KR100284797B1

KR100284797B1 - 식용 치즈 기재 지방계 제품 및 스낵류, 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR100284797B1
Application number: KR1019960705231A
Authority: KR
Inventors: 반 밀러; 렌 밀러
Original assignee: 알 브이 테이트 (로드니 비버스 테이트); 유니레버 엔. 브이.; 에이치 드로이. 씨. 지. 오닌크, 이. 에디, 산드라 웨드워즈 (에스 제이 에드워즈)
Priority date: 1994-03-23
Filing date: 1995-02-03
Publication date: 2001-03-15
Also published as: WO1995025432A1; EP0751713B1; US5356643A; DE69527417D1; CA2184062C; DE69527417T2; AU1572295A; JPH10500284A; CA2184062A1; AU687157B2; EP0751713A1; JP3169083B2

Abstract

본 발명은 베이킹 제품 및 분과자류 (flour confections)에 혼입되기 위한 치즈 기재 건성 플레이크로 제조될 수 있고, 스낵류의 제조에 사용될 수 있는 무수 치즈 기재 제품에 관한 것이다. 이 치즈 기재 제품은 거의 0 내지 2 중량%의 수분, 약 20 중량% 내지 약 50 중량%의 고형 치즈 및 그 잔여부가 치즈 상용성 오일로 이루어진다. 상기 고형 치즈는 거의 모든 물이 제거된 치즈로부터 제조된 천연 고형 치즈이므로, 상기 치즈의 잔여 버터 지방, 단백질 및 락토스 성분을 포함한다. 상기 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 적합한 식물성 오일, 액체 버터 지방 및 기타 액체 유지방과 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 버터 지방과 유사한 지방 지수 및 융점을 보이고; 상기 단백질 및 락토스 성분들이 현탁 상태로 유지되는 실질적으로 균질 혼합물을 만들 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 온도에서 상기 고형 치즈의 버터 지방 성분과 임의 비율로 혼화되어야 한다. 제조시에, 고형 물질이 오일에 현탁되고, 오일 결정화가 템퍼링 유닛에서 개시되도록 성분들을 혼합한다. 그 다음, 템퍼링된 제품을 냉각 터널로 통과시켜 냉각시키고, 지방을 결정화시킨다.

Description

[발명의 명칭]

식용 치즈 기재 지방계 제품 및 스낵류, 및 그의 제조방법

[발명의 상세한 설명]

[발명의 분야]

본 발명은 베이킹 제품을 먹을 때 치즈의 풍미가 느껴질 수 있는 방식으로 치즈의 풍미가 보유되는 베이킹 제품과 다른 밀가루로 만든 과자류 (flour confections; 이하 "분과자류"로 총칭함)에 혼입될 수 있는 치즈 기재 건성 플레이크 또는 조제된 치즈 기재 제품의 작은 분리 조각 또는 입자로 제조될 수 있는 식용 치즈 기재계(edible cheese-based system)에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 스낵류, 구체적으로 독특하고 분리된 치즈 기재 성분들을 갖는 성형된 스낵류, 곡물 또는 다른 치즈 상용성 식용 첨가물, 비스킷 또는 크랙커와 함께 배합된 성형된 치즈 기재 층을 지닌 치즈 기재 성형 스낵 바를 제공하며, 이들 모두는 연장된 저장 수명을 갖고, 랩 또는 포장으로부터 개별 스낵류를 제거함으로써 간단히 섭취할 수 있다. 그러한 스낵류의 치즈 기재 성분은 치즈 기재 건성 플레이크 제품과 동일한 일반 치즈 고형물 및 지방계를 기재로 한다.

[발명의 배경]

전통적으로 여러 해 동안, 베이커리 산업 및 베이킹 제과 산업은 치즈가 주요 풍미 성분인 베이킹 제품 및 분과자류를 섭취 제품으로 내놓았다. 그러한 제품에는 번 및 머핀류, 비스킷류, 다른 빵 및 로프류, 치즈 첨가물을 함유한 당과류 등이 포함될 수 있다. 그러나, 치즈를 포함하는 베이킹 제품 또는 심지어 피자를 제조하면 필수적으로 제품이 베이킹될 때의 열에 의하여 치즈의 풍미 및(또는) 감촉이 파괴된다.

치즈 브레드와 같은 제품을 제조함에 있어서, 치즈 블록을 깍거나 갈아서 블록 치즈로부터 직접 얻은 치즈 플레이크 또는 갈은 치즈를 사용하는 것이 전통적이었다. 치즈 플레이크 또는 갈은 치즈 분말을 베이킹될 혼합물에, 통상 베이킹 공정 바로 전에 가한다. 그러나, 그러한 경우에도, 베이킹 제품, 또는 적어도 베이킹 제품내의 치즈는 반드시 풍미를 잃게 되거나, 치즈가 검상 감촉을 얻을 수 있거나, 또는 치즈 내에 함유된 락토스가 타버리거나 카라멜화되어, 탄흔적을 남기거나, 그렇지 않으면 불쾌한 미감을 남긴다. 실제로, 피자 제조에 가장 보편적으로 사용되는 치즈인 모제렐라 치즈가 조직 내에서 이미 검화되었고(되었거나) 검화되는 것보다 맛이 덜하게 될 수 있다는 것이 무시되지는 않는다.

벌크 치즈 제품을 사용하여 만든 갈은 치즈가 들어 있는 치즈 브레드와 같은 베이킹 제품을 제조함에 있어서, 베이킹 공정은 치즈의 수분 성분이 증발되게 한다.

그 다음, 잔류하는 치즈의 단백질 성분은 검과 같이 작용하고, 또한 치즈의 락토스 성분은 카라멜화되기 시작한다. 이점이 바로 브릭 치즈 또는 벌크 치즈를 갈거나, 깍거나, 또는 플레이킹하여 제조한 갈은 치즈 또는 치즈 플레이크를 사용하는 전통적인 방법이 만족스러운 베이킹 제품을 만들어 내지 못하는 이유가 된다.

치즈의 일반적이고 승인된 정의, 및 치즈를 한정하는 표준은, 치즈가 브릭 또는 벌크 형태일 때, 약 50% 내지 52%의 수분, 23% 내지 25%의 버터 지방, 9% 내지 10%의 단백질 성분을 포함하고, 잔여부 또는 나머지가 락토스일 것을 요구한다.

치즈 그 자체는, 수분 이외의 치즈 성분들이 치즈 고형물로 보유되면서, 블록 또는 벌크 치즈의 수분 성분의 대부분을 실질적으로 몰아내도록 건조될 수 있다.

단지 치즈 중의 물 또는 수분 함량 중 실질적으로 전부를 몰아냄으로써 가능할 수 있는 것처럼, 그러한 치즈 고형물을 수득하고 보존할 수 있다면, 치즈 풍미의 대부분은 잔류하게 될 것이다. 그렇지만, 잔류하게 되는 치즈 고형물 또는 분말은 그 자체로는 베이킹 제품에 혼입될 수 없다.

그러나, 본 발명자들은 브릭 또는 벌크 치즈의 수분을 몰아냄으로써 얻어지는 치즈 고형물을 상용성 오일 또는 액상 지방에 현탁시키고, 그밖에는 이후에 상세히 기술하는 대로 처리하는 경우에, 베이킹 제품 또는 다른 분과자류로 베이킹될 수 있는 치즈 기재 제품이 생성되는 것을 거의 예기치않게 발견하였다. 베이킹 제품내의 치즈의 풍미 및 구성력은 상당히 만족스럽다.

본 발명의 건성 플레이크 제품 및 스낵류를 포함하는 치즈 기재 지방계를 제조하는 방법은 결과의 일관성을 위해 조절될 수 있는 것이어야 한다.

그렇게 되기 위해서는, 특정의 기준이 요구된다. 구체적으로, 치즈 기재 건성 플레이크 제품의 제조를 위한 조성에는 사용되는 치즈 고형물 및 제조되는 베이커리 또는 다른 분과자류 및 스낵류 모두에 대해 상용성인 상용성 오일을 사용하는 것이 필수적이다.

이후에 설명되는 바와 같이, 적합한 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 일반적으로 버터 지방과 유사한 고형 지방 지수 및 융점을 나타내는 액상 버터 지방 (유지방으로부터 유도) 또는 식물성 오일이다. 개략적으로 설명하면, 다른 특성들은 본 발명에 따른 치즈 기재 건성 플레이크 제품의 배합 중에 사용되는 오일은 응고될 때, 베이킹 공정 전에 들러붙거나 베이커리 믹스 중에 혼합될 쇼트닝의 일부로 되지 않을 정도이어야 한다는 것; 그 오일은 응고될 때, 베이킹 공정 동안 비교적 굳은 상태로 남아 있으면서도, 약 35℃의 입안에서 반드시 녹는 미감을 가져야 한다는 것; 그리고, 물론 그 오일 또는 지방은 그들이 존재하게 될 의도된 베이킹 제품과 상충되거나 어울리지 못할 정도가 되지 않아야 한다는 것이다.

이에 대한 결론은, 현재 더욱 더 빈번하게 그리고 보다 더 강하게 요구되고 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 치즈 기재 건성 플레이크 제품을 제조하는 데에 사용되는 오일 또는 지방 및 다른 성분들은 식품에 부과되는 통제 성분표 및 다른 분류 규정에 대한 요구 조건들과 상용성이어야 한다는 것이다.

본 발명의 특정 측면은 치즈 기재 스낵류를 제공하는 것이다. 스낵 (통상 맛이 있으면서, 식탁에서 섭취되는 것과는 통상 다른, 작은 분량의 음식)을 섭취하고 싶어 하는 것은 전 세계적으로 공통적인 것이다. 취학전 아동으로부터 퇴직한 노년까지 많은 사람들은 정기적으로 예정된 식사 시간 이외에 무언가를 섭취하려고 한다. 청소년들은 수업 시간 사이에, 수업 시간에, 방과 후 귀가시에, 저녁 식사 후 텔레비젼 시청시에, 또는 숙제를 하는 시간 등에 간식을 하는 것으로 유명하다. 사무직 노동자들은 근무 시간동안 그들의 책상에서 아마도 한 잔의 커피나 한 잔의 쥬스를 마시면서 간식을 할 것이다. 그리고, 많은 공장에서는, 조합원이든 조합원이 아니든 종업원들은 작업 교대 동안 작업을 중단하여 재충전하면서 간식하기 위해 잠깐의 휴식을 갖거나 휴식이 허락될 것이다.

그러나 사람들은 점점 더 건강을 의식하고, 과량의 칼로리, 콜레스테롤 등을 섭취하는 것 뿐만 아니라 "정크 푸드 (junk food)" 섭취하는 것을 줄이려고 한다.

이것은 가족 구성원, 교사, 다이어트 전문가 등 쪽에서는, "건강" 식품의 섭취를 지도 및 권장하고, 과도하게 단 설탕 함유 제품의 지나친 섭취를 피하는 특별한 시도들을 하게 한다. 불행하게도, 특별히 지지되는 몇몇 스낵류는 상하기 쉽고, 썩거나 곰팡이 나기 쉽기 때문에 조심스럽게 저장 및 포장하여야 하는 과일과 같은 것이다. 쿠키, 특히 설탕 기재의 필링 또는 코팅, 또는 과일잼 또는 젤리 필링이 있는 쿠키를 섭취하는 것 조차 다이어트 전문가들에 의해 반대되고 있다. 또한, 설탕 및(또는)초콜렛을 기재로 하는 필링 및 코팅은 시간이 경과하면 변질되며, 곰팡이 나게 된다. 다른 스낵류들은 크랙커 등과 함께 섭취될 수 있는 치즈 브릭 또는 휠로부터의 슬라이스를 포함할 수 있다.

실제로, 많은 사람들은 낮은 칼로리 함량을 가지고 그밖에는 상당히 건강에 유익한 크랙커에 치즈를 발라서 스낵류를 제조하거나, 간식을 먹기 위해 학교나 작업장에 소형 용기의 치즈와 약간의 크랙커를 가져올 수 있다. 그러나, 치즈를 바른 크래커나 얇은 비스킷은 매우 빈번하게 크래커나 비스킷이 부서지는 결과를 낳으며, 일반적으로 브릭, 체다(Cheddar) 또는 그뤼예르(Gruyere) 치즈와 같은 자연 치즈보다 더 많은 수분을 함유하는, 발라질 수 있는 상당히 가공된 치즈를 사용할 것이 요구된다.

따라서, 본 발명은 우수한 저장 수명을 갖고, 가공하지 않은 곡물 또는 치즈와 상용성인 다른 식용 첨가물과 함께 한, 특히 설탕이나 지방 함량이 높지 않은 것으로서의, 자연 및 고급 치즈가 갖고 있는 건강에 유익한 모든 이점을 가진 간편한 스낵류를 제공한다. 따라서 본 발명은 미립자상의 치즈 상용성 식용 첨가물이 치즈 기재 성형품에 혼합된 치즈 기재 성형 스낵 바를 제공한다. 스낵 바는 치즈를 주성분으로 하지만, 그에 혼합되는 미립자상 치즈 상용성 식용 첨가물의 성질에서 나온 향과 미감을 가질 것이다. 예를 들어, 전형적인 미립자상 치즈 상용성 식용첨가물은 바삭바삭하게 부풀린 (crisp puffed) 쌀 또는 바삭바삭하게 부풀린 밀일 수 있다. 그 밖에 비록 일반적으로 사전에 단맛 처리되거나 설탕으로 코팅된 시리얼은 아니지만, 아침식사용 조제 시리얼들이 또한 이용될 수 있다. 그러나, 치즈와 배합될 때의 미감을 고려할 때, 그리고 스낵의 일반 소비자가 요구하고 수용할 수 있는 점에서 보면 바삭바삭하게 부풀린 쌀 또는 바삭바삭하게 부풀린 밀이 가장 그럴듯한 후보이다. 또한, 본 발명의 성형 스낵 바를 제조하기 위해 사용될 수 있는 다른 미립자상 치즈 상용성 식용 첨가물에는 팝콘 (통상 신선하지만 그에 소금이나 버터를 첨가하지 않은 채로 건조한 것), 및 땅콩, 크루통, 베이컨 조각 등의 품목들이 포함된다.

[종래의 기술]

이에 대한 종래 기술의 접근법에는 1971년 6월 1일자로 허여된 페어 (FEHR)등의 미국 특허 제3,582,353호의 방법이 있다. 이 특허에서는, 융점이 높은 경질 지방의 풍미 및(또는) 착색 쇼트닝 물질이 사용되어, 베이커리 믹스 중에 분포되어 있다. 생성물은 베이킹되었을 때, 베이킹 제품 중에 나뉘어 배치된, 버터와 유사한 특별한 미감을 갖는 영역들에 분포된다. 풍미 물질에는 스파이스, 인조육, 과일, 가금 또는 식물성 풍미제, 또는 기타 낙농 유제품 풍미제 뿐만 아니라 신맛 등을 제공하는 유기산이 포함될 수 있다. 상기 특허의 목적은 특히 경질의 부서지기 쉬운 플레이크를 사용하여 버터 미감을 제공하는 것이고, 비록 치즈가 사용될 수 있는 많은 풍미 성분들 중에 언급되어 있지만, 생성되는 베이킹 제품은 식별 가능한 맛을 가지는 베이킹 제품 중의 어느 지점들 중에 착색 및(또는) 풍미 플레이크의 인식 가능한 국한 영역을 갖는 것으로만 보고되어 있을 뿐이다. 식별될 수 있는 약간의 치즈 풍미가 있을 수 있다고 인식되지만, 또한 페어 등의 특허에는 반드시 진짜 또는 실제의 풍미인 것은 아니고, 구체적으로는 보다 검상인 감촉 및(또는) 카라멜화된 풍미의 것일 수 있는 농축 풍미의 국한 영역들만이 기재되어 있는 것으로 인지된다. 또한, 페어등은 고형 성분이 거의 존재하지 않는 기본적으로 지방성인 제품을 제공한다.

베이커리 제품 또는 향이 가미된 베이킹 칩의 치즈 필링에 관한 다른 여러 참고 문헌들에는 클릭크너 (CLICKNER)의 미국 특허 제2,015,257호 및 플레이어(PLAYER) 등의 미국 특허 제4,643,907호 (1987년 2월 17일자로 허여)가 있다. 그러나, 이들 문헌 중 어느 것도 약 20% 내지 약 50%의 치즈 고형물을 함유하고, 잔여부가 약 35℃ 내지 약 40℃에서 실질적으로 액상이고 버터 지방과 유사한 고형 지방 지수 곡선 특성을 나타내는 치즈 상용성 오일인 실질적으로 무수성인 치즈 기재 제품을 생각해 내지 못했다.

구체적으로, 클릭크너는 37%의 "가소성 버터"를 필요로 한 반면, 본 발명에서 사용될 수 있는 치즈 상용성 오일의 최소량은 약 48%이다. 또한, 클릭크너는 25%의 재건조 옥수수 전분을 필요로 한 반면, 본 발명에서는 단지 고형 성분이 약20% 내지 50%의 양으로 존재하는 치즈 고형물일 것을 요구한다.

플레이어 등은 수소화 대두 및 면실유의 배합물인 정의된 경질 버터로 환산하여 지방 성분을 약 35% 이하로 제한한다. 플레이어 등은 또한 치즈이지만, 육류, 야채, 어류 또는 그의 배합일 수도 있는 풍미 물질을 사용하는 것을 필요로 한다. 나머지는 모래와 같은 촉감이 없도록 하기 위한 한정된 입자 크기를 갖는 또다른 경질 버터이다. 또한, 플레이어 등은 향이 가미된 베이킹 칩의 기재가 갈변 또는 질저하를 겪을 수 있는 변색 성분, 구체적으로 치즈 고형물과 같은 낙농 유제품 유래 고형물 (본 발명의 치즈 기재 무수 제품의 주성분)이 없어야 한다는 것을 요구하였다.

치즈 함유 분과자류의 코팅과 유사한 제품이 윌슨(WILSON)의 미국 특허 제4,567,047호에 의하여 제공된다. 이 특허에서, 치즈 풍미 과자 조성물은 건성 분말화 치즈를 포함하지만, 또한 온화한 미립자상 충전용 경질 버터, 및 유화제 및 광택제 (starine)를 포함한다. 교시 및 제한 사항은 플레이어 등과 다르지 않은데, 구체적으로, 윌슨은 특히 일단 제조된 제품에 포획된 수분을 배제하기 위하여 건조된 경질 버터를 제공하려고 한다. 너트 치즈 제품을 제공하는 또다른 종래 기술의 접근법이 후버 (HOOVER)의 미국 특허 제4,198,493호 (1980년 4월 15일 허여)에 교시되어 있다. 그러나, 후버가 교시한 것은 탈수 치즈 재료 10% 내지 40% 및 활성이 매우 낮은 감촉 변성제 5% 내지 15%와 함께, 50% 내지 80 중량%의 분쇄된 로스트 너트를 함유하는 제품이다. 후버와 대조적으로, 본 발명은 약 48% 내지 약 80%의 치즈 기재 성분, 및 버터 지방과 상용되어야 하고 버터 지방과 실질적으로 동일한 고형 지방 지수 곡선 특성을 나타내는 치즈 상용성 오일을 필요로 한다. 즉, 후버가 제안한 바와 같은 코코넛 오일 및 글리세리드 등의 오일은 명백히 받아들일 수 없는 것들이다.

추가의 참고 문헌으로서 반 헐러 (VAN HULLE) 등의 미국 특허 제4,251,551호 (1981년 2월 17일 허여)가 있다. 이 특허에는 소비자가 먹을 수 있도록 전자레인지에서 조리될 수 있는 치즈 코팅 퍼프 스낵 제품이 포함된 식품 조성물이 개시되어 있다. 그렇지만, 이 특허의 제품도 10 중량% 내지 60 중량%의 치즈 고형물과 함께 식용 지방 트리글리세라이드를 사용할 것을 필요로 한다. 코코넛 오일, 소금 및 모노소듐 글루타메이트가 또한 포함되고, 코코넛 오일은 버터 지방과 유사한 고형 지방 지수 특성을 나타내지는 않을 것이다.

마지막으로, 로사 (ROSA) 등의 유럽 특허 제0121253호 (1984년 10월 10일에 발간; Nabisco Brands Inc.)에는 과자 구성 단위 및 코팅에 사용될 수 있는 초코렛과 같은 감촉을 갖는 치즈 풍미 조성물이 교시되어 있다. 여기서, 치즈 입자는 버터 지방의 고형 지방 지수 곡선 특성을 충족시켜야 하는 액상 오일 또는 지방의 균질 혼합물을 필요로 하고, 치즈 상용성 오일 및 지방이 실질적으로 액상일 때에 35℃ 내지 40℃의 승온에서 건성 치즈 고형물이 현탁된 상태로 놓여 있게 되는 본 발명과 대조적으로 지방으로 코팅된다.

[바람직한 실시 양태에 대한 상세한 설명]

본 발명에 따라서, 스낵류의 식용 치즈 기재 지방계 또는 치즈 기재 성분은 실질적으로 0 중량% 내지 2 중량%의 수분을 갖는 무수물이며, 또한 20 중량% 내지 50 중량%의 치즈 고형물을 함유하고, 나머지는 약 35℃ 내지 약 40℃의 승온에 있을 때 실질적으로 액상인 치즈 상용성 오일 또는 액상 지방이다. 베이킹 제품 및 분과자류 중에 혼입되기 위한 건성 치즈 제품의 조성에 사용될 때, 오일 또는 액상 지방은 또한 베이커리 상용성이어야 한다. 치즈 고형물은 실질적으로 모든 수분이 제거된 치즈로부터 유도된 천연 치즈 고형물이므로, 그의 원료가 된 치즈 중에 잔류하는 버터 지방, 단백질 및 락토스 성분을 함유한다.

치즈 상용성 오일은 제조 단계 동안 액상으로 있을 때에 적합한 식물성 오일, 액상 버터 지방 또는 다른 액상의 낙농 유제품 지방, 및 그의 혼합물일 수 있다.

치즈 상용성 오일은 일반적으로 버터 지방과 유사한 고형 지방 지수 및 융점을 나타낸다. 또한, 이후에 논의되는 바와 같이 임의의 비율로 치즈 고형물의 버터 지방 성분과 혼화되도록 공융능(eutectic capacity)을 가진다. 물론, 버터 지방은 천연 우유의 지방 또는 오일 성분이다.

마지막으로, 본 발명에 따라 사용되는 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 버터 지방에 대하여 공융능을 가지고 있어야 한다. 이는, 약 35℃ 내지 40℃의 승온에서 사용되는 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일 및 버터 지방의 임의의 비율에서, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일이 버터 지방과 혼화성이어야, 즉 혼합되어 균질 혼합물 중에 들어갈 수 있어야 한다는 것을 의미한다.

본 발명에 따른 제품 중에 사용되는 오일 또는 지방의 버터 지방에 대한 비율은 치즈 기재 건성 플레이크 제품이 혼입되는 의도된 베이킹 제품에 보다 더 많이 또는 보다 더 적게 의존할 것이다.

물론, 베이커리용 건성 플레이크 중에서의 또는 스낵류의 치즈 기재 성분으로서의 의도된 용도에 따라, 그리고 치즈 고형물이 유도되는 벌크 또는 브릭 치즈제품에 따라, 본 발명에 따른 치즈 기재 성분의 잔여 성분은 임의로 추가의 성분들을 더 포함할 수 있다. 그러한 성분들은 예를 들어 스파이스, 허브, 치즈 상용성 효소, 소금 및 기타 치즈 상용성 천연 풍미제와 같은 풍미 성분일 수 있다. 또한, 치즈 기재 건성 플레이크 제품의 잔여 성분은 아나토 (annatto) 착색제 또는 기타 다른 치즈 상용성 천연 착색제와 같은 추가의 착색 성분을 소량 포함할 수 있다.

상기한 바와 같이, 치즈 상용성 오일, 경우에 따라 베이커리 상용성 오일, 및 버터 지방의 고형 지방 지수를 나타내는 특성 곡선 및 융점은 실질적으로 서로 유사하여야 한다. 또한, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 베이킹 제품 및 분과자류가 베이킹되기 전에 베이킹 제품 및 분과자류의 다른 정해진 성분들과 혼합되는 동안 들러붙지 않도록 대략 실온 (20℃±)에서 충분히 안정한 특성을 나타내어야 한다. 즉, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 베이커리 제품에서 사용되는 쇼트닝의 일부로 되지 않을 것이고, 베이커리 제품을 위한 조성 또는 제법을 혼란시키지 않을 것이다.

또한, 본 발명의 스낵류를 섭취하는 기쁨을 충족시키기 위하여, 풍만한 치즈 풍미로 좋은 미감이 될 수 있도록 스낵류의 치즈 기재 부분의 조성에 사용되는 고형 및 액상 지방 성분의 비율을 확보하고, 필요하다면 조정하는 것이 일반적이다. 그렇게 하기 위해서, 치즈 상용성 오일은 스낵류가 섭취되어 입안에서 완전히 녹지는 않더라도 녹기는 시작할 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 융점을 가지는 것이 통상적이다. 굳어 있거나 실질적으로 응고된 제품으로 냉각되어 섭취될 때, 본 발명의 스낵류 중의 치즈 기재 구성 성분은 다만 실질적으로 0%의 수분 함량을 가지는 무수물로서 간주될 것이므로 "건조한" 미감을 갖는다. 스낵류 중의 치즈 기재부분이 입안에서 녹는 임의의 경향을 나타내지 않는 경우에, 임의의 두드러진 풍미가 없는 건조 페이스트상 또는 왁스상 치즈를 섭취할 때의 미감이 될 것이기 때문에, 그것을 먹는 것은 불쾌하거나, 적어도 목적한 즐거움은 줄 수 없을 것이다.

또한, 본 발명의 치즈 기재 건성 제품의 조성은 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일이 베이커리 제품 또는 베이킹되는 분과자류의 베이킹 공정 동안에 비교적 굳은 상태로 있도록 충분히 느린 유속 특성을 갖도록 하여야 한다. 전형적으로, 베이킹 공정은 약 170℃ 내지 약 200℃의 온도에서 수행될 수 있으며, 베이킹 공정은 약 5분 내지 45분의 시간 동안 계속될 수 있다.

치즈 브레드와 같은 베이커리 제품이 제조되고 있을 때, 베이킹되어 브레드가 되는 반죽은 베이킹 전에 통상 프루핑 (proofing) 처리된다. 따라서, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은, 또한 약 40℃ 내지 약 60℃의 온도에서 수 분 내지 약 2 시간 동안 행해질 수 있는 베이커리 프루핑 처리 공정 동안 비교적 굳은 상태로 있도록 충분히 느린 유속을 가져야 한다. 반면, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 일반적으로 약 35℃ 내지 약 40℃의 융점을 가지므로, 베이킹 제품 또는 분과자류가 섭취될 때에 입안에서 녹게 된다.

일반적으로, 승온에서 임의의 비율로 치즈 고형물의 버터 지방 성분과 혼화되도록 공융능을 가지고, 상기한 미감을 제공하기 위해 치즈 상용성 오일에 있어서, 치즈 상용성 오일과 치즈 버터 지방 성분의 고형 지방 지수를 설명하는 특성 곡선 및 융점은 실질적으로 서로 유사하여야 한다. 구체적으로, 하기의 표는 식물성 오일에 대한 고형 지방 지수 곡선 범위를 나타낸 것이다. 한정된 온도에서 한정된 범위의 고형 지방 및 액상 지방 성분에 대한 고형 지방 지수 곡선을 나타내는 식물성오일은 승온에서 임의의 비율로 버터 지방과 잘 혼화되고, 균질 혼합물로서 저온에서 응고 또는 결정화될 것으로 인식된다. 따라서, 상기한 바와 같이, 식물성 오일 및 버터 지방의 소위 "공융능"은 임의 비율의 혼화성을 허용하며, 혼합물은 또한 다음 표에 정의된 고형 지방 지수 곡선 특성을 나타낸다.

[치즈 상용성 식물성 오일의 고형 지방 지수 곡선 특성]

10.0℃ - 43-66%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방,

21.1℃ - 32-52%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방,

26.6℃ - 20-44%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방,

33.3℃ - 6-25%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방,

40.0℃ - 0-5%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방,

상기 표에 나타낸 고형 지방 지수 곡선 특성을 얻기 위하여, 한정된 온도에서 한정된 범위의 고형 지방 및 액상 성분을 갖는 고형 지방 지수 곡선을 얻기 위하여 단지 필요한 정도로 배합, 단편화, 수소화에 의하여 사용되는 식물성 오일의 고형 지방을 가공하는 것이 필요하다.

일반적으로, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 상기에서 논의한 바와 같이, 향료, 스파이스, 또는 천연 착색제와 다른 모노디글리세리드 또는 다른 첨가물이 없어야 한다. 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 상기 설명한 것들과 다른 특성의 식물성 오일, 버터 오일 (즉, 액상 버터 지방) 및 이러한 식물성 오일과 버터 오일의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.

상기로부터, 사용되는 오일 및(또는) 액상 지방은 실질적으로 약 35℃ 내지 40℃ 이상의 액상으로 존재하며, 액상으로 혼화될 수 있고, 이들은 실질적으로 적어도 약 6℃ 내지 약 12℃에서 응고된다. 또한, 일단 응고되면 이들은 비교적 단단한 채로 남아있고 약 실온 (20℃±)에서 달라붙는 경향을 보이지 않는다. 이제 플레이크 제품을 제조하기 위해 성형들에서 성형되거나 벨트에 바를 수 있는 식용 건성 치즈 기재 제품을 제조하는 방법에 대하여 설명하면, 크게 본 방법은 다음의 단계들로 이루어진다.

(a) 실질적으로 균질한 혼합물을 얻기 위하여 치즈 고형물, 및 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일을 혼합기에서 혼합하는 단계. 이 혼합은 40℃ ±1.5℃의 온도에서 행한다.

(b) 그 다음, 균질 혼합물을 보유 탱크로 이송시킨다. 보유 탱크에 있는 동안 균질 혼합물의 온도는 약 40.5℃ 내지 약 42℃로 유지한다.

(c) 균질 혼합물이 보유 탱크에 있는 동안 그를 계속 교반한다.

(d) 균질 혼합물을 보유 탱크에서 템퍼링 유닛으로 펌핑한다. 균질 혼합물이 템퍼링 유닛에 있는 동안, 그를 통상 약 33℃±1℃의 온도로 약간 냉각시키고, 균질 혼합물을 적어도 부분적으로 액상으로 유지시킨다.

(e) 그 다음, 약간 냉각된 균질 혼합물을 성형품 제조용 몰드로 이송하거나 이동 벨트 상의 실질적으로 얇고 실질적으로 평탄한 층에 이송되어 펼쳐질 수 있다.

(f) 그 다음, 치즈 상용성 오일 성분이 응고될 때까지 균질 혼합물을 냉각시킨다.

(g) 이어서, 냉각된 균질 혼합물을 벨트로부터 분리하거나 탈형하여 추가 가공 및(또는) 저장 및(또는) 선적을 행한다.

[도면의 간단한 설명]

본 발명의 여러 측면들이 첨부된 도면과 관련하여 이후에 더 상세하게 설명될 것이다.

제1도는 본 발명의 치즈 기재 건성 플레이크 제품을 제조할 수 있는 제조 장치의 개략층도이다.

제2도는 본 발명에 따라 치즈 기재 건성 플레이크 제품을 제조하는 데에 사용되는 냉각 터널의 전단 및 관련 장치의 가상 정면도이다.

제3도는 제2도의 장치의 가상 평면도이다.

제4도는 본 발명에 따라 치즈 기재 건성 플레이크 제품을 제조하는 데에 사용되는 냉각 터널의 출구의 가상 정면도이다.

제5도는 본 발명에 따른 전형적인 치즈 기재 성형 스낵류의 가상 사시도이다.

제6도는 제5도의 라인 6-6를 따라 취한 그림이다.

제7도는 본 발명의 치즈 기재 성형 스낵류의 다양한 방식 또는 모양, 및 제조공정의 가상도이다.

제8도는 본 발명에 따른 전형적인 치즈 기재 성형품과 크랙커 또는 비스킷 스낵류의 가상 사시도이다.

제9도는 제8도의 선 9-9를 따라 취한 그림이다.

제10도는 본 발명의 성형 치즈 기재 층과 크랙커 또는 비스킷 스낵류의 제조동안에 행해지는 진행 단계의 가상도이다.

제1도와 관련하여, 본 장치는 참고 부호 (10)으로 확인되며, 다음의 일반적으로 한정된 요소 또는 주요 성분으로 이루어진다.

실질적으로 건조된 치즈 고형물, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일, 풍미 성분 및 착색 성분이 저장될 수 있는 탱크 (12 및 14)와 같은 일련의 저장 탱크가 있을 수 있다. 저장 탱크의 정확한 성질은 본 발명에서 논의될 것은 아니나, 일반적으로 그러한 저장 탱크 및 연결된 모든 파이프 및 다른 성분들은 식품 성분들이 안전하게 저장될 수 있고, 항균 조건 하에 취급될 수 있는 스테인레스 스틸과 같은 적합한 재료로 제조되는 것을 언급할 필요가 있다. 일반적으로, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 반드시 그리고 아마도 치즈 고형물과 같은 다른 건조 성분, 착색제 및 풍미 첨가물은 사용되기 전에 약 42℃ 내지 약 45℃의 온도에서 저장 탱크 (12 및 14)에 보유될 수 있다.

어떤 경우에는 적절한 양의 여러 성분들을 전송 펌프 (30)을 사용하여 열평형학적으로 조절된 하나 이상의 혼합기 (16)에 펌핑시키거나 이동시킨다. 각각의 열평형학적으로 조절된 혼합기 (16)은 고토크의 밀폐된 혼합기이다. 혼합은 성분들의 실질적으로 균질한 혼합물이 성취될 때까지 40℃±1.5℃에서 혼합기 (16)에서 행한다. 고토크 혼합기 (16)에서 달성된 균질 혼합물의 점도 및 성분의 함량은 치즈기재 지방계의 의도한 최종 용도에 의하여 정해질 수 있다.

그 다음, 첫번째 공정 펌프 (32)를 사용하여, 생성된 혼합물을 도시된 바와 같은 하나 이상의 보유 탱크 (18)로 펌핑시킬 수 있다. 여기서, 균질 혼합물을 약 40.5℃ 내지 약 42℃의 온도에서 보유 탱크에 보유시킨다. 일반적으로, 균질 혼합물을 보유 탱크 (18)에 남아 있는 동안 계속적으로 교반한다. 보유 탱크 (18) 내의 균질 혼합물을 계속적으로 교반함으로써, 치즈 고형물은 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일 내에 현탁된 상태를 유지하고, 그에 의하여 혼합물의 균질성이 유지된다.

그 다음, 필요한 경우 및 수요에 따라서, 치즈 고형물 및 다른 성분들이 오일에 현탁되어 있는 혼합된 균질 액상을 두번째 공정 펌프 (34)를 사용하여 템퍼링 유닛 (20)으로 펌핑한다. 템퍼링 유닛 (20)은 열 교환기이고, 균질 혼합물이 템퍼링유닛 (20)에 있는 동안 약 33℃±1℃의 온도로 약간 냉각시키면서 그를 계속적으로 교반한다. 균질 혼합물을 냉각시킴으로써, 액상 균질 혼합물에 대한 결정화 공정이 개시되는데, 결정화는 궁극적으로 이후에 설명되는 냉각 터널 내에서 행해진다. 결정화 공정은 조절된 조건 하에서 개시되고 템퍼링 유닛에서 일어나는 것이 중요하다. 결정화가 시작되고, 균질 제품이 냉각되면서, 또한 더욱 점성이 높아진다.

약 33℃±1℃에서 약간 냉각된 혼합물이 템퍼링 유닛 (20)에 남게 될 때까지는, 대략 5% 내지 약 8%의 오일 성분이 결정화된다.

플레이크 제품이 생성되려고 하면, 약간 냉각된 균질 혼합물을 세번째 공정 펌프 (36)을 사용하여 이동 벨트 (24)로 전송한다. 약간 냉각된 균질 흔합물은 이동벨트 위에 배치하고 실질적으로 얇고 실질적으로 평탄한 층 내에 바른다. 이는 테이블 (78) 위에 지지된 조정 가능한 균질화 수단 (22) 바로 뒤에 있는 벨트 (24)의 표면으로 혼합물을 펌핑하여 달성된다. 균질화 수단 (22)는 이후에 더 상세히 설명하지만, 초기 제품은 지점 (62)에서 벨트 (24)의 상부 표면에 놓이는 것으로 이해된다. 균질화 수단 (22) 밑을 통과한 후에 실질적으로 얇고 실질적으로 평탄한 층(64)를 형성시킨다.

그 다음, 이동 벨트 (24) 및 실질적으로 얇고 실질적으로 평탄한 층 (64)를 냉각 터널 (26)으로 통과시킨다. 이동 벨트의 속도는 층 (64) 내의 혼합물의 일부는 약 3분 내지 약 6분 동안 냉각 터널 (26) 내에 잔류하여 제품 출하 영역 (28)에서 냉각 터널을 나올 때, 약 6℃ 내지 약 12℃의 온도로 냉각되도록 조정시킬 수 있다.

냉각 및 건조된 층 (64)를 층 (64)가 냉각된 개별 건성 플레이크 형태로 쪼개지는 파괴 영역 (54)로 통과시킨다.

마지막으로, 냉각된 개별 건성 플레이크를 벨트 (24)로부터 분리하여 추가로 가공 및(또는), 저장 및(또는) 선적을 행한다. 전형적으로, 플레이크는 전달 통로(66)이 연결된 스크레이퍼 (60)을 사용하여 벨트 (24)로부터 분리한다.

제1도에서 인식되는 바와 같이, 벨트 (24)의 전달 말단에서 전달 영역 (38)에 또한 연결되어 있는 다른 연결 장치가 있다. 구체적으로, 네번째 공정 펌프 (42) 및 다섯번째 공정 펌프 (44)에 연결된 서지 (surge) 탱크 (40)이 제공되어 있다. 균질화 수단 (22) 밑을 통과할 때 벨트 위에 잔류하지 않은 벨트 (24) 위의 지점 (62)에 배치된 과량의 혼합물이 도관 (68)을 통해 펌프 (42)에 의해 서지 탱크 (40)으로 복귀되는 것이 나타난다. 입구 영역 (38)로부터 서지 탱크 (40)으로 되돌아 가는 임의의 결정화된 지방을 소멸시키거나 다시 액화시키도록 서지 탱크 (40)은 약 38℃ 내지 약 42℃ (통상 40.5℃ 내지 42℃)로 유지한다. 그 다음, 서지 탱크 (40)에서 재가열된 후, 다섯번째 공정 펌프 (44)는 재가열된 혼합물을 서지 탱크 (40)으로부터 템퍼링 유닛 (20)으로 돌려 보낸다.

지점 (62)에서 벨트 (24) 위에 배치되는 제품의 양이 요구에 따라 조절되는 반면, 과량의 균질 혼합 제품을 서지 탱크 (40)으로 돌려 보내는 측로 밸브 구조물(70) 및 도관 (68)을 포함하는 수단이 제공되어 있다. 잔류물은 가열된 바 스프레더를 포함하는 조정 가능한 균질화 수단 (22)의 바로 밑을 통과한다 층 (64)의 두께는 균질화 수단 (22) 위의 수단 (72)을 상하로 움직여서 벨트 (24)의 표면에 근접하거나 떨어지도록 조정함으로써 조정할 수 있다. 즉, 벨트 위에 배치된 층 (64)의 요구되는 깊이 또는 두께에 대해 너무 많은 혼합 액상 제품이 지점 (62)에 배치되어 있는 경우, 측류 밸브 구조물 (70)을 열어 과량의 혼합 액상 제품을 서지 탱크 (40)으로 되돌린다.

이상으로부터, 냉각 터널을 통한 전송용 벨트 위에 배치되지 않는 혼합 액상제품 모두는 서지 탱크 (40)을 통해 입구 영역 (38)로부터 템퍼링 유닛 (20)까지 연속적으로 순환되는 것을 알 수 있다.

명백하게, 치즈 고형물과 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일을 혼합하는 단계에는 또한 추가의 풍미 성분 또는 추가의 착색 성분들을 임의로 혼합하는 것이 포함될 수 있다. 상기한 바와 같이, 추가의 풍미 성분은 스파이스, 허브, 치즈 상용성 효소, 소금 또는 기타 치즈 상용성 천연 풍미제로 구성된 군으로부터 선택할 수 있고, 추가의 착색 성분은 아나토 착색제 및 기타 치즈 상용성 천연 착색제로 이루어진 군으로부터 선택할 수 있다.

제품 층 (64)가 냉각 터널 (26)을 통과한 후 건조 및 냉각될 때, 작은 개별건성 플레이크로 파괴되도록 하기 위해서, 배치된 층 (64)는 배치된 혼합물을 벨트(24)의 이동 방향에 평행인 방향으로 스코어링 핀 또는 블레이드 (76) 밑으로 통과시킴으로써 스코어링되는 것이 바람직하다.

제3도로부터 복수 개의 스코어 라인 (77)이 층 (64) 중에 형성될 수 있고, 그에 의하여 분리된 폭 부분을 지닌 건성 플레이크 제품이 형성될 수 있다는 것을 알게될 것이다. 이는 치즈 고형물과 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일 및 다른 추가 성분들과의 혼합물이 스코어링되어 그 안에 생긴 스코어링된 자국을 적어도 부분적으로 보유할 때 충분한 점성을 가지기 때문이다.

유연성 벨트 (24) 및 그 위에 배치된 스코어링된 혼합물 층 (64)는 브레이커영역 (54)를 통과한다. 그 영역에서, 벨트 및 혼합물은 고정된 롤러 (56) 위와 브레이커 롤러 (58) 아래를 통과한다. 벨트는 유연하기 때문에, 브레이커 롤러의 중량은 스코어링된 배치된 층 (64)에 대해 하향으로 압력을 가하고, 스코어링된 혼합물은 벨트 (24)의 이동 방향을 횡단하는 파쇄 라인을 따라 부서진다. 따라서, 스코어 라인 (77)에 의하여 그의 연부에 한정되고, 브레이커 롤러 (58) 밑에 형성된 파쇄 라인에 의하여 벨트 (24)를 가로지른 냉각된 개별 건성 플레이크가 형성된다.

브레이커 롤러 (58)은 고정된 롤러 (56)으로부터 떨어진 거리 및 하향으로 작용하는 압력에 대해서 조정 가능하게 될 수 있다. 벨트 (24)를 따른 길이 방향의 조정에 대해서는 탑재 테이블 (82)에 대하여 암 (80)의 말단을 조정함으로써 할 수 있고, 브레이커 롤러 (58)에 의하여 발휘된 압력은 장력 스프링 (84) (조정 가능한 중량일 수 있음)를 조정함으로써 조정될 수 있다. 브레이커 롤러 (58)이 세정된 채로 유지되도록 스크레이퍼 (86)이 그에 연결될 수 있다.

일반적으로, 브레이커 롤러 (58) 밑을 통과할 때 층 (64)의 조절된 분쇄를 보장하기 위하여, 브레이커 롤러 (58)의 직경은 고정된 롤러 (56)의 것보다 더 크게 한다.

조임 수단 (46)은, 예를 들어 냉각 터널 (26)의 입구 말단에서 벨트 (24)가 둘려 싸여지는 롤러 (47) 위에 제공될 수 있다. 조임 수단 (46)은 벨트 (24)가 냉각 터널 (26)을 통과할 때 실질적으로 팽팽하고 고르게 유지되도록 하기에 충분한 조정을 제공한다. 마찬가지로, 벨트의 임의 부분 및 벨트에 배치된 혼합물이 약 3분 내지 약 6분 동안 냉각 터널 (26)에 잔류하도록 유연성 이동 벨트 (24)의 속도를 조절할 수 있는 속도 조정 수단 (50)이 제공될 수 있다. 또한, 벨트 (24) 위에 있는 혼합물이 약 6℃ 내지 약 12℃의 온도에서 냉각 터널을 나올 수 있도록 냉각 터널(26)의 온도를 조절하는 온도 조정 수단 (52)가 제공된다.

제5도 내지 제10도에 대해 설명하면, 성형된 스낵 바 (110)이 개략적으로 제5도 및 제7도에 도시되어 있다. 여기서, 성형된 스낵 바는 특히 홈이 있는 형상을 갖지만, 스낵바의 형상은 정사각형, 직사각형, 환형 등 임의의 원하는 모양일 수 있다. 스낵 바는 성형되기 때문에, 일반적으로 실질적으로 일정한 두께를 갖는다. 그러나, 상기한 바와 같이, 제조업자의 성명 또는 다른 디자인 또는 로고가 성형된 스낵 바 중에 성형될 수 있다.

치즈 기재 제품에 혼합되는 특정의 식용 및 치즈 상용성 첨가물이 성형 스낵바의 외주나 표면에서 보일 수 있지만 (적어도 일부분은 보일 수 있을 것이다), 제6도는 특히 미립자상의 식용 치즈 상용성 첨가물이 제5도의 라인 6-6을 따라 취해진 것과 같은 단면에서 명백히 구별될 수 있음을 보여준다. 여기서, 첨가물 (113) (바삭바삭하게 부풀린 쌀일 수 있음)은 (112)로 개략적으로 나타낸 응고된 몰드 치즈 기재 성분 중에서 상당히 식별 가능하다.

제8도 및 제9도를 참조하여 설명하면, 이들 도면은 첫번째 분리 층 (212) 및 두번째 분리 층 (214)를 갖는 전형적인 스낵류를 도시한 것이다. 첫번째 분리 층(212)는 건성 치즈 기재 성형 디스크 또는 메달 모양이다. 두번째 층 (214)는 예비 베이킹된 비스킷 또는 크랙커이다.

스낵류 중 치즈 기재 성분의 제조 방법 및 그의 특성은 상기에서 논의된 바와 같다. 즉, 언급된 바와 같이, 본 발명 스낵류의 치즈 기재 성분 (112 또는 212)는 실질적으로 0 중량% 내지 2 중량%의 수분, 약 20 중량% 내지 50 중량%의 치즈 고형물을 함유하고, 나머지는 치즈 상용성 오일 또는 액상 지방이다. 치즈 상용성 오일은 적합한 식물성 오일, 액상 버터 지방 및 다른 액상 유지방, 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있고, 치즈 상용성 오일은 일반적으로 버터 지방과 유사한 고형 지방 지수 및 융점을 나타낸다. 또한, 치즈 상용성 오일 또는 액상 지방은 약 40℃의 승온에서 임의 비율로 치즈 고형물의 버터 지방 성분과 혼화될 수 있도록 공융능을 갖는다.

가장 넓은 의미에서, 스낵류의 치즈 기재 성분의 제조 방법은 다음의 단계들을 포함한다.

(a) 앞에서처럼, 실질적으로 균질한 혼합물을 얻기 위하여 치즈 고형물, 및 치즈 상용성 오일을 혼합한다. 혼합 단계는 40℃±1.5℃의 온도에서 행한다.

(j) 예정된 양의 미립자상 치즈 상용성 식용 첨가물을, 일부 첨가물이 예정된 수준에 도달되는 양의 실질적으로 균질한 혼합물에 첨가한다.

(k) 그 다음, 균질 혼합물 및 그에 혼합된 미립자상 첨가물을 템퍼링 유닛에 펌핑하고, 템퍼링 유닛에 있는 동안 계속 교반한다. 균질 혼합물 및 미립자상 첨가물을 약간 냉각시키지만, 균질 혼합물은 적어도 부분적으로는 액상을 유지한다.

(l) 그 다음, 예정된 양의 균질 혼합물 및 첨가물을 후속 공정을 위하여 몰드에 이송한다.

(m) 몰드에 배치한 균질 혼합물 및 첨가물을 균질 혼합물 중의 치즈 상용성 오일 성분이 응고될 때까지 냉각시킨다.

(n) 마지막으로, 냉각된 균질 혼합물 및 첨가물을 성형된 치즈 기재 스낵 바 형태로 탈형하여 추가 가공 및(또는) 저장 및(또는) 선적을 위하여 제거한다.

스낵류 (210)의 치즈 기재 성분의 제조를 위해서는, 다음의 단계를 행한다.

(o) 템퍼링 유닛으로 균질 혼합물을 펌핑하고, 템퍼링 유닛에 있는 동안 균질 혼합물을 계속적으로 교반한다. 동시에, 균질 혼합물을 약간 냉각시키지만, 적어도 부분적으로는 액상 상태를 유지해야 한다. 즉, 템퍼링 유닛에 남는 냉각된 균질 혼합물은 비교적 액상이어야 하고, 고점성을 갖지 않아야 한다.

(p) 그 다음, 예정된 분량의 적어도 부분적으로 액상인 균질 혼합물을 디스크 또는 메달 모양으로 성형되는 몰드로 이송한다.

(q) 몰드에 배치된 균질 혼합물의 예정된 분량을 몰드에 있는 동안 계속 냉각시킨다.

(r) 치즈 상용성 오일 성분이 아직 완전히 응고되지 않을 정도까지 균질 혼합물이 냉각되기 전에, 그리고 균질 혼합물이 적어도 약간 액상인 상태에 있는 동안에, 예비 베이킹된 밀가루 기재의 비스킷 또는 크랙커를 몰드 중에, 치즈 기재 균질 혼합물의 표면 위에 놓는다.

(s) 그 다음, 균질 혼합물과 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 치즈 상용성 오일성분이 응고될 때 까지 계속 냉각시킨다.

(t) 마지막으로, 냉각된 균질 혼합물과 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 추가 가공 및(또는) 저장 및(또는) 선적을 위하여 탈형시킨다.

일반적으로, 상기 설명된 단계 (o)는 약 25℃ 내지 약 30℃의 온도로 균질 혼합물을 냉각시키는 것을 포함한다.

일반적으로, 단계 (j)는 균질 혼합물에 혼합되는 예정된 양의 미립자상 치즈 상용성 식용 첨가물의 성형된 스낵 바 내의 비율이 제조되는 치즈 기재 성형 스낵바 부피의 약 10% 내지 약 60%의 범위이도록 하는 양으로 제공되도록 하여 행한다.

상기한 모든 것으로부터, 사용되는 오일 및(또는) 액상 지방은 35℃ 내지 40℃ 이상에서 실질적으로 액상이고, 액상으로서 혼화되고, 약 6℃ 이상 내지 약 12℃에서 실질적으로 응고되는 것을 알 수 있다. 또한, 일단 응고되면, 이들은 대략 실온 (20℃ ±)에서 비교적 굳은 상태로 남아 있게 될 것이다.

제7도는 특히 본 발명의 성형 스낵 바가 다양한 모양으로 성형될 수 있다는 것을 예시하려는 것이다. 즉, 예를 들어 몰드 캐비티 (114, 116 및 118)이 보이고, 그들은 상부에서 볼 때, 각각 원형, 삼각형, 직사각형이다. 각각은 화살표 (121)로 나타낸 바와 같이, 예를 들어 예정된 분량의 균질 혼합물 및 첨가물을 분배하는 분배 노즐 (120)으로부터 충전되거나 적어도 부분적으로 충전된다. 그 다음, 성형된 혼합물을 추가 처리 단계로 보낸다.

이제, 제9도 및 제10도에 관하여 설명하면, 비스킷 또는 크랙커 (214)는 건성 치즈 기재 성형 디스크 또는 메달 (212)보다 더 작은 돌출부를 갖는 것을 알 수 있다. 그러므로, 치즈 기재 메달 (212)의 상부 표면인, 216으로 개략적으로 지정한, 경계부분은 비스킷 또는 크랙커 (214)의 외주를 둘러 싼다. 또한, 제10도에 도시된 바와 같이, 성형된 건성 치즈 기재 메달 또는 디스크 (212)는 비스킷 또는 크랙커 (214)의 주연부의 적어도 일부 위에 놓여지게 된다. 이는 표면 (216) 하부까지 연장된 비스킷 또는 크랙커 (214)의 연부 부분 (218)에서 나타난다. 따라서, 비스킷 또는 크랙커 (214)는 치즈 기재 디스크 또는 메달 (212) 중으로 적어도 어느 정도까지는 연장된다.

비스킷 또는 크랙커 (214)는 치즈 기재 디스크 또는 메달 (212)에 확고하게 결합될 정도로 적어도 약간 액상일 때, 크랙커 또는 비스킷 (214)와 치즈 기재 제품사이에 충분한 점착성 또는 틈의 표면 작용이 있다면, 치즈 기재 디스크 또는 메달(212) 중으로 심한 정도까지 연장될 필요는 없다.

비스킷 또는 크랙커 (214)가 치즈 기재 디스크 또는 메달 (212)에 확고하게 결합하도록 하기 위하여, 상기 단계 (r)은 비스킷 또는 크랙커 (214)가 완전히 응고되거나 경화되기 전에 치즈 기재 디스크 또는 메달 (212)의 적어도 약간 액상인 균질 혼합물 중에 비스킷 또는 크랙커 (214)를 약간 끼워 넣기 위하여 비스킷 또는 크랙커 (214)에 대하여 저압을 부여하는 것을 추가적으로 포함할 수 있다.

제10도에 대해서 설명하면, 본 발명에 따른 스낵류 (210)의 제조 방법에 있어서 여러 단계들을 도시한 것이다. 이 경우, 스낵류는 위에서 볼 때, 일반적으로 둥근 형상을 가질 것으로 여겨진다.

3개의 연속적 몰드 캐비티 (220, 222 및 224)가 도시되어 있다. 몰드 캐비티(220)은 아직 채워지지 않는 반면에, 몰드 캐비티 (222)는 그 안에 각 스낵류의 치즈 기재 디스크 또는 메달 (272)를 형성하기 위해 냉각될 균질 혼합물의 예정된 부분 또는 충전부 (226)이 이미 배치되어 있다. 예정된 부분 또는 충전부 (226)은 화살표(229)로 나타낸 바와 같이 예를 들어 분배 노즐 (228)로부터 분배됨으로써 몰드 캐비티 중에 배치된다.

비스킷 또는 크랙커 (230)은 화살표 (231)로 나타낸 바와 같이 하향으로 놓여짐으로써 몰드 캐비티 (222) 내의 충전부 (226)의 표면 위에 배치되거나 약간 표면 안으로 끼워진다. 그 다음, 몰드 캐비티 (224)에 대해 도시된 바와 같이 치즈 기재 균질 혼합물의 충전부 (226) 및 크랙커 또는 비스킷 (230)은 추가로 처리되게 된다.

이 단계에서, 추가의 처리는 오일 및 버터 지방 성분을 응고시킴으로써 치즈 기재 성분을 실질적으로 완전히 응고시키기 위하여, 치즈 기재 균질 혼합물과 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 냉각하는 것을 포함한다. 이는 약 6℃ 내지 약 12℃의 온도로 성형된 스낵류를 냉각시킴으로써, 상기 언급한 단계 (m) 또는 단계 (s)를 행하는 것을 포함한다. 이 단계는 제1도 또는 제2도의 냉각 터널 (26)과 같은 냉각 터널에 몰드를 통과시킴으로써 급속하게 이루어진다. 이로 인하여 몰드로부터 보다 쉽게 제거되거나 방출될 수 있도록 스낵류 (110 또는 210)의 치즈 기재 부분이 약간 (추측으로는 1% 내지 2%) 수축한다.

그 다음, 냉각된 스낵류를 성형시키고, 각 경우에 치즈 기개 성형 스낵 바(110), 또는 스낵류 (210)의 치즈 기재 디스크 또는 메달 (212)는 건조 성형품으로 된다. 제조업자의 성명을 치즈 기재 스낵 또는 메달 중에 편리하게 성형시킬 수 있으며, 임의의 디자인 또는 로고도 그렇게 성형시킬 수 있다. 상기한 제조 과정으로 인하여, 취급이 용이하고, 미끄럽거나 기름기가 많은 감촉 또는 느낌을 갖지 않는 지방계에 치즈가 현탁된 건성 치즈 기재 제품을 성취하게 된다. 이와 같이 가공된 탈형 스낵류는 편리하게 래핑되거나 포장될 수 있고, 건조 환경 (일반적으로, 16℃ 내지 약 22℃의 통상의 실온)에서 그들을 저장하는 것외에 특별한 저장 조건이 필요하지 않으면서도 뛰어나고 연장된 저장 수명을 나타낼 것이다.

일반적으로, 치즈 기재 성형 스낵 자는 몰드 캐비티로부터 탈형되거나 제거될 때, 개별적으로 래핑되어, 포장 내의 다른 치즈 기재 성형 스낵 바와 함께 포장될 수 있다. 본 발명에 따른 개별 치즈 기재 성형 스낵 바는 구매를 위한 전시의 목적으로 개별적으로 래핑될 수 있다. 마찬가지로, 치즈 기재 성형된 크랙커 또는 비스킷 스낵류는 전시 및 판매를 지속하기 위하여 개별적으로 래핑되거나 다른 유사품목과 함께 포장될 수 있다.

이상, 베이킹 제품 및 다른 분과자류 중에 혼입될 수 있는 건성 치즈 기재 플레이크 제품에 대하여 설명하였다. 그러한 제품은 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일, 및 다른 임의 성분들과 함께 치즈 고형물로부터 유도된다. 건성 플레이크 치즈 기재 제품을 제조하기 위한 방법에 대해 설명하였고, 또한 제품을 제조할 수 있는 장치도 설명하였다. 얻어진 제품은 베이킹 제품에 혼입될 때, 검상의 감촉 또는 락토스가 탄 흔적이 없는 뛰어난 치즈 풍미를 갖는다

본 발명에 의하여, 주머니 또는 도시락통, 서류가방 등으로 편리하게 운반될 수 있고, 음식을 차리지 않고도 용이하게 포장을 찢어서 섭취될 수 있으며, 식용 첨가물과 함께 치즈의 상쾌한 미감 및 풍미를 제공하는 스낵류가 제공된다. 본 발명의 스낵류는 건강에 유익하고 편리하며, 쉽게 변질되어 건강성, 편리성 및 건강상 또는 알레르기 위험을 야기하지 않을 것이다. 따라서, 간편한 스낵류 및 그의 제조방법이 개시되었다.

본 발명의 범위는 이하의 특허 청구 범위에 의해 한정된다.

Claims

베이킹 제품 및 분과자류 (flour confections)에 혼입되거나 스낵류에 사용하기 위한 것으로서, 거의 0 내지 2 중량%의 수분, 약 20 중량% 내지 약 50 증량%의 고형 치즈 및 그 잔여부가 약 35℃ 내지 약 40℃에서 실질적으로 액상이고 일정 온도에서 하기하는 바와 같은 일정 범위의 고형 지방 및 액상 지방 성분을 갖는 고형지방 지수 곡선 특성을 나타내는, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성의 오일로 구성되고: 10.0℃ - 43-66%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 21.1℃ - 32-52%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 26.6℃ - 20-44%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 33.3℃ - 6-25%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 40.0℃ - 0-5%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방; 상기 고형 치즈는 거의 모든 물이 제거된 치즈로부터 제조된 천연 고형 치즈이고, 상기 치즈의 잔여 버터 지방, 단백질 및 락토스 성분을 포함하며; 상기 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 적합한 식물성 오일, 액상버터 지방 및 기타 액상 유지방과 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 상기 고형 지방 지수 곡선 특성 및 버터 지방과 유사한 융점을 보이고; 상기 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 상기 단백질 및 락토스 성분들이 현탁 상태로 유지되는 실질적으로 균질 혼합물을 만들 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 온도에서 상기 고형 치즈의 버터 지방 성분과 임의 비율로 혼화될 수 있으며; 상기 균질 혼합물이 약 6℃ 내지 약 12℃에서 응고될 때, 약 20℃ ±의 실온 내지 약 35℃ 이하의 온도에서 응고된 채 남아 있는 것인, 플레이크 제품으로 제조하기 위해 벨트 상에서 성형하거나 스프레드될 수 있는 식용 치즈 기재 지방계 (cheese-based fat system).
거의 0 내지 2 중량%의 수분, 약 20 중량% 내지 약 50 중량%의 고형 치즈 및 그 잔여부가 약 35℃ 내지 약 40℃에서 실질적으로 액상이고 일정 온도에서 하기한 바와 같은 일정 범위의 고형 지방 및 액상 지방 성분을 갖는 고형 지방 지수 곡선 특성을 나타내는 치즈 상용성 오일로 구성되고: 10.0℃ - 43-66%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 21.1℃ - 32-52%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 26.6℃ - 20-44%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 33.3℃ - 6-25%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 40.0℃ - 0-5%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방; 여기서, 상기 고형 치즈는 거의 모든 물이 제거된 치즈로부터 제조된 천연 고형 치즈이고, 상기 치즈의 잔여 버터 지방, 단백질 및 락토스 성분을 포함하며; 상기 치즈 상용성 오일은 적합한 식물성 오일, 액상 버터 지방 및 기타 액상 유지방과 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 상기 고형 지방 지수 곡선 특성 및 버터 지방과 유사한 융점을 보이고; 상기 치즈 상용성 오일은 상기 단백질 및 락토스 성분들이 현탁 상태로 유지되는 실질적으로 균질 혼합물을 만들 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 온도에서 상기 고형 치즈의 버터 지방 성분과 임의 비율로 혼화될 수 있으며; 상기 균질 혼합물은 약 6℃ 내지 약 12℃에서 응고되어, 약 20℃ ±의 실온에서 굳은 상태로 남아 있고; 상기 치즈 상용성의 식용 미립자 첨가제는 바삭바삭하게 부풀린 (crisp puffed) 쌀 또는 바삭바삭하게 부풀린 밀, 기타 제조된 아침식사용 씨리얼 및 그 유사물, 팝콘, 땅콩, 크루톤 (crouton), 베이컨 조각 및 그 유사품으로 구성된 군으로부터 선택되고: 상기 치즈 상용성의 식용 미립자 첨가제의 비율은 치즈 기재 성형 스낵바(110)의 용적의 약 10% 내지 약 60% 범위인, 치즈 상용성의 식용 미립자 첨가제가 혼합된 건성 치즈 기재 성형품을 포함하는 치즈 기재 성형 스낵바(110).
제2항에 있어서, 상기 제품의 잔여부 구성 성분으로 스파이스, 허브, 치즈 상용성 효소, 소금 및 기타 치즈 상용성 천연 풍미제로 구성된 군으로부터 선택된 추가의 풍미 성분을 임의로 더 포함할 수 있는 것인 치즈 기재 스낵바.
제2항에 있어서, 상기 제품의 잔여부 구성 성분으로 아나토 (annatto) 착색제 및 기타 치즈 상용성 천연 착색제로 구성된 군으로부터 선택된 추가의 착색 성분을 임의로 더 포함할 수 있는 것인 치즈 기재 스낵바.
제2항에 있어서, 상기 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 치즈 기재 스낵바를 먹을 때, 입안에서 녹을 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 융점을 갖는 것인 치즈 기재 스낵바.
제2항에 있어서, 상기 치즈 상용성 오일이 액상 유지방인 치즈 기재 스낵바.
제2항에 있어서, 상기 스낵바는 실질적으로 일정한 두께를 갖도록 성형되는 것인 치즈 기재 스낵바.
거의 0 내지 2 중량%의 수분, 약 20 중량% 내지 약 50 중량%의 고형 치즈 및 그 잔여부가 약 35℃ 내지 약 40℃에서 실질적으로 액상이고 일정 온도에서 하기하는 바와 같은 일정 범위의 고형 지방 및 액상 지방 성분을 갖는 고형 지방 지수 곡선 특성을 보여주는 치즈 상용성 오일로 구성되고: 10.0℃ - 43-66%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 21.1℃ - 32-52%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 26.6℃ - 20-44%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 33.3℃ - 6-25%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 40.0℃ - 0-5%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방; 여기서, 상기 고형 치즈는 거의 모든 물이 제거된 치즈로부터 제조된 천연 고형 치즈이고, 상기 치즈의 잔여 버터 지방, 단백질 및 락토스 성분을 포함하며; 상기 치즈 상용성 오일은 적합한 식물성 오일, 액상 버터 지방 및 기타 액상 유지방과 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 상기 고형 지방 지수 곡선 특성 및 버터 지방과 유사한 융점을 보이고; 상기 치즈 상용성 오일은 상기 단백질 및 락토스 성분들이 현탁 상태로 유지되는 실질적으로 균질 혼합물을 만들 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 온도에서 상기 고형 치즈의 버터 지방 성분과 임의 비율로 혼화될 수 있으며; 상기 균질 혼합물은 약 6℃ 내지 약 12℃에서 응고되어, 약 20℃ ±의 실온에서 굳은 상태로 남아 있고; 건성 치즈 기재 성형 디스크형인 제1 분리층 (212)와, 프리베이킹된 베이킹 곡분 기재 비스킷 또는 크랙커인 제2 분리층 (214)을 포함하는 스낵류 (210).
제8항에 있어서, 상기 치즈 기재 분리층의 잔여부 구성 성분으로 스파이스 허브, 치즈 상용성 효소, 소금 및 기타 치즈 상용성 천연 풍미제로 구성된 군으로부터 선택된 추가의 풍미 성분을 임의로 더 포함할 수 있는 것인 스낵류.
제8항에 있어서, 상기 치즈 기재 분리층의 잔여부 구성 성분으로 아나토 착색제 및 기타 치즈 상용성 천연 착색제로 구성된 군으로부터 선택된 추가의 착색성분을 임의로 더 포함할 수 있는 것인 스낵류.
제8항에 있어서, 상기 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 상기 스낵류를 먹을 때, 입안에서 녹을 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 융점을 갖는 것인 스낵류.
제8항에 있어서, 상기 치즈 상용성 오일이 유지방인 스낵류.
제8항에 있어서, 상기 비스킷 및 크랙커가 상기 건성 치즈 기재 성형 디스크보다 더 작게 돌출된 부위를 갖는 것인 스낵류.
제8항에 있어서, 상기 건성 치즈 기재 성형 디스크가 상기 비스킷 및 크랙커의 주연부의 적어도 일부 위에 놓여지는 것인 스낵류.
(a) 고형 치즈 및 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일을 혼합기 (16)에서 40℃±1.5℃의 온도에서 혼합하여 실질적으로 균질 혼합물을 얻는 단계; (u) 상기 균질 혼합물을 템퍼링 유닛 (tempering unit) (20)으로 펌핑하여, 이 템퍼링 유닛에 있는 동안 상기 균질 혼합물을 계속해서 교반하고, 상기 균질 혼합물을 부분적으로 액상으로 유지하면서 약간 냉각시키고, 이 약간 냉각된 균질 혼합물을 성형품을 제조하기 위하여 몰드 (114, 116, 118, 220, 222, 224)로 이송하거나 플레이크 제품을 제조하기 위하여 벨트 (24) 위에 스프레드하는 단계; (v) 상기 균질 혼합물을 상기 치즈 상용성 오일 성분이 응고될 때까지 냉각시키는 단계; 및, (w) 상기 냉각된 균질 혼합물을 추가 취급 및(또는) 저장 및(또는) 선적을 위하여 분리하거나 탈형하는 단계를 포함하는, 베이킹 제품 및 분과자류에 혼입되거나 스낵류에 사용하기 위한 것로서, 거의 0 내지 2 중량%의 수분, 약 20 중량% 내지 약 50 중량%의 고형 치즈 및 그 잔여부가 약 35℃ 내지 약 40℃에서 실질적으로 액상이고 일정 온도에서 하기하는 바와 같은 일정 범위의 고형 지방 및 액상 지방 성분을 갖는 고형 지방 지수 곡선 특성을 나타내는, 치즈 상용성이고 베이커리 상용성의 오일로 구성되고: 10.0℃ - 43-66%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 21.1℃ - 32-52%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 26.6℃ - 20-44%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 33.3℃ - 6-25%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 40.0℃ - 0-5%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방; 여기서, 상기 고형 치즈는 거의 모든 물이 제거된 치즈로부터 제조된 천연 고형 치즈이고, 상기 치즈의 잔여 버터 지방, 단백질 및 락토스 성분을 포함하며; 상기 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 적합한 식물성 오일, 액상 버터 지방 및 기타 액상 유지방과 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 상기 고형 지방 지수 곡선 특성 및 버터 지방과 유사한 융점을 보이고; 상기 치즈 상용성이고 베이커리 상용성인 오일은 상기 단백질 및 락토스 성분들이 현탁 상태로 유지되는 실질적으로 균질 혼합물을 만들 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 온도에서 상기 고형 치즈의 버터 지방 성분과 임의 비율로 혼화될 수 있으며 ; 상기 균질 혼합물이 약 6℃ 내지 약 12℃에서 응고될 때, 약 20℃ ±의 실온 내지 약 35℃ 이하의 온도에서 응고된 채 남아 있는, 플레이크 제품으로 제조하기 위해 벨트 상에서 성형하거나 스프레드될 수 있는 식용 치즈 기재 지방계의 제조 방법.
(a) 고형 치즈 및 치즈 상용성 오일을 40℃±1.5℃의 온도에서 혼합하여 실질적으로 균질 혼합물을 얻는 단계; (j) 치즈 상용성의 식용 미립자 첨가제를 이 첨가제의 비율이 예정된 수준에 이르도록 특정량 혼합하는 단계; (k) 상기 균질 혼합물과 첨가제를 템퍼링 유닛으로 펌핑하여, 이 템퍼링 유닛에 있는 동안 상기 균질 혼합물과 첨가제를 계속해서 교반하고, 상기 균질 혼합물과 첨가제를 균질 혼합물을 부분적으로 액상으로 유지하면서 약간 냉각시키는 단계; (l) 상기 균질 혼합물과 첨가제의 일부 예정량을 몰드로 이송하는 단계; (m) 상기 균질 혼합물과 첨가제를 치즈 상용성 오일 성분이 응고될 때까지 냉각시키는 단계; 및 (n) 상기 냉각된 균질 혼합물과 첨가제를 추가의 취급 및(또는) 저장 및(또는) 선적을 위하여 탈형시키는 단계를 포함하는 거의 0 내지 2 중량%의 수분, 약 20 중량% 내지 약 50 중량%의 고형 치즈 및 그 잔여부가 약 35℃ 내지 약 40℃에서 실질적으로 액상이고 일정 온도에서 하기한 바와 같은 일정 범위의 고형 지방 및 액상 지방 성분을 갖는 고형 지방 지수 곡선 특성을 나타내는 치즈 상용성 오일로 구성되고: 10.0℃ - 43-66%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 21.1℃ - 32-52%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 26.6℃ - 20-44%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 33.3℃ - 6-25%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 40.0℃ - 0-5%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방; 여기서, 상기 고형 치즈는 거의 모든 물이 제거된 치즈로부터 제조된 천연 고형 치즈이고, 상기 치즈의 잔여 버터 지방, 단백질 및 락토스 성분을 포함하며; 상기 치즈 상용성 오일은 적합한 식물성 오일, 액상 버터 지방 및 기타 액상 유지방과 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 상기 고형 지방 지수 곡선 특성 및 버터 지방과 유사한 융점을 보이고; 상기 치즈 상용성 오일은 상기 단백질 및 락토스 성분들이 현탁 상태로 유지되는 실질적으로 균질 혼합물을 만들 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 온도에서 상기 고형 치즈의 버터 지방 성분과 임의 비율로 혼화될 수 있으며; 상기 균질 혼합물은 약 6℃ 내지 약 12℃에서 응고되어, 약 20℃ ±의 실온에서 굳은 상태로 남아 있고; 상기 치즈 상용성의 식용 미립자 첨가제는 바삭바삭하게 부풀린 (crisp puffed) 쌀 또는 바삭바삭하게 부풀린 밀, 기타 제조된 조반용 곡류 식품 및 그 유사물, 팝콘, 땅콩, 크루톤 (crouton), 베이컨 조각 및 그 유사품으로 구성된 군으로부터 선택되고: 상기 치즈 상용성의 식용 미립자 첨가제의 비율은 치즈 기재 성형 스낵바(110)의 용적의 약 10% 내지 약 60% 범위인, 치즈 상용성의 식용 미립자 첨가제 (113)이 혼합된 건성 치즈 기재 성형품(112)을 포함하는 치즈 기재 성형 스낵바 (110)의 제조 방법.
제16항에 있어서, 단계 (k)가 상기 균질 혼합물과 첨가제를 약 25℃ 내지 약 30℃의 온도로 냉각시키는 것을 포함하는 방법.
제17항에 있어서, 단계 (m)이 상기 균질 혼합물과 첨가제를 약 6℃ 내지 약 12℃의 온도로 냉각시킴으로써 수행되는 방법.
제16항에 있어서, 단계 (m)이 상기 균질 혼합물과 첨가제를 냉각 터널을 통과시킴으로써 수행되는 방법.
제16항에 있어서, 단계 (a)는 상기 혼합물에 스파이스, 허브, 치즈 상용성 효소, 소금 쯔 기타 치즈 상용성 천연 풍미제로 구성된 군으로부터 선택된 추가의 풍미 성분을 첨가하는 단계를 임의로 더 포함할 수 있는 방법.
제16항에 있어서, 단계 (a)가 상기 혼합물에 아나토 착색제 및 기타 치즈 상용성 천연 착색제로 구성된 군으로부터 선택된 추가의 착색 성분을 첨가하는 단계를 임의로 더 포함할 수 있는 방법.
제16항에 있어서, 단계 (m)이 상기 균질 혼합물 및 상기 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 냉각 터널을 통하여 냉각시킴으로써 수행되는 방법.
(a) 고형 치즈와 치즈 상용성 오일을 40℃±1.5℃의 온도에서 혼합하여 실질적으로 균질 혼합물을 얻는 단계; (o) 상기 균질 혼합물을 템퍼링 유닛으로 펌핑하여, 템퍼링 유닛에 있는 동안 계속 교반하고, 균질 혼합물을 적어도 부분적으로 액상으로 유지시키면서 상기 균질 혼합물을 약간 냉각시키는 단계; (p) 적어도 부분적으로 액상인 균질 혼합물의 일부 예정량을 몰드로 이송시키는 단계 ; (q) 상기 균질 혼합물을 몰드에 있는 동안 계속 냉각시키는 단계; (r) 프리베이킹된 곡분 기재 비스킷 또는 크랙커를 상기 균질 혼합물이 적어도 부분적으로 액상이고, 치즈 상용성 오일 성분이 아직 충분히 응고되지 않은 동안 상기 몰드 및 이 몰드 안의 균질 혼합물 표면 위에 위치시키는 단계; (s) 상기 균질 혼합물과 상기 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 상기 치즈 상용성 오일 성분이 응고될 때까지 냉각시키는 단계; (t) 냉각된 균질 혼합물과 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 추가 취급 및(또는) 저장 및(또는) 선적을 위하여 탈형시키는 단계를 포함하는, 거의 0 내지 2 중량%의 수분, 약 20 중량% 내지 약 50 중량%의 고형 치즈 및 그 잔여부가 약 35℃ 내지 약 40℃에서 실질적으로 액상이고 일정 온도에서 하기하는 바와 같은 일정 범위의 고형 지방 및 액상 지방 성분을 갖는 고형 지방 지수 곡선 특성을 보여주는 치즈 상용성 오일로 구성되고: 10.0℃ - 43-66%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 21.1℃ - 32-52%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 26.6℃ - 20-44%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 33.3℃ - 6-25%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방, 40.0℃ - 0-5%의 고형 지방과 그 잔여부 액상 지방; 여기서, 상기 고형 치즈는 거의 모든 물이 제거된 치즈로부터 제조된 천연 고형 치즈이고, 상기 치즈의 잔여 버터 지방, 단백질 및 락토스 성분을 포함하며; 상기 치즈 상용성 오일은 적합한 식물성 오일, 액상 버터 지방 및 기타 액상 유지방과 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되고, 상기 고형 지방 지수 곡선 특성 및 버터 지방과 유사한 융점을 보이고; 상기 치즈 상용성 오일은 상기 단백질 및 락토스 성분들이 현탁 상태로 유지되는 실질적으로 균질 혼합물을 만들 수 있도록 약 35℃ 내지 약 40℃의 온도에서 상기 고형 치즈의 버터 지방 성분과 임의 비율로 혼화될 수 있으며; 상기 균질 혼합물은 약 6℃ 내지 약 12℃에서 응고되어, 약 20℃ ±의 실온에서 굳은 상태로 남아 있는, 건성 치즈 기재 성형 디스크형의 제1 분리층 (212)와, 프리베이킹된 곡분 기재 베이킹 비스킷 또는 크랙커인 제2 분리층 (214)를 포함하는 스낵류 (210)의 제조 방법.
제23항에 있어서, 단계 (o)가 상기 균질 혼합물을 약 25℃ 내지 약 30℃의 온도로 냉각시키는 것을 포함하는 방법.
제23항에 있어서, 단계 (r)이 상기 비스킷 또는 크랙커에 약간의 압력을 가하여 상기 비스킷 또는 크랙커를 적어도 약간 액상인 균질 혼합물 중에 매립시키는 것을 추가로 포함하는 방법.
제23항에 있어서, 단계 (s)가 상기 균질 혼합물과 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 약 6℃ 내지 약 12℃의 온도로 냉각시킴으로써 수행되는 방법.
제26항에 있어서. 단계 (s)가 상기 균질 혼합물과 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 냉각 터널을 통과시킴으로써 수행되는 방법.
제23항에 있어서, 단계 (a)가 상기 혼합물에 스파이스, 허브, 치즈 상용성 효소, 소금 및 기타 치즈 상용성 천연 풍미제로 구성된 군으로부터 선택된 추가의 풍미 성분을 첨가하는 단계를 임의로 더 포함할 수 있는 방법.
제23항에 있어서, 단계 (a)가 상기 혼합물에 아나토 착색제 및 기타 치즈 상용성 천연 착색제로 구성된 군으로부터 선택된 추가의 착색 성분을 첨가하는 단계를 임의로 더 포함할 수 있는 방법.
제23항에 있어서, 단계 (s)가 상기 균질 혼합물 및 상기 비스킷 또는 크랙커의 배합물을 냉각 터널을 통하여 냉각시킴으로써 수행되는 방법.