CN1886063A - 奶油填充组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及奶油填充组合物，其包含：脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、占总脂质级分的0％－5％w/w的饱和的脂肪级分和占总脂质级分的0％－1％w/w的部分氢化的脂肪级分组成，粉状甜味剂组合物，和小麦谷蛋白级分，其具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。本发明还涉及制备所述奶油填充组合物和包含所述奶油填充组合物的食物组合物的方法。

Description

奶油填充组合物及其制备方法
本发明涉及奶油填充组合物(cream filler composition)，制备所述奶油填充组合物和包含所述奶油填充组合物的食物组合物的方法。
用于夹心饼干(sandwich cookies)的奶油填充组合物通常由蔗糖，或蔗糖连同其它甜味剂(sweetener)、调味品(flavouring)，和油或脂肪组成。这些油、脂肪或油/脂肪混合物(在下文中称为油脂组合物(oleaginous composition))不仅对于奶油的器官感觉的特性非常重要，而且对于组织和贮存稳定性也非常重要。
为了获得这些性质，通过组合不同的脂肪和油来配制这些油脂组合物，所述的脂肪和油已被全部或部分氢化。作为其结果，奶油填充物的油脂组分包括增加量的饱和脂肪酸连同反式脂肪酸(trans-fatty acid)。上述奶油填充物的具体实例在US 3,244,536、US 4,834,991或US 4,753,812中描述。
在US 3,244,536中，描述了填充脂肪组合物，其通过组合组分A和组分B得到，所述组分A是部分氢化的脂肪，其具有高含量的C18脂肪酸，所述组分B是含有高比例月桂酸(lauric acid)的植物油。然后将该混合物经过酯交换(interesterification)。作为组分A的起始物质，可使用任何动物脂肪或植物油，只要其含有至少50％的C18酸。作为组分B，可使用任何含有月桂酸的植物油。椰子油(coconut oil)和棕榈仁油(palm kernel oil)是令人满意的。此填充脂肪组合物显示短的塑性范围(plastic range)，即所述脂肪是柔软可加工的，但仍为固态的宽温度范围。
在US 4,834,991中，公开了含有大豆油(soybean oil)的填充奶油，其具有改进的“离开(get away)”性质，这导致食用时味道的迅速释放(burst)。同时将该填充奶油成分混合、充气(aerate)并冷却以获得大约0.85至1.20的比重。得到的填充奶油用作夹心饼干或其它烘焙物品的填充物。
在US 4,753,812中，公开了包含脂肪基质(fat matrix)的夹心奶油填充组合物，所述的脂肪基质基本上由限定SFI分布(profile)和熔点的软化脂(plastic fat)和同样限定SFI分布和熔点的硬质脂肪(hard butter)组成。该组合物的特征在于：具有遍及从大约10℃至大约32℃的宽温度范围的良好耐受性(stand-up)，并在高于大约37℃的温度具有觉察不到的固体含量。
在上述美国专利申请中被用作加稠剂(stiffener)成分的产品，如脱脂奶粉(non-fat dry milk)或大豆蛋白，在高温有效增加填充组合物的塑性和屈服值(yield value)。然而，这些填充脂肪组合物包括饱和的和/或部分氢化的脂肪。
近年来将饱和的和/或部分氢化的脂肪掺入食物组合物已称为真正的健康问题。实际上，两种类型的脂肪直接与非致命的心脏病发作和由于冠心病(coronary heart disease)的死亡有关。也相信饮食的脂肪的量和类型影响抑郁症的发病率。此外，也报道存在于部分氢化的脂肪中的反式脂肪酸的存在也增加了患糖尿病(diabetes)和一些类型的癌症，如乳癌(breast cancer)的危险。
因此，存在以下增长的关注：关于在大范围的食物组合物(包括奶油填充组合物)中，使用这些饱和的或部分氢化的油脂组合物。
已经进行了在奶油填充物中减少脂肪含量和/或含热量(caloric content)的尝试，如涉及此主题的专利文献中所示。
例如，在GB 1 458 568的实施例中，公开了奶油填充物含有22％水、45％糖和33％起酥油(shortening)。此起酥油含有允许制备含有大量水的稳定奶油填充物的乳化剂系统。
EP 827 693中公开的奶油填充组合物基本上为非乳化的形式，并由10-20％水、30-60％脂肪、乳蛋白和糖组成。由此所述脂肪级分的特征为：30℃时的固体含量＞＝8％。
然而，饼干奶油填充物中过多水的存在可使饼干变得生湿(soggy)并失去松脆(crunchiness)。
在DD 285 469中，描述了减少脂肪奶油填充物，其由糖和增稠剂(thickener)的水性混合物组成，与脂肪组分组合。
在US 5,939,127中，描述了低脂肪奶油填充物，由此脂肪组分被脂肪替代组合物(fat replacer composition)连同甘油代替。此脂肪替代物是乳化剂和菊糖(inulin)的含水混合物。
在US 5,626,903中，脂肪减少是通过使用乳化剂系统实现的，由此将脂肪含量减少到至少低于16％。
无水的减少脂肪填充组合物在US 5,612,078中公开，由此用多元醇(polyol)(甘油)和特定的乳化剂代替部分脂肪。
在所有上面引用的文献中，饱和的和/或部分氢化的油脂组合物是制剂(formulation)的一部分。
因此，非常理想的将是，基本上全部饱和的和/或部分氢化的脂肪被不饱和的或聚-不饱和脂肪或油代替。此外，现有技术的解决方案在涉及营养的、器官感觉的、功能的、经济的和/或与过程相关的特点上都具有一种或多种缺点。
因此，本发明的目的是提供奶油填充组合物，其基本上无饱和的脂肪而且无部分氢化的脂肪，该组合物几乎排他地含有具有高含量的不饱和和/或聚-不饱和脂肪酸的天然植物油，但其中
-所述奶油填充物在室温应保持稠度(consistency)并在食用时提供良好的器官感觉的特性；
-所述填充物必须具有良好的搅打(whipping)和乳油化(creaming)性质，以便在搅打和充气后赋予填充奶油轻(light)而且稠密的组织(texture)；
-所述奶油填充组合物应具有良好的货架存储性能。
基本上无饱和的脂肪而且无部分氢化的脂肪是指：
-饱和的脂肪级分占总脂质级分的0％-5％w/w；和
-部分氢化的脂肪级分占总脂质级分的0％-1％w/w。
天然植物油这里是指未经过部分氢化，由此在室温(25℃)显示大约0(零)的SFI(固体脂肪指数(solid fat index))的植物油。
本发明的目的是提供奶油填充组合物，所述组合物包括：
-脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、占总脂质级分的0％-5％w/w的饱和的脂肪级分和占总脂质级分的0％-1％w/w的部分氢化的脂肪级分组成，
-粉状甜味剂组合物，
-和小麦谷蛋白级分(wheat gluten fraction)，其具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白(gliadin)含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。
在根据本发明的优选的奶油填充组合物中，所述奶油填充组合物包含：
-25-60重量％的脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、占总脂质级分的0％-5％w/w的饱和的脂肪级分和占总脂质级分的0％-1％w/w的部分氢化的脂肪级分组成；
-40-70重量％的粉状甜味剂组合物，
-和1-15重量％的小麦谷蛋白级分，其具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。
更优选地，根据本发明的奶油填充组合物包含：
-30-50重量％的脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、占总脂质级分的0％-5％w/w的饱和的脂肪级分和占总脂质级分的0％-1％w/w的部分氢化的脂肪级分组成；
-45-65重量％的粉状甜味剂组合物，
-和3-12重量％的小麦谷蛋白级分，其具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。
在根据本发明的奶油填充组合物的有利的实施方案中，粉状甜味剂组合物包含一种或多种基于碳水化合物的甜味剂。
在根据本发明的奶油填充组合物的另一个有利的实施方案中，粉状甜味剂组合物包含一种或多种高强度甜味剂(high intensity sweetener)。
在根据本发明的奶油填充组合物的又一个有利的实施方案中，粉状甜味剂组合物包含一种或多种基于碳水化合物的甜味剂和高强度甜味剂的组合。
根据本发明的奶油填充组合物的小麦谷蛋白级分优选包含富含麦醇溶蛋白的级分，其中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白(glutenin)比例为至少2，更优选至少2.5并最优选至少3，如通过溶剂分馏(solvent fractionation)方法所测定的。
在根据本发明的奶油填充组合物的优选实施方案中，所述小麦谷蛋白级分通过下述方法得到：
将谷蛋白连续或不连续地在水中分散直至干物质在5至30％之间，其通过
●将该分散系(dispersion)的pH控制在4.4-4.8，和
●所述谷蛋白-水混合物经受剪切作用，
由此可将该分散系，连续或不连续地，分级为富含麦醇溶蛋白的级分和富含麦谷蛋白的级分，由此得到单独富含麦醇溶蛋白的级分，其具有至少2.5的麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例，并得到单独富含麦谷蛋白的级分，其具有小于0.8的麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例。
在制备根据本发明的奶油填充组合物的第一个优选方法中，所述奶油填充组合物是分批制备的。
在一种可能的情况下，分批制备是通过首先将富含麦醇溶蛋白的级分与粉状甜味剂混合，然后加入油同时连续混合直到得到均质的粘性奶油来进行的。
在另一种可能的情况下，分批制备是通过首先将富含麦醇溶蛋白的级分与油混合，然后加入粉状甜味剂同时混合直至均质来进行的。
在制备根据本发明的奶油填充组合物的第二个优选方法中，所述奶油填充组合物是以连续方式制备的。
连续制备例如是通过在连续混合单元(continuous mixing unit)中连续配制粉状甜味剂、富含麦醇溶蛋白的级分和油来进行的。
在如下的说明和如下实施例中，将阐明其它区别性的特征和特性，其不应被看作是如由上述描述和由本文结尾的权利要求所显示的本发明一般范围的限制。
本发明的奶油填充组合物的特征在于其包含：
-脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油和占总脂质级分的0％-5％w/w的饱和的脂肪级分组成，
-粉状甜味剂组合物，
-和小麦谷蛋白级分，其具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。
所述粉状甜味剂组合物通常包含一种或多种基于碳水化合物的甜味剂，但也可含有高强度甜味剂。
可在这些奶油填充组合物中使用的最重要的植物油是a.o.，(但不限于)大豆油(soybean oil)、玉米油(maize oil)、向日葵油(sunflower oil)、菜籽油(rapeseedoil)、油菜油(canola oil)、花生油(peanut oil)、棉籽油(cottonseed oil)、橄榄油(oliveoil)和红花油(safflower oil)。
所述粉状甜味剂组合物可包括如下物质的粉末：a.o.蔗糖(sucrose)、葡萄糖(dextrose)、果糖(fructose)、麦芽糖醇(maltitol)、山梨糖醇(sorbitol)、异麦芽糖醇(isomaltitol)、乳糖醇(lactitol)、木糖醇(xylitol)、赤藓糖醇(erythritol)、甘露醇(mannitol)、聚葡萄糖(polydextrose)、塔格糖(tagatose)、麦芽糊精(maltodextrine)、氢化的或非氢化的淀粉水解物(starch hydrolysate)、氢化的麦芽糊精(hydrogenated maltodextrine)或这些产品的两种或多种的混合物。
这些基于碳水化合物的甜味剂可进一步与高强度甜味剂组合，所述高强度甜味剂诸如，例如阿斯巴甜(aspartame)、乙酰舒泛K(acesulfam K)、糖精(saccharin)、环己氨基磺酸盐(cyclamate)、阿力甜(alitame)、三氯半乳蔗糖(sucralose)、蛇菊苷(stevioside)、新橙皮苷(neohesperidine)等。
所述小麦谷蛋白级分通常包含富含麦醇溶蛋白的级分，其中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例为至少2，如通过在WO 03/013266中公开的“溶剂分馏”方法所测定的(参见图2)。
更优选地，小麦谷蛋白级分中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例为至少2.5并且最优选至少3。
此溶剂分馏方法使用不同溶剂中小麦蛋白级分(class)的不同溶解度特性以分离麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和白蛋白(albumin)和球蛋白(globulin)。蛋白质在不同溶剂中的分布通过凯氏(Kjeldahl)分析定量。
设备
■40ml的聚丙烯离心管
■离心机(能够在15000g旋转)
■分析天平(analytical balance)
■0.5M NaCl
■1.5％SDS溶液
■95％乙醇
■10℃培养箱(incubation chamber)
■凯氏定氮仪(Kjeldahl apparatus)
■凯氏片(Kjeldahl tablets)
■对于300ml管：CT型(5g K2SO4+0.15g CuSO4.5H2O+0.15g TiO2).
■对于100ml管：CTQ型(1.5g K2SO4+0.045g CuSO4·5H2O+0.045g TiO2).
步骤
提取步骤在图2中概述。所有提取在室温进行30分钟。
■在+/-40ml的PP-离心管中称取样品，对于面粉为2.000g，对于谷蛋白为200mg，对于加工样品(process sample)其量对应于+/-150-160mg的蛋白质。
■加入20ml 0.5M NaCl。在室温(RT)搅拌30分钟。提取后，在室温以500g离心15分钟。在洁净的PP-管中小心地倾析上清液。将另外20ml的0.5M NaCl加入残余物(沉淀A)并重复提取和离心。将此第二次上清液与第一次合并，然后在RT以15000g离心15分钟。该上清液含有白蛋白和球蛋白。
■向残余物(沉淀B)加入6ml 1.5％SDS溶液。将该混合物均质化并与沉淀A合并。在RT提取30分钟。然后逐滴加入14ml的无水乙醇，并将该混合物在RT再搅拌30分钟。在RT以500g离心15分钟后，得到沉淀和上清液3。对于得到沉淀重复此完整过程，得到沉淀C和上清液4。
■在小烧杯(beaker)中合并上清液3和4并在10℃培养箱中保持60分钟。微细沉淀形成，然后将此混合物注入含有沉淀C的离心管。立即将该混合物转移到离心机中并在10℃以15000g旋转15分钟。此步骤收获含有麦醇溶蛋白的上清液和含有麦谷蛋白的沉淀。
凯氏测定法(Kjeldahl determination)
将含有白蛋白/球蛋白和麦醇溶蛋白的溶液(+/-40ml)定量地转移到破坏瓶(destruction flask)(750ml)。加入片剂，14ml浓硫酸和3滴辛醇(消泡剂)，并将样品破坏90分钟(直到澄清)。将浓缩物(大约15ml)转移到凯氏管中，并如Amylum方法0701中所述测定氮。将麦谷蛋白级分冷冻干燥并如在干产物中测定氮含量。
结果被报道为在不同级分中存在的蛋白量并表示为回收蛋白的百分比。
由此理想的是通过在WO 03/013266中公开的方法获得上述小麦谷蛋白级分，该方法即
将谷蛋白连续或不连续地在水中分散直至干物质在5至30％之间，其通过
●将该分散系的pH控制在4.4-4.8，和
●所述谷蛋白-水混合物经受剪切作用，
由此可将该分散系，连续或不连续地，分级为富含麦醇溶蛋白的级分和富含麦谷蛋白的级分，由此得到单独富含麦醇溶蛋白的级分，其具有至少2.5的麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例，并得到单独富含麦谷蛋白的级分，其具有小于0.8的麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例。
在本发明的有利的方面，奶油填充组合物的特征在于其包含：
-25-60重量％的脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、和占总脂质级分的0-5(重量)％的饱和的脂肪级分；
-40-70重量％的粉状甜味剂组合物，
-和1-15重量％的小麦谷蛋白级分，其与小麦谷蛋白的天然的麦醇溶蛋白含量相比具有增加的麦醇溶蛋白含量。
在本发明的更有利的方面，奶油填充组合物的特征在于其包含：
-30-50重量％的脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、占总脂质级分的0-5(重量)％的饱和的脂肪级分；
-45-65重量％的粉状甜味剂组合物，
和3-12重量％的小麦谷蛋白级分，其与小麦谷蛋白的天然的麦醇溶蛋白含量相比具有增加的麦醇溶蛋白含量。
可分批或以连续的方式制备根据本发明的产品。
在分批过程中，可首先将富含麦醇溶蛋白的级分与甜味剂粉末混合。然后可加入油同时连续混合直到得到均质的粘性奶油。
可替换地，可首先将富含麦醇溶蛋白的级分与油混合，然后加入甜味剂化合物，同时混合直至均质。
连续方法包括，例如将甜味剂、富含麦醇溶蛋白的产品和油连续配制入连续混合单元中。(例如，但不限于Ldige-型、VOMM-型或Denissen-型混合器)
由此得到的组合物确实显示使它们非常适合作为夹心饼干的奶油填充物的许多机械性能。重要的性能是在室温的稠度和在体温的“融化(melt)”行为，连同轻而稠密的组织。此外，货架稳定性也是非常重要的。
根据本发明的方法的另一个优点涉及如下事实，与该技术方法的已有状况，诸如在(如在本技术状况的文献中提及的)US 4,753,812和US 4,834,991中所描述的形成对比，不再需要加热和冷却/结晶步骤以获得例如夹心饼干或分层的成化饼干(layered wafer cookies)的奶油填充组合物。
本发明也涉及含有本发明的奶油填充物的食物组合物。通常的代表为例如夹心饼干或分层的威化饼干。
实施例：
实施例1-2：
在如下实施例中，将根据本发明的奶油填充组合物与含有除高麦醇溶蛋白小麦谷蛋白级分(在下文中称为麦醇溶蛋白)之外的蛋白成分的组合物比较。分别测定奶油填充物功能特性，诸如组织的稠度和贮存稳定性，作为通过组织分析仪测定的压缩力，和油浸取(oil leaching)与时间的函数。
在下表1a和1b中，描述了含有不同类型蛋白质的几种组合物。表1a公开了具有标准配方(fomulation)的组合物。这些标准配方基于两个文献来源：
-Kraft General Foods的信息，例如Oreo Cookies(奥利奥饼干)；
-Duncan Manley的小册子“Secondary processing in biscuit manufacturing”日期1998，第6章“Cream sandwiching”。在第43页描述了通常使用配方(recipe)，其在奶油中具有大约30％脂肪，但是将得到低至20％和高至45％的水平。
表1b涉及与这些Oreo Cookies相比类似的组合物，但含有根据本发明的富含麦醇溶蛋白的级分，提到的量为按重量份(parts by weight)。
表1a：具有标准配方的奶油填充组合物
成分 对比实施例1 对比实施例2 对比实施倒3 对比实施例4
大豆油 34  34  36 34
谷蛋白 -  -  - 6
酪蛋白酸盐(caseinate) 6  -  - -
大豆分离物(soy isolate) - 6  - -
糖霜(icing sugar) 60 60 64 60
表1b：奶油填充组合物(本发明的一部分)
  成分     实施例1     实施例2
  大豆油     34     -
  橄榄油     -     34
  麦醇溶蛋白     6     6
  糖霜     60     60
如下制备所述奶油填充组合物：
首先将糖霜和蛋白成分在装备K搅拌器(beater)的Kenwood混合器中干式混合(dry mix)，然后立刻加入所有的油。在最开始的15秒中混合以低速进行。在接下来的3分钟将所述成分以最大速度混合。
然后将由此得到的奶油填充组合物与含有饱和的和/或部分氢化的脂肪/油的商业奶油填充组合物相比较。
所述商业奶油填充物是通过回收三种商品的饼干中存在的奶油填充材料而得到的，所述的三种商品为：Oreo’s、Prince-LU和Frou Frou威化饼干。
为了比较这些不同的配方进行了如下试验：
-组织分析：
将制备好的奶油填充物置于具有高12mm和直径5.4cm的尺寸的小杯中。将该样品在被测定的温度(室温)调节至少1小时。将5mm直径的圆柱形(cylindric)探针以1mm/sec的速度移动进入该奶油填充物超过5mm的距离。由此测定压缩力(以g表示)作为组织稠度的指示值。
-持油稳定性(oil retention stability)：
将一层奶油填充物涂在硅纸(silicon paper)上，高度为2mm。用直径为32.2mm的锐边圆筒体切出圆盘，并将其置于协同作用纸(synergy paper)(Halfhour Blotter test paper(半小时印迹试纸)，Bridge & Company，printers &stationers)的中心。(参见图1)然后将含有所述奶油填充物的纸在25℃保存并在具体的时间测定油的扩展(spreading)。测定油的扩展作为在四个方向扩展的平均值。由此油扩展与贮存稳定性反向相关。
表2包含了作为时间的函数的奶油填充物的压缩力的数据以及油扩展的数据。将商业填充物的值与表1a和1b的产品组合物相比。
表2：奶油填充组合物的组织稠度和贮存稳定性
  油扩展(单位mm)
  填充组合物  压缩力(以g表示)   1天25℃   7天25℃
  Oreo   287   5   15
  Prince LU   42   6   15
  Frou Frou   20   8   20
  对比实施例1   NM(1)   10   25
  对比实施例2   NM(1)   10   27
  对比实施例3   NM(1)   10   21
  对比实施例4   NM(1)   16   27
  实施例1   52   8   18
  实施例2   63   10   17
(1)：不能测定压缩值
对比实施例1至4，其含有大豆分离物、酪蛋白酸盐和小麦谷蛋白或无蛋白，未提供稠密的组织。而且，经过较长时间后它们不是贮存-稳定的，如通过油保持试验所示。
根据本发明的实施例1和2提供了稳定稠密的奶油填充组合物，这基于液态不饱和的油。
实施例3-7：
在此系列的根据本发明的实施例中，测试了许多配方，其显示不同的糖、油和蛋白质含量。表3中提供了奶油填充物的组合物，而表4中公开了稠度值和贮存稳定性值。
表3：奶油填充组合物
  成分  实施例3  实施例4  实施例5  实施例6  实施例7
  大豆油   27   34   40   31   37
  麦醇溶蛋白   3   6   10   4   8
  糖霜   70   60   50   65   55
通过同样的测试方法并在如实施例1-2中公开的组合物同样的测试条件下，测试了上面的配方。
表4：奶油填充组合物的组织稠度和贮存稳定性
  油扩展(单位mm)
  填花组合物  压缩力(以g表示)   1天25℃   7天25℃
  实施例3   194   5   15
  实施例4   64   10   18
  实施例5   69   10   20
  实施例6   91   8   15
  实施例7   52   10   22
从上面显然可得到不同的稠度作为填充组合物的函数。
而且，使用本发明的配方可得到与商业配方的稳定性可比较的贮存稳定性。

Claims (16)

1.奶油填充组合物，其特征在于其包含：
-脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、占总脂质级分的0％-5％w/w的饱和的脂肪级分和占总脂质级分的0％-1％w/w的部分氢化的脂肪级分组成，
-粉状甜味剂组合物，
-和小麦谷蛋白级分，其具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。
2.权利要求1的奶油填充组合物，其特征在于其包含：
-25-60重量％的脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、占总脂质级分的0％-5％w/w的饱和的脂肪级分和占总脂质级分的0％-1％w/w的部分氢化的脂肪级分组成；
-40-70重量％的粉状甜味剂组合物，
-和1-15重量％的小麦谷蛋白级分，其具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。
3.权利要求2的奶油填充组合物，其特征在于其包括：
-30-50重量％的脂质级分，其由在室温SFI为0的植物油、占总脂质级分的0％-5％w/w的饱和的脂肪级分和占总脂质级分的0％-1％w/w的部分氢化的脂肪级分组成；
-45-65重量％的粉状甜味剂组合物，
-和3-12重量％的小麦谷蛋白级分，其具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。
4.根据前述权利要求中任一项的奶油填充组合物，其特征在于所述粉状甜味剂组合物包含一种或多种基于碳水化合物的甜味剂。
5.根据权利要求1-3中任一项的奶油填充组合物，其特征在于所述粉状甜味剂组合物包含一种或多种高强度甜味剂。
6.根据权利要求1-3中任一项的奶油填充组合物，其特征在于所述粉状甜味剂组合物包含一种或多种基于碳水化合物的甜味剂和高强度甜味剂的组合。
7.根据权利要求1-6中任一项的奶油填充组合物，其特征在于所述小麦谷蛋白级分包含富含麦醇溶蛋白的级分，其中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白的比例为至少2，如通过溶剂分馏方法所测定的。
8.根据权利要求7的奶油填充组合物，其特征在于所述小麦谷蛋白级分包含富含麦醇溶蛋白的级分，其中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白的比例为至少2.5，如通过溶剂分馏方法所测定的。
9.根据权利要求8的奶油填充组合物，其特征在于所述小麦谷蛋白级分包含富含麦醇溶蛋白的级分，其中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白的比例为至少3，如通过溶剂分馏方法所测定的。
10.根据权利要求1-9中任一项的奶油填充组合物，其特征在于所述小麦谷蛋白级分通过下述方法得到：
将谷蛋白连续或不连续地在水中分散直至干物质在5至30％之间，其通过
·将该分散系的pH控制在4.4-4.8，和
·所述谷蛋白-水混合物经受剪切作用，
由此可将该分散系，连续或不连续地，分级为富含麦醇溶蛋白的级分和富含麦谷蛋白的级分，由此得到单独富含麦醇溶蛋白的级分，其具有至少2.5的麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例，并得到单独富含麦谷蛋白的级分，其具有小于0.8的麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例。
11.制备根据前述权利要求中任一项的奶油填充组合物的方法，其特征在于所述奶油填充组合物是分批制备的。
12.根据权利要求11的方法，其特征在于所述的分批制备是通过如下步骤进行的：首先将富含麦醇溶蛋白的级分与粉状甜味剂混合，然后加入油同时连续混合直到得到均质的粘性奶油。
13.根据权利要求11的方法，其特征在于所述的分批制备是通过如下步骤进行的：首先将富含麦醇溶蛋白的级分与油混合，然后加入粉状甜味剂同时混合直至均质。
14.制备根据权利要求1-10中任一项的奶油填充组合物的方法，其特征在于所述奶油填充组合物是以连续方式制备的。
15.根据权利要求14的方法，其特征在于所述的连续制备是通过在连续混合单元中连续配制粉状甜味剂、富含麦醇溶蛋白的级分和油来进行的。
16.食物组合物，其包含权利要求1-10中任一项的奶油填充组合物。
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