JPS629300B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

ピーナツバターは広く悦こばれて用いられてお
り、そして子供達及び成年者の食品として要求さ
れている。このことは大いにその風味が馴染み易
く又他の数多くの食品との調和が取れやすいこと
と相俟つている。 従来のピーナツバターは、170℃に於て焙焼さ
れ、次いで30℃に冷却される皮つきピーナツから
製造される。これら焙焼されたピーナツは次いで
精白処理され（即ち皮及び先端部が除去され
る）、精白された核果は二つに分割される。精白
され、分割されたピーナツは、次いで荒く砕か
れ、そしてこの荒く砕かれた堅果には場合によ
り、甘味剤、食塩及び水素添加された植物油のよ
うな成分が添加される。これら成分は完全に混合
され、次いで微細に粉砕される。得られた混合物
は冷却され瓶中に詰められる。 色及び風味はピーナツの焙焼及び調味料添加に
非常に関連する。しかし従来のピーナツバタース
プレツドの特色として認められたその調和性は主
としてその摩砕段階に由来している。摩砕中に粒
状のピーナツ果肉は半液体（粘稠なプラスチツ
ク）状態に移り変つて行く。このことは著るし
く、その同時に起る油（又は脂肪）細胞の破壊と
共にピーナツ果肉が微細化される結果として起
る。一般に充分量の油が放出され（勿論ある場合
には補充的の量が追加される）て、連続的油相が
形成され、これに微細に摩砕された果肉粒子が分
散される。 ピーナツバターのような油性分散体の基本的欠
点の一つはその食餌上の栄養的性質にある。代表
的製品の化学的分析は油含量が51.5％、蛋白質含
量が29％、繊維質含量が１〜２％であることを示
している。糖類、炭水化物及び水分は一般にそれ
らの残余の部分を形成している。かくして蛋白質
源としてのピーナツバターの魅力はその高カロリ
ー値により相殺されている。 ピーナツバターの総合的な食餌上の栄養的品質
を改良する方法は過去に於て勿論考えられてい
た。しかし、これら試みの大部分にはスプレツド
を補助的の（通常蛋白質性の）添加剤で稀釈する
ことが含まれる。このような試みの代表的のもの
としては、主として固体ミルク又は粉末アルビユ
ミンのような動物質蛋白を含有させるよう処方さ
れた米国特許第3216830号及び粉末大豆を使用し
た米国特許第3580729号を挙げることが出来る。 従来行なわれて来たピーナツバターを改良する
ための種々の技術は部分的に成功しており、殊に
そのアミノ酸とビタミン類との間の栄養上の釣合
の改良で成功を見ている。しかし、それらは上記
のようなカロリー上の、及び油についての欠陥に
著るしく影響を受け、そして屡々風味及び調和に
ついて許容され得ない変化を来す。 本発明は、通常許容されている又は市販のピー
ナツバターに比較して著るしく低減されたカロリ
ー値を有するピーナツスプレツドに関するもので
ある。又このスプレツドは蛋白成分を強化し、そ
して油含量を低減せしめたことを明示している。 しかし化学的組成のこれらの変化にも拘らず、
本発明によるピーナツスプレツドは、官能的検査
のもとに於て、ピーナツバターに要求されて来た
調和及び外観上の品質に接近している。更にこれ
らは、（そして好ましくは）少なくとも75％、格
別には80ないし98％が天然に得られる又は加工さ
れたピーナツ成分より構成される。 本発明に従えば、ピーナツバター様のスプレツ
ドが、砕細及び焙焼された、天然及び脱脂処理し
たピーナツ果肉の組合せを含む混合物から製造さ
れる。これらの２つの型のピーナツ果肉（及び慣
用の又は−下記の如く−得られた生成物が更に改
良されるような場合により使用される添加物）を
使用して新規の、高度に望ましいピーナツスプレ
ツドを容易に得ることが出来る。 脱脂ピーナツ果肉は種々の方法を使用して得る
ことが出来る。しかし最も有利には、粒状又は荒
びきの果肉をジエイ・エル・アイヤース（J.L.
Ayers）等によりJournal of American Oil
Chemists Society、51：133（1974年）に記載さ
れたような慣用のプレプレス・ソルベント・エキ
ストラクシヨン法によつて脱脂する方法を使用す
ることである。希望する程度に−通常約50重量％
の天然の含有量から約15重量％以下、殊に約２重
量％以下に−脱脂した後、果肉は焙焼して特有の
ナツツ風味を付ける。これは例えば、150ないし
300℃、殊に約250℃に於て１ないし10分間、殊に
約２分間流動床乾燥器中で行なうことが出来る。
焙焼し、脱脂された果肉は次いで粉砕される。 脱脂し、焙焼したピーナツ果肉は慣用の天然の
焙焼したピーナツと別々に又は一緒に粉砕するこ
とが出来る。しかし、結局は例えば脱脂されてい
ないピーナツの重量に基づき約等重量までの、殊
に30ないし90重量％の脱脂果肉の比較的均質の、
粉砕された混合物が製造される。 天然の及び脱脂された、焙焼及び粉砕されたピ
ーナツ果肉の混合物が形成されると、これは次い
でピーナツバター特有の連続油相中に微細に分散
された本質上均質の分散体に転換される。この転
換はこの混合物を低−中程度の剪断力のもとに機
械的に撹拌することによつて行なう。 撹拌中、温度及び剪断作用により混合物はその
組成の目ざましい変化（時間の経過につれて粘度
の時間的変化として容易に測定することが出来
る）が起つて希望する油性分散体が得られる。事
実このことは混合物が、通常スプレツドとして必
要であると考えられるよりも少ない量の油（存在
する脱脂ピーナツ果肉の割合に基づいて）をもつ
ものであつても達せられる。又たとえ大幅に変化
させて、毎秒１ないし100の剪断速度及び25ない
し80℃の温度に於ても成功することが証明され
た。これらの条件のもとに、最初の混合物の粘度
は１時間以内で、殊に15ないし30分で約500ない
し1000ポアズの範囲から約１ないし100ポアズの
範囲にまで指数的に低下する。 好ましい態様として、混合物のスプレツド型へ
の機械的に誘導される転換の過程は注意深く監視
される。このことは生成物に於て適当なテクスチ
ヤー又は口当りを確実ならしめるために行なわれ
る。スプレツドが、40℃に於て１ないし50、殊に
望ましくは約５ないし30ポアズに達したときに撹
拌を停止する。このような値は市販のピーナツバ
ターの組成に極めて近似しており、これは撹拌中
にスプレツド混合物の試料を定期的に採取して検
することが出来る。 スプレツドが希望する程度にまで撹拌された
後、内部にたまつた空気を除去するために脱ガス
処理され、そして（必要とする場合には）外界温
度に冷却する。ここに於て、慣用の方法で通常窒
素雰囲気のもとに包装される状態となつている。 本発明による生成物スプレツドは、その風味、
テクスチヤー及び外観は他の従来のピーナツバタ
ーと極めて類似している。しかし、脱脂ピーナツ
果肉を出発原料として含ませたことによつて、そ
の組成及び食餌上の栄養価は本質的に異なつてい
る。このスプレツドは油を約50重量％ではなく、
僅かに約20ないし35重量％含む。この低減せしめ
たことが著るしく重要である。これはピーナツ油
中の高カロリー油の全体量を減少せしめた一手段
であることを示す。更にこれはピーナツスプレツ
ド中の希望する蛋白質含量の相対的増加が得られ
るよう油対ピーナツ蛋白質の比を１：２ないし
４：３、殊に１：２ないし１：１の水準に低下せ
しめることを可能ならしめる。 本発明の方法及び生成物については主としてピ
ーナツ果肉成分のみについて記載して来たが、そ
の他のピーナツバター中に通常存在する成分も本
発明によるスプレツド中に含ませることが出来
る。これらの成分の含まれる適当な量は、全重量
に対して例えば下記の如くである。 NaCl ２％まで、殊に１〜1.5％ 植物油 10％まで、殊に５％まで 甘味剤 ８％まで ぶどう糖 ４％まで、殊に１〜３％ 蔗 糖 ６％まで、殊に３〜５％ 安定剤 スプレツド中減量された油含量に比例し
て減量された量 これら慣用される成分のなかで、食塩及び甘味
剤は風味に対して一番に重要である。油は調和性
を調整するために使用され、一般に高融点又は低
融点の油を配合することによつて天然ピーナツ油
によつて得られるスプレツドのテクスチヤーを調
整するために使用される。この油の機能は本発明
に従つて大幅に利用される。脱脂果肉中の非常に
高い混合物として、最適の調和を得るために、油
含量は自由に上向きに調整することが出来る。 これらの慣用される成分以外にも、ある種の添
加物が殊に本発明によるスプレツドと適合性を有
し、及び（又は）スプレツドと協調性を有するこ
とが判明した。これら成分の例として、固体の増
量剤及び栄養剤が挙げられる。これらには例えば
焙焼したエジプトマメ、ライ小麦、大豆、カゼイ
ン、及び脱脂乾燥ミルク固形物のようなピーナツ
以外の又は補助的の（好ましくは脂肪を含まな
い）蛋白源及び（又は）ピーナツ皮又はセルロー
ズのような繊維素源を含む。これらの剤は蛋白質
含量を増加せしめ、カロリー値を低下せしめ、及
び（又は）蛋白質の性質を改良せしめることによ
つて本発明によるスプレツドに有利性を与える。
これらは全体の重量に対して全体として約30重量
％以下、殊に５ないし５重量％を配合することが
出来る。 本発明によるスプレツドは又その中に界面活性
剤を混ぜ合すことによつて有利性が得られる。界
面活性剤は、天然のピーナツ果肉の代替を、ピー
ナツ重量に基づき約50重量％までの全体の任意の
成分の使用が可能であるというように容易にす
る。更に界面活性剤はこれら生成物の粘度につい
て増加した調整を与える。界面活性剤の例として
は、ポリソルベーツ、グリセロールステアレー
ト、グリセライド類及びこれらの混合物を挙げる
ことが出来る。これらは通常約３重量％まで、望
ましくは１〜２重量％配合される。 上記任意の成分のいずれのものでもこれらピー
ナツスプレツド中に存在させる場合には、この混
合は脱脂されたピーナツ果肉の天然のピーナツ果
肉の混合物に添加することによつて行なうのが最
も便利である。このことは機械的撹拌を行つてい
る間に均質な分散を得ることを可能ならしめる。 下記諸例は本発明及びその最良の方式について
の更に詳細な記載を示す。しかしこれら諸例は単
に例解するためのもので、本発明の範囲をこれら
のみに限定するものではない。 例 １ 下記組成： 粉砕し焙焼したピーナツ 54.52％ 焙焼し、脱脂したピーナツのあらびき 37.0％ 甘味剤： 蔗 糖 4.2％ ぶどう糖 2.0％ 界面活性剤： グリセロールラクトパルミテート 0.63％ モノ−及びジ−グリセライド 0.65％ NaCl 1.2％ を有するスプレツドを、粉砕し、焙焼したピーナ
ツ及び界面活性剤、次いで甘味剤及び食塩、そし
て最後にあらびきを混ぜ合せ60℃に於て定常的に
混合して製造した。この処理は確実に均質の分散
体が得られるまで行なう。全体の混合物は、次い
でロールミルを通過せしめて機械的撹拌器に送
る。撹拌器中に於て、混合物を45℃の温度で毎秒
2.95の剪断速度を以て処理する。これは１分後に
於て670ポアズの粘度を示す。撹拌はこの速度で
30分間続け、18.4ポアズの粘度を得るまで行な
う。 次いでスプレツドは脱ガス処理し、25℃に冷却
し、次に窒素ガスのもとに瓶に詰める。このスプ
レツドの分析値を下記に示す：

【表】 このピーナツスプレツドのカロリー含量は分析
した結果、従来のピーナツバターに対して約22％
低い。 〓に給餌した試験研究では、本発明によるスプ
レツドは更に23％低いカロリー値を有することが
判明した。 選抜された審査員を使用して官能的の評価を行
なつて、上記生成物を通例のピーナツバターと１
ないし７の主観的尺度（１＝貧弱、７＝優秀）を
以て比較して下記の点数が得られた。

【表】 誤差を示す。
スプレツドを評価するために選択された50人の
婦人よりなる審査員は、下記特性について下記の
ような割合の評価を与えた：

【表】 同じグループの審査員のうち、60ないし70％の
ものが正に適切なピーナツ風味、正に適切な食塩
含量及び正に適切な調和性があると評価した。し
かしこのスプレツド生成物は、通例のピーナツバ
ターと比較して僅かに粒の多い感じであることを
認めた。 例 ２ 例１記載の処理手順を使用して下記組成： 成 分 重量％ 粉砕し、焙焼したピーナツ 50.42 焙焼し、脱脂したピーナツあらびき 40.0 ピーナツ皮 0.5 乾燥ソルビツト 1.5 蔗 糖 0.5 ぶどう糖 1.5 食 塩 1.25 微結晶セルローズ〔アビセル（Avicel）〕 3.4 グリセロールラクトパルミテート 0.63 モノ−ジ−グリセライド 0.30 を有するスプレツドを製造した。 上記組成は通例のピーナツバターに基づき約24
％のカロリー低下を与えた。上記生成物の蛋白質
及び繊維質の含量は夫々44及び7.6％であつた。
これら蛋白質及び繊維質の含量は、通例のピーナ
ツバターの夫々約28.5及び1.7％と比較して好ま
しい値である。 例 ３ 例１記載の処理手順を使用して下記組成： 成 分 重量％ 粉砕し焙焼したピーナツ 54.17 焙焼し、脱脂したピーナツあらびき 32.0 蔗 糖 4.0 ぶどう糖 2.0 食 塩 1.2 微結晶セルローズ 5.0 モノ−及びジ−グリセライド 0.65 グリセロールラクトパルミテート 0.63 水素添加した植物油 0.35 を有するスプレツドを製造した。 このスプレツドはピーナツバターよりもカロリ
ー価は約21.5％低く そして蛋白質含量は約33％
高い。 例 ４ 例１記載の処方手順を使用して下記組成： 成 分 重量％ 粉砕し、焙焼したピーナツ 51.02 焙焼し、脱脂したピーナツあらびき 32.0 脱脂乾燥ミルク固形物 5.0 ピーナツ皮 0.5 蔗 糖 4.0 ぶどう糖 2.0 食 塩 1.2 微結晶セルローズ（アビセル） 3.0 グリセロールラクトパルミテート 0.63 モノ−ジ−グリセリド 0.30 水素添加した植物油（やし油−ピーナツ油の）
0.35 を有するスプレツドを製造した。 上記組成は通例のピーナツバターに基づき約23
％のカロリー低下を与えた。上記生成物の蛋白質
及び繊維質の含量は夫々40及び5.8％であつた。
これら蛋白質及び繊維質の含量は、通例のピーナ
ツバターの夫々の含量約28.5及び1.7％と比較し
て好ましい値である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 全体の重量に基づき約20ないし35重量％の油
   含量を有し、そして油対ピーナツ蛋白質の重量比
   が約１：２ないし４：３であることを特徴とする
   連続油相中に微細に分散されたピーナツ果肉の本
   質上均質の分散体を含む改良されたピーナツスプ
   レツド。 ２ 蛋白質含量が全体の重量に基づき少なくとも
   約35重量％である特許請求の範囲第１項記載のス
   プレツド。 ３ ピーナツ蛋白質の含量が全体の重量に基づき
   少なくとも約35重量％である特許請求の範囲第１
   項記載のスプレツド。 ４ 油対ピーナツ蛋白質の重量比が１：１より小
   さい特許請求の範囲第３項記載のスプレツド。 ５ スプレツド粘度が40℃に於て１ないし50ポア
   ズである特許請求の範囲第１項記載のスプレツ
   ド。 ６ 分散体は追加的にピーナツ蛋白質でない補助
   蛋白質を約15重量％まで含む特許請求の範囲第１
   項記載のスプレツド。 ７ 分散体は約３重量％までの界面活性剤を追加
   的に含む特許請求の範囲第１項記載のスプレツ
   ド。 ８ 分散体は約10重量％までの繊維質を追加的に
   含む特許請求の範囲第１項記載のスプレツド。 ９ 粉砕し、焙焼したピーナツ果肉及び約等重量
   までの脱脂し、粉砕し、焙焼したピーナツ果肉を
   含む混合物を、25ないし80℃の温度で、毎秒１な
   いし100の剪断速度に於て、上記混合物を下記の
   ピーナツスプレツドに転換させるために充分な期
   間機械的撹拌処理することよりなる、全体の重量
   に基づき約20ないし35重量％の油含量を有し、そ
   して油対ピーナツ蛋白質の重量比が約１：２ない
   し４：３であることを特徴とする連続油相中に微
   細に分散されたピーナツ果肉の本質上均質の分散
   体を含む改良されたピーナツスプレツドの製法。 １０ ピーナツスプレツドが40℃に於て１ないし
   50ポアズの粘度を有する特許請求の範囲第９項記
   載の製法。