CN109007193A - 一种烘焙巧克力酱的配方及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烘焙巧克力酱的配方及其制作方法，采用本发明的烘焙巧克力酱配方，其在采用特定组成的基础组分之上，再添加适量的植物甾醇和谷维素，并且植物甾醇和谷维素之间满足特定的重量比，可以同时很好地解决烘焙巧克力酱在应用后出现的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差的技术问题；另外，植物甾醇和谷维素的抗氧化、降低胆固醇和降血脂等作用也增加了本发明的烘焙巧克力酱配方的保健功能。

Description

一种烘焙巧克力酱的配方及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种烘焙巧克力酱的配方及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱的主要原料包括可可粉、牛奶等，其味道鲜美圆润，既可以作为一种甜品食用，也可以作为面包等调味酱来使用。

巧克力酱主要包括表面涂层类巧克力酱、淋面酱、烘焙用(耐烤)巧克力酱等。其中，烘焙用巧克力酱是一种具有强耐热性的油性酱料，具有颗粒化的口感，与通常的巧克力口感不同，主要用作饼干、糕点曲奇、面包等食物的夹心。

关于烘焙用巧克力的制备，日本专利特开2000-106822号公报报道了一种在非脂可可成分、油脂及水分的特定比例混合物中添加特定比例的蛋白而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2001-54355号公报报道了一种为在包含鲜奶油、牛乳、洋酒等亲水性成分与巧克力类等的甘纳许巧克力酱(ganache)中，调配全蛋、蛋黄、蛋白等鸡蛋与作为非脂乳固体成分的乳清蛋白质而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2010-88374号公报报道了一种为含有巧克力面团、含乳成分的水系原料、水饴及/或糖醇、以及HLB为1～6的乳化剂，且总体中的不溶性食物纤维含量为2wt％～35wt％，形成油包水型的乳液的含水巧克力的方法。这些专利文献公开了在烘烤食品中利用具有耐烘烤性的含水巧克力的技术。

然而，按照目前现有技术制备的烘焙用巧克力酱，经高温烘焙过后会发生糖的焦化；以曲奇巧克力馅料为例，容易出现馅料上部和底部出现焦边现象，有时也会发生馅料的流淌性变差，曲奇出现塌边现象(固形性差)。

为解决上述问题，目前常规的做法有调整巧克力酱的乳化体系，或提高巧克力中油脂的比例，亦或是焙烤前于曲奇面皮内刷上一层油以阻止糖的焦化，同时焙烤时应注意使曲奇焙烤均匀，焙烤温度不能过高。然而，这些方法仍然不能同时解决馅料焦边、馅料流淌性变差以及固形性差(例如曲奇塌边现象)的问题，而且采用提高油脂比例的方式不利于食用人群的健康，其他处理手段让烘焙工序变得更复杂。

因此，本领域希望能够开发出一种新的烘焙巧克力酱的配方，可以同时解决烘焙巧克力酱在应用后存在的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差的技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种烘焙巧克力酱的配方，其中，

所述烘焙巧克力酱的配方包含基础组分和添加剂组分，

所述基础组分，以其总重量为100％计，其包含如下组分：

油脂32％～42％

白糖30％～40％

奶粉2％～8％

乳清粉7％～15％

可可粉7％～15％；其中，

所述油脂全部为起酥油，或者，

所述油脂为起酥油、植物油和代可可脂的组合，并且，所述起酥油占所述基础组分重量的26％～32％，所述植物油占所述基础组分重量的4％～7％，所述代可可脂占所述基础组分重量的1.3％～2.3％；

所述添加剂组分包含植物甾醇和谷维素，

每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为1.5份～3.5份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:4～1:1；其中，

所述植物甾醇含有34-50wt％的β-谷甾醇、17-30wt％菜油甾醇、22-30wt％豆甾醇、0-3wt％菜籽甾醇，剩余为杂质。

优选的，每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为2份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:3～1:1。

优选的，每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为3份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:3～1:1。

优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。

优选的，所述奶粉为全脂奶粉。

优选的，所述植物甾醇为从玉米油、大豆油或菜籽油中提纯的植物甾醇或者它们的混合物。

本发明另一方面还提供了一种烘焙巧克力酱的制作方法，其中，

该制作方法采用如上述的烘焙巧克力酱的配方，其包括以下步骤：

步骤1)，化油：按照所述配方将所述油脂混合后加热溶解；

步骤2)，磨料：将步骤1)获得的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、奶粉、乳清粉、可可粉、植物甾醇和谷维素并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述烘焙巧克力酱。

优选的，将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。

采用本发明的烘焙巧克力酱配方，其在采用特定组成的基础组分之上，再添加适量的植物甾醇和谷维素，并且植物甾醇和谷维素之间满足特定的重量比，可以同时很好地解决烘焙巧克力酱在应用后出现的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差的技术问题；另外，植物甾醇和谷维素的抗氧化、降低胆固醇和降血脂等作用也增加了本发明的烘焙巧克力酱配方的保健功能。

具体实施方式

关于术语的解释说明如下：

术语“起酥油”，指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，具有良好的加工性能。

术语“植物油”，一般指从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，例如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等；其主要成分为直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，其中直链高级脂肪酸除了软脂酸、硬脂酸和油酸外，还包括多种不饱和酸，例如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等；在本申请中，植物油指在常温下呈液态的植物油。

术语“代可可脂”，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。

术语“奶粉”，奶粉是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。

术语“乳清粉”，乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味。如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈现乳白色，如不经过漂白，则呈现白色至浅黄色不等，这是由于生产不同的奶酪得到的乳清颜色不同。

术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

术语“谷维素”，阿魏酸与植物甾醇的结合脂，它可从米糠油，胚芽油等谷物油脂中提取。其外观为白色至类白色结晶粉末，无味，有特异香味，加热下可溶于各种油脂，不溶于水。主要作用于间脑的自主神经系统与内分泌中枢，能调整自主神经功能，减少内分泌平衡障碍，改善精神神经失调症状；还同时具有降低血脂、降低肝脏脂质、防止脂质氧化、抗氧化等多种生理功能。此外，还有抵抗心律失常的作用，可以通过调节植物神经功能，使心肌兴奋性降低。另外，谷维素的降脂作用也可改善心肌的血液供应，起到改善睡眠的作用。

术语“植物甾醇”，主要来源于植物油，例如可以从玉米油、大豆油或菜籽油中经过物理提纯而得，玉米油中的植物甾醇含量较高。其具有营养价值高、生理活性强等特点，其广泛应用在食品、医药、化妆品、动物生长剂及纸张加工、印刷、纺织等领域，特别是植物甾醇可通过降低胆固醇减少心血管病的风险，广泛用于食品中以降低人体胆固醇。植物甾醇具有良好的抗氧性，可作食品添加剂(抗氧化剂、营养添加剂)。

在本发明的一个具体实施方案中，所述烘焙巧克力酱的配方包含基础组分和添加剂组分，

所述基础组分，以其总重量为100％计，其包含如下组分：

油脂32％～42％

白糖30％～40％

奶粉2％～8％

乳清粉7％～15％

可可粉7％～15％；其中，

所述油脂全部为起酥油，或者，

所述油脂为起酥油、植物油和代可可脂的组合，并且，所述起酥油占所述基础组分重量的26％～32％，所述植物油占所述基础组分重量的4％～7％，所述代可可脂占所述基础组分重量的1.3％～2.3％；

所述添加剂组分包含植物甾醇和谷维素，

每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为1.5份～3.5份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:4～1:1；其中，

所述植物甾醇含有34-50wt％的β-谷甾醇、17-30wt％菜油甾醇、22-30wt％豆甾醇、0-3wt％菜籽甾醇，剩余为杂质。

其中，在上述本发明的实施方案中，所述油脂可以全部为起酥油，起酥油占所述基础组分重量的32％～42％；所述油脂也可以是起酥油、植物油和代可可脂的组合，所述起酥油占所述基础组分重量的26％～32％，所述植物油占所述基础组分重量的4％～7％，所述代可可脂占所述基础组分重量的1.3％～2.3％。

为了解决现有技术的烘焙巧克力酱在应用后存在的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差的技术问题，发明人做了大量的尝试，例如尝试添加一些新的物质，或者尝试调整基础配方，之后意外地发现，在上述特定组成的基础组分之上，再添加适量的植物甾醇和谷维素，并且植物甾醇和谷维素之间满足特定的重量比，可以同时很好地解决上述的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差三方面的技术问题。

关于“植物甾醇”，在本发明方案中，发明人使用的植物甾醇的成分主要为34-50wt％的β-谷甾醇、17-30wt％菜油甾醇、22-30wt％豆甾醇、0-3wt％菜籽甾醇，剩余的是杂质(即常规的植物甾醇产品中一般都会含有的少量杂质)。

以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。

实施例1-6

实施例1-6的基础组分的配方如下：

起酥油29.8g

植物油5.5g

代可可脂1.8g

白砂糖35.9g

全脂奶粉5g

乳清粉11g

可可粉11g；

实施例1-6的基础组分的配方都是一样的(总重量为100g)，上述的基础组分中，起酥油购自益海嘉里集团，产品型号为LS35-06ZY；植物油为购自嘉吉公司的一级葵籽油产品；代可可脂购自益海嘉里集团，产品型号为BL-39；白砂糖为购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；全脂奶粉为购自恒天然集团的NZMP全脂奶粉；乳清粉为购自恒天然集团的wpc80乳清粉；可可粉为购自无锡思威特可可食品有限公司的碱化可可粉(含脂量10-12％)。

实施例1-6的添加剂组分(植物甾醇和谷维素)的情况是不一样的，实施例1-6的添加剂组分情况如下表1。

表1

上述实施例1-6中使用的植物甾醇购自Vitae Naturals公司，产品型号为S-80ESTERIFIED，其产品组分大致为34-50wt％的β-谷甾醇、17-30wt％菜油甾醇、22-30wt％豆甾醇、0-3wt％菜籽甾醇，剩余的是杂质；使用的谷维素购自随州佳科生物工程有限公司，产品型号为Y-ORYZANOL。

具体的制作过程如下：

步骤1)，化油：按照所述配方将所述起酥油、植物油和代可可脂混合后加热溶解获得混合油；

步骤2)，磨料：将步骤1)获得的混合油投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、全脂奶粉、乳清粉、可可粉、植物甾醇和谷维素并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述烘焙巧克力酱。

实施例7-12

实施例7-12的基础组分的配方如下：

起酥油37.1g

白砂糖35.9g

全脂奶粉5g

乳清粉11g

可可粉11g；

实施例7-12的基础组分的配方都是一样的(总重量为100g)，各基础组分的来源于上述实施例1-6的相同。

但添加剂组分(植物甾醇和谷维素)的情况是不一样的，实施例7-12的添加剂组分情况如下表2。

表2

实施例7-12中采用的植物甾醇和谷维素的来源与上述实施例1-6的相同。

具体的制作过程如下：

步骤1)，化油：按照所述配方将所述起酥油加热溶解；

步骤2)，磨料：将步骤1)获得的起酥油投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、全脂奶粉、乳清粉、可可粉、植物甾醇和谷维素并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述烘焙巧克力酱。

关于获得的烘焙巧克力酱可以通过冷冻固形后，冷藏保存。

应用例1-12

下面以曲奇(巧克力馅曲奇)的制作为例。

将上述实施例1获得的巧克力酱料(液体)注入巧克力球模具内，冷冻固形。每一颗巧克力球的质量约为10g。

称取400g黄油在常温下软化，然后再称取低筋粉700g、全脂奶粉53g、鸡蛋150g、淡奶油43g、白糖粉200g，将其与软化的黄油混合均匀后放置20-30分钟，使水分充分浸入面筋，获得曲奇面皮。

然后称取15g曲奇面皮，揉成小团后压瘪，取一颗上述冷冻固形的巧克力球包入其中制成一个巧克力曲奇。

最后将一盘曲奇放入平炉(新麦机械无锡有限公司制造)中焙烤，设置平炉上火为210摄氏度、下火为140摄氏度，焙烤8分钟后，将烤盘前后调换方向再焙烤3分钟后取出，即制作获得应用例1的巧克力馅曲奇。

按照上述的操作，分别取实施例2-12的巧克力酱料制得的巧克力球来制作应用例2-12的巧克力馅曲奇。

每个应用例做10个平行实验。

效果数据

为验证上述实施例1-12的巧克力酱料的效果，分别针对实施例1-12做了相应的对比例。

对比例1-6：按照实施例1-6的基础配方和制作方法来制作巧克力酱料，不同之处仅在于，对比例1-6没有添加植物甾醇和谷维素。

对比例7-12：按照实施例7-12的基础配方和制作方法来制作巧克力酱料，不同之处仅在于，对比例7-12没有添加植物甾醇和谷维素。

同样的，按照上述的巧克力馅曲奇制作方法，将对比例1-12的巧克力酱料制作相应的巧克力馅曲奇，每个对比例做10个平行实验。

为考察巧克力酱料的效果，将获得的巧克力馅曲奇沿中线切开，观察巧克力馅料的焦边情况、塌边情况以及巧克力馅料的流淌性情况。

关于焦边情况：在巧克力曲奇的高温烘焙过程中，由于巧克力馅料中的糖容易发生焦化情况，导致巧克力馅料与曲奇相接触的部分容易出现焦边，影响巧克力馅料的口感，因此，无焦边情况出现是判断巧克力酱料的一个重要指标。若完全无焦边情况出现，则技术效果判定为“优”；若少量(例如少于1/4的接触部分)出现焦边情况，则技术效果判定为“良”；其余的技术效果则判定为“差”。

关于塌边情况：当巧克力馅曲奇沿中线切开，横切面呈坍塌、凹陷的(略显扁平)的形状，则认为出现了塌边情况。若横切面呈饱满的半圆形，则技术效果判定为“优”；若呈现比饱满的半圆形稍扁一点的情况，则技术效果判定为“良”；若呈凹陷扁平的形状，则技术效果判定为“差”。

关于流淌性情况：当巧克力馅曲奇沿中线切开，若巧克力馅料整体状态呈浆料状，可直接流淌溢出(爆浆)，则流淌性方面的技术效果判定为“优”；若巧克力馅料中大部分呈浆料状，但有少量(低于1/4)呈固态状，不能直接流淌溢出，则流淌性方面的技术效果判定为“良”；除此之外，若巧克力馅料呈现更多的固态状，则流淌性方面的技术效果判定为“差”。

参见下表3，为实施例1-12和对比例1-12所制造的巧克力馅曲奇的品质情况。

表3

综合上面的对比数据结果，将添加了植物甾醇和谷维素的实施例1-12与没有添加的对比例1-12一一进行比较，可以很明显地看出，添加植物甾醇和谷维素显著改善了焦边情况、塌边情况和巧克力馅料的流淌性三方面的问题。

因此，本发明实施例1-12的烘焙巧克力酱的配方，在采用特定组成的基础组分之上，添加了适量的植物甾醇和谷维素，并且植物甾醇和谷维素之间满足特定的重量比，同时很好地解决烘焙巧克力酱在应用后出现的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差的技术问题。

应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：

所述烘焙巧克力酱的配方包含基础组分和添加剂组分，

所述基础组分，以其总重量为100％计，其包含如下组分：

所述油脂全部为起酥油，或者，

所述油脂为起酥油、植物油和代可可脂的组合，并且，所述起酥油占所述基础组分重量的26％～32％，所述植物油占所述基础组分重量的4％～7％，所述代可可脂占所述基础组分重量的1.3％～2.3％；

所述添加剂组分包含植物甾醇和谷维素，

每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为1.5份～3.5份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:4～1:1；其中，

所述植物甾醇含有34-50wt％的β-谷甾醇、17-30wt％菜油甾醇、22-30wt％豆甾醇、0-3wt％菜籽甾醇，剩余为杂质。

2.如权利要求1所述的烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：

每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为2份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:3～1:1。

3.如权利要求1所述的烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：

每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为3份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:3～1:1。

4.如权利要求1所述的烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：

所述白糖为白砂糖或棉砂糖。

5.如权利要求1所述的烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：

所述奶粉为全脂奶粉。

6.如权利要求1所述的烘焙巧克力酱的配方，其特征在于：

所述植物甾醇为从玉米油、大豆油或菜籽油中提纯的植物甾醇或者它们的混合物。

7.一种烘焙巧克力酱的制作方法，其特征在于：

该制作方法采用如权利要求1至6中任意一项所述的烘焙巧克力酱的配方，其包括以下步骤：

步骤1)，化油：按照所述配方将所述油脂混合后加热溶解；

步骤2)，磨料：将步骤1)获得的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、奶粉、乳清粉、可可粉、植物甾醇和谷维素并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述烘焙巧克力酱。

8.如权利要求7所述的制作方法，其特征在于：

将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。