JP4463207B2 - クリーム充填材組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
−クリーム充填材は、室温でコンシステンシー(堅さ、稠度、一致性又はばらつきのないこと:consistency)を維持し、消費する際に良好な官能特性をもたらすべきであり;
−泡立て空気を混入する際に、クリーム充填材に、軽いばらつきのないテクスチャー(食感、質感、感触又は組織:texture)を与えるために、充填材は、良好な泡立ち性とクリーム性を有さなければならず;
−クリーム充填材組成物は良好な保存安定性(又は貯蔵性)を有するべきである。
脂質フラクション(画分もしくは区分:fraction)の合計を基準として、飽和脂肪フラクションは、0%〜5%w/wに相当し;及び
脂質フラクションの合計を基準として、部分水素化脂肪フラクションは、0%〜1%w/wに相当する。
−室温で0のSFIを有する植物油、脂質フラクションの合計を基準として0〜5%w/wに相当する飽和脂肪フラクション及び脂質フラクションの合計を基準として0%〜1%w/wに相当する部分水素化脂肪フラクションからできている脂質フラクション、
−粉末甘味料(又はパウダー甘味料)組成物、及び
−小麦グルテン中の天然のグリアジン含有量と比較して増加したグリアジン含有量を有する小麦グルテンフラクション
を含んで成るクリーム充填材組成物を提供することによって達成された。
−室温で0のSFIを有する植物油、脂質フラクションの合計を基準として0〜5%w/wに相当する飽和脂肪フラクション及び脂質フラクションの合計を基準として0%〜1%w/wに相当する部分水素化脂肪フラクションからできている脂質フラクションを25〜60重量%;
−粉末甘味料組成物を40〜70重量%;
−小麦グルテン中の天然のグリアジン含有量と比較して増加したグリアジン含有量を有する小麦グルテンフラクションを1〜15重量%
を含んで成る。
−室温で0のSFIを有する植物油、脂質フラクションの合計を基準として0〜5%w/wに相当する飽和脂肪フラクション及び脂質フラクションの合計を基準として0%〜1%w/wに相当する部分水素化脂肪フラクションからできている脂質フラクションを30〜50重量%;
−粉末甘味料組成物を45〜65重量%;
−小麦グルテン中の天然のグリアジン含有量と比較して増加したグリアジン含有量を有する小麦グルテンフラクションを3〜12重量%
を含んで成る。
グルテンを、連続的に又は不連続的に5〜30%の間の乾燥物質で、水中に分散させ、そのことによって、
・分散物のpHを、4.4〜4.8の間に調整(又はモニター)し、
・グルテン−水混合物をせん断作用に付し、
そのことによって、連続的に又は不連続的にグリアジンに富むフラクションとグルテニンに富むフラクションに、分散物を分別することが可能であり、そのことによって、少なくとも2.5のグリアジン/グルテニン比を有する一つのグリアジンに富むフラクションを得られ、0.8より小さいグリアジン/グルテニンの比を有する一つのグルテニンに富むフラクションを得られる。
−室温で0のSFIを有する植物油、脂質フラクションの合計を基準として0〜5%w/wに相当する飽和脂肪フラクションからできている脂質フラクション、
−粉末甘味料組成物、及び
−小麦グルテン中の天然のグリアジン含有量と比較して増加したグリアジン含有量を有する小麦グルテンフラクション
を含んで成ることを特徴とする。
・40mlのポリプロピレン製遠心分離管
・遠心機(15000gで回転可能)
・化学天秤
・0.5M NaCl
・1.5%SDS溶液
・95%エタノール
・10℃の恒温室(incubation chamber)
・ケルダール装置(Kjeldahl apparatus)
・ケルダールタブレット(Kjeldahl tablet)
・300ml管用:タイプCT(5gのK2SO4+0.15gのCuSO4・5H2O+0.15gのTiO2)
・100ml管用:タイプCTQ(1.5gのK2SO4+0.045gのCuSO4・5H2O+0.045gのTiO2)
抽出手順を図2に概説する。全ての抽出は、室温で30分間行う。
・+/−40mlのPP遠心分離管に試料を秤量する。+/−150〜160mgのタンパク質と対応する処理する試料量は、小麦粉2.00g、グルテン200mgである。
・20mlの0.5MNaClを加える。室温(RT)で30分間攪拌する。抽出後、室温で15分間500gで遠心分離する。清浄なPP管に上澄み液を注意深くデカントする(又は静かに移す:decant)。残部(沈殿A)に、別の20mlの0.5MNaClを加え、抽出と遠心分離を繰り返す。この第2の上澄み液を第1の上澄み液と合した後、室温で15分間15000gで遠心分離する。上澄み液は、アルブミンとグロブリンを含む。
・残部(沈殿B)に、6mlの1.5%SDS溶液を加える。混合物を均質にして、沈殿Aと合わせる。室温で30分間抽出する。その後、14mlの無水エタノールを滴下して加え、混合物を室温で30分間撹拌する。室温で15分間、500gで遠心分離した後、沈殿と上澄み3を得る。この全部の手順を得られた沈殿について、繰り返して、沈殿Cと上澄み4を得る。
・上澄み3と4を小さなビーカー中で合わせて、10℃の恒温室内で60分間保管する。細かい沈殿が生成する。その後この混合物を、沈殿Cを含む遠心管に移す。直ちに、混合物を遠心機に移し、10℃で15分間、15000gで回転する。これによって、グリアジンを含む上澄みとグルテニンを含む沈殿を得る。
アルブミン/グロブリン及びグリアジンを含む溶液(+/−40ml)を、定量的に分解フラスコ(destruction flask)(750ml)に移す。タブレット、14mlの濃硫酸及び3滴のオクタノール(消泡剤)を加え、試料を90分間(透明になるまで)分解する。濃縮液(約15ml)をケルダール管に移し、窒素をアミラム法0701(Amylum method 0701)に記載のように測定する。
グルテニンフラクションは、凍結乾燥し、窒素含量を乾燥生成物中で測定する。
グルテンを、連続的に又は不連続的に5〜30%の間の乾燥物質で、水中に分散させ、そのことによって、
・分散物のpHを、4.4〜4.8の間に調整し、
・グルテン−水混合物をせん断作用に付し、
そのことによって、連続的に又は不連続的にグリアジンに富むフラクションとグルテニンに富むフラクションに、分散物を分別することが可能であり、そのことによって、少なくとも2.5のグリアジン/グルテニン比を有する一つのグリアジンに富むフラクションを得られ、0.8より小さいグリアジン/グルテニンの比を有する一つのグルテニンに富むフラクションを得られる
ことが好ましい。
−室温で0のSFIを有する植物油、脂質フラクションの合計を基準として0〜5%w/wに相当する飽和脂肪フラクションからできている脂質フラクションを25〜60重量%;
−粉末甘味料組成物を40〜70重量%;
−小麦グルテン中の天然のグリアジン含有量と比較して増加したグリアジン含有量を有する小麦グルテンフラクションを1〜15重量%
を含んで成るということを特徴とする。
−室温で0のSFIを有する植物油、脂質フラクションの合計を基準として0〜5%w/wに相当する飽和脂肪フラクションからできている脂質フラクションを30〜50重量%;
−粉末甘味料組成物を45〜65重量%;
−小麦グルテン中の天然のグリアジン含有量と比較して増加したグリアジン含有量を有する小麦グルテンフラクションを3〜12重量%
含んで成ることを特徴とする。
別法では、まず、グリアジンに富むフラクションを油と混合し、その後甘味料化合物を加え均質になるまで混合する。
下記の例では、本発明に関するクリーム充填材組成物を、高グリアジン小麦グルテンフラクション(以下、グリアジンともいう)以外のタンパク質成分を含む組成物と比較する。テクスチャー分析機を用いて測定される圧縮力として、また時間の関数としての油の浸出として、例えば、保存安定性とテクスチャーのコンシステンシー等のクリーム充填材機能特性が、各々測定される。
−例えば、オレオ・クッキー(Oreo Cookies)用のクラフト・ゼネラル・フーズ(Kraft General Foods)の情報;
−小冊子「Secondary processing in biscuit manufacturing」 by Duncan Manley、date 1998、chapter 6「Cream sandwiching」。43頁にクリーム中に約30%脂肪を有する処方を用いることが通常であると述べられているが、20%ぐらいの低さ及び45%ぐらいの高さも認められる。
まず、粉砂糖とタンパク質成分を、Kビーター(K beater)を備えたケンウッド混合機(Kenwood mixer)で乾燥混合する。その後、油の全部を一度に加える。最初の15秒間は、混合を低速で行い、次の3分間は、成分を最高速度で混合する。
−テクスチャーの分析:
製造したクリーム充填材を高さ12mmと直径5.4cmの寸法を有する小さなカップに入れる。測定する温度(室温)で、少なくとも1時間、試料の状態を調節する。直径5mmの円筒形プローブを、クリーム充填材の中に、5mm以上の距離を1mm/秒の速度で動かした。それによって、圧縮力(g)を、テクスチャーコンシステンシーの指標値として測定する。
−油保持安定性:
シリコン紙上に、クリーム充填材の層を、高さは2mmで広げる。直径32.2mmの縁の鋭い円筒形を有するディスクを切り抜き、シナジーペーパー(synergy paper)(半時間吸取紙試験、ブリッジ&カンパニー、印刷及び文房具:Half hour Blotter test paper, Bridge & Company, printers & stationers)(参照:図1)の中央に配置する。クリーム充填材を有するペーパーを25℃で保管し、油の広がりを所定の(又は特定の)時間に測定する。油の広がりを、四方向の広がりの平均値として測定する。その結果、油の広がりは、保存安定性と反比例する。
本発明に関する例1及び2は、安定でばらつきのないクリーム充填材組成物をもたらすが、これは、液体、不飽和オイルに基づく。
本発明に関するこの一連の例では、種々の砂糖、オイル及びタンパク質含有量を示す多くの配合物を試験する。クリーム充填材の組成物を表3に示し、コンシステンシー値と保存安定性値を表4に示す。
更に、市販の配合物の安定性に匹敵する保存安定性を、本発明の配合物を用いて得ることができる。
Claims (12)
- −室温で0のSFIを有する植物油、脂質フラクションの合計を基準として0〜5%w/wに相当する飽和脂肪フラクション及び脂質フラクションの合計を基準として0%〜1%w/wに相当する部分水素化脂肪フラクションからできている脂質フラクションを30〜50重量%;
−粉末甘味料組成物を45〜65重量%;
−小麦グルテン中の天然のグリアジン含有量と比較して増加したグリアジン含有量を有する小麦グルテンフラクションを3〜12重量%
含んで成り、
小麦グルテンフラクションは、グリアジンに富むフラクションを含んで成り、グリアジン/グルテニン比は、溶媒分別法を用いて測定して少なくとも2であるクリーム。 - 粉末甘味料組成物は、一又はそれ以上の炭水化物系甘味料を含む請求項1に記載のクリーム。
- 粉末甘味料組成物は、アスパルテーム、アセスルファムK、サッカリン、シクラメート、アリテーム、スクラロース、ステビオシド及びネオヘスペリジンから選択される強い甘味料の一又はそれ以上を含む請求項1又は2に記載のクリーム。
- 粉末甘味料組成物は、一又はそれ以上の炭水化物系甘味料とアスパルテーム、アセスルファムK、サッカリン、シクラメート、アリテーム、スクラロース、ステビオシド及びネオヘスペリジンから選択される強い甘味料の一又はそれ以上の組み合わせを含む請求項1〜3のいずれかに記載のクリーム。
- 小麦グルテンフラクションは、グリアジンに富むフラクションを含んで成り、グリアジン/グルテニン比は、溶媒分別法を用いて測定して少なくとも2.5である請求項1〜4のいずれかに記載のクリーム。
- 小麦グルテンフラクションは、グリアジンに富むフラクションを含んで成り、グリアジン/グルテニン比は、溶媒分別法を用いて測定して少なくとも3である請求項5に記載のクリーム。
- クリームを、バッチ式で製造することを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載のクリームを製造する方法。
- まずグリアジンに富むフラクションと粉末甘味料を混合し、その後連続的に混合しながら油を加えて、均一な粘性なクリームを得ることによって、バッチ式の製造を行う請求項7に記載の方法。
- まずグリアジンに富むフラクションと油とを混合し、その後混合しながら粉末甘味料を加えて均一にすることによって、バッチ式の製造を行う請求項7に記載の方法。
- クリームを連続的方法で製造する請求項1〜6いずれかに記載のクリームの製造方法。
- 粉末甘味料、グリアジンに富むフラクション及び油を、連続混合装置に連続的に加えることによって、連続製造を行う請求項10記載の方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載のクリームを含む食品。
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