CN109984200A - 一种奶油组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种非氢化、低饱和植脂奶油组合物，所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份。本发明还提供上述奶油组合物的制备方法。本发明通过使用醇溶蛋白组合物，可以制备出以高不饱和植物油为油基主要成分的植脂奶油。本发明的植脂奶油不但拥有稳定的持气性能还具有满足奶油产品对其塑性和硬度的要求，同时也具有较宽的pH应用范围等优点。

Description

一种奶油组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体而言，涉及一种奶油组合物及其制备方法。相比现有技术，该奶油组合物不含氢化植物油，不饱和脂肪酸含量高，具有良好的打发性和稳定性，并且更加营养健康。

背景技术

奶油是一种受消费者青睐的食品，主要由水、油脂(油基)、乳化剂、亲水胶体、调味剂等原料制成，被广泛应用于焙烤、饮料与冰淇淋等产品中，一般在搅打充气后食用。按照油脂来源，可将奶油分为植脂奶油、乳脂奶油(也称为淡奶油、稀奶油)和混合脂奶油(同时含有植脂和乳脂)。

植脂奶油的油基一般占产品的12％～32％，并且主要为氢化植物油；也有少量产品的油基为动植物硬脂或其分提(CN201310213988、CN201610181635)、混合(CN92108404)或酯交换(CN200880113591)油脂。油脂中的饱和脂肪酸含量一般在90％以上(即不饱和脂肪酸含量一般小于10％)。传统植脂奶油主要通过在一定温度下使得油基中的饱和脂肪结晶、聚结并形成网络骨架，从而赋予其产品质构。然而，无论是乳脂奶油还是植脂奶油，其油基中反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高，会增加人们患心脏疾病、Ⅱ型糖尿病等疾病的风险。

考虑到血脂异常、不合理膳食是公认的心血管病常见危险因素，国家卫计委发布的《中国居民膳食指南(2016)》和食品标签营养素参考值建议，将反式脂肪酸的摄入限制在＜2.2g/日，将饱和脂肪(酸)的摄入限制在≤20g/日。国家《预包装食品营养标签通则》规定，在能量和营养成分功能声称标准用语中须明确标示“鉴于对健康的危害，反式脂肪过多摄入有害健康”、“饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收”、“饱和脂肪摄入过多有害健康”等。

在日常生活中，一杯雪顶咖啡和一块100g的蛋糕即会造成18.5～20.5g的饱和脂肪摄入。另一方面，消费者对油脂健康的共识引导植脂奶油开发呈现非氢化、低饱和的趋势。但是，由于大豆油等非氢化、低饱和植物油熔点低，在一般的打发温度(7～10℃)下由于固体脂肪(结晶)含量低且不发生部分聚结(油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究，中国油脂2005，30，42-45)，在传统奶油体系中，当直接使用非氢化、低饱和植物油替代原先的氢化或高饱和油脂时，因为从根本上动摇了其固体脂肪骨架，从而很难使奶油打发成型，也难以达到产品塑性、硬度等关键指标的要求，所以并不可行。

研究者为强化非氢化低饱和油脂的质构做了大量研究。目前主要是借助质构调节剂形成的结晶或网络结构来达到上述目的。代表性的产品形态为“油凝胶”。从成胶机制上，油凝胶型质构剂的作用原理可分为：a)使得油相內结晶或形成自组装网络体系，以及b)在油相外形成包裹的网络体系。第一种质构剂主要有单/双甘油饱和脂肪酸酯(单/双甘酯)、脂肪酸/脂肪醇、失水山梨醇三硬脂酸酯/卵磷脂、羟基脂肪酸类、天然蜡类、鞘脂类与植物甾醇类等。在这方面，CN97180199公开了使用至少40％甾醇脂肪酸酯、甾烷醇脂肪酸酯的增稠剂替代大部分或全部饱和脂肪与反式不饱和脂肪。CN201410056004、CN201610612158分别公开了将谷维素-植物甾醇(8～20％)，或者谷维素-谷甾醇和单甘脂的混合物(8～20％)添加到液体油中制备固体脂质的方法。CN201510460518公开一种包含油脂凝胶、植物甾醇酯的零反式脂肪酸人造奶油。油脂凝胶由食用蜡(向日葵蜡、蜂蜡和棕榈蜡中的一种或多种)与植物油(大豆油、山茶油或棕榈油)混合后冷却得到。上述甾醇该配料价格昂贵(高于10万元/吨)使用经济性差。本领域技术人员已知的是，第一类质构剂存在硬度弱、剪切敏感、安全法规限定含量、质构剂成本高等缺陷，目前尚无法将相应的产品产业化。第二类质构剂主要为蛋白或蛋白-胶体体系，例如β-乳球蛋白、明胶/黄原胶等体系。然而，该体系只适用于无水或痕量水的条件(<5％)，且涂抹性较差，并不适合植脂奶油体系。目前还没有将油凝胶技术应用于非氢化低饱和脂肪酸奶油体系的商业化产品(Edible OleogelsStructure and Health Implications.AOCS Press:2011；Biopolymer-basedstructuring of liquid oil into soft solids and oleogels using water-continuous emulsions as templates.Langmuir 2015,31,2065-73)。

近年来，研究者发现如壳聚糖及其衍生物、玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、明胶-葡甘露聚糖以及大豆分离蛋白等一些具有乳化特性的颗粒物所形成的油/水乳液可以制备出具有一定强度的“乳凝胶”(液-液体系)，其具有食品应用潜力(Oil-in-water emulsionsstabilized by chitin nanocrystal particles.Food Hydrocolloids 2011,25,1521-1529；Oil-in-water Pickering emulsions stabilized by colloidal particles fromthe water-insoluble protein zein.Soft Matter 2012,8,6807-6815；Development ofantioxidant Pickering high internal phase emulsions(HIPEs)stabilized byprotein/polysaccharide hybrid particles as potential alternative forPHOs.Food chemistry 2017,231,122-130；Soy Protein Nanoparticle Aggregates asPickering Stabilizers for Oil-in-Water Emulsions.Journal of Agricultural andFood Chemistry 2013,61,8888-8898)。但上述“乳凝胶”中油的比例一般为50％～60％(甚至更高)，属于高内相乳液，当用于传统植脂奶油(含油量范围(12％～32％)会发生明显的相分离现象(Gelatin-Based Nanocomplex-Stabilized Pickering Emulsions:Regulating Droplet Size and Wettability through Assembly withGlucomannan.Journal of Agricultural and Food Chemistry 2017,65,1401-1409)。

因此，本领域仍需探索更加适用于基于非氢化低饱和植物油的搅打植脂奶油体系的关键配料，期望使用该配料制备出的奶油产品除了能够满足稳定的油-水-气三相体系之外，还能提供骨架支撑并获得奶油产品对硬度和塑性的要求。

发明内容

本发明的第一方面涉及一种奶油组合物，其特征在于，所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份；其中，所述醇溶蛋白组合物含有：玉米醇溶蛋白50～95重量份、水3～14重量份以及任选地糊精0～150重量份、任选地多羟基化合物0～56重量份，所述醇溶蛋白组合物为粉末形式，并具有14°～80°的湿润角。

本发明的第二方面涉及制备第一方面所述的奶油组合物的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：

(1)按如下的比例准备原料：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份；

(2)将步骤(1)准备的所述醇溶蛋白组合物、所述任选地添加剂加入至所述水中搅拌溶解，除去不溶物质，调节pH至3.1～6.5，制得混合物A，对所述混合物A进行灭菌；

(3)将步骤(1)准备的所述植物油加热至50～80℃，添加所述油溶性乳化剂，搅拌分散，制得混合物B，对所述混合物B进行灭菌；

(4)在25～45℃的温度下对步骤(2)制得的所述混合物A与步骤(3)制得的所述混合物B搅拌混合均匀，形成乳化液；

(5)将步骤(4)获得的所述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为20～50MPa，二级均质压力为5～20MPa；

(6)老化和灌装。

本发明的第三方面涉及第一方面所述的奶油组合物在烘焙中的用途。

本发明人发现通过使用包含醇溶蛋白组合物的颗粒，能够制备以高不饱和植物油为油基主要成分的植脂奶油。本发明的植脂奶油不但拥有稳定的持气性能还具有满足奶油产品对其塑性和硬度的要求，同时也具有较宽的pH应用范围等优点。更具体地，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明通过使用特定的醇溶蛋白组合物来提供乳化、气泡稳定和骨架支撑作用，从而稳定富含不饱和脂肪酸的油脂，获得非氢化、低饱和植脂奶油组合物，其具有用于蛋糕涂抹、焙烤制品的馅料填充、饮料装饰等多种用途。

(2)本发明的原料采用非氢化、不饱和度高(多烯脂肪酸较多)的植物油为基质油，不饱和脂肪酸占比在50％以上。既避免了氢化油脂的使用，降低居民反式脂肪酸的摄入风险，同时也大幅降低了奶油所用油脂中的饱和脂肪(酸)，可满足现代社会人们对于追求美味且营养健康奶油类食品的诉求。

(3)本发明制备的植脂奶油搅打起泡率可以达到3.6～4.2倍，与现有氢化油油基奶油打发倍数相当；并且可快速打发，最短打发时间可至3min；打发稳定性好，打发稳定时间可达3～4min以上。

(4)本发明奶油硬度可达到200～400g完全满足奶油产品的应用要求；保型性好，本发明奶油在冷藏(4℃～8℃)和室温(22℃±1℃)以及环境湿度35％～90％条件下放置48h后形态无明显变化。

(5)本发明奶油的pH适用范围较宽(3.1～6.5)，除普通奶油外还可配合果汁、酸酪、酸乳等原料应用于如水果奶油、发酵酸奶油等偏酸性奶油食品的开发。

(6)本发明所提供的制备方法及产品可以不依赖食用胶增加粘度而提升奶油产品的质构与塑性。

(7)本发明的方法原料简单、环保、安全，工艺稳定、高效、能耗低、成本低，非常适合于工业化生产。

附图说明

图1为根据本发明实施例1的非氢化、低饱和奶油打发后的典型形态示例。

图2为根据本发明对比例1，以非氢化低饱和油为奶油油基，且未加入本发明的醇溶蛋白组合物而只使用了传统奶油乳化剂稳定体系所制得的奶油在打发后的形态。

具体实施方式

下面对本发明所提供的奶油组合物及其制备方法作进一步的详细说明。

本发明的奶油组合物含有所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份。在优选的实施方式中，本发明的奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～5重量份、植物油10～35重量份、油溶性乳化剂0.5～3重量份、水60～80重量份、任选地添加剂0～10重量份。

作为奶油组合物原料的醇溶蛋白组合物含有：玉米醇溶蛋白50～95重量份、水3～14重量份以及任选地糊精0～150重量份、任选地多羟基化合物0～56重量份，所述醇溶蛋白组合物为粉末形式，并具有14°～80°的湿润角。优选地，所述醇溶蛋白组合物含有60～90重量份的玉米醇溶蛋白。优选地，所述醇溶蛋白组合物含有25～90重量份的糊精。优选地，所述醇溶蛋白组合物含有0～24重量份的多羟基化合物，优选地，所述醇溶蛋白组合物具有14°～30°或45°～55°的湿润角。

所述玉米醇溶蛋白可包含α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白、γ-醇溶蛋白中的一种或几种组合。优选地，就作为制备醇溶蛋白组合物的玉米醇溶蛋白而言，α-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的77wt％以上、优选85wt％以上、更优选90wt％以上、进一步优选95wt％以上、最优选100wt％，β-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的10wt％以下、优选5wt％以下、更优选3wt％以下、进一步优选2wt％以下、最优选0％，γ-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的10wt％以下、优选5wt％以下、更优选2wt％以下、最优选0％。在本发明的玉米醇溶蛋白中，蛋白干基占所述玉米醇溶蛋白产品的85wt％以上、优选90wt％以上、更优选94wt％以上、最优选99wt％以上。

在优选的实施方式中，优选添加糊精和/或多羟基化合物来增加醇溶蛋白的溶解性和水相稳定性。其中，所述多羟基化合物可为壳聚糖及其衍生物、黄酮苷(例如槲皮素糖苷)、丙三醇、丙二醇、聚乙二醇、鞣质中的一种或其中两种以上的组合。

优选地，所述醇溶蛋白组合物为通过如下的方法制备获得：

(a)将50～95重量份的玉米醇溶蛋白以及任选地0～28重量份的多羟基化合物溶于375～712重量份的70v/v％乙醇溶液中，得到第一料液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(b)将任选地0～150重量份糊精、任选地0～28重量份多羟基化合物溶解于987～1874份水中，得到第二料液；

(c)将250～475重量份的40v/v％乙醇溶液加入到步骤(a)的所述第一料液中，并搅拌使溶质再次溶解，得到一次反相析出液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(d)将步骤(c)获得的所述一次反相析出液加入至步骤(b)获得的所述第二料液中搅拌，反应温度为0～25℃；除去不溶物质，获得二次反相析出液；

(e)将步骤(d)中所得的二次反相析出液浓缩干燥，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物。

优选地，所述醇溶蛋白组合物为通过如下的方法制备获得：

(a)将60～90重量份的玉米醇溶蛋白以及任选地0～28重量份的多羟基化合物溶于450～675重量份的70v/v％乙醇溶液中，得到第一料液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃，将所述第一料液的pH调节至2.8～6.5；

(b)将任选地0～150重量份糊精、任选地0～28重量份多羟基化合物溶解于1184～1777份水中，得到第二料液；

(c)将300～450重量份的40v/v％乙醇溶液加入到步骤(a)的所述第一料液中，并搅拌使溶质再次溶解，得到一次反相析出液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(d)将步骤(c)获得的所述一次反相析出液加入至步骤(b)获得的所述第二料液中搅拌，反应温度为0～25℃；除去不溶物质，获得二次反相析出液；

(e)将步骤(d)中所得的二次反相析出液浓缩干燥，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物，其中，喷雾出口器温度为30～50℃。

用于本发明的植物油可来源于大豆油、玉米油、稻米油、米糠油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈仁油硬脂、椰子油、亚麻籽油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、或从上述油中提取的脂肪酸或脂肪酸酯，或其中两种以上的任意组合。优选地，所述植物油中的不饱和脂肪酸含量大于50％。

本发明的油溶性乳化剂用于使得植物油分散均匀。用于本发明的油溶性乳化剂可包括单/双甘油脂肪酸酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、木糖醇酐单硬脂酸酯等的一种或两种以上的组合。

本发明的组合物还可包括其他添加剂，例如用于在水中分散溶解的第二乳化剂、稳定剂、增稠剂、甜味剂、酸度调节剂、香精、乳脂淡奶油(用于改善风味)等。

所述第二乳化剂例如为大豆磷脂、改性大豆磷脂、吐温60、吐温80等的一种或两种以上的组合。

所述稳定剂可以是选自于羟丙基淀粉、变性淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精、β-环状糊精等的一种或两种以上的组合。

所述风味剂可为甜味剂(例如阿斯巴甜、安赛蜜、山梨糖、蔗糖)、果酱、巧克力酱、乳脂淡奶油等。

在本发明的方法中，步骤(2)中的搅拌溶解优选在恒温水浴下进行，所述水浴的温度为1～35℃，优选15～30℃。

步骤(2)中的所述除去不溶物质优选通过过滤法或离心法进行。在使用过滤法的实施方式中，过滤介质的孔径为1μm～400μm。在使用离心法的实施方式中，离心力为1500g～20000g，离心时间为0.5min～10min。

步骤(2)以及步骤(3)的所述灭菌优选采用高温灭菌，更优选在100～120℃加热10～25min。

步骤(4)中，对所述混合物A以及所述混合物B的搅拌优选使得形成在25～45℃下均匀且无明显油水相分离的乳化液。

步骤(5)中，通过使用两级均质化，使得步骤(4)的乳化液的两相快速混匀。其中，一级均质压力为20～50MPa，二级均质压力为5～20MPa。

步骤(6)中，所述老化优选进行两个阶段，第一阶段为在20～45℃条件下保温静置(或温和搅拌)0.5～2小时，第二阶段为在1～10℃条件下保温静置至少16小时。灌装后可冷藏亦可常温保存。

本发明的技术方案可由如下的编号段落进行说明。

1.一种奶油组合物，其特征在于，所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份；其中，所述醇溶蛋白组合物含有：玉米醇溶蛋白50～95重量份、水3～14重量份以及任选地糊精0～150重量份、任选地多羟基化合物0～56重量份，所述醇溶蛋白组合物为粉末形式，并具有14°～80°的湿润角。

2.如段落1所述的奶油组合物，其特征在于，所述醇溶蛋白组合物含有60～90重量份的玉米醇溶蛋白。

3.如段落1或2所述的奶油组合物，其特征在于，所述醇溶蛋白组合物含有25～90重量份的糊精。

4.如段落1-3中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述醇溶蛋白组合物含有0～24重量份的多羟基化合物。

5.如段落1-4中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述醇溶蛋白组合物具有14°～30°或45°～55°的湿润角。

6.如段落1-5中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，在所述玉米醇溶蛋白中，α-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的77wt％以上，β-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的10wt％以下，γ-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的10wt％以下。

7.如段落6所述的奶油组合物，其特征在于，所述玉米醇溶蛋白中，α-醇溶蛋白占所述醇溶蛋白的100wt％。

8.如段落1-7中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述多羟基化合物为壳聚糖及其衍生物、黄酮苷、丙三醇、丙二醇、聚乙二醇、鞣质中的一种或其中两种以上的组合。

9.如段落1-8中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述醇溶蛋白组合物为通过如下的方法制备获得：

(a)将50～95重量份的玉米醇溶蛋白以及任选地0～28重量份的多羟基化合物溶于375～712重量份的70v/v％乙醇溶液中，得到第一料液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(b)将任选地0～150重量份糊精、任选地0～28重量份多羟基化合物溶解于987～1874份水中，得到第二料液；

(c)将250～475重量份的40v/v％乙醇溶液加入到步骤(a)的所述第一料液中，并搅拌使溶质再次溶解，得到一次反相析出液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(d)将步骤(c)获得的所述一次反相析出液加入至步骤(b)获得的所述第二料液中搅拌，反应温度为0～25℃；除去不溶物质，获得二次反相析出液；

(e)将步骤(d)中所得的二次反相析出液浓缩干燥，获得粉末形式的所述醇溶蛋白组合物。

10.如段落1-8中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述醇溶蛋白组合物为通过如下的方法制备获得：

(a)将60～90重量份的玉米醇溶蛋白以及任选地0～28重量份的多羟基化合物溶于450～675重量份的70v/v％乙醇溶液中，得到第一料液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃，将所述第一料液的pH调节至2.8～6.5；

(b)将任选地0～150重量份糊精、任选地0～28重量份多羟基化合物溶解于1184～1777份水中，得到第二料液；

(c)将300～450重量份的40v/v％乙醇溶液加入到步骤(a)的所述第一料液中，并搅拌使溶质再次溶解，得到一次反相析出液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(d)将步骤(c)获得的所述一次反相析出液加入至步骤(b)获得的所述第二料液中搅拌，反应温度为0～25℃；除去不溶物质，获得二次反相析出液；

(e)将步骤(d)中所得的二次反相析出液浓缩干燥，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物，其中，喷雾出口器温度为30～50℃。

11.如段落1-10中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述植物油来源于大豆油、玉米油、稻米油、米糠油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈仁油硬脂、椰子油、亚麻籽油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、或从上述油中提取的脂肪酸或脂肪酸酯，或其中两种以上的任意组合。

12.如段落11所述的奶油组合物，其特征在于，所述植物油中不饱和脂肪酸含量大于50％。

13.如段落1-12中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述油溶性乳化剂为选自单/双甘油脂肪酸酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、木糖醇酐单硬脂酸酯的一种或两种以上的组合。

14.如段落1-13中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述添加剂选自于水分散性乳化剂、稳定剂、增稠剂、风味剂、酸度调节剂。

15.如段落14所述的奶油组合物，其特征在于，所述水分散性乳化剂选自于大豆磷脂、改性大豆磷脂、吐温60、吐温80中的一种或两种以上。

16.如段落15所述的奶油组合物，其特征在于，所述稳定剂选自于羟丙基淀粉、变性淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精、β-环状糊精中的一种或两种以上。

17.如段落1-16中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～5重量份、植物油10～35重量份、油溶性乳化剂0.5～3重量份、水60～80重量份、任选地添加剂0～10重量份。

18.一种制备如上述1至17中任一项所述的奶油组合物的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：

(1)按如下的比例准备原料：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份；

(2)将步骤(1)准备的所述醇溶蛋白组合物、所述任选地添加剂加入至所述水中搅拌溶解，除去不溶物质，调节pH至3.1～6.5，制得混合物A，对所述混合物A进行灭菌；

(3)将步骤(1)准备的所述植物油加热至50～80℃，添加所述油溶性乳化剂，搅拌分散，制得混合物B，对所述混合物B进行灭菌；

(4)在25～45℃的温度下对步骤(2)制得的所述混合物A与步骤(3)制得的所述混合物B搅拌混合均匀，形成乳化液；

(5)将步骤(4)获得的所述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为20～50MPa，二级均质压力为5～20MPa；

(6)老化和灌装。

19.如段落18所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，按如下的比例准备原料：

醇溶蛋白组合物1～5重量份、植物油10～35重量份、油溶性乳化剂0.5～3重量份、水60～80重量份、任选地添加剂0～10重量份。

20.如段落18或19所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述醇溶蛋白组合物含有60～90重量份的玉米醇溶蛋白。

21.如段落18-20中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述醇溶蛋白组合物含有25～90重量份的糊精。

22.如段落18-21中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述醇溶蛋白组合物含有0～24重量份的多羟基化合物。

23.如段落18-22中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述醇溶蛋白组合物具有14°～30°或45°～55°的湿润角。

24.如段落18-23中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，在所述玉米醇溶蛋白中，α-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的77wt％以上，β-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的10wt％以下，γ-醇溶蛋白占所述玉米醇溶蛋白的10wt％以下。

25.如段落24所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，所述玉米醇溶蛋白中，α-醇溶蛋白占所述醇溶蛋白的100wt％。

26.如段落18-25中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述多羟基化合物为壳聚糖及其衍生物、黄酮苷、丙三醇、丙二醇、聚乙二醇、鞣质中的一种或其中两种以上的组合。

27.如段落18-26中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述醇溶蛋白组合物为通过如下的方法制备获得：

(a)将50～95重量份的玉米醇溶蛋白以及任选地0～28重量份的多羟基化合物溶于375～712重量份的70v/v％乙醇溶液中，得到第一料液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(b)将任选地0～150重量份糊精、任选地0～28重量份多羟基化合物溶解于987～1874份水中，得到第二料液；

(c)将250～475重量份的40v/v％乙醇溶液加入到步骤(a)的所述第一料液中，并搅拌使溶质再次溶解，得到一次反相析出液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(d)将步骤(c)获得的所述一次反相析出液加入至步骤(b)获得的所述第二料液中搅拌，反应温度为0～25℃；除去不溶物质，获得二次反相析出液；

(e)将步骤(d)中所得的二次反相析出液浓缩干燥，获得粉末形式的所述醇溶蛋白组合物。

28.如段落18-27中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述醇溶蛋白组合物为通过如下的方法制备获得：

(a)将60～90重量份的玉米醇溶蛋白以及任选地0～28重量份的多羟基化合物溶于450～675重量份的70v/v％乙醇溶液中，得到第一料液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃，将所述第一料液的pH调节至2.8～6.5；

(b)将任选地0～150重量份糊精、任选地0～28重量份多羟基化合物溶解于1184～1777份水中，得到第二料液；

(c)将300～450重量份的40v/v％乙醇溶液加入到步骤(a)的所述第一料液中，并搅拌使溶质再次溶解，得到一次反相析出液，其中，所述乙醇溶液处于45～55℃；

(d)将步骤(c)获得的所述一次反相析出液加入至步骤(b)获得的所述第二料液中搅拌，反应温度为0～25℃；除去不溶物质，获得二次反相析出液；

(e)将步骤(d)中所得的二次反相析出液浓缩干燥，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物，其中，喷雾出口器温度为30～50℃。

29.如段落18-28中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述植物油来源于大豆油、玉米油、稻米油、米糠油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈仁油硬脂、椰子油、亚麻籽油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、或从上述油中提取的脂肪酸或脂肪酸酯，或其中两种以上的任意组合。

30.如段落29所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，所述植物油中不饱和脂肪酸含量大于50％。

31.如段落18-30中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述油溶性乳化剂为选自单/双甘油脂肪酸酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、木糖醇酐单硬脂酸酯的一种或两种以上的组合。

32.如段落18-31中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述添加剂选自于水分散性乳化剂、稳定剂、增稠剂、风味剂、酸度调节剂。

33.如段落32所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，所述水分散性乳化剂选自于大豆磷脂、改性大豆磷脂、吐温60、吐温80中的一种或两种以上。

34.如段落33所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自于羟丙基淀粉、变性淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精、β-环状糊精中的一种或两种以上。

35.如段落18-32中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的水温为15～30℃。

36.如段落18-35中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，除去不溶物质通过过滤进行，其中，过滤介质的孔径为1μm～400μm。

37.如段落18-35中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，除去不溶物质通过离心进行，所述离心在1500g～20000g下进行0.5min～10min。

38.如段落18-37中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，对所述混合物A以及所述混合物B的搅拌优选使得形成在25～45℃下均匀且无明显油水相分离的乳化液。

39.如段落18-38中任一项所述的奶油组合物的制备方法，其特征在于，步骤(6)中老化为两阶段老化，第一阶段为在20～45℃条件下保温静置或温和搅拌0.5～2小时，第二阶段为在1～10℃条件下保温静置至少16小时。

40.如段落1至17中任一项所述的奶油组合物在烘焙中的用途。

41.如段落40所述的用途，所述用途为裱花或馅料填充。

实施例

接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。

在本发明的实施例中，醇溶蛋白组合物的物化属性及其使用性能测定通过以下方法完成：

润湿角测定：使用红外压片机对1g待测样品进行压片(30MPa)，获得直径13mm、厚2mm的片状样品，而后放到全自动接触角测量仪(中晨数字技术设备有限公司，JC2000D4M)的载物台上，使用2μL纯净水滴液并拍照测定润湿角。

速溶性测定：将10克干物量为D％的蛋白粉末分散于180克24℃±1℃的去离子水中，并使用台式搅拌器搅拌，搅拌机转速为400转/分钟。搅拌10min后，用约100目纱网过滤掉溶液中的结块状不溶物，将滤出物在105℃下加热恒重并记重为W₁。

则，速溶性

粒径分布测定：使用速溶性测定得的分散方法获得蛋白分散液。使用粒度分布仪(Mastersizer 3000，英国马尔文仪器有限公司)，对蛋白分散液的粒径大小进行测定。具体地，将待测液体样品分散于装有去离子水的Hydro LV大容量湿式样品分散装置中，设定颗粒折射率1.43，分散剂折射率1.33，样品测试时间10s，采用通用分析模型进行测试。结果采用线性坐标为y-轴表示体积密度(％)，对数坐标x-轴表示粒径尺度(μm)。

蛋白样品复溶溶液的热稳定性：使用速溶性测定得的分散方法获得蛋白分散液。将上述蛋白分散液均匀加热至65℃保温30分钟，并快速降温至25℃。使用100目滤布过滤出析出物，将滤出物在105℃下加热恒重并记重为W₂。

则，醇溶蛋白组合物复溶溶液的热稳定性

在本发明的实施例中，奶油的物化属性及其使用性能测定通过以下方法完成：

奶油打发：将待测定的奶油温度控制在4～8℃之间，使用手持电动打发器进行打发(乐米高200W电动打蛋器，不锈钢12线棒)。打发时，往预冷却至4℃的400ml容器中加入约100ml未打发奶油(5±1℃)，使用1档(转速约850RPM)打发2～4分钟，然后使用5档(转速约1150RPM)打发1～3分钟，在打发过程中烧杯用冰水降温，打发后奶油温度需低于10℃。将样品打发至光泽消失，软尖峰出现，此样品用于测定硬度等质构参数和打发倍数。

硬度(质构)测试：使用质构仪(英国SMS公司，TA-XT Plus)和HDP/SR探头对打发后的奶油进行测定。方法选用margarine spreadability，样品温度20±2℃。测试前用药匙将锥形底座涂满奶油样品(注意不要混入气泡)，样品上表面高度与底座容器上表面保持平齐。测试时仪器参数设定如下：测试模式：压缩力，测前速度：10mm/s，测试速度：10mm/s，目标模式：应变，应变：80％，触发类型：自动(力)，触发力：2.0g。

打发率测定：使用10mL干燥平口皿(质量为m₀，单位为克)，小心装入已打发的奶油(注意不要混入气泡)，装满后用刮刀刮去超出皿口的奶油，并称量(质量为m₁，单位为克)。用同一平口皿注满未打发的奶油乳状液并称重(质量为m₁，单位为克)。按下式计算打发倍数(X)。

搅打奶油稳定性测定：使用奶油专用裱花袋将搅打好的奶油挤成上小下大的螺旋锥形，放在冷藏(4℃～8℃)或室温(22℃±1℃)以及环境湿度35％～90％的条件下，观察奶油内部变粗的时间，单位为小时(h)。

醇溶蛋白组合物制备例使用的玉米醇溶蛋白为根据CN2016 10059450.7、CN201610059449.4、CN201610059633.9、CNWO2017/128556A1方法配置。乙醇购自中粮生化能源(肇东)有限公司。糊精购自中粮生化能源(公主岭)有限公司。壳聚糖和羧甲基壳聚糖购自舜博生物技术研究所有限公司。丙三醇购自丰益油脂化学公司。丙二醇购自陶氏化学公司。聚乙二醇4000购自上海权旺生物科技有限公司。槲皮素糖苷购自美川生物科技有限公司。鞣质(由冬凌草提取，也称为鞣酸)购自陕西森弗天然制品有限公司。

实施例使用的原料：改性大豆磷脂(河南华悦化工产品有限公司)；吐温60(湖北远成赛创科技有限公司)；吐温80(河南德鑫化工实业有限公司)；羟丙基淀粉(诸城兴贸玉米开发有限公司)；辛烯基琥珀酸淀粉钠(长沙日成晟食品添加剂厂)；硬脂酰乳酸钠(远大化工有限公司)；海藻酸钠(郑州晨阳化工有限公司)；酪酸(郑州鸿祥化工有限公司)；单硬脂酸甘油脂(河北润步生物科技有限公司)；蔗糖脂肪酸酯(广西高通食品科技有限公司)；乳酸脂肪酸甘油酯(湖北远成赛创科技有限公司)；柠檬酸脂肪酸甘油酯(郑州仁恒化工产品有限公司)；单甘脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯(河南希禾化工有限公司)；乙酰化单/双甘油脂肪酸酯(武汉万荣科技发展有限公司)；山梨醇酐脂肪酸酯(广州嘉德乐生化科技有限公司)；磷脂(Cargill公司Lecigran)；聚甘油脂肪酸酯(美国LONZA(龙沙)公司)；橄榄油(西班牙帕格庄园橄榄油)；大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棕榈油、棕榈仁油硬脂均为中粮油脂公司提供；椰子油(广州市昊兆化工有限公司)；棉籽油(康裕油脂有限公司)；米糠油(益海嘉里有限公司)；亚麻籽油(北京宝得瑞健康产业有限公司)；乳脂淡奶油(安佳淡奶油，恒天然公司)；草莓果酱及巧克力酱(上海海融食品科技股份有限公司)；麦芽糊精(中粮生化能源有限公司)；聚葡萄糖(河南中盛化工产品有限公司)；蔗糖(中粮屯河股份有限公司)；阿巴斯甜与安赛蜜(泰州味恒食品有限公司)；山梨糖(河南博纳生物科技有限公司)。

醇溶蛋白组合物制备例1

(1)原料溶解：将50重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)完全溶解于375重量份50℃的70v/v％乙醇溶液中，将pH调节至6，得到第一料液。

(2)将25重量份糊精完全溶解于987重量份水中，得到第二料液。

(3)一次反相析出：将250重量份的40v/v％乙醇(50℃)加入到步骤(1)获得的第一料液中，并迅速搅拌均匀，并且在50℃下搅拌保温30min，得到一次反相析出液。

(4)二次反相析出：将步骤(3)中的一次反相析出液加入到步骤(2)获得的第二料液中并搅拌使得快速分散，反应温度控制在15℃，使用100μm孔径滤布除去少量不溶物质后，获得二次反相析出液。

(5)对步骤(4)中获得的二次反相析出液进行喷雾干燥，喷雾干燥的出口温度为40℃，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物。

该醇溶蛋白组合物包含50重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)、25重量份糊精、9重量份水。润湿角为30°。通过对图谱进行积分计算，在水中复溶解后的粒径分布为0.01～1.0μm颗粒占50％，2.0～20.0μm颗粒占49％，产品S值为0％，T值为0.2％。

醇溶蛋白组合物制备例2

(1)原料溶解：将60重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90wt％、5wt％和1wt％)、7重量份的丙三醇、3重量份的聚乙二醇完全溶解于450重量份45℃的70v/v％乙醇溶液中，将pH调节至2.8，得到第一料液。

(2)将18重量份壳聚糖完全溶解于1184重量份水中，得到第二料液。

(3)一次反相析出：将300重量份的40v/v％乙醇(45℃)加入到步骤(1)获得的第一料液中，并迅速搅拌均匀，并且在45℃下保温30min，得到一次反相析出液。

(4)二次反相析出：将步骤(3)中的一次反相析出液加入到步骤(2)获得的第二料液中并搅拌使得快速分散，反应温度控制在20℃，使用100μm孔径滤布除去少量不溶物质后，获得二次反相析出液。

(5)对步骤(4)中获得的二次反相析出液进行喷雾干燥，喷雾干燥的出口温度为34℃，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物。

该醇溶蛋白组合物包含将60重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90wt％、5wt％和1wt％)、7重量份丙三醇、3重量份聚乙二醇、18重量份壳聚糖、3重量份水。润湿角为55°。通过对图谱进行积分计算，在水中复溶解后的粒径分布为0.01～1.0μm颗粒占76％，2.0～20.0μm颗粒占23％，产品S值为2.1％，T值为2.2％。

醇溶蛋白组合物制备例3

(1)原料溶解：将90重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的81wt％、9wt％和5wt％)、8重量份的丙二醇、16重量份的鞣质完全溶解于675重量份55℃的70v/v％乙醇溶液中，将pH调节至4.95，得到第一料液。

(2)将2重量份聚乙二醇4000完全溶解于1777重量份水中，得到第二料液。

(3)一次反相析出：将450重量份的40v/v％乙醇(55℃)加入到步骤(1)获得的第一料液中，并迅速搅拌均匀，并且在55℃下保温30min，得到一次反相析出液。

(4)二次反相析出：将步骤(3)中的一次反相析出液加入到步骤(2)获得的第二料液中并搅拌使得快速分散，反应温度控制在10℃，使用100μm孔径滤布除去少量不溶物质后，获得二次反相析出液。

(5)对步骤(4)中获得的二次反相析出液进行喷雾干燥，喷雾干燥的出口温度为32℃，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物。

该醇溶蛋白组合物包含将90重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的81wt％、9wt％和5wt％)、8重量份丙二醇、16重量份鞣质、2重量份聚乙二醇4000、5重量份水。润湿角为49°。对粒径分布图谱进行积分并转换为体积分数。在水中复溶解后的粒径分布为0.01～1.0μm颗粒占64％，2.0～20.0μm颗粒占35％，产品S值为0.97％，T值为0％。

醇溶蛋白组合物制备例4

(1)原料溶解：将95重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)、2重量份槲皮素糖苷、10重量份的鞣质完全溶解于712重量份52℃的70v/v％乙醇溶液中，将pH调节至4.5，得到第一料液。

(2)将5重量份羧甲基壳聚糖、5重量份丙三醇、150重量份糊精完全溶解于1874重量份水中，得到第二料液。

(3)一次反相析出：将475重量份的40v/v％乙醇(52℃)加入到步骤(1)获得的第一料液中，并迅速搅拌均匀，并且在52℃下保温30min，得到一次反相析出液。

(4)二次反相析出：将步骤(3)中的一次反相析出液加入到步骤(2)获得的第二料液中并搅拌使得快速分散，反应温度控制在5℃，1500g下离心3min除去少量不溶物质后，获得二次反相析出液。

(5)对步骤(4)中获得的二次反相析出液进行喷雾干燥，喷雾干燥的出口温度为50℃，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物。

该醇溶蛋白组合物包含将95重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0)、2重量份槲皮素糖苷、10重量份鞣质、5重量份羧甲基壳聚糖、5重量份丙三醇、150重量份糊精、10重量份水。润湿角为14°。通过对图谱进行积分计算，在水中复溶解后的粒径分布为0.01～1.0μm颗粒占90％，2.0～20.0μm颗粒占9％，产品S值为0％，T值为0.87％。

醇溶蛋白组合物制备例5

(1)原料溶解：将80重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)、12重量份槲皮素糖苷完全溶解于533重量份52℃的70v/v％乙醇溶液中，将pH调节至5.5，得到第一料液。

(2)将8重量份丙二醇、4重量份鞣质、90重量份糊精完全溶解于1059重量份水中，得到第二料液。

(3)一次反相析出：将410重量份的40v/v％乙醇(45℃)加入到步骤(1)获得的第一料液中，并迅速搅拌均匀，并且在45℃下保温60min，得到一次反相析出液。

(4)二次反相析出：将步骤(3)中的一次反相析出液加入到步骤(2)获得的第二料液中并搅拌使得快速分散，反应温度控制在0℃，10000g下离心10s除去少量不溶物质后，获得二次反相析出液。

(5)对步骤(4)中获得的二次反相析出液进行喷雾干燥，喷雾干燥的出口温度为50℃，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物。

该醇溶蛋白组合物包含将80重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)、12重量份槲皮素糖苷、8重量份丙二醇、4重量份鞣质、90重量份糊精、8份重量水。润湿角为22°。通过对图谱进行积分计算，在水中复溶解后的粒径分布为0.01～1.0μm颗粒占43％，2.0～20.0μm颗粒占56％，产品S值为0％，T值为3.7％。

醇溶蛋白组合物制备例6

(1)原料溶解：将80重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)、3重量份丙二醇完全溶解于533重量份52℃的70v/v％乙醇溶液中，将pH调节至3.8，得到第一料液。

(2)将10重量份羧甲基壳聚糖、5重量份丙三醇、80重量份糊精完全溶解于1059重量份水中，得到第二料液。

(3)一次反相析出：将410重量份的40v/v％乙醇(47℃)加入到步骤(1)获得的第一料液中，并迅速搅拌均匀，并且在47℃下保温20min，得到一次反相析出液。

(4)二次反相析出：将步骤(3)中的一次反相析出液加入到步骤(2)获得的第二料液中并搅拌使得快速分散，反应温度控制在20℃，5000g下离心30s除去少量不溶物质后，获得二次反相析出液。

(5)对步骤(4)中获得的二次反相析出液进行喷雾干燥，喷雾干燥的出口温度为45℃，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物。

该醇溶蛋白组合物包含将80重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)、3重量份丙二醇、10重量份羧甲基壳聚糖、5重量份丙三醇、80重量份糊精、9重量份水。润湿角为45°。对数量分布图谱进行积分计算并转化为体积分数，在水中复溶解后的粒径分布为0.01～1.0μm颗粒占34％，2.0～20.0μm颗粒占65％，产品S值为0.2％，T值为1.4％。

醇溶蛋白组合物制备例7

(1)原料溶解：将80重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)溶解于533重量份52℃的70v/v％乙醇溶液中，将pH调节至6.5，得到第一料液。

(2)准备1059重量份水作为第二料液。

(3)一次反相析出：将410重量份的40v/v％乙醇(50℃)加入到步骤(1)获得的第一料液中，并迅速搅拌均匀，并且在50℃下保温50min，得到一次反相析出液。

(4)二次反相析出：将步骤(3)中的一次反相析出液加入到步骤(2)获得的第二料液中并搅拌使得快速分散，反应温度控制在25℃，使用100μm孔径滤布除去少量不溶物质后，获得二次反相析出液。

(5)对步骤(4)中获得的二次反相析出液进行喷雾干燥，喷雾干燥的出口温度为30℃，获得粉末形式的醇溶蛋白组合物。

该醇溶蛋白组合物包含将80重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)、14重量份水。润湿角为80°。通过对图谱进行积分计算，在水中复溶解后的粒径分布为0.01～1.0μm颗粒占20％，2.0～20.0μm颗粒占79％，产品S值为3％，T值为5.3％。

实施例1

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例3的醇溶蛋白组合物1份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的81％、9％和5％，润湿角49°)、植物油5份(含大豆油2.53份、菜籽油0.5份、棕榈仁油硬脂1.5份、椰子油0.47份；其中，不饱和脂肪酸占比51.6％)、油溶性乳化剂0.7份(含单甘脂0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.1份、聚甘油脂肪酸酯0.1份)、水90份；

(2)混合物A制备：将醇溶蛋白组合物加入15℃水中充分分散溶解，并使用60μm孔径滤布除去微量不溶物质；使用食用酸或食用碱调节pH至6.5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将植物油升温至80℃，添加各油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在45℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理。其中，一级均质压力为50MPa；二级均质压力为15MPa；

(6)老化：在23℃条件下保温静置1小时，再在10℃条件下保温静置24小时；

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物1份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的81％、9％和5％，润湿角49°)、油5份(含大豆油2.53份、菜籽油0.5份、棕榈仁油硬脂1.5份、椰子油0.47份；其中，不饱和脂肪酸占比51.6％)、油溶性乳化剂0.7份(含单甘脂0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.1份、聚甘油脂肪酸酯0.1份)。产品打发后的打发倍数为3.7，打发时间为3min，稳定时间为3.4min，硬度为221g。

实施例2

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例6的醇溶蛋白组合物5份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97％、2％和0％，润湿角45°)、植物油10份(含大豆油1份、菜籽油3份、棕榈仁油硬脂1.5份、椰子油1.5份、玉米油3份；其中，不饱和脂肪酸占比61.5％)、油溶性乳化剂0.5份(含单甘脂0.44份、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.01份、乳酸脂肪酸甘油酯0.05份)、水80份；

(2)混合物A制备：将醇溶蛋白组合物加入35℃水中充分分散溶解，并使用60μm孔径滤布除去微量不溶物质；使用食用酸或食用碱调节pH至3.5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将植物油升温至50℃，添加油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在35℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为20MPa；二级均质压力为10MPa；

(6)老化：在45℃条件下保温静置0.5小时，再在4℃条件下保温静置16小时；

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物5份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97％、2％和0％，润湿角45°)、植物油10份(含大豆油1份、菜籽油3份、棕榈仁油硬脂1.5份、椰子油1.5份、玉米油3份；其中，不饱和脂肪酸占比61.5％)、油溶性乳化剂0.5份(含单甘脂0.44份、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.01份、乳酸脂肪酸甘油酯0.05份)。产品打发后的打发倍数为3.6，打发时间为3.2min，稳定时间为3min，硬度为200g。

实施例3

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例3的醇溶蛋白组合物10份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的81％、9％和5％，润湿角49°)、植物油35份(含大豆油3.5份、棕榈油0.7份、棕榈仁油硬脂5.31份、椰子油0.71份、玉米油10.62份、橄榄油14.16份；其中，不饱和脂肪酸占比69.2％)、油溶性乳化剂1.62份(含单甘脂1.42份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2份)、水55份；

(2)混合物A制备：将醇溶蛋白组合物加入55℃水中充分分散溶解，并使用1μm孔径滤布除去微量不溶物质；使用食用酸或食用碱调节pH至3.5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将植物油升温至60℃，添加油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在30℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为40MPa；二级均质压力为20MPa；

(6)老化：在20℃条件下保温静置1.5小时，再在4℃条件下保温静置20小时；

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物10份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的81％、9％和5％，润湿角49°)、植物油35份(含大豆油3.5份、棕榈油0.7份、棕榈仁油硬脂5.31份、椰子油0.71份、玉米油10.62份、橄榄油14.16份；其中，不饱和脂肪酸占比69.2％)、油溶性乳化剂1.62份(含单甘脂1.42份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2份)。产品打发后的打发倍数为3.9，打发时间为3.1min，稳定时间为3.5min，硬度为216g。

实施例4

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例7的醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97％、2％和0％，润湿角80°)、植物油45份(含花生油2.25份、大豆油4.5份、棉籽油2.25份、棕榈仁油硬脂6.75份、玉米油6.75份、米糠油2.25份、橄榄油15.75份、亚麻籽油4.5份；其中，不饱和脂肪酸占比71.2％)、油溶性乳化剂3份(含单甘脂1.8份、蔗糖脂肪酸酯1.2份)、水60份；

(2)混合物A制备：将醇溶蛋白组合物加入25℃水中充分分散溶解，并使用400μm孔径滤布以及离心机(4000g，5min)除去微量不溶物质；使用食用酸或食用碱调节pH至5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将植物油升温至65℃，添加油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在40℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为30MPa；二级均质压力为10MPa；

(6)老化：在25℃条件下保温静置2小时，再在8℃条件下保温静置16小时；

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97％、2％和0％，润湿角80°)、植物油45份(含花生油2.25份、大豆油4.5份、棉籽油2.25份、棕榈仁油硬脂6.75份、玉米油6.75份、米糠油2.25份、橄榄油15.75份、亚麻籽油4.5份；其中，不饱和脂肪酸占比71.2％)、油溶性乳化剂3份(含单甘脂1.8份、蔗糖脂肪酸酯1.2份)。产品打发后的打发倍数为4，打发时间为3.7min，稳定时间为4min，硬度为359g。

实施例5

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例2的醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90％、5％和1％，润湿角55°)、植物油25份(含大豆油7.5份、棕榈仁油硬脂5份、玉米油3.75份、橄榄油7.5份、亚麻籽油1.25份；其中，不饱和脂肪酸占比68.3％)、油溶性乳化剂2份(含单甘脂1份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份)、水70份；

(2)混合物A制备：将醇溶蛋白组合物加入30℃水中充分分散溶解，并使用离心机(1500g，10min)除去微量不溶物质；使用食用酸或食用碱调节pH至3.5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将植物油升温至70℃，添加油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在25℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为40MPa；二级均质压力为5MPa；

(6)老化：在22℃条件下保温静置1小时，再在1℃条件下保温静置16小时；

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90％、5％和1％，润湿角55°)、植物油25份(含大豆油7.5份、棕榈仁油硬脂5份、玉米油3.75份、橄榄油7.5份、亚麻籽油1.25份；其中，不饱和脂肪酸占比68.3％)、油溶性乳化剂2份(含单甘脂1份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份)。产品打发后的打发倍数为3.6，打发时间为3min，稳定时间为3.2min，硬度为400g。

实施例6

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例4的醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97％、2％和0％，润湿角14°)、植物油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂6份、玉米油4.5份、橄榄油9份；其中，不饱和脂肪酸占比68％)、油溶性乳化剂1.76份(含单甘脂1.2份、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯0.25份、蔗糖脂肪酸酯0.25份、硬脂酰乳酸钠0.06份、)、水72份、聚甘油脂肪酸酯0.5份、改性大豆磷脂0.2份、吐温60 0.05份、羟丙基淀粉0.1份、草莓果酱5份、酪蛋白酸钠0.05份、麦芽糊精2份、聚葡萄糖1份、阿巴斯甜0.02份、安赛蜜0.02份、山梨糖0.5份；

(2)混合物A制备：将醇溶蛋白组合物加入25℃水中充分分散溶解，并使用离心机(20000g，0.5min)除去微量不溶物质；将聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、羟丙基淀粉、吐温60、草莓果酱、酪蛋白酸钠、麦芽糊精、聚葡萄糖、阿巴斯甜、安赛蜜、山梨糖溶于上述溶液，并使用食用酸或食用碱调节pH至3.6，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将30份植物油升温至60℃，添加油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在30℃下将油相B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为35MPa；二级均质压力为12MPa，。

(6)老化：在28℃条件下保温静置1小时，再在4℃条件下保温静置16小时。

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97％、2％和0％，润湿角14°)、植物油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂6份、玉米油4.5份、橄榄油9份；其中，不饱和脂肪酸占比68％)、油溶性乳化剂1.76份(含单甘脂1.2份、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯0.25份、蔗糖脂肪酸酯0.25份、硬脂酰乳酸钠0.06份)、聚甘油脂肪酸酯0.5份、改性大豆磷脂0.2份、吐温60 0.05份、草莓果酱5份、羟丙基淀粉0.1份、酪蛋白酸钠0.05份、麦芽糊精2份、聚葡萄糖1份、阿巴斯甜0.02份、安赛蜜0.02份、山梨糖0.5份。产品打发后的打发倍数为4.2，打发时间为4min，稳定时间为3.2min，硬度为272g。

实施例7

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例2的醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90％、5％和1％，润湿角55°)、植物油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂6份、玉米油4.5份、橄榄油9份；其中，不饱和脂肪酸占比68％)、油溶性乳化剂1.55份(含单甘脂1.2份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.2份)、水75份、吐温80 0.05份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.01份、海藻酸丙二醇酯0.02份、蔗糖6份、WP95(丹尼斯克)益生菌粉0.05份、酸酪5份、乳脂淡奶油5份；

(2)混合物A制备：将2份醇溶蛋白组合物加入75份25℃水中充分分散溶解，并使用离心机(5000g，5min)除去微量不溶物质；将吐温80、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸丙二醇酯、蔗糖、WP95(丹尼斯克)益生菌粉、酸酪、乳脂淡奶油溶于上述溶液，并使用食用酸或食用碱调节pH至3.5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将植物油升温至60℃，添加1.55份油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在35℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为35MPa；二级均质压力为12MPa；

(6)老化：在25℃条件下保温静置1小时，再在4℃条件下保温静置16小时；

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90％、5％和1％，润湿角55°)、油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂6份、玉米油4.5份、橄榄油9份；其中，不饱和脂肪酸占比68％)、植物油溶性乳化剂1.55份(含单甘脂1.2份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.2份)、吐温80 0.05份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.01份、海藻酸丙二醇酯0.02份、蔗糖6份、WP95(丹尼斯克)益生菌粉0.05份、酸酪5份、乳脂淡奶油5份。产品打发后的打发倍数为4，打发时间为3.2min，稳定时间为3.6min，硬度为283g。

实施例8

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例2的醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90％、5％和1％，润湿角55)、油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂6份、玉米油4.5份、橄榄油9份；其中，不饱和脂肪酸占比68％)、油溶性乳化剂1.55份(含单甘脂1.2份、磷脂0.05份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.2份)、水75份、聚甘油脂肪酸酯0.3份、海藻酸丙二醇酯0.02份、酪蛋白酸钠0.7份、麦芽糊精5份、蔗糖6份、巧克力酱5份、WP95(丹尼斯克)益生菌粉0.05份；

(2)混合物A制备：将醇溶蛋白组合物加入25℃水中充分分散溶解，并使用孔径60μm的滤布除去微量不溶物质；将聚甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠、麦芽糊精、蔗糖、巧克力酱、WP95溶于上述溶液，并使用食用酸或食用碱调节pH至6.5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将植物油升温至60℃，添加油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在35℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液，并将其温度控制在35℃；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为35MPa；二级均质压力为12MPa；

(6)老化：在25℃条件下保温静置1小时，再在4℃条件下保温静置16小时；

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90％、5％和1％，润湿角55°)、植物油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂6份、玉米油4.5份、橄榄油9份；其中，不饱和脂肪酸占比68％)、油溶性乳化剂1.55份(含单甘脂1.2份、磷脂0.05份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.2份)、聚甘油脂肪酸酯0.3份、海藻酸丙二醇酯0.02份、酪蛋白酸钠0.7份、麦芽糊精5份、蔗糖6份、巧克力酱5份、WP95(丹尼斯克)0.05份。产品打发后的打发倍数为3.6，打发时间为3.8min，稳定时间为3min，硬度为231g。

实施例9

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物制备例2的醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90％、5％和1％，润湿角55°)、油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂4.5份、玉米油4.5份、橄榄油9份、中链甘油三酸酯(MCT)1.5份；其中，不饱和脂肪酸占比67.3％)、油溶性乳化剂5份(含单甘脂2.2份、蔗糖脂肪酸酯1.17份、硬脂酰乳酸钠0.03份、聚甘油脂肪酸酯1.1份、山梨醇酐脂肪酸酯0.5份)、水75份、改性大豆磷脂0.2份、乳脂淡奶油5份；

(2)混合物A制备：将2份醇溶蛋白组合物加入75份25℃水中充分分散溶解，并使用离心机(5000g，5min)除去微量不溶物质；将改性大豆磷脂、乳脂淡奶油溶于上述溶液，并使用食用酸或食用碱调节pH至4.5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)混合物B制备：将28.5份上述油脂升温至60℃，添加5份油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物，进行灭菌；

(4)预乳化：在35℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液，并将其温度控制在35℃；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为32MPa；二级均质压力为10MPa；

(6)老化：在22℃条件下保温静置1小时，再在4℃条件下保温静置16小时；

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有醇溶蛋白组合物2份(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的90％、5％和1％，润湿角55°)、油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂4.5份、玉米油4.5份、橄榄油9份、中链甘油三酸酯(MCT)1.5份；其中，不饱和脂肪酸占比67.3％)、油溶性乳化剂5份(含单甘脂2.2份、蔗糖脂肪酸酯1.17份、硬脂酰乳酸钠0.03份、聚甘油脂肪酸酯1.1份、山梨醇酐脂肪酸酯0.5份)、改性大豆磷脂0.2份、乳脂淡奶油5份。产品打发后的打发倍数为3.7，打发时间为3.8min，稳定时间为3.1min，硬度为248g。

将本发明实施例1～9中制备获得的奶油产品在4℃和22℃下密闭放置48小时无形变。

对比例1

(1)按照如下的重量份准备原料：油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂6份、玉米油4.5份、橄榄油9份；其中，不饱和脂肪酸占比68％)、油溶性乳化剂1.55份(含单甘脂1.2份、磷脂0.05份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.2份)、水75份、聚甘油脂肪酸酯0.3份、海藻酸丙二醇酯0.02份、麦芽糊精5份、酪蛋白酸钠0.7份、蔗糖6份、WP95(丹尼斯克)益生菌粉1.9份、乳脂淡奶油5份；

(2)混合物A制备：将聚甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠、麦芽糊精、蔗糖、WP95、乳脂淡奶油溶于25℃水中充分分散溶解，并使用食用酸或食用碱调节pH至6.5，获得水相混合物；

(3)混合物B制备：将植物油升温至60℃，添加油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物；

(4)预乳化：在35℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，而后进行灭菌。其中，一级均质压力为35MPa；二级均质压力为12MPa；

(6)老化：在25℃条件下保温静置1小时，再在4℃条件下保温静置16小时。

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有油30份(含大豆油10.5份、棕榈仁油硬脂6份、玉米油4.5份、橄榄油9份；其中，不饱和脂肪酸占比68％)、油溶性乳化剂1.55份(含单甘脂1.2份、磷脂0.05份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.2份)、聚甘油脂肪酸酯0.3份、海藻酸丙二醇酯0.02份、麦芽糊精5份、酪蛋白酸钠0.7份、蔗糖6份、WP95(丹尼斯克)益生菌粉1.9份、乳脂淡奶油5份。所得产品无法打发成型。

对比例2

(1)按照如下的重量份准备原料：油30份(氢化棕榈仁油；其中，不饱和脂肪酸占比0.5％)、油溶性乳化剂1.55份(含单甘脂1.2份、磷脂0.05份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.2份)、水75份、聚甘油脂肪酸酯0.3份、海藻酸丙二醇酯0.02份、麦芽糊精5份、酪蛋白酸钠0.7份、蔗糖6份、WP95(丹尼斯克)1.9份、乳脂淡奶油5份；

(2)混合物A制备：将聚甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精、酪蛋白酸钠、蔗糖、WP95、乳脂淡奶油溶于25℃水中充分分散溶解，并使用食用酸或食用碱调节pH至6.5，获得水相混合物；

(3)混合物B制备：将植物油升温至60℃，添加油溶性乳化剂搅拌分散均匀，制得油相混合物；

(4)预乳化：在60℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，而后进行灭菌。其中，一级均质压力为35MPa；二级均质压力为12MPa；

(6)老化：在4℃条件下保温静置16小时。

(7)灌装后冷藏保存。

所得产品含有油30份(氢化棕榈仁油；其中，不饱和脂肪酸占比0.5％)、油溶性乳化剂1.55份(含单甘脂1.2份、磷脂0.05份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.2份)、聚甘油脂肪酸酯0.3份、海藻酸丙二醇酯0.02份、麦芽糊精5份、酪蛋白酸钠0.7份、蔗糖6份、WP95(丹尼斯克)1.9份、乳脂淡奶油5份。所得产品打发后，测得打发倍数为4.2，打发时间为3.5min，稳定时间为4.5min，硬度为389g。在4℃和22℃下密闭放置48小时无形变。

Claims (3)

1.一种奶油组合物，其特征在于，所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份；其中，所述醇溶蛋白组合物含有：玉米醇溶蛋白50～95重量份、水3～14重量份以及任选地糊精0～150重量份、任选地多羟基化合物0～56重量份，所述醇溶蛋白组合物为粉末形式，并具有14°～80°的湿润角。

2.制备权利要求1所述的奶油组合物的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：

(1)按如下的比例准备原料：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份；

(2)将步骤(1)准备的所述醇溶蛋白组合物、所述任选地添加剂加入至所述水中搅拌溶解，除去不溶物质，调节pH至3.1～6.5，制得混合物A，对所述混合物A进行灭菌；

(3)将步骤(1)准备的所述植物油加热至50～80℃，添加所述油溶性乳化剂，搅拌分散，制得混合物B，对所述混合物B进行灭菌；

(4)在25～45℃的温度下对步骤(2)制得的所述混合物A与步骤(3)制得的所述混合物B搅拌混合均匀，形成乳化液；

(5)将步骤(4)获得的所述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为20～50MPa，二级均质压力为5～20MPa；

(6)老化和灌装。

3.权利要求1所述的奶油组合物在烘焙中的用途。