JP4775326B2 - 油脂移行耐性油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は油脂移行耐性油脂組成物であり、さらに当該油脂組成物を使用したマーガリン類又はショートニング、フィリングであり、さらに詳しくは、これらマーガリン類又はショートニング、フィリングを使用したクッキーやビスケットにおいて、焼き菓子中に練り込まれた油脂の焼き菓子表面への移行や、チョコレート等がコーティングされた複合菓子においては焼き菓子中に練り込まれた油脂がチョコレートへ移行することを防止する油脂組成物についてである。

クッキー、ビスケットなどの焼き菓子類のうち、フィリングがサンドされたり、チョコレートがコーティングされた複合菓子が市販されているが、本発明で述べているクッキー、ビスケット等の油脂移行とは、それらの生地に練りこまれているマーガリン類又はショートニングの油脂分や、フィリング中の油脂分がビスケット等の表面もしくはコーティングされたチョコレートへ移行することをさしている。

その機構は、大きくは二つの場面にわけられる。ひとつはビスケット、クッキーの焼成後、徐冷却状態におかれたときに、固化しきれないマーガリン類又はショートニング中の油脂分が、焼き菓子表面、チョコレート等へ移行することであり、もうひとつは、流通保存段階において、マーガリン類又はショートニング中の油脂分、さらには使用されているフィリング中の油脂分が融解して移行してしまうことである。両方とも基本的には、液状の油脂の移行であり、ビスケット、クッキー、フィリング内部で保持されなかったものが移行していく。

移行した油脂はクッキー、ビスケット等の表面で白色化したり、コーティングチョコレートに移行するとチョコレートの軟化やブルーム現象を引き起こしたりし、その商品価値を著しく低下させる。このような現象に対して、非特許文献１には、適合性のあるフィリング油脂、バリアー性のあるコーティング油脂の使用、構造性油脂の利用が提案されている。適合性のあるフィリングとは、たとえばコーティングに使用されている油脂の結晶性に悪影響を及ぼしにくい油脂を利用することであり、バリアー性のあるコーティング油脂とは、コーティングされている部分とビスケットの部分の間に油脂移行バリアー性のある油脂スプレーコーティングすることである。最後の構造性油脂とは、その結晶構造により液油を保持して油脂移行を防止しようとすることである。しかし、最初の二つについては、どうしても硬い油脂組成物を使用しなければならず食感に関する制約を生じる。またスプレー法は工程が増えるため、生産が煩雑になる。

その中で、構造性油脂、すなわち、ある結晶構造を呈する油脂によって液油成分を保持しようとする試みがいくつか見られる。
特許文献１には、練りこみ用油脂の結晶化速度を速くすることによりビスケット製造後の徐冷時における液油成分含量の移行を防止することが記載されている。また特許文献２には、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸のうち少なくとも１個が炭素数２０−２４の飽和脂肪酸である、二飽和一不飽和型トリグリセリドをある一定量含有する焼き菓子用マイグレーション抑制剤が記載されている。特許文献３には、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂をエステル交換反応させることによって、油脂組成物の物性を改善させることが記載されている。特許文献４には、ランダムエステル交換反応において、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて焼き菓子用練り込み油脂組成物の物性を改善させることが記載されている。特許文献５には、特定の固体脂含量（ＳＦＣ）をもつ油脂に、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルもしくはショ糖脂肪酸エステルを混合することが記載されていが、これらの提案は、いずれも油脂結晶を微細化することを目的とするか、ビスケットやクッキー、フィリング内部の油脂が一度溶解した後、徐冷されても、急速に結晶化するということを主眼に記載されている。しかしながらこれらの提案は、流通過程において常温を大幅に超える３０℃以上の高温下に商品が晒された場合においては、結晶量が少なくなるため効果が十分でないのが現状である。

Ｇ． Ｔａｌｂｏｔ， 著 "Ｆａｔ ｍｉｇｒａｔｉｏｎ ｉｎ ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ"， Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｏｃｔ． １９８９， （６５５〜６５６頁） 特開平０４−６６０４５号公報 特開昭６３−１２６４５７号公報 特開平０９−１６５５９５号公報 特開平０４−７１４４１号公報 特開平０６−３１１８４５号公報

常温を大幅に超える３０℃以上の高温下に置かれた後においても油脂移行を防止し、クッキーやビスケットなどの焼き菓子に練り込まれたマーガリン類又はショートニング、さらにはフィリングとして利用した際に、クッキー、ビスケット等の表面の白色化を抑制でき、チョコレートの軟化やブルーム現象を抑制することができる、油脂組成物を得ることを課題とするものである。

本発明者らはかかる現状を鑑みて鋭意検討した結果、構成脂肪酸として炭素数２０個以上の飽和脂肪酸を含む非選択的エステル交換油脂と構成脂肪酸の６０％以上がパルミチン酸からなり、且つ平均置換度が４以上であるショ糖脂肪酸エステルを必須成分とする油脂組成物を用いることで、３０℃以上の高温下に置かれた後においても、固化速度が速く、微細な結晶が得られ、さらに油脂結晶が樹状の構造をとることで、結晶の比表面積を大きくし、高温下に置かれている間、結晶量が少なくなっても液油の保持が良好に維持できることを見出し、本発明に至った。

すなわち本発明は、第一は、構成脂肪酸として炭素数２０個以上の飽和脂肪酸を３〜１５重量％含む非選択的エステル交換油脂と、構成脂肪酸の６０％以上がパルミチン酸からなり、且つ平均置換度が４以上であるショ糖脂肪酸エステルを必須成分とする油脂移行耐性油脂組成物である。第二は、非選択的エステル交換油脂を２０〜６０重量％含む、第一記載の油脂移行耐性油脂組成物である。第三は、ショ糖脂肪酸エステルを０．０１〜５重量％含む、第一記載の油脂移行耐性油脂組成物である。第四は、マーガリン類又はショートニングである第一〜三何れか１つに記載の油脂移行耐性油脂組成物である。第五は、第四４に記載されたマーガリン類又はショートニングを使用してなる菓子である。

本発明の油脂組成物によって、当該油脂組成物からなるマーガリン類又はショートニングを使用したクッキーやビスケットなどの焼き菓子中の油脂は、徐冷状態や、３０℃以上の高温下に置かれた後においても、微細かつ速やかに結晶化し、さらに液油の保持力に優れた結晶構造をとることで、良好な油脂移行耐性を示し、焼き菓子中の油脂の焼き菓子表面への移行や、チョコレート等がコーティングされた複合菓子においては焼き菓子中に練り込まれた油脂がチョコレートへ移行することを防止し、クッキー、ビスケット等の表面の白色化を抑制でき、チョコレートの軟化やブルーム現象を抑制することができる。

以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明の油脂移行耐性油脂組成物の必須成分のひとつである、非選択的エステル交換油脂は、構成脂肪酸として炭素数２０個以上の飽和脂肪酸を３〜１５重量％含むが、炭素数２０個以上の飽和脂肪酸はエステル交換後水素添加することで、得ることもできる。油脂組成物中の炭素数２０個以上の飽和脂肪酸含量が少なすぎると、高温下での液油の保持力が弱くなってしまい、多すぎると油脂組成物全体の均一な結晶構造が得られにくくなり、油脂移行耐性を奏し難い。

非選択的エステル交換油脂は、炭素数２０個以上の脂肪酸を含む油脂、及び要すれば、それ以外の任意の油脂を組み合わせ、ナトリウムメチラート等の金属触媒や非選択性リパーゼによる非選択的エステル交換反応により調製される。また、エステル交換後に、さらに水素添加等の加工を施し、使用することもできる。

非選択的エステル交換油脂の原料となる炭素数２０個以上の飽和脂肪酸を含む油脂としては、高エルシン酸の菜種油、からし油、クランベ油、魚油などの油脂をヨウ素価１以下まで水素添加し、極度硬化したものが挙げられるが、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油由来が好ましい。

非選択的エステル交換油脂は、上記炭素数２０個以上の脂肪酸を含む油脂以外の任意の油脂原料と組み合わせることができるが、炭素数１２個の脂肪酸が１０〜３０重量％程度含まれることが好ましく、ヤシ油、パーム核油及びそれらの分別油、硬化油又はエステル交換油などを単独または２種以上組み合わせて使用することができる。

さらに、非選択的エステル交換油脂は、上記油脂原料以外に、例えば、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ごま油、月見草油、パーム油等の植物性油脂ならびに、乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂を使用することができ、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油ならびにエステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。

本発明は、さらに構成脂肪酸の６０％以上がパルミチン酸からなり、且つ平均置換度が４以上であるショ糖脂肪酸エステルを必須成分とするが、より好ましくは構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸からなるショ糖脂肪酸エステルで、ショ糖のジ、トリ、テトラエステル及びそれ以上の部分エステルを主成分とするものであり、特にテトラエステル以上の部分エステルを多く含む、平均置換度が４以上であるものが好ましい。パルミチン酸以外の構成脂肪酸の比率が高いと、高温放置後の、速やかな結晶化、油脂結晶の微細化効果が不十分となり、また、液油の保持力に優れた樹状の結晶構造が得られにくくなるため、好ましくない。

本発明の油脂移行耐性油脂組成物は、上述した非選択的エステル交換油脂とショ糖脂肪酸エステルを必須成分とし、その他の原料として、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができ、必要に応じて、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用して、マーガリン類又はショートニング、あるいはフィリングなどの油脂組成物を得ることができるが、油脂組成物中に、非選択的エステル交換油脂が、２０〜６０重量％配合されることが好ましい。非選択的エステル交換油脂の配合量が少なすぎると、高温下での液油を保持する機能が低下して油脂移行耐性を発揮することができず、また、非選択的エステル交換油脂の配合量が多すぎると、マーガリン類又はショートニング、あるいはフィリングなどの油脂組成物の物性が硬くなってしまい、これらを使用して得られた菓子の食感に悪影響を及ぼす。

ショ糖脂肪酸エステルは、マーガリン類又はショートニング、あるいはフィリングなどの油脂組成物に対して０．０１〜５重量％添加されることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの添加量が０．０１％未満であると結晶化促進効果が低下し、添加量が５重量％を超えると効果の増大よりも風味への悪影響、またコストの増加が著しくなるため、好ましくない。

上記マーガリン類又はショートニングとしては、コンビネーター、パーフェクター、コンプレクター等の冷却、混合機により製造し、得られる練り込み用、折り込み用のマーガリン、ファットスプレッドもしくはショートニングなどが挙げられる。また、上記フィリングとしては、焼き菓子などの中に包あん、充填あるいはサンドされているもので、カスタード、チョコレート、ホイップクリーム、フラワーペーストなどを挙げることができる。

本発明の油脂組成物によって、当該油脂組成物からなるマーガリン類又はショートニングを使用したクッキーやビスケットなどの焼き菓子中の油脂は、徐冷状態や、３０℃以上の高温下に置かれた後においても、微細かつ速やかに結晶化し、さらに液油の保持力に優れた結晶構造をとることで、良好な油脂移行耐性を示し、焼き菓子中の油脂の焼き菓子表面への移行や、チョコレート等がコーティングされた複合菓子においては焼き菓子中に練り込まれた油脂がチョコレートへ移行することを防止し、クッキー、ビスケット等の表面の白色化を抑制でき、チョコレートの軟化やブルーム現象を抑制することができる。本発明の油脂組成物、及び当該油脂組成物からなるマーガリン類又はショートニング、あるいはフィリングは、特に流通過程において、常温を大幅に超える３０℃以上の高温下に商品が晒される場合もある、常温流通菓子に好ましく適用でき、クッキー、ビスケット等の表面が白色化を起こさず、チョコレートの軟化やブルーム現象の起こらない菓子を得ることができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部はいずれも重量基準を意味する。

（油脂Ａの調製）
ヤシ油 ５０部、パーム分別ステアリン ４０部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油 １０部を混合した油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド） ０．３部を加え、真空下８０℃で１時間、非選択的エステル交換反応を行った。得られた油脂を定法に従い精製を行い油脂Ａとした。得られた油脂Ａの炭素数２０個以上の飽和脂肪酸含量は５．８％であった。

（油脂Ｂの調製）
菜種油 ５５部、パーム油 １０部、パーム核油 ２５部、ハイエルシン菜種油 １０部を混合し、金属触媒（ナトリウムメトキシド） ０．３部を加え、真空下８０℃で１時間、非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、ニッケル触媒を用いて極度硬化を行い、定法に従い精製を行い油脂Ｂとした。得られた油脂Ｂの炭素数２０個以上の飽和脂肪酸含量は５．８％であった。

（油脂Ｃの調製）
菜種油 ５８部、パーム核油 ４０部、ハイエルシン菜種油 ２部を混合し、金属触媒（ナトリウムメトキシド） ０．３部を加え、真空下８０℃で１時間、非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、ニッケル触媒を用いて極度硬化を行い、定法に従い精製を行い油脂Ｃとした。得られた油脂Ｃの炭素数２０個以上の飽和脂肪酸含量は１．２％であった。

（油脂Ｄの調製）
菜種油 ３５部、パーム核油 ４０部、ハイエルシン菜種油 ５０部を混合し、金属触媒（ナトリウムメトキシド） ０．３部を加え、真空下８０℃で１時間、非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、ニッケル触媒を用いて極度硬化を行い、定法に従い精製を行い油脂Ｄとした。得られた油脂Ｄの炭素数２０個以上の脂肪酸含量は２９％であった。

（マーガリンの調整）
表１の配合にて、マーガリンを調製した。

（実施例１）
表１の配合にて、検討油脂に油脂Ａを３２部用い、乳化剤として、ショ糖パルミチン酸エステル（パルミチン酸含量７５％、平均置換度５．２）を用い、マーガリンを調製した。

（実施例２）
表１の配合にて、検討油脂に油脂Ｂを３２部用い、乳化剤としてショ糖パルミチン酸エステル（パルミチン酸含量７５％、平均置換度５．２）を用い、マーガリンを調製した。

（比較例１）
表１の配合にて、検討油脂に油脂Ｃを３２部用い、乳化剤としてショ糖パルミチン酸エステル（パルミチン酸含量７５％、平均置換度５．２）を用い、マーガリンを調製した。

（比較例２）
表１の配合にて、検討油脂に油脂Ｄを３２部用い、乳化剤としてショ糖パルミチン酸エステル（パルミチン酸含量７５％、平均置換度５．２）を用い、マーガリンを調製した。

（比較例３）
表１の配合にて、検討油脂に油脂Ａを３２部用い、乳化剤としてショ糖ステアリン酸エステル（パルミチン酸含量３０％、平均置換度５．２）を用い、マーガリンを調製した。

（比較例４）
表１の配合にて、検討油脂に油脂Ａを３２部用い、乳化剤としてショ糖パルミチン酸モノエステル（パルミチン酸含量８０％、平均置換度１．３）を用い、マーガリンを調製した。

（複合菓子の作成及び保存テスト）
表２の配合にて、実施例１〜２、比較例１〜４の各マーガリンを用いて、クッキーを焼成し、テンパー型チョコレート（油分３７％）中に表面が見える程度にクッキーを埋没させ、チョコレート複合菓子を得た。得られた複合菓子を１７℃／３０．５℃（１２時間／１２時間）の温度サイクルをかけ、インキュベーター中で保存テストを行い、クッキー及びチョコレートの表面の一週間後の白色化の度合いを目視により観察した。結果を表３に示す。

以上の結果のように、本発明品である実施例１と２においては、白色化の傾向がまったくみられなかった。しかし、比較例１〜４でみられるように本発明の範囲外であるとクッキー部とチョコレート部に白色化がみられ、商品価値を損なうものであった。これは、クッキー部からチョコレート部へ油脂移行が生じ、クッキー部の油分低下によって全体的に白っぽくなり、チョコレート部はブルームの発生により白色化していると考えられる。

Claims (5)

1. 構成脂肪酸として炭素数２０個以上の飽和脂肪酸を３〜１５重量％含む非選択的エステル交換油脂と、構成脂肪酸の６０％以上がパルミチン酸からなり、且つ平均置換度が４以上であるショ糖脂肪酸エステルを必須成分とする油脂移行耐性油脂組成物。
2. 非選択的エステル交換油脂を２０〜６０重量％含む、請求項１記載の油脂移行耐性油脂組成物。
3. ショ糖脂肪酸エステルを０．０１〜５重量％含む、請求項１記載の油脂移行耐性油脂組成物。
4. マーガリン類又はショートニングである請求項１〜３何れか１項に記載の油脂移行耐性油脂組成物。
5. 請求項４に記載されたマーガリン類又はショートニングを使用してなる菓子。