KR101892281B1 - 발림성이 우수한 스프레드 - Google Patents

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Abstract

본 발명을 알룰로스가 함유된 스프레드 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조된 스프레드에 관한 것으로서, 특정 유지 조성물과 알룰로스의 조합으로 유화안정성, 보형성 및 발림성이 우수한 스프레드를 제공할 수 있다.

Description

발림성이 우수한 스프레드{Spread composition with improved spreading property}
본 발명은 알룰로스가 함유된 스프레드 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조된 스프레드에 관한 것으로서, 특정 유지 조성물과 알룰로스의 조합으로 유화안정성, 보형성 및 발림성이 우수한 스프레드를 제공할 수 있다.
최근에는 식빵이나 바게트빵, 베이글을 이용한 토스트, 샌드위치, 도너츠, 와플 등의 소비가 늘고 있으며, 그 중 특히 토스트는 가정에서 가장 쉽게 조리할 수 있는 식품 중 하나인데, 식빵을 구운 토스트 위에는 보통 기호에 따라 과일 쨈이나 마아가린, 크림치즈, 버터 등을 직접 발라 먹거나 오븐에 구워먹게 된다. 일반적으로, 마가린, 및 유지 스프레드 등의 스프레드용 유지 조성물의 시장 동향은, 맛이 양호한 것이 바람직하게 되는 경향이다. 스프레드에 따라 냉장 및 상온 보관 가능하다. 그러나, 저온에서 발림성을 향상시키고자 한다면, 보관조건에서 온도변화에 의해 스프레드가 녹음과 굳음을 반복하는 경우에 액상의 유지가 표면에 분리하게 되는, 소위 오일오프(oil off)라고 하는 현상이 나타나고, 또 그레이닝(graining)이라 칭해지는 입자가 발생하기 쉬워져 상품 가치를 현저히 저하시킨다는 문제가 있다.
또한, 식품 중의 과량의 당이 다중의 위생 문제를 심화시키는데 기여할 수 있음을 나타내는 연구 및 저당 과일 스프레드에 대한 소비자들의 요구에 부응하여 당류 저감화를 위한 저칼로리의 제품에 대한 요구가 있어 왔다. 설탕의 과잉 섭취가 충치는 물론 비만, 당뇨병 등 각종 생활 습관병의 큰 원인으로 지적되고 있어 이를 대체할 만한 감미료 개발의 필요성이 전세계적으로 대두되고 있는 실정이다. 최근 다양한 감미 소재가 개발되고 있다.
알룰로스는 과당의 3번 탄소의 에피머로서, 과당의 70%에 해당하는 감미도를 가지고 있으며, 혈당 조절, 충치예방 및 간에서 지방합성을 저해하는 기능성 당이다. 설탕 대체 감미료로 많이 사용되고 있는 당알코올류는 일정량 이상 섭취 시 설사를 유발하는 등의 부작용이 있으나 알룰로스는 알려진 부작용이 없다. 따라서 알룰로스의 감미료로서의 관심이 높아지고 있다.
종래의 스프레드는 주성분으로 식용유지를 포함으로써 칼로리가 높을 뿐만 아니라 스프레드 제조시 감미를 위해 첨가되는 당류로서 설탕 및 과당을 다량으로 포함하므로 칼로리가 높고, 유화 안정성, 보형성 및 발림성이 좋지 않은 등의 문제점이 있다.
본 발명의 일예는 보형성 및 유화 안정성이 우수하고, 발림성이 좋아 제과제빵류에 용이하게 도포되어야 하고, 구용성이 우수하여 스프레드가 도포된 제과제빵류의 섭취 시에 관능적 특성이 우수한 스프레드를 제공할 수 있는 스프레드 제조용 유지 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가 일예는 상기 유지 조성물, 알룰로스를 함유하는 당류, 유화제 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물 및 이로부터 제조되는 스프레드를 제공하는 것이다.
본 발명은 특정 종류의 식물성 유지를 포함하는 스프레드 제조용 유지 조성물, 상기 유지 조성물에 더하여 알룰로스를 함유하는 당류, 유화제 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물, 상기 스프레드 제조용 조성물로 제조된 스프레드 및 상기 스프레드가 적용된 제과제빵류에 관한 것이다.
본 발명에 따른 스프레드 제조용 유지 조성물을 채택함으로써, 냉장 또는 상온에서 보관시 스프레드가 경화되어 사용할 수 없거나 발림성 및 구용성이 떨어져서 섭취시 관능 특성이 낮은 문제점을 해소하여, 우수한 물성 및 관능적 특성을 갖는 스프레드를 제조할 수 있다.
본 발명의 일예는 리놀레산계 식물성 유지, 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지; 알룰로스; 유화제; 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물로서, 상기 조성물로 제조된 스프레드는 36 내지 40℃ 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 것인 스프레드 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 일예는 스프레드 제조용 조성물을 혼합하여 제조되며, 36 내지 40℃ 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 스프레드에 관한 것이다.
본 발명의 추가 일예는 상기 스프레드가 적용된 제과제빵류에 관한 것이다.
이하에서, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명은 특정 종류의 식물성 유지를 포함하는 스프레드 제조용 유지 조성물을 제공하며, 또한 상기 유지 조성물을 포함하며, 알룰로스를 함유하는 당류, 유화제 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 스프레드 제조용 조성물로 제조된 스프레드, 바람직하게는 제과제빵용 스프레드를 제공하는 것이다.
상기 조성물로 제조된 스프레드는 36 내지 40℃ 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 것일 수 있으며, 바람직하게는 상변이 에너지가 2J/g이상, 더욱 바람직하게는 2.5J/g이상일 수 있다. 예를 들면 본 발명에 따른 스프레드의 상변이 에너지는 1.5 J/g 내지 20 J/g, 또는 2.0 J/g 내지 15 J/g일 수 있다.
본 발명에 따른 유지 조성물은 리놀레산계 식물성 유지, 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지일 수 있다. 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로, 상기 리놀레산계 식물성 유지 25-40 중량부, 팜올레인유 15 내지 30중량부 및 에스테르교환유 20-30중량부로 포함될 수 있다.
상기 리놀레산계 식물성 유지는 대두유, 아마인유 및 들기름으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 에스테르교환유는 팜에스테르화유, 야자에스테르화유, 대두에스테르화유 및 팜스테아린 에스테르화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
팜올레인유는 팜유를 분별하여 얻어지며, 상온에서 액체 상태를 유지하면서도 산화안정성이 우수하다.
본 발명의 일예에서, 상기 식용 유지는 각각의 식물성 유지 또는 이들의 가공 유지를 혼합하여 제조할 수도 있고, 쇼트닝 또는 마가린 형태의 가공 유지제품으로 제공될 수 있으며 바람직하게는 마가린일 수 있다. 유상만으로 이루어지는 쇼트닝을 이용하는 경우 구용성이 낮고 기름같이 되기 쉽다. 따라서, 입안에서의 용해성(구용성)을 좋게 하기 위해서, 스프레드에는 당류 성분으로서 알룰로스를 사용함으로써, 구용성을 개선시킬 수 있다.
본 발명에 따른 스프레드 제조용 액상 조성물은 식용 유지와 함께 알룰로스를 함유하는 당류를 포함한다.
본 발명에 따른 조성물에 포함되는 알룰로스 함량은, 스프레드 제조용 조성물의 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부로 포함할 수 있으며, 스프레드 제조용 조성물의 단맛 등의 관능과 물성에 영향에 크게 영향을 미치지 않으면서 감소된 유동성에 따른 작업성 향상, 청량감 부여, 및 적절한 물성을 확보를 위해 적절한 범위로 조절할 수 있다.
본 발명은 설탕 및/또는 포도당의 사용량을 감소시키거나 포함하지 아니하여 단맛 및 칼로리를 낮추고 부드러운 식감을 달성할 수 있으며, 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물 발육에 따른 안정성을 증가시킨 스프레드 제조용 조성물 을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 스프레드 제조용 조성물에서 알룰로스 이외에 추가의 감미료를 첨가하는 경우, 설탕, 과당 및 포도당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 알룰로스로 전량 대체하여 이들 당류를 포함하지 않거나, 상기 당류의 일부를 알룰로스로 대체하여 스프레드 제조용 조성물에 포함하는 당류 전체중 일부를 알룰로스로 사용하고 다른 일부를 상기 설탕 또는 포도당으로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 스프레드 제조용 조성물에 포함되는 알룰로스는 알룰로스 시럽, 알룰로스를 분말 또는 이를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 알룰로스는 알룰로스이외에, 포도당, 과당 및 이당류 이상의 당류를 포함할 수 있다.
알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
상기 알룰로스는 알룰로스 단독으로 사용하거나, 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 100중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부, 및 올리고당 0 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
알룰로스 시럽은 상기 혼합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50μS/cm 이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상으로 알룰로스 10 중량% 이상을 포함 포함하는 알룰로스 시럽일 수 있다.
본 발명의 알룰로스 제조를 위한 일 예로서, 알룰로스 에피머화 효소를 높은 발현율과 안정성으로 생산할 수 있는 발현 시스템, 이를 이용한 GRAS(Generally recognized as safe) 미생물, 및 상기 발현 시스템을 이용한 미생물 및 효소를 포함하는 알룰로스 생산방법 등은 한국등록특허 제10-1318422호 및 제10-1656063호 등에 상세히 기재되어 있다.
본 발명의 일예에서, 상기 조성물은 식용 유지 및 당류와 함께, 유화제를 포함한다.
본 발명에 따른 유화제는 소수성 유화제로서 친수친유평형값(hydrophile-Lipophile-balance, HLB)값이 0 내지 6의 유화제로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다. 구체적인 유화제의 예는, HLB 6이하인 유화제로서, 모노글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 폴리글리세린폴리리시놀레이트일 수 있으며 상기 지방산은 탄소수 10 내지 18의 지방산, 바람직하게는 탄소수 16 내지 18의 지방산이다. 상기 레시틴는 내두 레시틴 및 난환 레시틴을 포함하며 바람직하게는 대두 레시틴이고, 상기 글리세린지방산에스테르는 모노글리세린스테아린산에스테르이며, 상기 솔비탄지방산에스테르는 솔비탄올레산에스테르 및 솔비탄스테아린산에스테르일 수 있다.
상기 유화제의 함량은, 스프레드 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.05 내지 2 중량부일 수 있다.
본 발명에 따른 스프레드 제조용 조성물은 물 10 내지 15 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 조성물은 식용 유지, 당류 및 유화제 이외에도, 추가적으로 유화 안정제, 증점 안정제, 산도 조절제, 풍미 개선제로서 유단백질, 산화방지제, 전분, 식염, 항균제, 향료 및 알코올(리큐르: 감미가 많으며 알코올 도수가 높은 음료)로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 유단백질로는 전지분유, 우유, 탈지분유, 농축유, 탈지 농축유, 및 연유 등에서 1종 이상 선택하여 포함할 수 있다.
상기 유화제를 안정화시키는 유화 안정제를 더 포함할 수 있으며, 일반적으로 알려진 유화 안정제를 사용할 수 있고, 상기 유화 안정제는 전체 조성물 100 중량에 대해 유화 안정제로서 폴리덱스트로스 1 내지 10 중량부 및/또는 카제인나트륨 0.1 내지 2 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일예에서, 스프레드 제조용 조성물를 이용하여 제조된 스프레드, 바람직하게는 제과제빵용 스프레드 및 이의 제조방법을 제공한다.
상기 스프레드의 제조방법은 통상의 스프레드 제조방법에 따라 제조할 수 있으며, 예를 들면 리놀레산계 식물성 유지, 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지 및 유화제를 포함하는 유상부를 제조하고, 알룰로스 및 물을 포함하는 수상부를 제조하고, 상기 유상부와 수상부를 혼합하여 에멀젼을 제조하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 스프레드는 다양한 용도로 사용될 수 있으며, 예를 들면 각종 제과제빵류에 적용할 수 있으며, 상기 제과제빵류는 식빵이나 바게트빵, 베이글을 이용한 토스트, 샌드위치, 도너츠, 와플 등을 포함하나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명을 알룰로스가 함유된 스프레드 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조된 스프레드에 관한 것으로서, 특정 유지 조성물과 알룰로스의 조합으로 유화안정성, 보형성 및 발림성이 우수한 스프레드를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 알룰로스 시럽 및 분말 제조
알룰로스는 한국등록특허 10-16173797에 기재된 제조방법과 실질적으로 동일한 생물학적 방법으로 과당 기질로부터 알룰로스 시럽을 제조하였다.
구체적으로, 크로스트리디움 신댄스(Clostridiuim scindens ATCC 35704)로부터 유래된 알룰로스 에피머화 효소의 암호화 유전자(DPE gene; Gene bank: EDS06411.1)를 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)에 도입하여, 상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE) 플라스미드를 전기천공법(electroporation)을 사용하여 코리네박테리움 글루타리쿰을 형질전환시켰다. 상기 형질전환된 코리네박테리움 글루타리쿰 세포를 포함하는 비드를 제조하고 고정화 반응 컬럼에 충진하고, 40브릭스의 95 중량% 과당으로부터 포도당:과당:알룰로스:올리고당 = 6:67:25:2인 24~26(w/w)% 알룰로스 시럽을 수득하였다.
상기 알룰로스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 혼합된 수지로 충진된 상온의 컬럼에 시간 당 이온교환수지 2배(1~2배) 부피의 속도로 통액 시켜 탈염시킨 후, 칼슘(Ca2 +) 타입의 이온교환수지로 충진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 알룰로스 용액으로 분리 수득하였다. 상기 고순도 알룰로스 시럽을 82Bx 농도로 농축시키고, 과포화 상태가 되는 온도 35℃에서 서서히 온도 10℃까지 냉각시켜 결정을 생성시켰다. 이 때 알룰로스 종정을 첨가하지 않고, 상기 결정화 단계에서 수득된 알룰로스 결정은 원심 탈수에 의해 모핵을 제거하고 결정을 냉각수로 세척한 후, 건조하여 회수하였다.
비교예 1. 알룰로스 분말을 함유하지 않은 스프레드용 유지
유상부로서 스프레드용 유지의 고형분 총 중량 100 중량%를 기준으로, 30 중량%의 대두유, 26 중량%의 팜올레인유, 25 중량%의 가공유지로서 야자에스테르화유 및 팜스테아린에스테르화유의 혼합 유지(혼합 중량비 50:50) 및 0.1%의 HLB 4.3의 모노글리세린스테아린산에스테르를 계량하여 60℃로 가온 하였다.
수상부로서 스프레드용 유지의 고형분 총 중량 100 중량%를 기준으로, 5 중량%의 설탕 및 13.9 중량%의 물을 계량하여 60℃로 가온 하였다.
상기 계량 후 가온한 유상부와 수상부를 키친에이드(Kichen Aid) 용 보울에 함께 투입하고 호모믹스를 이용하여 2,000 내지 5,000 RPM으로 혼합 후 냉각하여 스프레드용 유지를 제조하였다. 제조된 스프레드용 유지를 용기에 담아 밀봉 후, 12℃ 항온기에서 하루 동안 숙성시켰다.
실시예 1 내지 4. 알룰로스 분말을 함유한 스프레드용 유지
비교에 1에서 사용된 5 중량% 설탕 대신에, 실시예 1에서는 5 중량%의 알룰로스 분말을 사용하고, 실시예 2 내지 실시예 4에서는 설탕과 알룰로스 분말을 하기 표 1의 조성으로 혼합하여 사용하였다.
표 1은 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따른 스프레드용 유지의 배합 조성을 나타내며, 단위는 중량%이다.
구분
(중량%)		 비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
대두유 30 30 30 30 30
팜올레인유 26 26 26 26 26
가공유지 25 25 25 25 25
유화제 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
설탕 5 - 1 2 3
알룰로스(분말) - 5 4 3 2
물 13.9 13.9 13.9 13.9 13.9
합계 100 100 100 100 100
시험예 1: 상변이 온도 및 에너지 평가
비교예 1 및 실시예 1 내지 5에서 제조한 스프레드에 대해서 25 에서 210까지 온도를 설정하여 상변이 온도 및 상변이 에너지를 확인하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
평가항목 비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
상변이 온도(℃) 40.3 39.6 39.4 39.6 39.8
상변화에너지(J/g) 0.97 10.36 5.32 3.32 1.95
표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 5에서는 알룰로스 함량이 증가할 수록 상변화 에너지가 높아지는 경향을 나타내고 있었다. 스프레드의 상변이 에너지가 높을수록 안정성이 높아, 실시예 1내지 4에서 제조한 스프레드의 경우 보관 중에 오일오프현상이나 그레이닝 현상이 없거나, 비교예 대비 현저히 적어지는 경향을 나타냈다.
시험예 2: 유화 안정성
비교예 1 및 실시예 1 내지 4에서 제조한 스프레드에 대해서 100ml 매스실린더에 넣은 후 45 오븐에서 보관하며 분리된 수상부의 양(ml)를 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타냈다.
평가항목 비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
1 시간 8.0 4.0 4.0 6.0 7.0
1.5 시간 14.0 7.0 7.0 8.0 9.0
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 설탕만을 사용한 비교예의 경우 1.5시간내에 분리된 수상부의 양(ml) 1ml에 도달하였으나, 알룰로스를 첨가한 실시예 1 내지 5의 경우 1.5시간 경과한 경우 알룰로스의 첨가량이 증가할수록 이수량이 감소하였다. 분리된 수상부의 양이 많을수록 유화안정성이 떨어지는 것을 나타낸다.
시험예 3. 관능평가
실시예 1 내지 4 및 비교예 1의 총 5종 스프레드를 전문적으로 관능평가를 위해 훈련된 20 내지 50대의 성인 남녀 패널 10 명을 대상으로 발림성, 구용성, 청량감,및 선호도의 4가지 평가항목에 대해서 하기 평가기준에 따라 평가하고, 그 결과를 표 4에 나타냈다.
[평가기준]
스프레드의 발림성: 발림성 매우 낮음 (1점) <--> 발림성 매우 높음 (5점)
스프레드의 구용성: 구용성 매우 낮음 (1점) <--> 구용성 매우 높음 (5점)
스프레드의 청량감: 청량감 없음(1점) <--> 청량감 매우 높음 (5점)
스프레드의 선호도: 선호도 매우 낮음 (1점) <--> 선호도 매우 높음 (5점)
평가항목 비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
발림성 1.6 4.6 3.8 3.0 2.2
구용성 1.6 4.8 4.2 2.6 1.8
청량감 1.2 4.0 3.8 2.8 2.4
선호도 3.0 3.6 4.4 4.2 3.2
상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 5의 경우 비교예에 비해 청량감이 증가함을 확인할 수 있었으며, 구용성 및 부드러움의 경우에는 알룰로스의 함량이 증가할수록 현저히 향상되는 것을 확인하였다. 또한, 스프레드의 구용성이 증가하며 풍미 평가 시 입안에 남지 않아 청량하고 개운한 효과가 있었으며, 알룰로스 유래의 사과 풍미 등으로 풍미가 개선됨을 확인하였다. 즉, 스프레드를 제조함에 있어서 설탕을 알룰로스 분말로 대체함으로써 구용성을 높이고, 과일 풍미를 부여하여 스프레드의 관능성을 개선하는 효과를 얻을 수 있음을 확인하였다.

Claims (17)

  1. 리놀레산계 식물성 유지, 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지; 알룰로스; 유화제; 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물로서,
    상기 식용 유지는, 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로, 상기 리놀레산계 식물성 유지 25-40 중량부, 팜올레인유 15 내지 30중량부 및 에스테르교환유 20-30중량부로 포함하고,
    상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로, 상기 알룰로스는 1 내지 10 중량부로 포함되며,
    상기 조성물로 제조된 스프레드는 36 내지 40℃ 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 것인 스프레드 제조용 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 리놀레산계 식물성 유지는 대두유, 아마인유 및 들기름으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 에스테르교환유는 팜에스테르화유, 야자에스테르화유, 대두에스테르화유 및 팜스테아린 에스테르화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물.
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 유화제는 HLB(hydrophile-lipophile balance) 0 내지 6를 가지는 유화제로서, 레시틴, 모노글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 또는 폴리글리세린폴리리시놀레이트인 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로, 상기 유화제는 0.01 내지 3 중량부로 포함하는 것인 조성물.
  7. 삭제
  8. 제 1항에 있어서, 상기 조성물은 설탕 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가 당류를 포함하는 것인 조성물.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로, 물은 10 내지 15중량부로 포함하는 것인 조성물.
  10. 제 1항에 있어서, 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로, 리놀레산계 식물성 유지 25-40 중량부, 팜올레인유 15 내지 30중량부, 에스테르교환유 20-30중량부, 유화제는 0.05 내지 3 중량부, 알룰로스는 2 내지 10 중량부, 및 물 10 내지 15 중량부로 포함하는 조성물.
  11. 제 1 항에 있어서, 상기 알룰로스는 혼합당 시럽 또는 상기 혼합당 시럽으로부터 제조되는 분말형태로 제공되며, 상기 혼합당은 전체 혼합당의 고형분 100중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 알룰로스와, 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 조성물.
  12. 제 11 항에 있어서, 상기 혼합당은, 혼합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 알룰로스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부, 포도당 2 내지 60 중량부 및 올리고당 0 내지 15 중량부로 포함하는 것인 조성물.
  13. 제 11 항에 있어서, 상기 스프레드는 36 내지 40℃ 온도에서 1.5 J/g 내지 20 J/g의 상변이 에너지를 갖는 것인 조성물.
  14. 제1항 내지 제3항, 제5항, 제6항, 및 제8항 내지 13항중 어느 한 항에 따른 스프레드 제조용 조성물을 혼합하여 제조되며, 36 내지 40℃ 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 스프레드.
  15. 제 14항에 있어서, 고상인 스프레드.
  16. 제 14항에 있어서, 상기 스프레드는 리놀레산계 식물성 유지, 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지 및 유화제를 포함하는 유상부를 제조하고, 알룰로스 및 물을 포함하는 수상부를 제조하고, 상기 유상부와 수상부를 혼합하여 에멀젼을 제조하는 것인 스프레드.
  17. 제14항에 있어서, 제과제빵용으로 사용되는 것인 스프레드.
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