CN100426977C - 耐储存的可融性颗粒食品 - Google Patents
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Abstract
本发明揭示了一种水活度Aw小于等于0.70的、美味、耐储存、微粒状、可食用、食品级的可塑型组合物。所述组合物为一种水包油的乳剂，包括：可形成热力学可逆的可融凝胶的蛋白质、含有一种多元醇可塑剂和一种非多元醇可塑剂的用来溶解上述蛋白质的可塑剂成分、一种用以提供适当的质地、口感，并赋予可塑剂组分可融化性质的食用油和一种调味剂。上述组合物典型的是含有10-30重量%的蛋白质、15-50重量%的可塑剂组分(其中，按在组合物中的总重量计算，包含10-40重量%的多元醇可塑剂和3-15重量%的非多元醇可塑剂)，10-40重量%的油组分、5-25重量%的水份和10-40重量%的调味剂成分。本发明还揭示了生产上述拥有很好的味道且可以融化进入零食类产品的组合物的工艺流程，包括：将可形成热力学可逆的可融凝胶的蛋白质、包含一种多元醇可塑剂和一种非多元醇可塑剂的可塑剂组分、一种食用油、一种调味剂、适量的以保证最终产物水活度Aw小于等于0.70的水混合在一起；在振荡搅拌条件下加热混合物用以溶解蛋白质并产生均一的水包油的乳液以及得到烹制好的凝胶样产品；浇注并冷却烹制好的凝胶样产品；切碎或磨碎上述浇注并烹制好的凝胶产品，即为成品，待用。
Description
技术领域
本发明提供了一种低水活度(Aw≤0.70)的耐储存的干酪碎片状食物产品或类似产品，设计成可融入玉米片，玉米粉片和马铃薯片等零食类食品中。这样使用，得到的产品与新鲜融化的干酪如切达干酪、蒙特里杰克干酪、意大利巴马干酪等外观类似。如下文所述，预期采用本发明生产的类似产品的口味会比干酪更好。
本发明产品的水活度足够低，当它们附着在谷物来源的零食类基质上时，能抑制微生物生长或水分迁移，以及因此带来的变质问题；并且无论融解前后，与真正的干酪相比，在质地、功能、外观(半透明的)和口味上基本上没有区别。其他可口的风味，如番茄味、酸奶油味、牛肉汁味等，也在本发明的应用范围内，这些常用于那些重视可储存性和可融化性的食品中。
本发明的成分包括多元醇类可塑剂、非多元醇类可塑剂、酪蛋白酸或类似蛋白质，部分氢化的食用油或类似食用油，水和调味剂。
背景技术
涂有调味剂的干燥的零食类产品，比如马铃薯片，玉米粉片之类，传统上用油和干粉状的调味剂混合作为(调味料释放系统)。油使调味剂能够附着于零食类基质上。不添加油时，干粉状的调味剂通常会飘落。油可以是来源于零食类基质烹饪后表面残余的油(例如，马铃薯片表面的油)，或者先将油与调味粉混合成胶状的悬浮液(浆状)，再喷射到产品表面。也可以用某种装置比如滚筒式的涂油装置，先在零食类基质上涂上油，再加上调味粉。可进行此类涂油工序的涂油系统可以从Spray Dynamics(St.Clair，MN)或Alllen Systems(Newberg，OR)购买。
由以上方法生产的零食类产品从口味上来说总体上是可接受的，但它们缺乏带有浇头的开胃食品所具有的“新鲜”感、质地和释放单一成分的香味等特点。绝大多数带有浇头的开胃食品都是新鲜调配的，使用很湿润的成分，比如干酪、酸奶油、炸香肠或意大利辣香肠之类。开始时质地分为两种——又干又脆的谷物来源的基质和软的浇头——随时间推移，液体从浇头渗透到谷物基质中。开始时是基质的软化，接下去当液体挥发后，基质变得不新鲜。浇头里的微生物也使得这些产品变得不宜储存(典型的储存期不超过1天)。此类开胃食品不适宜存储运输，而存储运输是耐储存的干零食理想的运输方式，此外多数情况下没有什么粘附措施可以保持浇头与基质的结合。
US 4,112,125公开了一种半湿半软、耐储存、不渗出的颗粒作为食品调味剂载体。这种颗粒的组成成分包括5—30％的蛋白，5～70％的凝胶状淀粉，5～40％的植物油，以及5～50％的葡萄糖或5～50％的蔗糖的至少一种。水成分占2～30％。这项专利指出这种颗粒可用于许多传统的食品，比如干松饼和蛋糕混合物。然而这些产品中的淀粉会阻止诸如干酪碎片之类的产品融化附着到零食基质上去。
US 4,748,041公开了一种可以储存于可变形的塑料瓶中的组合物，这种食品可食用、以油脂为基础、可挤压、能长期储存且美味可口。该组合物含有油脂，乳化剂和膨胀剂， 其粘度和硬度都接近干酪。该产品不是真正的凝胶结构，而是一种可挤出的液体。在保质期内，这种产品不会粘着在生产过程中接触过的地方。
US 5,935,634公开了一种低水活度的可长期储存的干酪产品。其组分无须冷藏，也不会使微生物繁殖。专利中描述的组分包括天然干酪，乳糖和保湿剂。保湿剂可能包括乳酸盐和多元醇。当含40～70％的天然干酪时，这些产品含水过多(＞15％)以至于不能达到本发明的低水活度标准(Aw＜0.60)。例如，本专利的实施例13就含水活度达0.826。
长期以来，使食品兼具美味干零食产品的长保质期和餐前开胃品的优良质地、口味是零食制造商们难以达到的目标。
发明内容
本发明的目的是使零食浇头具有长保质期，并且不缩短浇头附着的基质的保质期，同时保留天然质地和风味特点。例如，在谷物来源的脆片上浇上可融化的干酪时，蛋白和非水可塑剂混合达到凝胶质地，同时保持低湿度，使得储存期内零食脆片的脆性不受影响。浇头设计成有特殊的熔点，能附着在零食脆片上并且不影响自身保质期。熔点必须足够低，这样无需过高的温度使浇头附着到零食基质上；但熔点也要足够高，使得浇头不会在产品运送过程中融化。虽然这里侧重描述了浇头使用可融化干酪的情况，但与本发明一致的类似的产品设计原则能提供其他的食品风味，比如番茄酱，酸奶油等。
本发明提供了一种低水活度的保质期长的颗粒状可食用的食品级可塑剂配方，它含有调味剂，能融化并附着到零食脆片和其他食品上。它的组分包括：一种类似于酪蛋白钠盐的蛋白，用于形成能随温度变化而融化凝结的凝胶：可塑剂成分，能提供一种无水的可流动的介质，与水合用时，能使蛋白溶解，从而使可塑剂具有类似干酪味，番茄味或其他希望的风味，所述可塑剂成分包括多元醇可塑剂比如甘油，或非多元醇可塑剂比如乳酸钠；足够量的某种油，比如部分氢化的豆油，来提供合适的质地，口感和适合可塑剂成分的融化特性；一种风味好的调味品，比如干酪，番茄之类。
本发明还提供了一种生产流程，来生产这种低水活度的保质期长的颗粒状可食用的食品级可塑剂，它含有调味剂，被设计成能融化并附着到零食脆片之类的食品上。本发明的生产流程包括这些步骤：将用于形成能随温度变化而融化凝结的凝胶的蛋白，包括一种多元醇可塑剂和一种非多元醇可塑剂的可塑剂组分，一种食用油，一种调味品和水混合；加热混合物使蛋白溶解，烹饪产品；按模具形状浇注烹饪过的产品，然后使之冷却；压成碎片或者以其他方式处理产品，待售。
因此，本发明的一个具体体现是一种口味好、保质期长、颗粒状、可融化的食品级可塑组分，其水活度在0.70以下，优选水活度小于等于0.60，比较理想的是水活度小于等于0.50，最理想的是水活度小于等于0.43。本发明的组成是一种水包油的乳液，包括：一种用于形成能随温度变化而融化凝结的凝胶的蛋白，能溶解蛋白的可塑剂成分(上述可塑性成分包括一种多元醇可塑剂和一种非多元醇可塑剂)，一定量的某种食用油组分(来提供合适的质地，口感和适合可塑剂成分的融化特性)，以及一种风味好的调味品。本发明的典型配方包含10～30重量％的蛋白，15～50重量％的可塑剂成分，根据配方总重量的不同，上述可塑剂成分含有15～40重量％的多元醇可塑剂和3～15重量％的非多元醇可塑剂，10～40重量％的油，5～25重量％的水和10～40重量％的调味品。
在本发明的一个类似干酪口味的实施例中，蛋白是酪蛋白，多元醇可塑剂是甘油，非多元醇可塑剂是乳酸钠，油成分是部分氢化的植物油，调味品是干酪调味品。例如，这个配方包含：大约18重量％的酪蛋白，大约21重量％的甘油，大约7重量％的乳酸钠，大约21重量％的部分氢化的豆油和大约24重量％的干酪成分。在本发明的另一个类似肉类口味的实施例中，蛋白是酪蛋白，多元醇可塑剂是甘油，非多元醇可塑剂是乳酸钠，油成分是固体的动物脂肪，调味品是肉类调味品。这个配方包含：大约18重量％的酪蛋白，大约20重量％的甘油，大约7重量％的乳酸钠，大约18重量％的固体动物脂肪，以及大约25重量％的肉提取物和调味品。在本发明的另一个实施例中，一种植物口味的配方中，蛋白是酪蛋白，多元醇可塑剂是甘油，非多元醇可塑剂是植物中提取的单糖组成，油成分是部分氢化的植物油，调味品是植物味调味品。例如，这个配方包含：大约20重量％的酪蛋白，大约17重量％的甘油，大约35重量％的用于调味的植物成分，大约20重量％的部分氢化的豆油，以及大约8重量％的盐和调味品成分。
本发明还提供了一种生产流程，用来生产一种低水活度的保质期长的颗粒状可食用的食品级可塑剂，它含有调味剂，被设计成能融化并附着到零食脆片之类的食品上。该流程包括：将一种用于形成能随温度变化而融化凝结的凝胶的蛋白，包括一种多元醇可塑剂和一种非多元醇可塑剂在内的可塑剂成分，一种食用油，一种调味品，和一定量的提供水活度Aw为0.70以下的水混合，将它们搅动加热，溶解蛋白，建立均质的水包油乳状液，煮熟胶状产品，按模具形状浇注并冷却胶状产品，将浇注并冷却的胶状产品切成碎片，待售。在这一流程中，10～30重量份的蛋白与10～40重量份的多元醇可塑剂，3～1 5重量份的非多元醇可塑剂，10～40重量份的油，10～40重量份的调味品，以及一定量的水以使烹制并浇注好的凝胶产品具有Aw0.50以下的水活度。
本发明的流程可以是批量生产流程，搅拌加热过程可以在一个刮壁式高压套蒸汽加热桶中振荡搅拌加热。本发明的流程也可以是连续流程。在该连续流程中，搅拌加热过程可以在一个刮壁式高压套蒸汽加热桶中振荡搅拌加热，配方的各种组分通过主动式置换进料泵加入。在这一连续流程中，浇注和冷却步骤是在一个循环式传送带上进行，该传送带配有可调高度的辊，可碾压产品至特定厚度，在食品非接触侧配有冷却液介质以有效冷却产品。
具体实施方式
本发明提供的功能既依靠配方组成，也需要合适的生产加工条件。
本发明提供的配方包括一种可塑剂系统、一种蛋白、一种油和一种调味成分。配方大致上体现在以下表格中的各组分的比例范围：
| 组分 | 正常范围 |
| 可塑剂体系(如乳酸钠，甘油和丙二醇) | 15-50％ |
| 酪蛋白(或类似蛋白质) | 10-30％ |
| 油(如部分氢化的植物油) | 10-40％ |
| 调味剂成分(如含水38％的切达干酪) | 10-40％ |
| 水(视调味剂的含水量而加) | 5-25％ |
| 食盐 | 0-15％ |
| 淀粉 | ＜2％ |
| 食用色素 | ＜2％ |
可塑剂系统
多元醇可塑剂是一种无水的液体介质，与水混合使用时，能溶解蛋白，产生类似湿奶酪的乳状和凝胶状的特性。多元醇可塑剂优选低分子量的、极性好的，以保证能溶解蛋白。通常多元醇可塑剂在最终形成的混合物中保持流动状态。可用于本发明的多元醇可塑剂包括甘油和丙二醇。
然而，已经发现多元醇有甜味或苦味，这些味道与希望得到的干酪味或其他风味不协调。因此，为了使本发明能提供一种口味纯正的产品，加入诸如乳酸钠、乙酸钠，或单糖、双糖例如麦芽糖等非多元醇成分作为可塑剂系统的一部分是必要的。糖类可以单独加入，或者以植物提取物的形式加入，这样植物提取物同时也可作为一种调味成分。本发明的组成通常包括10～40重量％的多元醇可塑剂和3～15重量％的非多元醇可塑剂。添加到组分中的乳酸钠溶液pH值为6，并含40重量％的水。
水是可塑剂系统中第三个重要的成分。它的含量应该能适合蛋白质成分的溶解，同时不能过量影响最终产品的保质期——也就是说，水活度不能高于0.70。对于脆片食品或本发明的合成物来说，优选水活度小于等于0.60，小于0.50会更好，最好能小于等于0.43。因为调味剂成分可能也含水，加入的水量应做相应的调整。如果加入的是含水量大的调味品成分，比如番茄浆或全湿的干酪，在本发明的产品生产过程中也许就不必要再加水。
蛋白质
优选酪蛋白，因为它能形成类似于天然干酪的受温度调控能可逆融化的凝胶状(加热融化，受冷凝结)。其它的能使合成物有合适融化-凝结特性的蛋白质也可以使用。在本发明中可以使用的蛋白质包括玉米蛋白，豆蛋白和酪蛋白。白明胶的融化温度过低。明胶、乳清蛋白之类加热后会形成固体橡胶状物质。本发明的组合物通常包括10～30重量％的酪蛋白盐或类似蛋白，特别优选含10重量％水的酪蛋白钠盐，因为它能形成软凝胶，通过加热可以可逆融化。
油的组分
一定量的油或脂肪成分对产品合适的质地，口感和融化状态是必需的。含油太多，乳状液会形成油包水的乳液。含油太少会使产品干燥坚韧，就像一种水果卷或类似的东西。合适的油包括棉籽油，玉米油，菜籽油，棕榈油，椰子油，大豆油和固体动物脂肪。油类通常是部分氢化以使得它们有人造黄油的密度。本发明的组合物包括10～40重量％的部分氢化的大豆油或其他的食用油，制作成融点为110°F的薄片。更低融点的油也能使用，但这可能会导致颗粒产品粘在一起，除非产品运送是在冷藏条件下进行。类似的问题在最终产品脆片的运送过程中会体现出来。
当可塑剂+水与油的比例大于1∶1时，本发明的产品是基本的水包油的(o/w)的乳液性质。当比例低于1∶1，产品会成为油包水的乳液(w/o)，质地类似巧克力或牛油，并失去了所希望得到的与干酪接近的蛋白质凝胶的特性。
调味剂成分
调味剂成分是根据产品最后所要呈现的风味而相应选定的。例如，就切达干酪片的制作而言，通常采用约含水38％的乳状切达干酪作为调味剂。很多其他的口感强烈的发酵干酪——包括法国布里白乳酪(Brie)、意大利巴马干酪(Parmesan)、Pepper-Jack和羊乳干酪(Roquefort)——都特别适合作为干酪风味的调味剂。当和其它组分混合时，这些干酪都必须被充分磨碎分散。
如前所述，当把水作为可塑性组分确定水的用量时，必须把来自干酪、番茄、豆类、肉类的乳糜微粒或任何要作为调味剂的产品中的含水量考虑在内。反之，如果使用了脱水的调味剂，例如干酪粉，就需要添加适量的水分以保证预期的可塑性。
一些口感极佳的干的调味剂——如番茄粉、喷雾干燥的酸酪粉、脱水香葱末以及牛肉汤粉等——可以和天然的香料或调料合用，可以生产一系列可长期储存的食品调味剂，这不同于基于干酪的调味剂。使用本发明就可以生产此类产品，包括干燥可融番茄片(Sun Dried Tomato Melt-On Flakes)、可融辣椒酱(Chili Sauce Melts)、可融酸酪香葱粒(Sour Cream and Chive Melting Sauce Granules)和可融红烧小牛肉汤(Teriyaki Beef GravyMelts)。
其它成分
盐类可被用来增强口味，控制(降低)水活度，以及减弱多元醇可塑剂的甜味。本发明的组成中可包含达15重量％的盐类。当含量显著高于这一水平时，根据周围的环境，盐类可能呈现过饱和状态，从而容易在产品保质期内析出。
优选不含有淀粉(或面粉、或其他含淀粉物质)，即便含有，含量也须小于总组分重量的2％。因为当温度升高产品融化时，淀粉会成为胶体状并使产品保持一种半固体状态，这不仅不同于干酪的自然品质，还会抑制调味剂的融化，并且当用作浇头的时候，会抑制对食品基质的粘附。
色素(如FD&C黄5号和6号，二氧化钛)会被选用以呈现一些特定的口味和色泽(例如奶酪)。色素中可添加少量水(足以增进其可分散性和溶解性)，以促进和配方中的其他组分的相互混合。
适当调节不同组分的相对含量使得产品融化时的物理状态接近于天然的干酪，这样的产品就会呈现干酪状。需要指出，这样的融点需要优化。如下文要提到的一种特定产品的融点就要比新鲜的切达干酪的融点高30°F。
本发明的特殊配方可以是，例如含有约21重量％的甘油，7重量％的乳酸钠溶液(40％湿度，pH6)，18重量％的酪蛋白酸钠(10％湿度)，21重量％的部分氢化的大豆油，6重量％的食盐，2.5重量％的干酪调味剂，0.5重量％的食用色素FD&C5号、6号和二氧化钛的混合物，以及24重量％的切达干酪(38％湿度)或选用16重量％的脱水切达干酪粉和8重量％的水。
水活度
美国食品药品监督管理局规定pH值大于4.6的可长期储存的食物产品的水活度必须等于或小于0.85。本发明的产品的pH值一般高于4.6，水活度等于或小于0.70。因此应用本发明的产品可长期储存。
产品的水活度水平是指在一个可产生生物和化学反应的体系中未结合的自由水的含量。两个含水量相同的产品的水活度可能会差异很大，这依赖于它们各自的体系中自由水的含量。当一个食品同环境达到湿度平衡时，其水活度就等于储藏它的容器的上方空间的相对空气湿度除以100。水活度可用市售的仪器测定，如Decagon Devices公司的AQUA LAB CX-2水活度仪。高水活度的产品易受到模具和真菌、细菌生长的影响。通常，某个产品的水活度降低，它的储藏期就会延长。本发明中，产品的水活度约为0.70或更低，优选低于0.60，比较理想的是低于0.50，最理想的是低于0.43，特别是当产品为干零食食品时。
加工过程：
本发明的加工可以采用批量或连续方式来完成。这些程序包括组分混合、烹制、浇注和成型(如破碎或磨碎)等基本步骤。
混合：所有的粉状组分(如使用酪蛋白酸钠、食盐、干酪调味剂、二氧化钛着色剂、油珠和根据需要选用的干酪粉)在可搅拌粘稠物的混合器中混合。破碎的干酪(根据需要选用的干酪粉)、多元醇可塑剂、乳酸钠和液态的食用色素在搅拌下缓慢加入粉状混合物中直至形成均一的糊状物。
烹制：上述糊状物通过螺旋进料泵进入蒸汽套式刮壁连续热交换器(如THERMUTATOR或类似装置)。蒸汽套的温度根据热交换器调整使产品温度接近220°F(或蛋白质组分完全溶解的最低温度)。在温度约160-170°F时，生面团样的混合物中的蛋白质开始充分溶解，从生面团样变为融化的Mozzarella干酪样。由于上述物质会非常粘稠，需要强烈搅拌助其分散均匀。通常，但并非必须，产品会再反复通过一个高压剪切装置(如Silverson混合泵)以帮助其形成良好的水包油的乳液。
浇注：烹制完成后，产品通过泵压到冷却带或平板式烤盘中(层高3/8英寸，可以不加搅拌而使产品冷却)。在蛋白质胶体成型时或成型后的剪切都会破坏蛋白质胶体结构及质地。根据产品表面温度和环境温度的不同，成型过程需耗时5-20分钟。产品冷却后的坚固度类似于Parmesan干酪(比标准的切达干酪坚固)。在产品温度达到160°F时，蛋白质胶体开始形成。
破碎/分级：产品冷却后被切成8英寸×12英寸(×3/8英寸)小块，立方化，再通过传统工艺(如Urschel干酪破碎仪)进行破碎。相应的最优温度分别为切割时130°F，立方化时100°F，破碎时45°F。可能需要向碎片中添加像微晶纤维素或类似的流动剂以减少储存时的粘连。这样做主要是使产品可以像传统干酪碎片一样加工。破碎时首选颗粒大小分级技术，因为这种技术引入产品的动力热比较低，但其它技术也同样适用于本发明。
可选工艺：熟悉工艺的人会认为这样的产品可以通过模具以简单的烹制喷出工艺生产。但是，由于乳液的脆性，以及需要高压使产品以典型的类似干酪碎片状从模具喷出，产品会分成两相。低脂组分可以用此种方式生产，但质地不像干酪，而且产生的碎粒有面条样的加工过的形状，看上去不像自然的干酪碎粒那样薄、圆润和随机化。
实施例
下文中本发明的实施例中使用了以下材料：甘油购自Brenntag Great Lakes ofMilwaukee，威斯康星州；乳酸钠溶液(含40％水，pH6)购自Xena International ofPolo，伊利诺斯州；KAORICH 120°F熔化植物油珠购自Loders Croklaan of Channahon，伊利诺斯州；标准轻度自溶酵母提取物购自Food Ingresient Specialties of Solon，俄亥俄州；天然干酪调味剂D2905L和晾干的番茄调味剂D2921T均购自Mastertaste Inc.ofChicago，伊利诺斯州；番茄酱购自Contadina Foods Inc.of San Francisico，加利福尼亚州；重炸豆购自La Preferida of Chicago，伊利诺斯州；CT1236脱水切达干酪粉，酸奶油葱末调味剂6405，Beatreme 1755酸奶油粉，法式牛肉调味剂CS40060和红烧牛肉酱54050均购自Kerry Inc.of Beloit，威斯康星州；食盐(粉剂)；FD&C黄5号和6号食用色素购自Warner Jenkinson of St.Louis，密苏里州；二氧化钛食用色素购自WarnerJenkinson of St.Louis，密苏里州。
实施例1
本例是一个使用干的干酪配方的小量制备方案：
| 组分 | 重量(克) | 重量％(近似值) |
| 甘油 | 315 | 21 |
| 乳酸钠溶液(含水40％，pH6) | 105 | 7 |
| 酪蛋白酸钠 | 270 | 18 |
| KAORICH 120°F熔化植物油珠 | 315 | 21 |
| CT1236脱水切达干酪粉 | 255 | 17 |
| 水 | 120 | 8 |
| 标准轻度自溶酵母提取物 | 22.5 | 1.5 |
| 天然干酪调味剂(Mastertaste D2905L) | 1.5 | 0.1 |
| 食盐 | 90 | 6 |
| FD&C黄5号 | 0.75 | 0.05 |
| FD&C黄6号 | 0.75 | 0.05 |
| 二氧化钛食用色素 | 4.5 | 0.3 |
| 总量1500克 |
酪蛋白酸钠、部分氢化的植物油珠、粉状脱水切达干酪粉、干酪调味剂、食盐和二氧化钛色素被投入KITCHENAID倾斜混合器中搅拌1分钟。在250毫升烧杯中用水溶解FD&C黄5号和6号食用色素。将甘油、乳酸钠和色素溶液加入Stephan Model UMC 5双振动套式混合器(外套配有热油供应装置)中。油温在供应器中已经调至大约260°F，但此时还不要将热油注入。加入搅拌头搅拌混合物直至形成粘稠的糊状物。此时注入热油，开启外层振荡器，混合物被加热到200-220°F(最宜温度210°F)。大约在165°F时，蛋白开始水化，混合物从生面团样逐渐变得纤维状融化干酪状外观，并产生分离的油相。持续加热，油相就会掺入到蛋白质基质中。当达到200°F时，高速的内层振荡器开启，直至油相完全掺入到蛋白质基质中。
完成上述步骤产品就可以浇注了。产品不宜在混合器中放置过久，否则可能会产生不希望出现的棕色。融化的基质倒入烤盘中(金属的或高强度聚合物)，该烤盘预先涂布好如卵磷脂和油的混合物这样的抗粘剂。用特氟隆(聚四氟乙烯)包被的滚动棒使产品铺展至厚度约3/8-1/2英寸，并用风扇或空调设备加以冷却。
冷却后，将其切成约6英寸×2.5英寸(×3/8-1/2英寸)小块。这些小块再进一步用厨房用手动干酪破碎器加以破碎，以使3/8～1/2英寸的产品向垂直于切片刀的方向定向移动，得到长度与初始浇注高度成比例的碎片。
实施例2
本实施例是一个使用完全湿的干酪配方的中量制备方案：
| 组分 | 重量(克) | 重量％(近似值) |
| 甘油 | 3150 | 21 |
| 乳酸钠溶液(含水40％，pH6) | 1050 | 7 |
| 酪蛋白酸钠 | 2700 | 18 |
| KAORICH 120°F熔化植物油珠 | 3150 | 21 |
| 切达干酪(含水38％) | 3750 | 25 |
| 标准轻度自溶酵母抽提物 | 225 | 1.5 |
| 天然干酪调味剂(Mastertaste D2905L) | 15 | 0.1 |
| 食盐 | 900 | 6 |
| FD&C黄5号 | 7.5 | 0.05 |
| FD&C黄6号 | 7.5 | 0.05 |
| 二氧化钛食用色素 | 45 | 0.3 |
| 总量15000克 |
将甘油、乳酸钠和色素溶液加入Stephan Model UMM SK24E刮壁式振荡桶中，加热至120-140°F。使用水溶性着色剂时，通常先同水或乳酸钠溶液混合(因为它们在亲水性溶剂中的溶解性最好)。酪蛋白酸钠和植物油珠被分散和融化进入混合物中。最后加入食盐、干酪调味剂和二氧化钛着色剂。干酪调味剂可以先同食盐混合，此项被称为“接种(plating)”的技术可以帮助调味剂快速分散到周围溶液中。在振荡桶外套中加入约20psi的蒸汽(温度约259°F)，以使混合物快速加热到预期的终点温度200-230°F(最宜温度210°F)。大约在165°F时，蛋白开始水化，混合物从生面团样逐渐变得纤维状融化Mozzarella干酪状外观。由于上述物质会非常粘稠，需要强烈搅拌助其完全分散。此时可能会产生油相分离，但持续的加热和充分的搅拌会使油相在200°F时形成均一的乳液。通常，但并非必须，产品会再反复通过一个高压剪切混合装置(如Silverson混合泵)帮助其形成良好的水包油的乳液。
达到设定的温度和粘稠度后，产品即可以浇注。在最终烹制温度维持过久会因为Maillard棕色化反应造成变色和变味，乳液最终会分解而导致油相分离。融化的基质倒入烤盘中(金属的或高强度聚合物)，该烤盘须事先用抗粘剂预包被处理，如卵磷脂和油的混合物。用特氟隆(聚四氟乙烯)包被的滚动棒使产品铺展至厚度约3/8英寸，并用风扇或空调设备加以冷却。
这样产生的大干酪块经过Urschel Model M切割器以1/2英寸的间距进行横向和纵向切割，产生的1/2英寸×1/2英寸×3/8英寸的立方块再用Urschel Model CC破碎器切成预期大小。一个代表性的切割方式采用V形刀头，刀刃间距0.03英寸。加入流动剂(1.5％碎粒重量的微晶纤维素)以防止碎粒间的粘连。然后将碎粒分装入40磅聚乙烯条纹纸板箱。
实施例3
一个相似的实验方法可以生产高湿度(Aw约0.70)的罗马诺(Romano)干酪粒类似物：
| 组分 | 重量(克) | 重量％(近似值) |
| 甘油 | 1875 | 12.5 |
| 乳酸钠溶液(含水40％，pH6) | 900 | 6 |
| 酪蛋白酸钠 | 2100 | 14 |
| KAORICH 120°F熔化植物油珠 | 1350 | 9 |
| 罗马诺(Romano)干酪(含水33％) | 5100 | 34 |
| 标准轻度自溶酵母提取物 | 225 | 1.5 |
| 食盐 | 750 | 5 |
| 二氧化钛食用色素 | 30 | 0.2 |
| 丙二醇 | 450 | 3 |
| 聚山梨醇酯60 | 15 | 0.1 |
| 水 | 2205 | 14.7 |
| 总量15000克 |
实施例4
本例是一个使用完全湿的干酪配方的规模制备方案：
| 组分 | 重量(磅) | 重量％(近似值) |
| 甘油 | 105 | 21 |
| 乳酸钠溶液(含水40％，pH6) | 35 | 7 |
| 酪蛋白酸钠 | 90 | 18 |
| KAORICH 120°F熔化植物油珠 | 105 | 21 |
| 切达干酪(含水38％) | 125 | 25 |
| 标准轻度自溶酵母提取物 | 7.5 | 1.5 |
| 天然干酪调味剂(Mastertaste D2905L) | 0.5 | 0.1 |
| 食盐 | 30 | 6 |
| FD&C黄5号 | 0.25 | 0.05 |
| FD&C黄6号 | 0.25 | 0.05 |
| 二氧化钛食用色素 | 1.5 | 0.3 |
| 总量500克 |
60磅重(块重)的切达干酪块(38％含水量)用网格干酪压割器切成1英寸的立方块，再用配有V形刀头的Urschel Model CC破碎器破碎，然后分装入50磅的聚乙烯条纹纸板箱。分别在一个配有涡轮搅拌器的5加仑容量的不锈钢桶中混合FD&C黄5号和6号色素和乳酸钠溶液(含水40％，pH6)。在另外一个50加仑的同样配有涡轮搅拌器的不锈钢桶中加入甘油，再将色素/乳酸钠溶液缓慢加入混合。将上述液体混合物分装入50加仑钢桶中。另外，在带状干式混合器中混合酪蛋白酸钠(含水10％)、食盐、干酪调味剂粉和二氧化钛，再将粉状混合物分装到50磅的袋中。
粉状混合物倒入高负荷带状后卸式搅拌器(购自RMF钢铁制品公司)中，边搅拌边缓慢加入干酪粒，混合约3分钟。接着慢慢加入液体混合物搅拌约5分钟或搅拌至形成均一糊状，再将此糊状物分装人50磅聚乙烯条纹箱中。
上述产品在螺旋填料器(Doering Model 35PF)中烹制，该填料器同时配有叶片变速泵(Waukesha Model 30)和螺旋推进刮壁式热交换器(Cherry Burrel Model votator 2)。对于所有的液体转移均使用2英寸的牛奶级不锈钢导管。
糊状物被送入螺旋填料器中，调整泵速为每小时送入500磅的量至热交换器。热交换器的叶轮转速调至120RPM。热交换器中的蒸汽压调至在出口处产品温度达到220°F，这个气压通常为40psi。这样融化的产品就可以从出口输出至浇注带上，如下文所述。
浇注生产线由以下部件构成：一个18英尺长、32英寸宽的实心不锈钢变速导热冷却带(购自Bemdof Belt Systems)，一个可将产品碾压至设定厚度的滚轮和一个切割器。产品通过多口集管分布到传送带表面，刚铺上去时厚度从1英寸到2英寸，然后滚轮将其碾压至3/8英寸厚。传送带速度被设置为产品可铺展至距边缘3英寸范围，这样可以尽量利用带表面积。滚轮碾压后，传送到下一区域，25°F的丙二醇喷射到带上以降低融化态产品的温度，从而蛋白质会形成软凝胶。此时(产品温度130°F)，用聚丙烯刀以8英寸间隔横向切割，形成一个3/8英寸×8英寸×26英寸的方块。进料和传送速度调整到可使产品冷却到平均温度45°F所需的程度。在传送带末端使用一个超高分子量(Ultra-HighMolecular Weight)的聚乙烯刮刀将产品转移，该聚乙烯刮刀以相对于带滑轮50度角与之相连。
这样产生的大干酪块经过Urschel Model M切割器以1/2英寸的间距进行横向和纵向切割，产生的1/2英寸×1/2英寸×3/8英寸立方块再用Urschel Model CC破碎器切成预期大小。一个代表性的切割方式采用V形刀头，刀刃间距0.03英寸。加入流动剂(1.5％碎粒重量的微晶纤维素)防止碎粒间的粘连。然后将碎粒分装入40磅聚乙烯条纹纸板箱。
实施例5
本实施例是本发明中产生辣味(番茄和重炸豆)的配方表：
| 组分 | 重量(克) | 重量％(近似值) |
| 甘油 | 255 | 17 |
| 酪蛋白酸钠 | 300 | 20 |
| KAORICH 120°F熔化植物油珠 | 300 | 20 |
| 重炸豆(罐装，含水75％) | 405 | 27 |
| 番茄酱(罐装，含水75％) | 120 | 8 |
| 食盐 | 90 | 6 |
| 法式牛肉调味剂(KERRY CS400600) | 28.5 | 1.9 |
| 晒干的番茄调味剂(Mastertaste D2921T | 1.5 | 0.1 |
| 总量1500克 |
将所有组分加入Stephan Model UMC 5双搅拌器套式混合器(外套配有热油供应装置)中。油温在供应器中已经调至约260°F，但此时还不要将热油注入。加入搅拌头搅拌混合物直至形成粘稠的糊状物。此时注入热油，打开外层搅拌器，混合物被加热到225-235°F(优选230°F)。大约在165°F时，蛋白开始水化，混合物从生面团样逐渐变得纤维状融化干酪状外观，并产生分离的油相。持续加热，油相就会掺入到蛋白质基质中。当产品温度达到230°F时，此后的加热过程中要打开高速的内层搅拌器，直至油相完全掺入到蛋白质基质中。
完成上述步骤产品就可以浇注了。产品不宜在混合器中放置过久，否则可能会产生不希望出现的棕色。融化的基质倒入烤盘中(金属或高强度聚合物)，该烤盘须事先用抗粘剂预包被处理，如卵磷脂和油的混合物。用特氟隆(聚四氟乙烯)包被的滚动棒使产品铺展至厚度约3/8-1/2英寸，并用风扇或空调设备加以冷却。
冷却后，将浇注的薄片切成大约6英寸×2.5英寸(×3/8-1/2英寸)小块。这些小块用厨房用手动干酪破碎器加以破碎，以使3/8～1/2英寸的产品向垂直于切片刀的方向定向移动，得到长度与初始浇注高度成比例的碎片。另外也可以用食品加工器将其加工成随机的较大颗粒。
实施例6
本实施例是本发明中酸奶油香葱味的组分表：
| 组分 | 重量(克) | 重量％(近似值) |
| 甘油 | 330 | 22 |
| 乳酸钠溶液(含40％水，pH6) | 90 | 6 |
| 酪蛋白酸钠 | 300 | 20 |
| KAORICH 120°F熔化植物油珠 | 150 | 10 |
| 乙醇 | 30 | 2 |
| 酸奶油香葱调味剂6405 | 120 | 8 |
| Beatreme1755酸奶油粉 | 255 | 17 |
| 盐 | 45 | 3 |
| 水 | 180 | 12 |
| 总量1500克 |
实施例7
本例是本发明中红烧牛肉味的组分表：
| 组分 | 重量(克) | 重量百分比(％)(近似值) |
| 甘油 | 300 | 20 |
| 乳酸钠溶液(含40％水，pH6) | 105 | 7 |
| 酪蛋白酸钠 | 270 | 18 |
| BAKEALL f072牛酥油 | 300 | 20 |
| 牛肉提取物(80％固体) | 270 | 18 |
| 红烧牛肉酱54050 | 90 | 6 |
| 盐 | 45 | 3 |
| 水 | 120 | 8 |
| 总量1500克 |
贮存数据：
与贮存相关的测试包括有氧平板计数(APC)测定，酵母测定和霉菌测定。有氧平板计数指示了有氧条件下生长的总微生物数。本发明的产品在贮存10个月后有氧平板计数为每克200-600个活细胞，酵母计数少于每克10个活细胞，霉菌计数少于每克10个活细胞。这些数据表现良好，很好地符合工业标准，即要求有氧平板计数少于每克100,000个活细胞，酵母计数少于每克50个活细胞，霉菌计数少于每克50个活细胞。
产品使用：
干酪粒可用机器如比萨干酪喷洒器撒到薯片、玉米饼或类似食品上。这些零食应该分布均匀以使得暴露的表面最大。包裹了干酪粒的零食置于足够高的温度，约170°F的高温中融化干酪粒，在包装前冷却到一个温度，使产品形成稳定的胶(或固体)，这样薄片就不会粘连在一起。
本发明的产品除了可以用于碎片类零食外，还可用于面包浇头、面包房、食品“吧”之类的地方，或做为盒饭的成分。
Claims (9)
1.一种耐储存、颗粒状、可融化的食品级可塑型组合物，所述组合物水活度AW小于等于0.50，且含有一种水包油的乳液，所述水包油的乳液包含下述成分：
10-30重量％的蛋白质，可以形成热力学可逆的可融凝胶；
15-50重量％的可塑剂组分，由10-40重量％的多元醇可塑剂和3-15重量％的非多元醇可塑剂组成，用来溶解蛋白质；
10-40重量％的食用油组分，用以提供适当的质地、口感，并赋予可塑剂组分可融化性质；
5-25重量％的水；及
10-40重量％的调味剂组分。
2.如权利要求1所述的耐储存的食品级可塑型组合物，所述组合物的水活度小于0.50。
3.如权利要求1所述的耐储存的食品级可塑型组合物，所述组合物的水活度小于等于0.43。
4.如权利要求1所述的耐储存的食品级可塑型组合物，所述组合物的蛋白质组分为酪蛋白，多元醇可塑剂为甘油，非多元醇可塑剂为乳酸钠，油组分为部分氢化的植物油，调味剂为干酪调味剂。
5.如权利要求4所述的耐储存的食品级可塑型组合物，所述组合物含有18重量％的酪蛋白，21重量％的甘油，7重量％的乳酸钠，21重量％的部分氢化的大豆油，以及24重量％的干酪组分。
6.如权利要求1所述的耐储存的食品级可塑型组合物，所述组合物的蛋白质组分为酪蛋白，多元醇可塑剂为甘油，非多元醇可塑剂为乳酸钠，油组分为固化动物油，调味剂为肉类调味剂。
7.如权利要求6所述的一种耐储存的食品级可塑型组合物，所述组合物含有18重量％的酪蛋白，20重量％的甘油，7重量％的乳酸钠，18重量％的固化动物油，以及25重量％的肉类提取物和调料组分。
8.如权利要求1所述的耐储存的食品级可塑型组合物，所述组合物的蛋白质组分为酪蛋白，多元醇可塑剂为甘油，非多元醇可塑剂由从植物中提取的单糖类构成，油组分为部分氢化的植物油，调味剂为蔬菜调味剂。
9.一种生产工艺，可以生产一种低水活度、耐储存、微粒状、可食用的食品级可塑型组合物，所述组合物拥有很好的味道，可以融化进入零食的产品；所述工艺包含以下步骤：
混合以下物质：10-30重量％的蛋白质，10-40重量％的多元醇可塑剂，3-15重量％的非多元醇可塑剂，10-40重量％的油组分，10-40重量％的调味剂组分和一定量的能使最终浇注烹制好的凝胶样产品的水活度小于0.50的水；
在振荡搅拌条件下加热混合物，以溶解蛋白质，形成均一的水包油的乳液，得到烹制好的凝胶样产品；
浇注并冷却烹制好的凝胶样产品；以及
切碎或磨碎上述浇注并烹制好的凝胶产品即为成品，待用。
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Granted publication date: 20081022 |
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