KR20220121271A - 초코치즈 호두과자 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 초코치즈 호두과자 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 초코치즈 호두과자 제조 방법은,
호두과자 외피를 구성하는 외형을 제조하기 위하여 밀가루를 포함하여 밀가루 반죽을 제조하는 밀가루 반죽단계(S1), 팥 등을 이용하여 구운 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S2), 호두를 포함하는 견과류를 세절하는 견과류 준비단계(S3), 상기 밀가루 반죽단계(S1)에서 준비한 밀가루 반죽에 앙금제조단계(S2)에서 준비한 팥 앙금 및/또는 견과류 준비단계(S3)에서 준비한 호두 및 다른 견과류를 밀가루 반죽 안에 넣어 구워 호두과자의 외형을 만드는 굽는단계(S4), 상기 굽는단계(S4)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅하는 치즈코팅단계(S5) 및 상기 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅 후 다시 초콜렛을 코팅하는 초콜렛코팅단계(S6)를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 호두과자의 외피를 치즈로 코팅하고, 다시 초콜렛으로 코팅하여 다른 기존의 호두과자와 맛과 식감의 차이가 있는 호두과자를 제공할 수 있어 상품의 다양성을 제공할 수 있으며, 호두과자 섭취시 동시에 치즈의 영양분 및 초콜렛의 영양분을 동시에 섭취할 수 있어 하나의 호두과자로 다양한 영양을 섭취가능한 효과가 있다.
본 발명의 초코치즈 호두과자 제조 방법은,
호두과자 외피를 구성하는 외형을 제조하기 위하여 밀가루를 포함하여 밀가루 반죽을 제조하는 밀가루 반죽단계(S1), 팥 등을 이용하여 구운 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S2), 호두를 포함하는 견과류를 세절하는 견과류 준비단계(S3), 상기 밀가루 반죽단계(S1)에서 준비한 밀가루 반죽에 앙금제조단계(S2)에서 준비한 팥 앙금 및/또는 견과류 준비단계(S3)에서 준비한 호두 및 다른 견과류를 밀가루 반죽 안에 넣어 구워 호두과자의 외형을 만드는 굽는단계(S4), 상기 굽는단계(S4)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅하는 치즈코팅단계(S5) 및 상기 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅 후 다시 초콜렛을 코팅하는 초콜렛코팅단계(S6)를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 호두과자의 외피를 치즈로 코팅하고, 다시 초콜렛으로 코팅하여 다른 기존의 호두과자와 맛과 식감의 차이가 있는 호두과자를 제공할 수 있어 상품의 다양성을 제공할 수 있으며, 호두과자 섭취시 동시에 치즈의 영양분 및 초콜렛의 영양분을 동시에 섭취할 수 있어 하나의 호두과자로 다양한 영양을 섭취가능한 효과가 있다.
Description
본 발명은 호두과자 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래의 호두과자에 크림치즈 및 초코렛을 추가적으로 코팅한 호두과자를 제조하는 것으로서, 기존의 호두과자와는 차별된 식감과 풍부한 맛과 향미의 초코치즈 호두과자를 제공하는 것이다.
호두과자는 밀가루 또는 쌀가루를 주원료로 한 반죽에 팥 등을 포함하는 앙금 및 호두를 포함하는 견과류를 반죽 속에 넣은 후 구워 제조하는 오래된 과자 중의 하나이다.
초콜렛은 열대 카카오 나무에서 채취한 코코아를 가공하여 제조되며 최근에는 초콜릿 그대로 뿐만 아니라 다양한 음식에 첨가물로서 사용된다.
초콜렛은 카페인, 데오브로민 등을 함유하여 우울감을 낮춰주거나 이뇨작용을 촉진하고, 피로회복, 스트레스 해소에도 효과가 있으며, 뇌의 움직임을 활성화하고, 공복감을 해소하는데 도움이 된다.
또한, 초콜렛에는 암, 노화를 방지하고 항산화 물질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 카카오폴리페놀, 비타민 E 등 함유되어 있어, 노화의 원인인 활성산소의 프리라디칼을 제거하고 그 독성에 대한 저항력을 발생하고, 카카오폴리페놀은 충치를 예방하고, 감기를 예방하고 알레르기를 억제하는 기능으로 알려져 있다.
치즈는 포유류의 젖 (우유 등)을 발효시켜 만든 식품으로 단백질과 지방산이 효소에 의해 응고되어 만들어진다.
치즈는 예전부터 우유의 영양소를 오래 저장하는 대표적인 방법으로 다양한 음식에 활용되어 왔으며, 숙성과정이 없는 신선치즈와 오랜 숙성 과정을 거쳐 만들어지는 숙성치즈로 구분된다.
치즈는 포유류의 종류, 숙성과정에서의 미생물의 종류 등에 따라 다양한 맛의 치즈를 제조할 수 있다.
본 발명에서는 호두과자를 숙성치즈 및 신선치즈의 혼합치즈로 1차 코팅하고, 초콜렛으로 2차 코팅하는 기술적 특징을 가지고 있는데, 호두과자와 관련된 선행기술로서 대한민국 특허청에는, "호두과자 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0646559호, 특허문헌 1)에는 밀가루 등을 포함하여 반죽하는 단계, 앙금제조 단계, 호두를 넣는 단계 및 굽는 단계를 포함한 기본적인 호두과자 제조방법을 공개하고 있다.
그런데, 특허문헌 1에서는 기본적인 호두과자 제조방법에 대한 일반적인 방법만 기술하고 있을 뿐이다.
한편, "쌀가루를 이용한 호두과자 및 그 제조 방법"(한국 등록특허공보 제10-1399637호, 특허문헌 2)에는 밀가루 대신에 경도가 낮으며 노화가 심한 쌀가루를 이용해서 동일한 식감과 미감을 가지는 새로운 호두과자 및 그 제조 방법을 공개하고 있다.
특허문헌 2에서는 쌀의 활용 및 밀가루에 대한 거부감을 줄이기 위해 밀가루 대신 쌀가루를 이용한 것을 기술적 특징으로 한다.
한편, "호두과자의 제조 방법"(한국 등록특허공보 제10-1585672호, 특허문헌 3)에는 호두과자의 외피를 식용유를 이용하여 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발명이 공개되어 있다.
상기한 특허문헌 3의 경우는 호두과자의 외피에 대한 식감의 차이를 갖도록 하는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.
한편, "초콜렛이 코팅된 호두과자 및 그 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1756956호, 특허문헌 4)에는 밀가루를 포함한 혼합물을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계, 앙금 제조단계, 호두에 유막 형성단계, 굽는단계, 프리코팅단계, 초코렛 코팅단계를 포함하는 발명이 공개되어 있다.
상기한 특허문헌 4의 경우 본원 발명과 유사하게 호두과자의 외피에 초콜렛을 코팅하는 것을 기술적 특징으로 하고 있으나, 본원 발명은 초콜렛 코팅 뿐만 아니라 호두과자의 외피와 초콜렛 코팅 사이에 치즈(숙성치즈 및 신선치즈의 혼합치즈)코팅이 되는 점에서 차이가 있다.
한편, "호두과자 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-2170157호, 특허문헌 5)에는 호두를 계피물에 침지하는 침지과정을 추가하는 발명을 공개하고 있다.
상기한 특허문헌 5의 경우 호두를 계피물에 침지하여 색다른 맛을 나게 하는 것을 기술적 특징으로 하는 차이점이 있다.
본 발명은 종래 기술에서 공개된 호두과자와 차별화된 호두과자를 제공하고자 하는 것으로, 앙금이나 호두를 포함한 호두과자의 외피를 치즈로 1차로 코팅하고, 다시 초콜렛으로 2차 코팅하여 차별화된 호두과자를 제공하는 것이다.
또한, 치즈 코팅시 숙성치즈의 장점과 신선치즈의 장점을 살리고 효율적인 코팅을 위해 숙성치즈 및 신선치즈의 혼합물인 혼합치즈로 코팅한 혼합치즈를 코팅한 호두과자를 제공하는 것이다.
또한, 치즈 또는 초코렛 코팅시 호두를 포함한 견과류 분말을 포함하여 색다른 식감의 호두과자를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.
초코치즈 호두과자 제조 방법에 있어서,
호두과자 외피를 구성하는 외형을 제조하기 위하여 밀가루를 포함하여 밀가루 반죽을 제조하는 밀가루 반죽단계(S1)를 포함한다.
또한, 팥 등을 이용하여 구운 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S2)를 포함한다.
또한, 호두를 포함하는 견과류를 세절하는 견과류 준비단계(S3)를 포함한다.
또한, 상기 밀가루 반죽단계(S1)에서 준비한 밀가루 반죽에 앙금제조단계(S2)에서 준비한 팥 앙금 및/또는 견과류 준비단계(S3)에서 준비한 호두 및 다른 견과류를 밀가루 반죽 안에 넣어 구워 호두과자의 외형을 만드는 굽는단계(S4)를 포함한다.
또한, 상기 굽는단계(S4)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅하는 치즈코팅단계(S5)를 포함한다.
또한, 상기 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅 후 다시 초콜렛을 코팅하는 초콜렛코팅단계(S6)를 포함한다.
또한, 밀가루 반죽단계(S1)는 밀가루 100 중량부를 기준으로, 설탕 10 내지 30 중량부, 계란 10 내지 20 중량부, 정제수 40 내지 60 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 앙금제조단계(S2)는 팥을 140℃ 내지 150℃에서 3시간 내지 4시간 증숙한 후 증숙된 팥을 분쇄한 후 물로 세척한 후 침전된 앙금만을 준비하여 앙금 100 중량부를 기준으로, 설탕 3 내지 6 중량부 및 정제염 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하여 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 견과류 준비단계(S3)는 호두를 25℃이상에서 자연건조 후 평균 직경이 3 내지 7mm 가 되도록 분쇄하여 호두과자 속을 준비하는 것을 특징으로 한다.
또한, 굽는단계(S4)는 호두과자 모양의 형틀에 상기 밀가루 반죽을 넣고, 반죽물 내부에는 밀가루 반죽 100 중량부를 기준으로, 팥 앙금 20 내지 300 중량부, 견과류 40 내지 200중량부를 포함시킨 후 100℃ 내지 200℃에서 가열하여 구운 호두과자를 준비하는 것을 특징으로 한다.
또한, 치즈코팅단계(S5)는 구운 호두과자를 치즈에 침지하여 코팅하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 치즈코팅단계(S5)는 신선치즈 100중량부를 기준으로 숙성치즈가 35 내지 45 중량부를 혼합하여 혼합치즈를 코팅하는 것을 특징으로 한다.
또한, 초콜렛코팅단계(S6)는 치즈 코팅된 호두과자에 초콜렛을 코팅하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 호두과자의 외피를 치즈로 코팅하고, 다시 초콜렛으로 코팅하여 다른 기존의 호두과자와 치즈를 포함한 풍부한 맛과 식감 및 영양의 차이가 있는 호두과자를 제공할 수 있어 제품의 다양성을 제공할 수 있다.
또한, 호두과자 섭취시 동시에 치즈의 영양분 및 초콜렛의 영양분을 동시에 섭취할 수 있어 하나의 호두과자로 다양한 영양을 섭취가능한 효과가 있다.
특히, 치즈 코팅시 숙성치즈의 장점과 신선치즈의 장점을 살리면서 효율적인 호두과자 외피에 대한 치즈 코팅을 위해 숙성치즈 및 신선치즈의 혼합물인 혼합치즈에 대한 적정비를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 초코치즈 호두과자 제조방법을 나타낸 공정도.
이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명의 초코치즈 호두과자 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 제조 방법은 크게,
밀가루를 포함하여 반죽물을 만드는 밀가루 반죽단계(S1);
팥 등을 이용하여 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S2);
호두를 포함한 견과류를 준비하는 견과류 준비단계(S3);
반죽을 주형에 넣은 후 앙금 또는 호두를 넣고 구운 호두과자를 제조하는 굽는단계(S4);
숙성치즈 또는 크림치즈를 준비하여 구운 호두과자에 치즈를 코팅하는 치즈코팅단계(S5); 및
치즈코팅 후 다시 초콜렛을 코팅하는 초콜렛코팅단계(S6);
를 포함한다.
이하에서는 각 단계에 대해 상세히 설명한다.
1. 밀가루 반죽단계(S1)
밀가루 반죽단계(S1)는 호두과자 외피를 구성하는 외형을 제조하기 위하여 밀가루를 포함하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계이다.
밀가루 반죽단계는 밀가루 100 중량부를 기준으로, 설탕 10 내지 30 중량부, 계란 10 내지 20 중량부, 정제수 40 내지 60 중량부를 포함하는 혼합물을 제조한다.
또한, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 소금 0.5 내지 1.5 중량부, 마가린 2 내지 3 중량부, 베이킹 파우더 2 내지 5 중량부 및 전지분유 0.5 내지 2 중량부를 더 포함하는 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 혼합물을 믹서볼에 넣고 거품이 생기지 않도록 저속에서 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다.
이후, 앙금제조단계(S2) 및 견과류 준비단계(S3)에서 준비한 앙금 또는 호두와 같은 견과류를 포함하여 구운 호두과자의 외형으로 사용된다.
2. 앙금제조단계(S2)
앙금제조단계(S2)는 팥 등을 이용하여 구운 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조하는 단계이다.
앙금은 호두과자 속에 단맛을 느끼게 하고 식감을 충만하게 하도록 하기 위해 추가한다.
팥을 140℃ 내지 150℃에서 3시간 내지 4시간 증숙한다.
증숙된 팥을 분쇄기를 이용하여 미세하게 분쇄한 후 물로 세척한 후 침전된 앙금만을 사용한다.
앙금 100 중량부를 기준으로, 설탕 3 내지 6 중량부 및 정제염 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하여 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조한다.
이때 사용되는 팥은 특별한 품종에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 앙금에는 팥 뿐만 아니라 콩을 더 포함할 수 있다.
3. 견과류 준비단계(S3)
견과류 준비단계(S3)는 호두를 포함하는 견과류를 세절하는 단계이다.
호두를 포함하는 견과류는 호두과자 속에 들어가는 중입자와 호두과자 외피를 치즈 또는 초콜렛으로 코팅시 치즈 또는 초콜렛에 포함시키는 소입자로서 2가지 종류의 입자를 준비한다.
상기에서 사용하는 중입자 또는 소입자는 호두과자 속에 들어가는 입자와 코팅시 치즈 또는 초콜렛에 포함되는 입자를 구분하기 위하여 사용한 용어에 불과하다.
상기 견과류는 땅콩, 피스타치오, 아몬드, 캐슈넛, 건포도, 호박씨, 해바라기씨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 호두를 포함한 견과류는 수확 후 충분히 25℃이상에서 자연건조하여 사용할 수 있다.
또는 건조된 호두를 포함한 견과류를 150 내지 200℃ 온도에서 10 내지 20분간 교반하면서 볶아 사용할 수 있다.
상기 볶음과정을 통해 호두를 포함한 견과류의 바삭함과 고소함이 증가된다.
호두과자 속에 들어가는 호두를 포함한 견과류의 중입자는 평균 직경이 약 3 내지 7mm 가 되도록 분쇄한다.
호두과자 외피를 코팅하는 치즈 또는 초콜렛에 포함되는 호두를 포함한 견과류의 소입자는 평균 직경이 약 1 내지 2mm 가 되도록 분쇄한다.
상기 밀가루 반죽단계(S1), 앙금제조단계(S2) 및 견과류 준비단계(S3)는 일련의 연속적인 단계를 의미하는 것은 아니며, 동시에 또는 이시에 실시할 수 있으며 순서에 구속되는 것은 아니다.
다만, 아래의 굽는단계(S4)를 실시하기 위해서는 상기 밀가루 반죽단계(S1), 앙금제조단계(S2) 및 견과류 준비단계(S3)에서 준비된 재료를 이용할 수 있다.
4. 굽는단계(S4)
굽는단계(S4)는 상기 밀가루 반죽단계(S1)에서 준비한 밀가루 반죽에 앙금제조단계(S2)에서 준비한 팥 앙금 및/또는 견과류 준비단계(S3)에서 준비한 호두 및 다른 견과류를 밀가루 반죽 안에 넣어 구워 호두과자의 외형을 만드는 과정이다.
호두과자 모양의 형틀에 상기 밀가루 반죽을 넣고, 반죽물의 내부에 상기 팥 앙금 이나 호두를 포함시킨 후 100℃ 내지 200℃에서 가열할 수 있다.
이때, 반죽물 내부에는 밀가루 반죽 100 중량부를 기준으로, 팥 앙금 20 내지 300 중량부, 견과류 40 내지 200중량부를 포함하여 호두과자 외형을 굽는다.
상기 견과류는 3 내지 7mm 크기의 중입자 호두만을 포함할 수 있다.
한편, 상기 견과류는 3 내지 7mm 크기의 중입자 호두를 포함하고 땅콩, 피스타치오, 아몬드, 캐슈넛, 건포도, 호박씨 및 해바라기씨 중에서 선택된 하나 이상의 견과류를 더 포함할 수 있다.
5. 치즈코팅단계(S5)
치즈코팅단계(S5)는 상기 굽는단계(S4)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅하는 과정이다.
여기에서 치즈는 숙성치즈 또는 신선치즈 또는 신선치즈 및 숙성치즈를 혼합한 혼합한 혼합치즈를 의미한다.
상기 호두과자를 용융된 치즈액에 침지하여 코팅할 수 있다.
본 발명에서는 초코렛 코팅만을 하는 것보다 치즈를 한번 더 코팅하는 것이 차별화된 맛을 제공할 수 있게 되고, 더욱이 신선치즈를 호두과자 외피에 코팅하는 경우 더욱 풍부한 맛과 영양을 제공할 수 있다는 점에 착안하여 초콜렛만을 코팅한 것이 아니라 추가적으로 치즈를 코팅한 것이다.
치즈는 발효식품으로서 오랜기간 동안 이용되어 온 식품 중의 하나이다.
치즈의 종류는 이용된 기간만큼 종류가 다양하지만, 크게 발효 후 숙성과정을 거치는지 여부에 따라 숙성치즈 또는 신선치즈로 구분할 수 있다.
따라서 숙성여부에 따라 숙성치즈와 신선치즈의 영양분의 차이, 보관방법의 차이가 있게 된다.
본 발명에서는 신선치즈의 부드러움과 영양을 호두과자에 첨가하고자 한 것으로서 신선치즈를 이용하기 위해 호두과자의 외피에 코팅하는 것을 특징으로 한다.
또한, 이를 가능하도록 할 수 있는 이유는 바로 호두과자의 특성에 있다.
다른 일반과자와는 달리 특히 호두과자는 제조 후 장기간 보관하지 않는 특성이 있다.
이는 호두과자의 외피를 코팅하지 않는 경우 호두과자의 외피 건조가 빠르게 진행하게 되어 보관하지 않는 양을 소비하는 경향이 크기 때문이었다.
따라서, 본 발명에서는 비교적 장기간 보관하지 않는 호두과자의 특성상 치즈 중에서도 숙성과정을 거치지 않은 신선치즈를 이용할 수 있었다.
한편, 신선치즈는 숙성치즈와 달리 코팅의 어려움이 있다.
이는 숙성되지 않아 엉기는 점도가 떨어지는 문제가 있어 숙성치즈에 비해 접착력이 떨어지므로, 코팅에 쉽지 않아 신선치즈와 숙성치즈를 혼합한 혼합치즈를 코팅할 수 있도록 하였다.
또한, 호두과자의 외피에 초코렛을 코팅 후 치즈를 코팅하게 되면 초콜렛이 공기중에 노출되었을 때보다 치즈는 공기 중에서 굳어지거나 산폐정도가 심해지기 때문에 호두과자 외피에 신선치즈를 코팅한 후 초콜렛을 코팅하거나 신선치즈 및 숙성치즈를 혼합한 혼합치즈를 코팅한 후 초콜렛을 코팅한 것이다.
따라서, 치즈코팅 후 초콜렛코팅의 이중코팅을 통해 호두과자의 외피가 굳어지는 것을 늦출 수 있어 보관에 유리하게 되고, 초콜렛코팅 후 치즈코팅을 하는 것 보다 치즈코팅 후 초콜렛코팅을 하게 되어 치즈 자체의 변성을 늦출 수 있으며, 맛과 식감 및 영양에서 차별화된 호두과자를 제공할 수 있게 된다.
또한, 신선치즈만을 이용하는 경우보다 신선치즈 및 숙성치즈의 혼합치즈를 통해 신선치즈를 제공하는 목적을 달성하고 호두과자 외피에 대한 코팅성을 증가하였다.
따라서, 호두과자 본래의 맛을 유지하면서, 신선치즈의 부드러운 맛과 식감 및 영양을 제공하면서 초콜렛의 바삭함과 영양을 동시에 제공할 수 있게 된다.
상기 숙성치즈는 원유, 소금, 유산균, 응고효소, 설탕, 계란, 전분 및 정제수를 포함하여 발효 후 숙성과정을 통해 제조된다.
상기 신선치즈는 원유, 소금, 균주, 설탕, 계란 및 크림을 포함하여 발효 후 숙성과정 없이 제조된다.
신선치즈의 고유의 색과 향미 및 식감을 유지하면서, 호두과자 외피에 코팅성을 유지하도록 하기 위한 숙성치즈를 혼합한 혼합비 즉 혼합치즈(신선치즈 : 숙성치즈)는 신선치즈 100중량부를 기준으로 숙성치즈가 1 내지 9 중량부인 경우 신선치즈로서 선호도는 양호했지만 호두과자 외피에 대한 코팅성은 현저하게 떨어졌다.
한편, 신선치즈 100중량부를 기준으로 숙성치즈가 20 내지 60 중량부인 경우 신선치즈로서 선호도를 양호하게 유지하면서도 호두과자 외피에 대한 코팅성이 증가되었음을 확인하였다.
바람직하게는 신선치즈 100중량부를 기준으로 숙성치즈가 35 내지 45 중량부인 경우 신선치즈로서 선호도를 유지하면서도 호두과자 외피에 대한 코팅성이 유지됨을 확인하였다.
한편, 상기의 치즈코팅 단계에서는 치즈에 견과류를 포함할 수 있다.
치즈에는 상기 견과류 준비단계(S3)에서 준비한 1 내지 2mm 크기의 소입자 견과류를 포함할 수 있다.
한편, 상기 견과류는 호두, 땅콩, 피스타치오, 아몬드, 캐슈넛, 건포도, 호박씨 및 해바라기씨 중에서 선택된 하나 이상의 견과류를 포함할 수 있다.
6. 초콜렛코팅단계(S6)
초콜렛코팅단계(S6)는 상기 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅 후 다시 초콜렛을 코팅하는 과정이다.
호두과자 외피에 치즈 코팅한 후 초콜렛을 코팅하는 것으로, 상기 호두과자를 용융된 초콜렛 액에 침지한 후 경화시켜 초콜렛으로 코팅할 수 있다.
초콜렛은 카카오, 코코아, 카카오지, 카카오지 대용지방, 감미료 및 분유 등을 혼합해 제조될 수 있다.
초콜렛을 코팅하는 단계는 본 발명에서 기술적 특징으로 하지 않으므로 상세한 설명은 생략하기로 한다.
또한, 상기 초콜렛에는 다양한 향을 제공하기 위해 천연 향미제를 포함할 수 있다.
또한, 초콜렛의 외표면을 코팅하기 위해, 초콜렛 코팅 후 슈가파우더, 우유, 바닐라 추출물 및 정제수를 포함하는 글레이즈 용액으로 코팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 광택이나 색감 등을 더해 호두과자의 심미감을 증진시킬 수 있다.
상기 초콜렛 코팅을 통해 치즈코팅의 산폐를 늦출 수 있고 보관을 장기화할 수 있는 추가적인 장점이 있다.
또한, 초콜렛에는 상기 견과류 준비단계(S3)에서 준비한 1 내지 2mm 크기의 소입자 견과류를 포함할 수 있다.
한편, 상기 견과류는 호두, 땅콩, 피스타치오, 아몬드, 캐슈넛, 건포도, 호박씨 및 해바라기씨 중에서 선택된 하나 이상의 견과류를 포함할 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 초코치즈 호두과자의 제조 방법의 실시예에 대해 설명하기로 한다.
특히, 신선치즈 및 숙성치즈를 혼합한 혼합치즈에 따른 신선치즈의 고유의 색과 향미 및 식감을 유지하면서 코팅성을 확인하기 위해 실시예 1 내지 4 를 달리 하였으며, 치즈코팅 없이 초콜렛만을 코팅하였을 때 신선치즈의 부드러운 맛과 식감 등에 대한 선호도를 확인하기 위한 비교실험 (비교예1)을 하였으며, 치즈코팅 후 초코렛코팅이 없을 때 산폐정도나 식감 및 굳기 정도에 대한 비교실험(비교예2)을 하였다.
상기 실시예 및 비교예에 대한 조건은 표 1에 정리하였다.
| 중량부 | 신선치즈 | 숙성치즈 | 초콜렛코팅 |
| 실시예1 | 100 | 9 | + |
| 실시예2 | 100 | 20 | + |
| 실시예3 | 100 | 40 | + |
| 실시예4 | 100 | 60 | + |
| 비교예1 | - | - | + |
| 비교예2 | 100 | 40 | - |
(1) 밀가루 반죽단계(S1)에서 밀가루 100 중량부를 기준으로, 설탕 10 내지 30 중량부, 계란 10 내지 20 중량부, 정제수 40 내지 60 중량부를 포함하는 혼합물을 제조한다.
(2) 앙금제조단계(S2)에서 팥을 140℃ 내지 150℃에서 3시간 내지 4시간 증숙한 후 증숙된 팥을 분쇄한 후 물로 세척한 후 침전된 앙금만을 준비하여 앙금 100 중량부를 기준으로, 설탕 3 내지 6 중량부 및 정제염 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하여 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조한다.
(3) 견과류 준비단계(S3)에서 호두를 25℃이상에서 자연건조 한 후 평균 직경이 약 3 내지 7mm 가 되도록 분쇄하여 호두과자 속을 준비한다.
(4) 굽는단계(S4)에서 호두과자 모양의 형틀에 상기 밀가루 반죽을 넣고, 반죽물 내부에는 밀가루 반죽 100 중량부를 기준으로, 팥 앙금 20 내지 300 중량부, 견과류 40 내지 200중량부를 포함시킨 후 100℃ 내지 200℃에서 가열하여 구운 호두과자를 준비한다.
(5) 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자를 신선치즈 100중량부 및 녹인 숙성치즈 9중량부를 혼합한 혼합치즈에 침지하여 코팅한다.
(6) 초콜렛코팅단계(S6)에서 치즈 코팅된 호두과자에 초콜렛을 코팅하여 초코치즈 호두과자를 제조한다.
다른 조건은 실시예 1과 동일하게 진행하되, 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자를 신선치즈 100중량부 및 녹인 숙성치즈 20중량부를 혼합한 혼합치즈에 침지하여 코팅한다.
다른 조건은 실시예 1과 동일하게 진행하되, 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자를 신선치즈 100중량부 및 녹인 숙성치즈 40중량부를 혼합한 혼합치즈에 침지하여 코팅한다.
다른 조건은 실시예 1과 동일하게 진행하되, 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자를 신선치즈 100중량부 및 녹인 숙성치즈 60중량부를 혼합한 혼합치즈에 침지하여 코팅한다.
이하에서는, 상기 실시예들과 대비하기 위한 비교예의 제조에 대해 설명하기로 한다.
<비교예 1>
다른 조건은 실시예 1과 동일하게 진행하되, 치즈코팅단계(S5)를 생략하고 곧바로 초콜렛코팅단계(S6)를 실시하여 초콜렛을 호두과자 외피에 직접 코팅한다.
이는 치즈코팅단계의 추가로 인해 맛, 향, 식감에 대한 선호도를 비교 확인하기 위함이다.
<비교예 2>
다른 조건은 실시예 1과 동일하게 진행하되, 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자를 신선치즈 100중량부 및 녹인 숙성치즈 40중량부를 혼합한 혼합치즈에 침지하여 코팅한 후 초콜렛코팅단계(S6)를 생략하였다.
이는 초콜렛코팅단계를 생략하였을때, 치즈코팅이 공기중에 노출되었을때 굳어지는 것과 맛에 대한 선호도를 확인하기 위함이다.
이하에서는 실시예 및 비교예를 통한 비교 실험에 대해 설명하기로 한다.
<실험예 1> 치즈혼합비율에 따른 코팅효율성 및 선호도 조사
상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 호두과자에 대하여 신선치즈 및 숙성치즈 혼합 정도에 따른 혼합치즈에 대한 고유의 색과 향미 및 식감의 선호도와 호두과자에 대한 치즈의 코팅효율성을 비교하였으며 결과는 표 2와 같다.
평가 대상은 출원인이 운영하는 제과점의 손님들 20명에게 10점만점을 기준으로 설문조사 방법으로 실시하였다.
| 점수 | 향미 | 식감 | 코팅효율성 |
| 실시예1 | 90 | 95 | 0 |
| 실시예2 | 90 | 95 | 60 |
| 실시예3 | 85 | 95 | 90 |
| 실시예4 | 85 | 90 | 90 |
| 비교예1 | - | - | - |
| 비교예2 | 85 | 95 | 90 |
상기 실험결과, 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 2에서 신선치즈를 추가하고자 하는 목적을 달성하기 위한 향이나 식감은 양호하지만, 호두과자에 코팅을 위해서는 실시예 2 내지 실시예 4에서 코팅 가능함을 확인하였으며, 바람직하게는 실시예 3이 가장 효과적임을 확인하였다.
<실험예 2> 선호도에 대한 차별도실험
상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 호두과자에 대하여 치즈를 코팅한 것과 코팅하지 않은 것에 대한 호두과자의 맛, 향, 식감 및 풍미도에 대한 선호도를 비교하였으며 결과는 표 3과 같다.
| 점수 | 맛 | 향 | 식감 | 차별성 |
| 실시예1 | 90 | 95 | 95 | 95 |
| 실시예2 | 90 | 95 | 95 | 95 |
| 실시예3 | 90 | 95 | 95 | 90 |
| 실시예4 | 90 | 90 | 85 | 90 |
| 비교예1 | 70 | 50 | 55 | 70 |
| 비교예2 | 85 | 95 | 80 | 90 |
상기 실험결과, 치즈코팅이 없는 비교예 1에 비해 치즈코팅이 있는 실시예 1 내지 실시예 4들이 맛, 향, 식감 및 차별성에서 모두 양호한 결과를 확인하였다.
<실험예 3> 치즈코팅 후 초콜렛코팅에 따른 선호도실험
상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 호두과자에 대하여 치즈를 코팅한 후 초콜렛코팅을 한 것과 안한 것에 대한 선호도 및 치즈의 변화를 확인하여 비교하였으며 결과는 표 4와 같다.
| 점수 | 맛 | 향 | 식감 | 차별성 | 치즈변화정도 |
| 실시예1 | 90 | 95 | 95 | 95 | 양호 |
| 실시예2 | 90 | 95 | 95 | 95 | 양호 |
| 실시예3 | 90 | 95 | 95 | 90 | 양호 |
| 실시예4 | 90 | 90 | 85 | 90 | 양호 |
| 비교예1 | 70 | 50 | 55 | 70 | - |
| 비교예2 | 85 | 95 | 80 | 90 | 불량 |
상기 실험결과, 치즈코팅이 있는 경우 차별성 및 선호도가 좋음을 확인할 수 있으며, 치즈코팅 후 초콜렛코팅 유무에 따라 치즈가 공기 중 노출에 따른 산폐정도 및 굳어지는 정도를 확인하였을 때 비교예 1과 같이 초콜렛코팅이 없는 경우 시간이 지남에 따라 치즈의 상태가 불량해지는것을 확인하였다.
본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다.
또한, 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.
S1 : 밀가루 반죽단계
S2 : 앙금제조단계
S3 : 견과류 준비단계
S4 : 굽는단계
S5 : 치즈코팅단계
S6 : 초콜렛코팅단계
S2 : 앙금제조단계
S3 : 견과류 준비단계
S4 : 굽는단계
S5 : 치즈코팅단계
S6 : 초콜렛코팅단계
Claims (4)
- 초코치즈 호두과자 제조 방법에 있어서,
호두과자 외피를 구성하는 외형을 제조하기 위하여 밀가루를 포함하여 밀가루 반죽을 제조하는 밀가루 반죽단계(S1);
팥 등을 이용하여 구운 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S2);
호두를 포함하는 견과류를 세절하는 견과류 준비단계(S3);
상기 밀가루 반죽단계(S1)에서 준비한 밀가루 반죽에 앙금제조단계(S2)에서 준비한 팥 앙금 및/또는 견과류 준비단계(S3)에서 준비한 호두 및 다른 견과류를 밀가루 반죽 안에 넣어 구워 호두과자의 외형을 만드는 굽는단계(S4);
상기 굽는단계(S4)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅하는 치즈코팅단계(S5); 및
상기 치즈코팅단계(S5)에서 구운 호두과자의 외피에 치즈를 코팅 후 다시 초콜렛을 코팅하는 초콜렛코팅단계(S6);
를 포함하여 구성된,
초코치즈 호두과자 제조 방법. - 제1항에 있어서,
밀가루 반죽단계(S1)는 밀가루 100 중량부를 기준으로, 설탕 10 내지 30 중량부, 계란 10 내지 20 중량부, 정제수 40 내지 60 중량부를 포함하는 혼합물을 제조하고,
앙금제조단계(S2)는 팥을 140℃ 내지 150℃에서 3시간 내지 4시간 증숙한 후 증숙된 팥을 분쇄한 후 물로 세척한 후 침전된 앙금만을 준비하여 앙금 100 중량부를 기준으로, 설탕 3 내지 6 중량부 및 정제염 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하여 호두과자 속에 들어가는 앙금을 제조하고,
견과류 준비단계(S3)는 호두를 25℃이상에서 자연건조 후 평균 직경이 3 내지 7mm 가 되도록 분쇄하여 호두과자 속을 준비하고,
굽는단계(S4)는 호두과자 모양의 형틀에 상기 밀가루 반죽을 넣고, 밀가루 반죽 100 중량부를 기준으로, 팥 앙금 20 내지 300 중량부, 견과류 40 내지 200중량부를 포함시킨 후 100℃ 내지 200℃에서 가열하여 구운 호두과자를 준비하고,
치즈코팅단계(S5)는 구운 호두과자를 치즈에 침지하여 코팅하고,
초콜렛코팅단계(S6)는 치즈 코팅된 호두과자에 초콜렛을 코팅하는 것을 특징으로 하는,
초코치즈 호두과자 제조 방법. - 제2항에 있어서,
상기 치즈코팅단계(S5)는,
신선치즈 100중량부를 기준으로 숙성치즈가 35 내지 45 중량부를 혼합하여 혼합치즈를 코팅하는 것을 특징으로 하는,
초코치즈 호두과자 제조 방법. - 밀가루 100 중량부를 기준으로, 설탕 10 내지 30 중량부, 계란 10 내지 20 중량부, 정제수 40 내지 60 중량부를 포함하는 밀가루 반죽,
팥을 140℃ 내지 150℃에서 3시간 내지 4시간 증숙한 후 증숙된 팥을 분쇄한 후 물로 세척한 후 침전된 앙금만을 준비하여 앙금 100 중량부를 기준으로, 설탕 3 내지 6 중량부 및 정제염 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가한 앙금,
호두를 25℃이상에서 자연건조 후 평균 직경이 3 내지 7mm 인 분쇄된 호두,
상기 밀가루 반죽 100 중량부를 기준으로, 팥 앙금 20 내지 300 중량부, 견과류 40 내지 200중량부를 포함시킨 후 100℃ 내지 200℃에서 가열하여 구운 호두과자,
상기 구운 호두과자를 신선치즈 100중량부를 기준으로 숙성치즈가 35 내지 45 중량부를 혼합한 혼합치즈에 침지하여 1차코팅,
상기 치즈 코팅 후 초콜렛으로 2차코팅한
초코치즈 호두과자.
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