KR102276209B1

KR102276209B1 - 흑마늘 엑기스를 이용한 신규한 마늘 스프레드 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102276209B1
Application number: KR1020200000497A
Authority: KR
Inventors: 이정빈
Original assignee: (주)하농식품
Priority date: 2020-01-02
Filing date: 2020-01-02
Publication date: 2021-07-12

Abstract

본 발명은 흑마늘 스프레드 및 그 제조방법을 개시하는 것으로 더욱 상세하게는 본 발명 마늘 스프레드는 아몬드 분말, 올리고당, 생크림, 소금 및 흑마늘 엑기스로 이루어지고 그 제조방법은 먼저 아몬드를 기름이 용출될 때까지 미분쇄하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 아몬드 페이스트 분말에 올리고당을 1차로 첨가 혼합하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 올리고당과 아몬드 페이스트 분말의 혼합물에 생크림을 2차로 첨가 혼합하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 생크림 혼합물에 소금을 3차로 첨가 혼합하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 소금이 첨가된 혼합물에 흑마늘 엑기스를 첨가, 혼합하여 숙성하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하고 발림성과 저장성이 우수하며 풍미와 기호도가 뛰어난 흑마늘과 아몬드를 이용한 가공식품을 제공하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

흑마늘 엑기스를 이용한 신규한 마늘 스프레드 및 그 제조방법{Novel spread containing garlic extract and preparation of the same}

본 발명은 흑마늘 엑기스를 이용한 신규한 마늘 스프레드 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1차 분쇄한 무염 아몬드와 올리고당, 생크림, 소금 및 흑마늘 엑기스를 순차적으로 첨가, 제조되어 마늘의 풍미를 유지하며 기호성이 향상된 신규한 마늘 스프레드 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

스프레스프레드(spread)는 빵, 식빵, 베이글, 비스킷 등에 발라 먹을 수 있는(spreadable) 가공식품으로 최근 국민 소득 향상과 식생활 소비패턴의 변화로 간편한 아침식사 대용 빵, 식빵, 베이글 및 간식으로서의 비스킷 등 편의식품을 소비하는 경향이 급증하고 있다. 스프레드는 가공식품에 발라 취식함으로써 영양 군형을 유지하고 섭취하는 식품의 풍미를 증진시킬 수 있으므로 다양한 종류의 스프레드가 개발되기에 이르렀다.

일반적으로 스프레드는 식물성 경화유(고체 지방)를 포함하고 있어서 이로 인하여 상온에서 경화되어 빵이나 식빵에 펼쳐 바르는 경우 발림성(spreadability)이 불량하여 편의성이 저하된다. 이를 해결하기 위하여 액상 유지를 사용하거나 유화제를 첨가하여 스프레드의 물성을 개선하여 왔다. 대한민국 공개특허 제10-1989-0009299호에는 식물성 유지 및 유화제를 첨가하여 첨가하는 경우 건강에 유해하다. 식물성 유지로는 콩기름, 옥수수기름, 미강유, 해바라기유, 목화 종실유, 땅콩유, 올리 비유, 팜유, 야자유 등을 들 수 있다. 이 같은 식물성 유지도 스프레드 제조용으로 적량 사용되어 왔다. 또 상기 유화제는 스프레드 제조에 추가적으로 더 포함하거나 포함하지 않을 수 있으나 이 같은 첨가제로서 유화제는 통상적으로 글리세린 지방산에스테르, 자당 지방산에스테르, 플로필렌 글리콜 지방산, 에스테르, 대두 인지질, 스테아릴 젖산칼슘 또는 레시틴 등이 포함되어 사용된다.

대한민국 등록특허 제10-892042호에는 식물성 유지, 과일퓨레, 유화제 레시틴을 포함하는 빵이나 과자류에 발라 함께 섭취할 수 있는 과일 함유 식물성 유지방 스프레드의 제조방법이 개시되어 있으나 이는 냉장용 스프레드로 제조되어야 하므로 장기 보존이 가능하도록 지방 함량을 60% 이하로 함유된 것이 특징이다. 또 대한민국 등록특허 제10-1892281호는 알룰로오스에 식물성유지, 유화제가 함유된 스프레드가 개시되어 있다. 이는 유화 안정성, 보형성 및 발림성이 우수한 것으로 개시되어 있다. 또 설탕에 유지와 유화제를 포함하는 저장성이 증진된 인절미 스프레드가 대한민국 등록특허 제10-2007646호에 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2018-0061247호에는 코코아 분말에 유화제 레시틴, 유지방 및 설탕을 포함하는 초콜렛 스프레드가 개시되어 있다.

그러나 지금까지 유지방이나 유화제를 직접 첨가하지 않고서도 발림성과 저장성이 우수한 흑마늘 엑기스가 함유된 건강기능성 유중수적형 흑마늘 스프레드 및 그 제조방법은 개시되거나 암시된 바 없다.

대한민국 공개특허 제10-1989-0009299호, 대한민국 등록특허 제10-892042호, 대한민국 등록특허 제10-1892281호, 대한민국 등록특허 제10-2007646호, 대한민국 공개특허 제10-2018-0061247호

따라서 본 발명의 목적은 식물성 유지방 및 유화제가 첨가되지 않고도 발림성(spreadability)과 저장성이 우수하고 흑마늘 엑기스를 함유하는 건강 기능성 유중수적형 흑마늘 스프레드 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 무염 아몬드를 1차 조분쇄한 다음 다시 분쇄기에 넣고 아몬드 기름이 착즙될 때까지 300 메쉬 사이즈로 2차 미분쇄하는 단계 (a)와; 상기 (a) 단계에서 얻은 유동성이 확보된 300 메쉬 사이즈의 아몬드 페이스트 분말을 제조하는 단계 (b)와; 상기 (b) 단계에서 얻은 아몬드 페이스트 분말에 올리고당을 1차로 첨가하여 혼합하는 단계 (c)와; 상기 (c) 단계에서 얻은 올리고당과 아몬드 페이스트 분말의 혼합물에 생크림을 2차로 첨가하여 혼합하는 단계 (d)와; 상기 (d) 단계에서 얻은 생크림 혼합물에 소금을 3차로 첨가하여 혼합하는 단계 (e)와; 상기 (e) 단계에서 얻은 소금이 첨가된 혼합물에 마지막으로 흑마늘 엑기스를 첨가하고 혼합하여 숙성함으로써 본 발명 흑마늘을 제조하고 상기 제조된 흑마늘 스프레드의 관능검사를 통하여 품질을 평가함으로써 달성한다.

본 발명은 식물성 유지와 일반 유화제를 첨가하지 않고도 아몬드 페이스트 분말, 올리고당 및 생크림만을 첨가하여 제조되어 발림성과 유화안정성이 증진된 신규한 스프레드를 제공하는 효과가 있고, 수분 함량이 높은 흑마늘 엑기스를 첨가하여 건강 기능성을 증진시키면서도 유중수적형(w/o) 스프레드로서 유수분리도 없는 저장성이 우수한 신규한 마늘 스프레드 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 흑마늘 엑기스를 이용한 스프레드 제조방법을 공정별로 도시한 다이어그램,
도 2는 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 스프레드의 사진도이다.

이하에서는 본 발명은 일 실시예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 바람직한 실시예는 도 1에 도시하여 두었다.

아몬드 페이스트 분말 제조 및 수득

본 발명을 성공적으로 실시하기 위해서는 무염 아몬드를 반드시 선택하여야만 한다. 시판중의 아몬드 5kg을 벌크(bulk)로 구입하여 절구를 사용하여 1차로 100 메쉬 사이즈로 1차 분쇄하였다. 상기 1차 조분쇄한 아몬드 분쇄물을 식품용 분쇄기에 투입하고 100 rpm 이상에서 10분 이상 2차 미분쇄하여 착유상태까지 이르도록 300메쉬 사이즈로 미분쇄하여 4.96kg의 아몬드 페이스트 분말을 얻었다.

아몬드 페이스트 분말과 생크림을 이용한 흑마늘 스프레드의 제조

상기 실시예 1에 따라 1차 조분쇄하고 기름이 착즙될 때까지 2차 미분쇄하여 준비된 아몬드 미분쇄 분말(아몬드 페이스트 분말)을 사용하여 하기 순서로 본 발명 흑마늘 스프레드를 제조하였다.

아몬드 페이스트 분말 200g(74 중량%)을 칭량하고 상온에서 올리고당 40g(15 중량%)을 1차 첨가한 다음 5~10분간 혼합하였다. 아몬드 기름과 올리고당이 물리화학적으로 결합되어 덩어리진 상태를 균일하게 혼합하기 위해 생크림 10g(3.6 중량%)을 2차 첨가하여 다시 5~10분간 균일하게 혼합하였다.

본 발명 스프레드용 조성물의 저장성과 풍미를 유지하기 위하여 소금 0.1~1.5g, 가장 바람직하기는 1.2g(0.4 중량%)을 3차 첨가하고 다시 5~10분간 균일하게 혼합하고 본 발명 스프레드용 조성물의 기능성을 증진하고 마늘 향미가 유지될만한 정도의 흑마늘 엑기스 20g(7 중량%)을 4차 첨가하고 다시 10~15분간 균일하게 혼합한 다음 15℃ 항온기에서 하루동안 숙성시켰다. 숙성 후 최종 제품 형상은 도 2에 나타낸 사진도와 같이 전형적인 유중수적형(w/o) 스프레드 형상을 나타냈다.

본 발명에 따르면, 유상부로서 스프레드용 아몬드 페이스트 분말 고형분 총 중량 100 중량%를 기준하여 이에 대응하는 수상부로서 올리고당 10~20 중량%, 생크림 3~4 중량%, 소금 0.1~1.0 중량%, 흑마늘 엑기스 5~10 중량%가 가장 바람직하였다(표 1).

본 발명에 따르면 아몬드는 1차 조분쇄 후 기름(oil)이 용출될 때까지 2차 미분쇄하여 본 발명 스프레드 조성물의 유동성을 확보하고 풍미와 발림성을 증진시키는데 가장 바람직한 원물로 평가되었다.

또 본 발명에 따르면, 올리고당은 설탕보다 건강 기능성 외에도 유중수적형(w/o) 스프레드 형상에 유용하고 발림성을 확보하는데 보다 더 유용하였다. 본 발명자들은 일반 유화제의 대체원료로서 생크림의 선택과 첨가량이 본 발명 유중수적형(w/o) 스프레드 형상 및 풍미에 미치는 영향이 큰 것을 확인하였는데, 일반 유화제를 대체하는데 바람직하게는 3~4 중량%, 가장 바람직하게는 3.6 중량%이었다. 소금의 첨가는 아몬드 유래의 기름 풍미와 4차 첨가 원료인 흑마늘 엑기스의 마늘 풍미를 극대화하기에 가장 적합한 수치 0.4 중량%를 선정한 데에 본 발명의 특장점이 있다. 본 발명자들은 흑마늘 엑기스의 건강 기능성과 마늘 풍미를 극대화 하기에 가장 바람직한 첨가량으로 5~10 중량%를 선정하였다.

본 발명에 따르면 상기 원료의 선택과 바람직한 첨가량으로 순차적인 공정단계를 수행한 결과, 본 발명 마늘 스프레드는 오일오프 현상이나 그레이닝 현상이 없고, 따라서 유화안정성이 높았음을 하기 비교예 1~3을 통해 확인하였다(표 2).

본 발명 마늘 스프레드의 성분 조성

작업순서	원료명	첨가량(g)	함량(%)
(1)	무염 아몬드 분말	200.0	74.0
(2)	올리고당	40.0	15.0
(3)	생크림	10.0	3.6
(4)	소금	5.0	0.4
(5)	흑마늘 엑기스	20.0	7.0
합계			273.2	100

본 발명 마늘 스프레드의 상변이온도

항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
상변이온도(℃)	39.5	34.5	36.2	35.7
상변이에너지(J/g)	10.28	5.24	6.21	4.24

^{[주] 25~210℃까지의 온도 범위에서 상변이온도 및 에너지를 확인함.}

상기 [표 2]에서 확인할 수 있듯이 동일한 양의 올리고당에 아몬드를 식물성 오일 원물로 사용하고 미분쇄하여 아몬드 페이스트 분말로 사용하는 경우가 유사한 대체원료 땅콩(비교예 1), 브라질너트(비교예 2), 헤이즐너트 각각의 페이스트 분말(비교예 3)에 비교하여 우수하였다.

[비교예 1]

실시예 1 및 실시예 2와 동일하게 수행하되 아몬드 대신 땅콩 페이스트 분말을 식물성 유지의 대용 원료로 사용하였다.

[비교예 2]

실시예 1 및 실시예 2와 동일하게 수행하되 아몬드 대신 브라질너트 페이스트 분말을 식물성 유지의 대용 원료로 사용하였다.

[비교예 3]

실시예 1 및 실시예 2와 동일하게 수행하되 아몬드 대신 헤이즐너트 페이스트 분말을 식물성 유지의 대용 원료로 사용하였다.

상기 실시예 1 및 2에 따라 제조된 본 발명 아몬드 페이스트 분말 대용 원료로 상기 비교예 1 내지 3에서 제조된 땅콩 페이스트 분말, 브라질너트 페이스트 분말 및 헤이즐너트 페이스트 분말을 원료로 하는 제품의 유화안정성을 평가하였다. 4종의 스프레드 제품에 대하여 100mL 메스실린더에 넣은 후 45℃의 오븐에서 보관하며 분리된 수상부의 양(mL)을 측정한 결과는 하기 [표 3]과 같이 아몬드가 유화안정성이 가장 우수하였다.

유화안정성

항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
1시간	3.8	5.0	6.1	6.3
2시간	6.5	8.7	9.2	9.1

본 발명에 따르면, 상기 [표 2]에서 확인하고 [표 3]에서 입증되는 바와 같이 올리고당을 설탕 대신 사용하는 경우 식물성 유지 원료 중에서 아몬드가 상변화에너지가 높고 그 결과 유화안정성이 가장 우수하였다.

상기 결과는 본 발명 실시예 1에 따라 실시예2에 의하여 제조된 흑마늘 스프레드가 관능검사 결과에서도 종합적 선호도가 가장 높은 결과가 나타났다(표 4).

관능검사 결과

항목	실시예	비교예 1	비교예 2	비교예 3
외관(발림성)	4.5	4.1	3.9	3.7
색감	4.3	3.7	3.8	3.7
풍미	4.2	3.8	4.1	4.0
구용감(고소한 맛)	4.3	3.7	3.9	3.8
종합선호도	4.6	3.9	3.8	3.9

본 발명의 실시예와 비교예에 따라 제조된 4종의 스프레드를 전문 관능평가를 위해 훈련된 식품관능요원 패널 20~40대 성인 남녀 10명(남녀 각 5명)을 ramdom sampling하여 평가 항목별로 5점 척도법으로 평가하게 하고 그 결과를 확인한 결과 상기 표 4에 따르면 본 발명 아몬드 사용 제품이 뒷맛이 고소하고 풍미가 우수한 것으로 종합기호도에서 가장 높게 평가되었다.

한편 비교예 1~3의 제품은 부드러움이 부족하다, 고미가 있다, 발림성이 나쁘다, 비린 맛이 있다. 너무 단맛이 있다, 향기가 없다 등으로 평가되었다.

따라서, 식물성 유지 대신 아몬드 페이스트 분말과 올리고당을 주재로 하는 본 발명에 따르면 발림성과 유수분리가 없고 저장성이 우수하며 관능효과가 뛰어난 마늘 풍미를 갖는 신규한 건강 기능성 스프레드를 제공할 수 있었다.

Claims

스프레드 조성물 전체 100 중량%에 대하여 74 중량%의 무염 아몬드 페이스트 분말, 15 중량%의 올리고당, 3.6 중량%의 생크림, 0.4 중량%의 소금 및 7 중량%의 흑마늘 엑기스로 구성된 흑마늘 스프레드 조성물.
아몬드를 기름이 착즙될 때까지 300메쉬 사이즈로 미분쇄하여 아몬드 페이스트 분말을 얻는 단계와; 상기 단계에서 얻은 아몬드 페이스트 분말에 올리고당을 1차로 첨가 혼합하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 올리고당과 아몬드 페이스트 분말의 혼합물에 생크림을 2차로 첨가 혼합하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 생크림 혼합물에 소금을 3차로 첨가 혼합하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 소금이 첨가된 혼합물에 흑마늘 엑기스를 4차로 첨가하고 혼합하여 숙성하는 단계로 이루어지는 것이 특징인 흑마늘 스프레드의 제조방법.
제2항의 방법으로 제조되어 저장성이 우수한 유중수적형(w/o) 흑마늘 스프레드.