JP2741775B2 - 固形成分を含有するロールイン用油脂の製造方法 - Google Patents

固形成分を含有するロールイン用油脂の製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、固形成分を含有するロールイン用油脂に関
するもので、本発明のロールイン用油脂は、固形成分が
均一に分散し且つ可塑性及び伸展性の優れたもので、各
種のパイ、クロワッサン、デニッシュペストリーなどに
用いられる。
〔従来の技術〕
従来から、マーガリンやショートニングなどの油脂性
物質に、油あるいは水に対して非溶解性あるいは難溶解
性の固形成分、例えば、チーズ等の乳製品、ガム類、果
実類、野菜類、海藻類、繊維質、各種の澱粉、ベーキン
グパウダー、グルテン、大豆蛋白、コーン、亜麻、胡
麻、小麦粉、ライ麦粉等の穀物類、グラニュー糖等の糖
類、固型状の酵素類、アーモンド、ピーナッツ、カカ
オ、ココアパウダー等の種子類を添加するには、油脂性
物質を製造する際の溶解原料中に強制的に固形成分を分
散後、冷却可塑化するか、もしくは通常の方法で製造し
た油脂性物質を、固形成分と混合しやすいように半融解
状態にした後、これに固形成分を練り込むなどの方法が
用いられてきた。
例えば、特開昭54−122765号公報には、チーズ入り食
用動植物固型油脂の製造方法が開示されている。この公
報に記載の発明は、マーガリンやバターなどの食用動植
物固型油脂を加温して流動状にさせた後、チーズを混合
させるものである。
また、特公昭58−46291号公報には、デンプンまたは
アルファー化デンプンを含有した、可塑性のある食用固
型油脂が開示されている。この公報に記載の発明も、実
施例に記載されているように、60℃に溶解した油脂にデ
ンプンやアルファー化デンプンを混合させるものであ
る。
〔発明が解決しようとする課題〕
しかしながら、上記公報に記載の発明のように、油脂
性物質を製造する際の溶解原料中に、これらに非溶解性
あるいは難溶解性の固形成分を強制分散後冷却可塑化し
ようとしても、油脂性物質と固形成分の比重差により、
製造中に両者が容易に分離し、固形成分を均一に分散さ
せることが難しく、例えば、チーズのような難溶性のも
のでは、強制分散中に固形成分同士が凝集し、より一層
不均一となり、均一に分散した固形成分を含有するロー
ルイン用油脂を得ることは不可能であった。
また、上記の特公昭58−46291号公報に記載の発明の
ように、固形成分と混合しやすいように製造後の油脂性
物質を半融解状態にした後、固形成分を混合させる場合
には、その油脂性物質の調温が難しく、油脂中の融点の
低い成分が液状油として流れ出るオイルオフ等の問題が
認められる。更には、半融解状態にしたことに伴う油脂
結晶構造の変化により、ロールイン用油脂に求められる
可塑性が損なわれ、固形成分を含有したロールイン用油
脂としてはなはだ不充分なものであった。
従って、本発明の目的は、上述の問題の生じない、即
ち、固形成分が均一に分散し且つ可塑性及び伸展性の優
れた、固形成分を含有するロールイン用油脂の製造方法
を提供することにある。
〔課題を解決するための手段〕
本発明は、前記目的を、急冷固化後細分化した油脂性
物質と、該油脂性物質に対して非溶解性あるいは難溶解
性の細分化した固形成分とを混合し、減圧条件下練り合
わせることを特徴とするロールイン用油脂の製造方法を
提供することにより達成したものである。
以下、本発明のロールイン用油脂の製造方法について
詳述する。
本発明で用いられる急冷固化した油脂性物質として
は、マーガリン、ファットスプレッドなどの乳化油脂あ
るいはショートニングなどの油脂を急冷固化したものが
挙げられ、このような油脂であって、急冷固化した後実
質的に可塑化されていない状態のものが好ましい。
上記油脂性物質の油相形成物質は、パーム油、大豆
油、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂及
びあるいはこれらに水素添加、分別、エステル交換の一
種乃至は二種以上の処理を施した加工油脂等の一種又は
二種以上で、必要に応じこれらの油脂に油溶性乳化剤、
油溶性抗酸化剤、油溶性色素、油溶性香料等の油溶性物
質を添加したものである。
また、上記油脂性物質として用いられるマーガリン、
ファットスプレッドなどの乳化油脂の水相形成物質は、
水の他、必要に応じ水に全脂乳、脱脂乳、食塩、水溶性
香料、マルトース、異性化糖、ショ糖、ソルビトース、
水アメ、還元糖水アメ等の水溶性物質を添加したもので
ある。
上記油脂性物質の急冷固化処理は、これらの原料（油
相形成物質、水相形成物質）を混和し、マーガリン、フ
ァットスプレッドなどの乳化油脂においては乳化した
後、以下のような装置を用いて行う。例えば、マーガリ
ン、ショートニングの製造に用いられる、密閉型連続式
チューブ冷却機（別名Ａユニット）や、開放型冷却機を
用いる。密閉型連続式冷却機としては、コンビネーター
Ａユニット（シュレーター社製）、ボテーターＡユニッ
ト（ボテーター社製）、パーフェクターＡユニット（ゲ
ルテンシュテンベルグアンドアーガー社製）等がある。
また、開放型冷却機としては、クーリングドラム（ゲル
テンシュテンベルグアンドアーガー社製・商品名ダイヤ
クーラー）があり、本発明の急冷固化処理においては、
開放型冷却機であるクーリングドラムを使用するのが好
ましい。その理由は、ドラム上に薄膜状に付着したマー
ガリン、ショートニング等の油脂性物質は、１回転する
間に急冷固化し最後にスクレーパー（scraper）で薄片
状に掻き取られるため、油脂性物質の急冷固化と薄片化
（細分化）が同一装置で連続して行うことができるため
である。
また、ロールイン用油脂として良好な伸展性を得るた
めには、前記のコンビネーター、ボテーター、パーフェ
クターについているＢユニット（可塑性を与える）に油
脂性物質を通さないのが好ましい。
以上のようにして急冷固化されたマーガリンやショー
トニング等の油脂性物質は、次いでスライサー、カッタ
ー等の切断機、あるいは粉砕機、あるいは多孔板を通過
させることによって細分化される。細分化された油脂性
物質の形状としては、粉末状、粒状、薄片状、帯状、線
状、糸状、ヌードル状、細片状、サイコロ状、球状、直
方体状、不規則状などが挙げられる。
細分化した油脂性物質の大きさは、混合時（常温又は
低温状態など）に油脂性物質が見かけ上溶解しない大き
さであれば、油脂の種類、性質、混合する固形成分の組
合わせにより、適宜応じた大きさでよい。
この急冷固化後細分化した油脂性物質と、該油脂性物
質に対して非溶解性あるいは難溶解性の細分化した固形
成分とを混合する、混合方法としては、手段を問わず、
油脂性物質と固形成分とを適度に混合しえる方法であれ
ばよい。
上記固形成分としては、例えば、チーズ等の乳製品、
ガム類、果実類、野菜類、海藻類、繊維質、各種澱粉、
ベーキングパウダー、グルテン、大豆蛋白、コーン、亜
麻、胡麻、小麦粉、ライ麦粉等の穀物類、グラニュー糖
等の糖類、固型状の酵素類、アーモンド、ピーナッツ、
カカオ、ココアパウダー等の種子類が挙げられ、これら
は最終的に所望のロールイン用油脂の風味、その他の特
性などを考慮して適宜選択される。
このような固形成分のうち、グラニュー糖やココアパ
ウダーなどのように、はじめから細分化されているもの
は、そのまま油脂性物質に混合されるが、チーズ等のよ
うに細分化されていない固形成分については、スライサ
ー、カッター等の切断機、あるいは粉砕機、あるいは多
孔板を通過させることなどによって細分化させる。
細分化された固形成分の形状としては、粉末状、粒
状、薄片状、帯状、線状、糸状、ヌードル状、細片状、
サイコロ状、球状、直方体状、不規則形状に砕かれた状
態などが挙げられる。
細分化された固形成分の大きさは、使用する固形成分
の種類、形態などにより異なるが、径20mm以下とするの
が好ましい。
また、上記固形成分の配合割合は、最終的なロールイ
ン用油脂に占める割合で、通常、好ましくは0.1〜80重
量％であるが、ロールイン用油脂が使用される最終製品
の風味や、使用する固形成分の形状や性質によって最適
量は異なる。固形成分が80重量％を超えた場合、油脂同
士の結合性が弱まり、可塑性や伸展性の優れたロールイ
ン用油脂が得難い。
尚、上述の油脂性物質は、細分化する段階、固形成分
と混合する段階、減圧条件下練り合わせを行う段階にお
いて、実質的に溶解しないことが望ましい。
以上のようにして得られる油脂性物質と固形成分との
混合物を、例えば、コンプレクター（ゲルテンシュテン
ベルグ アンド アーガー社製）などを用いて、減圧条
件下練り合わせを行うことにより、固形成分が分散した
ロールイン用油脂を製造することができる。
練り合わせを行う際の減圧条件は、760mmHg未満、好
ましくは500mmHg未満、更に好ましくは200mmHg未満であ
る。
また、コンプレクターの入口温度は、油脂の融点、固
体脂含量などにより異なるが、油脂製物質が見かけ上融
解していない温度であり、通常は１〜25℃の範囲であ
る。
〔実施例〕
以下に実施例を比較例とともに挙げ、本発明を更に詳
しく説明する。
実施例１及び比較例１ 魚硬化油（融点45℃）15重量部、牛脂40重量部、ラー
ド30重量部及び大豆油15重量部をとり、これに脂肪酸モ
ノグリセリド0.5重量部及び大豆レシチン0.5重量部を添
加し、60℃で十分に撹拌して油相とした。この油相に水
20重量部をゆっくりと加えた後、撹拌しながら乳化し、
クーリングドラムで急冷固化し薄片状のマーガリンを得
た。この薄片状のマーガリンに粒径1mm程度のチーズ粉
末をマーガリン80重量部に対して20重量部合わせ、この
混合物を入口温度15℃のコンプレクターで、150mmHgの
減圧条件下練り合わせることにより、チーズ粉末入りロ
ールイン用油脂（本発明品１）を得た。
また、比較として、通常のクーリングドラム及びコン
プレクターを用いてマーガリンを製造した後、25℃で24
時間調温し軟化させ、これに実施例１と同比率のチーズ
粉末を真空ニーダーにて混ぜ込んで、チーズ粉末入りロ
ールイン用油脂（比較品１）を製造した。
実施例２及び比較例２ 実施例１で用いたものと同じマーガリンをコンビネー
ターＡユニットを用いて冷却し、レスティングチューブ
で固化後、レスティングチューブ出口に設置した多孔板
によりヌードル状に押し出した。
次いで、このヌードル状のマーガリンにココアパウダ
ーをマーガリン60重量部に対して40重量部合わせ、この
混合物を入口温度15℃のコンプレクターで、150mmHgの
減圧条件下練り合わせることにより、ココアパウダー入
りロールイン用油脂（本発明品２）を得た。
また、比較として、実施例１で用いたものと同じマー
ガリンを軟化させ、これに実施例２と同比率のココアパ
ウダーを混ぜ込んで、ココアパウダー入りロールイン用
油脂（比較品２）を製造した。
一般にロールイン用油脂は使用する温度帯において降
伏値の変化の少ないものが好ましく、ジャーナル・オブ
・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサイエティ
（Journal of American oil chemist's Society）、195
9年、36巻、８月号、P345〜348に記載されている内容に
よると、ロールイン用油脂（上記文献ではパフ・ペスト
リー用油脂と記載）の適当な降伏値は800〜1600g/cm2で
あるとされている。
実施例１、２及び比較例１、２において製造したロー
ルイン用油脂の10〜25℃までの各温度における降伏値を
レオメーター（不動工業（株）製）を用いて測定し、そ
の結果を下記表−１に示した。また、各ロールイン用油
脂について、下記表−２に、ロールイン用油脂に適して
いる降伏値を示す温度範囲を表した。
上記表−１に示す結果から、本発明品１及び２は何れ
も比較品より温度の変化に対する降伏値の変化が少ない
ことが判る。また、上記表−２に示す結果から、本発明
品の方が、比較品より、ロールイン用油脂に適している
降伏値を示す温度範囲が広くなっていることが判る。即
ち、本発明の方法で製造したロールイン用油脂は、従来
の方法で製造したロールイン用油脂より可塑性を示す温
度範囲が広く、作業性が向上し明らかに使用しやすくな
ったことが認められた。
更に、本発明品１及び比較品１について、降伏値がほ
ぼ同じ値（1300g/cm2）を示す13℃にてパイ製造テスト
を行ったところ、本発明品１は生地中に薄く均一に伸
び、層の浮きも良好であったのに対し、比較品１は均一
性が不足し、浮きも劣る結果が得られた。また、チーズ
粉末を添加した本発明品１を用いて製造したパイ及びコ
コアパウダーを添加した本発明品２を用いて製造したパ
イは、それぞれ良好なチーズ風味及びココア風味を有し
ていた。
実施例３及び比較例３ 実施例１及び比較例１と各々同様の方法で、マーガリ
ン70重量部とグラニュー糖30重量部とから成るロールイ
ン用マーガリン（本発明品３及び比較品３）を各々製造
した。
これらのロールイン用マーガリンの各温度の降伏値の
測定結果は下記表−３に示す通りであり、本発明品３の
方が明らかに良好であった。
実施例４及び比較例４ 実施例１及び比較例１と各々同様の方法で、マーガリ
ン85重量部と粒径２〜3mm程度まで破砕したピーナッツ1
5重量部とから成るロールイン用マーガリン（本発明品
４及び比較品４）を各々製造した。
これらのロールイン用マーガリンの各温度の降伏値の
測定結果は下記表−３に示す通りであり、本発明品４の
方が良好であった。
実施例５及び比較例５ 実施例１及び比較例１と各々同様の方法で、マーガリ
ン99.5重量部と耐熱性アミラーゼ0.1重量部とから成る
ロールイン用マーガリン（本発明品５及び比較品５）を
各々製造した。
これらのロールイン用マーガリンの各温度の降伏値の
測定結果は下記表−３に示す通りであり、本発明品５の
方が良好であった。
実施例６及び比較例６ 魚硬化油（融点45℃）15重量部、牛脂40重量部、ラー
ド30重量部及び大豆油15重量部をとり、これに脂肪酸モ
ノグリセリド0.5重量部及び大豆レシチン0.5重量部を添
加し、60℃で十分に撹拌した後、クーリングドラムにて
急冷固化し、薄片状のショートニングを得た。このショ
ートニング99.5重量部とベーキングパウダー0.5重量部
を実施例１と同様にコンプレクターを用いて練り合わせ
ることにより、ベーキングパウダー入りロールイン用シ
ョートニング（本発明品６）を得た。
また、比較として、比較例１と同様にしてショートニ
ングを調温し軟化させた後、これにベーキングパウダー
を実施例６と同様の比率で混ぜ合わせ、ベーキングパウ
ダー入りロールイン用ショートニング（比較品６）を製
造した。
これらのロールイン用ショートニングの各温度の降伏
値の測定結果は下記表−３に示す通りであり、本発明品
６の方が良好であった。
〔発明の効果〕 本発明の固形成分を含有するロールイン用油脂の製造
方法によれば、次のような効果が奏される。
本発明の製造方法により得られる固形成分を含有する
ロールイン用油脂は、固形成分が均一に分散し且つ可塑
性及び伸展性の優れたものであることから、使用温度範
囲が広く、なめらかな組織を有する。
また、油脂性物質の製造の際の原料に固形成分を分散
したり、固形成分を練り込む際に油脂性物質を半融解状
態にする必要がないので、作業性が向上する。
更に、本発明の製造方法により得られる固形成分を含
有するロールイン用油脂を用いることにより、最終製品
の風味が向上し、また衛生的にも好ましい効果が奏され
る。

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】急冷固化後細分化した油脂性物質と、該油
    脂性物質に対して非溶解性あるいは難溶解性の細分化し
    た固形成分とを混合し、減圧条件下練り合わせることを
    特徴とするロールイン用油脂の製造方法。
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