TW202200019A - 餅乾用之可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

本發明是關於一種餅乾用之可塑性油脂組成物，該餅乾用之可塑性油脂組成物能使餅乾麵團的勁道安定化，進而可提升餅乾麵團成型時的機械耐性。關於本發明之餅乾用之可塑性油脂組成物，其特徵在於，是一種於油相中包含選自牛脂及牛脂分離脂中之1種以上的餅乾用之可塑性油脂組成物，且相對於構成該油相之成分的總量，該牛脂及牛脂分離脂含量合計為20質量%以上，70質量%以下。依照本發明的理想態樣，藉由將該餅乾用之可塑性油脂組成物摻合於餅乾麵團，可使餅乾麵團的勁道安定化。

Description

餅乾用之可塑性油脂組成物

本發明是關於餅乾用之可塑性油脂組成物、餅乾麵團、餅乾麵團的製造方法、餅乾的製造方法、提升餅乾麵團的機械耐性之方法。

餅乾是於酥油、奶油、人造奶油等食用油脂中混入砂糖，並將穀粉等混入其中成為麵團，再將該麵團成型為適當的形狀，加以烘烤而成的點心。 餅乾的種類，依據餅乾麵團的成型方法，可大致分為壓擴麵團餅乾、擠出餅乾、以及冰盒餅乾三類。不論是何種情況下，為了能使餅乾麵團成型為適當的形狀，會需要餅乾麵團帶有勁道(可塑性)。特別是製造模切餅乾等將餅乾麵團擀成板狀再加以切割的壓擴麵團餅乾、或是將餅乾麵團擠出成板狀再加以切割的擠出餅乾之情況下，由於在切割餅乾麵團之前會先擀成薄板狀，需要餅乾麵團具有充分的勁道，讓餅乾麵團在生產線的途中不會出現破損、或是裂開的狀況。此外，特別是在生產線中使用機械的情況下，會需要餅乾麵團有機械耐性，意即能耐受機械使用之充分勁道。特別是模切餅乾，將模切後剩餘的餅乾麵團承載於輸送帶返回給料斗，作為餅乾麵團再次利用，會需要餅乾麵團有充分的勁道，使其不會因為輸送帶的動作而出現破損、或是裂開的狀況。 例如，於製造模切餅乾時，一般而言，在生產線中，將餅乾麵團進行模切後，會持續維持著模切過的狀態，而剩餘的餅乾麵團，則沿著回送輸送帶上升，返回給料斗，作為餅乾麵團被再次利用，因此，為了沿著回送輸送帶上升，餅乾麵團會需要充分的勁道。然而，若餅乾麵團的勁道太強，餅乾麵團會無法跟隨著輸送帶的動作，而使得餅乾麵團從回送輸送帶上剝落。反之，若餅乾麵團的勁道太弱，餅乾麵團會黏附，而變得難以從捲引輸送帶或回送輸送帶上剝落。 [先行技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第4032596號公報[專利文獻2]日本專利第4841136號公報

[發明所欲解決之問題]

在這樣的情況下，必須提升餅乾麵團的機械耐性，使餅乾麵團穩定地生產。因此期望能提升餅乾麵團的勁道。

本發明人研究發現，餅乾麵團中所摻合的食用油脂，能夠賦予餅乾麵團勁道。 關於餅乾麵團所使用的食用油脂，例如，專利文獻1中記載，藉由對油脂或其乳化液進行冷卻結晶時加壓，會使麵團的軟化或黏附變得難以發生，而能改善成型時的作業性。 此外，專利文獻2中記載一種可塑性油脂組成物，其作為適用於製作糕點/製作麵包的可塑性油脂組成物，並包含將油脂摻合物進行轉酯反應而成之油脂，而該油脂摻合物是由動物油脂與極度氫化油脂而成。 然而，關於使餅乾麵團的勁道安定化，改善餅乾麵團成型時的作業性，使其穩定地生產這部分，並未加以討論。 [解決問題之方式]

本發明是關於以下所示之餅乾用之可塑性油脂組成物、餅乾麵團、餅乾麵團的製造方法、餅乾的製造方法、以及提升餅乾麵團的機械耐性之方法。 [1]一種餅乾用之可塑性油脂組成物，其油相中包含選自牛脂及牛脂分離脂中之1種以上，且相對於構成該油相之成分的總量，該牛脂及牛脂分離脂含量合計為20質量%以上，70質量%以下。 [2]如前述[1]記載之餅乾用之可塑性油脂組成物，其中，相對於構成該油相之成分的總量，該牛脂及牛脂分離脂含量合計為40質量%以上，70質量%以下。 [3]如前述[1]或[2]記載之餅乾用之可塑性油脂組成物，其中，構成該油相之成分，於20°C時的固體脂含量為21%以上，34%以下。 [4]如前述[1]至[3]中任一項記載之餅乾用之可塑性油脂組成物，其中，相對於該可塑性油脂組成物的總量，水的含量為3質量%以上，30質量%以下。 [5]如前述[1]至[4]中任一項記載之餅乾用之可塑性油脂組成物，其用於壓出式板狀餅乾。 [6]一種餅乾麵團，其包含前述[1]至[5]中任一項記載之餅乾用之可塑性油脂組成物。 [7]一種餅乾麵團的製造方法，其包含將前述[1]至[5]中任一項記載之餅乾用之可塑性油脂組成物，摻合於餅乾麵團中之步驟。 [8]一種餅乾的製造方法，其包含下述步驟：將前述[1]至[5]中任一項記載之餅乾用之可塑性油脂組成物摻合於餅乾麵團，準備餅乾麵團之步驟；加熱該餅乾麵團之步驟。 [9]一種提升餅乾麵團的機械耐性之方法，其包含將前述[1]至[5]中任一項記載之餅乾用之可塑性油脂組成物，摻合於餅乾麵團中。 [發明之效果]

依照本發明的理想態樣，藉由使用本發明之餅乾用之可塑性油脂組成物，可使餅乾麵團的勁道安定化，進而能提升餅乾麵團成型時的機械耐性。

以下依序說明本發明之可塑性油脂組成物、餅乾麵團、餅乾麵團的製造方法、餅乾的製造方法、提升餅乾麵團的機械耐性之方法。

1.餅乾用之可塑性油脂組成物 本發明之可塑性油脂組成物，其特徵在於，是一種於油相中包含選自牛脂及牛脂分離脂中之1種以上之餅乾用之可塑性油脂組成物，且相對於構成該油相之成分的總量，該牛脂及牛脂分離脂含量合計為20質量%以上，70質量%以下。

本發明之可塑性油脂組成物，藉由於油相中以規定的數量比來包含選自牛脂及牛脂分離脂中之1種以上，於摻合至餅乾麵團中時，能使餅乾麵團的勁道安定化，因此適合作為摻合於餅乾麵團中之可塑性油脂組成物來使用。以下，說明本發明之可塑性油脂組成物。

(1)牛脂及牛脂分離脂 本發明之可塑性油脂組成物中，於油相中包含選自牛脂及牛脂分離脂中之1種以上。 牛脂，若是食用用途則無特別限制，產地及種類並無特別限制。此外，牛脂可為精製之物，亦可為未精製之物。牛脂的精製方法亦無特別限制。 牛脂分離脂，是指將牛脂分離成固體較多的部分與液狀較多的部分。本發明中，不論是固體較多的部分或液狀較多的部分，皆可使用。牛脂分離脂可為精製之物，亦可為未精製之物。此外，牛脂的分離方法，若為不會出現化學性變性加工之方法，則無特別限制。

本發明之可塑性油脂組成物中，相對於構成該油相之成分的總量，該牛脂及牛脂分離脂含量合計為20質量%以上，70質量%以下，較佳是40質量%以上，70質量%以下，更佳是40質量%以上，50質量%以下。若該牛脂及牛脂分離脂含量合計在上述範圍，則摻合於餅乾麵團中時，能夠使餅乾麵團的勁道安定化。依照本發明的理想態樣，在生產線中，於餅乾麵團成型時可賦予充分的勁道，而能提升機械耐性。此外，本說明書中，表示數值範圍時，可適當地組合數值範圍的上限值與下限值。

(2)牛脂與牛脂分離脂以外的食用油脂 本發明之可塑性油脂組成物，於油相中，可包含牛脂及牛脂分離脂以外的食用油脂。 作為牛脂及牛脂分離脂以外的食用油脂，可舉出例如：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花籽油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂；豬油(lard)、雞油、兔油、羊油、馬油、魚油、鯨油等動物脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯；以及對該等油脂進行選自轉酯、氫化與分離而成群組中的1種或2種以上之加工之加工油脂；但不限於此。該等食用油脂，可使用1種，亦可組合2種以上來使用。

此外，作為牛脂及牛脂分離脂以外的食用油脂，亦可隨意地於油相中使用源自乳品之油脂。源自乳品之油脂，並無特別限制，可舉出例如生乳、牛乳、特級牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生綿羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳或加工乳中含有之油脂等。該等油脂，可使用1種，亦可組合2種以上來使用。藉由於該油相中包含源自乳品之油脂，可賦予本發明之可塑性油脂組成物奶油香味。 其中，較佳是使用奶油中所包含之油脂、無水奶油(以下亦稱「酪乳油(butter oil)」)、或該等的分離油脂等加工油脂，或是上述油脂的組合，更佳是使用奶油中所包含之油脂。

(3)任意成分 本發明之可塑性油脂組成物，只要是在不會阻礙本發明之目的及效果的範圍內，亦可含有其他成分。 例如，亦可含有：卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合篦麻油酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯等乳化劑；胡蘿蔔素等著色劑；生育酚、抗壞血酸酯等抗氧化劑；香料等油溶性成分。 此外，本發明之可塑性油脂組成物為乳化液形態的情況下，亦可進一步含有食鹽、糖類、各種萃取物、乳加工品、脫脂奶粉、酪乳、酪乳粉等非油溶性成分。 該等任意成分，可使用1種亦可組合2種以上來使用。

(4)可塑性油脂組成物的形態 本發明之可塑性油脂組成物，可為實質上不含有水分的油性組成物形態，亦可為含有水分的乳化液形態，但較佳是乳化液形態。

本發明之可塑性油脂組成物為油性組成物形態(酥油)時，相對於可塑性油脂組成物的總量，構成油相之成分的合計含量，較佳是85質量%以上，99.9質量%以下，更佳是90質量%以上，99.5質量%以下，進而更佳是95質量%以上，99質量%以下。 此外，本發明之可塑性油脂組成物中的水分較佳為1質量%以下。

本發明之可塑性油脂組成物為乳化液形態時，較佳是水相分散於連續相的油相中而成之油中水型油脂組成物(人造奶油)。 本發明之可塑性油脂組成物為油中水型油脂組成物的形態時，相對於可塑性油脂組成物的總量，構成油相之成分的合計含量，較佳是50質量%以上，95質量%以下，更佳是60質量%以上，93質量%以下，進而更佳是70質量%以上，90質量%以下，進一步更佳是80質量%以上，90質量%以下。 此外，本發明之可塑性油脂組成物為油中水型油脂組成物時，可塑性油脂組成物中的水分，較佳是3質量%以上，30質量%以下，更佳是5質量%以上，20質量%以下，進而更佳是7質量%以上，18質量%以下。

(5)固體脂含量 本發明之油脂組成物中，構成油相的成分於20°C時的固體脂含量，較佳是21%以上，34%以下，更佳是23%以上，32%以下，進而更佳是27%以上，31%以下。 藉由將構成油相的成分之固體脂含量維持在上述範圍，可保持可塑性油脂組成物適度的定形性與融解性，因此能賦予餅乾麵團適度的勁道。 此外，本說明書中，固體脂含量可依照實施例所記載的方法來加以測定。

(6)可塑性油脂組成物之調製 本發明之可塑性油脂組成物，能藉由以往公知的方法來調製。 例如，本發明之可塑性油脂組成物為油性組成物時，可將食用油脂以及依所需的任意油溶性成分，依所需一邊加熱一邊混合，並使用急冷捏揉裝置進行捏揉來調製。 本發明之可塑性油脂組成物為油中水型油脂組成物等的乳化液時，可在分別調製包含食用油脂與任意的油溶性成分(包含乳化劑)之油相，以及包含水與依所需的任意非油溶性成分之水相後，將該油相與水相依所需一邊加熱一邊混合而獲得乳化物，並將所獲得的乳化物，使用急冷捏揉裝置進行捏揉來調製。 作為急冷捏揉裝置，可舉出例如Perfector、Kombinator、Votator、Nexus等。

2.餅乾麵團及其製造方法 本發明之可塑性油脂組成物，可適合作為摻合於餅乾麵團中之食用油脂來使用。 一般而言，餅乾可大致分為壓擴麵團餅乾、擠出餅乾、以及冰盒餅乾三類。本發明之可塑性油脂組成物，可摻合於該等中任一種類的餅乾麵團。尤其，本發明之可塑性油脂組成物，可適合作為壓出式板狀餅乾用的餅乾麵團食用油脂來使用，而該壓出式板狀餅乾是將餅乾麵團壓出成型為板狀之餅乾類型。 作為壓出式板狀餅乾，可舉出例如模切餅乾等將餅乾麵團擀成板狀再加以切割的壓擴麵團餅乾，或是將餅乾麵團擠出成板狀再加以切割的擠出餅乾。 在製造這些種類的餅乾時，因為在切割餅乾麵團之前會先擀成薄板狀，在生產線的途中會出現破損、或是裂開的狀況。依照本發明的理想態樣，本發明之可塑性油脂組成物，即使在摻合於這些種類的餅乾麵團中時，仍能賦予麵團充分的勁道，於生產線中可降低出現破損、或是裂開的狀況。

本發明的餅乾麵團，至少包含穀粉、可塑性油脂組成物與砂糖。本發明的餅乾麵團，相對於穀粉100質量份，本發明之可塑性油脂組成物，較佳是摻合5質量份以上，50質量份以下，更佳是摻合15質量份以上，40質量份以下，進而更佳是摻合20質量份以上，30質量份以下。

作為穀粉，可舉出麵粉、米穀粉、黃豆粉、黑麥粉、大麥粉、玉米粉等。 作為麵粉，只要是能用於餅乾之物，則無特別限制，例如可使用高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉以及該等麵粉的組合，但較佳是包含低筋麵粉。 作為米穀粉，只要是能用於餅乾之物，則無特別限制，例如可使用稉米粉。 作為黃豆粉，只要是能用於餅乾之物，則無特別限制，例如可使用全脂黃豆粉、脫脂黃豆粉以及該等黃豆粉的組合。 作為黑麥粉、大麥粉及玉米粉，只要各自皆是能用於餅乾之物，則無特別限制。 該等穀粉，可單獨使用1種，亦可組合2種以上使用。

本發明的餅乾麵團，除了穀粉、可塑性油脂組成物、砂糖之外，可進一步添加下述之1種或2種以上成份：蛋、水、乳化劑、起士、鮮奶油、合成鮮奶油、優格、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清、酪蛋白、牛乳、濃縮乳、合成乳、食鹽、酵母、澱粉、膨鬆劑、甜味劑、香味粉末、品質改良劑、麩質、可可塊、可可粉、巧克力、咖啡、紅茶、抹茶、蔬菜類、水果類、果實、果汁、果醬、果漿、肉類、魚貝類、豆類、培煎黃豆粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、調味料、辛香料、著色劑、香料等。該等的摻合量，依照用途及目的來適當地決定即可。

本發明的餅乾麵團製造方法，只要包含將本發明的可塑性油脂組成物摻合於餅乾麵團中之步驟，則無特別限制。例如，可使用糖奶油法、穀粉奶油法、全拌混和法(all-in mix method)等公知的方法。 糖奶油法是先混合砂糖與可塑性油脂組成物，再混入蛋、穀粉等其他材料之方法。 穀粉奶油法是先混合穀粉與可塑性油脂組成物，再混合入蛋、砂糖等其他材料之方法。 全拌混合法是混合可塑性油脂組成物以外的材料，最後再混入融化的可塑性油脂組成物之方法。 餅乾麵團的製造方法，依照餅乾的種類或所需要的特性來適當地決定即可。

3.餅乾及其製造方法 將餅乾麵團加熱則能調製出餅乾。本發明的餅乾，只要是將上述餅乾麵團加熱而成之物，則無特別限制。本發明的餅乾，可以是壓擴麵團餅乾、擠出餅乾、以及冰盒餅乾之中的任一種，但將餅乾麵團壓出成型為板狀類型的壓出式板狀餅乾，更能發揮本發明之可塑性油脂組成物的效果。

本發明的餅乾製造方法，包含下述步驟：將餅乾用之可塑性油脂組成物摻合於餅乾用麵團中，準備餅乾麵團之步驟；加熱該餅乾麵團之步驟。

準備餅乾麵團的步驟，包含將餅乾用之可塑性油脂組成物摻合於餅乾麵團中。關於這個步驟，則如同上述「2.餅乾麵團及其製造方法」中所述。

在加熱餅乾麵團的步驟中，餅乾麵團的加熱方法，並無特別限制，只要藉由烤箱等進行烘烤即可。 加熱溫度，依照餅乾的種類或所需要的特性等來適當地決定即可。例如，較佳是150°C以上，250°C以下，更佳是170°C以上，240°C以下，進而更佳是180°C以上，220°C以下。

4.提升餅乾麵團的機械耐性之方法 本發明亦包含提升餅乾麵團的機械耐性之方法，包含將餅乾用之可塑性油脂組成物摻合於餅乾麵團中。 關於餅乾用之可塑性油脂組成物，則如同上述「1.餅乾用之可塑性油脂組成物」中所述。此外，關於餅乾麵團以及於餅乾麵團中摻合餅乾用之可塑性油脂組成物之方法，則如同上述「2.餅乾麵團及其製造方法」中所述。 此處「餅乾麵團的機械耐性」，是指餅乾麵團能耐受機械使用之勁道，而餅乾麵團的可塑性，意即，對所受到外力加以反應而產生變形，並保持該形狀之性質。餅乾麵團的機械耐性，例如能以下述方法加以評價：將餅乾麵團壓擴成規定厚度(3.5mm)的板狀，於1秒內拉抬麵團的一端至一定的高度(10cm)時，直到麵團斷裂所花費的時間。例如，能以實施例所記載的方法來評價餅乾麵團的機械耐性。 依據本發明，藉由將本發明之餅乾用之可塑性油脂組成物，摻合於餅乾麵團中，能提升餅乾麵團的機械耐性。 本發明中，能使機械耐性提升的餅乾麵團並無特別限制，可為壓擴麵團餅乾、擠出餅乾、冰盒餅乾用的任何一種餅乾麵團。其中，用於模切餅乾等將餅乾麵團擀成板狀再加以切割的壓擴麵團餅乾之餅乾麵團、或是用於將餅乾麵團擠出成板狀再加以切割的擠出餅乾之餅乾麵團，會需要充分的勁道。因此，本發明之上述方法，對於用來提升該等餅乾麵團的機械耐性特別有用。 此外，於生產線中使用機械的情況下，特別是模切餅乾，將模切後剩餘的餅乾麵團，承載於輸送帶上，返回給料斗，作為餅乾麵團再次利用，會需要充分的勁道，讓餅乾麵團不會因為輸送帶的動作而出現破損、或是裂開的狀況。依照本發明的態樣，即使在這樣的狀況下仍能賦予餅乾麵團充分的勁道。 [實施例]

接著，列舉實施例來更詳細地說明本發明。然而，本發明並不限於該等實施例。

1.可塑性油脂組成物的調製 可塑性油脂組成物是以下述的方式來調製。此外，實施例1~7是人造奶油之例，實施例8是酥油之例。此外，比較例1~3全為人造奶油之例。

(1)人造奶油的調製(實施例1~7、比較例1~3) 以表1所記載的配方並依照下述的順序調製出可塑性油脂組成物。此外，表1中之「油脂」，意指以表2及表3之配方所得之物。 首先，將油相的各種成分放入混合槽，邊將混合槽內的溫度加熱至65°C，邊進行攪拌混合。 接著，將水相的各種成分加入混合槽，邊將混合槽內的溫度保持在65°C的狀態，邊持續攪拌，藉此獲得乳化液。 將所獲得的乳化液通過急冷捏揉裝置(Perfector)，使充填時溫度變為15°C來進行急冷捏揉，而獲得可塑性油脂組成物。

(2)酥油的調製(實施例8) 以表1所記載的配方並依照下述的順序調製出可塑性油脂組成物。此外，表1中之「油脂」，意指以表2及表3之配方所得之物。 將各種成分放入混合槽，邊將混合槽內的溫度加熱至65°C，邊進行攪拌混合。 將所獲得的乳化液通過急冷捏揉裝置(Perfector)，使充填時溫度變為15°C來進行急冷捏揉，而獲得可塑性油脂組成物。

[表1]

表1		質量份
	可塑性油脂組成物(酥油)	可塑性油脂組成物(人造奶油)
油脂	99.59	83.59
卵磷脂FA	0.16	0.16
甘油脂肪酸酯	0.25	0.25
水		16

卵磷脂FA(日本J-OIL MILLS股份有限公司製) 甘油脂肪酸酯(日本RIKEN VITAMIN股份有限公司製，「EMARUJI-HRO」)

[表2]

表2								質量%
	實施例1	實施例2	實施例3	實施例4	實施例5	實施例6	實施例7	實施例8
豬油						40	40	40
牛脂	40	40	50	70	20	30	20	20
轉酯油A	20	20	15	10	25	30	20	20
轉酯油B	30	30	30		45
液態棕櫚油	10						20	20
菜籽油		10	5	20	10
固體脂含量(20°C)	31.0	27.8	28.2	30.4	28.7	27.4	23.0	23.0
餅乾麵團之勁道	5	5	5	4	3	4	3	3
餅乾之酥鬆感	4	4	4	4	3	3	4	4
餅乾之硬度	4	4	4	4	3	3	4	4

豬油：日本J-OIL MILLS股份有限公司製 牛脂：日本植田製油股份有限公司製 轉酯油A：使用以下述方法製造而成之物 轉酯油B：日本不二製油股份有限公司製「Perkid Y」 液態棕櫚油：日本J-OIL MILLS股份有限公司製 菜籽油：日本J-OIL MILLS股份有限公司製

(轉酯油A的調製) 在已摻合硬脂棕櫚油75質量%、棕櫚油10質量%、大豆油15質量%之油脂摻合物100質量份中，添加作為觸媒的甲醇鈉0.3質量份，以80°C，真空度2.7kPa的條件下，持續攪拌60分鐘來進行隨機轉酯化反應。隨機轉酯化反應後，以水洗除去觸媒，並使用活性黏土來進行脫色處理，再進一步進行脫臭處理，而獲得轉酯油A。

[表3]

表3			質量%
	比較例1	比較例2	比較例3
豬油		40	20
牛脂
轉酯油A	45	20	25
轉酯油B	35	30	45
液態棕櫚油	10
菜籽油	10	10	10
固體脂含量(20°C)	27.4	25.0	25.7
餅乾麵團之勁道	1	3	1
餅乾麵團之酥鬆感	1	3	3
餅乾之硬度	1	4	3

豬油：日本J-OIL MILLS股份有限公司製 牛脂：日本植田製油股份有限公司製 轉酯油A：使用以上述方法製造而成之物 轉酯油B：日本不二製油股份有限公司製「Perkid Y」 液態棕櫚油：日本J-OIL MILLS股份有限公司製 菜籽油：日本J-OIL MILLS股份有限公司製

＜固體脂含量(20°C)(%)＞ 表2與表3中所獲得的可塑性油脂組成物，其油相於20°C時各固體脂含量(%)，是藉由下述方法測定。 將可塑性油脂組成物放入設定為70°C的恆溫槽中，使其融解。 使用濾紙(定性濾紙No.2，日本ADVANTEC東洋股份有限公司製)，在恆溫槽內過濾上層，並將濾液回收作為油相，對所獲得之油相，依據美國油脂化學會公定分析方法Cd 16b-93(AOCS Official Method Cd 16b-93)所記載的方法 I(METHOD I)，來測定20°C時固體脂含量(%)。

2.餅乾麵團及餅乾的調製 以下述順序來調製餅乾麵團及餅乾。 首先，將表2與3所記載的食用油脂進行摻合，而獲得表1所記載之各個可塑性油脂組成物300g，再添加白砂糖200g於其中，並使用HOBART攪拌機(HOBART CANADA公司製)，以低速混拌1分鐘後，刮下麵團，之後再以低速混拌1分鐘。 接著，一次加入全蛋50g，以低速混拌至乳化為止。 接下來，添加低筋麵粉500g，進行40次微動，之後，再以低速混拌10秒。 將所獲得的麵團整理成團，放入袋中，擀成四方形，在12°C下靜置1晚。 之後，將所獲得的麵團揉捏30次，並成型為17cm×19cm的長方形。 以反轉壓片機進行3次壓擴，使該麵團依序變成30mm、20mm、10mm的厚度。 將壓擴後變成10mm的麵團，切割成18cm×30cm，再以反轉壓片機進行3次壓擴，使其依序變成7mm、5mm、3.5mm的厚度。 將厚度3.5mm的麵團，切割成30cm×40cm，將間隔設為15cm，並以直徑6.2mm的圓形來進行模切，來獲得模切餅乾麵團。 將模切餅乾麵團以180°C/180°C之烤箱烘烤10.5分鐘，而獲得餅乾。

3.評價方法

(1)餅乾麵團的勁道 將模切後剩餘的餅乾麵團的一端，於1秒內用手由下方拉起至10cm的高度，測定餅乾麵團斷裂所花費的時間，並以下述的評價基準進行評價。 5：麵團維持15秒以上未斷裂，更為良好 4：麵團維持10秒以上未斷裂，良好 3：麵團維持5秒以上未斷裂，良好 2：麵團5秒以內斷裂 1：麵團3秒以內斷裂 此外，餅乾麵團的勁道，3以上為合格。

(2)餅乾的口感 關於所獲得的餅乾，藉由3名專門的評測員進行試吃，針對酥鬆感及硬度，以下述的評價基準進行評價，並以平均值作為評價值。結果如表2及表3所示。

a)酥鬆感 4：非常酥鬆且良好 3：酥鬆且良好 2：酥鬆感稍弱 1：酥鬆感為弱 此外，餅乾的酥鬆感，3以上為合格。

b)硬度 4：硬度適中，非常良好 3：硬度適中，良好 2：稍硬 1：硬且口感不佳 此外，餅乾的硬度，3以上為合格。

如表2及表3之結果所示，可知藉由摻合本發明之餅乾麵團用可塑性組成物，可使餅乾麵團的勁道安定化。此外，烘烤本發明餅乾麵團而成的餅乾，有著恰到好處的酥鬆感及硬度，口感良好。依照本發明的理想態樣，能在不損及口感的情況下，改良餅乾麵團之機械耐性，並可改善餅乾麵團於成型時之作業性，因此能穩定地生產餅乾麵團。

Claims (9)

1. 一種餅乾用之可塑性油脂組成物，其油相中包含選自牛脂及牛脂分離脂中之1種以上， 相對於構成該油相之成分的總量，該牛脂及牛脂分離脂含量合計為20質量%以上，70質量%以下。
2. 如請求項1之餅乾用之可塑性油脂組成物，其中，相對於構成該油相之成分的總量，該牛脂及牛脂分離脂含量合計為40質量%以上，70質量%以下。
3. 如請求項1或2之餅乾用之可塑性油脂組成物，其中，構成該油相之成分，於20°C時的固體脂含量為21%以上，34%以下。
4. 如請求項1至3中任一項之餅乾用之可塑性油脂組成物，其中，相對於該可塑性油脂組成物的總量，水的含量為3質量%以上，30質量%以下。
5. 如請求項1至4中任一項之餅乾用之可塑性油脂組成物，其用於壓出式板狀餅乾。
6. 一種餅乾麵團，其包含如請求項1至5中任一項之餅乾用之可塑性油脂組成物。
7. 一種餅乾麵團的製造方法，其包含將如請求項1至5中任一項之餅乾用之可塑性油脂組成物摻合於餅乾麵團中之步驟。
8. 一種餅乾的製造方法，其包含下述步驟： 將如請求項1至5中任一項之餅乾用之可塑性油脂組成物摻合於餅乾麵團，準備餅乾麵團； 加熱該餅乾麵團。
9. 一種提升餅乾麵團的機械耐性之方法，其包含將如請求項1至5中任一項之餅乾用之可塑性油脂組成物摻合於餅乾麵團中。