JPH0441573B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明はチヨコレート、コーヒー、ナツツ類、
又は果物、ハーブ等の香味成分を有する可食物の
香味をそのまま維持した焼菓子の製造方法に関す
る。 （従来の技術） 焼菓子生地に香味を有する可食物を混合する場
合、一般に製菓用のマーガリン、シヨートニング
を用い、当該マーガリン、シヨートニングは通常
使用温度の違いにより可塑性の変化が少なく、所
謂S.F.I.曲線が寝た横型油脂を用いていた。 また、従来の油脂添加の欠点を解決するものと
して、特公昭58−848号公報に示されている「洋
風焼菓子」の製造があり、これには大豆たん白、
水および油脂からなる乳化組成物を焼菓子に加え
ることにより、油脂含量を高めることができ、サ
クサクとした口どけの良い食感を持ち、油脂の旨
味が持続する焼菓子を提供できる旨、記載されて
いる。 （発明が解決しようとする問題点） 上述の如き従来の方法ではいずれも大豆白絞油
や菜種油のような常温において液状油、即ちS.F.
I.曲線が横型油脂の水中油型乳化油脂を用いるも
のであるため、食感において充分に満足できるも
のではなかつた。 本発明はこのような従来の問題にかんがみ、非
可塑性固型油脂を焼物用生地にさらに香味を有す
る可食物を水中油型乳化油脂と一体化し、均質混
合した焼成品を高い温度の所に保持しても油脂が
溶解してしみ出すこともなく、しかも焼成品の表
面が白くなるブルーム現象を生ずることなく、か
つまた食感・風味が改良された焼菓子の提供を目
的とする。 （問題を解決するための手段） 上述の如き目的を達成するため、本発明者等は
鋭意研究の結果、体温近辺で極めて急激に溶ける
油脂、所謂カカオ脂の如き、非可塑性固型油脂形
状のS.F.I.曲線を示す所謂縦型油脂を用いてこれ
を水中油型乳化物とするか又は、該水中油型乳化
物を乾燥して成る粉末油脂を用いることによつて
S.F.I.曲線が横型の油脂の水中油型乳化油脂を用
いたものより食感が著しく改良されさらに種子ペ
ースト、植物エキス等の香味を有する可食物を該
水中油型乳化油脂と一体化して添加混捏しても、
それ本来の香味を焼成により散逸することのない
ことを見い出し、本発明を完成するに至つた。 而して本発明の要旨とする構成は、焼菓子生地
に種子ペースト、植物エキス等の香味を有する可
食物を混捏後焼成する焼菓子の製造方法に於て、
S.F.I.が10℃で58〜100、20℃で30〜100、40℃で
４以下の油脂、乳化剤、被覆剤、水及び前記可食
物からなる水中油型乳化液もしくは該水中油型乳
化液を乾燥した粉末油脂を前記焼菓子生地に加え
て混捏することを特徴とする焼菓子の製造方法に
存する。 ここで言うS.F.I.とは油脂の測定温度における
結晶固化した量の指数で、１Kgの油脂中の固化部
分が測定温度より完全に融解するまでの膨脹をml
で表わした数値に100を乗じた数値をいう。 このS.F.Iの測定は、基準油脂分析試験法
（1983年日本油化学協会）の2.4.19固体脂指数の
項に記載されている方法による。 本発明に適用できる油脂としてはカカオ脂はも
とより、椰子油、パーム核油等の如くラウリン酸
リツチなグリセライド組成を有するラウリン系油
脂、及び大豆油、ナタネ油、綿実油等の如くラウ
リン酸を含まないグリセライド組成の非ラウリン
系油脂に対して必要により水素添加、エステル交
換等の処理をしたいわゆるS.F.I.が10℃で58〜
100、20℃で30〜100、40℃で４以下である油脂で
あれば全て使用できる。 また、本発明において用いる水中油型乳化油脂
は、油、水、被覆素材・香味を有する上記可食物
をミキサーにて均一攪拌乳化して得られる乳化物
を一定時間熱処理することにより得られる。ま
た、水中油型乳化油脂の乾燥物を得るためには、
噴霧乾燥、凍結乾燥など通常用いられる方法を採
ることができる。 油脂乳化物の処方についても、被覆素材とし
て、デキストリン・粉末水飴・乳カゼイン・小麦
粉・各種澱粉・大豆蛋白質・ゼラチン・カゼイン
ナトリウム・乳化剤・乳化安定剤など任意に選択
することができる。 更に本発明における種子のペーストとはピーナ
ツツ、アーモンド、マカダミヤナツツ等のペース
ト、またはカカオ豆を摩砕したカカオマス、粉砕
したコーヒー等をいい、さらにまた植物エキスと
は果物野菜類より抽出した抽出物、ハーブエキス
をいう。 しかしながら、上記エキスのうちでも水溶性の
エキスはグリセリン、プロピレングリコールの如
く水及び油脂に可溶の溶媒に溶解した後、油脂と
混合し水中油型乳化液を調製する。 （発明の作用及び効果） 上述の如く構成される本発明の焼菓子は、香味
を有する可食物を含有した水中油型乳化油脂又は
その乾燥物を使用するため、製品となつた焼菓子
を高い温度の所で保存しても、油脂が溶解してし
み出すことや、ブルーム現象が生じないことが実
験の結果明らかとなり、また、その水中油型乳化
油脂としてS.F.I.が10℃で58〜100、20℃で30〜
100、40℃で４以下である所謂縦型油脂を用いて
構成したものを使用したことにより、従来の所謂
横型油脂を用いて構成したものを使用したものに
比べて著しく食感及び香味が良いことが実験の結
果判明した。 焼菓子の生地調製に関し、通常のクツキーにお
いてはカカオ脂など所謂縦型の油脂をそのまま使
用する場合には、混合時にクリーム状態を維持す
べく、厳密な温度管理を要するし、また混合を均
一にするべく、常に注意しなければならなかつた
が、縦型油脂による水中油型乳化油脂を使用する
ことによつて温度を一切気にすることなく混合で
きるだけでなく、混合も非常に容易であつた。 （実施例） 水100重量部を60〜70℃に加熱し、これに大豆
たん白２重量部、乳カゼイン２重量部、デキスト
リン（DE3）21重量部を加え溶解し、これに予め
60〜70℃に加熱溶解しておいたカカオマス75重量
部（カカオバターのS.F.I.10℃ 82、20℃ 80、
40℃ ０）を少しずつ加えながら、ホモミキサー
で予備乳化を行つた。次いでこれをホモジナイザ
ーでゲージ圧100Kg／cm²の条件下で均質処理を行
ない、カカオマス乳化液を得た。この乳化液を用
いて第１表中のNo.１の配合にてクツキーを焼成
し、上記の乳化液を用いないで、第１表中のNo.２
の配合にてクツキーを焼成したものと比較を行な
つた。

【表】 クツキー生地の調製は、シヨートニング、砂
糖、食塩をケンウツドミキサー（ビーター使用）
でよく練り、全卵を少しずつ添加し、カカオマス
乳化液或いは、水、大豆たん白、乳カゼイン、デ
キストリン、カカオマスの混液を加え、均一にし
た後に薄力粉を合わせることにより行なつた。こ
の生地を鉄板上に絞り出し上火170℃、下火160℃
のオーブン中で12分間焼成した。 第１表のNo.１、No.２の配合について、チヨコレ
ート風味の比較の為嗜好調査した結果を、第２表
に示す。

【表】 果を示している。
次に、第１表に示したクツキーをブルーミング
テストにかけた結果を第３表に示す。 ブルーミングテストは、クツキーを、32℃と23
℃と温度サイクル（４サイクル／日）の条件下に
保存することにより、実施し、経時的に表面状態
を観察した。

【表】 実施例 ２ 水100重量部を60〜70℃に加熱し、これに大豆
たん白、４重量部、乳カゼインソーダ４重量部、
粉末水飴17重量部、インスタントコーヒー粉末５
重量部を加え溶解し、これに予め60〜70℃に加熱
溶解しておいたカカオバター60重量部（実施例１
と同じS.F.I.）を少しずつ加えながらホモミキサ
ーで予備乳化を行つた。次いでこれをホモジナイ
ザーでゲージ圧100Kg／cm²の条件下に均質処理で
行ない、得られた乳化液を噴霧乾燥することによ
り、コーヒーエキス入り粉末油脂Ａを得た。この
粉末油脂Ａを用いて第４表の配合によりクツキー
を焼成した。また、粉末油脂Ａを得るのに用いた
素材を、均一に混合したものを添加して第４表に
示す配合にてクツキーを焼成し、粉末油脂Ａを用
いて焼成したクツキーと味の比較を行なつた。

【表】 専門パネル20人による嗜好調査結果を第５表に
示す。

【表】 果を示している。
生地の調製は、砂糖、塩、卵をケンウツドミキ
サー（ビーター使用）で混合し、予め一緒にふる
つておいた薄力粉と粉末油脂、或いは、大豆たん
白、乳カゼインソーダ、粉末水飴、インスタント
コーヒー粉末をふるい、カカオバターと混合した
ものを、合わせることにより行なつた。 これらの生地を、鉄板上に絞り出し、上火170
℃、下火160℃とオーブン中で、12分間焼成した。 実施例 ３ 水100重量部を60〜70℃に加熱し、これに小麦
粉17重量部、乳カゼイン２重量部、ゼラチン３重
量部を加え溶解し、これに予め60〜70℃に加熱溶
解しておいたカカオバター代用脂60重量部、ピー
ナツツペースト20重量部を少しずつ加えながら予
備乳化を行つた。次いで実施例１と同様にして得
られた乳化液を用いて、第６表に示す配合にてク
ツキー生地を調製し、オーブン中で焼成した。

【表】 このクツキーは、非常に豊かなピーナツツの香
味を有しており、食感も良好であつた。 尚、上記カカオバター代用脂とは椰子油をニツ
ケル触媒0.20重量％の存在下に、温度150℃、水
素圧3.0Kg／cm²（ゲージ圧）、攪拌500rpmの条件
で水添して得られたものであり、その融点は34
℃、S.F.I.は10℃で67、20℃で46、30℃で６、35
℃で３、40℃で０であつた。 実施例 ４ 水100重量部を60〜70℃に加熱し、これに乳カ
ゼイン４部、デキストリン（DE3）21重量部を加
え溶解し、これに、予め60〜70℃に加熱溶解した
油脂（実施例３と同じ）に、オレンジ濃縮エキス
を３重量％溶解したもの60重量部を少しずつ加え
ながらホモミキサーで予備乳化を行つた。 次いで、これをホモジナイザーでゲージ圧100
Kg／cm²の条件下で均質処理を行ない、オレンジエ
キス乳化液を得た。なお、オレンジ濃縮エキスを
油脂に溶解する場合には、10倍量のグリセリンに
溶解した後に、油脂にホモミキサーで予備乳化す
る手法をとつた。 オレンジエキス乳化液を用いて第７表に示す配
合にてスポンジケーキを焼成した。 生地は、砂糖と全卵をケンウツドミキサー（ホ
イツパー使用）でよく泡立て、ふるつた薄力粉を
合わせ、最後にオレンジエキス乳化液を軽く混合
することにより調製した。この生地を上火170℃、
下火155℃のオーブン中で30分間焼成してスポン
ジケーキを得た。

【表】 このスポンジケーキは、豊かなオレンジ風味を
有しており、特に、焼成により飛散しやすい低沸
点物質の香りが多く残つていた。 比較例 １ 香味成分の代表的な物質をモデル的にクツキー
に添加し、焼成後の残存量について、香味成分を
乳化した場合と、乳化しなかつた場合について比
較した。 香味成分として、リモネンとｎ−アミルアルコ
ールを選び、これらを各10重量％ずつ含むプロピ
レングリコール（以下フレーバＡという）を調製
した。 水100重量部、乳カゼイン４重量部、デキスト
リン（DE3）21重量部、カカオバター73.5重量部
（実施例１と同じ）、フレーバA1.5重量部を実施
例２と同様に処理し、粉末油脂Ｂを得た。 第８表に示す配合にて、粉末油脂Ｂを用いたク
ツキー生地及び、粉末油脂Ｂを作るのに用いた素
材を単に混合するのみで添加して作つたクツキー
生地を調製し15分間焼成し、テスト用クツキー
Ａ、クツキーＢをそれぞれ得た。生地調製方法
は、実施例２に準ずる。

【表】

【表】 クツキーＡ、クツキーＢにより、リモネン及び
ｎ−アミルアルコールを抽出し、ガスクロマトグ
ラフイーにより残存量を調べた。 クツキーを粉砕し、３倍量（Ｖ／Ｗ）のエチル
エーテルに４時間浸漬撹拌した後、濾過し、その
エーテル液を濃縮し、次に、それに1.2倍量
（Ｖ／Ｗ）の水を添加し、１時間常圧にて水蒸気
蒸留することによりフレーバー濃縮物を得た。 次に、ガスクロマトグラフイーによりクツキー
500ｇ中に含まれるリモネンとｎ−アミルアルコ
ールの量を測定した。測定条件は、下記の通り 装置：HITACHI 163 カラム：PEG−20 キヤピラリー0.25mm×50ｍ カラム温度：70〜220℃、３℃／min 昇温 インジエクター温度：250℃ デイテクター温度：250℃（FID） 第９表にクツキーＡ、クツキーＢから抽出した
リモネンとｎ−アミルアルコールの量を示す。

【表】 本発明に従つて、乳化することにより、乳化し
ない場合に比べて４〜６倍量のフレーバー成分が
残存していた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 焼菓子生地に種子ペースト、植物エキス等の
   香味を有する可食物を混捏後焼成する焼菓子の製
   造方法に於て、S.F.I.が10℃で58〜100、20℃で30
   〜100、40℃で４以下の油脂、乳化剤、被覆剤、
   水及び前記可食物からなる水中油型乳化液もしく
   は該水中油型乳化液を乾燥した粉末油脂を前記焼
   菓子生地に加えて混捏することを特徴とする焼菓
   子の製造方法。