JPS60133847A - レシチン含有食料製品 - Google Patents

レシチン含有食料製品

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JPS60133847A
JPS60133847A JP59252784A JP25278484A JPS60133847A JP S60133847 A JPS60133847 A JP S60133847A JP 59252784 A JP59252784 A JP 59252784A JP 25278484 A JP25278484 A JP 25278484A JP S60133847 A JPS60133847 A JP S60133847A
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phosphatidylcholine
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クリスチヤン　エリエ　ダツテイル
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Unilever NV
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ホスファチゾルコリンが幾つかの健康問題の処理に肩用
であるという最近の医学的証拠と健康食品に対する人気
の高まシは、高レベルのホスファチゾルコリンを含む味
の良い食品に対する要望を増大した。ホスファチジルコ
リンはレシチンの中に相当な量で存在する。
レシチンは種々な給源から、例えば卵、脳組織、および
植物の種子および豆類、例えば大豆およびひまわシの種
子から得られる。レシチンは通常は、種々なホスファチ
ド、特にホスファチジルコリン（Ｐす、ホスファチゾル
エタノールアミン（ＢＥ）、ホスファデジ４ルイノシト
ール（ＰＩ）、およびホスファチジン酸（ＦＡ）からな
る。例えば、市販の大豆レシチンは、通常約５０から約
６５重量−のホスファチド、約６０から約４０チのトリ
グリセリド、および他の脂質および、少量の他の成分、
例えば糖類からなシ、そしてこのホスファチドは主にＰ
Ｏ、ＰＦｉ、　ＰＩおよびＦＡ　（その各々は普通には
レシチンの約８チから約２０重量％の量で存在する）、
および少量の他のホスファチド、例えばホスファチジル
セリンから成る。
従来の技術 米国特許第４，２２１，７８４号明細書によると、レシ
チンは生理学的機能を最適にし、コリン作動性伝達不十
分、例えは晩発性随意運動障害、祿うつ病状態または他
の精神医学的な病気、記憶障害、家族性運動失調などに
関連した状況にある損なわれた生理学機能を回復させる
。レシチンは約０．１ｇ７日と１００ｇ／日との間の量
で経口投与される。この投与量はレシチンを食品中に混
入することによυ調製できる。
米国特許第４，３４６，０８４号明細書に、コリンある
いは解離してコリンを生成する生理学上容認できる天然
または合成化合物、例えばＰＣは、ある薬物の前にまた
は同時に投与したとき、フィリンのアセチルコリン濃度
を増加させることにより、不十分なアセチルコリンの解
放と関連した薬物の望ましくない副作用を減少または防
止することができ、そして（または）薬物の効果を強化
できることを発表している。レシチンをコリン源として
使用するとき、これは約０．１１７日と１００ｇ／日と
の間、通常は約５０！！７日と５０ｇ７日との間の量で
投与される。
本発明は微細に分布したレシチンを含む食料製品を提供
するもので、このレシチンは少なくとも２５電量饅のｐ
、ｃ、ｏから２０重量％のＰＦｉ、および脂肪酸残基を
含み、この脂肪酸残基のうち少なくとも１０電量チは不
飽和脂肪酸残基であり、前記食料製品は、食料製品の乾
燥含量に基づき計算して少なくとも５重量−のｐｃを含
み、食料製品のＰＯとｐｍ含量の１量比は少なくとも６
であり、残余は可食材′料からなっている。
食料製品とは、そのままで、あるいは簡単な家庭処理、
例えば液体、例えば果汁または水との混合および（また
は）加熱の後で、ヒトの食用に適なうようになる製品を
意味する。
ＰＯとは式； ％式％ ） （式中、ＸおよびＹは同一でも異なってもよく、そして
水酸基のこともあれは２６炭素原子まで、通常は１４〜
２０炭素原子を有する脂肪酸残基、あるいはその塩、例
えばＯａまたはＭｇ塩のこともある）を有する化合物を
意味する。従って、本明細書中のＰＯという表示は厳密
な意味でのＰＣ（ＸおよびＹの両方が脂肪酸残基である
）およびリゾＰＯ（ＸまたはＹのいずれかが水酸基で、
他は脂肪酸残基である）の両方を含む。
個人の健康状態により、望ましいｐｃ摂取量／日はきわ
めて実質があシ、例えば１日につき１０〜５０ｇ１たは
それ以上のことさえある。ＰＣのカロリー値はトリグリ
セリド油のそれと同様である。
ｐｃ摂取が特に有利となシうる−１の人々は、高カロリ
ー値をもつ食物から普通は利益を得ないかなシ年輩の人
達である。ｐｃが通常の食物に加わる添加物としてでは
なくむしろ例えば普通に消費されるトリグリセリドおよ
び（または）炭化化物の若干と置き換わる日常の食物の
一部としてｐｃを投与することがきわめて望ましい。
例えはＰＫのようなホスファチドの大量の存在は身体に
悪影響をもつことがらシうる。これが、食料製品中のＰ
Ｃとｐｍの量の間のＮ量比を何故少なくとも６、なるべ
くは少なくとも５とすべきかの理由の一つである。この
比は少なくとも１ｏであるのが特に好ましい。製品中の
ホスファチドの全量に基づき重量％で計算して製品中の
ＰＣの量は、なるべく少なくとも５０チであるのがよい
。
リン酸残基の大量摂取による身体の脱石灰の危険を減ら
すため、製品はホスファチドの全量に基づき計算して少
なくとも３重量％のカルシウムを含むのがよい。カルシ
ウムはカルシウムイオンの形で、あるいは食用カルシウ
ム塩、例えば塩化カルシウムとして存在しうる。
味の良い製品を得るには、レシチンを食料製品中に微細
に分布させることが絶対必賛である。レシチンは口の中
で融け々い。食料製品中のレシチンの塊は口に粘着する
ことがらシネ快感を与える。
レシチンはなるべく少なくとも４０重量−チのｐｏ、一
層好ましくは少なくとも８０重量％のＰＣを含むのがよ
い。レシチンのｐＥ含量はなるべくはθ〜１６チ、一層
好ましくは０〜５重量％がよい。レシチンの脂肪酸残基
の少なくとも２５重量％は多価不飽和脂肪酸残基である
のがよい。適当なレシチンは分別された大豆レシチンで
ある。これもまた使用できる他のレシチンは分別された
綿実、菜種の種子およびひまわシレシチンである。
本発明に係る特に適当な食料製品はチーズ、肉製品、詳
しくは軟質肉製品、例えばソーセージ、およびパイ型製
品、スープ（これは濃縮形でもまたは乾燥形でもよい〕
、製パン所の製品、例えばパン、かシかシしたパン、ク
ツキーおよびケーキミクス、サンドインチスグレッげ、
例えばピーナツツバター、マーマレードおよびチョコレ
ートスプレッド、ソースおよびサラダドレッシングおよ
びオイル類、マーガリン、飲料、例えば果物および野菜
飲料、ミルクおよびチョコレート、モルトおよびコーヒ
ーフレーバをつけた飲料（これら飲料は濃縮形でもイン
スタント形でもよい）、デず一部および甘味食品、例え
ばチョコレートトラノフルおよびキャンディ−棒である
。
なるべくは食料製品は、製品の乾燥含量に基づき計算し
て少なくとも５重量％のタンパク質を含むのがよい。タ
ンパク質の存在は製品のテクスチャーを良くする。
適当な官能的性質をもつ製品を得るには、製品中に添加
されるレシチンは８重量−未満のトリグリセリドを含む
のがよい。レシチンは、例えばアセトンか酢酸メチルで
抽出することにょシ脱脂できる。製品はなるべくは、製
品の乾燥含量に基づき計算して、５から１５重量％のｐ
ｃを含むのがよい。
製品は苦味物質を含むことが好ましい。例えば、適当な
製品はチョコレートまたはオレンジマーマレードである
。
特に適当な食料製品は、例えば果汁、なるべくはリンゴ
、グレープフルーツまたはナシの果汁、あるいは果実フ
レーバを含む飲料、濃縮飲料、およびインスタント飲料
である。野菜ジュース、詳しくはトマトジュースおよび
（または）セロリジュースもまた適宜使用できる。この
ような製品はなるべくは製品の乾燥含量に基づき計算し
て少なくとも５０重量％の果実または野菜成分を含むの
がよい。他の適当な飲料はチョコレート、モルトおよび
コーヒーのフレーバをつけた飲料である。
もう一つの特に適当な製品はフレーバおよび甘味料全添
加した水性乳濁糸であり、この乳濁系はなるべくは糖ま
たは糖代用物を含むのがよい。糖の存在はかかる製品の
味および安定性の両方を改善しうる。このような製品は
デデートとして適当に役立てることができる。
このような水性乳濁系は、レシチン（２５重量％未満の
トリグリセリド油を含む）および有機溶媒（この溶媒は
水の沸点よシも低い沸点を有する）からなる溶液から、
有機溶媒を水の存在下に実質的に除去してレシチンを含
む水性乳濁系をつくるという方法によシ便利に製造でき
る。なるべくはレシチンは１５％未満のトリグリセリＰ
油を含むのがよい。この方法は、レシチンのトリグリセ
リド含量が８重量％未満である乳濁系を調製するのに特
に適当である。
本法の一利点は、激しいかきまぜを必要とせずに水性乳
濁系を容易に製造できることである。油含有量の低い乾
燥レシチンを水中に分散させるのは非常に困難である。
得られた水性乳濁系は本発明食料製品への使用にとシわ
け適している。水性乳濁系を用いて調製した食料製品に
おいては、レシチンを非常に微細に分布させることがで
きる。
食料製品の製造においては、少なくとも２５重量％のＰ
Ｃ，９〜１６重量−のＰＲ，なるべくは０〜５重量％の
ｐｌｃ、およびその少なくとも１０重量％が不飽和脂肪
酸残基である脂肪酸残基からなるレシチンを使用するの
がよい。しかし、その高い粘性のため、低トリグリセリ
ド油含量および低ＰＦ！含量を有する乾燥にシチンは特
に取扱いが困難になシうる。
本発明食料製品に要求される組成を有するレシチンを、
例えば大豆レシチンの分別によシ製造する場合、このレ
シチン画分は有機溶媒、例えばメタノール中の溶液とし
て得られるのが普通である。
この溶媒を、例えば蒸発によシ除去する場合、激しい泡
立ちが起こυ、特に溶液が約５〜１０％未満の溶媒を含
む段階まで蒸発を進行させたときにそうであシ、このた
め残留溶媒の除去が困難になる。前記の方法の一利点は
、少なくとも有機溶媒の最後の部分を除去するときに確
実に水を存在させることによって、激しい泡立ちの問題
を起こすことなく有機溶媒を除去できることである。
水性乳濁系は、溶液が５〜５０重量％、なるべくは８〜
２０重量％の有機溶媒を含むことを確保することによっ
て便利に製造できる。この有機溶媒は一般に４から８炭
素原子を有する脂肪族炭化水素、例えばヘキサン、１か
ら４炭素原子を有するアルカノール、あるいはアセトン
または酢酸メチルである。特に適当なアルカノールはメ
タノールおよびエタノールである。溶液から溶媒を除去
する前に溶液へ水をレシチンの少なくとも６０重量％の
量で適当に加える。
有機溶媒は大気圧より下の圧力で水蒸気処理により適当
に除去できる。このようにすると、レシチンの悪臭成分
を除去できるのでこれにより水性乳濁系の官能的性質を
向上できる。
水はなるべくは、０．４　：　１から２＝１、なるべく
は０．６　：　１から１：１の重量比で水およびレシチ
ンを含む水性乳濁系を生ずるよう十分な量で使用するの
がよい。
食料製品中に添加されるレシチンは酸化防止剤と混合す
るのがよい。レシチンをレシチンの１００〜１Ｏ００卿
（重量）、なるべくは１００〜５００四（重量）の量の
ＥＤＴＡおよび１０００〜２０００１’ｌ”ｌ（重りの
量のアルファートコフェロールと混合するのが特に適当
である。ガンマ−およびデルタ−トコフェロールも使用
できる。酸化に敏感な製品においては、三重に不飽和な
脂肪酸残基全低含有量で含むレシチン、例えば綿実レシ
チンあるいは部分水素化大豆レシチンも使用できる。
水性乳濁系を食用酸と混合するのが有利である。
適当な酸は、例えば乳酸およびヒドロキシ酸および果実
酸である。なるべくは酢酸またはクエン酸を使用するの
がよい。酸の存在は水性乳濁系の安定性およびその水性
乳濁系を用いてつくった製品の官能的性質の両方を改善
できる。ある種の製品に対しては、食料製品の製造にお
いてレシチンを含む自由流動性粉末を使用することが有
利となシうる。このような粉末はレシチンを含む水性乳
濁系を担体と混合し、次になるべくは噴霧乾燥によυ乾
燥する方法によって適宜製造できるが、前記レシチンは
少なくとも２５重量−〇ＰＯ，Ｑ〜１３重量％のｐｍ、
２５重量％未滴のトリグリセリド油、およびその少なく
とも１０重量％が不飽和脂肪酸残基である脂肪酸残基か
らなるものである。
適当な担体は炭水化物およびタンパク質、とシゎけマル
トデキストリンおよび乳タンパク質であム担体とレシチ
ンの重量比は２０二８０から４０＝６０の範囲で適当に
選ぶことができる。
この方法の一つの利点は、高いＰＣ含量および低いｐｘ
および油含量を有するレシチンを含む自由流動性粉末を
提供できることである。このような粉末を用いると、こ
のようなレシチンを含むレシチンが非常に微細に分布し
た食料製品を製造することが容易である。通常は、高Ｐ
Ｃおよび低ＰＫおよび油含ｉｔｋ有する乾燥レシチンは
処理加工の非常に困難な高度に粘性のある粘着塊として
のみ入手できる。
得られる自由流動性粉末は、本発明食料製品の製造に使
用するのに非常に適当である。
本発明に係る食料製品はまた他の食料製品中に有オＵに
添加することができる。例えば、高繊維分および高Ｐｃ
含量を有する押出し製品（これ自身、朝食用穀類食とし
て適している）の小片をメスリイ（ｍｕｅｓｌｉ　）ま
たはキャンディ棒中に添加できる。
他方、本発明に係るＰＣに富む製品は、製品の一部にだ
けレシチンを添加することにょシ調製できる。例えば、
ｐｃに富むビずをつくるには、すべてのレシチンをピず
生地ペースの中に添加できるＯ 例１ 市販大豆レシチンを９０％水性エタノールで抽出した。
次に、得られたアルコール可溶フラクションを、シリカ
ゲルカラム上で、溶離剤としてへキサン−メタノール混
合物（９８／２　Ｖ／Ｖンその後純メタノールを使用し
て分別した。メタノールに溶けた唯一のホスファチドと
してＰＯおよびリゾｐｃを含む両分を集め、これからメ
タノールを除去した。得られた乾燥物質は、７０．８重
量％の和残基であった。
標準の手順を用い、各パン塊に対し下記の成分を用いて
４個のパン塊を焼いた。
小麦粉　１００ｆｉ 水　５４　ｇ 酵母　２ｇ 塩　２ｇ パン塊に種々な量のレシチンを表１に示したように添加
した。レシチンを小片に切り、小麦粉と混合した後、他
の成分と混合した。
表　１ 組成物 １２３　４ 添加されたレシチン（ｇ）−６，０９，０１２，０乾燥
物質に基づ＜　ｐｃ （ｌｒＰ（３）重ｔ％　−′５．０　７．３　９．４乾
燥物質に基づく ホスファチド重量％　−５，０７，３９，４組成物１．
２および６′ｆ、用いると、太きいかさと微細な中味構
造と正常な色および適切な味をもった非常に良好なパン
塊が得られた。組成物４を用いて得たパン塊は幾分色が
正常色からはずれておシ（僅かに黄色である）、幾分粗
い中味構造を有するが、それでも全く受け入れることが
できた。
もう一つのレシチン生成物は上記のような分別を行々う
ことによシ調製されるが、溶液からすべてのメタノール
を除去する前にメタノール中のレシチン溶液へ若干の水
を加えた。次に、すべてのメタノールが除去されるまで
大気圧よυ下の圧力で溶媒を蒸発させた。生じた水性乳
濁系へ乳濁系中のレシチンの量に基づき計算して２５重
量％のマルトデキストリンを加え、混合物を噴霧乾燥し
た０ 上記のように、ただしこの粉末１５Ｆおよび小麦粉９７
Ｉｌ（１００５’でなく）″に用いて−かたまシのパン
を焼いた。得られたパン塊は組成物４を用いて得たもの
と非常に類似していた。しかし、粉末全使用すると、生
地中のレシチンの適切な分°布の達成が一層容易となっ
た。
比較のため、上記と同じ手順に従い、ただし未分別市販
大豆レシチン（このものはｐｇ　１２．７重量％、ｐｘ
　１０．８重量％、ＰＡ　１４．３重量％およびＰ工８
．７重量％を含む）を使用してパン塊を焼いた。レシチ
ン１５ｐおよび２０．１含むパン塊を焼いた。２０１！
を用いた場合でも、乾燥物質に基づいて計算したＰＣ含
量は僅か２．６重量％に過ぎガかった。得られたパン塊
は両方とも非常に悪かった。中味に大きい穴が生じ、外
皮は非常に黒ずみ、かさは余ｐにも小さかった。
例２ 下記のように表２に掲げた成分を使用してチョコレート
トラソフルをつくった。
チョコレートを融かし、他の成分と混合した。
バターはそれを混入する前に融かした。組成物２および
乙の場合、レシチンを小片に切シ、加熱した（組成物２
の場合バターと一緒に）。全成分を加え終ったとき、混
合物を数分泡立て一晩冷却した。次に混合物全球形に成
型し、チョコレートバーミセリに伸はした。
弄　２ 組成物 １　２　６ ダークチョコレート（ｇ）　２２７　２２７　２２７エ
バミルク　３０　３０　３０ ラムエツセンス　５　５　５ 卵　黄　４０　４０　４０ 無塩パター　５７　４１　− レシチン＊−１６５７ ＊コルシチンは市販大豆レシチンヲシリヵヶ゛ルカラム
上で溶離剤としてヘキサン−メタノール（９５１５容量
％）混合物その後純メタノールを使用して分別すること
により調製した。ｐｃ画分から溶媒を除去した後、’ｘ
’ｃ　９２重量％とＰＢ　２重量％を含む高度に粘性の
あるかたまυを得た。脂肪酸残基の約８５重量％は不飽
和残基であシ、約６５チが多価不飽和残基である。生成
物のｐｃ含量、ＰＣ／ＰＦＩ比およびホスファチドの総
量の重量％としてのＰＣ含量（全成分のホスファチド含
量を考慮して）を表３に示す。
表　６ 組成物 　２３ ＰＯ（乾ｆｆｌ含ｉｉＫ基づく重量％）　０．９　５．
４　１６．８ＰＣ／ＰＥ比　４　１６　２９ ＰＣ／全ホスフアチド　×１ｏｏ％　７０　９２　９６
三つの組成物すべてを用いてつくったトラソフルは良い
味を呈した。組成物２および６においては、レシチンを
バターの部分的または完全代替物として使用しているの
で、これら６種の組成物を用いてつくられたトラップル
のカロリー含量は類似していた。
例６ 小麦ふすま２００ｇと蜂蜜２５ｙを例２記載のレシチン
２５ｇ（このレシチンは細かい小片に切っである）と十
分よく混合した。混合物に１５０℃で高圧下に押し出し
、押し出した材料を／」−片に切った。これら小片は朝
食用穀類食としてミルクと共に食べるのに適当であった
。
例４ からす麦フレーク１１０，９．糖７５ｇ、乾燥ココナツ
６０１．ごま種子６０ｙ１塩２Ｉ、はしばみの実の先端
２０１１および例６の小片１００ｙを混合し、温糖蜜１
５ｇ１温蜂蜜１５ｇ、油１１０ｇ、およびバニラエキス
６ｇを加えることによりキャンディ−棒をつくった。混
合物を十分よく混合し、棒に成形した０冷却後の棒は快
的なばりばｐした製品であった。
同じ手順により、ただし油１１０９の代りに例２記載の
分散レシチン１６ｇを含む油９７ｇを用いても感じのよ
い棒が得られた。
例５ 下記の成分からパイをつくった０ 脂肪の少量い豚肉　６５０ｙ 脂肪の多い豚腹肉　６５０ｇ 豚レバーし　６５０ｇ 細かく刻んだ玉ねぎ　ａｏｙ バター　５０ＩＩ ブランデイー　４０．！ｉ’ 塩　１５．９ 小麦粉　５０Ｉ！ 例２に記載の細かい小片に切った レシチン　１００ｇ ラード　１００ｇ 調味料　２０．９ すべての肉を小片に刻み、レシチンと混合し、肉ひき機
に通過させた。玉ねぎをバターで揚げ、シランディーを
加えた。この混合物を数分加熱した後、すべての他の成
分を混ぜた０混合物を荊に入れ、２時間放置し７’Ｃｏ
その後円を熱水浴に置き、１５０℃のオーブン中に２時
間保った。次に、これを冷却し、４℃に２４時間貯蔵し
た０パイの味は非常に良かった。
白成分中に存在するホスファチドの量を考慮すると、こ
のパイは乾燥含量に基づき計算して約１２重量−のｐｃ
を含有した。ＰＣ／′ＰＫ比は約１８であった。ホスフ
ァチドの全量に基づき重量％として計算したＰＣ含量は
約８７％であった。
６糧のレシチンを用いて実験を繰υ返えした。
レシチンの調製は例２に記載のようにして行なった。Ｐ
Ｃに富む画分から溶液が１５重量％のメタノールを含む
ようになるまで溶媒除去が進んだとき、水１００重量％
を加えた。その後溶媒の残シを減圧蒸発により除くとレ
シチンを含む水溶液が得られた。その後に続いて、乳濁
系のレシチン含量に基づき計算して２５重量％の乳タン
パク質を混入し、混合物を噴霧乾燥した。タンパク質２
０重量％、ＦＣ７４重量％およびｐＨ，６重量％を含む
自由流動性粉末が得られた。
この自由流動性粉末１００ｇを用いてパイをつくった。
最終生成物において他のパイと比較して差は認められな
かった。しかし、レシチンの適切な分布をはるかに容易
に達成できるので、粉末を用いてパイをつくる方がより
便利であった。
粗製菜種種子レシチンを水性エタノールで抽出し、大豆
レシチンに対し例１に記載したのと同じ手順を用いてシ
リカデルカラムで分別した。得られたレシチンはＰＯ７
８重量％とＰＥｉ　２重量ｑｂヲ含有した。上記と同じ
手順に従って、このレシチンｉｏｏ、ｐ’ｔ−用いてパ
イをつくった。感じのよい製品が得られた。
更に他のレシチン生成物を用いて同様なパイをつくった
。市販大豆レシチンを、水１０容量チを含むエタノール
で抽出した０このアルコール相へ、着干の大豆油および
少量の水に溶かした塩化カルシウムを加えた。混合物を
均質化し、溶媒を除去した。塩化カルシウムおよび追加
の油の存在のために、生成物は容易に流動する液体であ
った０このものは油約４０重量％、ＰＯ４３重量％、ｐ
Ｅ７重量％、およびカルシウム３重量％を含有した０全
ホスフアチド含量は５４重量％であった０このレシチン
生成物１００．ｉ−用いて、乾燥物質に基づき計算して
約６重量％のＰｏを含み１０よυ十分上のＰＯ／Ｐ１重
量比を有するパイを得た。ホスファチドの全量に基づき
計算して、　ＰＣおよびカルシウム含量はそれぞれ７０
重量％および６重量％以上であった。
例６ 下記成分からグリーンピーススープをつくった。
エントウ粉末　６．５／１ 澱粉　６０Ｉ 水素化植物脂肪　２５ｙ マルトデキストリン　３０ｇ 塩　１０ｇ グルタミン酸−ナトリウム　１１ 薬味用植物およびスパイス　２ｇ 野菜粉　５ｇ 煮出し汁粉末　１２ｇ これら成分を一緒に混合し１．６１の水とかきまぜた０ 例１に記載のようにしてレシチンの水性乳濁系をつくシ
、水対レシチンの重量比２：１が得られるように含水量
を調節した。この混合物３６ｇをスープと混合した。か
きまぜながらスープを加熱した。
このスープは非常に美味であった。このものは乾燥物質
に基づき５重量−のｐｃを含有した。このスープとレシ
チンなしに同じ成分からつくったスープとの間に区別が
見られなかった０例７ 例６と同じ成分を用いて、しかし３０．９の代シに２７
．９のマルトデキストリンを用いてインスタントエント
ウ豆スー７″ヲつくった。例１記載のレシチン含有粉末
１５１１を加えた。成分を混合し包装した。このインス
タントスープから、インスタントスープを１．３１の水
中で混合し、それを数分冷却することによ！７１．５１
の非常によいグリーンピーススープができた。
例８ 下記成分からインスタントトマトスープをつくった。
トマト粉末　１０．ｙ 水素化植物脂肪　６ｇ゛ コーンスターチ　１７．９ 糖　５ｇ 野菜粉末　６ｇ 薬味用植物およびスパイス　０．７ｇ グルタミン酸−ナトリウム　１１ 肉アロマ　０．６ｇ 煮出し汁粉末　６ｇ 塩　７．５Ｓ レシチン粉末＊　４．８　＃ ＊例１記載のレシチン粉末を使用した。
このインスタントスープは乾燥物質に基づき５重量％の
ＰＯを含有した。１包装から１１の快的な味のトマトス
ープができた。
例９ カレーソースを次のようにしてつくった。
下記の混合物をｍ製した。
Ａ）麦芽酢　３１Ｊ９ 糖　９０ｇ 塩　２０ｇ クエン酸　１ｇ ソルビン酸　１．８Ｉ ＦｌｔＤＴＡ粉末　０．０７　Ｆ ゲル化剤　３２ｇ 水　３４０１ Ｂ）赤ブドウ酒酢　３４ｇ カレー粉　５ｇ ショウガ粉　ｒｌ、５　ｇ リンゴソース　５０，９ 水　６０　ｇ Ｃ）大豆油　２４６ｇ 卵黄粉末　２４ｇ 混合物ＡとＢを別々に９０℃に加熱し、この温度に５分
間保ち、冷却した。８０．３　％のＰＣを含む例１記載
のレシチン５０＆を小片に切υ、混合物Ａと十分よく混
合した。
次に混合物Ａを混合物Ｃに加えた。この混合物をコロイ
ドミルに通過させ、その後混合物Ｂと混合した。非常に
すばらしい味をもつソースが得られ、このものは乾燥物
質に基づき計算して８チのｐｃを含有した。
同じ手順を用いて（ただし、レシチンは異なる）同様な
ソースを得た。
市販大豆油を５５％水性エタノールで抽出することによ
シ糖分を除去し、９０チ水性エタノールでの抽出によシ
分別し、酢酸メチルでの抽出によ勺脱脂した。得られた
乾燥生成物はアａ　５４．３　％とｐｍ　１４．８重量
％を含み、全ホスファチド含量は約７６重量％であった
。
このレシチン５０ｇを用いると、すばらしい味をもつカ
レーソースが得られ、このものは乾燥含量に基づき計算
して５重量％よυ多いｐｃ　’６含有した。
比較のため、例１に記載のように、未分別市販大豆しシ
チン５０ｇｔ用いて同様なソースをつくることを試みた
。しかし、安定な製品は得られなかった。
例１０ 例１記載の８０．６％のＰＣヲ含むレシチン６５ｇを小
片に切り、７１５．！ｉ＋のすり砕いた焙焼落花生と十
分よく混合した。この混合物、および植物油２００．９
％塩１Ｊおよび乳化剤１０．ｌｉ’から、標準の手順を
用いてピーナツバターをつくった。良い味をもつ製品が
得られた。落花生の中に存在するホスファチドの量を考
慮すると、製品のｐｃ含量は乾燥物質に基づきおよそ５
．６重量％であ夛、ホスファチドの全量に基づき計算し
たｐｃ含量は約９５チで、　ＰＯ７’Ｅ’に重量比は１
００よりずっと上であった。
同じ処方に従って、ただし塩８ｇだけ使用し、更に５．
５Ｉの塩化カルシウムを含むピーナツバターをつくった
。感じのよいピーナツバターが得られ、このものはホス
ファチドの全量に基づき計算して約６．５重量−のカル
シウムを含有した。
例１１ 脱脂乳粉末１００．？ｔ−例５記載のレシチン含有粉末
８ｙと混合することによりインスタント乳飲料をｐ−＜
つた。
このインスタント飲料１０ｇを水９０Ｆと混合すると、
快的な乳様飲料が得られ、このも、のけ乾燥物質に基づ
き５．５重量％のＰＣとホスファチドの全量に基づき計
算して２０重量％のカルシウムを含有した。
上記のインスタント混合物中に少量のココアおよび糖ま
たはいちごフレーバを添加することによシ、他の感じの
よいインスタント飲料を得た。このチョコレート飲料は
ホットまたはコールドいずれかで適当に使用できる。
比較のため、例１記載のコマーシャルレシチンを用いて
、乾燥物質に基づき５重量−のｐｃ含量を有するインス
タント乳製品をつくる試みをした。
適当な製品が得られガかった。
例１２ ６系列のクツキーを焼くが、各系列は下記成分からつく
った。
小麦粉　１１０ｙ マーガリン　７５９ 糖　５０＆ 卵　１０　ｇ 塩　１ｇ ベーキングパウダー　０．４Ｉ 各系列へ表４に示したようにある量のレシチンを加えた
。８０．６重量％のＰＣを含む例１記載のレシチンを小
片に切シ、小麦粉と混合した。次に標準の手順を用いて
生地をつくヤ、オーブンでクツキーを焼いた。
表　４ 組　成 ２６ レシチンｌ）　１４　２２　３１ ｐｃ含量（乾燥物質に基づく 重量％）　５．０　７．６　１０．３ 全ホスフアチド（重量％）　５．０　７．６　１０．３
この生地は幾分扱いにくくそしてクツキーは僅かながら
ほろほろくずれやすかったが、クツキーの味は好感がも
てた。
比較のため、例１記載の市販レシチンを用いてクツキー
を焼く試みをしたＯ乾燥物質に基づき１０．２Ｍ量−の
全ホスファチド含量を得るように上記の処方においてこ
のレシチン５５ｇを用いたとき、即ち組成６と本質的に
同じにした場合〔ＰＣ含量は僅かに２．６重量％に過ぎ
ないであろうが〕、クツキーは黒変し、形状を留めず、
パン焼きプレートから流れ出た。
例１６ 例１に記載のように、レシチンの水性乳濁系をつくった
。水対レシチンの重量比１：１を得るように水の含有量
を調節した。この乳濁系１００Ｉへ糖１０ｇとレモン汁
５ｙを加えた。混合物を約５分間泡立てた。空気の混入
による体積増加はおよそ５０％であった。この生成物は
デず一部として食べられる。このものは乾燥物質に基づ
き約６５重量％のｐｏを含有した０ 例１４ 水７０重量％を含むトマトジュース濃縮物１００ｇを例
１記載の水性レシチン乳濁系（５０重量％の水を含む）
５ｇと混合することによりＰｏに富むトマトジュース濃
縮物をつくった。得られた濃縮物は乾燥物質に基づき６
重量−のＰＣを含有した０ この濃縮物６０Ｅｌｆ：水９０ｇと混合することによシ
快的なトマトジュース飲料を得た。
代理人　浅　村　皓

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 （１）微細に分布したレシチンを含む食料製品において
    、レシチンが、 一少なくとも２５重量−のホスファチジルコリン、−０
    〜２０重量％のホスファチジルエタノールアミン、およ
    び 一脂肪酸残基 を含み、この残基の少なくとも１０重量％は不飽和脂肪
    酸残基であυ、この製品は、製品の乾燥含量に基づき計
    算して少なくとも５重量％のホスファチジルコリンを含
    み、製品のホスファチジルコリンおよびホスファチジル
    エタノールアミン含量の重量比は少なくとも６であり、
    その残余は可食材料からなることを特徴とする。上記食
    料製品０（２）　レシチンが０〜１６重量−のホスファ
    チジルエタノールアミンを含む２％許請求の範囲第１項
    記載の製品。 （３）　レシチンが少なくとも４０重量％のホスファチ
    ジルコリンを含む、特許請求の範囲第１項または特許請
    求の範囲第２項に記載の製品。 （４）　レシチンが少なくとも８０重量−のホスファチ
    ジルコリンを含む、特許請求の範囲第６項記載の製品。 （５）　レシチンが０〜５重量−のホスファチジルエタ
    ノールアミンを含む、特許請求の範囲第１項から第４項
    のいずれか１項に記載の製品。 （６）　レシチンの脂肪酸残基の少なくとも２５重量％
    が多価不飽和脂肪酸残基である。特許請求の範囲第１項
    から第５項のいずれか１項に記載の製品。 （７）　レシチンが８重量−未満のトリグリセリドを含
    む、特許請求の範囲第１項から第６項のいずれか１項に
    記載の製品。 （８）　ホスファチゾルコリンの量がホスファチドの量
    に基づき重量％で計算して少なくとも５０％である。特
    許請求の範囲第１項から第７項のいずれか１項に記載の
    製品。 （９）　製品のホスファチゾルコリンとホスファテジル
    エタノール゛アミン含量の重量比が少なくとも５である
    。特許請求の範囲第１項から第８項までのいずれか１項
    に記載の製品。 αＱ　食品のホスファチジルコリンおよびホスファチジ
    ルエタノールアミン含量の重量比が少なくと４１０であ
    る。特許請求の範囲第９項記載の製品。 ＣＬ、）　ホスファチドの全量に基づき計算して少なく
    とも６重量％のカルシウムを含む、特許請求の範囲第１
    項から第１０項のいずれか１項に記載の製品。 （６）製品の乾燥含量に基づき計算して５〜１５重量−
    のホスファチジルコリンを含む、特許請求の範囲第１項
    から第１１項のいずれか１項に記載の製品。 ｑ３　製品の乾燥含量に基づき計算して少なくとも５重
    量−のタンパク質を含む、特許請求の範囲第１項から第
    １２項のいずれか１項に記載の製品。 ａ４　苦味物質を含む、特許請求の範囲第１項から第１
    ６項のいずれか１項に記載の製品。 （ト）製品の乾燥含量に基づき計算して、少なくとも５
    ０電量チの果実または植物成分を含む、特許請求の範囲
    第１項から第１４項のいずれか１項に記載の製品。 （１Ｑ　特許請求の範囲第１項〜第１５項のいずれか１
    項に記載の食料製品を含み、その残余が可食材料から々
    る食料製品。
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