ES2312866T3 - Composicion de relleno en crema, su procedimiento de preparacion y composiciones alimenticias que comprenden esta composicion de relleno en crema. - Google Patents
Composicion de relleno en crema, su procedimiento de preparacion y composiciones alimenticias que comprenden esta composicion de relleno en crema. Download PDFInfo
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Abstract
Composición de relleno en crema, caracterizada porque comprende: - una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente, una fracción de grasas saturadas que representa entre un 0% y un 5% en peso de la fracción total de lípidos y una fracción de grasas parcialmente hidrogenadas que representa entre un 0% y un 1% en peso de la fracción total de lípidos, - una composición edulcorante en polvo, - y una fracción de gluten de trigo que comprende una fracción rica en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es de al menos 2, tal como se determina por el método de fraccionación de disolventes.
Description
Composición de relleno en crema, su
procedimiento de preparación y composiciones alimenticias que
comprenden esta composición de relleno en crema.
La invención se refiere a una composición de
relleno en crema, a un procedimiento para su preparación y a
composiciones alimenticias que comprenden esta composición de
relleno en crema.
Las composiciones de relleno en crema para
galletas rellenas se componen generalmente de sacarosa o de sacarosa
en combinación con otros edulcorantes, aromatizantes y aceites o
grasas. Estos aceites, grasas o mezclas aceites/grasas (denominados
en adelante composiciones oleosas) son muy importantes en cuanto a
las propiedades organolépticas de la crema, pero también con
relación a la textura y la estabilidad de almacenamiento.
Con el fin de obtener estas propiedades, estas
composiciones oleosas se formulan por combinación de distintas
grasas y aceites, los cuales han sido total o parcialmente
hidrogenados. Como consecuencia, el componente oleoso del relleno
en crema comprende una mayor cantidad de ácidos grasos saturados
junto con ácidos grasos trans. En US 3.244.536, US 4.834.991, US
4.753.812 o US 4.865.859 se describen ejemplos típicos de estos
rellenos en crema.
En la US 3.244.536 se describe una composición
grasa de relleno que se obtiene mediante la combinación de un
componente A, que es una grasa parcialmente hidrogenada con un alto
contenido en ácido graso C_{18}, y un componente B, que es un
aceite vegetal que contiene una alta proporción de ácido láurico. La
combinación se somete luego a interesterificación. Como materia
prima para el componente A se puede utilizar cualquier grasa animal
o aceite vegetal, siempre que contenga al menos un 50% de ácido
C_{18}. Como componente B se puede emplear cualquier aceite
vegetal que contenga ácido láurico. El aceite de coco y el aceite de
semilla de palma son satisfactorios. Esta composición grasa de
relleno presenta un pequeño rango de plasticidad, es decir hay un
amplio rango de temperaturas por encima del cual la grasa se puede
manejar en su forma blanda y sigue estando en estado sólido.
En la US 4.834.991 se revela una crema de
relleno que contiene aceite de soja que presenta una propiedad
mejorada "de escape", lo que resulta en una descarga rápida de
sabor cuando se consume. Los ingredientes de la crema de relleno se
mezclan, airean y enfrían simultáneamente para obtener una gravedad
específica de entre aproximadamente 0,85 y aproximadamente 1,20. La
crema de relleno resultante se utiliza como relleno para galletas
rellenas u otros artículos horneados.
En la US 4.753.812 se describe una composición
de relleno en crema para sandwich que comprende una matriz grasa
esencialmente consistente en una grasa plástica de perfil SFI
(Índice de Grasas Sólidas) y punto de fusión definidos, así como
una mantequilla dura de perfil SFI y punto de fusión definidos. La
composición se caracteriza por tener una buena resistencia en todo
un amplio rango de temperaturas, desde aproximadamente 10ºC hasta
aproximadamente 32ºC, y un contenido imperceptible de sólidos a una
temperatura por encima de 37ºC aproximadamente.
En la US 4.865.859 se describe una crema de
relleno para su uso con galletas rellenas y otros alimentos, que es
blanda a temperatura ambiente y que sigue estructuralmente estable
en condiciones de transporte adversas simuladas. Esta crema de
relleno se obtiene con una composición oleosa que tiene un índice de
grasas sólidas de: (a) aproximadamente del 9 a aproximadamente el
20 por ciento, preferentemente del 11 por ciento aproximadamente al
15 por ciento aproximadamente, a 27ºC (80ºF), (b) aproximadamente
del 4 por ciento a aproximadamente el 11 por ciento,
preferentemente del 5 por ciento aproximadamente al 8 por ciento
aproximadamente a 33ºC (92ºF), y (c) aproximadamente del 1 por
ciento a aproximadamente el 4 por ciento, preferentemente del 1 por
ciento aproximadamente al 3 por ciento aproximadamente de material
a 38ºC (100ºF). Los ingredientes se airean, mezclan y enfrían
simultáneamente para producir una composición que tiene una gravedad
específica de aproximadamente 0,70 a aproximadamente 1,20,
preferentemente de 0,77 aproximadamente a 1,0 aproximadamente, en
especial de 0,85 aproximadamente a 0,95 aproximadamente.
Los productos que se utilizan como ingrediente
endurecedor en las solicitudes de patentes de Estados Unidos
mencionadas anteriormente, tales como leche deshidratada no grasa o
proteína de soja, son eficaces para aumentar los valores plásticos
y de rendimiento de la composición de relleno a temperaturas más
altas. Sin embargo, estas composiciones grasas de relleno
comprenden grasas saturadas y/o parcialmente hidrogenadas.
Ya se han llevado a cabo intentos para reducir
el contenido en grasa y/o el contenido calórico en los rellenos de
crema, tal como se muestra en la documentación de patentes
relacionada con esta materia.
Por ejemplo, en el ejemplo de la GB 1.458.568 se
revelan rellenos de crema que contienen un 22% de agua, un 45% de
azúcar y un 33% de manteca. Esta manteca contiene un sistema
emulsionante que permite la preparación de rellenos estables de
crema conteniendo una importante cantidad de agua.
La composición de relleno en crema revelada en
la EP 827.693 se encuentra bajo una forma sustancialmente no
emulsionada y se compone de un 10-20% de agua,
30-60% de grasas, proteína de leche y azúcar. En
este caso la fracción de grasa se caracteriza por un contenido
sólido superior o igual al 8% a 30ºC.
Sin embargo, la presencia de demasiada agua en
los rellenos de crema para galletas puede provocar que éstas se
vuelvan pastosas y pierdan su carácter crujiente.
En la DD 285.469 se describen rellenos de crema
con menos grasa compuestos por una mezcla acuosa de azúcar y
espesante, combinada con un componente graso.
En la US 5.939.127 se describe un relleno de
crema con poca grasa donde se sustituye el componente graso por una
composición sucedánea de la grasa, en combinación con glicerol. Este
sucedáneo de grasa es una mezcla acuosa de un emulsionante e
inulina.
En la US 5.626.903, la reducción de grasa se
consigue utilizando un sistema emulsionante que reduce así el
contenido en grasa a como mínimo por debajo del 16%.
En la US 5.612.078 se describe una composición
de relleno anhidra con menor grasa, donde se sustituye parte de la
grasa por un poliol (glicerol) y un emulsionante particular.
En todos los documentos mencionados
anteriormente, las composiciones oleosas saturadas y/o parcialmente
hidrogenadas forman parte de las formulaciones.
Por tanto, sería muy deseable que básicamente
todas las grasas saturadas y/o parcialmente hidrogenadas fueran
sustituidas por grasas o aceites insaturados o poliinsaturados.
Además, las soluciones del estado de la técnica anterior tienen
todas uno o más inconvenientes en cuanto a sus características
nutricionales, organolépticas, funcionales, económicas y/o
asociadas al proceso.
Por tanto, el objeto de la invención consiste en
proporcionar composiciones de relleno en crema sustancialmente
exentas de grasas saturadas y exentas de grasas parcialmente
hidrogenadas, que contengan casi de forma exclusiva aceites
vegetales naturales, con altos contenidos de ácidos grasos
insaturados y/o poliinsaturados, pero en las que
- \bullet
- los rellenos de crema conserven su consistencia a temperatura ambiente y proporcionen buenas propiedades organolépticas a su consumo;
- \bullet
- los rellenos tengan buenas propiedades cremosas y de batido, para proporcionar a la crema de relleno una textura ligera y consistente al batirla y airearla;
- \bullet
- la composición de relleno en crema tenga buenas propiedades de almacenamiento.
Por sustancialmente exento de grasas saturadas y
exento de grasas parcialmente hidrogenadas se entiende:
- -
- una fracción de grasas saturada que representa entre un 0% y un 5% en peso de la fracción total de lípidos; y
- -
- una fracción de grasa parcialmente hidrogenada que representa entre un 0% y un 1% en peso de la fracción total de lípidos.
Por aceites vegetales naturales se entienden
aceites vegetales que no se han sometido a hidrogenación parcial,
presentando así un SFI (Índice de Grasas Sólidas) de aproximadamente
0 (cero) a temperatura ambiente (25ºC).
Se consigue el objetivo de la invención
proporcionando una composición de relleno en crema que
comprende:
- \bullet
- una fracción de lípidos compuesta por un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente,
- \bullet
- una fracción de grasas saturadas que representa entre un 0% y un 5% en peso de la fracción total de lípidos; y
- \bullet
- una fracción de grasas parcialmente hidrogenadas que representa entre un 0% y un 1% en peso de la fracción total de lípidos.
Por aceites vegetales naturales se entienden
aceites vegetales que no se han sometido a hidrogenación parcial,
presentando así un SFI (Índice de Grasas Sólidas) de aproximadamente
0 (cero) a temperatura ambiente (25ºC).
Se consigue el objetivo de la invención
proporcionando una composición de relleno en forma de crema que
comprende:
- \bullet
- una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente, una fracción de grasas saturadas que representa entre un 0% y un 5% en peso de la fracción total de lípidos y una fracción de grasas parcialmente hidrogenadas que representa entre un 0% y un 1% en peso de la fracción total de lípidos,
- \bullet
- una composición edulcorante en polvo,
- \bullet
- y una fracción de gluten de trigo que comprende una fracción rica en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es al menos de 2, tal como se determina por el método de fraccionación de disolventes.
En una composición de relleno en crema
preferente según la invención, la composición de relleno en crema
comprende:
- -
- del 25 al 60% en peso de una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente, una fracción de grasas saturadas que representa entre el 0% y el 5% en peso de la fracción total de lípidos y una fracción de grasas parcialmente hidrogenadas que representa entre el 0% y el 1% en peso de la fracción total de lípidos,
- -
- del 40 al 70% en peso de una composición edulcorante en polvo,
- -
- y del 1 al 15% en peso de una fracción de gluten de trigo que comprende una fracción rica en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es de como mínimo 2, tal como se determina por el método de fraccionación de disolventes.
Especialmente, la composición de relleno en
crema según la invención comprende:
- -
- del 30 al 50% en peso de una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente, una fracción de grasas saturadas que representa entre el 0% y el 5% en peso de la fracción total de lípidos y una fracción de grasas parcialmente hidrogenadas que representa entre el 0% y el 1% en peso de la fracción total de lípidos,
- -
- del 45 al 65% en peso de una composición edulcorante en polvo,
- -
- y del 3 al 12% en peso de una fracción de gluten de trigo que comprende una fracción rica en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es de como mínimo 2, tal como se determina por el método de fraccionación de disolventes.
En una realización ventajosa de una composición
de relleno en crema según la invención, la composición edulcorante
en polvo comprende uno o más edulcorantes basados en
carbohidratos.
En otra realización ventajosa de una composición
de relleno en crema según la invención, la composición edulcorante
en polvo comprende uno o más edulcorantes de alta intensidad.
En todavía otra realización ventajosa de una
composición de relleno en crema según la invención, la composición
edulcorante en polvo comprende una combinación de uno o más
edulcorantes basados en carbohidratos y edulcorantes de alta
intensidad.
La fracción de gluten de trigo de la composición
de relleno en crema según la invención comprende especialmente una
fracción rica en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es
de como mínimo de 2,5 y especialmente de como mínimo 3, tal como se
determina por el método de fraccionación de disolventes.
En una realización preferente de una composición
de relleno en crema según la invención, la fracción de gluten de
trigo se obtiene por el método siguiente:
El gluten se dispersa continuamente o no en agua
hasta una sustancia seca que varía entre el 5 y el 30% por la
que
En otra posibilidad, la preparación en forma
discontinua se realiza mezclando primero la fracción rica en
gliadina con el aceite y luego añadiendo el edulcorante en polvo
mientras se mezcla hasta homogeneidad.
En un segundo método preferente para preparar
una composición de relleno en crema según la invención, la
composición de relleno en forma de crema se prepara de manera
continua.
La preparación continua se realiza, por ejemplo,
mediante la dosificación continua del edulcorante en polvo, la
fracción rica en gliadina y el aceite en una unidad de mezcla en
continuo.
Se aclararán otros aspectos y características
distintivas en la siguiente descripción y ejemplos, que se deben
considerar como no siendo restrictivos del alcance general de la
invención tal como aparece a partir de la descripción anterior y de
las reivindicaciones al final de este texto.
La composición de relleno en crema de la
invención se caracteriza porque comprende:
- -
- una fracción de lípidos compuesta por un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente y una fracción de grasas saturadas que representa entre el 0% y el 5% en peso de la fracción total de lípidos,
- -
- una composición edulcorante en polvo,
- -
- y una fracción de gluten de trigo que tiene un contenido incrementado de gliadina en comparación con el contenido de gliadina natural en el gluten de trigo.
La composición edulcorante en polvo comprende
típicamente uno o más edulcorantes basados en carbohidratos, pero
puede contener también edulcorantes de alta intensidad.
Los aceites vegetales más importantes que se
pueden utilizar en estas composiciones de relleno en crema son,
entre otros, pero sin limitarse a los mismos, aceite de soja, aceite
de maíz, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de canola,
aceite de cacahuete, aceite de algodón, aceite de oliva y aceite de
cártamo.
La composición edulcorante en polvo puede
comprender un polvo de entre otros, sacarosa, dextrosa, fructosa,
maltitol, sorbitol, isomaltitol, lactitol, xilitol, eritritol,
manitol, polidextrosa, tagatosa, maltodextrina, hidrolizados de
almidón hidrogenado o no hidrogenado, maltodextrina hidrogenada o
una mezcla de dos o más de estos productos.
Estos edulcorantes basados en carbohidratos se
pueden combinar además con un edulcorante de alta intensidad tal
como, por ejemplo, aspartame, acesulfame potásico, sacarina,
ciclamato, alitamo, sucralosa, esteviosida, neohesperidina,
etc.
La fracción de gluten de trigo comprende
típicamente una fracción rica en gliadina donde la proporción
gliadina/glutenina es de al menos de 2, tal como se determina por
medio del método "fraccionación de disolventes" descrito en la
WO 03/013266 (véase la Fig. 2).
Preferentemente, la proporción
gliadina/glutenina en la fracción de gluten de trigo es como mínimo
de 2,5 y en especial de como mínimo de 3.
Este método de fraccionación de disolventes
utiliza las distintas características de solubilidad de las clases
de proteínas del trigo en distintos disolventes para separar las
gliadinas, gluteninas y albúminas y globulinas. La distribución de
la proteína en los distintos disolventes se cuantifica por análisis
de Kjeldahl.
- \bullet
- Tubos centrífugos de polipropileno de 40 ml
- \bullet
- Centrifugadora (capaz de girar a 15.000 g)
- \bullet
- Balanza de laboratorio
- \bullet
- NaCl 0,5M
- \bullet
- Solución de SDS al 1,5%
- \bullet
- Etanol al 95%
- \bullet
- Cámara de incubación a 10ºC
- \bullet
- Aparato Kjeldahl
- \bullet
- Tabletas de Kjeldahl
- \bullet
- Para tubos de 300 ml: tipo CT (5 g de K_{2}SO_{4} + 0,15 g de CuSO_{4}\cdot5H_{2}O + 0,15 g de TiO_{2})
- \bullet
- Para tubos de 100 ml: tipo CTQ (1,5 g de K_{2}SO_{4} + 0,045 g de CuSO_{4}\cdot5H_{2}O + 0,045 g de TiO_{2})
El procedimiento de extracción se muestra en la
Figura 2. Todas las extracciones duran 30 minutos a temperatura
ambiente.
- \bullet
- Pesar una muestra en un tubo centrífugo-PP de +/- 40 ml. Para la harina 2.000 g, para el gluten 200 mg, para las muestras de proceso la cantidad correspondiente a +/- 150 - 160 mg de proteína.
- \bullet
- Añadir 20 ml de NaCl 0,5M. Agitar durante 30 minutos a temperatura ambiente (TA). Después de la extracción, centrifugar a 500 g durante 15 minutos a TA. Decantar con precaución el sobrenadante en un tubo-PP limpio. Añadir otros 20 ml de NaCl 0,5M al residuo (precipitado A) y repetir la extracción y centrifugación. Combinar este segundo sobrenadante con el primero y luego centrifugar a 15.000 g durante 15 minutos a TA. El sobrenadante contiene las albúminas y globulinas.
- \bullet
- Se añaden al residuo (precipitado B) 6 ml de una solución de SDS al 1,5%. La mezcla se homogeneiza y combina con el precipitado A. La extracción dura 30 minutos a TA. Luego se añaden gota a gota 14 ml de etanol absoluto y se agita la mezcla durante 30 minutos más a TA. Después de centrifugación a TA durante 15 minutos a 500 g, se obtienen un precipitado y un sobrenadante. Se repite todo el procedimiento sobre el precipitado obtenido, lo que produce el precipitado C y el sobrenadante 4.
- \bullet
- Los sobrenadantes 3 y 4 se combinan en una cubeta pequeña y se mantienen en una cámara de incubación a 10ºC durante 60 minutos. Se forma un precipitado fino y esta mezcla se vierte entonces en el tubo centrífugo que contiene el precipitado C. Se traslada inmediatamente la mezcla a la centrifugadora y se hace girar a 15.000 g durante 15 minutos a 10ºC. Esto produce un sobrenadante que contiene gliadinas y un precipitado que contiene gluteninas.
Las soluciones que contienen las
albúminas/globulinas y las gliadinas (+/- 40 ml) se trasladan
cuantitativamente a matraces de destrucción (750 ml). Se añade una
tableta, 14 ml de ácido sulfúrico concentrado y 3 gotas de octanol
(antiespumante) y se destruyen las muestras durante 90 minutos
(hasta que no quede nada). El concentrado (aproximadamente 15 ml)
se traslada a un tubo Kjeldahl y se determina el nitrógeno tal como
se describe en el método del Amylum 0701. La fracción de glutenina
se liofiliza y se determina el contenido en nitrógeno como en los
productos secos.
Los resultados se indican como cantidad de
proteína encontrada en las distintas clases y expresada como
porcentaje de la proteína recuperada.
Así, es deseable obtener las fracciones de
gluten de trigo anteriormente citadas por medio de un proceso tal
como se revela en la WO 03/013266, es decir el gluten se dispersa en
continuo o no en agua hasta una sustancia seca que varía entre el 5
y el 30%, por el que
- \bullet
- se controla el pH de la dispersión entre 4,4 y 4,8, y
- \bullet
- la mezcla de gluten-agua se somete a acciones de cizalla,
a través de las cuales la
dispersión, en continuo o no, se puede fraccionar en fracciones
ricas en gliadina y glutenina, por la que se obtiene una única
fracción rica en gliadina con una proporción gliadina/glutenina de
mínimo 2,5, y se obtiene una única fracción rica en glutenina con
una proporción gliadina/glutenina inferior a
0,8.
En un aspecto ventajoso de la invención, la
composición de relleno en crema se caracteriza porque comprende:
- -
- del 25 al 60% en peso de una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente y una fracción de grasas saturadas que representa un 0-5% en peso de la fracción total de lípidos,
- -
- del 40 al 70% en peso de una composición edulcorante en polvo,
- -
- y del 1 al 15% en peso de una fracción de gluten de trigo que tiene un contenido incrementado de gliadina, en comparación con el contenido de gliadina natural del gluten de trigo.
En un aspecto más ventajoso de la invención, la
composición de relleno en crema se caracteriza porque comprende:
- -
- del 30 al 50% en peso de una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente y una fracción de grasas saturadas que representa un 0-5% en peso de la fracción total de lípidos,
- -
- del 45 al 65% en peso de una composición edulcorante en polvo,
- -
- y del 3 al 12% en peso de una fracción de gluten de trigo que tiene un contenido incrementado de gliadina, en comparación con el contenido de gliadina natural del gluten de trigo.
Los productos según la invención se pueden
preparar en forma discontinua o en forma continua.
En un proceso en forma discontinua, la fracción
rica en gliadina se puede mezclar primero con el polvo edulcorante.
Luego se puede añadir el aceite mientras se está mezclando
continuamente hasta obtener una crema viscosa homogénea.
Alternativamente, la fracción rica en gliadina
se mezcla primero con el aceite y luego se añade el compuesto
edulcorante, mientras se sigue mezclando hasta homogeneidad.
\newpage
Un método en forma continua comprende por
ejemplo la dosificación continua del edulcorante, del producto rico
en gliadina y del aceite en una unidad de mezcla en continuo, por
ejemplo, pero sin limitarse a, en mezcladores de tipo Lödige, tipo
VOMM o tipo Denissen.
Las composiciones así obtenidas presentan
diversas propiedades mecánicas que las hace muy adecuadas para
rellenos en crema para galletas rellenas. Estas importantes
propiedades son su consistencia a temperatura ambiente y su
comportamiento de "derretimiento" a temperatura corporal, en
combinación con una textura ligera y consistente. Además, la
estabilidad de almacenamiento es muy importante también.
Otra ventaja del proceso según la invención se
refiere al hecho de que, por contraste con los procesos del estado
actual de la técnica, como los que se describen en la US 4.753.812 y
US 4.834.991 (tal como se menciona en los documentos del estado de
la técnica), ya no hace falta el paso de calentamiento y
refrigeración/cristalización para obtener composiciones de relleno
en crema por ejemplo para galletas rellenas o para galletas en capas
de barquillo.
La invención también se relaciona con las
composiciones alimenticias que contienen el relleno en crema de la
invención. Rellenos representativos típicos son, por ejemplo, las
galletas rellenas o las galletas en capas de barquillo.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos
1-2
En los siguientes ejemplos, las composiciones de
relleno en crema según la invención se comparan con composiciones
que contienen ingredientes proteicos distintos de las fracciones de
gluten de trigo con mucha gliadina (en adelante llamadas
gliadinas). Las propiedades funcionales del relleno en crema, tales
como la consistencia de la textura y la estabilidad de
almacenamiento, se determinan, respectivamente, como fuerza de
compresión medida por un analizador de textura y lixiviación del
aceite en función del tiempo.
En las Tablas 1a y 1b siguientes se describen
varias composiciones que contienen distintos tipos de proteínas. La
Tabla 1a muestra composiciones con formulaciones estándar. Estas
formulaciones estándar se basan en dos fuentes documentales:
- -
- información de Kraft General Foods, por ejemplo las Galletas Oreo;
- -
- folleto "Secondary processing in biscuit manufacturing" por Duncan Manley, fecha 1998, capítulo 6 "Cream sandwiching". En la página 43 se establece que es normal utilizar una receta que tenga alrededor del 30% de grasa en la crema, pero se encontrarán niveles tan bajos como del 20% y tan altos como del 45%.
\vskip1.000000\baselineskip
La Tabla 1b se relaciona con composiciones
análogas en comparación con estas Galletas Oreo, pero que contienen
la fracción enriquecida con gliadina según la invención. Las
cantidades mencionadas son en partes en peso.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Las composiciones de relleno en crema se
preparan como sigue:
El azúcar en polvo y los ingredientes proteicos
se mezclan primero en seco en un mezclador Kenwood provisto de una
batidora K. Luego se añade de una vez todo el aceite. Durante los
primeros 15 segundos, se realiza la mezcla a baja velocidad.
Durante los 3 minutos siguientes, los ingredientes se mezclan a la
velocidad máxima.
Las composiciones de relleno en crema así
obtenidas se comparan entonces con las composiciones de relleno en
crema comerciales que contienen grasas/aceites saturados y/o
parcialmente hidrogenados.
Los rellenos comerciales en crema se obtuvieron
recuperando el material de relleno en crema presente en las
galletas de tres productos comerciales: galletas Oreo,
Prince-LU y Frou Frou.
Se realizaron las siguientes pruebas con el fin
de comparar estas distintas formulaciones:
- -
- Análisis de textura: los rellenos en crema preparados se colocan en una pequeña copa cuyas dimensiones son de 12 mm de alto y 5,4 cm de diámetro. Se acondiciona la muestra al menos durante una hora a la temperatura a la que se mide (temperatura ambiente). Una sonda cilíndrica de 5 mm de diámetro se desplaza a una velocidad de 1 mm/s sobre una distancia de 5 mm en el relleno en crema. Por este medio se mide la fuerza de compresión (en g) como valor indicativo de la consistencia de la textura.
- -
- Estabilidad de retención del aceite: en un papel de silicona se unta una capa de relleno en crema, siendo la altura de 2 mm. Con un cilindro de aristas vivas de 32,2 mm de diámetro, se corta un disco y se coloca en el medio de un papel de sinergia (papel secante de prueba de media hora, Bridge & Company, printers & stationers) (véase la Fig. 1). Luego, el papel que contiene el relleno de crema se almacena a 25ºC y la extensión del aceite se mide en momentos específicos. La extensión del aceite se determina como valor medio de extensión en las cuatro direcciones. La extensión del aceite por este medio se relaciona a la inversa con la estabilidad de almacenamiento.
\vskip1.000000\baselineskip
La Tabla 2 incluye los datos sobre la fuerza de
compresión de los rellenos en crema así como los datos sobre la
extensión del aceite en función del tiempo. Los valores de los
rellenos comerciales se comparan con las composiciones del producto
de las Tablas 1a y 1b.
Los ejemplos comparativos 1 a 4, que contienen
aislado de soja, caseinato y gluten de trigo o ninguna proteína, no
proporcionan una textura consistente. No son estables en su
almacenamiento durante períodos largos, tal como se demuestra en la
prueba de retención del aceite, también.
Los ejemplos 1 y 2 según la invención
proporcionan composiciones consistentes, estables, del relleno en
crema a base de aceites líquidos, insaturados.
Ejemplos
3-7
En esta serie de ejemplos según la invención, se
somete a prueba un número de formulaciones que muestran un
contenido variable en azúcar, aceite y proteína. La composición de
los rellenos en crema figura en la Tabla 3, mientras que los
valores de consistencia y los valores de estabilidad de
almacenamiento figuran en la Tabla 4.
\vskip1.000000\baselineskip
Las formulaciones anteriores se sometieron a
prueba con los mismos métodos de prueba y en las mismas condiciones
de prueba que las composiciones encontradas en los ejemplos
1-2.
\vskip1.000000\baselineskip
De lo que antecede, está claro que se pueden
obtener distintas consistencias en función de la composición del
relleno.
Asimismo, la estabilidad de almacenamiento
comparable con la estabilidad de las formulaciones comerciales se
pudo obtener utilizando las formulaciones de la invención.
Claims (15)
1. Composición de relleno en crema,
caracterizada porque comprende:
- -
- una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente, una fracción de grasas saturadas que representa entre un 0% y un 5% en peso de la fracción total de lípidos y una fracción de grasas parcialmente hidrogenadas que representa entre un 0% y un 1% en peso de la fracción total de lípidos,
- -
- una composición edulcorante en polvo,
- -
- y una fracción de gluten de trigo que comprende una fracción rica en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es de al menos 2, tal como se determina por el método de fraccionación de disolventes.
2. Composición de relleno en crema según la
reivindicación 1, caracterizada porque comprende:
- -
- del 25 al 60% en peso de una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente, una fracción de grasas saturadas que representa entre el 0% y el 5% en peso de la fracción total de lípidos y una fracción de grasas parcialmente hidrogenadas que representa entre el 0% y el 1% en peso de la fracción total de lípidos,
- -
- del 40 al 70% en peso de una composición edulcorante en polvo;
- -
- y del 1 al 15% en peso de una fracción de gluten de trigo que comprende una fracción rica en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es de como mínimo 2, tal como se determina por el método de fraccionación de disolventes.
3. Composición de relleno en crema según la
reivindicación 2, caracterizada porque comprende:
- -
- del 30 al 50% en peso de una fracción de lípidos compuesta de un aceite vegetal que tiene un SFI de 0 a temperatura ambiente, una fracción de grasas saturadas que representa entre el 0% y el 5% en peso de la fracción total de lípidos y una fracción de grasas parcialmente hidrogenadas que representa entre el 0% y el 1% en peso de la fracción total de lípidos,
- -
- del 45 al 65% en peso de una composición edulcorante en polvo,
- -
- y del 3 al 12% en peso de una fracción de gluten de trigo que comprende una fracción rica en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es de como mínimo 2, tal como se determina por el método de fraccionación de disolventes.
4. Composición de relleno en crema según
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada
porque la composición edulcorante en polvo comprende uno o más
edulcorantes basados en carbohidratos.
5. Composición de relleno en crema según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada
porque la composición edulcorante en polvo comprende uno o más
edulcorantes de alta intensidad.
6. Composición de relleno en crema según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada
porque la composición edulcorante en polvo comprende una
combinación de uno o más edulcorantes basados en carbohidratos y
edulcorantes de alta intensidad.
7. Composición de relleno en crema según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada
porque la fracción de gluten de trigo comprende una fracción rica
en gliadina donde la proporción gliadina/glutenina es de como
mínimo 2,5, tal como se determina por el método de fraccionación de
disolventes.
8. Composición de relleno en crema según la
reivindicación 7, caracterizada porque la fracción de gluten
de trigo comprende una fracción rica en gliadina donde la
proporción gliadina/glutenina es de como mínimo 3, tal como se
determina por el método de fraccionación de disolventes.
9. Composición de relleno en crema según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada
porque la fracción de gluten de trigo se obtiene por medio del
método siguiente:
el gluten se dispersa en continuo o no en agua
hasta una sustancia seca que varía entre el 5 y el 30%, por el
que
- \bullet
- se controla el pH de la dispersión entre 4,4 y 4,8, y
- \bullet
- la mezcla de gluten-agua se somete a acciones de cizalla,
con lo cual la dispersión, en continuo o no, se
puede fraccionar en fracciones ricas en gliadina y glutenina,
mediante lo cual se obtiene una única fracción rica en gliadina con
una proporción gliadina/glutenina de como mínimo 2,5 y se obtiene
una única fracción rica en glutenina con una proporción
gliadina/glutenina inferior a 0,8.
10. Método para preparar una composición de
relleno en crema según cualquiera de las reivindicaciones
anteriores, caracterizado porque la composición de relleno
en crema se prepara en forma discontinua.
11. Método según la reivindicación 10,
caracterizado porque la preparación en forma discontinua se
realiza mezclando primero la fracción rica en gliadina con el
edulcorante en polvo y añadiendo luego el aceite mientras se mezcla
continuamente hasta obtener una crema viscosa homogénea.
12. Método según la reivindicación 10,
caracterizado porque la preparación en forma discontinua se
realiza mezclando primero la fracción rica en gliadina con el
aceite y añadiendo luego el edulcorante en polvo mientras se mezcla
hasta que homogeneidad.
13. Método para preparar una composición de
relleno en crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9,
caracterizado porque la composición de relleno en crema se
prepara de forma continua.
14. Método según la reivindicación 13,
caracterizado porque la preparación en forma continua se
realiza mediante la dosificación en continuo del edulcorante en
polvo, de la fracción rica en gliadina y del aceite en una unidad
de mezcla en continuo.
15. Composiciones alimenticias que comprenden
una composición de relleno en crema según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9.
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