本电色公司制造）测定饼干的L*、a*、b*。色差使用下述式子求得。色差越小颜色变化越小，表示没有发生白色化。
[式1]
结果如下述表5所示。
[表5]
如表5所示，使用不含有乳化剂的油脂组合物制造的烘焙点心口感差（比较例1’）。另外，使用含有作为乳化剂的HLB小于12的非离子型乳化剂的油脂组合物制造的烘焙点心，发现有口感变差的倾向（比较例2’、4’、5’、8’、9’）。
另外，使用含有HLB小于12的聚甘油脂肪酸酯或者聚甘油缩合蓖麻油酸酯的油脂组合物制造的烘焙点心，其结果为外观差（比较例2’、8’）。
另外，即便是本发明中规定的乳化剂，如果油脂组合物中该乳化剂的含量比本发明规定的高，则其结果为烘焙点心的风味和口感变差（比较例11’）。
另外，如果本发明规定的成分（A）中的C48三酰基甘油或者C58三酰基甘油的含量在本发明规定的范围之外，则口感会有变差的倾向（比较例12’、13’、14’、15’）。
进一步，将使用比较例1～17的油脂组合物制造的烘焙点心和巧克力组合而成的复合点心基本白色化度全部都为5.5以上，品质容易变差（比较例1’’～12’’、比较例14’’～17’’）。
相对于此，使用本发明中规定的油脂组合物制造的烘焙点心的外观、风味、口感都良好，在组合该烘焙点心和巧克力得到的复合点心中，白色化度抑制到5.2以下，进一步抑制了品质恶化。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其中，
相对于100质量份的下述成分(A)含有0.2～3质量份的下述成分(B)：
(A)油脂，含有11质量％以上且15质量％以下的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油、18质量％以上且30质量％以下的构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油、以及2.5～7.5质量％的构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油，并且在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量％，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量％，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量％；
(B)选自柠檬酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上且16以下的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及聚山梨醇酯中的1种或者2种以上的乳化剂。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，
成分(A)的油脂含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油12～15质量％、以及构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油3～6.5质量％，并且，在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4.5～6.5质量％，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为42～50质量％，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～7质量％。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，
成分(A)的油脂含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油12.5～15质量％、以及构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油3.5～5质量％，并且，在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为5～6质量％，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为45～49质量％，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为4～5质量％。
4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
成分(A)的油脂含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油20～25质量％。
5.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
成分(A)的油脂含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为50的三酰基甘油10～25质量％。
6.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
成分(A)的油脂的全部构成脂肪酸中，碳原子数为16的饱和脂肪酸的比例为15～35质量％。
7.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
成分(B)的乳化剂为选自HLB13～16的聚甘油脂肪酸酯以及HLB13～16的聚山梨醇酯中的1种或者2种以上。
8.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
成分(B)的乳化剂为琥珀酸单甘油酯。
9.一种烘焙点心，其中，
所述烘焙点心至少以权利要求1～8中任一项所述的油脂组合物、小麦粉、糖类或者甜味剂、以及水为原料进行制造。
10.一种复合点心，其组合权利要求9所述的烘焙点心和巧克力而制成。
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