WO2021200087A1 - クッキー用可塑性油脂組成物 - Google Patents

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WO2021200087A1
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fat
oil
cookie
cookie dough
plastic
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PCT/JP2021/010474
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English (en)
French (fr)
Inventor
成人 牧田
守雄 竹内
志村　聡志
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils

Definitions

  • the present invention relates to a plastic fat and oil composition for cookies, a cookie dough, a method for producing a cookie dough, a method for producing a cookie, and a method for improving the mechanical resistance of the cookie dough.
  • a cookie is a confectionery made by mixing sugar with edible fats and oils such as shortening, butter, and margarine, and then mixing the dough with flour and the like, molding it into an appropriate shape, and baking it.
  • the types of cookies can be broadly classified into three types, rolled dough cookies, squeezed cookies, and ice box cookies, depending on the method of molding the dough. In either case, in order to mold the cookie dough into an appropriate shape, the cookie dough is required to have elasticity (plasticity). In particular, when manufacturing rolled dough cookies such as die-cut cookies that are cut by stretching them into a plate shape, or squeezed cookies that are cut by squeezing the cookie dough into a plate shape, a thin plate is used before cutting the cookie dough.
  • the cookie dough Since it is stretched into a shape, the cookie dough must be sufficiently firm so that it will not be torn or cracked in the middle of the production line. Further, especially when a machine is used in a production line, machine resistance, that is, sufficient stiffness that can withstand the use of the machine is required.
  • machine resistance that is, sufficient stiffness that can withstand the use of the machine is required.
  • die-cut cookies the remaining cookie dough after die-cutting is placed on a conveyor and returned to the hopper for reuse as cookie dough, but it is sufficiently elastic so that it will not be torn or cracked by the movement of the conveyor. Is required. For example, in the case of producing a die-cut cookie, after the cookie dough is die-cut on the production line, the remaining cookie dough goes up the return conveyor and returns to the hopper while maintaining the die-cut state, and the cookie.
  • the cookie dough Since it is generally reused as dough, the cookie dough is required to have sufficient elasticity to climb the return conveyor. However, if the cookie dough is too stiff, the cookie dough cannot follow the movement of the conveyor, and the cookie dough peels off from the return conveyor. On the other hand, if the cookie dough is too weak, the cookie dough becomes sticky and does not easily come off on the winding conveyor or the return conveyor.
  • the present inventors have found that the edible oils and fats contained in the cookie dough can impart elasticity to the cookie dough.
  • edible fats and oils used for cookie dough for example, in Patent Document 1, by applying pressure when the fats and oils or their emulsions are cooled and crystallized, the dough is less likely to be softened or sticky, and workability during molding can be improved.
  • Patent Document 2 describes as a plastic fat / oil composition suitable for confectionery / bread making, a plastic fat / oil composition containing a fat / oil obtained by transesterifying a fat / oil mixture composed of an animal fat / fat and an extremely hardened fat / fat. There is. However, it has not been studied to stabilize the stiffness of the cookie dough, improve the workability at the time of molding the cookie dough, and stably produce the cookie dough.
  • the present invention relates to the following plastic fat and oil compositions for cookies, cookie dough, a method for producing a cookie dough, a method for producing a cookie, and a method for improving the mechanical resistance of the cookie dough.
  • a plastic fat / oil composition for cookies containing at least one selected from beef tallow and beef tallow fractionated fat in the oil phase.
  • Composition [3] The plastic oil / fat composition according to the above [1] or [2], wherein the solid fat content of the component constituting the oil phase at 20 ° C. is 21% or more and 34% or less.
  • [7] A method for producing a cookie dough which comprises a step of blending the plastic fat / oil composition for a cookie according to any one of the above [1] to [5] into a cookie dough.
  • a method for producing a cookie which comprises a step of heating the cookie dough.
  • a method for improving the mechanical resistance of a cookie dough which comprises blending the plastic fat / oil composition for a cookie according to any one of the above [1] to [5] into the cookie dough.
  • the plastic fat and oil composition for cookies of the present invention by using the plastic fat and oil composition for cookies of the present invention, it is possible to stabilize the stiffness of the cookie dough and further improve the mechanical resistance of the cookie dough during molding.
  • the plastic oil / fat composition of the present invention the cookie dough, the method for producing the cookie dough, the method for producing the cookie, and the method for improving the mechanical resistance of the cookie dough will be described in order.
  • Plastic fat and oil composition for cookies The plastic fat and oil composition of the present invention is a plastic fat and oil composition for cookies containing at least one selected from beef tallow and beef tallow fractionated fat in the oil phase.
  • the total content of the beef tallow and the beef tallow separated fat is 20% by mass or more and 70% by mass or less with respect to the total amount of the components constituting the oil phase.
  • the plastic fat and oil composition of the present invention stabilizes the firmness of the cookie dough when blended in the cookie dough by containing at least one selected from beef tallow and beef tallow separated fat in a predetermined amount ratio in the oil phase. Therefore, it is suitably used as a plastic oil / fat composition to be blended in a cookie dough.
  • the plastic oil / fat composition of the present invention will be described.
  • beef tallow and beef tallow In the plastic fat and oil composition of the present invention, one or more kinds selected from beef tallow and beef tallow separated fat are contained in the oil phase.
  • the beef tallow is not particularly limited as long as it is edible, and the place of origin and type are not particularly limited. Further, the beef tallow may be refined or unrefined.
  • the method for refining beef tallow is also not particularly limited.
  • the beef tallow separated fat is obtained by separating beef tallow into a fraction having a high solid content and a fraction having a high liquid content. In the present invention, both a fraction having a large solid content and a fraction having a large liquid content can be used.
  • the beef tallow fractionated fat may or may not be refined. Further, the method for separating beef tallow is not particularly limited as long as it does not involve chemical denaturation processing.
  • the total content of the beef tallow and the beef tallow separated fat is 20% by mass or more and 70% by mass or less, preferably 40% by mass, based on the total amount of the components constituting the oil phase. More than 70% by mass, more preferably 40% by mass or more and 50% by mass or less.
  • the total content of the beef tallow and the beef tallow separated fat is within the above range, the firmness of the cookie dough can be stabilized when blended in the cookie dough.
  • sufficient elasticity can be imparted during molding of the cookie dough on the production line, and mechanical resistance can be improved.
  • the upper limit value and the lower limit value of the numerical range can be appropriately combined.
  • edible oils and fats other than beef tallow and beef tallow fractionated fat can be contained in the oil phase.
  • examples of edible oils and fats other than beef fat and beef fat fractionated fat include plants such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, saflower oil, sesame oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, and palm oil.
  • Fats and oils animal fats such as pork fat (lard), chicken fat, rabbit fat, sheep fat, horse fat, fish oil, whale oil; medium chain fatty acid triglyceride; Examples include, but are not limited to, selected one or more processed processed oils and fats. These edible oils and fats may be used alone or in combination of two or more.
  • milk-derived oil / fat may be optionally used in the oil phase.
  • the fats and oils derived from milk are not particularly limited, and fats and oils contained in raw milk, milk, special milk, raw goat milk, sterilized goat milk, raw sardine milk, ingredient-adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk, processed milk, etc. Can be mentioned. These may be used alone or in combination of two or more.
  • a butter flavor can be imparted to the plastic fats and oils composition of the present invention.
  • fats and oils contained in butter anhydrous milk fat (hereinafter, also referred to as “butter oil”), processed fats and oils such as separated fats and oils thereof, or combinations thereof are preferably used, and fats and oils contained in butter are more preferable. It is preferably used.
  • the plastic oil / fat composition of the present invention may contain other components as long as it does not interfere with the object and effect of the present invention.
  • emulsifiers such as lecithin, monoglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinolenic acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polysorbate; Coloring agent; Antioxidant such as tocopherol and ascorbic acid ester; Oil-soluble component such as fragrance may be contained.
  • plastic oil / fat composition of the present invention when in the form of an emulsion, it further contains non-oil-soluble components such as salt, sugars, various extracts, processed dairy products, skim milk powder, buttermilk, and buttermilk powder. May be good. These optional components may be used alone or in combination of two or more.
  • the plastic oil / fat composition of the present invention may be in the form of an oily composition that does not substantially contain water, or may be in the form of an emulsion that contains water. It is preferably in the form of an emulsion.
  • the total content of the components constituting the oil phase is 85% by mass or more and 99.9% by mass with respect to the total amount of the plastic oil / fat composition. It is preferably 90% by mass or more, more preferably 90% by mass or more and 99.5% by mass or less, and further preferably 95% by mass or more and 99% by mass or less. Further, the water content in the plastic oil / fat composition of the present invention is preferably 1% by mass or less.
  • the plastic oil / fat composition of the present invention is in the form of an emulsion, it is preferably a water-in-oil type oil / fat composition (margarine) in which the aqueous phase is dispersed in the oil phase which is a continuous phase.
  • the plastic oil / fat composition of the present invention is in the form of a water-in-oil oil / fat composition, the total content of the components constituting the oil phase is 50% by mass or more and 95% by mass with respect to the total amount of the plastic oil / fat composition.
  • the following is preferable, more preferably 60% by mass or more and 93% by mass or less, still more preferably 70% by mass or more and 90% by mass or less, still more preferably 80% by mass or more and 90% by mass or less.
  • the plastic oil / fat composition of the present invention is a water-in-oil oil / fat composition
  • the water content in the plastic oil / fat composition is preferably 3% by mass or more and 30% by mass or less, more preferably 5% by mass.
  • Solid fat content of the components constituting the oil phase in the fat composition of the present invention at 20 ° C. is preferably 21% or more and 34% or less, more preferably 23% or more and 32% or less. More preferably, it is 27% or more and 31% or less.
  • the solid fat content of the component constituting the oil phase is within the above range, the plastic fat / oil composition maintains an appropriate shape retention and melting property, so that the cookie dough can be imparted with an appropriate elasticity.
  • the solid fat content can be measured according to the method described in Examples.
  • plastic oil / fat composition of the present invention can be prepared by a conventionally known method.
  • the plastic fat / oil composition of the present invention is an oily composition
  • edible fats and oils and, if necessary, any oil-soluble component are mixed while heating as necessary, and kneaded using a quenching kneading device.
  • the plastic oil / fat composition of the present invention is an emulsion such as a water-in-oil oil / fat composition, an oil phase containing edible oil / fat and any oil-soluble component (including an emulsifier), and water and optionally
  • the oil phase and the aqueous phase can be mixed while heating as necessary, and the obtained emulsion can be prepared by kneading using a quenching kneader.
  • the quenching and kneading device include a perfector, a combinator, a botator, and a nexus.
  • the plastic fat and oil composition of the present invention is suitably used as an edible fat and oil to be blended in a cookie dough.
  • cookies can be broadly classified into three types: rolled dough cookies, squeezed cookies, and ice box cookies.
  • the plastic fat composition of the present invention can be blended with any of these types of cookie dough.
  • the plastic fat / oil composition of the present invention can be suitably used as an edible fat / oil for a cookie dough for an extruded plate-shaped cookie, which is a type in which a cookie dough is extruded into a plate shape.
  • the extruded plate-shaped cookie examples include a rolled dough cookie in which a cookie dough such as a die-cut cookie is stretched into a plate shape and cut, and a squeezed cookie in which the cookie dough is squeezed into a plate shape and cut.
  • the cookie dough is rolled into a thin plate before it is cut, so it may be torn or cracked in the middle of the production line.
  • the plastic fat and oil composition of the present invention can impart sufficient elasticity even when blended in these types of cookie dough, and may be torn or cracked in the production line. Can be reduced.
  • the cookie dough of the present invention contains at least flour, a plastic fat composition and sugar.
  • the cookie dough of the present invention preferably contains the plastic oil / fat composition of the present invention in an amount of 5 parts by mass or more and 50 parts by mass or less, more preferably 15 parts by mass or more and 40 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of flour. It is preferably blended in an amount of 20 parts by mass or more and 30 parts or less by mass.
  • the flour examples include wheat flour, rice flour, soybean flour, rye flour, barley flour, corn flour and the like.
  • the wheat flour is not particularly limited as long as it is used for cookies, and for example, strong flour, medium-strength flour, weak flour and combinations thereof can be used, but it is preferable to include weak flour.
  • the rice flour is not particularly limited as long as it is used for cookies, and for example, glutinous rice flour can be used.
  • the soybean flour is not particularly limited as long as it is used for cookies, and for example, full-fat soybean flour, defatted soybean flour, and combinations thereof can be used.
  • the rye flour, barley flour and corn flour are not particularly limited as long as they are used for cookies. These flours may be used alone or in combination of two or more.
  • the cookie dough of the present invention includes cereal flour, plastic fat composition, sugar, eggs, water, emulsifier, cheese, fresh cream, synthetic cream, yogurt, whole fat powder milk, defatted milk powder, whey, casein, milk, concentrated milk. , Synthetic milk, salt, yeast, starch, swelling agent, salt, sweetener, flavor powder, quality improver, gluten, cacao mass, cocoa powder, chocolate, coffee, tea, matcha, vegetables, fruits, fruits, fruit juice, One or more of jams, fruit sauces, meats, seafood, beans, flour, tofu, soymilk, soybean protein, seasonings, spices, coloring agents, flavors and the like may be further added. The blending amount of these may be appropriately determined according to the intended use and purpose.
  • the method for producing the cookie dough of the present invention is not particularly limited as long as it includes a step of blending the plastic oil / fat composition of the present invention into the cookie dough.
  • known methods such as a sugar batter method, a flower batter method, and an all-in-mix method can be used.
  • the sugar batter method is a method in which sugar and a plastic fat composition are first mixed, and then other ingredients such as eggs and flour are mixed.
  • the flower batter method is a method in which flour and a plastic fat composition are first mixed, and then other ingredients such as eggs and sugar are mixed.
  • the all-in-mix method is a method in which materials other than the plastic fat composition are mixed, and finally the melted plastic fat composition is mixed.
  • the method for producing the cookie dough may be appropriately determined according to the type of cookie, the required characteristics, and the like.
  • Cookies and methods for producing them Cookies can be prepared by heating the cookie dough.
  • the cookie of the present invention is not particularly limited as long as it is obtained by heating the above-mentioned cookie dough.
  • the cookie of the present invention may be a rolled dough cookie, a squeezed cookie, or an ice box cookie. Can be demonstrated more.
  • the method for producing a cookie of the present invention is The process of preparing the cookie dough by blending the plastic fat composition for cookies into the cookie dough, The step of heating the cookie dough is included.
  • the step of preparing the cookie dough includes blending a plastic fat composition for cookies into the cookie dough. This step is as described in "2. Cookie dough and its manufacturing method".
  • the method for heating the cookie dough is not particularly limited, and the cookie dough may be baked in an oven or the like.
  • the heating temperature may be appropriately determined according to the type of cookie, the required characteristics, and the like. For example, 150 ° C. or higher and 250 ° C. or lower is preferable, 170 ° C. or higher and 240 ° C. or lower is more preferable, and 180 ° C. or higher and 220 ° C. or lower is further preferable.
  • the present invention also includes a method for improving the mechanical resistance of a cookie dough, which comprises blending a plastic fat or oil composition for a cookie into the cookie dough.
  • the plastic fat / oil composition for cookies is as described in "1.
  • Plastic fat / oil composition for cookies The method of blending the cookie dough and the plastic fat / oil composition for cookie into the cookie dough is as described in "2.
  • Cookie dough and its manufacturing method means the elasticity of cookie dough that can withstand the use of a machine, that is, the plasticity of cookie dough, that is, it deforms in response to an external force and its shape is maintained. Means nature.
  • the mechanical resistance of the cookie dough is, for example, when the cookie dough is rolled into a plate of a predetermined thickness (3.5 mm) and the edge of the dough is lifted to a certain height (10 cm) in 1 second, the dough is cut. It can be evaluated in the time until.
  • the mechanical resistance of the cookie dough can be evaluated by the method described in Examples.
  • the mechanical resistance of the cookie dough can be improved by blending the plastic oil / fat composition for cookies of the present invention into the cookie dough.
  • the cookie dough capable of improving mechanical resistance is not particularly limited, and may be any of rolled dough cookie, squeezed cookie, and cookie dough for ice box cookie.
  • rolled dough cookie that stretches and cuts cookie dough such as die-cut cookie into a plate shape
  • cookie dough for squeezed cookie that squeezes and cuts cookie dough into a plate shape
  • the above method of the present invention is particularly useful for improving the mechanical resistance of these cookie doughs.
  • the remaining cookie dough after die-cutting is placed on a conveyor and returned to the hopper for reuse as cookie dough, but it is torn or cracked due to the movement of the conveyor. Sufficient stiffness is required so that it does not get stuck.
  • sufficient elasticity can be imparted to the cookie dough even in such a case.
  • plastic fat and oil composition A plastic fat and oil composition was prepared as follows. Examples 1 to 7 are examples of margarine, and Example 8 is an example of shortening. In addition, Comparative Examples 1 to 3 are all examples of margarine.
  • Example 8 Preparation of shortening (Example 8) A plastic fat and oil composition was prepared according to the following procedure with the formulations shown in Table 1.
  • "fat and oil” in Table 1 means those obtained by the combination of Tables 2 and 3.
  • Each component was placed in a mixing tank, and the temperature inside the mixing tank was heated to 65 ° C. while stirring and mixing. The obtained mixed liquid was passed through a perfector and rapidly cooled and kneaded so that the filling temperature became 15 ° C. to obtain a plastic fat and oil composition.
  • transesterification oil A 0.3 parts by mass of sodium methoxide was added as a catalyst to 100 parts by mass of an oil / fat mixture containing 75% by mass of palm stea, 10% by mass of palm oil, and 15% by mass of soybean oil, and the temperature was 80 ° C. and the degree of vacuum was 2.7 kPa.
  • a random transesterification reaction was carried out with stirring for 60 minutes under the conditions of. After the random transesterification reaction, the mixture was washed with water to remove the catalyst, decolorized using activated clay, and further deodorized to obtain transesterified oil A.
  • the solid fat content (%) of the oil phase of the plastic fat composition obtained in Tables 2 and 3 at 20 ° C. was measured by the following method.
  • the plastic fat and oil composition was dissolved in a constant temperature bath set at 70 ° C.
  • the upper layer was filtered in a constant temperature bath using filter paper (qualitative filter paper No. 2, manufactured by Advantech Toyo Co., Ltd.), the filtrate was recovered as an oil phase, and the obtained oil phase was subjected to AOCS Official Method Cd 16b-93.
  • the solid fat content (%) at 20 ° C. was measured according to the described METHOD I.
  • cookie dough and cookie were prepared by the following procedure. First, 200 g of fine white sugar was added to 300 g of each of the plastic fat and oil compositions shown in Table 1 obtained by blending the edible fats and oils shown in Tables 2 and 3, and using a Hobart mixer (manufactured by HOBART CANADA) at low speed. After mixing for 1 minute, the dough was scraped off and then mixed at a lower speed for 1 minute. Next, 50 g of whole eggs were added at once and mixed at low speed until emulsified. Subsequently, 500 g of cake flour was added, puns were performed 40 times, and then mixing was performed at a low speed for 10 seconds.
  • Hobart mixer manufactured by HOBART CANADA
  • the obtained dough was put together, put in a bag, stretched in a square shape, and allowed to stand at 12 ° C. overnight. Then, the obtained dough was kneaded 30 times and molded into a rectangle of 17 cm ⁇ 19 cm. It was rolled three times with a reverse sheeter so as to have a thickness of 30 mm, 20 mm, and 10 mm, respectively. The dough after rolling 10 mm was cut into 18 cm ⁇ 30 cm and rolled three times with a reverse sheeter so as to have thicknesses of 7 mm, 5 mm and 3.5 mm, respectively.
  • a 3.5 mm thick dough was cut into 30 cm ⁇ 40 cm pieces and die-cut with a circle having a diameter of 6.2 mm at intervals of 15 cm to obtain a die-cut cookie dough.
  • Die-cut cookie dough was baked in an oven at 180 ° C./180 ° C. for 10.5 minutes to obtain cookies.
  • Hardness 4 Hardness is appropriate and very good 3: Hardness is appropriate and good 2: Slightly hard 1: Hard and bad texture In addition, the hardness of the cookie is 3 or more.
  • the addition of the plastic composition for cookie dough of the present invention stabilizes the stiffness of the cookie dough.
  • the cookie obtained by baking the cookie dough of the present invention had a moderate crispness and hardness, and had a good texture.
  • the mechanical resistance of the cookie dough can be improved without impairing the texture, and the workability at the time of molding the cookie dough can be improved, so that the cookie dough can be stably produced. Can be produced.

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Abstract

本発明は、クッキー生地のコシを安定化させ、さらにはクッキー生地の成型時の機械耐性を向上させ得るクッキー用可塑性組成物に関する。本発明にかかるクッキー用可塑性油脂組成物は、油相中に牛脂および牛脂分別脂から選ばれる１種以上を含むクッキー用可塑性油脂組成物であって、前記牛脂および牛脂分別脂の含有量の合計が、前記油相を構成する成分の全量に対して２０質量％以上７０質量％以下であることを特徴とする。本発明の好ましい態様によれば、前記クッキー用可塑性油脂組成物をクッキー生地に配合することによりクッキー生地のコシを安定化させることができる。

Description

クッキー用可塑性油脂組成物
　本発明はクッキー用可塑性油脂組成物、クッキー生地、クッキー生地の製造方法、クッキーの製造方法、クッキー生地の機械耐性を向上させる方法に関する。
　クッキーは、ショートニング、バター、マーガリンなどの食用油脂に砂糖を混ぜ、これに穀粉などを混ぜ合わせた生地を、適当な形状に成型し焼成した菓子である。
　クッキーの種類は、クッキー生地の成型方法によって、圧延生地クッキー、絞りだしクッキーおよびアイスボックスクッキーの３種類に大きく分類できる。いずれの場合も、クッキー生地を適当な形状に成型するためには、クッキー生地にコシ（可塑性）が求められる。特に、型抜きクッキーなどのクッキー生地を板状に延ばしてカットする圧延生地クッキーや、クッキー生地を板状に絞りだしてカットする絞りだしクッキーを製造する場合、クッキー生地をカットする前に薄い板状に延ばすため、製造ラインの途中でちぎれたり、割れたりすることがないよう、クッキー生地には十分なコシが求められる。また、特に製造ラインにおいて機械を用いる場合、機械耐性、すなわち機械の使用に耐えうる十分なコシが求められる。特に型抜きクッキーでは、型抜き後の残りのクッキー生地をコンベアに乗せてホッパーに戻して、クッキー生地として再利用するが、コンベアの動きによってちぎれたり、割れたりすることがないよう、十分なコシが求められる。
　例えば、型抜きクッキーを製造する場合、製造ラインにおいて、クッキー生地を型抜きした後、型抜きしたままの状態を維持しながら、残りのクッキー生地が、返送コンベアを上ってホッパーに戻り、クッキー生地として再利用されることが一般的であるため、クッキー生地には、返送コンベアを上るために十分なコシが求められる。しかし、クッキー生地のコシが強すぎると、コンベアの動きにクッキー生地が追随することができず、返送コンベア上からクッキー生地が剥がれてしまう。逆に、クッキー生地のコシが弱すぎると、クッキー生地がべたついて、巻き上げコンベアや返送コンベア上で剥がれにくくなる。
特許第４０３２５９６号公報 特許第４８４１１３６号公報
　このような状況の下、クッキー生地の機械耐性を向上させ、クッキー生地を安定的に生産させることが必要である。そのためにはクッキー生地のコシを向上させることが望ましい。
　本発明者らは、クッキー生地中に配合される食用油脂が、クッキー生地にコシを付与しうることを見出した。
　クッキー生地に用いられる食用油脂に関して、例えば、特許文献１では、油脂またはそのエマルションを冷却晶析する際に加圧することで、生地の軟化やべたつきを起こしにくく、成型時の作業性を改善できることが記載されている。
　また、特許文献２では、製菓・製パン用に適した可塑性油脂組成物として、動物油脂と極度硬化油脂とからなる油脂配合物をエステル交換してなる油脂を含む可塑性油脂組成物が記載されている。
　しかし、クッキー生地のコシを安定化させて、クッキー生地の成型時の作業性を改善し、安定的に生産することについては検討されていない。
　本発明は以下に示すクッキー用可塑性油脂組成物、クッキー生地、クッキー生地の製造方法、クッキーの製造方法、およびクッキー生地の機械耐性を向上させる方法に関するものである。
［１］油相中に牛脂および牛脂分別脂から選ばれる１種以上を含むクッキー用可塑性油脂組成物であって、
　前記牛脂および牛脂分別脂の含有量の合計が、前記油相を構成する成分の全量に対して２０質量％以上７０質量％以下である、クッキー用可塑性油脂組成物。
［２］前記牛脂および牛脂分別脂の含有量の合計が、前記油相を構成する成分の全量に対して４０質量％以上７０質量％以下である、前記［１］に記載のクッキー用可塑性油脂組成物。
［３］前記油相を構成する成分の２０℃における固体脂含量が２１％以上３４％以下である、前記［１］または［２］に記載の可塑性油脂組成物。
［４］水の含有量が、前記可塑性油脂組成物の全量に対して、３質量％以上３０質量％以下である、前記［１］から［３］のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物。
［５］押し出し板状クッキー用である、前記［１］から［４］のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物。
［６］前記［１］から［５］のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物を含むクッキー生地。
［７］前記［１］から［５］のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物を、クッキー生地中に配合する工程を含む、クッキー生地の製造方法。
［８］前記［１］から［５］のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物を、クッキー生地に配合してクッキー生地を準備する工程と、
　前記クッキー生地を加熱する工程と
を含む、クッキーの製造方法。
［９］前記［１］から［５］のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物を、クッキー生地中に配合することを含む、クッキー生地の機械耐性を向上させる方法。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明のクッキー用可塑性油脂組成物を用いることにより、クッキー生地のコシを安定化させ、さらには、クッキー生地の成型時の機械耐性を向上させることができる。
　以下、本発明の可塑性油脂組成物、クッキー生地、クッキー生地の製造方法、クッキーの製造方法、クッキー生地の機械耐性を向上させる方法について順に説明する。
１．クッキー用可塑性油脂組成物
　本発明の可塑性油脂組成物は、油相中に牛脂および牛脂分別脂から選ばれる１種以上を含むクッキー用可塑性油脂組成物であって、
　前記牛脂および牛脂分別脂の含有量の合計が、前記油相を構成する成分の全量に対して２０質量％以上７０質量％以下であることを特徴とする。
　本発明の可塑性油脂組成物は、油相中に牛脂および牛脂分別脂から選ばれる１種以上を所定の量比で含むことで、クッキー生地中に配合したときにクッキー生地のコシを安定化させ得るため、クッキー生地中に配合される可塑性油脂組成物として好適に用いられる。以下、本発明の可塑性油脂組成物について説明する。
（１）牛脂および牛脂分別
　本発明の可塑性油脂組成物においては、油相中に牛脂および牛脂分別脂から選ばれる１種以上を含む。
　牛脂は、食用であれば特に制限されなく、産地および種別は特に制限されない。また、牛脂は、精製されたものであってもよく、精製されていないものでもよい。牛脂の精製方法も特に制限されない。
　牛脂分別脂は、牛脂を固体分の多い画分と液状分の多い画分とに分別したものである。本発明においては、固体分の多い画分および液状分の多い画分のいずれも使用可能である。牛脂分別脂は、精製されたものであってもよく、精製されていなくてもよい。また、牛脂の分別方法は、化学的な変性加工を伴わないものであれば特に制限されない。
　本発明の可塑性油脂組成物において、前記牛脂および牛脂分別脂の含有量の合計は、前記油相を構成する成分の全量に対して２０質量％以上７０質量％以下であり、好ましくは４０質量％以上７０質量％以下、より好ましくは４０質量％以上５０質量％以下である。前記牛脂および牛脂分別脂の含有量の合計が上記範囲であると、クッキー生地中に配合したときにクッキー生地のコシを安定化させることができる。本発明の好ましい態様によれば、製造ラインにおいてクッキー生地の成型時に十分なコシを付与することができ、機械耐性を向上させることができる。なお、本明細書において、数値範囲を示した場合、数値範囲の上限値と下限値は適宜組み合わせることができることとする。
（２）牛脂および牛脂分別以外の食用油脂
　本発明の可塑性油脂組成物において、油相中に、牛脂および牛脂分別脂以外の食用油脂を含むことができる。
　牛脂および牛脂分別脂以外の食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；豚脂（ラード）、鶏脂、兎脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油等の動物脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド；およびこれらの油脂に、エステル交換、水素添加および分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂が挙げられるが、これらに制限されない。これらの食用油脂は、１種で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　また、牛脂および牛脂分別脂以外の食用油脂として、任意に、油相中に乳由来の油脂を用いてもよい。乳由来の油脂としては、特に制限されなく、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生緬羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳または加工乳に含まれる油脂などが挙げられる。これらは、１種で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。前記油相中に乳由来の油脂を含むことで、本発明の可塑性油脂組成物にバター風味を付与することができる。
　これらの中でも、バター中に含まれる油脂、無水乳脂（以下「バターオイル」ともいう）、またはこれらの分別油脂などの加工油脂、あるいはそれらの組み合わせが好ましく用いられ、バター中に含まれる油脂がより好ましく用いられる。
（３）任意成分
　本発明の可塑性油脂組成物は、本発明の目的および効果を阻害しない範囲であれば、他の成分を含有してもよい。
　例えば、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤；カロテン等の着色料；トコフェロール、アスコルビン酸エステル等の酸化防止剤；香料等の油溶性成分を含有してもよい。
　また、本発明の可塑性油脂組成物がエマルションの形態である場合はさらに、食塩、糖類、各種エキス類、乳加工品、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー等の非油溶性成分を含有してもよい。
　これらの任意成分は、１種で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。
（４）可塑性油脂組成物の形態
　本発明の可塑性油脂組成物は、水分を実質的に含有しない油性組成物の形態であってもよく、水分を含有するエマルションの形態であってもよいが、エマルションの形態であることが好ましい。
　本発明の可塑性油脂組成物が油性組成物の形態（ショートニング）である場合、油相を構成する成分の含有量の合計は、可塑性油脂組成物の全量に対して、８５質量％以上９９．９質量％以下が好ましく、より好ましくは９０質量％以上９９．５質量％以下、さらに好ましくは９５質量％以上９９質量％以下である。
　また、本発明の可塑性油脂組成物中の水分は１質量％以下であることが好ましい。
　本発明の可塑性油脂組成物がエマルションの形態である場合、連続相である油相中に水相が分散してなる油中水型油脂組成物（マーガリン）であることが好ましい。
　本発明の可塑性油脂組成物が油中水型油脂組成物の形態である場合、油相を構成する成分の含有量の合計は、可塑性油脂組成物の全量に対して５０質量％以上９５質量％以下が好ましく、より好ましくは６０質量％以上９３質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以上９０質量％以下、さらにより好ましくは８０質量％以上９０質量％以下である。
　また、本発明の可塑性油脂組成物が、油中水型油脂組成物である場合、可塑性油脂組成物中の水分は、３質量％以上３０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは５質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以上１８質量％以下である。
（５）固体脂含量
　本発明の油脂組成物中の油相を構成する成分の２０℃における固体脂含量は、２１％以上３４％以下であることが好ましく、より好ましくは２３％以上３２％以下、さらに好ましくは２７％以上３１％以下である。
　油相を構成する成分の固体脂含量が上記の範囲であることで、可塑性油脂組成物が適度な保形性と融解性を保持するため、クッキー生地に適度なコシを付与することができる。
　なお、本明細書において、固体脂含量は、実施例に記載の方法に従って測定することができる。
（６）可塑性油脂組成物の調製
　本発明の可塑性油脂組成物は、従来公知の方法で調製することができる。
　例えば、本発明の可塑性油脂組成物が油性組成物である場合は、食用油脂および必要に応じて任意の油溶性成分を、必要に応じて加熱しながら混合し、急冷混捏装置を用いて混捏して調製することができる。
　本発明の可塑性油脂組成物が、油中水型油脂組成物などのエマルションである場合は、食用油脂および任意の油溶性成分（乳化剤を含む）を含む油相、および水および必要に応じて任意の非油溶性成分を含む水相をそれぞれ調製した後、油相と水相を必要に応じて加熱しながら混合し、得られる乳化物を、急冷混捏装置を用いて混捏して調製することができる。
　急冷混捏装置としては、例えば、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター、ネクサス等が挙げられる。
２．クッキー生地およびその製造方法
　本発明の可塑性油脂組成物は、クッキー生地中に配合される食用油脂として好適に用いられる。
　クッキーは、一般的に、圧延生地クッキー、絞りだしクッキーおよびアイスボックスクッキーの３種類に大きく分類することができる。本発明の可塑性油脂組成物は、これらのうちいずれのタイプのクッキー生地にも配合することができる。特に、本発明の可塑性油脂組成物は、クッキー生地を板状に押し出して成形するタイプの押し出し板状クッキー用のクッキー生地の食用油脂として好適に用いることができる。
　押し出し板状クッキーとしては、例えば、型抜きクッキーなどのクッキー生地を板状に延ばしてカットする圧延生地クッキーや、クッキー生地を板状に絞りだしてカットする絞りだしクッキーが挙げられる。
　これらのタイプのクッキーを製造する場合、クッキー生地をカットする前に薄い板状に延ばすため、製造ラインの途中でちぎれたり、割れたりすることがある。本発明の態様によれば、本発明の可塑性油脂組成物は、これらのタイプのクッキー生地中に配合した場合にも十分なコシを付与することができ、製造ラインにおいてちぎれたり、割れたりすることを低減することができる。
　本発明のクッキー生地は、少なくとも穀粉と可塑性油脂組成物と砂糖を含む。本発明のクッキー生地は、穀粉１００質量部に対して、本発明の可塑性油脂組成物を５質量部以上５０以下質量部配合することが好ましく、より好ましくは１５質量部以上４０以下質量部、さらに好ましくは２０質量部以上３０以下質量部配合する。
　穀粉としては、小麦粉、米粉、大豆粉、ライ麦粉、大麦粉、とうもろこし粉等が挙げられる。
　小麦粉としては、クッキーに用いられるものであれば特に制限されなく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉およびこれらの組合せを使用できるが、薄力粉を含むことが好ましい。
　米粉としては、クッキーに用いられるものであれば特に制限されなく、例えば、うるち米粉を使用できる。
　大豆粉としては、クッキーに用いられるものであれば特に制限されなく、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉およびこれらの組合せを使用できる。
　ライ麦粉、大麦粉およびとうもろこし粉としては、それぞれクッキーに用いられるものであれば特に制限されない。
　これらの穀粉は、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　本発明のクッキー生地には、穀粉、可塑性油脂組成物、砂糖のほか、卵、水、乳化剤、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼイン、牛乳、濃縮乳、合成乳、食塩、イースト、澱粉、膨張剤、食塩、甘味料、風味パウダー、品質改良剤、グルテン、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等の１種または２種以上をさらに添加してもよい。これらの配合量は、用途および目的に応じて適宜決定すればよい。
　本発明のクッキー生地の製造方法は、本発明の可塑性油脂組成物をクッキー生地中に配合する工程を含むものであれば特に制限されない。例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法などの公知の方法を用いることができる。
　シュガーバッター法は、砂糖と可塑性油脂組成物を先に混ぜ合わせてから、卵、穀粉などの他の材料を混ぜ合わせる方法である。
　フラワーバッター法は、穀粉と可塑性油脂組成物を先に混ぜ合わせてから、卵、砂糖などの他の材料を混ぜ合わせる方法である。
　オールインミックス法は、可塑性油脂組成物以外の材料を混ぜ、最後に溶かした可塑性油脂組成物を混ぜ合わせる方法である。
　クッキー生地の製造方法は、クッキーの種類や求められる特性等に応じて適宜決定すればよい。
３．クッキーおよびその製造方法
　クッキー生地を加熱してクッキーを調製することができる。本発明のクッキーは、前述したクッキー生地を加熱してなるものであれば特に制限されない。本発明のクッキーは、圧延生地クッキー、絞りだしクッキーおよびアイスボックスクッキーのいずれでもよいが、クッキー生地を板状に押し出して成形するタイプの押し出し板状クッキーが、本発明の可塑性油脂組成物の効果をより発揮することができる。
　本発明のクッキーの製造方法は、
　クッキー用可塑性油脂組成物を、クッキー用生地中に配合してクッキー生地を準備する工程と、
　前記クッキー生地を加熱する工程と
を含む。
　クッキー生地を準備する工程は、クッキー生地中にクッキー用可塑性油脂組成物を配合することを含む。この工程については、前記「２．クッキー生地およびその製造方法」で述べたとおりである。
　クッキー生地を加熱する工程において、クッキー生地の加熱方法は、特に制限されなく、オーブン等で焼成すればよい。
　加熱温度は、クッキーの種類や求められる特性等に応じて適宜決定すればよい。例えば、１５０℃以上２５０℃以下が好ましく、１７０℃以上２４０℃以下がより好ましく、１８０℃以上２２０℃以下がさらに好ましい。
４．クッキー生地の機械耐性を向上させる方法
　本発明は、クッキー用可塑性油脂組成物を、クッキー生地中に配合することを含む、クッキー生地の機械耐性を向上させる方法をも含むものである。
　クッキー用可塑性油脂組成物については、前記「１．クッキー用可塑性油脂組成物」において述べたとおりである。また、クッキー生地およびクッキー用可塑性油脂組成物をクッキー生地中に配合する方法については、前記「２．クッキー生地およびその製造方法」で述べたとおりである。
　ここで「クッキー生地の機械耐性」とは、機械の使用に耐えうるクッキー生地のコシを意味し、クッキー生地の可塑性、すなわち、外力を受けるとそれに反応して変形し、その形状が保持される性質を意味する。クッキー生地の機械耐性は、例えば、クッキー生地を所定の厚さ（３．５ｍｍ）の板状に圧延し、生地の端を１秒間で一定の高さ（１０ｃｍ）まで持ち上げたときに生地が切れるまでの時間で評価することができる。例えば、実施例に記載の方法でクッキー生地の機械耐性を評価することができる。
　本発明によれば、本発明のクッキー用可塑性油脂組成物をクッキー生地中に配合することで、クッキー生地の機械耐性を向上させることができる。
　本発明において、機械耐性を向上させることができるクッキー生地は特に制限されなく、圧延生地クッキー、絞りだしクッキーおよびアイスボックスクッキー用のクッキー生地のいずれであってもよい。これらの中で、型抜きクッキーなどのクッキー生地を板状に延ばしてカットする圧延生地クッキーや、クッキー生地を板状に絞りだしてカットする絞りだしクッキー用のクッキー生地は、十分なコシが求められる。このため、本発明の上記方法は、これらのクッキー生地の機械耐性を向上させるために特に有用である。
　また、製造ラインにおいて機械を用いる場合、特に型抜きクッキーでは、型抜き後の残りのクッキー生地をコンベアに乗せてホッパーに戻して、クッキー生地として再利用するが、コンベアの動きによってちぎれたり、割れたりすることがないよう、十分なコシが求められる。本発明の態様によれば、このような場合も十分なコシをクッキー生地に付与することができる。
　次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。
１．可塑性油脂組成物の調製
　以下のようにして可塑性油脂組成物を調製した。なお、実施例１～７はマーガリンの例であり、実施例８はショートニングの例である。また、比較例１～３はすべてマーガリンの例である。
（１）マーガリンの調製（実施例１～７、比較例１～３）
　表１に記載の配合で下記の手順により可塑性油脂組成物を調製した。なお、表１中の「油脂」は、表２および３の配合で得られたものを意味する。
　まず、油相の各成分をミキシングタンクに入れて、ミキシングタンク内の温度を６５℃に加熱しながら撹拌し混合した。
　次に、水相の各成分をミキシングタンクに加え、ミキシングタンク内の温度を６５℃に保ったまま撹拌を続けることで乳化液を得た。
　得られた乳化液をパーフェクターに通して充填時温度が１５℃になるように急冷混捏し、可塑性油脂組成物を得た。
（２）ショートニングの調製（実施例８）
　表１に記載の配合で下記の手順により可塑性油脂組成物を調製した。なお、表１中の「油脂」は、表２および３の配合で得られたものを意味する。
　各成分をミキシングタンクに入れて、ミキシングタンク内の温度を６５℃に加熱しながら撹拌し混合した。
　得られた混合液をパーフェクターに通して充填時温度が１５℃になるように急冷混捏し、可塑性油脂組成物を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（エステル交換油Ａの調製）
　パームステアリン７５質量％、パーム油１０質量％、大豆油１５質量％を配合した油脂配合物１００質量部に、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色処理をおこない、さらに脱臭処理をおこない、エステル交換油Ａを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜固体脂含量（２０℃）（％）＞
　表２および３で得られた可塑性油脂組成物の油相の２０℃における各固体脂含量（％）は以下の方法で測定した。
　可塑性油脂組成物を７０℃に設定した恒温槽に入れ溶解させた。
　上層を、ろ紙（定性濾紙Ｎｏ．２、アドバンテック東洋株式会社製）を使って恒温槽内でろ過し、ろ液を油相として回収し、得られた油相についてＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｄ　１６ｂ－９３に記載のＭＥＴＨＯＤ　Ｉに従って、２０℃における固体脂含量（％）を測定した。
２．クッキー生地およびクッキーの調製
　以下の手順でクッキー生地およびクッキーを調製した。
　まず、表２および３に記載の食用油脂を配合して得られた表１に記載の各可塑性油脂組成物３００ｇに上白糖２００ｇを加え、ホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ　ＣＡＮＡＤＡ社製）を用いて、低速で１分ミキシングした後、生地をかき取り、その後、さらに低速で１分ミキシングした。
　次に、全卵５０ｇを一度に加えて、乳化するまで、低速でミキシングした。
　続いて、薄力粉５００ｇを添加し、寸動を４０回行い、その後、低速で１０秒ミキシングした。
　得られた生地をひとまとめにし、袋に入れて、四角く伸ばし、１２℃で一晩静置した。
　その後、得られた生地を３０回捏ね、１７ｃｍ×１９ｃｍの長方形になるよう成型した。
　リバースシーターにて、順に３０ｍｍ、２０ｍｍ、１０ｍｍの厚さになるよう３回圧延した。
　１０ｍｍ圧延後の生地を１８ｃｍ×３０ｃｍにカットし、リバースシーターにて、順に７ｍｍ、５ｍｍ、３．５ｍｍの厚さになるよう３回圧延した。
　３．５ｍｍの厚さの生地を３０ｃｍ×４０ｃｍにカットし、１５ｃｍ間隔で、直径６．２ｍｍの円型で型抜きし、型抜きクッキー生地を得た。
　型抜きクッキー生地を１８０℃／１８０℃のオーブンにて１０．５分焼成し、クッキーを得た。
３．評価方法
（１）クッキー生地のコシ
　型抜き後の残りのクッキー生地の端を１秒で下から１０ｃｍの高さまで手で持ち上げ、クッキー生地が切れるまでの時間を測定し、下記の評価基準で評価した。
　　５：１５秒以上生地が切れずさらに良好である
　　４：１０秒以上生地が切れず良好である
　　３：５秒以上生地が切れず良好である
　　２：５秒以内に生地が切れる
　　１：３秒以内に生地が切れる
　なお、クッキー生地のコシは３以上が合格である。
（２）クッキーの食感
　得られたクッキーについて、専門パネラー３名で食し、サクサク感および硬さについて、下記の評価基準で評価し、平均値を評価値とした。結果を表２および３に示す。
ａ）サクサク感
　　４：非常にサクサクしており良好である
　　３：サクサクしており良好である
　　２：ややサクサク感が弱い
　　１：サクサク感が弱い
　なお、クッキーのサクサク感は３以上が合格である。
ｂ）硬さ
　　４：硬さが適切で、非常に良好
　　３：硬さが適切で、良好
　　２：やや硬い
　　１：硬く、食感が悪い
　なお、クッキーの硬さは３以上が合格である。
　表２および３の結果に示されるとおり、本発明のクッキー生地用可塑性組成物を配合することで、クッキー生地のコシを安定化させることがわかった。また、本発明のクッキー生地を焼成してなるクッキーは、サクサク感および硬さが程よく、食感が良好であった。本発明の好ましい態様によれば、食感を損なうことなく、クッキー生地の機械耐性を改良することができ、クッキー生地の成型時の作業性を改善することができるので、クッキー生地を安定的に生産できる。
 
 

Claims (9)

  1. 　油相中に牛脂および牛脂分別脂から選ばれる１種以上を含むクッキー用可塑性油脂組成物であって、
    　前記牛脂および牛脂分別脂の含有量の合計が、前記油相を構成する成分の全量に対して２０質量％以上７０質量％以下である、クッキー用可塑性油脂組成物。
  2. 　前記牛脂および牛脂分別脂の含有量の合計が、前記油相を構成する成分の全量に対して４０質量％以上７０質量％以下である、請求項１に記載のクッキー用可塑性油脂組成物。
  3. 　前記油相を構成する成分の２０℃における固体脂含量が２１％以上３４％以下である、請求項１または２に記載の可塑性油脂組成物。
  4. 　水の含有量が、前記可塑性油脂組成物の全量に対して、３質量％以上３０質量％以下である、請求項１から３のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物。
  5. 　押し出し板状クッキー用である、請求項１から４のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物。
  6. 　請求項１から５のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物を含むクッキー生地。
  7. 　請求項１から５のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物を、クッキー生地中に配合する工程を含む、クッキー生地の製造方法。
  8. 　請求項１から５のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物を、クッキー生地に配合してクッキー生地を準備する工程と、
    　前記クッキー生地を加熱する工程と
    を含む、クッキーの製造方法。
  9. 　請求項１から５のいずれか一項に記載のクッキー用可塑性油脂組成物を、クッキー生地中に配合することを含む、クッキー生地の機械耐性を向上させる方法。
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