MXPA05004622A - Producto alimenticio particulado, fundido y estable en anaquel. - Google Patents

Abstract

Se describe una composicion plastificada grado alimenticio, fundible, particulada, estable en el anaquel, con un sabor, que tiene una actividad del agua Aw de 0.70 o menor. La composicion es una emulsion de aceite en agua de: una proteina que forma un gel fundible termicamente reversible, componentes plastificantes para solubilizar la proteina, que comprenden un plastificante de poliol y un plastificante que no es de poliol, un nivel de un componente de un aceite comestible suficiente para proporcionar la textura adecuada, la sensacion en la boca, y las caracteristicas de fusion a la composicion plastificada, y un componente saborizante, y que comprende, tipicamente 10-30% en peso de proteina, 15-50% en peso del componente plastificante, incluyendo, en base al peso total de la composicion, 10-40% en peso de plastificante de poliol y 3-15% en peso de plastificante que no es de poliol, 10-40% en peso del componente de aceite, 5-25% en peso de humedad, y 10-40% en peso del componente caracterizante del sabor. Tambien se describe un proceso para producir tal composicion, la cual tiene la inclusion de un sabor y esta disenada para fundirse sobre alimentos de bocadillos, etc. Involucra combinar una proteina que forma un gel fundible termicamente reversible, componentes plastificantes que incluyen un plastificante de poliol y un plastificante que no es de poliol, un aceite comestible, una inclusion de un sabor, y agua en una cantidad que proporciona una actividad del agua de 0.70 o menor, calentar los componentes combinados bajo agitacion para solubilizar la proteina, establecer una emulsion homogenea de aceite en agua, y proporcionar un producto en gel cocinado, verter y enfriar el producto en gel cocinado, y rallar o pulverizar el producto en gel cocinado vertido para el consumo.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO PARTICULADO FUNDIBLE, ESTABLE EN EL ANAQUEL CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención proporciona un producto alimenticio preparado con baja actividad del agua (?„ < 0.70%) estable en el anaquel, parecido al queso rallado comestible o un producto similar, diseñado para ser fundido sobre alimentos tales como bocadillos que incluyen, maíz frito, tortillas fritas y papas fritas. Utilizado asi, este producto tendrá una apariencia similar al queso fundido recientemente, tal como queso Cheddar o Monterrey Jack o Parmesano. Los productos similares contemplados por esta invención pueden tener otros sabores además del de queso, como se describe aquí posteriormente. Los productos de la presente invención tienen una actividad del agua suficientemente baja para impedir el crecimiento microbiano o la migración del agua, y los problemas posteriores de arranciamiento, en los sustratos de bocadillos a base de cereal a los cuales están adheridos, pero son virtualmente indistinguibles en textura, función, apariencia (translucidez) , y sabor, antes o después del fundido, del queso real. Otros sabores, incluyendo por ejemplo, jitomate, crema ácida, salsa de carne, etc., están dentro del alcance de la invención en aplicaciones en donde la estabilidad ambiental en el anaquel y un carácter fundible es importante. Las composiciones de la presente invención incluyen plastificantes de poliol, plastificantes que no son de poliol, caseinatos o proteínas similares, aceites comestibles parcialmente hidrogenados o similares, agua y agentes saborizantes .

ANTECEDENTES DE IA INVENCIÓN Los productos de bocadillos secos, recubiertos con un sabor, como papas fritas, tortillas fritas, y lo similar, han utilizado tradicionalmente una combinación de aceite y condimentos secos como un sistema de suministro del sabor. El aceite se utiliza principalmente para proporcionar la adhesión de los condimentos al sustrato del bocadillo. En su ausencia, el condimento seco generalmente se caerá. El aceite puede provenir del aceite residual para freír, de la cocción anterior del sustrato del bocadillo (por ejemplo, el aceite sobre la superficie de las papas fritas) , o puede ser mezclado con los condimentos para formar una suspensión coloidal (pasta aguada) , la cual es rociada entonces sobre el producto. De manera alterna, el condimento puede ser aplicado después de que el sustrato del bocadillo es recubierto con aceite, en un dispositivo tal como un tambor giratorio de recubrimiento. Los sistemas de recubrimiento que pueden ser utilizados para llevar a cabo estos procedimientos de recubrimiento están disponibles de Spray Dinamics (St. Clair, MN) y Alien Systems (Newberg, OR) . Los productos de bocadillos producidos por los métodos anteriores son por lo general aceptables en términos de sabor, pero pierden la "frescura" y la textura ecléctica y los atributos de liberación del sabor del componente individual de una botana con una cubierta. Las botanas más cubiertas son montadas frescas, utilizando ingredientes tópicos con alta humedad como queso, crema ácida, salchichas fritas o pepperoni, y lo similar. Aunque proporciona una dicotomía de la textura inicialmente aceptable - un sustrato basado en granos tostados secos con cubiertas suaves - con el tiempo, la humedad migra de las cubiertas hacia el sustrato del cereal. Esto se manifiesta por sí mismo inicialmente como un ablandamiento del sustrato, seguido posteriormente por el arranciamiento, conforme la humedad se pierde a la atmósfera. El crecimiento microbiano en los cubiertas también hace que estos productos tengan una corta vida en el anaquel (de manera típica, menos que una día) . Tampoco están bien adecuados para la entrega "en la bolsa" - como es deseable para botanas secas estables en el anaquel - puesto que no hay mecanismos de adhesión empleados para mantenerlos unidos al sustrato. La patente de los Estados Unidos 4,112,125 describe una partícula semi úmeda, semisuave, estable en el anaquel y que no se derraman, para portar un sabor alimenticio. Las composiciones de las cuales las partículas están hechas comprenden 5-30% de proteína, 5-70% de almidón gelatinizado, 5-40% de grasa vegetal, y al menos uno de 5-50% de dextrosa y 5-50% de sacarosa. El contenido de humedad varía de 2-30%. La patente enseña que las partículas son útiles en varias composiciones alimenticias convencionales, tales como panquecitos secos y mezclas para pasteles. Sin embargo, la presencia de almidón en estos productos evitaría que un producto tal como el queso rallado se funda y adhiera al sustrato del bocadillo. La patente de los Estados Unidos 4,748,041 describe una composición comestible, basada en lipidos, comprimible, saborizada, estable en el anaquel, diseñada para ser almacenada en un anaquel en una botella plástica deformable. La composición contiene lipidos, emulsificantes y agente de carga, y tiene una consistencia o textura de pasta similar a una salsa de queso. El producto no es una estructura de gel verdadera, sino que en su lugar es un líquido comprimible. Durante su vida en el anaquel, tal producto no permanecerá unido en las regiones en las cuales fue aplicado en el proceso de fabricación.

La patente de los Estados Unidos 5,935,634 describe productos de queso estables en el anaquel con baja actividad del agua. Se dice que las composiciones no requieren refrigeración y no permiten la proliferación de microorganismos . Las composiciones descritas en la patente contienen queso natural, lactosa y humectantes. Los humectantes pueden incluir lactatos y polioles. Con queso natural en un 40-70%, estos productos portan mucha agua (>15%) para cumplir con el estándar de baja actividad del agua (Aw < 0.60) de la presente invención. Es de notarse, por ejemplo, que el Ejemplo 13 en la patente describe una actividad del agua de 0.826. Combinando la estabilidad en el anaquel de un producto de bocadillos secos cubiertos con un sabor, con la textura de primera calidad y la percepción de liberación del sabor de los entremeses, ha sido durante mucho tiempo, un objetivo elusivo de los productores de bocadillos.

SUMARIO DE IA INVENCIÓN Es un objetivo de esta invención proporcionar estabilidad en el anaquel a largo plazo a cubiertas seleccionadas para bocadillos, sin comprometer la vida en el anaquel de los sustratos con los cuales están asociados, mientras que al mismo tiempo, se mantiene la textura natural y los atributos de liberación del sabor. En el caso de un queso fundible rallado sobre una hojuela a base de cereal, se utiliza una combinación particular de proteina y un sistema plastificante no acuoso, para lograr la textura del gel, mientras que se mantiene un contenido de humedad suficientemente bajo, de tal forma que la base de la hojuela del bocadillo se mantiene sin afectarse durante la vida en el anaquel. Esta modalidad de cubierta está diseñada para tener un punto de fusión especifico para facilitar la adhesión a las hojuelas de los bocadillos y la vida en el anaquel al menudeo. Este punto de fusión debe ser suficientemente bajo, de tal forma que no se necesita utilizar temperaturas excesivas en la unión a los sustratos del bocadillo, pero es suficientemente alto, para que no ocurra la fusión durante la distribución. Mientras que el énfasis de la descripción que sigue está asociado con el queso fundible, los principios de diseño de un producto similar de acuerdo con la presente invención, pueden proporcionar otras manifestaciones de sabor, tales como salsa de jitomate, crema ácida y lo similar. Esta invención proporciona una composición plastificada, grado alimenticio, comestible, particulada, estable en el anaquel con baja actividad del agua que tiene una inclusión de sabor y que está formulada para fundirse sobre bocadillos y otros alimentos. La composición comprende: una proteina como el caseinato de sodio que forma un gel fundible térmicamente reversible; componentes plastificantes formulados para proporcionar un medio fluido aunque anhidro el cual, en combinación con agua, permite que la proteina se solubilice, mientras que permite la obtención de un sabor parecido al queso, jitomate u otro sabor deseado en la composición plastificada, dichos componentes plastificantes comprenden un plastificante de poliol tal como glicerina y un plastificante que no es de poliol tal como lactato de sodio; un nivel de un aceite tal como aceite de soya parcialmente hidrogenado suficiente para proporcionar la textura adecuada, la sensación en la boca, y las características de fusión a la composición plastificada; y un sabor característico tal como queso o jitomate o lo similar. Esta invención proporciona también un proceso para producir una composición plastificada, grado alimenticio, comestible, particulada, estable en el anaquel con baja actividad del agua que tiene una inclusión de sabor y que está diseñada para fundirse sobre alimentos de bocadillos y lo similar. El proceso de esta invención comprende los pasos de: combinar una proteína que forma un gel fundible térmicamente reversible, los componentes plastificantes incluyen un plastificante de poliol y un plastificante que no es de poliol, un aceite comestible, una inclusión de sabor, y agua; calentar los componentes combinados para solubilizar la proteína y proporcionar un producto cocinado; verter y enfriar el producto cocinado; y rallar o preparar de otra manera el producto para consumo. Así, una modalidad de esta invención es una composición plastificada, grado alimenticio, fundible, particulada, estable en el anaquel, con un sabor, que tiene una actividad del agua Aw de 0.70 o menor, de manera preferida de menos que o igual a aproximadamente 0.60, de manera más preferida de menos que 0.50, y de manera más preferida de menos que o igual a aproximadamente 0.43. La composición de la invención es una emulsión de aceite en agua de: una proteína que forma un gel fundible térmicamente reversible, componentes plastificantes para solubilizar la proteína, que comprenden un plastificante de poliol y un plastificante que no es de poliol, un nivel de un componente de aceite comestible suficiente para proporcionar la textura adecuada, la sensación en la boca, y características de fusión a la composición plastificada, y un componente saborizante. La composición de la invención comprende, típicamente 10-30% en peso de proteína, 15-50% en peso de componente plastificante, incluyendo, en base al peso total de la composición, 10-40% en peso de plastificante de poliol y 3-15% en peso de plastificante que no es de poliol, 10-40% en peso de componente de aceite, 5-25% en peso de humedad y 10-40% en peso de componente caracterizante del sabor. En un ejemplo de una composición parecida al queso de la invención, la proteina es caseína, el plastificante de poliol es glicerina, el plastificante que no es de poliol es lactato de sodio, el componente de aceite es aceite vegetal parcialmente hidrogenado, y el componente saborizante es un sabor a queso. Esta composición puede comprender, por ejemplo, aproximadamente 18% en peso de caseína, aproximadamente 21% en peso de glicerina, aproximadamente 7% en peso de lactato de sodio, aproximadamente 21% en peso de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aproximadamente 24% en peso del componente de queso. En otro ejemplo, de una composición parecida a carne de la invención, la proteína es caseína, el plastificante de poliol es glicerina, el plastificante que no es de poliol es lactato de sodio, el componente de aceite es grasa animal estabilizada y el componente saborizante es un sabor a carne. Esta composición puede comprender aproximadamente 18% en peso de caseína, aproximadamente 20% en peso de glicerina, aproximadamente 7% en peso de lactato de sodio, aproximadamente 18% en peso de grasa animal estabilizada, y aproximadamente 25% en peso de extracto de carne y el componente de condimento. En aún otro ejemplo de esta invención, una composición parecida a un vegetal, la proteína es caseína, el plastificante de poliol es glicerina, el plastificante que no es de poliol está comprendido de monosacáridos originados del componente vegetal, el componente de aceite es aceite vegetal parcialmente hidrogenado y el componente saborizante es un sabor a vegetal. Esta composición puede comprender, por ejemplo, aproximadamente 20% en peso de caseína, aproximadamente 17% en peso de glicerina, aproximadamente 35% en peso del componente caracterizante del sabor a vegetal, aproximadamente 20% en peso de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aproximadamente 8% en peso de sal y el componente de condimento. La presente invención también proporciona un proceso para producir una composición plastificada, grado alimenticio, comestible, particulada, estable en el anaquel, con baja actividad del agua, que tiene una inclusión de sabor y está diseñada para fundirse sobre alimentos de bocadillos y lo similar. Involucra combinar una proteina que forma un gel fundible térmicamente reversible, los componentes plastificantes incluyen un plastificante de poliol y un plastificante que no es de poliol, un aceite comestible, una inclusión de sabor y agua en una cantidad que proporciona una actividad del agua Aw de 0.70 o menor, calentar los componentes combinados bajo agitación para solubilizar la proteina, establecer una emulsión de aceite en agua homogénea, y proporcionar un producto en gel cocinado, verter y enfriar el producto en gel cocinado, y rallar o pulverizar el producto en gel cocinado vertido para el consumo. En este proceso, 10-30 partes en peso de proteina pueden combinarse con 10-40 partes en peso de plastificante de poliol, 3-15 partes en peso de plastificante que no es de poliol, 10-40 partes en peso de componente de aceite, 10-40 partes en peso de componente saborizante, y agua en una cantidad que proporciona un producto en gel cocinado vertido que tiene una actividad del agua Aw o menor de aproximadamente 0.50. El proceso de esta invención puede ser un proceso en lotes, en el cual el calentamiento bajo agitación se realiza en un tanque calentado con vapor, enchaquetado a presión, con paredes raspadas. De manera alterna, el proceso de la invención puede ser un proceso continuo. En el proceso continuo, el calentamiento bajo agitación puede realizarse en tanque calentado con vapor, enchaquetado a presión, con paredes raspadas, dentro del cual los componentes de la composición son alimentados por medio de una bomba de llenado de deslazamiento positivo. También en el proceso continuo, el paso de verter y enfriar puede realizarse sobre una banda giratoria equipada con un rodillo calibrador que establece la profundidad del producto y equipado con un medio de enfriamiento sobre su lado de la superficie de contacto que no toca el producto para efectuar el enfriamiento conductivo.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE IA INVENCIÓN La funcionalidad proporcionada por esta invención se basa en la composición de la formulación y las condiciones adecuadas del procesamiento.

Formulaciones : Las formulaciones proporcionadas por la presente invención incluyen un Sistema Plasticificante, una Proteína, un Aceite y un Ingrediente Caracterizante del Sabor. Las formulaciones pueden aproximarse para que estén dentro de los siguientes intervalos de ingredientes: Ingrediente Intervalos Genéricos Sistema Plastificante (por 15-50% ejemplo, lactato de sodio y glicerina o propilen glicol) Caseína (o proteína similar) 10-30% Aceite (por ejemplo, aceite 10-40% vegetal parcialmente hidrogenado) Ingrediente Caracterizante 10-40% del Sabor (por ejemplo, queso Cheddar con 38% de humedad) Agua (dependiendo del 5-25% contenido de humedad del Ingrediente Caracterizante del Sabor) Sal 0-15% Almidón <2% Colorante para Alimentos <2% El Sistema Plastificante El plastificante de poliol es un medio anhidro aunque fluido que en combinación con agua permite a la proteina solubilizarse y exhibir las características gelificantes y emulsificantes, de por ejemplo, el queso húmedo. De manera preferida, el plastificante de poliol es de bajo peso molecular y es suficientemente polar para facilitar la solubilidad. Normalmente, el plastificante de poliol debería de mantenerse en un estado fluido en la composición terminada. Los plastificantes de poliol que pueden ser utilizados en esta invención incluyen glicerina y propilen glicol. Sin embargo, se ha encontrado, que esos polioles tienen características de sabor dulce o amargo que no son completamente compatibles con el sabor de queso objetivo u otros sabores . Para proporcionar un producto el cual tenga un sabor a queso puro u otro sabor seleccionado por la presente invención, entonces, es necesario incluir componentes que no son de poliol como lactato de sodio, acetato de sodio, o mono o disacáridos, por ejemplo, maltosa, como parte del sistema plastificante total. Los sacáridos pueden ser añadidos de manera separada, o pueden ser proporcionados al sistema por un ingrediente vegetal que también actúa como un componente saborizante. Las composiciones de esta invención incluyen, generalmente 10-40% en peso de plastificante de poliol y 3-15% en peso de plastificante que no es de poliol. Cuando se utiliza lactato de sodio puede suministrarse como una solución que tiene un pH de 6 y que contiene 40% en peso de humedad. El agua es el tercer componente importante del sistema plastificante. Proporciona la solubilización adecuada del ingrediente de proteina, pero no debe de exceder las cantidades que pudieran comprometer la estabilidad en el anaquel del producto final - esto es, las cantidades manifestadas dentro de una actividad del agua mayor que aproximadamente 0.70. Se prefiere que para aplicaciones en bocadillos, las composiciones de esta invención tengan una actividad del agua de 0.60 o menor, de manera más preferida de menos que 0.50, y de manera más preferida de 0.43 o menor. Debido a que el Ingrediente Caracterizante del Sabor puede contener humedad, el agua agregada tendrá que . ajustarse en consecuencia. En el caso de una alta humedad en el Ingrediente Caracterizante del Sabor, tal como pasta de jitomate o queso con humedad total, no será necesaria agua adicional en la fabricación de tales modalidades de esta invención.

La Proteina La caseína es la proteína preferida debido a que forma un gel fundible térmicamente reversible, similar al del queso natural (se funde cuanto está caliente, se aglutina cuando está frío) . También pueden utilizarse otras proteínas que proporcionan a las composiciones un perfil de fundido-aglutinación apropiado. Las proteínas que pueden utilizarse de acuerdo con esta invención incluyen zeína de maíz, proteína de soya y caseínas. Las gelatinas tienden a fundirse a muy baja temperatura. Las glutinas, proteínas del suero y lo similar, tienden a formar matrices sólidas elásticas después de calentarse. Las composiciones de esta invención incluyen, generalmente 10-30% en peso de caseinato o una proteína similar, con el caseinato de sodio que tiene 10% en peso de contenido de humedad siendo particularmente preferido, debido a que forma un gel suave y es altamente reversible después de calentarse.

El Componente del Aceite Es requerido un nivel de un aceite o componente graso para la textura adecuada, la sensación en la boca y la fusión. -Demasiado aceite y las emulsiones se invertirán a una emulsión de agua en aceite. Muy poco aceite y el producto seria seco y correoso, similar a un rollo de fruta o parecido. Los aceites adecuados incluyen aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de cañóla, aceite de palma, aceite de coco, aceite de soya, y grasa animal estabilizada. Los aceites están de manera general, parcialmente hidrogenados, para darles una consistencia parecida a la margarina. Las composiciones de esta invención incluyen, generalmente 10-40% en peso de soya parcialmente hidrogenada u otro aceite comestible, el cual puede ser suministrado en forma de hojuelas con un punto de fusión de 43.33°C (110°F) . Puede utilizarse un aceite con un punto de fusión menor, pero esto puede conducir a la cohesión de las partículas, a menos que se transporten bajo condiciones de refrigeración. Pueden manifestarse problemas similares en la aplicación final para bocadillos durante la distribución . El producto de esta invención exhibe propiedades de una emulsión aceite en agua (o/w) básica, cuando la relación de plastificante + agua a aceite es mayor que 1:1. A relaciones menores que ésta, el producto se invierte a una emulsión agua en aceite (w/o), con textura similar al chocolate o mantequilla, y pierde los atributos deseados de gel de proteína que se aproximan a la textura del queso.

El Ingrediente Caracterizante del Sabor El Ingrediente Caracterizante del Sabor se selecciona de manera apropiada de la categoría a la cual se supone que el producto final representa. En el caso de fabricar un queso Cheddar rallado, por ejemplo, con frecuencia es más pragmático utilizar un queso Cheddar triturado con 38% de humedad como el Ingrediente Caracterizante del Sabor. Muchos otros quesos fermentados bastante saborizados - incluyendo Brie, Parmesano, Pepper-Jack y Roquefort - son de igual manera, especialmente adecuados como Ingredientes Caracterizantes del Sabor de queso. El queso debe ser triturado o rallado suficientemente fino para dispersarse apropiadamente cuando se mezcla con los otros ingredientes. Como se especificó previamente, cualquier humedad proveniente del queso, jitomates, frijoles, carne, o cualquier producto que se esté utilizando como el Ingrediente Caracterizante del Sabor debe de tomarse en consideración cuando se determine la cantidad de agua a ser utilizada como un ingrediente plastificante . De manera inversa, si se utiliza un Ingrediente Caracterizante del Sabor deshidratado, tal como queso en polvo, tendrá que agregarse la cantidad apropiada de agua a la composición, para asegurar el grado deseado de plastificación . Los Ingredientes Caracterizantes del Sabor secos - tales como jitomate en polvo, crema ácida secada por aspersión, cebollino picado deshidratado y de consomé de carne - pueden ser combinados con sabores o condimentos naturales para crear una gama de particulados alimenticios de sabor, estables en el anaquel, diferentes de los particulados basados en queso. Los productos de la presente invención que pueden ser producidos en este modo incluyen "Hojuelas Fundibles de Jitomate Secadas al Sol", "Salsa de Chile Fundida", "Gránulos Fundibles de Salsa de Crema Ácida y de Cebollino" y "Salsas Fundibles de Carne Teriyaki".

Ingredientes Adicionales La sal es utilizada para la potenciación del sabor, para ayudar a controlar (reducir) la actividad del agua, y para reducir el sabor dulce del plastificante de poliol. Las composiciones de esta invención pueden incluir hasta 15% en peso de sal. A contenidos significativamente más altos que esto, la sal puede estar en un estado supersaturado con respecto al ambiente, y entonces tenderla a cristalizarse durante la vida en el anaquel del producto. El almidón (o harina, u otro material que contenga almidón) de manera preferida está ausente, o está presente en cantidades menores que 2% del peso total de la composición. En lugar de que el producto se funda cuando la temperatura se eleva, el almidón gelificará y se mantendrá en un estado semisólido, el cual - además de no ser natural para la textura del queso - inhibe el fundido de las partículas de sabor y altera la adhesión a los sustratos cuando se utiliza como una cubierta. Los componentes colorantes (por ejemplo, Amarillo #5 y # 6 FD&C y dióxido de titanio) son escogidos para dar el gusto y color característicos del sabor (por ejemplo, queso), que la composición pretende representar. Una pequeña cantidad de agua, suficiente para ayudar a la dispersión y solubilidad, puede ser añadida a los componentes colorantes para facilitar su mezcla con los otros ingredientes de las composiciones. Cuando se pretende que la composición sea parecida al queso, las cantidades relativas de los ingredientes utilizados son seleccionadas generalmente para proporcionar un producto que se funda de una manera física que se aproxime a la del queso natural. Sin embargo, el punto de fusión puede ser optimizado. Por ejemplo, los puntos de fusión de las modalidades específicas descritas aquí más adelante, son realmente aproximadamente -1.11°C (30°F) mayores que el punto de fusión del queso Cheddar f esco . Las composiciones específicas de esta invención, por ejemplo, pueden estar constituidas de aproximadamente 21% en peso de glicerina, 7% en peso de solución de lactato de sodio (40% de humedad, pH 6) , 18% en peso de caseinato de sodio (10% de humedad) , 21% en peso de aceite de soya parcialmente hidrogenado, 6% en peso de sal, 2.5% en peso de saborizante de queso, 0.5% -en peso de una mezcla de Colorante para Alimentos FD&C #5 y #6 y pigmento de dióxido de titanio, y ya sea 24% en peso de queso Cheddar (38% de humedad) o 16% en peso de queso Cheddar en polvo deshidratado y 8% en peso de agua.

Actividad del Agua La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos define un producto alimenticio con un pH mayor que 4.6 como estable en el anaquel sólo si tiene una actividad del agua de 0.85 o menor. Los productos de la presente invención tendrán de manera general niveles de pH mayores de 4.6 y son definidos como que tienen actividad del agua de 0.70 o menor. Los productos de la presente invención son, por lo tanto, "estables en el anaquel". El nivel de actividad del agua de un producto es una medida cualitativa del agua libre sin unir en un sistema que está disponible para soportar reacciones biológicas y químicas. Dos alimentos con el mismo contenido de agua pueden variar significativamente en sus actividades del agua, dependiendo de cuanta agua libre está en el sistema. Cuando un alimento está en equilibrio de humedad con su medio ambiente, la actividad del agua del alimento es cuantitativamente igual a la humedad relativa en el espacio superior del recipiente que contiene al alimento, divido entre 100. La actividad del agua puede medirse con un equipo disponible comercialmente, tal como el medidor de la actividad del agua AQUA LAB CX-2 disponible de Decagon Devices, Inc. Los productos con actividad del agua alta, son susceptibles al moho, hongos y proliferación bacteriana. Generalmente, conforme la actividad del agua de un producto alimenticio dado disminuye, su vida en el anaquel se incrementa. De acuerdo con la presente invención, la actividad del agua Aw es aproximadamente de 0.70 o menor, de manera preferida aproximadamente de 0.60 o menor, de manera más preferida menor que aproximadamente 0.50, y de manera más preferida no mayor que 0.43, particularmente cuando los productos son artículos de bocadillos .

Procesamiento : El procesamiento de acuerdo con la presente invención puede ser llevado a cabo en un proceso en lotes o continuo. Ambos de estos procedimientos incluyen los pasos básicos de mezclar, cocer, verter y formar los ingredientes (por ejemplo, rallado o triturado) . MEZCLADO: Todos los componentes en polvo (por ejemplo, caseinato de sodio, sal, sabor a queso, colorante de Ti02 y perlas de aceite y queso en polvo si se usa) son mezclados en una mezcladora capaz de manejar una pasta viscosa. El queso rallado (si se usa), plastificante de poliol, lactato de sodio y colorantes líquidos para alimentos son añadidos lentamente bajo agitación a la mezcla en polvo hasta que se forme una pasta homogénea. COCINADO: La pasta resultante es alimentada a través de un intercambiador de calor continuo de paredes raspadas, enchaquetado con vapor (un THERMUTATOR o lo similar) via una bomba de llenado alimentada con un tornillo de Arquimedes. La temperatura de la chaqueta de vapor se ajusta en el intercambiador de calor, de manera que el producto alcanza aproximadamente 104.44°C (220°F) (o la temperatura mínima a la cual el componente de proteína es solubilizado de manera apropiada) . A aproximadamente 71.11-76.66°C (160-170°F) , la proteína en la masa parecida a una pasta empieza a solubilizarse completamente y se desarrolla de una "pasta" a una textura de Mozzarella viscosa, fundida. Puesto que el material es muy viscoso, requiere de agitación fuerte para dispersarlo de manera apropiada. Generalmente, pero no necesariamente, el producto es recirculado a través de un dispositivo de alto esfuerzo cortante, tal como una bomba de mezclado "Silverson" para ayudar en la constitución de la emulsión aceite en agua. VERTIDO: Después de cocinado, el producto es vertido, lo cual involucra bombearlo a una banda de enfriamiento o depositarlo sobre una bandeja para hornear del tipo lámina, en donde es aplanada con rodillo a una altura de aproximadamente 0.95 cm (3/8") y se deja que se enfrie sin someterse a agitación. Cualquier esfuerzo cortante aplicado mientras el gel de proteina se está endureciendo o después de que se ha endurecido, romperá el gel de proteina y destruirá la textura. Toma aproximadamente de 5-20 minutos para que la estructura se endurezca, dependiendo de la temperatura de la superficie en contacto con el producto y la del ambiente. La consistencia después del enfriado es similar al queso Parmesano (más firme que el Cheddar estándar) . El gel de proteina empieza a formarse conforme el producto se aproxima a 71.11 (160°F) . RALLADO/DIMENSIONAMIENTO : Después de que el producto se enfria (gelifica) , es rebanado en trozos de 20.32cm x 30.48 cm (x 0.95 cm) (8" x 12" (x 3/8")), cortado en cubos y rallado a través de un proceso convencional (tal como un rallador de queso Urschel) . La temperatura óptima para el corte es de 54.44 (130°F) , para formar cubos es de 37.77°C (100°F) , y para rallar es de 7.22°C (45°F) . Puede mezclarse un agente de flujo tal como celulosa micro-cristalina o lo similar con el rallado para reducir la cohesión durante la vida en el anaquel. En este punto, para la mayoría de los propósitos, el producto puede tratarse como un queso rallado convencional. Aunque que el rallado es la técnica preferida de reducción del tamaño de la partícula, debido a su baja energía térmica y cinética de entrada hacia el producto, pueden utilizarse exitosamente en esta invención otras técnicas de reducción de tamaño del tipo "rebanado" . CONSIDERACIONES ALTERNAS DEL PROCESAMIENTO: Aquellos con experiencia en la técnica notarán que tal producto podría formarse y cortarse vía boquillas en un simple proceso de cocinado por extrusión. Debido a la fragilidad de la emulsión y la tremenda presión necesaria para extruir el producto a través de boquillas con una aproximación en sección transversal de un queso rallado, sin embargo, el producto se separa en sus dos fases componentes. Pueden fabricarse de esta manera, composiciones bajas en grasa, pero la textura no es representativa del queso y la vralladura" tiene una geometría sintética parecida a un fideo y no se ve delgada, rebanada y al azar, como sería un queso rallado natural.

Ejemplos Específicos Los siguientes Ejemplos específicos de la presente invención hacen uso de: glicerina obtenida de Brenntag Great Lakes de Milwaukee, Wisconsin; solución de lactato de sodio (40% de humedad, pH 6) obtenida de Xena International de Polo, Illinois; Perlas de Aceite Vegetal Fusión a 48.88°C (120°F) de KAORICH, obtenidas de Loders Croklaan de Channahon, Illinois; Grasa comestible de cadena corta de Carne BAKEALL F072 obtenida de Bunge Foods de Bradley, Illinois; Extracto de Levadura Autolisado Estándar Ligero obtenido de Food Ingredient Specialties de Solón, Ohio; Sabor Natural de Queso D2905L y Saborizante de Jitomate Secado al Sol D2921T, ambos obtenidos de Mastertaste Inc. de Chicago, Illinois; Pasta de Jitomate obtenida de Contadina Foods Inc. de San Francisco, California; Frijoles Refritos obtenidos de La Preferida de Chicago, Illinois; Queso Cheddar Deshidratado en Polvo CT 1236, Condimento de Crema Acida y de Cebollino 6405, Crema Acida en Polvo Beatreme 1755, Condimento de Carne Cajún CS40060, y Base de Carne Teriyaki 54050, todos obtenidos de Kerry Inc. de Beloit, Wisconsin; sal (harina molida); Colorantes para alimentos Amarillo #5 y #6 FD&C obtenidos de Warner Jenkinson de St. Louis Missouri; y Colorante para Alimentos de dióxido de titanio obtenido de Warner Jenkinson de St. Louis, Missouri. EJEMPLO 1 Este es un método para la preparación en lotes en el banco, utilizando la siguiente receta de queso seco: El caseinato de sodio, las perlas de aceite vegetal parcialmente hidrogenado, el queso Cheddar en polvo deshidratado, los sabores a queso, la sal y el colorante de dióxido de titanio son colocados dentro de un tazón de la mezcladora del tipo cabeza inclinada de KITCHENAID y se mezclan durante 1 minuto. Los colorantes de alimentos Amarillo #5 y #6 FD&C se añaden al agua en un vaso de precipitados de 250 mi y se disuelven. La glicerina, el lactato de sodio y la mezcla de color/agua se añaden a una mezcladora enchaquetada con agitador doble Stephan Modelo U C 5 con aceite caliente proporcionado a la chaqueta. La temperatura del aceite en el suministro se ajusta a aproximadamente 126.66°C (260°F) , pero no se hace circular en la chaqueta en ese momento. La mezcla seca es añadida a los líquidos en el tazón, y la mezcla se combina hasta que se forma una pasta cohesiva. El suministro de aceite a la chaqueta se acopla, el agitador externo (repasado de la pared) es encendido, y la mezcla es calentada a 93.33-104.44°C (200-220°F) (de manera preferida, 98.88°C (210°F)). A aproximadamente 73.88°C (165°F) , la proteina empieza a hidratarse y la mezcla cambia de una apariencia parecida a pasta a una que se asemeja al queso fundido viscoso con un grado de aceite separado. Conforme el calentamiento continúa, la fase oleosa es incorporada dentro de la matriz proteínica. Cuando el producto alcanza 93.33°C (200°F) , el agitador interno de alta velocidad se enciende durante el período de calentamiento restante, o hasta que la fase oleosa está completamente incorporada dentro de la matriz.

En este punto, el producto está listo para verterse. No debe mantenerse mucho tiempo en la mezcladora o puede ocurrir un oscurecimiento no deseado. La matriz fundida es vaciada sobre una bandeja de horneado (de metal o de polímero de alta resistencia) , que se ha prerrecubierto con un agente antiadherente, tal como un mezcla de lecitina y aceite. El producto es dispersado a una profundidad de 0.95 a 1.27 cm (3/8 a 1/2 pulgadas) con un rodillo de pastelero recubierto con TEFLON y sometido a una corriente de aire frío en movimiento, proporcionada por un ventilador o acondicionador de aire. Después de enfriar, la hoja vertida es dividida en piezas de aproximadamente 15.24cm x 6.35cm (x 0.95-1.27 cm) (6" x 2.5" (x 3/8-1/2")). Las piezas son ralladas con una variedad de ralladores de cocina para queso, manuales, , tales como el de 0.95-1.27 cm (3/8-1/2 pulgadas) de dimensión que tiene una orientación de desplazamiento perpendicular con relación a las rejillas de corte, produciendo un rallado de un largo proporcionado por la altura original del producto vertido.

EJEMPLO 2 Este es un método de preparación en lotes en una planta piloto, usando la siguiente receta de queso con humedad completa: Ingrediente Peso Peso-% (gramos) (aproximado) Glicerina 3150 21 Solución de lactato de sodio 1050 7 (40% de humedad, pH 6) Caseinato de sodio 2700 18 Perlas de Aceite Vegetal 3150 21 Fusión 48.88°C (120°F) de KAORICH Queso Cheddar (38% de humedad) 3750 25 Extracto de levadura 225 1.5 autolisado estándar ligero Sabor a Queso Natural 15 0.1 (Mastertaste D2905L) Sal 900 6 Amarillo #5 FD&C 7.5 0.05 Amarillo #6 FD&C 7.5 0.05 Colorante para alimento de Ti02 45 0.3 15000 gramos totales La glicerina, el lactato de sodio y la mezcla de color/agua son colocados dentro de un tanque con agitación con pared repasada Stephan Modelo UMM SK24E y se calientan a 48.88-60°C (120-140°F) . Cuando se utilizan colorantes solubles en agua, son premezclados generalmente con el agua o con la solución de lactato de sodio (ya que los colorantes solubles en agua se disuelven mejor en solventes hidrofilicos ) . El caseinato de sodio y las perlas de aceite vegetal son dispersados y fundidos en la mezcla. La sal, los sabores a queso y el colorante de dióxido de titanio son añadidos al final. El sabor a queso es premezclado con la sal, una técnica referida como "estriado", ya que ayuda a una dispersión rápida de los sabores en el medio que los rodea. ? continuación se aplica vapor a la chaqueta externa de la tina a aproximadamente 1.4061 kgf/cm2 (20 psi) (temperatura equivalente a aproximadamente 126.11°C (259°F) ) para calentar rápidamente la mezcla al punto final deseado de 93.33-110°C (200-230°F) (de manera preferida, 98.88°C (210°F)). A aproximadamente 73.88°C (165°F) , la proteina empieza a hidratarse y la mezcla cambia de una apariencia parecida a pasta a una que se asemeja al queso Mozzarela fundido viscoso. Ya que este material es muy viscoso, requiere una fuerte agitación para dispersarlo apropiadamente. Puede haber separación del aceite en este punto, pero la energía térmica de entrada, junto con una agitación generosa, causa que el aceite forme una emulsión homogénea conforme la temperatura se aproxima a 93.33°F (200°F) . Generalmente, pero no necesariamente, el producto se recircula a través de un dispositivo de mezclado con alto esfuerzo cortante como una Bomba de Mezclado Silverson para ayudar a constituir una buena emulsión aceite en agua. Una vez que se alcanza la temperatura y consistencia deseadas, el producto está listo para verterse. Un tiempo de permanencia excesivo a la temperatura de cocinado final, resultará en la degradación del color y el sabor, de reacciones de oscurecimiento de Maillard, y la emulsión finalmente se romperá, causando la separación del aceite. La matriz fundida se vierte en una bandeja para hornear (de metal o polímero de gran resistencia) que ha sido prerrecubierta con un agente antiadherente tal como una mezcla de lecitina y aceite. El producto es dispersado a una profundidad de 0.95 cm (3/8 pulgadas) y sometido a una corriente de aire frío en movimiento proporcionada por un ventilador o un acondicionador de aire. Las rebanadas del producto de queso así producidas son pasadas entonces a una cortadora de cubos Urschel Modelo M, con cuchillas ajustadas para proporcionar cortes longitudinales y transversales a intervalos de 1.27 cm (1/2 pulgada). Los cubos resultantes de 1.27cm x 1.27 cm x 0.95 cm (1/2" x 1/2" x 3/8") son pasados a través de un rallador Urschel Modelo CC con una separación apropiada de la cabeza y la cuchilla, para dar el tamaño deseado. Una tamaño de corte de cabello de ángel típico utiliza una cabeza con corte en V con un punto de ajuste de la cuchilla de -0.0762 cm (-0.030 pulgadas). Un agente para el flujo (celulosa microcristalina al 1.5% en peso rallado) es agregado a la superficie de la ralladura para evitar que se aglutine. La ralladura se empaca dentro de cajas de cartón revestidas con polietileno de 18.64 kg (40 libras).

EJEMPLO 3 Puede utilizarse un método en una planta piloto similar para producir una variante de queso Romano rallado con una humedad mayor (Aw aproximadamente 0.70) : Ingrediente Peso Peso-% (gramos) (aproximado) Glicerina 1875 12.5 Solución de lactato de sodio 900 6 (40% de humedad, pH 6) Caseinato de sodio 2100 14 Perlas de Aceite Vegetal 1350 9 Fusión 48.88°C (120°F) de KAO ICH Queso Romano (33% de 5100 34 humedad) Extracto de levadura 225 1.5 autolisado estándar ligero Sal 750 5 Colorante de alimento Ti02 30 0.2 Propilenglicol 450 3 Polisorbato 60 15 0.1 Agua 2205 14.7 15000 gramos totales EJEMPLO 4 Este es un método de preparación continuo en una planta piloto, utilizando la siguiente receta de queso con humedad completa : Los bloques de queso Cheddar (38% de contenido de humedad) que pesan 27.24 kg (60 libras) son cortados en cubos de 2.54 cm por 2.54 cm (1 pulgada por 1 pulgada) con una prensa de alambre para queso. Los cubos son rallados a través de un triturador ürschel Modelo CC con una cabeza de rallado con corte en V. El queso rallado se empaca en cajas de cartón revestidas con polietileno de 22.7 kg (50 libras) . De manera separada, en un tanque de acero inoxidable de 18.92 litros (5 galones) con agitador tipo propela, se mezclan los colorantes -Amarillo #5 y #6 FD&C con una solución de lactato de sodio (40% de humedad, pH 6) . Se agrega la glicerina a un tanque separado de acero inoxidable de 189.27 litros (50 galones) con agitación tipo propela, y lentamente se agrega la solución de color/lactato de sodio y se mezcla. La mezcla liquida resultante se empaca en bidones de acero recubierto de 189.27 litros (50 galones) . De manera separada, en un mezclador seco tipo cinta, el caseinato de sodio (10% de humedad) , la sal, el saborizante de queso en polvo, y el dióxido de titanio se mezclan y la mezcla en polvo se empaca en bolsas de 22.7 kg(50 libras). La mezcla en polvo es cargada dentro de una mezcladora de cintas de uso pesado con capacidades de descarga final (de RMF Steel Products Co.) y con agitación, la ralladura de queso es agregada lentamente y mezclada durante aproximadamente 3 minutos. ? continuación, la mezcla liquida se agrega lentamente y se mezcla durante aproximadamente 5 minutos o hasta que se obtenga una pasta uniforme. La pasta es empacada en cajas revestidas con polietileno de 22.7 kg (50 libras). El producto es cocinado en un aparato de llenado con tornillo de Arquímedes (Doering Modelo 35PF) que alimenta una bomba lobulada de distribución (Waukesha Modelo 30) que alimenta un intercambiador de calor con pared raspada con impulsor giratorio (Cherry Burrell Modelo Votator 2) . ün tubo inoxidable grado productos lácteos de 5.08 cm (dos pulgadas) se emplea para todas las transferencias de los fluidos. La pasta en transferida hacia un alimentador con tornillo de Arquímedes y la velocidad de la bomba se ajusta a un rendimiento de 227 kg (500 libras) por hora hacia el intercambiador de calor. La velocidad del impulsor del intercambiador de calor se ajusta a 120 RPM. La presión del vapor que alimenta el intercambiador de calor se ajusta a la requerida para proporcionar al producto una temperatura de 104.44°C (220°F) en la salida. Esta presión es generalmente de aproximadamente 2.8122 kgf/cm2 (40 psi) . El producto ahora "en estado fundido" se entuba de la salida hacia la banda vertedora como se describe a continuación. La línea de vertido consiste de una banda de enfriamiento de velocidad variable, conductora, inoxidable, sólida, de 81.28 cm (32 pulgadas) de ancho, 54.86 m (18 pies) de largo, (de Berndorf Belt Systems), un rodillo calibrador para aplanar el producto al espesor deseado, y un aparato de corte. El producto es distribuido de manera uniforme sobre la superficie de la banda vía un múltiple con múltiples orificios. Sobre la banda, se desplaza de 30.48 a 60.96 cm (1 a 2 pies) antes de alcanzar el cilindro calibrador, el cual es ajustado típicamente a un espesor de 0.95 cm (3/8 pulgadas). La velocidad de la banda es ajustada para dar un dispersión lateral del producto dentro de 7.62 cm (3 pulgadas) del borde, para utilizar tanta superficie como sea posible. Después del rodillo de calibración, la banda se desplaza sobre una zona en donde un propilenglicol a -3.88°C. (25°F) se rocía sobre el lado inferior de la banda para eliminar de manera conductiva el calor del producto fundido, causando que la proteína forme ahí un gel suave. En este punto (temperatura del producto 54.44°C (130°F) ) , el producto es cortado transversalmente con una cuchilla de polipropileno a intervalos de 20.32 cm (8 pulgadas), formando en efecto, bloques de 0.95 cm por 20.32 cm por 66.04 cm (3/8 pulgadas por 8 pulgadas por 26 pulgadas) . La velocidad de alimentación y la velocidad de la banda se ajustan a la requerida para permitir que el producto se enfríe a una temperatura promedio (entre la parte superior y la parte inferior) de 7.22°C (45°F) . El producto se retira al final de la banda, con un raspador de polietileno de Peso Molecular Ultra Alto unido en un ángulo de 50 grados con respecto al arco de la polea de la banda. Las rebanadas del producto de queso asi producidas son entonces pasadas hacia una máquina cortadora de cubos Urschel Modelo M, con cuchillas ajustadas para proporcionar cortes longitudinales y transversos a intervalos de 1.27 cm (1/2 pulgada). Los cubos resultantes de 1.27 cm x 1.27 cm x 0.95 cm (1/2" x 1/2" x 3/8") son pasados a través de un rallador Urschel Modelo CC con una separación apropiada entre la cabeza y la cuchilla para dar el tamaño deseado. Un tamaño de corte de cabello de ángel típico utiliza una cabeza con corte en V con un punto de ajuste de la cuchilla de -0.0762 cm (-0.030 pulgadas). Un agente de flujo (celulosa microcristalina al 1.5% en peso rallado) se añade a la superficie de la ralladura para evitar la aglutinación. La ralladura se empaca dentro de cajas de cartón revestidas con polietileno de 18.16 kg (40 libras) .

EJEMPLO 5 Esta es una lista de ingredientes para una modalidad enchilada de la presente invención (jitomate y frijoles refritos): Ingrediente Peso Peso-% (gramos) (aproximado) Glicerina 255 17 Caseinato de sodio 300 20 Perlas de Aceite Vegetal 300 20 Fusión 48.88°C (120°F) de KAORICH Frijoles refritos 405 27 (enlatados, 75% de humedad) Pasta de jitomate 120 8 (enlatada, 75% de humedad) Sal 90 6 Condimento de Carne Cajún 28.5 1.9 (KERRY CS400600) Saborizante de Jitomate 1.5 0.1 secado al sol (Mastertaste D2921T) 1500 gramos totales Todos los ingredientes son añadidos a una mezcladora enchaquetada con agitador doble Stephan Modelo UMC 5 con suministro de aceite caliente a la chaqueta. La temperatura del aceite en el suministro es ajustada a aproximadamente 126.66°C (260°F) , pero no se hace circular en la chaqueta en ese momento. Los ingredientes se mezclan hasta que se forma una pasta cohesiva. El suministro de aceite a la chaqueta se acopla, el agitador externo (repasado de la pared) es encendido, y la mezcla es calentada a 107.22-112.77 °C (225-235°F) (de manera preferida, 110°C (230°F) ) . A aproximadamente 73.88°C (165°F) , la proteina empieza a hidratarse y la mezcla cambia de una apariencia parecida a pasta a una que se asemeja al queso fundido viscoso con un grado de aceite separado. Conforme el calentamiento continúa, la fase oleosa es incorporada dentro de la matriz proteinica. Cuando el producto alcanza 110°C (230°F) , el agitador interno de alta velocidad se enciende durante el periodo de calentamiento restante, o hasta que la fase oleosa está completamente incorporada dentro de la matriz. En este punto, el producto está listo para verterse. No debe mantenerse mucho tiempo en la mezcladora o puede ocurrir un oscurecimiento no deseado. La matriz fundida es vaciada sobre una bandeja de horneado (de metal o de polímero de alta resistencia) , que se ha prerrecubierto con un agente antiadherente, tal como un mezcla de lecitina y aceite. El producto es dispersado a una profundidad de 0.95 a 1.27 cm (3/8 a 1/2 pulgadas) con un rodillo de pastelero recubierto con TEFLON y sometido a una corriente de aire frío en movimiento, proporcionada por un ventilador o acondicionador de aire. Después de enfriar, la hoja vertida es dividida en piezas de aproximadamente 15.24cm x 6.35cm (x 0.95-1.27 cm) (6" x 2.5" (x 3/8-1/2")). Estas piezas son ralladas con una variedad de ralladores de cocina para queso, manuales, tales como el de 0.95-1.27 cm (3/8-1/2 pulgadas) de dimensión que tiene una orientación de desplazamiento perpendicular con relación a las rejillas de corte, produciendo un rallado de un largo proporcionado por la altura original del producto vertido. De manera alterna, las piezas pueden ser trituradas con un procesador de alimentos para producir tamaños de "pedazos" al azar.

EJEMPLO 6 Esta es una lista de ingredientes para una modalidad de crema ácida y cebollino de la presente invenció : Ingrediente Peso Peso-% (gramos) (aproximado) Glicerina 330 22 Solución de lactato de sodio 90 6 (40% de humedad, pH 6) Caseinato de Sodio 300 20 Perlas de Aceite Vegetal Fusión 150 10 48.88°C (120°F) de KAORICH Alcohol etílico 30 2 Condimento de Crema Ácida y 120 8 de Cebollino 6405 Crema Ácida en polvo 255 17 Beatreme 1755 Sal 45 3 Agua 180 12 1500 gramos totales EJEMPLO 7 Esta es una lista de ingredientes para una modalidad de carne Teriyaki de la presente invención: Datos de estabilidad en el anaquel: Las pruebas relevantes para la estabilidad en el anaquel incluyen determinaciones de Conteo en Placa de Aerobios (APC) , Levadura, y Moho. El APC es una indicación de los organismos totales que crecen en presencia de oxigeno. Se encontró que los productos de la presente invención, cuando se maduran durante 10 meses, tienen un conteo APC en el intervalo de 200-600 células viables por gramo, conteos de Levadura menores que 10 células viables por gramo y conteos de Moho menores que 10 células viables por gramo. Todos estos números se encuentran dentro de los estándares de la industria, los cuales requieren conteos APC de menos que 100,000 células viables por gramo, conteos de Levadura de menos que 50 células viables por gramo y conteos de Moho de menos que 50 células viables por gramo.

Uso del Producto : La ralladura de queso puede dispersarse sobre papas fritas, tortillas fritas o lo similar con un dispositivo tal como un dispersador de queso para pizza. Los sustratos de bocadillos deben distribuirse de manera uniforme, para permitir la máxima cantidad de superficie expuesta. El bocadillo cubierto de queso es entonces sometido a una temperatura suficientemente alta para fundir la ralladura de queso, aproximadamente de 76.66°C (170°F) , y enfriarse a un punto en donde el producto se endurezca como un gel firme (o sólido) antes del empacado (asi las frituras no se pegan unas con otras) . Los usos del producto de esta invención se extienden más allá de bocadillos fritos que incluyen cubiertas para pan, panadería, o "barras" de comida y lo similar, o como un componente en alimentos "empacados en caja".

La descripción anterior ilustra la presente invención. Sin embargo, aquellos con experiencia en la técnica concebirán fácilmente variaciones en general de acuerdo con las enseñanzas aqui descritas. En consecuencia, esta invención también contempla aquellas modificaciones y costrucciones alternas y las técnicas de procesamiento que caigan dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.

Claims (16)

1. REIVINDICACIONES 1. Una composición plastificada grado alimenticio, fundible, particulada, estable en el anaquel, con un sabor, que tiene una actividad del agua Aw de 0.70 o menor y que comprende una emulsión de aceite en agua de: una proteina que forma un gel fundible térmicamente reversible; componentes plastificantes para solubilizar la proteina, que comprenden un plastificante de poliol y un plastificante que no es de poliol; un nivel de un componente de aceite comestible suficiente para proporcionar la textura adecuada, sensación en la boca y las características de fusión a la composición plastificada; y un componente saborizante.
2. 2. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 1, en donde la actividad del agua es menor o igual a aproximadamente 0.60.
3. 3. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 2, en donde la actividad del agua es menor que 0.50.
4. 4. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 3, en donde la actividad del agua es menor o igual a aproximadamente 0.43.
5. 5. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 1, composición la cual comprende 10-30% en peso de proteina, 15-50% en peso de componente plastificante, incluyendo, en base al peso total de la composición, 10-40% en peso de plastificante de poliol y 3-15% de plastificante que no es de poliol, 10-40% del componente de aceite, 5-25% en peso de humedad, y 10-40% en peso de componente caracterizante del sabor.
6. 6. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 5, en donde la proteina es caseína, el plastificante de poliol es glicerina, el plastificante que no es de poliol es lactato de sodio, el componente de aceite es aceite vegetal parcialmente hidrogenado, y el componente saborizante es un sabor a queso .
7. 7. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 6, que comprende aproximadamente 18% en peso de caseína, aproximadamente 21% en peso de glicerina, aproximadamente 7% en peso de lactato de sodio, aproximadamente 21% en peso de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aproximadamente 24% en peso de componente de queso.
8. 8. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 5, en donde la proteína es caseína, el plastificante de poliol es glicerina, el plastificante que no es de poliol es lactato de sodio, el componente de aceite es grasa animal estabilizada, y el componente saborizante es un sabor a carne.
9. 9. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 8, que comprende aproximadamente 18% en peso de caseína, aproximadamente 20% en peso de glicerina, aproximadamente 7% en peso de lactato de sodio, aproximadamente 18% en peso de grasa animal estabilizada y aproximadamente 25% en peso de extracto de carne y un componente de condimento.
10. 10. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 5, en donde la proteína es caseína, el plastificante de poliol es glicerina, el plastificante que no es de poliol está comprendido de monosacáridos originados del componente vegetal, el componente de aceite es aceite vegetal parcialmente hidrogenado y el componente saborizante es un sabor a vegetal .
11. 11. La composición estable en el anaquel, con un sabor, según la reivindicación 10, que ' comprende aproximadamente 20% en peso de caseína, aproximadamente 17% en peso de glicerina, aproximadamente 35% en peso del componente vegetal caracterizante del sabor, aproximadamente 20% en peso de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aproximadamente 8% en peso de sal y un componente de condimento.
12. 12. Un proceso para producir una composición plastificada grado alimenticio, comestible, particulada, estable en el anaquel, con baja actividad del agua, que tiene una inclusión de sabor que está diseñada para fundirse sobre alimentos de bocadillos y lo similar, el proceso comprende los pasos de: combinar una proteina que forma un gel fundible térmicamente reversible, los componentes plastificantes incluyen un plastificante de poliol y un plastificante que no es de poliol, un aceite comestible, una inclusión de sabor, y agua en una cantidad que proporciona a la combinación de ingredientes una actividad del agua Aw de 0.70 o menor; calentar los componentes combinados bajo agitación para solubilizar la proteina, establecer una emulsión de aceite en agua homogénea, y proporcionar un producto en gel cocinado; verter y enfriar el producto en gel cocinado; y rallar o pulverizar el producto en gel vertido para el consumo.
13. 13. El proceso según la reivindicación 12, en donde el proceso es un proceso en lotes y el calentamiento bajo agitación se realiza en un tanque calentado por vapor, enchaquetado a presión, con pared raspada.
14. 14. El proceso según la reivindicación 12, en donde el proceso es un proceso continuo y el calentamiento bajo agitación se realiza en un tanque calentado por vapor, enchaquetado a presión, con pared raspada, en la cual se alimentan los componentes de la composición, por medio de un bomba de llenado de desplazamiento positivo.
15. 15. El proceso según la reivindicación 12, en donde el proceso es un proceso continuo y el paso de vertido y enfriado se realiza sobre una banda giratoria equipada con un cilindro calibrador que estabiliza la profundidad del producto y equipada con un medio de enfriamiento sobre su lado de la superficie que no está en contacto con el producto, para efectuar el enfriamiento conductivo .
16. 16. El proceso según la reivindicación 12, en donde 10-30 partes en peso de proteina se combinan con 10-40 partes en peso de plastificante de poliol, 3-15 partes en peso de plastificante que no es de poliol, 10-40 partes en peso del componente de aceite, 10-40 partes en peso del componente saborizante y agua en una cantidad que proporciona un producto en gel cocinado vertido que tiene una actividad del agua Aw de menos que aproximadamente