KR100646559B1 - 호두과자 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명 호두과자의 제조방법은 밀가루, 설탕, 계란, 소다, 우유, 물, 바닐린, 소금, 물엿 등으로 혼합한 반죽을 가지고 호두 모양을 갖는 소성틀에 투입한 후, 팥앙금과 큰 호두알갱이를 손으로 직접 넣은 것을 일정한 온도로 가열하여 구워진 호두과자를 포장하였을 때 포장지에 물방울이 맺히지 않을 정도로 식힌 후, 이 호두과자를 감싸기 위해 가로세로 크기가 11×11cm로 절단된 얇은 무형광 화지로 내부의 수분이 증발되지 않고 촉촉한 상태로 오랫동안 유지되게 낱개로 포장하였기 때문에 장기간 보관하였다 먹어도 호두과자 처음의 그 맛이 유지되어 호두의 고소한 맛을 그대로 음미할 수 있으며, 또한 큰 호두알갱이를 넣었기 때문에 호두의 고소함을 배가시켜 호두파자의 맛을 더욱 고급스럽게 개선한 것이다.

호두과자, 호두과자구이기, 호두

Description

호두과자 제조방법{Manufacturing method of walnut confectionery}

본 발명은 호두과자 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세히 설명하면 밀가루, 설탕, 계란, 소다, 우유, 물, 바닐린, 소금, 물엿 등을 혼합한 반죽을 호두모양을 갖는 소성틀에 투입한 후, 팥앙금과 큰 호두알갱이를 손으로 직접 넣어 일정한 온도로 가열하여 구워낸 호두과자를 포장하였을 때 포장지에 물방울이 맺히지 않을 정도로 식힌 후, 호두과자 내부의 수분이 증발되지 않고 촉촉한 상태로 오랫동안 유지되도록 하기 위하여 얇은 종이재인 무형광 화지로 낱개 포장함으로서 장기간 보관하였다 먹어도 호두과자 고유의 맛을 그대로 음미할 수 있는 것은 물론 큰 호두알갱이를 넣었기 때문에 호두의 고소함을 배가시켜 호두과자의 맛을 제대로 느낄 수 있는 것이다.

일반적으로 호두과자는 주로 고속도로 휴계소나 열차 등에서 장거리 여행객을 상대로 포장하여 판매되는 팥앙금을 내용물로 갖는 빵류에 속하는 것으로 종래 통상적인 제조방법 및 조성물은 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹 파우더, 물을 혼합하여 호두과자 중량의 60% 정도를 차지하는 피를 형성하는 반죽을 만들어 24시간 정도 숙성과정을 거치고 팥앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만든 다 음 호두과자 구이기의 호두과자 형상을 갖는 소성틀에 투입한 후 일정온도로 구워낸다.

상기 종래의 호두과자 구이기는 소성틀이 상/하부로 각각 분리되고 소성틀 내부에는 반구 형상을 갖는 호두과자 모양의 구이홈이 형성되어있다.

따라서 호두과자를 구울 때는 상/하부 소성틀에 형성된 구이홈이 상부로 향하도록 위치시킨 후 각 구이홈에 일정량의 반죽과 팥앙금과 소량의 호두를 투입하고. 상기 소성틀이 소정의 온도로 유지되도록 소성틀의 저면을 가열하면서 내용물을 익히게 된다.

이와 같이 상/하부 소성틀은 구이홈에 투입된 재료가 익혀지면 상부 소성틀을 덮고 별도의 도구 또는 장치를 이용하여 상/하부 소성틀이 뒤집히도록 반복하면서 구이홈에 투입된 원료를 완전히 구워지도록 하고 있다.

한편, 호두과자에는 중량비로 대략 30% 정도의 설탕과 20% 이상의 계란을 포함하고 있는 고영양 식품으로 상당수의 소비자는 계란에 의한 비린내와 설탕에 의한 지나친 단맛으로 느끼함을 느끼고, 호두과자이면서도 실제로 호두를 씹거나 음미할 수 있는 부분이 너무 미흡하기 때문에 일반소비자가 외면하여 판매량을 증대시키기 어려운 문제점이 있었다.

그렇다고 느끼한 맛이나 비린내를 줄이기 위하여 계란이나 설탕의 사용량을 줄일 경우 호두과자를 형성하는 반죽의 숙성을 어렵게 할 뿐 아니라 색상이 흰색을 띄어 호두 고유의 색깔을 떨어뜨리는 것은 물론 호두과자 표면이 단단해지고 여름철과 같은 경우 쉽게 변질된다는 문제점이 있어 계란이나 설탕의 사용량을 줄이기 어려운 문제점이 많았다.

또한, 호두과자 구이기에서 구워낸 호두과자는 소성틀에서 꺼낼 때 자동취출장치를 사용하는 경우 호두과자의 표피가 너무 연하기 때문에 쉽게 터져 버려 상품으로서 판매가 불가능한 경우가 자주 발생하고 또한 다 구워져 소성틀에서 꺼낸 호두과자는 호두과자구이기 한쪽에 식지 않도록 모아져 있거나 또는 봉투나 포장박스에 바로 담아져 버리기 때문에 구워진 시간이 경과된 호두과자는 표피는 물론 내부의 수분이 빠른 속도로 증발되어 딱딱하게 경화됨으로써 호두과자 고유의 맛을 제대로 음미할 수 없다는 문제점이 있다.

따라서 상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명은 호두과자를 제조하는 방법에 있어서 반죽을 하였을 때 계란의 비린내나 설탕의 단맛에 의한 느끼함을 제거하면서 호두 맛을 제대로 느낄 수 있도록 하기 위하여 큰 호두 알갱이를 넣어서 구운 후 호두과자가 터지지 않도록 하여 상품가치를 높이고 호두과자 내부의 수분증발을 억제하여 촉촉한 상태를 유지함으로써 장기보관을 하여도 호두과자 고유의 맛을 그대로 느낄 수 있도록 고급화된 호두과자 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 70개의 계란중에서 20개의 계란을 난백(힌자)과 난황(노른자)으로 분리한 후 난백만을 따로 믹서기로 거품을 올려서 사용하도록 보관하고, 나머지 계란 50개와 난황(노른자)20개를 반죽통에 넣고 믹서기로 믹싱하는 공정과, 상기 계란이 반죽된 반죽통에 설탕5000g, 바닐린20- 30g, 소금20-30g, 물엿70-100g을 넣고 교반하는 공정과, 상기 공정을 거쳐 반죽통에 중력분인 밀가루5000g을 부어 교반기로 교반하는 공정과, 상기 교반된 반죽에 우유를 250g 을 넣은 후 물을 넣으면서 묽기를 조정하는 공정과, 상기 반죽에 거품 낸 난백(힌자)을 혼합 교반하는 공정과, 상기 공정을 거쳐 완성된 반죽을 호두과자구이기의 반죽통에 투입하는 공정과 속내용물통에 팥앙금15-20kg을 투입하는 공정과, 상기 반죽통과 속내용물통에 투입된 내용물을 호두과자구이기의 호두과자 소성틀을 예열한 상태에서 반죽량 및 속내용물을 조절하여 소성틀에 투입하는 공정과, 상기 소성틀에 투입된 반죽 및 속내용물에 1/3쪽 에서 1/8쪽 정도의 큰 호두알맹이를 손으로 직접 넣어주는 공정과, 상기 소성틀을 가열하여 굽는 공정과, 자동취출장치를 통해 소성틀을 개방하여 호두과자를 취출하는 공정과, 상기 취출된 호두과자를 식히는 공정과, 상기 식혀진 호두과자 내부의 수분이 증발되지않도록 무형광 화지로 낱개로 포장하는 공정과, 상기 낱개로 포장된 호두과자를 종이박스에 포장하여 완성하는 공정을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

[표 1]

호두과자 재료구성

[표 2]

반죽재료구성

본 발명은 상기 표와 같이 반죽을 구성하기 위해서는 계란 70개중 우선적으로 계란 20개를 난황(노른자)과 난백(힌자)으로 분리하여 난백(힌자)은 다른 용기에 담고 난황(노른자)은 나머지 계란 50개와 함께 반죽통에 넣는다.

상기 계란을 난백(힌자)과 난황(노른자)으로 분리하는 이유는 난황(노른자)은 거품이 쉽게 발생하지않고 난백(힌자)은 거품이 쉽게 발생하기 때문이다.

따라서 상기 반죽통에 투입된 계란이 다 깨어지도록 믹서기를 저속(1단)으로 가동하여 교반한 후 4-5분 정도 고속(3단)으로 교반한다.

상기 계란이 믹싱된 반죽통에 단맛과 여름철에 쉽게 변질되는 것을 방지하도록 설탕5000g과 반죽된 밀가루가 부풀려지도록 소다13-20g과 계란의 비린내 제거 및 호두향을 나타낼 수 있도록 바닐린 20-30g과 싱겁지 않도록 소금20-30g으로 간하고 설탕만 많이 넣을 때 발생되는 느끼함을 제거하면서 실제 호두의 색상과 동일한 느낌을 받을 수 있도록 물엿 70-100g을 넣고 교반기로 5분 정도 저속(1단)으로 교반한 다음고속으로 8분 정도 교반한다.

상기 계란, 설탕, 바닐린, 소금, 물엿을 교반한 반죽통에 중력분인 밀가루를 천천히 부어 놓고 교반기를 통해 저속(1단)으로 1분 고속(3단)으로 5분 내 마무리한다.

상기 반죽통에 반죽된 밀가루에 단백질과 무기질이 풍부한 우유250g을 넣으며 고속(3단)으로 교반한다.

상기 반죽통에 물750g에서 1100g을 넣으면서 고속(3단)으로 교반하며 반죽에 묽기를 조정한다.

따라서 우유가 첨가된 밀가루 반죽을 호두과자 소성틀에 투입할 수 있게 물을 넣으면서 묽기를 조정한다.

또한, 따로 보관된 난백(힌자) 20개를 별도의 믹서기로 고속(4단)으로 4분 정도 믹싱하여 거품을 내면서 거품이 많이 올라왔을 때 믹서기를 정지한다.

따라서 미리 만들어 놓은 반죽에 난백(힌자) 거품 1/3을 넣고 손으로 빠르게 저은 후 나머지 난백(힌자) 거품 2/3를 넣고 손으로 빠르게 잠깐 동안 섞어주어 반 죽을 완성하는 것이다.

한편, 거품이 발생된 난백(힌자)을 밀가루에 넣고 손으로 젓는 이유는 교반기에 넣고 교반하면 발생된 거품이 빨리 사그라지는 것을 방지하도록 하며 반죽 내부에 기포가 많이 발생하여 호두과자 맛이 부드럽도록 하는 것이다.

상기 완성된 반죽과 속내용물(앙금, 크림, 기타 속내용물)은 각각의 재료통에 넣는다.

한편, 호두과자를 굽기 위해서는 공지된 호두과자 자동기계를 사용하는데, 상기 호두과자 자동기계는 상/하부틀로 구성된 호두과자 소성틀이 정해진 궤도를 따라 주기적으로 이동하면서 반죽투입, 팥앙금 투입, 덮개 덮기, 1차 굽기, 소성틀 자세 반전, 2차 굽기, 소성틀 2차 자세 반전, 마지막 굽기, 다 구워진 호두과자를 취출, 소성틀의 출발 전 대기 위치로의 복귀 등으로 이루어지는 구이 행정에 따라 연속적으로 호두과자를 구워내게 된다.

따라서 호두과자 자동기계에 전원을 온하고 소성틀을 예열한 후, 소성틀의 예열을 확인하고 반죽량 및 속내용물 양을 조절한 후 소성틀에 투입한다.

상기 소성틀에 투입된 반죽 및 속내용물에 껍질을 제거한 전체 호두 중 1/3쪽에서 1/8쪽 정도의 큰 호두알갱이를 손으로 직접 넣어 주면 양질의 단백질과 영양가가 높으며 지질분이 많아 칼로리가 높은 호두를 제대로 음미할 수 있도록 한다.

따라서 상기 호두과자 구이기의 구이과정을 거쳐 다 구워진 호두과자는 취출장치에 의해 자동으로 취출하는데 과자표피가 연하여 자동취출장치에 의해 호두과 자가 터지는 경우 생산자가 과자 집게를 사용하여 수동으로 취출한다.

상기 소성틀에서 취출된 호두과자는 뜨거운 상태이므로 식힌 후 포장을 해야하는데 이때 포장재에 물방울이 맺히지 않을 정도로 선풍기를 사용하여 열기를 식힌 후 호두과자 내부의 수분이 증발되지 않고 보존될 수 있도록 얇은 종이재인 무형광 화지를 사용하여 호두과자를 각각 낱개 포장한다.

상기 무형광 화지는 호두과자 포장이 용이하도록 가로 세로 크기가 11×11cm인 정사각형으로 미리 재단하여 사용한다.

따라서 호두과자를 무형광 화지로 포장하면 촉촉한 상태로 오랫동안 유지되어 보관이 용이하고 다시 먹어도 호두과자 고유의 맛을 그대로 느낄 수 있다.

또한, 상기 낱개로 포장된 호두과자는 상자나 봉투에 넣어 다시 포장할 때 호두 과자에서 발생되는 습기에 의해 물방울이 상자 안에 맺히지 않도록 종이재질의 상자나 봉투를 사용한다.

따라서 상기 호두과자는 얇은 무형광 화지에 낱개 포장되어 포장박스나 봉투로 재차 포장한 후 쇼핑백에 담아서 판매하는 것이다.

한편, 먹고 남은 호두과자를 맛있게 먹는 방법은 호두과자는 불에 완전히 구운 것이므로 쉽게 변질하지 않기 때문에 장기 보관시에는 냉장고의 냉동실에 넣었다가 꺼내어 자연해동 시켜 드시면 호두과자를 종이로 감싸 낱개로 포장하여 내부의 수분이 증발되지 않았기 때문에 처음 먹을 때와 똑같은 맛이 나고, 냉동상태 그대로 드시면 아이스크림과 같은 맛이 난다.

이상에서와 같이 본 발명 호두과자 제조방법은 반죽을 만드는 과정에서 난백(힌자) 거품을 손으로 저어서 섞어주기 때문에 반죽에 기포가 많이 발생하여 구워진 호두과자가 부드럽고, 큰 호두알갱이를 손으로 직접 넣어 호두과자를 먹을 때 영양이 풍부한 호두 맛을 제대로 느낄 수 있다.

또한, 다 구워진 호두과자의 표피가 터지지 않도록 과자 집게에 의해 취출하므로 상품성을 높일 수 있는 것은 물론 호두과자를 얇은 무형광 화지로 낱개 포장하여 촉촉함을 유지함으로써 장기 보관하였다가 먹어도 처음 먹을 때와 똑같은 맛을 느낄수 있어 한 차원 더 고급화된 호두과자로 인해 매출을 증대되는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 호두과자 제조방법에 있어서,

   계란 70개중에서 계란 20개를 난황(노른자)과 난백(힌자)을 분리하여 난백(힌자)은 다른 용기에 보관하고, 나머지 계란 50개와 난황(노른자)을 반죽통에 넣고 믹서기로 계란이 다 깨어질 때까지 저속으로 믹싱한 후에 4-5분 동안 고속으로 빠르게 믹싱하는 공정단계와;

   상기 계란이 믹싱된 반죽통에 설탕5000g, 바닐린20-30g, 소금20-30g, 물엿70-100g을 넣고 교반기를 통해 저속으로 5분 동안 교반한 후에 고속으로 8분 동안 교반하는 공정단계와;

   상기 설탕, 바닐린, 소금, 물엿이 교반된 반죽통에 중력분인 밀가루5000g을 부어 교반기로 통해 저속으로 1분 동안 교반한 후에 고속으로 5분 동안 교반하는 공정단계와;

   상기 교반된 밀가루에 우유를 250g 을 넣은 후, 물을 넣으면서 묽기를 조정하는 공정단계와;

   상기 별도로 보관되었던, 난백(힌자) 20개를 별도의 믹서기를 통해 고속으로 4분 정도 믹싱하여 거품을 내다가 거품이 많이 올라오면 정지하는 공정단계와;

   상기 거품 낸 난백(힌자)을 미리 만들어 놓은 반죽에 난백(힌자) 거품 1/3을 넣고 손으로 빠르게 교반한 후 나머지 난백(힌자) 거품을 2/3를 넣고 손으로 빠르게 잠깐 동안 교반하여 반죽을 완성하는 공정단계와;

   상기 완성된 반죽을 호두과자로 굽기 위하여 호두과자 구이기의 반죽통에 반죽을 속내용물통에 팥앙금15-20kg을 넣는 공정단계와;

   상기 호구과자구이기의 호두과자 소성틀을 예열한 상태에서 반죽량 및 속내용물을 조절하여 소성틀에 반죽 및 팥앙금을 투입하고 1/3쪽 에서 1/8쪽 정도의 큰 호두알맹이를 손으로 직접 넣어주는 공정단계와;

   상기 호두과자 소성틀을 상하부로 뒤집어 가며 가열하여 굽는 공정단계와;

   상기 소성틀에서 구워진 호두과자를 자동취출장치를 통해 소성틀을 개방하여 호두과자를 취출할때 호두과자가 터지는 경우에는 생산자가 과자 집게를 사용하여 수동으로 취출하는 공정단계와;

   상기 취출된 호두과자를 포장할 때 포장재에 물방울이 맺히지 않을 정도로 선풍기를 이용하여 식히는 공정단계와;

   상기 식혀진 호두과자 내부의 수분이 증발되지 않도록 얇은 무형광 화지로 낱개 포장하는 공정단계와;

   상기 포장된 호두과자에서 발생되는 습기가 배출되어 물방울이 맺히지 않도록 종이재질의 포장박스에 넣어 포장을 완성한 것을 특징으로 하는 호두과자 제조방법.