JPH05506776A - 低脂肪食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

低脂肪食品の製造方法 関連出願の相互参照 この出願は、１９９０年２月２０日に出願された係属中の米国出願第０７／４８ ３．２０８号の一部継続出願である。 発明の分野 本発明は、脂肪および／または油の少なくとも一部が炭水化物で置き換えられて いる食品調製物に関する。 発明の背景 米国特許第４，５１０，１６６号明細書（Ｌｅｎｅｈｉｎ　ｅｌ　ｅｌ、）には 、アイスクリームおよびマヨネーズを含む種々の食品における脂肪および／また は油の代用物として用いられる５以下のＤＥと、ある主のペーストおよびゲルの 特性とを有する転化澱粉が開示されている。これらの転化澱粉は、デキストリン 、酸転化澱粉（流動性澱粉）、酵素転化澱粉および酸化澱粉として記載されてい る。これらの転化澱粉が転化によって冷水可溶性にされていない場合には、使用 する前に予めゼラチン化されるか、あるいは使用中に熱処理される（ｃｏｏｋｅ ｄ）ことも開示されている。”Ｐａ１ｅｌｌｉ　ＳＡ２　；　Ｔｈｅ　Ｎ［ｕ＋ ｉｌ　Ａｌｔｅ＋ｎ！１ｉｖｅ　ｔｏ　Ｆｒｔｓ　ｘｎｄ　０ｉｌｔ”と題する 結果報告（Ａｖｅｂｅ　ｂ、ａ、、Ｆｏｘｈｏｌ、　Ｈｏ１ｌａｎｄ、　Ｒｅｔ 、　Ｎｏ、　０５．１２．３１．Ｉ６７　ＥＦ）には、ジャガイモ澱粉から作ら れた低ＤＥ加水分解物（ＤＥ　３以下）を、脂肪の５０％に代わる代用物として 、低ＤＥ加水分解物と水との量（乾燥固形分２８％の澱粉加水分解物）が代用さ れた脂肪の量と等しい量で使用することが開示されている。 米国特許第３，９６２，４６５号（Ｒｉｅ！＋ｔｅｒ　ｅｔ　ｔｌ、）および米 国特許第３．９８６，８９０号（Ｒｉｃｈｆｅ＋　ｅｌ　ｓｌ、）各種明細書に は、澱粉加水分解物（酵素的加水分解により生成）の熱可逆性ゲルを、ケーキ用 クリームおよび詰め物（ｆｉｌｌｉｎｇ）　、マヨネーズおよびレモネード、ク リームチーズおよび他のチーズ調製物、パン用スプレッド、ペースト、肉製品、 ソーセージ製品およびホイップクリームにおける脂肪の代用物として用いること が開示されている。 そのまま塗ることのできる（　＋　ｅ　ａ　ｄ　ｙ　１ａ〜＋ｐ＋ｅｘｄ）カロ リ・−レベルの低いフロスティングまたは砂糖衣（ｆｒｏｓｔｉｌ１４ｓ）は、 米国特許第４．７６１，２９２号明細書（Ａｌｌｇｕｓｌｉｕ　ｅ＋　ｉｔ、） に開示されている。この特許明細書＋：：　ｆ；ｔ、（ａ　）砂糖約４０〜８５ 重量％（その少なくとも２０％は果糖からなる）　；　（Ｉ′））冷水可溶性が ５０％以上で、脂肪含量が０．２５重量％以上である粒状澱粉約１〜１２重量％ 。 （ｃ）Ｄ脂肪約５〜３０重量％：および（ｄ）本釣１０−・３０ｉ！Ｍ％を含有 するフロスティングが開示されている。また、この特許明細書の第５欄２５〜・ ３８行には、好まし、いフロスティングは、通常は約１８〜３０重量％の脂肪を 含有する従来の砂糖衣と比較して、８〜１８重量％の脂肪を含有することが開示 されている。 発明の概要 一つの観点において、本発明は、食糧と、食品調製物の脂肪および２／または油 の少なくとも実質的部分の代用物としての、細分されたアミロペクチン澱粉加水 分解物との混合物を含有する食品調製物であって、該加水分解物が、約２０％加 水分解物固形分濃度で約１００〜約１，５００パスカルの降伏応力を示す水性分 散液を形成しうる脂肪および／または油の含有量の低い食品調製物に関する。 もう一つの観点において、本発明は、脂肪成分および／または油成分の少なくと も実質的部分を、約２０％澱粉加水分解物固形分濃度で約１００〜約１．５００ パスカルの降伏応力を示す水性分散液を形成しうる細分されたアミロペクチン澱 粉加水分解物で代用することからなる、脂肪および／または油を含有する食品の 調製方法に関する。 「細分された（１＋ａｇｍｅｎｔ＋ｄ）アミロペクチン澱粉加水分解物」とは、 澱粉の酸加水分解に続いて機械的に破砕（ｄｉｓｉｎｔｅｇｒａｔｉｏｎ）　し て細片（ｆｒａｇｍ！ｎｔ）にされており、その大部分は元の澱粉粒子の特徴的 形状をもはや示さないアミロペクチンを主要な割合で含む澱粉物質を意味する。 加水分解および破砕は、約２０％の加水分解物固形分濃度で約１００〜約１，５ ００パスカルの降伏応力を示す水性分散液を形成する加水分解物を生成させるの に充分である。加水分解および細分は、該澱粉をゼラチン化（または調理、Ｃ１ ｏｏｋ）するのに不充分な温度で行われ、したがって細咋は、主として不溶性の 澱粉加水分解生成物から構成されでいる。 本明細書中で用いられる「食糧（ｆｏｏｄｓｔｕｆｆ）　Ｊおよび「食品（ｆｏ ｏｄ）　Ｊなる用語は、食物（ｒｄｉｂｌｅ　ｌＴｒｅ）を消費する際１：、１ −トによっ又消化される栄養上−および／′または機能にの物質を広く包含する ことを意図しでいる。「脂肪および／または油」なる用語は、一般に可食性脂質 、特に食品中に普通に存在している脂肪トリグリセリドを広く包含することを意 図している。したがって、これらの用語には、固体状脂肪、可塑性シ９−ト−ン グ、液状油などが含まれる。普通の脂肪トリグリセリドには、綿実油、大豆油、 トウモロコシ油、落花生油、カッ〜う油（ｃａｎｏｌａ　ｏｉｌ）　、ゴマ油、 パーム油、パース核油、メンバーテン油、鯨油、ラードおよび牛脂油が含まれる 。脂肪および／または油の技術は、一般に、Ｔ、Ｈ，Ａｐｐｌｅｖｂｉｔｅ、　 ”Ｆａｔｓ　ａｎｄ　Ｆｌ［ｌＴ　０ｉｌｓ　’　、Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ 　０１　Ｃｈｅｍｉｃａ■ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　、　Ｖｏｌ、９．　ｐｐ、７９５−８３１　（に１ｒｋ −ＣＨｈｎｕ＋、ｅｄｓ、、Ｊｏｈｎ　Ｗｉｌｓ７　＆　５≠獅пB Ｎ、Ｙ、、３ｄ、ｅｄ、、！９１１０）に記載されており、その開示は参考とし て本明細書に含まれる。 本明細書中で文脈において共に用いられる「大きい（多い）はうの、主要な（ｍ ａｊｏｒ）ｊおよび「小さい（少ない）はうの、副次的な（ｍｉｎｏ＋）Ｊなる 用語は、主要成分が副次的成分よりも多量に存在していることを意味し、文脈中 で明確に他の意味が示されていない限り、これらの用語からはそれ以上のことも それ以下のことも推論すべきではない。 一つの観点において、本発明は粒状澱粉を含む強酸性水性スラリーを、５５．５ ℃より高い温度で、（１）該スラリー中の該粒状澱粉のゼラチン化温度より低く 、かつ（１１）該スラリーの大気圧での沸点より低い温度で、４．５時間より長 い期間にわたって保持して該粒状澱粉の実質的部分を加水分解し、そして澱粉加 水分解残留物を該強酸性水性スラリー中に不溶性のまま保留することからなる、 澱粉加水分解物の製造方法に関する。 「該強酸性水性スラリー中に不溶性」とは、大量の液相から機械的手段、たとえ ばデカンテーション、遠心および／または濾過による単離によって（液相の蒸発 に対して）、スラリーから回収することのできる固体状澱粉加水分解物を意味す る。「ゼラチン化温度」とは、粒状澱粉出発物質の主要量（重量）が「ゼラチン 化する」か、あるいは「ペースト状になる」温度を意味する。換言すれば、粒状 澱粉出発材料の副次的量に関してゼラチン化が起こる方法は、特に記載しない限 り、中温方法の範囲内にある。 中温加水分解の条件により、（＋）改善された性質、たとえば細分後に改善され た熱安定性（低温加水分解、たとえばＮｉｇｅｌｉアミロデキストリンまたはＬ ｉｎｔｎｅｒ澱粉についての室温加水分解と比較して、たとえばＷ、　Ｃ，Ｍｕ ｓｓｕｌａ＋ａｎ　１ｏｄＪ、Ａ、Ｗａｇｏｎｅ＋、　”Ｅｌｅｃｔｒｏｎ　Ｍ ｉｃｕ＋ｃｏｐｙ　ｏｆ　Ｕｎｍｏｄｉｌｉｅｄ　ａｎｄ　Ａｃｉｄ−Ｍｏｄｉ ｌｉｅп@Ｃｏ１ｎ ５ｔｓ＋ｃｈｅ＋”　、　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｂｅｍｉｇ＋ｒ７．　Ｖｏｌ、　４ ５．　ｐｐ、１６２−１７１　（１９６ｇ）参照、その開示は参考のために本明 細書に含まれる）を有し、かつ（１１）改善された生成物の収率（高温、たとえ ば水性媒体の還流温度での加水分解と比較して）を有する生成物が生成すると考 えられる。 本発明者らは、この粒状方法が、米国特許第３，３５１．４８９号明細書（Ｅａ Ｈｉｓｊａ）に記載された方法の生成物とは根本的に異なる分子量およびＤＰプ ロフィル（重合度が異なるグルカンオリゴマーの量）を有する生成物を生成させ ることを見出した。 好ましい実施態様において、前記の保持は、スラリーの上澄液相のデキストロー ス含量が、この上澄液相の少なくとも約０．５重量％、さらに好ましくは約１％ 〜約２．５％であるスラリーを生成させるのに有効であり、そして該スラリーは 強酸を、該スラリーの水層に基づいて少なくとも約０．３Ｎ（好ましくは少なく とも０．４Ｎ）の濃度で含んでいる。 ２、統合した方法 もう一つの観点において、本発明は、 ａ）粒状澱粉を強酸性水性スラリー中で、該粒状澱粉の実質的部分を加水分解し て可溶性糖類となし、かつ澱粉加水分解残留物を該強酸性水性スラリー中に不溶 性のまま保留するのに充分な温度で充分な時間保持し。 ｂ）該強酸性水性スラリーを実質的に中性ｐＨに中和し；Ｃ）該澱粉加水分解残 留物を該スラリーの水相から分離し；ｄ）該スラリーの水相をグルコアミラーゼ と接触させて、該可溶性糖類の少なくとも実質的部分からデキストロースを生成 させ；そしてｅ）該デキストロースを醗酵させてエタノールを生成させることか らなる、不溶性澱粉加水分解物およびエタノールの製造方法に関する。 上記の方法は、典型的には、該中和から得られた該水相中の塩の実質的部分を、 該細分化に先立って分離することを含み、この分離は、（ｉ）該可溶性糖類の少 なくとも実質的部分を保留するが、塩の大部分を透過させる膜に該水相を通すか 、あるいは（１１）教壇の該部分を電気透析することからなってよい。 この方法の好ましい実施態様において、該保持時間は４．５時間より長く、該温 度は、５５．５℃より高く、（ｉ）該スラリー中の該粒状澱粉のゼラチン化温度 より低く、かつ（ｊｌ）該スラリーの大気圧での沸点より低く、そして該強酸性 水性スラリーは、塩酸を該スラリーの液体に基づいて少なくとも約０．３Ｎの濃 度で含有している。 他の観点において、本発明は、 その粒子が物理的に細分されやすい粒状澱粉加水分解残留物のスラリーを、無孔 ボウル型バッチ遠心分離機内に導入し；該粒状澱粉加水分解残留物の少なくとも 大部分（重量）を液相から沈降させるのに充分高い速度で該遠心分離機を操作し 、該導入および該操作の間の該粒状澱粉加水分解物の剪断が、該粒状澱粉加水分 解残留物の実質的な部分（重量）を物理的に細分するのには不充分であり；該粒 状澱粉加水分解残留物を該ボウルから回収し；そして 該粒状澱粉加水分解残留物を、微生物的に安定な水分含有量になるまで乾燥する ことからなる、粒状澱粉加水分解残留物の粒子が物理的に細分されやすい、該粒 状澱粉加水分解残留物を液相から分離する方法に関する。 「充分高い速度」とは、少なくとも主要量（重量）の粒状澱粉加水分解残留物を 沈降させるのに充分であるが、粒状澱粉加水分解残留物の実質的部分（重量）を 物理的に細分させる剪断（遠心分離機への物質の導入およびそれからの排出の様 式に関して）を生じさせるには不充分である加速を意味する。この文脈において 「実質的部分」とは、該遠心分離機により、主要量（重量）の該不溶性澱粉加水 分解残留物の沈降を防止する粘度をスラリーに与えるのに充分な部分を意味する 。一般に、遠心分離機により与えられる加速は、約１０，０００倍重力（ｇ−力 ）以下、典型的には５．０００ｇ以下、最も典型的には約１．３００〜約３．０ ００ｇである。 関連する点において、本発明は、 その粒子が物理的に細分されやすい粒状澱粉加水分解残留物のスラリーを、中空 シリンダー内に導入し、該シリンダーは、（１）該シリンダーの第一端部におけ る第一リムから該シリンダー軸を横切って延び、該シリンダーの該第一端部にお いて第一内部リップを形成している第一フランジ（該第−リムから離れた該第− フランジの縁部は、該シリンダーの該第一端部に実質的に円形の第一開口を形成 している）と、（１［）該シリンダーの第二端部における第二リムから該シリン ダー軸を横切って延び、該シリンダーの第二端部において第二内部リップを形成 している第二フランジ（該第二リムから離れた該第二フランジの縁部は、該シリ ンダーの該第二端部に実質的に円形の第二開口を形成している）とを有し、実質 的に円形の該第二開口は、実質的に円形の該第−開口よりも小さく、該導入が、 該スラリーを、該第二フランジに近接する点で該シリンダーの内部と接触させる のに有効であり；そして 該シリンダーをその軸の回りで回転させ、（ｉ）該スラリーの不溶性澱粉加水分 解残留物の少なくとも一部分を、該第−と第二フランジとの間に閉じ込められた ケーキとして沈降させ、そして（１１）該不溶性澱粉加水分解残留物の大部分を 含まない水性液相を生成させ： 該水性液相を、実質的に円形の該第−開口を通過させ；次いで不溶性澱粉加水分 解残留物の該ケーキを、実質的に円形の該第二開口を通過させ：そして 不溶性澱粉加水分解残留物の該ケーキを微生物的に安定な水分含有量になるまで 乾燥することからなる、粒状澱粉加水分解残留物の粒子が物理的に細分されやす い、該粒状澱粉加水分解残留物を液相から分離する方法に関する。 無孔ボウル型遠心分離機の操作の原理と様式は、Ａ、　Ｃ，Ｌａｖ＊ｎｃｈ７　 ｓａｄ　Ｆ、　Ｗ、　［ｅＮｋ。 Ｃｃｎ＋＋ｉｌｕｇａｌ　５ｅｐｕｘｌｉｏｎ″、ｌ！ｎｃ７ｃｌｏｐｅｄｉｘ 　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃｘｌ　Ｔｈｅｃｈｎｏｌｏｇ７．Ｖｏ戟A５゜ ｐ９．１９４−２３３　（Ｋｉ＋に−Ｏｔｈｍｅｒ、ｃｄｔ、Ｊｏｈｎ　Ｗｉｌ ｅ７　＆　５ｏｎｓ、Ｎ、Ｙ、、３ｄ　ｅｄ、、１９７９）@、 おり、その開示は参考として本明細書に含まれる。（Ｓｅｈｖｅｍｅｒは、“５ ａｌｉｄ−Ｗａｌｌ　Ｂａ５ｋｅｌ　Ｃｅｎｔ＋ｉｌａｇｃ″　［充実壁バスケ ット型遠心分離機」なる用語を使用していることに留意すべきである。） 第１図は、ボウルをその中心を通って半分に切断した場合のように、無孔ボウル 型遠心分離機のボウルの中心を通って伸びる平面を示している。このボウルは、 壁１を有する中空シリンダーと考えることができる。フランジ２は、壁１から垂 直に延びて、中空シリンダーの第一端部においてリップを形成しており、フラン ジ３は、同様に壁１から延びて、中空シリンダの他方（低）の端部においてリッ プを形成している。フランジ３はフランジ２よりも広いので、シリンダーの底部 における開口はより狭く、シたがって液体の高さが壁１から上がると、液体はフ ランジ３の縁に達する前にフランジ２を通り過ぎる。第１図にはまた、フランジ ３に近接した出口５を有する導管４が示されている。導管４を通してスラリーを 導入し、シリンダーをその軸の周りで対称に充分な速度で回転させると、不溶性 の澱粉加水分解残留物は、まず壁１の付近に、次いで壁１から広がって、ケーキ として沈降する。不溶性の澱粉加水分解残留物を含まない水性液体は集まり、シ リンダーからフランジ２を越えて矢印７で示す方向にオーバーフローする。ハウ ジング８は、水性液体を集めるために遠心分離機内に閉じ込める。１回分（バッ チ）が終了したとき、スラリーの導入を中断し、フランジ３により形成されたシ リンダー内の小さい方の開口からケーキを取り出す（典型的には壁からの掻き取 りによる）。連続的な充実ボウル型遠心分離機では、不溶性澱粉加水分解残留物 の単離が不充分にしか行われない。なぜならば、連続的取り出しによりケーキが 攪拌されるため、水性液体の層流が妨害され、したがってケーキの有意な部分が 細分および／または再懸濁されるからである。 ２、有機溶剤を用いるマクロ濾過による分離油の観点において、本発明は、 その粒子が物理的に細分されやすい粒状澱粉加水分解残留物と水性液相とのスラ リーの該水性液相を、水混和性有機溶剤で希釈し、マクロ濾過しうる水性−有機 性スラリーを生成させ。 該マクロ濾過しうる水性−有機性スラリーをマクロ濾過し、粒状澱粉加水分解残 留物をフィルターケーキとして集め；そして該フィルターケーキから溶剤を除去 しくたとえば乾燥による）、可食性の粒状澱粉加水分解物を生成させることから なる、粒状澱粉加水分解物残留物の粒子が物理的に細分されやすい該粒状澱粉加 水分解残留物を、水性液相とのスラリーから分離する方法に関する。 「水混和性有機溶剤」とは、水と混合して、主要量（重量）の有機溶剤を含む水 性／有機検相を形成する溶剤を意味する。有機溶剤　水の正確な比率の選択は、 正確な遠心分離と用いられる濾過装置の効率とによって左右される。一般にその 重量比は、アルコール：水で６０・４０以上である。有機溶剤は食品グレードの 物質であるべきであり、すなわち、濾過によって集められた固体物質を乾燥した のち、もし残ったとしても、このような溶剤の残有は可食性であるべきであり、 すなわちヒトによって消費されるのに適するべきである。好適な溶剤の例として は、低級アルコール（たとえばエタノール、イソプロパツールおよびその混合物 ）、低級脂肪族エステル（たとえば酢酸エチル）：低級脂肪族ケトン（たとえば アセトン）、およびグリコール（たとえば１．３−ブチレングリコール）が挙げ られる。 ３、マイクロ濾過による分離 他の観点において、本発明は、 粒子が物理的に細分されやすい粒状澱粉加水分解物を含むスラリーを、微孔質セ ラミック膜と接触させながら、該スラリーに圧力をかけ：強酸、その塩およびそ れらの混合物からなる群から選ばれた溶解した成分を含有する透過物溶液（この 透過物溶液は不溶性澱粉加水分解残留物を実質的に含ま該粒状澱粉加水分解残留 物を保留物として集め：そして該粒状澱粉加水分解残留物を、微生物的に安定な 水分含有量になるまで乾燥することからなる、粒子が物理的に細分されやすい粒 状澱粉加水分解物を含むスラリーの液相から、粒状澱粉加水分解残留物を分離す る方法に関する。 「微孔質セラミック膜」とは、微小孔を有し、かつ水性スラリーの液相から不溶 性澱粉加水分解残留物を所望の期間（たとえば１５分〜２４時間）にわたって分 離するために必要な圧力に耐えるのに充分な構造上の結着性を有する任意のセラ ミック層（「支持された層製品”＋ｕｐｐｏ＋ｌｅｄ　１ａｙｅ＋　ａｒｔｉｃ ｌｅｓ”　Ｊを含む）を意味する。不溶性澱粉加水分解残留物を単離するために 用いられる高圧は、膜の表面で乱流を生じさせ、これによってスラリー中の小さ い粒子が膜の小孔の「目詰り」“ｂｌｉｎｄｉＢ　ｏＨ”　（以下に記載するよ うに、これは従来の濾過において観察される）を起こすのを防止するものと考え られる。 典型的な微孔質セラミック膜は、少なくとも１個の巨視的通路を有する微孔質セ ラミック製品（典型的には円筒形通路を有する円筒形の製品）から構成されてお り、該通路は円筒形製品の対称軸に平行である。この製品は、それ自体が「微孔 質」であってよいが、そのセラミックシリンダーは、原則として、微孔質層（多 通路製品に関しては複数層）のための支持体（すなわち「支持された層製品」の 場合）として働くことができ、この微孔質層は、セラミック製品を通る通路によ って定められる表面を覆っている。セラミック製品、および前記のようにこれに 関連する任意の微孔質層の多孔度は、所望するように変えることができるが、こ のような層の孔径は製品の孔径よりも小さい。典型的な操作においで、このよう なセラミックフィルター要素（すなわち円筒形の微孔質セラミック製品）は、中 空円筒形ハウジング内に収容されており、スラリーは、ハウジング内への漏れを 防止する供給マニホールドを通して、加圧下に通路内に供給される。単離された 澱粉加水分解残留物を、セラミックフィルター要素の他端において通路から排出 させることは、濾液または透過物が含まれているハウジング内への漏れを同様に 防止する排出マニホールドによって調節される。セラミックフィルター要素およ びその使用については、”５ｏｌｖｅ　Ｔｏｕｇｈ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｆｉｌｌ ＋ａ＋ｉｏｎ　Ｐ＋ｏｂｌｅｍ＋　ｗｉｔｈＣｅｎｌｌｏ’　Ｃｅｒａｍｉｃ　 Ｓｙｓ＋ｅｍ＋”　、！Ｌｅｃｂｎｉｃｔｌ　ｂｕｌｌｅｔｉＩｌ、ＬＨ，Ｎｏ 、５０１１３．　２／８X Ｈ−４１８，ｌ！１ｌｌｉｐｏｒｅ　Ｃｏ＋ｐｏ＋ｘｌｉｏｎ、８ｅｄｌｏ＋ｄ 、　１ｌａｃｓｘｃｈｎｓｅ口富により出版（１９８９年）に記載されており、 その開示は参考のため本明細書に含まれる。 本発明者らは、マイクロ濾過が、不溶性澱粉加水分解残留物をその水性スラリー （これは比較的多量の溶解種、たとえば塩および糖類をも含有している）から分 離するための有効な手段であることを見出した。マイクロ濾過については、５ａ ｎｓ、　Ｎ、Ｙ、、Ｎ、Ｙ、、３ｄ　ｅｄ、、１９８１　）に記載されており、 その開示は参考のため本明細書に含まれる。 典型的には、溶解した小分子を含む液体は、多孔質膜を強制的に通過させられる 。小孔を通過することができない溶解した大分子、コロイドおよび懸濁した固体 は、保留される。膜によって保留される成分は、まとめて、濃厚物または保留物 と呼ばれる。膜を通過する成分は、まとめて、濾液または透過物と呼ばれる。 ダイアフィルトレージョンは、保留物がさらに精製されるか、あるいは保留物へ の水の添加により、透過しつる固体がさらに抽出されるマイクロ濾過方法である 。 この方法は、従来のフィルターケーキの洗浄と類似している。マイクロ濾過を使 用することにより、アルカリ性溶液の中和により精製した塩および他の小さい分 子種が除去される。 Ｗｉｌｅ７　＆　５ｏｎｔ、　Ｎ、Ｙ、、Ｎ、Ｙ、、３ｄ　ｃｄ、、１９８３　 ）に記載され、かつ論じられており、その開示は参考のため本明細書に含まれる 。限外濾過は、圧力で駆動される分子規模での濾過である。多孔質膜は、典型的 には０．００５〜２０マイクロメートル（またはミクロン）の範囲の孔径を有す る。限界濾過（孔径範囲２〜２０ナノメートル）とマイクロ濾過（孔径範囲２０ ナノメートル以上）との間での分離技術は、しばしば区別されるが、これらの用 語は本明細書において、別に明確に記載しない限り、互換的に用いられている。 他の観点によれば、本発明は、主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量 （重量）の冷水可溶性加水分解物とから本質的になる乾燥粒状澱粉加水分解物組 成物であって、該乾燥粒状澱粉加水分解物は、（ａ）約４，０００ｇ１モル〜７ ．５００ｇ１モルの重量平均分子量、（ｂ）無刺激性の器官感覚受容性、および （ｃ）本質的に乾燥した水分含有量を有する、乾燥粒状澱粉加水分解物組成物に 関する。 粒状澱粉加水分解方法の結果、（ｉ）加水分解物不溶分と加水分解物不溶分との 相対的量、（ｉ　ｔ）重量平均分子量、（ｉ　ｉ　ｉ）粒状澱粉加水分解物の無 刺激性の器官感覚受容性（ｏｒｇｇｎｏｌｅｐｌｉｅ　ｅｈｕａｃ＋ｅｒ、以下 に官能的受容性ともいう）、および（１マ）可食性のため、特に有利である粒状 澱粉加水分解物組成物が生成する。 この特性の組合せは、加水分解物の用途、食品成分、特に食品中の脂肪模造成分 として重要である。本質的に乾燥した水分含有量は、組成物の可食性、たとえば 組成物を処理および加工して食品製品にできること、およびその貯蔵における組 成物の微生物的安定性に関して重要である。この組成物は、有機溶剤およびそれ と加水分解物成分との反応生成物（たとえばエタノールおよびエチルグルコシド ）を本質的に含有しないという意味で、溶解性の異なる主要量および少量の加水 分解物から本質的になっている。 他の観点において、本発明は、（ｉ）主要量（重量）の粒状澱粉加水分解物［該 粒状澱粉加水分解物は、約１２，０００ｇ１モルより低い重量平均分子量を有し 、そして主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性 加水分解物を含むコ、および（１）少量の、アルカリ金属塩化物、アルカリ金属 硫酸塩、アルカリ土類金属塩化物、アルカリ土類金属硫酸塩およびこれらの２種 以上の混合物からなる群から選ばれた塩［鎖環は、本質的に水性の媒体中で該澱 粉加水分解物の約２０％乾燥固形分濃度で組成物を細分する際に、官能的に脂肪 様の水性分散液を生成させるのに充分な量で存在するコを含有する、物質の組成 物に関する。典型的には、鎖環は、該粒状澱粉加水分解物の乾燥重量に基づいて 少なくとも０．１％、好ましくは少なくとも約１％、さらに好ましくは約１％〜 約３％の量で存在する。 他の観点において、本発明は、 約１２，０００ｇ１モルより低い重量平均分子量を有する主要量（重量）の粒状 澱粉加水分解物を含有する組成物であって、そして水性媒体中で剪断する際に組 成物の脂肪様特性を高めるのに充分な量で存在する制御された量の塩を含み、鎖 環はアルカリ金属塩化物、アルカリ金属硫酸塩、アルカリ土類金属塩化物、アル カリ土類金属硫酸塩およびこれらの２種以上の混合物からなる群から選ばれる、 物質の組成物に関する。 ２、粒状澱粉加水分解物および糖類 他の観点において、本発明は、（ｉ）主要量（重量）の粒状澱粉加水分解物［該 粒状澱粉加水分解物は約１２．０００ｇ１モルより低い重量平均分子量を有し、 そして主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加 水分解物とを含む］、および（１１）該冷水可溶性加水分解物に加えて、該細分 された粒状澱粉加水分解物の量に関して、組成物を水性媒体中で剪断し、次いで 凍結するかまたは約７２℃の温度に加熱する際に、該組成物の脂肪様特性を高め るのに充分な量の炭水化物系糖類を含有する、物質の組成物に関する。 ■９粒状細分化方法 他の観点において、本発明は、主要量の水性液体中で少量の粒状澱粉加水分解物 を物理的に細分することからなり、該加水分解物が、主要量の冷水不溶性加水分 解物と、少量の冷水可溶性加水分解物とを含む、食品調製物中の脂肪および／ま たは油を代用するのに有用な物質の組成物の製造方法に関する。 糖類甘味料は、プロペラ型細分化装置（たとえばＷａｒｉＢブレンダ）では、脂 肪様軟膏またはクリームの生成を阻害するが、細分するのに衝突流を用いる装置 （たとえばマイクロ流動化装置、ＭＩＣＲＯＦＬＵＩＤＩＸＥＲ）はこのような 阻害を回避することが見出された。さらに、スラリーを制限されたオリフィスを 強制的に通過させることにより細分する装置、たとえばホモジナイザーは、閉塞 する傾向を有するが、スラリーへの乳化剤の添加は、このような閉塞を阻止する ことが見出された。 懸濁液または乳液を形成するのに有用なホモジナイザーは、一般に、Ｈ，Ｒｅｖ ｔｕ。 “Ｈｏｍｏｇｅｎｉｕｔｉｏｎ”　、Ｅｎｃ７ｅｌｏｐｃｄｉａ　ｏｆ　Ｆｏｏ ｄ　５ｃｉｅｎｃｅ、ｐｐ、３７４−３７６、（Ｍ、Ｓ。 Ｐｅ＋ｅ＋＋ｏｎ　ａｎｄ　Ａ、Ｈ，］ｏｈｎ＋ｏｎ、！ｄｉ、、ＡＶＩ　Ｐｕ ｂｌ、Ｃｏ、、Ｗｅｕｐｏ＋＋、Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ。 １９７８）　、Ｌ、Ｈ，ＲｃｅｓおよびＷ、Ｄ、ＰａｎｄｏＮｅ、”ｈｎｏｇｅ ｎｉ＋ｅ＋ｓ”　、Ｅｎｃ７ｃｌｏｐｅｄｉｔ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅ ｒｉＢ、ｐｐ、４６７−４７２　（Ｃ，ＷＪＩ！ｌｌ　ｅ＋　＊１．、ｅｄ（、 ＡＶＴ　Ｐｕｂｌ、Ｃｏ、。 Ｗｅ＋＋ｐｏｒ＋、Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ、＋９８６）　、およびＷ、Ｃ，Ｇ ＋１ｌｆｉｎ、”Ｅｍｕｌ＋ｉｏｎ＋”。 Ｅｎｃ７ｃｌｏｐｅｄｉｘ　ｏ［Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔｅｃｂｎｏｌｏｇ７．　 Ｖａｌ、　８．　ｐｐ、９０Ｇ−９３０（Ｋｉｒｋ−Ｏｔｂ高■{　！ｄ＋、。 Ｊｏｈｎ　ＶｉｌｅＴ＆　５ｏｎｓ、、　Ｎ、Ｙ、、　Ｎ、Ｙ、、３ｄ　ｅｄ、 、１９７９）に記載されており、これらの開示は参考として本明細書に含まれる 。 他の観点において、本発明は、主要量（重量）の水、および少量（重量）の細分 された粒状澱粉加水分解物を含有し、該細分された粒状澱粉加水分解物が、主要 量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加水分解物と を含み、そして約２０％固形分の水性分散液に約１００〜約１，５００パスカル の降伏応力を与えることができ、脂肪および／または油に代わる代用物として有 用な水性分散液に関する。 冷水可溶性加水分解物質は、冷水不溶性物質のみを同じ冷水不溶性物質固形分濃 度において含有する水性分散液と比較して、このような冷水不溶性加水分解物質 の本固定化（ｖａｊｅ＋　ｍｍｏｂｉｌ…ｔｉｏｎ）能を改善するものと考えら れる。一般に、「少量」は、組成物の特性に対するその効果の点で有意な量であ り、たとえば冷水不溶性物質：冷水可溶性物質の比率は約９：１以下、典型的に は約５：１未満、好ましくは約３．０：１ないし約４．０：１であろう。 Ｂ、水性分散液および塩 他の観点において、本発明は、（ｉ）主要量（重量）の細分された粒状澱粉加水 分解物［該細分された粒状澱粉加水分解物は、主要量（重量）の冷水不溶性加水 分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加水分解物とを含む］、（１１）主要量（ 重量）の水、および（ｉ　＋　ｉ）少量の、アルカリ金属塩化物、アルカリ金属 硫酸塩、アルカリ土類金属塩化物、アルカリ土類金属硫酸塩およびこれらの２種 以上の混合物からなる群から選ばれた塩［鎖環は、器官感覚受容性の脂肪様水性 分散液を与えるのに充分な量で存在する］を含有する、水性分散液に関する。 Ｃ１水性分散液および糖類 他の観点において、本発明は、（ｉ）少量（重量）の細分された粒状澱粉加水分 解物［該細分された粒状澱粉加水分解物は、主要量（重量）の冷水不溶性加水分 解物と、少量（重量）の冷水可溶性加水分解物とを含む］、（１１）主要量（重 量）の水、および（１０）該細分された粒状澱粉加水分解物および水の量に関し て、凍結するかまたは約７２℃の温度に加熱した後に、該分散液の器官感覚受容 性の脂肪様特性を向上するのに充分な量の炭水化物系糖類を含有する、水性分散 液に関する。 Ｄ、水性分散液および乳化剤 他の観点において、本発明は、 主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加水分解 物とを含む、少量（重量）の細分された粒状澱粉加水分解物；主要量（重量）の 水；および 約７２℃の温度に加熱した後に、該分散液の脂肪様特性を向上するのに充分な量 （たとえば、澱粉加水分解物に関して少量、たとえば澱粉加水分解物乾燥固形分 ：乳化剤で７５：１ないし約２二１）で存在する食品等級の乳化剤を含有する、 水性分散液に関する。 Ｅ、低温殺菌方法 他の観点において、本発明は、 主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加水分解 物とを含む細分された粒状澱粉加水分解物を、水性分散液中で、炭水化物系糖類 、乳化剤およびこれらの２種以上の混合物からなる群から選ばれた保護剤と混合 し； 該水性分散液を低温殺菌するのに充分な時間、該水性分散液を少なくとも約７２ ℃の温度に加熱することからなり、該保護剤の量が、該温度および該時間に関し て、器官感覚受容性の脂肪様水性分散液を生じさせるのに充分な量である、水性 分散液の低温殺菌方法に関する。 低温殺菌は、一般に、Ｃ，Ｍ、丁ｒｏｕｔ、”Ｐａ５ｌｅｕｒｉｕ口ｏｎ”　、 Ｅｎｃ７ｃｌｏｐｅｄｉａ　ｏｆ　ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ、ｐｐ、６Ｈ−６０ ４（ＬｉＰｅｆｃｒｓｏｎ　ｚｎｄ　Ａ、ｌ（、Ｉｏｈｎｓｏｎ、ｅｄｓ、、Ａ ＶＩ　Ｐｕｈｌ、Ｃｏ、B Ｗｃｇｔｐｏ＋Ｌ　Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ、１９７ｇ）に記載されており、そ の開示は参考として本明細書に含まれる。一般に、高温短時間（ＩＩＴｓＴ）技 術は、組成物を約８５℃に約１秒間加熱することを伴うが、酪農製品たとえばミ ルクは、典型的には７１．１℃で１５秒間保持される。上記Ｔｒｏｕｔは６０２ 頁で、はとんど超高温殺菌のためのスライディングスケールを推奨しており、こ の場合、保持時間たとえば８８．３℃で１．００秒間は、殺菌温度を高めるにつ れて減少される（たとえば１００．０℃で０．０１秒間）。 他の観点において、本発明は、食糧、主要量の水性液体、および該水性液体中に 分散された少量の細分された粒状アミロペクチン澱粉加水分解物を含有し、該加 水分解物は、主要量の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷水可溶性加水分解物と を含む、物質の組成物に関する。 冷水可溶性加水分解物質は、冷水不溶性物質のみを同じ冷水不溶性物質固形分濃 度で含有する水性分散液と比較して、冷水不溶性加水分解物質の水性分散液中で の高温安定性、およびこのような冷水不溶性加水分解物質の水固定能の両方を改 善するものと考えられる。 アミロペクチンを基礎とする物質として、この細分された粒状澱粉加水分解物は 、重合度の異なるオリゴマーに関してパイマキシマル（ｂｉ＋＋ｕｘｉｍａｌ） プロフィール、すなわち（ｉ）約１３の重合度付近の最大値、および（１１）約 ２６の重合度付近の最大値を示す。［澱粉加水分解物のオリゴマー組成の特色（ ［オリゴマープロフィール）は、Ｋ、Ｋｏｉｕｍｉ　ｅ＋　ａｌ、、”Ｈｉｇｈ −Ｐｅ＋Ｉａ＋ｍａｎｃｅ　Ａｎｉｏｎ−Ｅｘｃｂｌｎｇｅ　Ｃｈｒｏｍａ＋ｏ ｇｒｘｐｈ７　ｏｆ　Ｈｏｍｏｇｅｎｏｕｓ　Ｄ−Ｇｌｕｃｏ−０１ｉｇｏｓａ ｃｃｈａｒｉｄｔｓ@ｘｎｄ− Ｐｏｌｙ＋ａｃｃｂｕｉｄｅｓ　（Ｐｏｌｙｍｅｒｉｕ４ｉｏｎ　ｄｅｇ

【ｅｅ 　ｅｑｕａｌ　ｔｏ　ｏｒ　ｇｒｅｕｕ　ｔｈａｎ　５Ｇ　j ｆｉｔ）＋　ＰＩＩｌｓｅｄ　Ａｍｐｅｒｏｆｆｌｅｊｒｉｃ　Ｄｅｌｅｃ（ｉ ａａ”　、Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｈｔａｍａ（ａｇｒａ垂■凵A４６．９９ ゜ ３６５−３７３　（１９８９）に記載されており、その開示は参考として本明細 書に含まれる。コ 他の観点において、本発明は、食品の脂肪および／または油成分の少なくとも実 質的部分を、細分された粒状アミロペクチン澱粉加水分解物で代用することから なり、該加水分解物は、主要量の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷水可溶性加 水分解物とを含む、脂肪および／または油成分を含む食品の調製方法に関する。 Ｃ１脂肪および／または油の含有量の低い食糧関連する観点において、本発明は 、食糧および細分された粒状アミロペクチン澱粉加水分解物を含有する食品調製 物であって、該加水分解物は、主要量の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷水可 溶性加水分解物とを含み、そして該食品調製物の脂肪および／または油成分の少 な（とも実質的部分に代わる代用物として用いられている、脂肪および／または 油成分の含有量の低い食品調製物に関する。 他の観点において、本発明は、食品の脂肪および／または油成分の少なくとも実 質的部分を、細分化されたアミロース澱粉加水分解物で代用することからなり、 該加水分解物は主要量の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷水可溶性加水分解物 とを含む、脂肪および／または油を含有する食品の調製方法に関する。 冷水可溶性加水分解物質は、冷水不溶性物質のみを同じ冷水不溶性物質固形分濃 度で含有する水性分散液と比較して、このような冷水不溶性加水分解物の水固定 性を改善すると考えられる。一般に、「少量」は、組成物の特性に対するその効 果の点で有意な量であり、たとえば冷水不溶分、冷水可溶分の比率は約９・１以 下、典型的には約５＝１未満、好ましくは約３：工ないし４０・ｌであろう。 Ｂ、脂肪および／または油の含有量の低い食糧的の観点において、本発明は、食 糧および細分された粒状アミロース澱粉加水分解物を含有する食品調製物であっ て、該加水分解物は、主要量の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷水可溶性加水 分解物とを含み、そして該食品調製物の脂肪および／または油成分の少なくとも 実質的部分に代わる代用物と１．て用いられている、脂肪および／または油成分 の含有量の低い食品調製物に関する。 ■、中不飽和油を混合した細分された粒状澱粉加水分解物分散液他の観点におい て、本発明は、（ｉ）細分された粒状澱粉加水分解物の水性分散液と、（１１） 中不飽和油との巨視的に均質な混合物を含有し、細分された粒状澱粉加水分解物 の該水性分散液の量は、中不飽和油の量に関して、組成物に可塑性を与えるのに 充分である、物質の組成物に関する。 「中不飽和油」とは、モノ不飽和脂肪酸（たとえばオレイン酸）およびシネ飽和 脂肪酸（たとえばリノール酸）のトリグリセリドから本質的になり、したがって 室温で液状である油を意味する。その例としては、オレイン／リノール油（たと えばコーン油およびサフラワー油）；エルカ酸油（たとえばカノーラ油）；およ びリルン酸油（たとえば大豆油）が挙げられる。これらの種類の油は、上記のＡ ｐｐｌｅｖｈＮｅ、“Ｆａｔｓ　ｉｎｄ　Ｆｅｔｔ７０ｉｌｓ”に記載されてお り、酸化的分解（たとえば抗酸化剤による）に対して、および／または水素化（ リルン酸エステル含有量を低下させる）に対して、および／または固相の沈殿に 対して（たとえば防寒による）安定化されていてもよい。低温およびトランス抑 制水素化は、Ｉｌ、　Ｂ、　Ｗ。 Ｐａｔｔｅｒｓｏｎ　、Ｂ７ｄｒｏｇｅｎａ＋ｉｏｎ　ｏｆ　Ｆａｔｓ　ｉｎｄ 　０ｉｌｓ、ｐｐ、４４−４１１．　１７３−１８２．　２X１−３１１４ （Ａｐｐｌｉｅｄ　５ｃｉｅｎｃｅ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、　Ｎ、Ｙ、、　Ｎ 、Ｙ、、１９８３）およびそこで引用された文献に記載されており、それらの開 示は参考として本明細書に含まれる。 ■、積層ペーストリー製品および方法 他の観点において、本発明は、細分された粒状澱粉加水分解物を含む水性分散液 を用いて複数層のドウとなし、該層をペーストリードウ製品に組立上、そして該 製品を焼くことからなる、ペーストリーの製造方法に関し、典型的には該水性分 散液は、さらに（細分された澱粉加水分解物に加えて）炭水化物系糖類を、匹敵 する量（重量）（加水分解物に関して）、［たとえば約４：１ないし１：４、好 ましくは２：１ないし１コ２の炭水化物系糖類　澱粉加水分解物の比率（重量） ］で含有する。 関連する観点において、本発明は、細分された澱粉加水分解物と接触している複 数層の焼かれたドウを、積層ペーストリー製品の劣化（ｓｔａｔｉｎｇ）を遅延 させるのに充分な量で含有する、積層ペーストリー製品に関する。 以下にさらによく論するように、細分された粒状澱粉加水分解物を積層ペースト リー製品に使用することは特に有利であり、殊に出来上がったペーストリーの官 能的特性に関して有利である。焼いた食品の劣化は、米国特許第４．　２９１゜ ０６５号明細書（Ｘｏｂｅｌ　ｅｔ　１＋、）に記載さてれおり、その開示は参 考として本明細書中に含まれる。 図面の簡単な説明 第１図は、充実ボウル型遠心分離機からのボウルの縦断面図である。 第２図は、細分されたワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の水性分散液の降 伏応力に対する、成分の効果を示す棒グラフである。 第３図は、細分されたワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の水性分散液の水 の移動性（ｅｏｂｉｌＮ７）に対する、成分の効果を示す棒グラフである。 第４図は、細分されたワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の水性分散液の脂 肪様口当りに対する、成分の効果を示す棒グラフである。 発明の詳細な記載 細分されたアミロペクチン澱粉加水分解物は、粒状アミロペクチン澱粉物質を連 続的に酸加水分解して細分することによって製造される。澱粉は、一般に、アル ファー１．４結合およびアルファー１．６結合を有する高度に分岐したグルカン （アミロペクチンと呼ばれる）と、はとんど専らアルファー１．４結合を有する 実質的に直鎖状のグルカン（アミロースと呼ばれる）とからなっている。各員の 測定方法は、Ｒ，ＬＪｈｉ＋ｔｌｅｒ　ｅｔ　ｍｌ、、５ｔｉｔｃｈ：Ｃｂｅｍ ｉｓ＋ｒ７　ａｎｄ　Ｔｅｅｈｎｏｌｏｇ７．　ｐｐ、２５−３５　（＾モ≠р ■高奄■ Ｐｒｅｉｓ、Ｉｎｃ、、　Ｎｅｗ　Ｙｏｌｋ、　Ｎ、Ｙ、、１．９８４）に記載 されており、その開示は参考として本明細書に含まれる。主要割合のアミロペク チンを含有する澱粉の例としては、穀草およびマメ科植物の普通の非突然変異澱 粉、たとばトウモロコシ、小麦、米、ジャガイモおよびタピオカ、および主要割 合のアミロペクチンを含む突然変異種、は、普通のコーン澱粉およびワックス状 トウモロコシ澱粉である。　ここで用いられるように、「粒状澱粉」なる用語は 、天然の粒状構造が保持されている澱粉組成物をいう。したがってこの用語には 、普通の澱粉、および突然変異種から単離された澱粉、たとえばワックス状トウ モロコシ澱粉および高アミローストウモロコシ澱粉が包含されるが、これらに限 定されるものではない。高アミロース澱粉は、天然の粒状形態で市場で入手でき 、約１００〜約８０％の範囲のアミロース含有量を有する。たとえば天然の粒状 澱粉（一方では５５％〜６０％のアミロース含有量を有するもの、他方では約７ ０％のアミロース含有量を有するもの）は、Ｎａ１ｉｏｎｘｌ　５ｊｕｅｈ　ｔ ｎｄ　Ｃｂｅｍｉｅｘｌ　Ｃｏ＋ｐａ＋ａｔｉｎ、Ｂｒ１ｄ（ｅｖｔｊｅｒ、Ｎ ｅｗ　ｊｅｒｓｅｙからA それぞれＨＹＬＯＮＴＭおよびＨＹＬＯＮ　■として入手できる。澱粉は、出発 物質として有用であるためには、天然の粒状形態を有すべきである。この形態は 、酸加水分解中の水和および／またはゼラチン化に対して抵抗性であり、したが って澱粉の細片は、天然粒子の多くの構造特性、たとえば粒子の生長パターンに 起因する薄層（ｌｚｍｅｌｌｔｅ）を保持する。天然粒子出発物質の種々の前処 理は、酸加水分解中の耐ゼラチン化が保存されるならば、行うことができる。特 に有用な前処理は、たとえば米国特許第４．４７７．４８０号明細書（Ｓｃｉｄ ｅｌ　ｅｌ　１１．　）に記載された（その開示は参考として本明細書に含まれ る）アルカリ洗浄および／または米国特許第３，７１７，４７５号および第３． ５８６．５３６号明細書（Ｇｅ＋ｍ１ｎｏ）に記載された（その開示は参考とし て本明細書に含まれる）溶剤抽出によって、澱粉を脱脂することである。それか ら加水分解物が製造される粒状澱粉は、約１．５％未満の脂肪酸およびタンパク 質を含有すべきである。加水分解は主として水性媒体中で行われ、典型的には水 だけで洗浄されるので、加水分解によって、澱粉中に存在する脂質の実質的部分 は除去されない。さらに、澱粉の実質的部分は加水分解されて、水性媒体中に溶 解している生成物となり、次いで水洗されるので、加水分解および洗浄によって 、澱粉固形物が除去され、したがって重量％基準の脂質含有量は、元の澱粉より も加水分解物について高くなる。 粒状澱粉の酸加水分解は、軟膏様の水性分散液の形成を許す程度に、粒状澱粉加 水分解残留物の機械的破砕を可能にするように行なわれる。加水分解物は、機械 的破砕の際に、約１００〜約１，５００パスカルの降伏応力（たとえば約２００ 〜約８００パスカル、または約２００〜約６００パスカルの降伏応力）、さらに 好ましくは約４００〜約１，５００パスカル、特に好ましくは少なくとも５００ パスカルの降伏応力を有する水性分散液（約２０％の加水分解物固形分）を生成 させることができる。 細分された澱粉加水分解物の水性分散液の降伏応力は、水性分散液の脂肪様稠度 とよく相関することが見出された。換言すれば、降伏応力が適切な範囲にあるな らば、水性分散液は脂肪様稠度を有する。しかし、降伏応力は稠度以外の特性に はよく相関しないことがある。たとえば、適切な降伏応力を有する試料は、不溶 性澱粉加水分解物粒子が凝集するため（たとえば細分された澱粉加水分解物の水 性分散液の冷凍−解凍の結果として）、粒々した（ｇｒｉ目Ｙ）口当り（すなわ ちザラツキ、ｇ＋１Ｎｉｃｅ＋ｓ）を示すことがある。さらに、降伏応力と脂肪 様稠度との間の相関は、ここに記載した細分された澱粉加水分解物にとって逆に なることもある。換言すれば、特別な細分された粒状澱粉加水分解物は、ある条 件下では脂肪様稠度を示すが、適切な降伏応力を示さないことがある。まとめる と、降伏応力は脂肪様稠度との有用な相関を示す一方で、降伏応力は細分された 澱粉加水分解物の脂肪疑似特性の完全な予言者とは考えられない。 一般に、澱粉加水分解物は、ゲル透過クロマトグラフィーにより測定して、約２ ．０００ｇ１モル〜約１０．０００ｇ１モル、好ましくは約３，５００ｇ１モル 〜約５．０００ｇ１モル、さらに好ましくは約４，５００ｇ１モル〜約５．００ ０ｇ１モルのピーク分子量を有する。 ゲル透過クロマトグラフィーにより測定した重量平均分子量（ｌＡｖ）は、細分 された澱粉加水分解物の水性分散液の降伏応力に対し、より良い相関を示すこと が見出された。Ｍｗは、一般に約３．０００〜約１２．０００、好ましくは約４ ．０００〜約７．５００、さらに好ましくは４．５００〜約６，５００の範囲に あるべきである。勿論、ＭＷはピーク分子量と相関するが、いくつかの因子（た とえば生成物の冷水可溶分含有量に影響を及ぼすことのある、生成物の遠心分離 ケーキの洗浄効率）は、与えられた製造実験のロット毎のＭｗとピーク分子量と の間の相関の程度に影響を及ぼすことができる。澱粉加水分解物の分子量は、１ 、　ＢｏＩｌｃｈａｒｄ　ｅｔ　ａｌ、、”）ｌｉＨｈ−Ｐｅｒｆｏ「ｍａｎｃ ｅ　Ｌｉｑｕｉｄ　Ｃｈ＋ｏｍａｆｏｇｒａｐｂｉｅ　Ｍ盾獅奄狽盾窒奄獅■ ｏｆ　Ｃａ＋ｂｏｈ７ｄｒａｌｅ　Ｆｒａｃｌｉｏｎ＋　ｉｎ　Ｐ２ｒｔｉａｌ １７　Ｈ７ｄ＋ｏｌｙ＋ｅｄ　Ｃｏ１ｎ　５ｔａｒｃｈ”　B １、Ａｇ＋ｉｃ、　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ、、　ＶＧｔ、　３６．　ｐｐ、ｌｌ８ ８−１１９２　（１９８８）に記載の操作法によって測定することができ、その 開示は参考として本明細書に含まれる。 澱粉加水分解物のデキストロース当量（Ｌａｕ−Ｅｙｎｏｎ法によるＤＥ）は、 正確な加水分解率および澱粉加水分解物の洗浄効率に基づいて変動するが、典型 的には約３以上、より典型的には約５以上、たとえば約５．０〜７．０である。 澱粉加水分解物、およびその細分された分散液は、種々の技術により分析するこ とができる。たとえば低角（または［小角ＪＣＸ線散乱実験は、細分された澱粉 加水分解物の水性分散液について行うことができ、その結果（特にスペクトルの ベロード（Ｐｅ＋ｏｄ　）領域における結果）は、数１０ないし数１００人の範 囲の分散液における秩序度（ｏｒｄｅｒｉｎｇ）　（またはその欠乏）を示すこ とがある。このような低角Ｘ線散乱技術は、Ｆ、Ｒｃｏｔｈ！ｒ　ｅｉ　ａｌ５ ．　”５ｔｕｃ＋ｕｅ　ｏｌして本明細書に参考として含まれる。さらに、広角 Ｘ線散乱技術（たとえは、Ｓ、Ｎａｒａ　ｅｌ　ｉｔ、、　”５ｔｕｄ７　ｏｎ 　Ｒｅ１ｘｊｉｖｅ　Ｃｒ７＋ｔａｌｌｉｎｉ１２　ｏ［ｈｉｓｔ　Ｐｏｔｘｔ ｏ　５狽≠窒モ■h　。 粉加水分解物粉末および細分された澱粉加水分解物の水性分散液について、澱粉 物質の約１〜１−５人の範囲の秩序度、すなわち澱粉物質中の原子間の距離に関 する秩序度に対する加水分解および／または細分化の効果を調べるために行うこ とができる。 核磁気共鳴技術（たとえば、Ｓ、　Ｒｉｃｂｓ＋ｄ＋ｏｎ、“Ｍｏ１ｅｃｕｌａ ｒ　ＭｏｂｉｌＨｉｅｓ　ｏｆＩｎｓｔａｎｔ　Ｈｘｒｃｂ　Ｇｅｔｓ　Ｄｅ＋ ｅｒ＋ａｉｎｅｄ　ｂｙ　Ｏｘ７ｇｅｎ−１７ｉｎｄ　ＣｕｂＧｎ−１３Ｎｏｃ ｌｅｔｒＭａｇｎｅＨｃ　Ｒｅ５ｏｎａｎｃｅ”　、Ｊｏｕｎｔｌ　ｏｆ　Ｆｏ ｏｄ　５ｃｉｅｎｃｅ、Ｖｏｌ、　５３．　Ｎｏ、　４．　ｐｐ、１P７５−１ １８０ （１９８８）に記載の技術）は、澱粉加水分解物中の原子核、たとえば１ｍ（の 電子的環境を示し、したがって分子構造および配列に関する情報（たとえば炭水 化物の環構造、Ｖａｎ　ｄｅｒ　Ｗａａｌｓ結合など）を得るために用いること ができる。酸素−１７ＮＭＲによる水の移動性（またはその反対に水の固定性） の測定技術は、スペクトルの赤外部分の「水バンド」におけるラマン赤外線分光 分析技術（たとえば、Ｃ，Ｌｕｎ　ｅｌ　ａｔ、、”Ｍａｄ！ｌ　５ｔｒｕｃｔ ｕｒｅ　ｆｏｒ　Ｌｉｑｕｉｄ　Ｗａｔｅｒ”、　Ｔ＋ａｖａ＋ｏ　ｄｅ　ｌf ａ Ｓｏｃｉｅｔｅ　＋ｌ！Ｐｂａ＋ｍａｃｉｅ　ｄｅ　Ｍｑｎｊｐｅｌｌｉｅｒ、 　Ｖｏｌ、４１．　Ｎｏ、３．　ｐｐ、２ｔ１３−２１２　i１９８１）に 記載されたような技術、その開示は参考として本明細書に含まれる）を補充する ことができる。示差走査熱量法（Ｄ　Ｓ　Ｃ）は、種々の温度にわたる水中への 澱粉加水分解物（細分化の前および／または後）の溶解性を調べるために用いる ことができる。このようなりＳＣ技術は、たとえばり、Ｃ，ＷｈｉｌｅおよびＧ 、　Ｎ、　Ｌａｐｅ＋。 ”Ｐｒｅｄｉｃｊｉｎｇ　Ｇｅ１ａ＋ｉｎｉ！５ｔｉｏｎ　Ｔｅｍｐ！＋ｔｆＩ Ｉｒｅ＋　ｏＩ　５ｔａｒｃｈ／Ｓｗｅｅｔｅｎｅｒ　５ｙ唐撃唐メ{　ｆｏｒ Ｃ１ｋｅ　Ｆｏｖｕｌｉ＋ｉｏｎ　ｂ７　Ｄｉｌｆｅ＋ｅｎｔｉｘｌ　Ｓｃｘｎ ｎｉｎｇ　Ｃｘ１ｏ＋ｉｍｅｌｒｙ、１．Ｄｅｖｅｌｏｐｍ■獅戟@ｏｆ Ｍｏｄｅｌ　”　、　６ｅｎ巳「！ＩＦ應Ｗｏｏｄ、　Ｖｏｌ、　３５．　Ｎｏ 、　８．９ｐ、　７２８−７３１　（＾ｕｇｕ＋ｆ　１９９O）に 記載されており、その開示は参考として本明細書に含まれる。 細分する前後の澱粉加水分解物の平均粒子径は、種々の異なる手段で測定できる ことにも留意すべきである。しかし、このような情報の有用性は、Ｃ，Ｏｎ。 “Ｐｕｆｉｃ［ｅ　５ｉｘｅ　Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ″、（舌戸−ｊＯｐｅｄ 目−ｏｆ　Ｃｈｃｍｉｉｌ　Ｔｅｃｂｎｏｌｏｇｙ、　ＶｏP ２＋、　１１９．１０６−１３１　（Ｋｉ「に−０１ｂｍｅ＋、ｅｄ＋、、ｊｏ ｈｎ　Ｗｉｌｅ７　＆　Ｓｏ■、Ｉｎｃ、、　Ｎ、Ｙ、、　m、Ｙ、。 ＋９８３）に記載の考察からみて、注意深く考慮すべきである。この文献の開示 は参考として本明細書に含まれる。この注意を考慮すれば、ある技術により測定 された澱粉加水分解物の平均粒子径は、実質的に同じ、たとえば約１０μのよう に見えることがあるということに言及すべきである（光散乱技術による）。しか し細分された澱粉加水分解物の水性分散液を分析して、細片の表面積を測定する と、それからは５０人〜２００人のオーダーの平均粒子径を推測することができ る。 この粒子径の情報は、特に指示しない限り、いずれの特別の理論とも結びっけよ うとはしないが、細分された澱粉加水分解物の水性分散液が細片の凝集物を含有 していることを示唆しており、このような凝集物は大きさが１０μのオーダーに あり、そして５０〜２００人のオーダーの個々の細片からなっている。さらに、 凝集物は分散液中で、可塑性特性を分散液に与える様式で凝集物が変形する（そ しておそらくは細片の相互凝集交換を行う）ような順応性を有すると理論づける ことができる。この可塑性は次いで、分散液の脂肪様または軟膏様稠度を生じさ せる。この理論は、多くの食品、たとえば冷凍デザートにおいて観察される、分 散液の脂肪様口中清涼感をも説明できる。しかしここで、これらの理論は、本明 細書中で明確に別様に記載しない限り、そのままに考える必要があることに留意 すべきである。 酸加水分解は、澱粉の本質的に水性スラリー中で行うことができる。典型的な条 件としては、０．２５Ｎ〜０．５Ｎの規定度の酸（たとえば塩酸または硫酸）に おいて３０％〜４０％澱粉固形分の澱粉スラリーを、約り０℃〜約７０℃、好ま しくは約り５℃〜約６０℃、さらに好ましくは約り７℃〜約６２℃の温度で、酸 が約ＩＮであるときは、約８〜２０時間、好ましくは約１０〜約１６時間（そし て酸化的０．５Ｎであるときは、約８〜約４８時間、このましくは約２０〜約３ ０時間）保持することが挙げられる。以下に記載する機械的破砕の手段および程 度に関して、特別の一組の条件を最適化するために、これらの温度範囲内または その付近で変更することは、当業者の知識の範囲内にあり、下記実施例に示され る。 用いられる中温は、加水分解中に生成する戻り生成物の量を減少させる。戻り生 成物は加水分解物にオフフレーバー（ｅｌｌ−４１ａマｏ＋）を与える傾向があ るので、その生成を最小限にすることは、望ましい無刺激性の味を有する加水分 解物の生成を保証することにより、加水分解物の官能的受容性を向上させる。同 様に、中程度の反応時間は、より長い反応時間、たとえば数日以上の場合に少量 の残留脂質でさえも分解される結果として起こることのある、加水分解物の腐臭 （味）が生じる機会を減少させる。 加水分解媒体は、本質的に水性である。一般にこの媒体は、もしあったとしても 、痕跡量以下の溶剤（たとえばエタノール）を含有する。有機溶剤は糖類の副生 成物と反応することがあるか（たとえばデキストロースは少なくとも痕跡量のエ チルグルコシドを生成する）、あるいは加水分解反応に影響を与えることがある （たとえば溶媒効果）。 加水分解の経過は、澱粉加水分解物の進行中のバッチから少量のスラリー試料を 採り、スラリーのｐＨを調整しくたとえば４〜５）、スラリー試料から固体澱粉 加水分解残留物を単離し、この残留物をそのパッチのために全体として意図され る条件下で機械的に破砕することによって追跡することができる。次いで酸加水 分解が意図する程度に進行したかどうかを調べるために、２０％水性分散液の降 伏応力を測定することができる。また、ゲル透過クロマトグラフィーによりピー ク分子量（または重量平均分子量）を測定するために、不溶性残留物の試料を分 離するか、あるいはデキストロース含有量を測定するために上澄液を分離するこ とができ、そして加水分解反の尺度として用いられる結果、すなわち分子量（特 にＭｙ）およびデキストロース含有量の両者は、以下に論じるように、得られる 澱粉加水分解物の降伏応力とよく相関することが見出された。 加水分解の結果として、澱粉のグルカン鎖の分岐度は、もしあったとしてもほと んど変化しないことが見出された。したがって加水分解物における１、４結合・ １．６結合の比は、出発アミロペクチン澱粉と実質的に同じである。アミロペク チンおよびアミロースの典型的な分岐度が与えられるならば、主要割合のアミロ ペクチンからなる澱粉（すなわち澱粉の乾燥固形分の５０重量％以上はアミロペ クチンの形のグルカンである）は、約４０・１未満のアルファー１．４結合　ア ルファー１．６結合比を示す。したがって澱粉加水分解物は、一般に約４０．１ 未満、典型的には約２０・１ないし約４０：１未満、典型的には約２０・工な（ １し約４０−１のアルファー１．４結合：アルファー１．６結合比を有する。 また、Ｘ線回折により測定した元の澱粉の結晶性は一般に元の澱粉よりも多０が 、実質的な変化なしに保持されることが見出された。したがって、天然ワ・ソク ス状トウモロコシ澱粉および天然の普通コーン澱粉（両者はｒＢＪ型結型彫晶形 質的に含まない）は、Ｘ線回折により測定したｒＢＪ型を実質的（こ含まなし為 加水分解物を生じる。 スラリーの澱粉加水分解生成物は、スラリーの水相からの分離により、固相残留 物として単離される。このような単離の技術としては、濾過（たとえ（ｆ水平ベ ルト式濾過）、遠心分離（たとえばディスク、デカンタ−または充実ボウル）、 沈降、およびその他の好適な脱水操作が挙げられる。しかし、以下（こ論じるよ うに、充実ボウル型遠心分離機が、沈降により固相残留物を単離する明ら力）（ こ優れた手段（すなわち抜群に有効かつ効率的な手段）であると認められたこと （こ留意すべきである。以下にこれについてさらに論じる。 また、加水分解物の水性液相から不溶性澱粉加水分解残留物を分離する効率、お よび残留物の洗浄の程度は、残留物中の冷水不溶性加水分解物と冷水可溶性加水 分解物との相対的量に影響を及ぼすことにも留意すべきである。し力１し、洗浄 （１回の常温での再スラリー化および遠心分離による）の後（こ、比較的多量の 冷水可溶性物質が残るという意味で、残留物は洗浄に対して比較的抵抗性である ようにみえる。したがって、残留物の洗浄は、冷水可溶性加水分解物の量（こ影 響を与えるのに対し、従来の洗浄は、効果が予想外に小さくＡよう（こみえる。 スラリー中の酸は、加水分解物を中和する前または後の（１ずれ力）で中和する ことができる。しかし単離前に、（ｉ）スラリーを部分的Ｉこだ番す弱酸性ｐＨ （たとえば約２．０〜約３．５）に中和し、次いで（１１）スラリーをわず力） （こ高められた温度（たとえば２５℃〜７５℃）で短時間（たとえば１５分ない し２４時間）保持し、続いて洗浄し、固体加水分解残留物を実質的に中性ｐＨ（ たとえば約４．５〜約５．Ｏ）に中和することが、（望ましい無刺激性の加水分 解物を得るという点で）特に有利であることが見出された。澱粉加水分解物のこ の酸洗浄は、耐酸性（たとえばポリ塩化ビニル）ハウジング内に入れたセラミッ クマイクロ濾過膜を用いて澱粉加水分解物スラリーをマイクロ濾過する状況で採 用する場合に、特に有利である。 単離された澱粉加水分解物は、典型的には洗浄され、次いで、さらに加工する前 の取扱いおよび貯蔵を可能にするために、単離した後に乾燥される（たとえば低 水分含有量、典型的には３〜８％）。乾燥技術の例としては、噴霧乾燥、フラッ シュ乾燥、トレー乾燥、ベルト乾燥および超音波乾燥があげられる。乾燥された 加水分解物は、その中に所定の冷水可溶性加水部会物が存在する場合、吸湿性を 示すことがある。したがって、取扱いおよび貯蔵中に若干の水和が起こりうる。 加水分解物の正確な組成および貯蔵条件（時間の長さを含む）に応じて、低い水 分含有量に保つ工程が必要であろう（たとえば耐湿包装および／または貯蔵環境 中の湿度の制御）。水分含有量を過度に高いままにすると（たとえば約２０％以 上、あるいは１５％以上）、塊処理の問題および／または微生物的安定性の問題 が起こりうる。 細分された澱粉加水分解物はまた、化学的に変性することもできる；このような 化学的変性としては、漂白剤［たとえば過酸化水素、過酢酸、過硫酸アンモニウ ム、塩素（たとえば次亜塩素酸カルシウムおよび／またはナトリウムまたは亜塩 素酸ナトリウム）、および過マンガン酸塩（たとえば過マンガン酸カリウム）］ ：エステル化剤（たとえば無水酢酸、無水アジピン酸、無水コノ−り酸オクテニ ル、無水コハク酸、酢酸ビニル）ニリン化合物（たとえばオルトリン酸モノナト リウム、オキシ塩化リン、トリポリリン酸ナトリウムおよびトリメタリン酸ナト リウム）：および／またはエーテル化剤（たとえばアクロレイン、エピクロルヒ ドリンおよび／またはプロピレンオキシド）が挙げられる。このような化学的変 性は、典型的には酸加水分解工程後に行なわれるが、酸加水分解の前に行っても よ（、あるいは酸加水分解工程用の出発物質として、変性された澱粉を用いて行 うこともできる。エステル化澱粉（たとえば無水コハク酸オクテニルで変性され た澱粉）も、出発物質として使用することができ、以下の実施例に示すように、 有意なエステル官能性が保持される。 酸加水分解（およびスラリーの中和）に続いて、粒状澱粉加水分解は、機械的破 砕によるような物理的細分化に付され、すなわち細分される。 本明細書中で用いられているように、「細分された（ｆ＋ａｇｍｅＩ１４ｅｄ） 　Ｊとは、鏡検下で、粒子の巨大構成、たとえばその種々の粒子の形状特性をも はや示さないほどに細分されていることを意味する。一般に、加水分解後の粒子 において観察されるこの物質の共心的シェル（ｃｏｎｃｅｎｔｒｉｃ　５ｈｅｌ ｌｓ　）は、細分した後の粒子の大部分において観察されない。 加水分解物の機械的破砕は、ミル中での磨砕、高速剪断作用または高圧の作用に 付するなどのいくつかの手段で行うことができる。破砕は、主要量（重量）の水 性媒体、好ましくは水の存在下に行なわれる。水道水は、細分された澱粉加水分 解物分散液のための好ましい液状媒体であるが、細分された澱粉加水分解物を水 和し、その結果、好適な降伏応力を有する分散液が生成するのに充分な水が存在 しているならば、他の液体が好適である。糖溶液、ポリオール（たとえばグリセ ロール）、アルコール、特にエタノール、イソプロパツールなどは、液体媒体中 で水との混合物として存在しうる好適な液体の例である。澱粉加水分解物を非水 和性媒体（たとえば９５％エタノール）中で細分化し、次いで溶剤を水と交換し 、最後に細分された澱粉加水分解物を分散させて、水性分散液を生成させること が好都合でありうる。しかし典型的には、澱粉加水分解物はポータプル水中で物 理的に細分される。したがって、本発明は、本質的に水からなる主要量（重量） の液体の存在下に、少量（重量）のアミロペクチン澱粉加水分解物を物理的に細 分することからなり、該物理的細分化は、約１００パスカル〜約１，５００パス カルの降伏応力を有する水性分散液を生成させるのに有効である脂肪および／ま たは油の代用物として有用な水性分散液の製造方法に関する。 機械的破砕は、好ましくは加水分解物の水性分散液を、たとえばＷａｒｉｎｇブ レンダーまたは米国特許第４．５３３．　２ｇ４号明細書（Ｃｏｏｋ　ｅｆ　ｉ ｆ、　）に記載のホモジナイザー、１ＭＩＣＲＯＦＬＵＩＤＩ２ＥＲ”としてＭ ｉｃｒｏ目ｕｉｄｉｃｓ　Ｃｏｒｐｏ「ａｔｉｏｎ、Ｎｅｗｔｏｎ。 Ｍ！＋＋ａｃｈｏｓｅＮｓから入手できるホモジナイザー、あるいはＲＡＮＮｒ Ｅ”’高圧実験室用ホモジナイザー、Ｍｏｄｅｌ　Ｍｉｎｉｌｘｂ、ｊ７ｐｅ　 ８．３０１＋、　＾ＰＶ　Ｒｕｕ＋ｉｅ。 Ｍｉｎｎｅｘｐｏｌ目、Ｍｉｎｎｅ＋ｏｌｘのようなホモジナイザー中で、高い 剪断に付することにより行われる。澱粉加水分解物の温度は、加水分解物のゼラ チン化（すなわち可溶化）温度以下に保持しなければならない。したがって、破 砕中に加水分解物を冷却する必要がある場合がある。たとえば、ワックス状トウ モロコシ澱粉から導かれた澱粉加水分解物を剪断する場合、水性分散液の温度は 、典型的には約５５℃〜約６５℃に保持される。どの方法を用いる場合にも、得 られる微粉砕生成物が、液体媒体（その中で磨砕されるか、あるいは次いでその 中に分散される）中で軟膏様分散液を形成しつる能力によって特色づけられる程 度まで、破砕が行われる。軟膏様懸濁液または分散液とは、約２０％の加水分解 物固形分において、少なくとも約１００パスカル、典型的には約１００パスカル 〜約２．０００パスカルの降伏応力を示すものを意味する。 加水分解物の水性分散液は、一般に、機械的破砕に続いて数時間の期間にわたり 、粘度の増大を示すことが認められたということに留意すべきである。本明細書 において、降伏応力値は、特に指示しない限り、機械的破砕後約３時間の降伏応 力を意味する。機械的破砕は、希望の降伏応力を有する水性分散液を生成させる のには充分であるが、摂取時に「微粒子状（ｐｏｌｉｃｕｌａｔｅ　）　Ｊまた は「チョーク様（ｃｈａｌｋｙ）　Ｊの口当りを示すのに充分な大きさの粒子が 充分な数でなお残っていることに留意すべきである。このようなチョーク様口当 りは、機械的破砕の前、その間またはその後に、澱粉加水分解の粒子径を小さく シ、実質的にすべて（典型的には少なくとも約９５％、好ましくは少なくとも９ ９％）の加水分解物をＵ、　Ｓ、　＄４００メツシュ篩を通過する（すなわち実 質的にすべての粒子は１５μ以下である）ようにすることによって、減少させる ことができる。このような粒子径減少に適するミル装置の例は、Ｇａｒｔｏｃｋ 、Ｉｎｃ、、Ｎｅｗｔｏｎ、Ｐｅｎｎ５ｙｌｙａｎｉｘからのＴＲＯ８ＴＴＭエ アインパクトミルが挙げられる。 米国特許第４．５３３．２５４号明細書に記載のホモジナイザーの使用により、 ホモジナイザーに供給される澱粉加水分解物の水性スラリーに、少量（たとえば 澱粉加水分解物乾燥固形分の５重量％）の乳化剤を加えることにより、米国特許 第４，５３３．２５４号明細書に記載のホモジナイザーの使用が容易になること が見出された。比較的高い固形分の澱粉加水分解物スラリーを、乳化剤を加えず にホモジナイザーに供給すると、ホモジナイザーは長い操作の後、閉塞する傾向 がある。乳化剤（たとえばモノ−およびジー脂肪酸グリセリドの混合物、たとえ ばＶａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅ＋ｇｈ　ＦｏｏｄｓからのＤＵＲ−ＬＯＴ′乳化剤）の 添加は、ホモジナイザーのこの閉塞を防止する。他の乳化剤としては、ポリグリ セリンエステル、ポリツルリベート、エトキシレート化モノグリセリド、ソルビ タンモノステアレート、ラクチレート化エステルおよびレシチンが挙げられる。 細分されたアミロペクチン澱粉加水分解物を使用することにより、食品調製物中 の脂肪および／または油の実質的部分（たとえば１０重量％〜１００重量％）を 代替することが可能となる。食品の官能的質を有意に低下させることなく可能な 正確な代替レベルは、一般に食品の種類によって変化する。たとえばフレンチス タイルのサラダドレッシングでは、普通に存在している油成分を完全に代替する ことが一般に可能である。他の種類の食品、たとえばフロスティング、アイシン グ、クリーム詰め物、アイスクリーム、マーガリンなどにおいては、脂肪および ／または油の主要量（たとえば約１００〜約８０％）を、食品の望ましい官能性 にほとんど影響を与えることなく代替することができる。脂肪および／または油 を代替することのできる典型的な食品の例としては、フロスティング（たとえば アイシング（ｇｌａ！ｅ＋）など）、クリーム詰め物、冷凍ブザー（たとえばア イスミルク、シャーベットなど）、ドレッシング（たとえば注ぐかまたはスプー ンで供されるサラダドレッシングおよび／またはサンドイッチ用ドレッシング） 、肉製品（たとえばソーセージ、プロセスミートなど）、チーズ製品（たとえば チーズスプレッド、プロセスチーズ製品）、マーガリン、フルーツバター、その 他の模造酪農製品、プディング（たとえばムースデザート）、キャンディ　（た とえばチョコレート、ヌガーなど）、およびソース、トッピング、シロップ、そ の他が挙げられる。通常の一人前（ｓｅｔマｉｎｇ　）当り少なくとも１／３の カロリー低下を達成するため、または「コレステロールフリー」のラベル貼付を 請求するために充分な脂肪を、与えられた食品調製物から除去することが望まし い。［これについては、たとえばＦｏｏｄ　Ｌａｂｅｌｌｉｎｇ１Ｓｃ＋ｖｉｎ ｇ　５ｉｏ３５５　Ｆ！ｄ、　Ｒｌｇ、　２９５１７　（１９９０）　（２Ｉ　 Ｃ。 Ｆ、Ｒ，Ｉｏｌ、１．２で成文化）に刊行された種々の食品についての標準−人 前のサイズのリスト（その開示は参考として本明細書に含まれる）、およびＦｏ ｏｄ　ＬａｂｅｌｌｉＢ；Ｄｅｌｌｉｍｉｌｉｏｎ＋　ａｔ　ｔｈｅ　Ｔｅ＋ｍ ｓ　Ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ　ＦｒｅｅＩ　Ｌｏｗ　Ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ　 ａｎｄ@Ｒｅｄｕｃｅｄ Ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ、　５５　Ｆｅｄ、　Ｒｅｇ、　２９４５６　（１９９ ０）におけるｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ−ｔｒｅｅ”のラベル貼付の規制を参照の こと］。特別の調製物から除去された脂肪酸は、同じ重量の細分された澱粉加水 分解物の水性分散液で代替できるが、このような同量代替はすべての場合に必要 であるかまたは望ましいということではないことにも留意すべきである。さらに 脂肪を除去し、そして澱粉加水分解物の水性分散液とともに、他の成分（たとえ ばガム、ポリデキストロース、タンパク質など）を添加することが望ましい場合 がある。 本発明は、一般に食品調製物中の脂肪および／または油の代用物に向けられるが 、細分された粒状アミロペクチン澱粉加水分解物を全く新規な調製物において使 用し、この新規調製物に脂肪様の官能的質を与えるが、最も厳密な意味で、予め 存在している脂肪または油成分を代替するのではないような用途も、勿論、本発 明の範囲内にある。さらに、細分された粒状アミロペクチン澱粉加水分解は、有 意な脂肪または油成分を通常有しない食品において、増粘剤、ボデイイング剤な どとしての有用性を有することも考えられる。さらに、細分された粒状アミロペ クチン澱粉と、細分された粒状アミロース澱粉との併用（たとえばブレンドとし て）は、本明細書に記載した多くの食品において確かな利点を有すると考えられ る。たとえば、アミロペクチンを基礎とする物質は、独特な稠度を助長する一方 、アミロースを基礎とする物質は、ブレンドにより大きな熱安定性を与える。 一般的に、この細分された粒状澱粉加水分解物は、典型的には多量（すなわち５ ０重量％よりも多い）の水または他の液媒体と、少量（すなわち５０重量％未満 、典型的には１０％〜４０％）の澱粉加水分解物固形分とを含む水性分散液とし て食品中に配合される。従って本発明は、脂肪および／または油の代替物として 有用な水性分散液であって、多重量の水と生重量の細分された粒状澱粉加水分解 物とを含み、該細分された粒状澱粉加水分解物が、前記分散液に約２０％の固形 分で、約１００〜約１，５００パスカルの降伏応力を付与し得る水性分散液に関 する。 あるいは単離された加水分解生成物を水と一緒に食品に混合し、次いで食品、た とえばサラダドレッシングまたは偽似サワークリームの他の成分が破砕条件に耐 えられる場合には、破砕される。 商業的生産および使用の際には、細分された澱粉加水分解物の加水分解、機械的 な破砕および乾燥（たとえばスプレー乾燥）を伴って、商業製品が製造されると 考えられる。この商業製品は、次いで成分として用いるために食品加工業者によ って購売されるであろう。乾燥され細分された粒状澱粉加水分解物を食品製品に 配合するためには、この澱粉加水分解物を、採用されるであろう食糧中に分散し ながら、さらに機械的に破砕することが有用および／または必要である場合があ る。しかしながら、この種の機械的破砕に採用される技術は、乾燥前の初期の機 械的破砕はど激しい必要はない。 本明細書の記載の範囲内の、細分されたアミロペクチン澱粉加水分解物、ならび に他の粒状澱粉加水分解物は、加水分解物細片（すなわち、その大部分（重量） ）を溶解させる条件（たとえば高められた温度）に付すべきではない。従って、 食品配合物を、加水分解物がゼラチン化する（すなわち溶解する）のに充分な温 度に調理あるいは加熱する場合には、このような加熱は、加水分解物を食品に加 える前に終了しているべきである。しかしながら、調理される多くの食品、例え ばチーズケーキにおいては、内部温度および／または有効水分は澱粉加水分解物 の細片を溶解するのに不充分でありうることに留意すべきである。 上記のように、［食品（ｆｏｏｄ）　Ｊおよび「食糧（ｆｏｏｄ＋１口１１）」 なる用語は、栄養的および／または機能的な食品成分に関するように、広い範囲 を意図している。１種または２種以上の食品成分を、機械的に破砕する前に、細 分されたアミロペクチン澱粉加水分解物の水性分散液と混合して良く、あるいは アミロペクチン澱粉加水分解物と乾燥状態で混合しても良いと考えられる。 本発明に係る食品配合物中の食品成分としては、フレーバー、増結剤（たとえば 、澱粉類および親水性コロイド）、栄養分（たとえば、炭水化物、タンパク質、 脂質など）、酸化防止剤、抗微生物剤、脱脂乳固形分、卵固形分、酸味料などが 挙げられる。 親水コロイドは、キサンタンガム、トラガカントガム、イナゴ豆ガム、グアーガ ム、アルギン、アルギン酸塩類、ゼラチン、トチャカの漂白乾燥物、ペクチン、 アラビアガム、ガラティガム（ｇｕｍ　ｇｈａｌｌｌ）　、カラヤガムなどのよ うな天然ガム材料、植物半セルロース類、たとえばトウモロコシ外皮ガムを包含 することができる。カルボキシメチルセルロースの水溶性塩のような合成ガムも 使用し得る。 澱粉類も食品に添加し得る。適切な澱粉類の例としては、トウモロコシ、ワック ス状トウモロコシ、小麦、米、ジャガイモおよびタピオカ澱粉類が挙げられる。 一般的に、細分された粒状澱粉加水分解物は、最終形態（人間による消費を意図 した形態）が粒状澱粉成分を含む食品に採用される。ある種の食品、たとえばマ ーガリンにおいて、粒状澱粉加水分解物それ自体は、典型的に唯一の粒状澱粉成 分となるであろう。これと同様の線に沿って、他の食品、たとえばデニツシュペ ーストリーにおいては、焼く間にゼラチン化する食品（たとえばドウ）の−要素 中に澱粉成分があり、従って、この澱粉成分は「粒状」ではないが、ロールイン に用いられた全ての細分された澱粉加水分解物はゼラチン化されずに、あるいは 溶解されずに残存しているべきである。従って、この場合も同様に、細分された 粒状澱粉加水分解物が唯一の粒状澱粉成分であろう。他の焼き製品、たとえばク ツキー、クラッカーなどでは、小麦粉類（たとえば、小麦粉、澱粉成分）の澱粉 のほとんどがゼラチン化しないので、この細分された粒状澱粉加水分解物は唯一 の粒状澱粉成分であろう。しかしながら、粉類中の澱粉が層ケーキの細胞構造の 成長の一部として必ずゼラチン化するような焼き製品（たとえば層ケーキ類）で は、澱粉のゼラチン化が層ケーキを焼く間に必ず起こるので、その中には、通常 、「粒状澱粉成分」　（少なくともアミロペクチン粒状澱粉成分）は存在しない 。 本発明の組成物中に使用し得る脱脂乳固形分は、スキムミルクの固形分であって 、蛋白質、ミネラル類および乳糖を含んでいる。カゼイン、カゼイン酸ナトリウ ム、カゼイン酸カルシウム、改質カゼイン、せ乳ホエー、改質ホエーおよびホエ ー蛋白質濃縮物も本発明において使用し得る。 多くの食品にとって、ユーザーが調製の過程で必要量の卵を加えることは認めら れる行為であり、本明細書中でもこのように行われる。しかしながら、これに代 えて、所望により食品中に卵固形分、特に卵アルブミンおよび乾燥卵黄を含有さ せても良い。大豆単離物を本発明では卵アルブミンに代えて使用しても良い。 乾燥または液状の香味料を配合物中に加えても良い。これらの香味料としては、 ココア、バニラ、チョコレート、ココナツツ、ペパーミント、パインアップル、 チェリー、ナツツ類、スパイス類、塩類、風味向上剤などが挙げられる。 食品に通常加えられる酸味としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸 、燐酸および塩酸が挙げられる。 与えられた配合物において、各成分の正確な量およびいくつかの普通の成分の存 在は、完全に従来どおりではないかも知れないが、種々の食品の種類の他の成分 は、一般に従来どおりである。たとえば、冷凍デザート類および冷凍ドレッシン グ類のような食品の他の成分は、１９８９年１１月２日に刊行されたヨーロッパ 特許公報第３４０，０３５号（その関連内容は参考として本明細書に含まれる） に記載されており、食卓用スプレッド類の成分および製法は、米国特許第４．８ ６９．９１９号明細書（Ｌｏｖｅｒ７）に記載されており、それらの記載は参考 として本明細書に含まれる。 本明細書中に記載された細分された澱粉加水分解物の特に有利な使用は、これに よって、層状ペーストリー品に使用されるショートニングの一部を代替すること にある。層状ペーストリー品（デニッシュ、クロワツサンなど）において、パン ドウの複数層はこれらの層間に配置された「ロールイン（ｒｏｌｌ−ｉｎ）　Ｊ とともに組立てられる。このロールインは、通常、動物源（たとえばバター）ま たは植物源（たとえば部分的に水素化された大豆油）からの「ショートニング」 　（すなわち、脂肪および／または油成分）を含んでいる。所望により充填物ま たはトッピングを含むこの組立てられた品物は、次いで焼かれて最終ペーストリ ーを形成する。 その他の点では従来のロールインのショートニングの少なくとも一部を、細分さ れた澱粉加水分解物の水性分散液で、好ましくは乳化剤（たとえばモノ−および ／またはジ−グリセリド）との混合物として代替し、そして層状ペーストリーを 作るために使用し得ることが見出された。さらに、得られたペーストリーは、オ ーブンから得られた焼立て時に優れた官能的品質を有するばかりでなく、従来の 常温貯蔵条件下で長期間にわたり、これらの優れた品質の多くが（少なくともア ミロペクチン澱粉加水分解物を用いたものについて）維持される。従って、この ようなロールインの使用は最終ペーストリーの貯蔵寿命を延長する。特に、本明 細書中に記載したようにして製造されたデニツシュのテクスチャーにおいて観察 される変化は、もしあったとしても少なく、これは従来のデニッシュに比べて驚 異的かつ顕著に有益な特徴となっている。さらに、このデニツシュは、マイクロ 波中で再加熱した時に顕著な耐マイクロ波硬化性を示す。 下記実施例により本発明を説明する。本発明の範囲内での変更は、これらの実施 例から明らかになるであろう。本明細書および添付された請求の範囲を通して、 全ての部、％、割合などは、特別に指示しない限り、重量単位である。 （以下余白） 実施例 以下の実施例においては、下記の試験方法を採用した。 冷水可溶性および不溶性 澱粉加水分解物試料の冷水可溶性の決定はワリングブレンダーの中で澱粉試料と 水を混合し、混合物を遠心分離し、上澄液の一部をエバポレートし、可溶分とし て残留物を秤量することを含む下記の特定の手法により行なわれる。冷水可溶性 の測定には、以下の装置を用いる。 （１）少量のモノネルメタル皿（Ｆｉｓｈｅｒ　５ｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　Ｃａｊ ｘｌｏｇ　Ｎｏ、　１４−５０９−（１７）を備えたワリングプレンダー（Ｗｕ ｔｎｇ　ｂｌｅｎｄｅｒ）　（ＭｏｄｅＩ　ＰＢＳ）、（２）インターナショナ ル遠心分離機モデルＫまたはそれと同様の装置、（３）１００ｍｌの遠沈管およ び蒸発皿（４）てんびん、および （５）オーブン 下記の手順にしたがって冷水可溶性を測定する。 １、常温で１００ｍ１の蒸留水を正確に計り、ワリングブレンダーの皿に入れる 。 ２、低速（約６１００ｒｐＨｌ）でブレンダーを回転し、１５秒以内に１０００ グラムのの澱粉試料を加え、次いで高速（１３５００ｒｐｍ）で２分間撹拌する 。 ３、澱粉溶液／懸濁液を１００ｍ１の遠沈管に満たし、１５分間、最大速度（３ １０Ｏｒｐｍで充分）で遠心分離する。 ４、重量を測定した蒸発皿に上澄液の一部を２５ｍ１移し、はぼ乾燥するまでス チームバスで蒸発させる。 ５、少なくとも１時間（−晩で充分）、１１０℃のオーブン中で乾燥し、精秤す る。水分可溶分の重量パーセント（ｄ、　ｓ、　ｂ、　）であられされる冷水可 溶性を下記式にしたがって算出する： 水分可溶分％（ｄ、寡、ｂ、）＝ 水分不溶分の重量パーセント（ｄ、　ｓ、　ｂ、　）であられされる冷水不溶性 は、１００から冷水可溶性を引くことで算出される。 降伏応力 この試験では、少なくとも３時間貯蔵され、機械的に崩壊していない澱粉加水分 解物の降伏応力を測定する。６つの撹拌翼を備えた星型ローター（ＦＬ／Ｒ８） （ＧｅｂｒｕｄｅｒＩｄｕｋｅ　Ｋ、　Ｇ、、　５ｘｄｄｌｅ　Ｂｒｏｏｋ、　 １ｉｓｔ　Ｊｅｒｓｅ７）とともに、５００に設定した粘度計（ｍｏｄｅｌ　Ｒ ｏｔｏｖｉｓｃｏ　１　ｆｒｏｍ　Ｈｕｋｅ）を用いる。 手順は以下のとおり。 静置された分散液の容器をスタンドに留め、ローターを浸漬し、試料でローター 翼を覆う（たとえば、試料容器の底にローターを入れ、試料をゆっくりと滴下し 、ローターが覆われたことを確める）。次いでローター翼の挿入後、試料を約３ 分間静止させて置く。 粘度計上部のギアシフトを位置１６２（最低の＋ｐｍ）にして、示度を見る。最 高値に達した後、ギアシフトを左にする。ピーク値を用い、下記のように、未撹 拌の際の降伏応力を測定する。： ピーク値（フルスケールの百分率）Ｘ２９．７２−降伏応力（パスカルＰａ）降 伏応力の測定には、上記したＨａａｋｅローターと同様の形状および寸法（プロ ーブの端部で）を有するローターが取り付けられたブルックフィールド（Ｂｒｏ ｏｋｌｉｅｌｄ）粘度計あるいはＤａｈｌｉａ粘度計（Ｍｏｄｅｌ　ＶＯＲ）も 用いることができる。上記のいずれにより得られる降伏応力値も、Ｈａａｋｅに より得られる値および確定した相関曲線と比較することができ、したがって上記 のいずれの粘度計も降伏応力の測定に使用することができる。 ′ｂ”値は、パワーフラクション（ｐｏｖｅ＋　ｆｒａｃｔｉｏｎ）が算出でき るような異なった剪断速度での加水分解スラリーの粘度を測定することにより得 られる。澱粉加水分解反応物のスラリー（３０％〜４０が固体で、水酸化ナトリ ウムによりｐＨ４〜４．５に中和（しかし所望により中和は不要）し、反応温度 から室温に冷却したもの）の粘度はブルックフィールド（ＢＹ）粘度計（スピン ドル＃４）により測定される。ブルックフィールド見掛粘度は５０　＋ｐｍおよ び５ｒｐｍでのｃｐｓでめられる。“ｂ”値は、５０　＋ｐｍで積算された５０ ＋ｐｍにおけるｃｐｓでのプル・ツクフィールド見掛粘度の、５ｒｐｍで積算さ れた５ｒｐｍにおけるｃｐｓでのプル・ツクフィールド見掛粘度に対する割合の 対数として算出される。すなわち：加水分解スラリー（中和後）の遠心分離実験 からの上澄液のデキストロス含量は下記のように測定される。 試薬・ １、蒸留水 ２、ＹＳＩスタンダードＮｏ、２３５５．２００および５００ｍｇ／ｄｌのデキ ストロース　Ｆｉｓｈｅｒ　５ｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　Ｎｏ、１１−３９６−５お よび１１−３９６−６゜要冷蔵。 ３、ＹＳＩ緩衝液Ｎｏ、２３５７：Ｆｊｓｈｅｒ　５ｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　Ｎｏ 。 １１−３９６−１４゜ ４、純水。 装置 １、Ｙｅｌｌｏｗ　Ｓｐｒｉｎｇ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ、モデル２７分析機（ Ｙｅｌｌｏｗ　Ｓｐｒｉｎｇ　Ｉｎｓｔｒｕｍ！ｎｔ　Ｃｏ、　Ｙｅｌｌｏｗ　 Ｓｐ「ｉｎｇｓ、０ｈｉｏ）２、グルコース膜（Ｆｉｓｈｅｒ　Ｓｅｉ！ｎ＋１ ｌｉｃ　ＮＱ、　Ｉｆ−３９６−１８）３、シリンジベット、２５μｌ　（Ｆｉ ｓｈｅｒ　５ｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　Ｎｏ、１ｌ−３９６−２８）４゜メスフラス コ、容量１０ｍｌ　（Ｆｉｓｈｅｒ　５ｃｉｅ口ｌ山ｃ　Ｎｏ、　ＩＱ−２０６ −ＩＡ）５゜使い捨てピペット、容量５．０ｍ１．１．０ｍ１Ｘ０．２５（Ｓａ ｍｃｏ、　Ｃａｔａｌｏｇ　Ｎｏ、　２２２．５ａｉｎｔ　Ａｍａｎｄ　Ｍｌｇ 、　Ｃｏ、、Ｓａｎ　Ｆｅｒｎａｎｄｏ、　Ｃａ１ｉ■盾窒獅奄＝j ６、使い捨てのコツプ、５ｍ　ｌ　（ＦｉｓｈｅｒＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　Ｎｏ 、１１−３９６−１０また（よＹｅｌｌｏｗＳｐ＋ｉ＋Ｉｇ＋　Ｉｎ５ｔ「ｕｍ ｅｎｔ　Ｃｏ　または同様のもの）７、使い捨てコツプの保持具（Ｙｅｌｌｏｗ 　Ｓｐ「ｉｎｇ　Ｉｎ出ｕｍｅｎｔ　Ｃｏ、）土間 １、てんびんで１０ｍ１のメスフラスコの重さをはかる。 ２、上澄液の試料を精秤（またはピペット）し、小型容器に入れる。重さを記録 する。 ３、てんびん上のフラスコに、１０．０ｍｌのマークまでの量で蒸留水を入れる 。 重さを記録する。 ４、フラスコにフタをし、数回充分に振る。 ５、平衡に至るまで、室温で試料を静置する。 ６、ＹＳＩの計器を較正する。 ７、希釈した試料を濾過し、使い捨てのプラスチック製試料コツプに入れる。 ８、カップから試料を２度シリンジに入れ、濾過された試料で２５μｌのシリン ジを満たす。 ９、ＹＳＩが“０”および“ＩＮＪＥＣＴ”を示すと、隔壁に針を入れ、プラン ジャを押し下げる。針が隔壁を突き抜けるまでプランジャを下げ続ける。 １０、ＹＳＩのデジタル表示が“ＷＡ　Ｉ　Ｔ”と表示する。 スクリーンに明確な示度力咄るのを待つ。スクリーンが”ＲＥ　Ａ　Ｄ”と表示 する。 １１、示度を記録する。 １２、試料を注入し、読み取った後、キャリプラント（Ｃａｌｉｂｒｍｌ）を再 び注入し、ＹＳＩを再較正する。 計算： 希釈試料の仮定密度＝１．０００ｇ／ｍｌ分子量は、上記Ｂａａｅ１ｍｄらに記 載の原理に従って決定され、実験の詳細は下記のとおりである。 試薬および標準試料・ １、ジメチルスルホキシド（Ｂｕ＋ｄｉｃｋ　ｉｎｄ　ｊａｃｂｏｎ、　Ｃｘｆ 、　Ｎｏ、　０８１−４）２、硝酸ナトリウム（＾ＲＧｒｔｄ！、Ｍａｌｌｅｎ ｃｋｒｏｄ＋）３、　Ｍｉ　Ｉ　Ｉ　ｉ−Ｑ水（ｌｒｏｍ　Ｍｉｌｌｉｐｏｎ　 Ｍｉｌｌｉ−Ｑシステム）４、多糖類標準試料ＣＭ＝８５３Ｈ［ｌ、　ＩＨＩ］ Ｈ１＋２２＋＋０．５ＨＤ、　Ｐｏｊｌｗｅｒ　Ｌａｂｏｒａｌｏｔｉｅｔ　Ｌ ｔｄ、@。 Ｅ＋５ｅＸＲｏａｄ、　Ｃｈｕｒｃｈ　５ｌｒｅＮｏｎ、英国）５、デキストー スーＮＢ５−４１ａ　（国家標準局）６、りｏ　ｖ　トクラ７溶媒（ＯＤＩＮ　 ＮａＮＯ３，ＤＭＳＯ／水（体ｍ／体ｍ）　＝９９．９／Ｇ、　ｌ）装置および 器具 １、１ｉ山ｒ＋　１ｌｏｄｅｌ　１５１］ＣＧＰＣ（Ｗａｔｅｒｓ　Ａｓ＋ｏｃ ｉａｌｅｓ、　Ｍｉｌ＋ｏｒｄ、　１１ａｓ＋ａｅｂｕ＋ｅ狽戟{） ２、　ＳｐｅｔＩｔａ−ＰｂＨｉｔｓｌＭｏｄｅｌ　４４０ｏＣｈｔａｔｎ−Ｊ ｅｔ　Ｉｎｔｅｇ「ａｔｏｒ、　５ｐｅｃｔ「ａ−ＰｈＴｓ奄モ刀B Ｓａｎ　Ｊｏｓｅ、Ｃａ１ｉｆｏｒｎｉａ３、　Ｗｉｎｎｅ＋　３８６．　Ｌａ ｂｏ＋ａｔｏｒ７　Ｄａｔａ　Ｓｌ［ｉｕ、　５ｐｅｃｔ＋１−ｐｔ＋ｙｓｉｃ ＋、Ｓａｎ　ＪｏｓｅB Ｃａ　Ｉ　ｉ　ｆｏ　ｒｎ　ｉａ。 ５、　Ｓｐｅｃｔｒｕｍ　Ｅｌｅｃｌ＋ｏｎｉｅ　Ｓｉｇｎａｌ　Ｃｏｎｄｉｔ ｉｏｎｅｒ／Ｆ山ｅｄ、　Ｍｏｄｅｌ　１０２１＾。 ６、Ｎ７１ｏｎ　Ａｃｒｏｄｉｓｃ　１３．０．４５　ｍ１ｃｒｏｎ　ｄｉｓｐ ｏｓａｂｌｅ　ｆ曲ｒ、　Ｇｃｌ＋ｎａｎ　５ｃｉｅｎｃｅf。 Ａｎ　Ａｒｂｏｒ、　Ａ１１ｃｈｉｙａｎ。 ７、　ＷＩＳＰ　Ａｕ＋ｏｓｘｍｐｌｅｒ　Ｖｉ山口ｍｌ、　Ｗａｆｅ「自ｓ＋ ｏｃｉａｔｅ３８、　３．　０ｍｌの使い捨てシリンジ手順： 装置のパラメータを下記の通り設定する。 Ｗａｋｅｎ　１５０ｃ １、　外部貯蔵器＝Ｏ，ＯＩＮ　ＮａＮＯ３（ＤＭＳＯ／水（体積／体積）＝９ ９．９１０、ｌ） ２゜流速”０．　５０１１／分 ３、カラム／検出器温度＝３５℃ ４、注入温度＝３５℃ ５、ポンプ温度＝３５℃ ６、検出器感度−１２８（ｒｅｌ） ７、スケールファクター＝４ ８、＋／−積算端末経由出力 ９、注入体積＝１００マイクロリットル１０、　Ｒｕｎ　Ｔｉｍｅ＝９０分 １１、最大圧力ー５０８ｓｔ １２、均衡遅延（ｅｑＩＩｉｌ　ｄｅｌｉ７）　＝０＋３．初期遅延（ｉｎＮｉ ｘｌ　ｄｅｌｘ７）　＝０１４、スピン＝ｏｆｆ ＋５．　フィルター＝ｏｆｌ ！１ｐｅｃｌｒａ−Ｐｈ７ｓｉｃｓ　４４００１ｎｊｅｇｒｘｊｏ＋ダイアログ 出力 ３、ＰＴ−４２５０ ４、ＡＴ＝６４０マ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ　Ｆｉｌｔｅｒ １、カットオフ周波数＝０．０１ ２、減衰／利得−１ 標準試料調製・ １、洗浄、乾燥した４ドラムのネジキャップ付小型容器中に、分子ｊ１８５３０ ００．１０００００，１．２２００．５８００の多糖類標準試料およびＮＢＳ　 ４１ａデキストロースを１０ミリグラム量精秤する。 ２、りａマドグラフ溶媒を１０ｍ１ピペツトし、小形容器中に入れ、ｐｏ１７１ ｉｎｅｄｃａｐでセンをする。 ３．５０℃の浴中で標準試料を温め、次いで振とうし、成分を溶かす。 ４、　Ｎ７１ｏｎ　Ａｃ＋ｏｄｉ＋ｃ　１３　ｆｉｌｔ！ｒを使用して、３ｍｌ の標準試料溶液をろ過して４ｍｌのＷＩＳＰ　１ｕｊｏｉ化ｐｌｅ＋小型容器に 入れる。標準試料を使用しないときには冷凍しておく。 較正。 上記した標準試料を用い、データの三乗適合度を算出して、較正する。相関（ｃ ｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ）ファクターが０．９９９を越えた場合に、較正が受容可 能であると判断する。 試料調整： １、洗浄、乾燥した４ドラムのネジキャップ付小形容器中に、澱粉加水分解物を ８−１０■精秤する。 ２、クロマトグラフ溶媒を４．０ｍｌピペットし、小型容器中に入れ、ｐｏ１７ １ｉｎｅｄｃａｐでセンをする。 ３、試料を温め、振とうして試料を溶解する（必要ならば、高アミロース澱粉加 水分解物でオートクレーブを用いるが、すべての試料で溶解が必要なわけではな い）。 ４、　Ｎ７１ｏｎ　Ａｃ＋ｏｄｉｓｃ　１３１ｉ口ｅ＋を使用して、３ｍｌの標 準試料溶液をろ過して、４ｍ１のＷＩＳＰ　ｚｏｌｏｇａｍｐｌｅｒ小形容器に 入れる。 試料分析： １、積算計（ｉｎ＋ｅｇｒ［ｏｒ）の試料機能□ａｍｐｌｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ ）を用いて、各試料の試料番号と試料分類とを入力する。 ２、各試料１００マイクロリツトルを注入し、Ｗｉｎｎｅｒ３８６　Ｌａｂｏｒ ！ｌｕ７　Ｄ！１１Ｓｔａｔｉｏｎコンピュータにデータを補集する。 ３、クロマトグラムの通常領域応答（ｎｏ＋ｍｔｌ　１ｒｅａ　＋ｅ＋ｐｏｎｓ りと、試料溶出前後の通常ベースラインを検査する。 ４、ソフトウェアパッケージ（＋ａｌｔｖｕｃ　ｐｇｃｋａｇｃ）を用い、また 適正な較正曲線パラメーターを概算して積算する。 下記の方法で１７の加水分解を行なった。所定の濃度にするために塩酸を準備し 、恒温水浴中で特定温度に加熱した。澱粉固体３５％のワックス状トウモロコシ 澱粉を添加し、澱粉の水で、以下に示すモル濃度に酸を希釈した。全ての澱粉を 酸に添加した時点を、一応ゼロ回目と定めた。三ツ口の丸底フラスコ中で反応を 行なった。中央の口には攪拌装置を装着した。ひとつの口には冷水コンデンサー を設けて、反応中の水分の減少を防いだ。残りの口は添加用および温度モニター 用に使用した。攪拌して反応を行ない、特定時間温度を保持した。 特定時間が終了すると、反応を水浴中に移して冷却し、同時にｐＨを約４〜５の ｐＨに調節した。次いで生成物を遠心分離した。上澄液をデカントし、沈降物を 水中に再懸濁し、再度遠心分離した。上澄液の伝導率が２“、５００〜３、　０ ００ｍ１ｃ＋ｏｍｈｏｓの間になるまでこの手順を繰り返した。 生成物をステンレス鋼製の棚板に移し、６５℃で一晩オーブン乾燥した。生成物 を精秤し、収率を算出した。粉砕後、生成物をＵＳ　ＮＯメツシュのフルイに通 した。次イテ、最終生成物は従属応答評価（ｄｅｐｅｎｄｅｎｔ　＋ｅｓｐｏｎ ＋ｅ　ｅｔａｌｕａｌｉｏｎ）を受けた。１７の実験の各々の条件と分析応答デ ータを表１に示す。澱粉加水分解物を、固体２０％で水中に懸濁させ、入口温度 ４８〜４９℃、圧力ｓ、ｏｏ。 ｐｓｉを採用し、マイクロ流動化装置（後述）を使用して機械的に崩壊させた。 ＾。 ０、　Ａ、　Ｃ，、ＩＯ＋ｈ　ｇｄ、ルａｎｅ−Ｅｙｎｏｎ　Ｖｏｌｕｍｅｔｅ ｒｉｃ　Ｍｅｔｈｏｄおよび！１ｌｕｄａｒｄ　Ａｎｘ１７Oｃａ１ Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｌ　Ｃ，１，Ｒ，Ｆ、、２ｎｄ　Ｅｄ、、　Ｍｅｔｈｏｄｓ 　Ｅ−２６およびＦ−２２の方法に従って、デキストロース当量（ＤＥ）を測定 した。 表１に示した実測結果を用いて、数学モデルを設計し、研究計画のパラメーター 内の条件における結果を予測する。モデルを構成する等式は下記のとおりである 。ここで時間はｈｏｕであり、温度は℃であり、酸濃度は規定度であり、ピーク 分子量はゲルパーミェーションクロマトグラフィー（ｇｅｔ　ｐｅ＋ｍｅｘｔｉ ｏ＊ｃｈ＋ｏｍｕｏｇｒｔｐｈｙ）による２１モルで示され、降伏応力はパスカ ルで示される。 ’ｂ”　ｆｆｉ　＝　−２９８５５−（，０６７５３會Ｂ）−（，０２８８４” Ａ）÷（，０１２５５會Ａ　”　Ｂ）　＋　（，１４４３宵Ａ嘗Ｃ））降伏応力 （パスカル）　＝（ｅ）／２ −　（，２１９７冑Ｂ　”　Ｃ））　−１ここで：　Ａ　−（時間　−１１，４ ７０６）Ｂ　＝（温度　−６０） Ｃ＝（、ｌｉｌ濃度−７５） このモデルを使用して、表ＩＡに記載の以下のデータを予測した。 １〜〜−一一一一一〜〜〜〜−−〜−−−−〜−〜〜〜〜ｚｊ　ｕｌ）　’−０ １４）のｕ　１４）　１５１Ｊ）　＋４）　ＩＪ）　ｌｊ）　１４）　１．０１ ρ１０ψＬＯｕｐ　ｔｏψｔｎ　＋／戟@Ｌｌ”ｌ　’Ｊ） 嬶 リー−〜−〜−１％　Ｑ）Ｏ：１ｌｌ１３（ｎ−〜−−−−＝〜−〜−樋　ＬＪ ：）　′ｌｊ）　′ψｕ”＋　Ｌｌ’ｌ　Ｌｌ’ｌ　ｔｎ　ｉｎ　ＩＪ’）　Ｌ ｌ’ｌ　ｌＪ：ｌ　＋、ｏ　ｕ”＋　ｕ”＋　ｔｎ@ｕ”＋噴１（ψ 加水分解研究２ 澱粉加水分解物の生成中における温度、時間および塩酸濃度の変更による効果を 評価するために、拡張した統計的設計の研究を行なった。コントロールのパラメ ーターは、温度（５６°〜６６℃）、時間（５〜２４時間）および酸濃度（０， ４〜１、　ＯＮ）である。研究１の設計では相互作用を見出し、基本的輪郭を理 解するために１１の調製を必要とした。本研究では、さらに２２の調製を行ない 、偏差（マａｒｉｘｎｃｅ）を１３％程度までとした。追加実験は、最適条件を より明確に規定する。最適条件の決定に用いられた従属応答は、ゲルパーミェー ションクロマトグラフ４−　（ＧＰＣ）　、２０％ｄ、ｓ、軟膏の降伏応力（Ｈ ｌ　ｓ　ｋ　ｅにより測定）、および生成物の収率である。 モデル等式は所望の範囲内の従属応答という結果になる独立変数の組み合せを予 測する。予測された独立変数を用いると、低レベルの酸で、澱粉加水分解物が調 製される。これらの条件では、生成物単離の際に除去されるべき塩の生成が低減 される。この実験による生成物は、すべての従属応答基準と合致した。 実験方法 この研究の設計には、Ｂｏｘ−Ｂｅｂｎｋｅｎの実験設計が用いられた。Ｂｏｘ −Ｂｅｂｎｋｅｎは２次の設計の一種であり、応答を、１次、２次および独立変 数の相互作用の関数としてモデル化する。選択された独立変数は、温度、酸レベ ルおよび反応時間である。これらは、大まかな処方および反応評価による生成物 の臨界性として決定された。 温度は５６°〜６６℃の範囲にあった。酸レベルは、０．４Ｎ〜１．ＯＮＭＣＩ にあった。このことは、液相中での酸の実際の濃度が、一定の規定度であること を意味する。時間は５〜２４時間の範囲にある。すべての加水分解は、３５％ｄ 、ｓ、のワックス状澱粉について行なわれた。下記の方法により３３の実験を行 なった。 所定の濃度にするために酸を準備し、恒温水浴中で特定温度に加熱した。系内の すべての水に基づいて酸濃度を算出した。全ての澱粉を酸に添加した時点を、一 応ゼロ回目と定めた。１．．６００ｇのｄ、ｓ、澱粉を酸に添加するのに、２０ 分を要した。３つ口の５リツトル丸底フラスコ中で反応を行なった。中央の口に は攪拌装置を装着した。ひとつの口には冷水コンデンサーを設けて、反応中ノ水 分の減少を防いだ。残りの口は、添加用および温度チェック用に使用した。 ２０Ｏｒｐｍで攪拌して反応を行ない、特定時間温度を保持した。 特定時間が終了すると、懸濁液を水浴中に移して、室温まで冷却する。ｐＨを、 １４％の炭酸ナトリウムでｐＨ４，０〜４．５に調節する。次いで、生成物をＲ Ｃ−５５ｏｒｙ１１１５ｕｐｅ＋５ｐｅｅｄ遠心分離機のＧＳＡＳ−ローター中 ｓ、ｏｏ。 ｒｐｍにて２０分間遠心分離する。上澄液をデカントし、沈降物を元の重さに再 懸濁し、再度遠心分離した。上澄液の伝導率が２，５００〜３．０００μｍｈａ ｇの間になるまでこの手順を繰り返した。次いで洗浄した生成物をステンレス鋼 製の棚板に移し、５０℃で一晩オーブン乾燥した。 電気式コーヒー粉砕機で粉砕した後、生成物をＵＳ　＄４０メツシュのフルイに 通した。最終生成物は従属応答評価を受けた。製造の明細な例は下記のとおり。 条件：０．５Ｎ　ＨＣＩ、３５％ｄ、ｓ、　、６４℃、１２時間加水分解合計４ ５７１ｇの懸濁液 １、６００ｇのｄ、ｓ−粒状ワックス状トウモロコシ澱粉（そのままだと１８４ ４ｇ）２、９７１ｇの酸および水 １８．２４ｇＨＣＪ／リットル（（１，５Ｎ相当）（２，９７１ｇの酸および水 ）　／　１．００７３ｇ／ｍ１＝２．９４６ｍ１　ｆｔ、　５Ｎ　ＨＣ１２，９ ４９リットルｘ１８．２４ｇ／リットル＝５３．８０ｇ　ＨＣｌ５３．８０ｇ　 ＨＣＪ／３７．７％＝１４２．７ｇの３７．７％ＨＣｊ！　（濃）（２，９７１ ｇの酸および水）　−（１４２，１ｇの３７．３％ＨＣＩＩ）−（２４４ｇの澱 粉中の水）　＝　（２，５８４ｇの水が不足）５リツトルの三ツロフラスコ中に ２，５８４ｇの脱イオン水を精秤し、２００ｒｐｍにて攪拌する。 １４２．７ｇの３７．７％ＨＣ１を加え、６２℃に加熱する。（反応中の水分の 消失を防止するために、フラスコのひとつの口に冷水コンデンサーを取す付ける ） 酸溶液が６２℃になると、そのままだと１．　８４４　ｇ　（１６Ｈｇｄ、　ｈ 相当）の粒状ワックス状トウモロコシ澱粉を加える。澱粉の添加には約２０分を 要する。すべての澱粉を添加した時点をゼロ回目と考える。 滴定量により液相の規定度をチェックする。１０ｇの懸濁液に、メチルオレンジ の終点であるｐＨ４，０になるまで、０．ＩＮの水酸化ナトリウムを滴下する。 このことから、スラリーのＨＣ７／ｇミリ当量を計算できる。理論的には、スラ リーのＨＣＩ／ｇミリ当量は０．３２２である。 加水分解は通常、２つの異なる速度で測定された２つのブルックフィールド粘度 の対数比の傾きである“ｂ″値によりモニターされる。この研究では、反応の終 点にて粘度を測定し、記録した。 反応を１２時間行なってから、１．５００ｇの懸濁液を氷水浴中に移し、同時に １４％の炭酸ナトリウムにより、中和を開始する。ｐＨ４，０〜４．５に調節し て反応させた。スラリー残部のｐＨを３．０に調節し、後刻に利用する場合のた めに、冷蔵庫中で保存した。 次いでｐＨ４，０のスラリーを、６つの大開口の３００　ｍｌ遠心分離用ジャー に入れ、ＧＳＡ（１−ターを用い、Ｓｏ＋ｙａｌｌ遠心分離機中で、８．００Ｏ ｒｐｍにて２０分間遠心分離を行なった。 上澄液をデカントし、脱イオン水を加えて元の重量に戻し、再度遠心分離した。 デカント量は、各々の反応の収率に依存した。上澄液の伝導率がａ、ｏｏ。 μｍｂｏｓ未満になるまでこの手順を繰り返した。この反応は５回の洗浄を必要 とした。洗浄回数は、各々の反応において使用された酸の規定度に依存して繰り 返された。 沈降物をステンレス鋼製の棚板に置き、５０℃の通風オーブン中で一晩乾燥した 。乾燥生成物を電気式コーヒー粉砕機で粉砕し、ＵＳ　１４０スクリーンを通し た。収率は、乾燥後に回収された乾燥物と、中和したアリコート中の澱粉中の初 期量との関係に基づいて算出される。この例では＋　（１，５００ｇのスラリー ）×０、　３５　（３５％澱粉）は５２５ｇの澱粉であり、２５２ｇの生成物が 回収されたため、（２５２ｇ１５２５ｇ）ｘｌｏｏ＝４８．１％である。 用いられた分析方法 この方法は、上記のようにして、ただし未中和スラリーについて行われた。 軟膏の調製 軟膏あるいはクリームは、マイクロフルイディクスモデル１１０Ｔマイクロ流動 化装置１ｊｌｌＩＣＲＯＦＬｕｌＤＩＸＥＲ）を用いて調製した。乾燥生成物は 、２０％固形分で水に分散し、８，０ＯＯｐ＋ｉの圧力で処理する前に５０℃に 平衡化した。 降伏応力 軟膏の降伏応力は、上記のようにして測定した（３．６ｒｐＩＩｌでＲａ１ｋｅ 　Ｒｏｌｏｙｉｓｃａ　ｌを使用）。降伏応力はパスカルで表し、分子量の結果 と互いによく関連する。 ゲル透過（ｐｅｒｍｅａｔｉｏｎ）クロマトグラフィー生成物の分子量分布は、 ゲル透過クロマトグラフィーで測定した。結果は、重量平均分子量（ＭＷ）、数 平均分子量（Ｍｎ）　、Ｍｗ／Ｍｎ比およびピーク分子量（ＰＭＷ）として表わ される。これらの結果は再現性が極めてよく、降伏／応力値を推定できるもので ある。 生成物収率（％） 生成物収率（％）は、原料の乾燥澱粉の量に対して、洗浄して乾燥した生成物の ｄ、ｓ、基準量について計算した。 灰分（％） 灰分値は、マツフル炉を用いて、従来の方法にしたがって測定した。 ＬＯＤ　（％） 乾燥損失（Ｌ　ＯＤ）は、分析部（ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　ｄｅｐａｒｔｍｅｎ ＋）においてオーブン損失で測定した。 ！乳性 潤滑性評価は、インストロンを用いて最初の調製物１７個に対して決められた。 潤滑性の測定値は、法線力と漕力の比として定義される摩擦係数である。漕力は 、一定の速度および法線力において測定され、法線力は無加圧重力である。高特 性の妨害のため、この測定は、有用な情報を得るのに使用できなかったので、こ の研究の残りでは中止した。 結果と考察 下記の表ＩＡは、この研究における調製条件および各反応につ（Ｘで測定した応 答（実測値）を示す。 解研　２の　測値 表ＩＡ（続き） 成する式を以下に記載する。 研究モデル２ 降伏応力（パスカル）＝ｅ′ ここで、ｘ−６，２１８００＋２８．６５３３１°ＴＥＭＰｘ＋１５０．３３８ ８９′″ＴＩＭＥＸ＋２．２５０３１″″ＡＣＩＤＸ−８８，８２９２４”ＴＩ ＭＥ２＋８０．５３６１８”　ＡＣＩＤ２＋７６．７８６５７°ＴＥＭＡＣＩ＋ １９２．９５５９２”　ＴＩＭＡＣＩ ［ＬＯＧｅ　（降伏応力）単位の適合標準偏差＝０．６０６１収率（重量％’） ＝５３．６５６５９−３６１．２８０５４°ＴＥＭＰＸ−１５９０，３３８８８ ”　ＴＩＭＥＸ−４８，１０５３７”　ＡＣＩＤＸ＋７１９．２３０９０”　Ｔ ＩＭＥ２−４２２．８９９３８°ＴＥＭＡＣＩ＋１７２．９８６２６”ＥＭＰ２ （適合標準偏差＝４．５１） 分子量（Ｍｙ）＝ｅ’″ ここで、ｘ＝８．９５６１２−１２．３５０７１．”　ＴＥＭＰＸ−７９，７６ ５３１”　ＴＩＭＥＸ＋２９．２２８５３”　ＴＩＭＥ２−２．１７６６９°Ａ ＣＩＤＸ＋４７．３７４８７°ＴＩＭＴＥＭ＋１２．１３８１４’　ＴＥＭＡＣ Ｉ＋１２゜１１８３７°ＴＥＭＰ２＋６４．５９９４７１ＴＩＭＡＣ！＋２４． ３１１９５”ＡＣＩＤ２ ［ＬＯＧｅ　（分子量）の適合標準偏差＝０．１４２コ式中、 ＡＣＩＤＸ＝０．６３７８７８７８ ＴＥＭＰＸ＝６０．６３６３６３６３ ＴＩＭＥＸ＝１３．９８４８４８４８ Ａ、ＣＩＤ２＝ＡＣＩＤＸ”２ ＴＥＭＰ２＝ＴＥＭＰＸ”２ Ｔ　ＩＭＥ２＝ＴＩＭＥＸ”２ ＴＥＭＡＣＩ＝ＴＥＭＰＸ”　ＡＣＩＤＸＴＩＭＡＣＩ＝ＴＩＭＥＸ”　ＡＣＩ ＤＸＴＩＭＴＥＭ＝ＴＩＭＥＸ”　ＴＥＭＰＸ表２Ａ 加水分解研究２の推＝結果 表　２Ａ（電電　き　） この研究の結果は、０．４Ｎの低い酸濃度で微結晶性生成物を調製でき、これら の生成物が８００パスカルより大きい降伏応力および５０％より僅かに高い収率 を与えることを示している。温度を６６℃程高く上げるか、あるいは反応時間を 長くすることによって調製条件を最適化するように方法を適合させることが可能 であり、さらに所望の特性を満たず澱粉加水分解生成物を製造することが可能攪 拌した反応器に水道水１０３ガロンを入れた。この高速攪拌した水に、澱粉７０ ０ボンド（水分約１１％、つまり６２０ボンドｄ、　（澱粉）を加え、スラリー を５４°Ｃ（１３０°Ｆ）に加熱した。［加える水の正確な量または澱粉の含水 量がいくらか変動するために、必要に応じて加熱する前にスラリーを２２．０° 〜２２．６°ボーメ（Ｂａ口ｍｅ）に調整した。コ次いで濃塩酸（３１，５％） １１２ボンドを加え、スラリーを低速攪拌しながら６０℃（１４０°Ｆ）に加熱 し、“ｂ”値が約０．０８〜０．１０に達するまで１０〜１２時間反応させた。 次いでスラリーを４．０〜４．５のｐＨに中和するために、ソーダ灰の１４％溶 液を用い、１００°Ｆより低く冷却した。このスラリーを８〜１０％ｄ、ｓ。 に希釈し、水平デカンタ−型遠心分離機（Ｍｏｄｅｌ　６６５ｈｓｒｐｌｅ＋　 ５ｕｐｅ＋−Ｄ−Ｃｘｎｔｅ＋ＣｅｎＨｉｆｕｇｅ、　Ａｌｌａ−Ｌｘｗｘｌ　 ５ｅｐａｒｔｌｉｏｎ、Ｉｎｃ、、　Ｏｓｋ　Ｂｒｏｏｋ、ｌ１ｌｉｎａｉｓ） で遠心した。沈降物を２０％の固形分に再スラリー化し、遠心し、洗浄水が２． 　０００ｍ１ｃ＋ｏｍｈｏｓの導電率になるまで洗浄し、得られた湿潤固形物を 、直径５°〜０”のＳｖｃ＋＋ｓｏｎ並流噴霧乾燥機を用いて、風量４．０００ 〜６，０００ｃｆｍ、ムロ温度３９０″′〜４１０°Ｆ１出ロ温度１９０°〜２ １０°Ｆ１スラリー供給速度（Ｍａｎｌｏｎ　Ｇｕｌｉｎ　ｐｏｍｐにより３． ５００〜４．５００ｐｓｉ）　１〜３　（ｐｍ　、重液高圧噴霧ノズル（５３の オリフィスおよび２７のコア、５ｐｎ７ｉＢ　Ｓｙ＋Ｉｅｍｓ　Ｃａ＋＋ｐｉｎ ７゜Ｗｈｅａｌｏｎ、　ｌ　ｌ　ｉ　ｎｏ口）の条件で、４〜６％の水分に噴霧 乾燥した。 硫酸を用いる加水分解は、次のことを除いては、実質的に実施例１に記載したよ うにして行った。脱イオン水４９９ポンドを、澱粉（水分約１１％）３５４ポン ドとともに用いて、この反応を“ｂ″値が約０．３０になるまで約１０時間行っ た。反応混合物を、３．８〜４，２のｐＨに中和し、有孔バスケット型遠心分離 機（直径１２″のバスケット、Ｗｅｓｔｅｒｎ　５ｌａｉｅｓ　Ｍａｃｈｉｎｅ 　Ｃｏｍｐａｎ７．　Ｈａｍｉ日ｏｎ、　０ｈｉｏ）で遠心し、次いで再スラリ ー化し、濾液の可溶性固形分が０．５％以下になるまで遠心した。次いでこの沈 降物を１０５°〜１１５°Ｆで８％の水分にトレー乾次のことを除いては、実施 例１の材料および手順を用いた。（ｉ）スタックディスク型ノズル排出遠心分離 機（ＭｏｄｅＩ　Ｃ−９Ｍｅｔｃｏ　、Ｄｏ＋ｒ−Ｏｌｉｖｅ＋、　Ｓｔａｍｉ ｏ＋ｄ。 Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ）を澱粉加水分解物の遠心に用い、洗浄し、４．　Ｑ　 Ｑ　Ｑｍｉｃｒａｍｈ＋。 より低い導電率を有する固形分１０〜１５％のスラリーを製造し、（１１）アル カリ予備洗浄を、米国特許第４．４７７．４８０号明細書に記載された一般的教 示に従って、すなわち、粒状澱粉原料物質のスラリー（２２，０°〜２２．６° ボーメ、６０°Ｆ）を、水酸化ナトリウム水溶液（苛性アルカリ３％ｄ、＋、） の添加により１１．３〜１１，５のｐＨに調整し、次いでこのスラリーを洗浄し く再スラリー化および上記遠心分離機を用いる再遠心による）、乾燥固形分３８ 〜４０％および導電率２００〜６００ｍｉｃｒａｍｈｏｓとなし、２．０〜６． ０のｐＨに中和（２０゜ボーメ塩酸を用いた）することによって行った。 実施例４ 次のことを除いては、実施例１の材料および手順を用いた。（ｉ）水、澱粉およ び塩酸の量を、それぞれ水８８ガロン、澱粉（約ＩＩ％水分）６００ポンドおよ び濃塩酸（３１，５％）１０３ポンドに減じ、（１１）ソーダ灰の代わりに水酸 化ナトリウム３６ボンドを用い、（ｉｉｉ　）試料のスラリーを中和した後にｂ ”値を測定し、（１マ）連続、水平、真空ベルトフィルター（１，０Ｍ２Ｒｉｇ ｉｄｂｏｌ＋　Ｈｏｒｉｒｏｎ＋ａｌＦｉｌｔｎｊｉｏｎ　Ｕｎｉｔ、Ｄａｔ＋ −０１ｉｔｅｒ、Ｉｎｃ、、Ｓｔａｍｆｏｒｄ、Ｃｏｎｎｅｃ４ｉｃｕ＋）を用 いて、スラリーの導電率を３．　ＯＯＯｍｉｃｒｏｍｈｏ＋より低くした（各洗 浄通過の前に１５％ｄ、１．に再スラリー化して）。 実施例５ 次のことを除いては、実施例４の材料および手順を用いた。（ｉ）スラリーを加 熱し、１３０°Ｆではなくて１４０°Ｆで反応させ、（１１）充実ボール型バッ チ遠心分離機（１４”　５ｏｌｉｄ　ｂ■ｌ　Ｓ、Ｔ、Ｍ、　１００Ｇ−１４６ Ｌａｂ　Ｕｎｉｔ　Ｃ！ｎｌｒｉｆｏｇｅ、ＷｅｓｔｅｒｎＳｔａｔｅｓ　Ｍａ ｃｈｉｎｅ　Ｃｏｍｐａｎ７．　Ｈａｍｉｌｔｏｎ、　０ｈｉｏ）を用いて、ス ラリーを５〜１０％ｄ。 Ｓ、に希釈し、さらに洗浄する前に遠心で不溶性残留物を分離した（５〜１０％ ｄ、＋、に再スラリー化し、再遠心して）。 実施例６ 攪拌した反応器に、水道水２１９ガロンを入れた。この高速攪拌した水に、水分 約１１％の澱粉１，３００ボンド、つまり１，１５０ポンドのｄ、ｓ、澱粉を加 えた。（次いで、水の添加がいくらか不正確であったり、澱粉の含水量がいくら か変動することがあったりするために、必要に応じてこのスラリーを６０°Ｆで ２０．２°〜２１．２°ボーメに調整した。）。次いで、２０ボーメ塩酸１６０ ボンドを加え、必要に応じて滴定量を０．４５ミリ当量／ｇに調整した。 低速のスターラー／アジテータ−とともに、反応器中の内容物を１４１．８°Ｆ に加熱し、“ｂ”値が０．３５より低くなるまでその温度で保持した。（反応時 間６時間目に、そしてこれに続いて１時間毎に、試料を反応器から採取し、中和 し、“ｂ”値を分析し、典型的には、反応をその温度でほぼ１２〜１４時間保持 した。） 次いで５％苛性アルカリ溶液（水道水１２０ガロンと５０％苛性アルカ１月００ ポンドとで調製した）を用いて、スラリーを３．０〜４．５のｐＨに中和した。 この中和スラリーを、次いで保存タンクに移し、脱水および（１０％ｄ、　ｓ、 脱水に再スラリー化して）洗浄する前に、実施例１に記載した水平デカンタ−型 遠心分離機を用いてほぼ１０％ｄ、ｓ、に希釈すると、２％より少ない灰分含有 量となった。 次いでこの脱水澱粉加水分解物を、実質的に実施例１と同様にして希釈し、噴霧 乾燥した。 実施例７ 攪拌した反応器に水道水１４９ガロンを入れた。この軽く攪拌した水に、８００ ポンドの澱粉を加え（約１１％水分、つまり約７０８ボンドｄ、１．澱粉）、得 られたスラリーを、必要に応じて２０．２°〜２０．７°ボーメに調整した。こ のスラリーを１３９°Ｆに加熱した。次いで、２０°ボーメの塩酸７６ポンドを 加え、必要に応じて滴定液を０．３２２ミリ当量／ｇに調整した。反応器攪拌機 を、次いで低速にし、内容物を１４０’Ｆに加熱し、この温度で２５時間保持し た。 ８時間後、およびその後２時間毎に試料を採取し、中和し、′ｂ”値および上澄 液のデキストロース含有量を分析した（ＹＳ　Ｉデキストロース法による）。２ ５時４．０のｐＨに中和し、１００°Ｆより低く冷却し、次いで水道水で７％ｄ 、ｓ。 に希釈した。この希釈スラリーを、次いで実施例５に記載した充実ボール型遠心 分離機を用いて遠心し、１〜３重量％の灰分含有量が得られるまで洗浄した（７ ％に再スラリー化し、再遠心して）。次いで遠心ケーキを、１２％ｄ、ｓ、に再 スラリー化し、実施例１に記載したようにして噴霧乾燥した。 実施例８ 粒状澱粉加水分解は、次の手順に従う以外は、実施例７に記載したような装置を 用いて行うことができる。ワックス状トウモロコシ澱粉を３６〜３７％ｄ、ｓ。 にスラリー化し、軟水とともに１４０°Ｆに加熱する。水温が１４０°Ｆに達し たとき、２０°ボーメ塩酸を０．５ＯＮの酸濃度および３５％の反応ｄ、ｓ、に なるまで加える。次いで温度を１４０°Ｆでほぼ２５時間保持する。このバッチ は、全体を通して最小攪拌で反応させた（攪拌型速度、平均１０１０５ｐｐ。反 応転化率は、これらの条件下で平均で３５〜４０％であるが、４８％はどの高い 転化率が可能である。上澄液のデキストロース含有量は、「そのままで（ａｓ　 １ｓ）Ｊ約１．９％と２．２％との間にすべきであり（上澄液の総重量基準）、 またＭｗは約５，４５０ｇ１モルと５，７７５ｇ１モルとの間にあるべきである 。 ３７％ｄ、ｓ、で生じることが認められているように、３５％ｄ、ｓ、テバッチ は反応の終わりに高粘度になってはならない。このことは、苛性アルカリ添加か らの局部的な「熱点」を少なくするとともに、より速くより一様な中和を可能に する。 反応が終了した時、バッチを１３５°Ｆに冷却し、５０％苛性アルカリ（水酸化 ナトリウム）を加えて（好ましくは高流量で浸漬棒により計算する）、ｐＨを３ 〜４に調整する。５〜７度の発熱が認められることがある。（前記した実験の多 くにおいて、炭酸ナトリウムで中和するのにほぼ８時間かかるのに対して、実験 Ｎ０１７の中和時間は４５〜６０分に短縮された。）（中和前と中和後の不溶性 固形分重量を比較した場合、目標ｐＨを満たすときに、添加によって生成物の可 溶化がほとんど生じ、ないことを示すべきである。苛性アルカリ強度および添加 割合は、そのｐＨを有意に外れる効果と比較して、はとんど影響を及ぼさないか もしれない。８．０を超えるｐＨで、いくらかの可溶化を生じさせることができ 、澱粉は黄色になる。この色は、酸性側に戻したときいくぶん元に戻り、結局は 遠心分離機中で一緒に洗い落とされる。ｐＨの行過ぎを防止するために、スラリ ーを中和する前に滴定すべきである。）ｐＨ調整の後、バッチを１００°Ｆで冷 却し、遠心するためにほぼ７％の不溶性固形分に希釈する。希釈は、１回だけの 洗浄通過でケーキ中の２％灰分が得られるように計算される。充実ボール型遠心 分離機は分離のために選択される装置である。２５００ｇおよび０．２５〜Ｑ、 ５０ｇｐｍの低供給速度で操作すると、１〜２％程度の低い損失が可能である。 （洗浄通過回数を２〜３回から１回だけに減らすと、最終生成物の純度は低下す ると思われる。つまり、最終生成物固形分フラクションは、多数回洗浄通過で製 造した生成物より高くなるだろう。）目標灰分が満たされたとしても、１回の洗 浄通過では、ある種の食品調整物のためには可溶性固形分フラクションを充分に 除去することはできないであろう。 遠心分離機から得られるケーキを１２％総ｄ、ｓ、に再スラリー化し、４．０〜 ５．０にｐＨを調整し、噴霧乾燥機の供給タンクに移す。このスラリーを一流体 、高圧ノズルを有する５ｖｅｎ＋ｏｎ乾燥機で、４〜６％の水分に噴霧乾燥する 。 （この材料は、極めて良好に噴霧乾燥される。乾燥機内にほとんど堆積は生じな いが、著しい損失が排気筒の外で生ずることもある。このことは、乾燥機の排気 に微粒子収集装置、例えばバッグハウスが必要なことを示している。）生成物は 、ポリラインドファイバードラムに詰め込まれる。 澱粉加水分解物の実験 一連の実験を、前記実施例１〜７に一般的に記載したそれぞれの手順に基づいて 行った。前述の材料および手順からの変更を含めたそれぞれの実験の詳細は、以 下の表に示される。それぞれの実験は、文字（Ａ　、　Ｅ　ＳＣＳＤ等）で表わ され、この文字はそれぞれの実施例内の区別である。したがって、実験Ｎｏ、４ Ｂは、次の表Ｉ〜■に記した変更を用いた以外は、実施例４に示した一般的に操 作で行われた。 それぞれの実験の反応条件は、下記の表Ｉに示す。出発材料として用いた澱粉は 、粒状ワックス状トウモロコシ澱粉（“Ｗ”）であったが、実験Ｎ　ｏ　、Ｉ　 Ａ　ｓＩＤ、３Ａおよび３Ｂではプントローン澱粉（純食品製品等級、“Ｐ”） が用いられ、また実験Ｎｏ、ＩＣでは粒状高アミロース澱粉（ｌ（Ｉ−３ＥＴ” 　ＣＩｏｏｍＮｘｌｉｏｎｘｌ　Ｈｘｒｃｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃｍｌｄ　Ｃ ｏ、、　”Ｈ”）が用いられた。表１において、「最大偏差」欄は、華氏度の最 大反応温度差を示す。「最終″ｂ”値」欄の（Ａ）および（Ｎ）は、酸および中 和の１ｂ”値試験（バッチを中和する前の最終反応試料について）を表わす。実 験Ｎｏ、４Ｃの（”’　）は、バッチを中和した後“ｂ”値が実験されたことを 意味する。「塩基」欄において、スラリーに加えた溶液の各％ｄ、ｓ、を示す数 字とともに、「Ｓ」はソーダ灰ｒＮＪはＮａ０Ｈ（水酸化ナトリウム）を示す。 表Ｉ 反応条件 表！（続き） 下記の表■、■、■および■は、表■に記載した各実験の各洗浄通過回数（それ ぞれ１．２．３および４回の洗浄通過）の状況を示す。しかし、このような洗浄 通過を行う実験のみを、表■〜■に示す。例えば、実験Ｎｏ、４Ａ、４Ｃおよび ４Ｄのみが表■に示されている。なぜならば、これらの実験では４回洗浄通過を 用いたからである。各表中に示すそれぞれの実験に用いられた分離装置の略語を 以下に示す。 略　語　装　置 ＤＮＣ実施例３の（スタック）ディスク型ノズル（排出）遠心分離機 ＨＤＣ実施例１の水平デカンタ−遠心分離機ＨＶＦ　実施例４の水平（真空）ベ ルト遠心分離機 ＳＢＣ実施例２の充実ボール型遠心分離機表ＩＩ 久」艷」Ｌに土 表ＩＩ（続き） 表ＩＩＩ 洗浄回数２ 表■Ｖ 久Ｂニュ 表Ｖ え」九Ｄａ−土 表■は、乾燥の状況と表Ｉに記載したそれぞれの実験の結果を示す。「オリフィ ス／コア」欄は、噴霧乾燥ノズルに用いたオリフィスおよびコアの部品番号（Ｓ ｐ＋Ｂｉｎｇ　Ｓ７＋ｔｅｍ　ＣｏｍｐａＢ、　Ｗｈｅａ＋ｏｎ、１ｌｌｉｎｏ ｉ＋）　（回転噴霧ノズルを用いた実験Ｎｏ、　４Ｄを除く）を示す。供給固形 分値は不溶物であり、総乾燥生成物は総固形分、可溶物および不溶物、塩および 水分の総計である。実験Ｎｏ、ＩＡにおいて、澱粉加水分解物の一部をトレー乾 燥すると、３０ポンド得られた。実験Ｎ０１５Ｅおよび５Ｆにおいて、澱粉加水 分解物の一部（それぞれに８１ポンドおよび９１ポンド）を洗浄しないで、乾燥 した。（次いで、これら「総論水分解物」部分は、下言己に詳細に記載する種々 の調製物に「そのまま“ａ＋　ｉｔ″」用いられた。）表ｖＩ 乾燥条件 表■は、計算された反応転化率基準の、各工程における不溶性澱粉加水分解物の 概算損失を示す。計算した反応転化串間における星印は、中和後に試料を採取し て計算した値を示す。（反応スラリーをサンプリングし、試料の不溶性残留物を 、高ｇカ実験室用遠心分離機を用いて単離し、次いで不溶性残留物をオーブン乾 燥した。）残りの値は、反応の後で中和する直前に採取した試料から単離した固 形分に基づいて計算した。実験Ｎｏ、３Ａ、３Ｂおよび３Ｃにおいて、アルカリ 洗浄した後に回収した量は、それぞれに２０２ボンド、１１．０ポンドおよび１ ６５ポンドであった。これら実験の損失％および回収％は、添加後に回収した総 革溶性固形分を基準とした。 表Ｖｌｌ 失ＪＬｊＬＪ二人 表ＶＩＩ　（続き） 表■は、乾燥後に回収した澱粉加水分解物の測定分析値を示す（回収された場合 ）。降伏応力値は、前述したマイクロ流動化装置を用いて細分した後の２０％乾 燥固形分で測定した値である。実験Ｎｏ、５Ｆ（Ｔｌ（）において、総加水分解 物を４０％乾燥固形分でも細分し、５２１Ｐａの降伏応力が測定された。次の実 験番号における括弧内の略語は、生成物の乾燥法を示す［噴霧乾燥は“Ｓ”、ト レー乾燥は“ｔ”、あるいは総加水分解物としての区別は（ＴＨ）　］。実験Ｎ ｏ。 ６Ｇから得られた生成物については分析を行なわなかったので表■には記載され ていない。 表ＶＩＩＩ Ｌ」ＬＪ ７　−−−　−−−　−−　＝−−−−表　Ｖｌｒｌ　（続　き　） 加水分解を監視する他の方法 ３つの異なる実験から得られた中和スラリーの試料（それぞれの実験では異なる 酸規定度を用いた）を、加水分解中に採取し、遠心した。加水分解を追跡するた めのこれらの方法を評価するために、上澄液を、（１）屈折率および（２）ＹＳ Ｉデキストロース分析で分析した。降伏応力値に対する相関係数を以下に述べる 。 ５［］　１０　４　６０．６　．５５　１．３５５５　２４１５０　１．０　５ 　５８．１　．６９　１．３５７０　３１７５０　１０　６　５４．４　．８７ 　１．３５８５　４２８５０　１．０　７　５０．１　１．１１　１．３６００ 　５８３５０　１．０　Ｂ　４６．６　１．４８　１．３６１４　８０６ＳＥ　 ０．７　６　５８．６　−６５　１．３５７５　３８２５Ｅ　Ｏ，７Ｂ　５２． ７　１．０３　１．３６０１　６６９５Ｅ　Ｏ，７１０４Ｂ＋８　１．４１　１ ．３６２１　９７１５Ｅ　Ｏ，７１２４５，３１，８４１，３６４３１１１２５ Ｅ　Ｏ，７１４，３８４４，２２，００１，３６４９１３５９ＳＦ　０．５　８ 　５３−９　、ｓｓ　１．３５８７　２２２ＳＦ　０．５　１０　４９．２　． ７９　１．３６１８　３４１５Ｆ　Ｏ，５１２４５，０１，１６１，３６４８４ ７４５Ｆ　Ｏ，５１４４１，３１，６３１，３６７１９１１ＹＳＩデキストロー スおよび屈折率の降伏応力の線状相関を、それぞれの実験について以下に示す。 ５０　０、９９９　０．９７７ ５Ｅ　０．９８８　０．９８５ ＳＦ　Ｏ，９７９０，９２０ 編　集　０．９６９　０．７３３ 上記の結果から、３つの実験全てにおいて、ＹＳエデキストロース値は、屈折率 とくらべてよく相関しており、酸濃度のような反応パラメーターに左右されるこ とはかなり少ないことが明らかである。 水分含有量の作用としての融解開始温度ワックス状澱粉加水分解物粉末の試料を 各種の水で平衡にし、融解開始温度を示差走査熱量測定法を用いて（実質的に、 上記Ｗｂｉｔａ　ｅｊ　ａｌ、によって記載されているようにして）測定した。 その結果は以下のとおりである。 比較的低い水分含有量では、加水分解物は熱に対して極めて安定であることが分 かる。実際の水分含有量は、高温安定性に対して臨界的である。 ワックス状トウモロコシ澱粉を、１．ＯＮの塩酸中の３７％固形分で、以下のよ うにして加水分解した。５リツトルの３つ首丸底フラスコ中で脱イオン水２．８ ３２ｇと濃塩酸３１３ｇとを攪拌し、６０℃に加熱した。ワックス状トウモロコ シ澱粉２．　２６０ｇ　（１１，５％水分で２．００ｈ乾燥物基準）を加えた。 このスラリーを攪拌し、１０．５時間加熱し、次いで最適な“ｂ”値（０１０の “ｂ”値）に達するまで、その後１時間毎に“ｂ”値を測定した。測定した“ｂ ”値を以下に示す。 ブルックフィールド″′ｂ″値 時　間　（４回の読みの平均） １０．５時間　０．４６ １１．５時間　０．３８ １２．５時間　０．２２ １３．５時間　０．０７ スラリーを１３６５時間の時点で取り出し、炭酸ナトリウムでｐＨを約４．５に 中和した。中和したスラリーを遠心し、次いで６サイクルの新鮮な水中への再懸 濁および遠心により洗浄したところ、塩味がなかった。湿ったケーキを２枚のス テンレススチールのトレーに載せて、約６０℃の強制空気炉で一晩乾燥した。 次いで乾燥生成物を粉砕し、３５メツシユ篩を通した。 普通（プント）トウモロコシ澱粉を、約１．ＯＮの塩酸中の３５％の乾燥固形分 で以下のようにして加水分解した。 恒温浴、コンデンサー、撹拌棒および温度計を装備した１２リツトルの３つ首丸 底タンク中に、脱イオン水３．３１５ｇと３７．２％の濃塩酸３６５．７５ｇ（ 密度：１０ロア５ｇ／ｎ＋＋）を入れた。 この溶液を攪拌しながら６５℃に加熱し、次いでその一部（約２０．０ｇ）に、 普通トウモロコシ澱粉２，３６９ｇ　（約１０％水分）をほぼ２５分間かけて加 えた。 スラリーを、攪拌しながら６５℃で１０時間反応させ、次いで２０〜２５分間に わたり冷水／氷で２５℃に冷却した。 ２５℃でのスラリーの粘度は、反応時間９．５時間後および１０，５時間後にブ ルックフィールド粘度計で５０および５ｐｐｍで測定した。９．５時間における “ｂ”値は平均的０，１５であり、１０．５時間における“ｂ″値は平均的０． ０９であった。 １０．５時間で、スラリーを２５℃に冷却し、１４％の炭酸ナトリウム水溶液を 一部に加え、ｐＥ（が約４，５に達するまでたえず監視した（Ｎａ２ＣＯ３溶液 の総消費は１．２９０ｍ１だった）。次いで中和スラリーを遠心し、各回毎に７ ．０００ｍ１の脱イオン水で再懸濁し、それぞれの再懸濁後に遠心して３回洗浄 した。 洗浄した後、澱粉ケーキをオーブン中で５３〜５６℃で一晩（１６時間）乾燥し た。 ワックス状トウモロコシ澱粉を、米国特許第４，４７７．４８０号明細書に記載 された一般的な教示にしたがってアルカリ洗浄した。５リツトルの３つ首丸底フ ラスコに、アルカリ洗浄ワックス状トウモロコシ澱粉１，２００ｇ　（９％の水 分）を、３７％のＨＣＡ’１５０ｍ１と脱イオン水１．６５０ｍ１とともに加え た。得られたスラリーを上記浴上で６０℃で８時間加熱し、この浴を取り去り、 水浴中に置き、−晩冷蔵室に置いた。翌日、スラリーをＩＭの炭酸ナトリウムで ４，２ｐＨに中和した。スラリーを遠心し、沈降物を水中に再懸濁し、さらに３ 回遠心した。この沈降物を、次いで強制空気炉中で４８℃で４日間乾燥した。 ワックス状トウモロコシ澱粉を、２．ＯＮの硫酸で以下のようにして加水分解し た。 撹拌棒、温度計、加熱浴およびコンデンサーを装備した１２リツトルの丸底フラ スコに、脱イオン水３，８８２ｇと濃硫酸４３４ｇ　（約２Ｎ　）Ｉ、　５ｏ４ ）とを入れた。これは用いた澱粉の乾燥重量に基づいて１３．０％の硫酸（１０ ０％基準）である。６０℃に加熱した後、酸性化した水溶液に、ワックス状トウ モロコシ澱粉３．　６９２ｇ　（３，２００ｇ乾燥基準）を攪拌しながら加えた 。スラリーを攪拌しながら６０℃で１０時間加熱した。１−０時間加熱した後、 このスラリーを約５０℃に冷却し、次いで１４％の炭酸ナトリウム溶液を加えて 、ｐＨを４．０に調整した。得られたスラリーを、冷水浴を用いて攪拌しながら 約２５℃に冷却した。 冷却したスラリーを、ろ布として緻密不織布を有するインターナショナル孔あき ボール型遠心分離機を用いて、３．５００＋ｐｍ（最大４．０１］０＋ｐｍまで 可能）で遠心した。堆積した良好なケーキを得るのに問題はなく、はとんどの物 質が液相に逃げないことが分かった。この水分含有ケーキを同量の水に再懸濁し 、再遠心したが、今回は同量の脱イオン水とともに遠心しながら洗浄した。洗浄 の効率を調べるために、遠心して洗浄した生成物からの少量の試料を、ごく少量 の脱イオン水でスラリー化し、濾過した。得られた濾液には、屈折率、Ｂｒ＋ｘ 測定から推定して、０．５％の乾燥物質しか含まれていなかった。 この生成物を、Ｂｉｇ　Ｂｌｕｅ−Ｍ電子オーブン中で約４８℃で一晩乾燥した 。秤量しく２．２２７．５ｇ）　、次いでＷｉｌｅｙミルおよび０．５ｍのスク リーンを用いて粉砕した。生成物は、水分分析測定値（４，４％水分）を有し、 収率は、乾燥基準生成物６６．５％と計算された。 ■、ホモジナイザーを用いる機械砕解研究マイクロ流動化装置（モデルｔＭ−１ １０７ＳＭｉｃｒｏｌｌｕｉｄｉｃｓ　Ｃｏ＋ｐｏ＋［１ｏｎ）は、水中の固体 物質のスラリーに高い剪断、衝撃およびキャビテーションを与えることのできる 装置である。この装置は、供給槽、空気ポンプ、圧力モジュール（背圧モジュー ル、最大圧力ニ　８．０００ｐｉ　ｉ、または相互作用室、最大圧力ニ　１６． ０００ｐ＋ｉ　）および、関連する衛生器具からなる。この装置は、高圧下でス ラリーを、圧力モジュールに含まれる一定の大きさの開口を強制的に通過させる ことによって機能する。この開口の大きさは、得られる最大圧力に影響を及ぼし 、モジュールを取り替えることによって変えることができる。圧力は、高圧空気 作動ポンプで供給される。作動圧力は、ポンプに送った空気圧の変化および／ま たはモジュールの変更によって制御される。モジュールの実際の内部配置は、特 許された設計であり、剪断力と同様に多量の衝撃およびキャビテーションを剪断 とともに与えると言われている。この装置を用いて澱粉加水分解物を機械的に砕 解するために、所望の固形分濃度で、また適当な温度および圧力で、澱粉加水分 解物と水とのスラリーを、この装置に１回だけ通す。 実際の調製方法には、適当な固形分濃度のスラリーを得るために、適当量の澱粉 加水分解物（乾燥固形分基準）に適当量の水を加え、適当な割合で澱粉加水分解 物／水スラリーを調製することが含まれる。スラリーの入口温度は、分散液生成 の間に達した最終温度に直接関係すると思われるので、特に臨界的である。澱粉 加水分解物に加えた水が、所望の入口温度と等しい温度である場合が最良である 。この溶液をプラスチック製ラップで覆い、スラリーを時々攪拌して、２時間に 水浴中で適当な温度で平衡化させる。これによって溶液が平衡温度に達し、すべ ての澱粉粒子は完全に水和物になる。分析測定用の試料を調製する場合には、平 衡化期間は特に臨界的である。 平衡化期間の後、スラリーを、適当な圧力モジュールおよび空気圧源を備えたマ イクロ流動化装置を通過させる。マイクロ流動化装置から出てきた水が平衡温度 に達するまで、所望の入口温度と同じ温度の水を通すことにより、装置を予熱す ることが重要である。これらの条件のもとでは、入口温度と圧力によって決まる 一貫した生成物出口温度が得られる。 降伏応力を評価するために、生成物を２オンスのガラスバイアル３本中に入れ、 降伏応力を測定する前に、３〜４時間室温で貯蔵する。それぞれのバイアルの物 質の降伏応力は、前記した試験にしたがってパスカル値として測定される。３回 測定した結果を平均して報告する。 １バツチで得られた澱粉加水分解物を用いて、統計的に計画された研究を開始し 、ホモジナイザーで製造した試料の降伏応力に対する圧力、入口温度、出口温度 および濃度の効果を評価した。１５％、２０％および２５％の濃度について行っ た第１シリーズの実験を終了した。これらの実験に用いた圧力は、８．０ＯＯｐ ｓｉと１６．０００ｐ＋ｉであった。この結果を基にして、２５％固形分濃度に 集中した第２シリーズの実験を行った。出口温度は、バイメタルプローブを有す るディジタル温度計で測定した。両方の実験から得られたデータは下記の表２に 示す。 表２ 表２に示した実測値は、研究計画のパラメーターの範囲内の条件を用いた結果を 推定できる数学的モデルを作製するために用いられた。このモデルを構成する式 は以下のとおりである。ここで、降伏応力はパスカル、入力温度は℃、また圧力 はｐ窩ｉで表わされる。 降伏応力＝２９９５．５２８−　（０，００９４９６＠Ａ　”　Ｂ）＋　（０， ０５？７３’　Ｂ）　−（１，００９６１Ａ　２　）−（１，０２６４７”　１ ０−’　”　Ｂ　２）式中：Ａ＝（入口温度：３９．３） Ｂ＝（圧力ニ１２０００） 粒径分析 前記実施例１に記載したようにして調製した一連の澱粉加水分解物を、２０％固 形分で水に懸濁し、約６０℃に保持した水ジャケット付きＷａｒｉｎｇブレンダ ーで剪断することにより、機械的に砕解した。この分散液を、次いで５％固形分 に希釈し、モデルＬＳ−１３０粒度分析器Ｃｏｕｌｔｅ＋　Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉ ｃｓ、Ｉｎｃ、、　）ｌｉａｌｅａｈ。 Ｆｌｏｒｉｄｇを用いて、粒径分布について分析した。原料澱粉の性質、機械的 砕解の時間および容量平均で得られた平均粒径を下記表３に示す。数量平均を表 ４に示す。懸濁および機械的砕解の前の澱粉加水分解物の乾燥粉末の粒径も、比 較のために示した。 分離方法 中和澱粉加水分解物の試料を実験Ｎｏ、２Ｄから得た。多数の遠心ボトルを、中 和スラリーで約９０％に見たし、すべてのボトルの量を、それぞれが同じ重さに なるように精密に調整した。一度に一回、中和スラリーのボトルを、５ｕｙａｌ ｌＧＳ人ヘッドを用いて、１５℃で種々の時間および種々のｒｐｍで遠心し、面 相および液相の良好な分離に必要な相対的遠心力（Ｐ　ＣＦ）を評価した。「良 好な分離」とは、遠心したボトルを徐々に転倒することにより、主観的に決めた 。固体が液体とともにデカントされるほどに易動性であれば、その分離は不完全 （Ｉ）と判定された。固体が全くまたは殆ど全く液体とともにデカントされない 場合には、その分離は完全（Ｃ）と判定された。また遠心研究は、中和スラリー に代えて、同じ実験からの未中和酸性スラリーを用いて、同様にして行った。結 果を次に示す。 還りシリーズ１ １１．０００　１９，７４５　− 実験遠心シリーズ２ 中和スラリーの試料を、実験Ｎｏ、５Ａの間（こ得て、これらのサブ試料をＳｏ ＋ｙｚｌｌ遠心分離機（Ｇ　Ｓ　Ａヘッドを有する）を用−箋で、種々の速度で 遠ｒｉλ分離Ｉこかけた。ある速度（１，０００＋ｐｍから）まで加速するのに 要する時間および停止（］、、　ＨＯｐ＋ｍに下げる）するのに要する時間を測 定し、記録した。遠、Ｃ，分離の後、試料を徐々にデカントし、液体部分を排出 した。固体力く液体ととも１こ流れ出な（１場合には、この分離は完全と判断さ れた。面体力（液体ととも１こ流れ出る１よどｌこ易動性であれば、この分離は 不完全と判定された。デカントした後に残った試料の重量を、沈殿物のデカント 重量と称し、記録した。そ才りぞれの場合）こお（Ｘて、試料２８０ｇを用いて 開始した。結果を次に示す。 （下記の星印は、この試料の分離が低ＲＣＦで不完全であったこと力く明ら力箋 なことを示す。） 遠心条件（特定したｒｐｍで２分間保持）沈降物の ６ｈｒ　８，０００　１０，４００　１０３　３６６　Ｃ１２５７ｈｒ　８，０ ００　１０，４００　１０３　３６６　Ｃ１２２８ｈｒ　８，０００　−１０， ４００　１０３　３６６　Ｃ１２１最終　８，０００　１０，４００　１０３　 ３６６　Ｃ１１９６ｈｒ　７，０００　７，９９６　８３　３４８　Ｃ１２３７ ｈｒ　７，０００　７，９９６　８３　３４８　Ｃ１２７８、ｈｒ　７，０００ 　７，９９６　８３　３４８　Ｃ１’３３最終　７，０００　７，９９６　８３ 　３４８　Ｃ１２７６ｈｒ　６，００ＯＳ、８７５　６３　２８５　Ｃ１３０７ ｈｒ　６，００ＯＳ、８７５　６３　２８５　Ｃ１３２８ｈｒ　６，０００　５ ，８７５　、　６３　２８５　Ｃ、１３９最終　６，０００　５，８７５　６３ 　２８５　Ｃ１３６６ｈｒ　５，０００　４，０８０　５１　２６０　Ｃ★　１ ３７７ｈｒ　５，０００　４，０８０　５１　２６０’　Ｉ　１３４８ｈｒ　Ｓ 、０００　４，０８０　５１．　２６０　１　１３４最終　５，０００　４，０ ８０　５１　２６０　Ｉ　１３１実験室遠心シリーズ３ 中和澱粉加水分解物試料を、酸性スラリー中の出発固体から、種々の加水分解時 間の時点で得た。 これらの中和スラリーを、２，０００．３．０００および４．ＯＯＯ＋ｐｍで遠 心にかけ、試料を注意深く転倒した。不溶性固体が液体とともに流れ出る場合に は、その分離は不完全と判定された。不溶性固体が流れでない場合には、その分 離は完全と判定された。その分離が不完全である場合には、液体物質のデカント 総重量を計り、記録した。使用した初期アルカリスラリー重量は、それぞれのス ラリーについて２３８ｇであった。デカントした後、デカントされた不溶性固形 物の量を、全ての可溶性固体を除去するために繰り返し洗浄した後に測定した。 結果を次に示す。 Ｓ　３，０００　２　１，４６９　Ｉ　１２６　．２４　０，８６　３．０００ 　２　１，４６９　Ｉ　１２６　．２７　１．０７　３．０００　２　１，４６ ９　Ｉ　１２５　．３６　１．４８　３．０００　２　１，４６９　Ｉ　１２５ 　．５４　２．３７　３．０００　Ｉｓ　１，４６９　Ｃ１２２００分離のスケ ールアップ 中和後のスラリーからの粒状澱粉加水分解物の回収は、非常に困難である。反応 工程において、高程度の酸加水分解は、残留澱粉粒子を破損されやすくし、これ はサブミクロン範囲の粒子を生成させる。事実、澱粉部分は完全にデキストロー スに加水分解され、従って、相中に途方もなく多数のサブミクロン粒子が存在す る。これらのサブミクロン粒子は、１〜５ミクロン範囲の不溶性粒子と一緒に、 最良の場合でもスラリーの濾過を不充分にさせる。さらに、分離可能なフラクシ ョンの比重はほとんど同一であり、不溶性澱粉粒子は凝集する性質を有し、重力 分離をほとんど不可能にする。こうした状態は、従来技術による分離を非常に困 難にする。 濾過方法 多くの濾過方法が試みられた。実験室的実験は、粒状澱粉加水分解物の真空下で の濾過が不充分であることを証明した。パイロット規模の装置を用いる濾過実験 は、同様に成果を与えなかった。これらの実験の結果を、以下にまとめて示す。 実験に用いられたスラリーは、３５％ｄ、ｓ、で０．　５ＮＬ：１）Ｈ（Ｊを用 いてワックス状トウモロコシ澱粉を加水分解して調製した。このスラリーを、充 分な量の５０％ＮａＯＨで中和した。 プレート−フレームフィルターブレス：２４”ブレートーフレームヅイルタープ レスでの濾過を試みた。（２５”　ｒｅｌｙ　Ｐｒｅｓｓ　Ｐｌａｔｅ　ｕｄ　 Ｆ＋ｘｍｅ　Ｆｉｔ）ｅｒ、２４”　Ｆｎｍｅ＋−。 Ｔ、　５ｈｉｎｅｒ　＆　Ｃｏ、、　）Ｉａｒ＋１ｘｏｎ、Ｎｅｗ　Ｊａｒｃｃ ７）、プレート２０枚を、濾紙上に重ねた緻密な織りの重い綿布で覆った（合計 ３層）。最初は、スラリーは、濾液への最小の生成物損失でよく濾過されると思 われた。しかし、供給後わずか１５分で、ポンプは６０ｐ目に達し、濾過が停止 するほど表面積は全体的に目詰まりした。 ブレスを分解すると、水っぽく２０％ｄ、ｓ、の１／４”のケーキがそれぞれの 布を覆っていることが分かった。 チューブフィルターブレス：Ａ１１！−Ｄマｎｅ高圧チューブフィルタープレス （Ａｅｒｏｄ７ｎｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｃｏｒｐｏｍｉｏｎ、Ｃｌｅｗ ｅｌｉｎｄ、　０ｈｉｏ　）を試験した。スラリーは、この装置では充分に濾過 されなかった。最初から、０．５ＣＦＭスクリーンを通した濾過速度ば非常に低 かった。圧力を３００ｐｚｉより高くすると、スラリーがフィルターを通過して 侵出し始めたことが認められた。約１０００１１で、すべての漏出が生じた。 水平真空ベルト濾過：１．Ｏｒｄ水平真空ベルト濾過ユニットを試みた。 （Ｒｉｇｉｄｂｅ目Ｈｏｒｉｘｏｌｓｌ　Ｆｉｍａｆｉｏｎ　ｈＨｆｒｏｍ　Ｄ ｏ＋ｒ−０１ｉｖｅ＋、Ｉｎｃ、、５ｔｘｎｆｕｄ。 ＣｏｎｎｅｌｉｅＩＩ＋）。次の表に試験条件とその結果をまとめて示す。 真空ベルトろ過試験結果 ポリエステル ４Ｃ４３５ＣＦＭ　３．５　０．１８　０．６５　−−−　１８．０　８７４０ 　２　１０ＣＦＭ　Ｓ、５　０．６１　０．６５　７０．０　２０．０　５６結 果は一致しなかったけれども、全般的に、濾過速度が高いほど損失が大きくなっ た。実験室的濾過速度１〜３　ｌｂ／ｆｔ２／ｈｒは試みられなかった。 ロットＮｏ、Ｅ２７の３回目の洗浄通過は、６．８　ｌｂ／ｆｔ２／ｈｒにもっ とも近似しており、この通過からの損失は検出されなかった。このことは、結果 的に低濾過速度になるような一組の条件を見出すことができれば、容認できる損 失が起こってもよいことを示す。しかしながら、濾過速度がより低いと、母液の より高い停滞およびより多くの洗浄通過を生じさせるであろう。 前記したケーキ水分は、ケーキのどの部分から採取するかによって左右された。 はとんどの試験を通して、母液流の少量が常にベルト端から流れだし、上層を非 常に湿らせた（平均ケーキ水分７２．７％が計算に用いられた）。ケーキをよく 脱水できないという問題は、灰分を許容水準にまで下げるために４回もの洗浄通 過を余儀なくした。多数回の洗浄により生じる大容量の側流は、商業的に魅力が 無い。 ＬＩＩＯＩ濾過：ｌｆｔ’の加圧式Ｌａｒｏｘ　ＰＦ２．　５自動加圧フイルタ ーユニツトを試験した。（Ｌａｒｏｘ、Ｉｎｅ、、Ｃｏｌｕｍｂｉａ、　ＭＤ） 　。濾過速度はかなり劣り（１，０１ｂ／Ｉｔ２／ｈｒ）、濾液への損失は許容 できないほど高かった（２３〜３７％）。 遠心分離方法 前記のようにして調製したスラリーを用いて、いくつかのパイロット規模の遠心 分離方法を試験した。結果を以下に要約する。 孔あきバスケット遠心分離機：１２”孔あきバスケット遠心分離機（Ｗｅｓｔｅ ｒｎＳｌａｔｅｓ　Ｍａｃｂｉｎｅ　Ｃｏ、、Ｈａｍｉｌｔｏｎ、　０ｈｉｏ　 ）を試験した。物質が各種の布を通過したか、あるいはこれらの布を目詰まりさ せ、濾過を完全に停止させたため、回収率は非常に低かった。 積層ディスクプに火蝉水遠心分離・試験をモデルＣ−９Ｍｅ＋ｃｏ　（Ｄｕ＋− ０ｌｉｖｅｒ。 Ｉｎｃ、、Ｓ＋ａｍｌｕｄ、Ｃｏｏｎｅｃｆｔｃｏｌ）について行った。このユ ニットは、９６００ｇ程度に高い遠心力が可能である。オーバーフロー流への不 溶性固体の損失を最小とするために、一つの試験で多くの異なる条件を試みた。 これらの試験の最も重要な事項を以下にまとめて示す。 産一旦一曳−！ ＩＣ１７，９３，８７，２９６００５６４，４３３７１０１、１０，５４，０７ ，１９６００５６２，２８３１３Ａ　Ｉ　５．６　’４．２　４．６　９６００ 　６５　８．２２　８２３Ｂ　１　５．８　３．３　５．７　６３００　６０， ６５　２．３６　６１３Ｃ１６゜９　３．６　２．８　６３００　６５　０．９ ６　７６１Ｆ　’１　５．４　１．７　１１．５　９６００　５３−１０１Ｆ　 ２　９．７　１．１　７．９　９６００　５３−１１Ｆ　３　２１．０　２．３ 　５．５　９６００　５３　３．５５　４３試験作業において、機械に洗浄水を 入れなくても、オーツく−フロー流中の固イ本は許容できない程に高いことが分 かった。このことは、な（二力へカ（分離を妨（ｆてし）ることを示している。 この装置で得られた最良の総回収率は、実験Ｎｏ、ＩＤで６９％であった。 もっとも高いｇ力においてさえ、オーツく一フロー流への生成物の高ｕ１損失（ よ、ノズル径あるいは洗浄水速度に関係なく問題であった。これらの回収率（よ 全体的１こみて失望的てあったばかりでなく、物質が充分１こ濃縮されな力１つ たので、許容できる天分含有量に下げるまで塩を洗浄するために、途方もなし） 水圧負荷力く必要であった。この技術から大容量の側流が生じ、許容できな０（ ｌど高０生成物損失を伴うので、この分離用に選択される装置として真剣な考慮 力Ａら除外された。 ピーラ−（Ｐｅｅｌｅｄ）　逸心分見應：小型ピーラー遠心分離機（Ｍｏｄｅｌ 　［１２２２５，１０”Ｐｅｅｌｅｄ　Ｃｅｎ１＋ｉｌｏｇｅ　ｌｏｏｍ　Ｋ＋ ａｕ＋＋　Ｍａｔｌｅｉ　Ｃｏｒｐ、、Ｆｌｏｒｅｎｃｅ、　Ｋｅｎｌｕｃｋ７ ）　潤@コノユ ニットは、水平軸上にスキマーとかきとり具（Ｐｌｏｕｇｈ）を有する孔あきバ スケット遠心分離機である。これらの結果は許容できないものであった。数回の 再循環添加後、薄いケーキが形成されたが、洗浄水は表面に浸透しなかった。数 分間回転した後、ケーキは割れ、洗い薬は簡単に透過した。かきとりを試みたと ころ、他の問題が見出された。湿ったケーキは本来、粘着性であるために、沈殿 加水分解物ケーキは、排出管を明らかに塞いだ。 水平デカンタ−遠心分離機　モデル６６０シヤープレススーパーＤ−カンタ−遠 心分離機（Ａｌｌｘ−Ｌｘｗｘｌ　５ｅｐａｒａｔｉｏｎ、Ｉｎｃ、、Ｓｈａ＋ ｐｌｅ＋　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ、Ｏａｋ　Ｂｒｏｏｋ。 １１１ｉｎｏ目）につ、いて試験を行った。理論的には、この水平デカンタ−の 設計は、離することかできる。この水平デカンタ−についてのパイロットプラン ト試験の結果を以下にまとめて示す。 平　デ　カ　ン　タ　−　要　約 全体的にみて、この機械では、生成物は充分に分離されなかった。 嘴！フイスクース！−隻ットボウル遠心分離機：５”ＷｅＩ＋ｆａｌｔ！スプリ ットボウル遠心分離機（Ｃｅｎｊｒｉｃｏ、Ｉｎｃ、、Ｎｏ＋１ｂｙａｌｅ、　 Ｎｅｗ　Ｉｅ＋＋ｅｙ）で、この物質の分離を１回だけ試みた。その結果は極め て劣っていた。最高回転速度（１０８０ｇと当価）においてさえ、生成物が全く 分離されないことが分かった。 充実ボール型、パッチ遠心分離機＝１４”充実ボウル型Ｓ、　Ｔ、　Ｍ、１００ −１４６実験室用ユニット遠心分離機（Ｗｅｓｔｅｒｎ　Ｈａｔｅｓ　Ｍａｃｈ ｉｎｅ　ＣａｍｐａＢ。 Ｈａｍｉ日ｏｎ、　０ｂｉｏ）を試験した。かきとりと底部排出の造作について は小さすぎたが、中間的製造実験を含む多くの試験をこの機械で行った。最も重 要な試験結果を、以下の表にまとめて示す。 固体ボール遠・し・要約 １２　５Ｆ　１　３５８５　０．２９ｇｐｍ　５　３８．４　１．６　５１．７ １．５．−不溶性固体 Ｓ、Ｓ、−可溶性固体 記載した全ての試験は、第１通過スラリー物質を用いて行い、ただし試験５の実 験Ｎｏ、６Ｂ試験および全ての６Ｄ試験では、第２通過スラリー物質を用いた。 実験Ｎｏ、５Ｅおよび５Ｆにおいて、試験４〜７および９はＳｐ＋ａｌｉＢ　Ｓ ７ｓｌＳ７５ｌｅ、０００４固体流チップノズル（Ｓｐｒｘ７ｉｎｇ　Ｓｙ＋Ｌ ｅｍｓ　Ｃｏ、、Ｗｂｃｘｔｕ　１ｌｌｉｎｏｉｔ）を通して、圧力１００〜５ ００ｐｓｉで高圧供給ポンプを用いて行った。 実験Ｎｏ、５Ｂ、６Ｂおよび６Ｆからの結果は、このスラリーを分離するための い（つかの最良の条件を示している。濾液流への不溶性固体の損失は、低い供給 速度（約０．２５ｇｐｍ）および回転時間３〜５分で、平均１％〜２％であった 。実験のいくつかでは、わずかに２２５０〜２５５０＋ｐｍ　（１０００〜１． ３００ｇ）において許容できる低損失を得ることができたが、ケーキ水分は全体 としてより高く、生成物中の塩含有量を減らすためにさらなる洗浄通過を余儀な くした。 実験Ｎｏ、５Ｅおよび５Ｆでの試験は、加速供給系からの可能な利点を評価する ために行った。利点は全く見出されなかった。すなわち、同じ供給速度であって も、損失は高くなった。 このシリーズの個々のデータポイントは、同じ条件下で遠心分離した２つの異な るロットの粒状澱粉加水分解物が必ずしも同じく分離されるとは限らないことを も示している。試験８は、試験１の（り返しであると考えられるが、その結果は 有意に異なっていた。すなわち、試験１では不溶性フラクションがほとんど全く 遠心分離物中に損失しなかったのに対して、試験８では、４．３％が損失した。 この偏差の理由としては、剪断に対する粒子の感受性および可溶性固体、不溶性 固体の比の差が考えられるが、これらの効果はまだ定量されていない。 実験Ｎｏ、６Ｄを用いた試験２．４および６は、じゃま板なしでボールを試験す るために行われた。一般に、このボールでの損失は有意により高かった。この機 械をじゃま板なしのボールと調和させることについても問題があった。すなわち 、デカントしないときは特に不安定であった。 認められた損失は、自動生産ユニットにおいてより容易に調節できる変数に高度 に依存していた。たとえば、後のいくつかの試験において、スキムチューブを濾 液層に入れた距離は、全体的損失および見掛けのケーキ水分に対して著しい効果 を有することが分かった。生産ユニットに対して特定の設計基準を設定する前に 、より大型の半自動機械による追加の試験が必要である。 全体として、２０００ｇより大きい遠心力では、充実ボール型バッチ遠心分離機 の設計は、母液から粒状澱粉加水分解物を充分に分離する。２％程度の不溶性固 体分損失は、低い流量および長い滞留時間において一貫して達成可能であった。 さらに、ケーキは３５％〜４０％ｄ、ｓ、　に脱水できるため、このオプション は、塩フラクションを除去するのに最も少ない水の量ですむ。伝統的な１３００ のｇ力において、３０％〜３５％のケーキ固形分が予想され、３％〜１０％の損 失は避けられないであろう。 もっとも競合的な分離技術の総合的な効果の比較を、下記の表に示す。 ベルトろ過　２７．３　２　ｚｏｏｓ　５１．２Ｍｅｒｅｏ　７．３　２　１６ ．４　３７．８Ｓｈａｒｐｌｅｓ　３３．３　１　１！、９　２５．０充実ボウ ル　３５．０　１　’７．５　２．０マイクロろ過　２６．０　−−　−−　Ｏ 明らかに、充実ボウル型バッチ遠心分離は、他のオプションより優れている。 □　得られた損失は開業的規模で許容しうるちのであり、側流の水力負荷は、試 験した全ての方法のうち最低である。 最良の結果を得るためには、遠心分離の前に、中和した澱粉加水分解物を希釈す る。好ましくは、約３８℃より低く冷却し、遠心分離のために約７％の不溶性固 体分に希釈する。希釈は、ケーキ中の灰分２％が１回のみの洗浄通過て達成させ るように計算される。ある種の最終用途には、この灰分目標を満足するとしても 、可溶性固体を除去するために追加の洗浄通過を必要とすることがある。 スラリーの中和を、分離前に部分的にのみ行う場合は、（加水分解物に望ましい 口当たりのよいフレーバーを与えるという点で）特に有利であることが見出され た。スラリーを単離する前に、弱酸性ｐＨ（たとえば約１．５〜約３．５、好ま しくは約２から約３）に中和することが好ましい。フレーバーおよび色が着くの を避けるために、ｐＨ値８以上を避けるべきである。分離および洗浄に続いて、 噴霧乾燥の前にｐＨを約４〜５の間に調整する。 粒状澱粉加水分解残留物が物理的に細分されやすいため、母液からの澱粉加水分 解残留物の分離は、残留物の細分化を防止するために制御しなければならない。 ある程度の細分化が分離中に起こりつるが、先に論じた種類の充実または無孔ボ ウル型遠心分離機は、粒状澱粉加水分解残留物の実質的部分の細分化を避けなが らの分離を可能にする。 この分離は、粒状澱粉加水分解残留物のスラリーを無孔ボウル型遠心分離機中に 導入することにより行なわれる。遠心分離機は、澱粉加水分解残留物の少なくと も大部分（重量）を液相から沈降させるのに充分高い速度で、かつ、そのように 行う間に、澱粉加水分解残留物の実質的部分（重量）を機械的に細分化するのに は不充分な剪断を生じさせる速度で操作される。このようなことは該遠心分離中 での分離を非実用的にするだろう。 実験Ｎｏ、６Ａからの中和粒状ワックス状澱粉加水分解物スラリーの試料（１８ ００ｇｍｓ）を、エタノール（水中９５％）で希釈し、アルコール／水の重量比 ５０１５０および７５／２５にした。これらのスラリーを、次いで濾過しくブフ ナー漏斗、９ａｏワットマンＮｏ、］濾紙、吸引フラスコ）、濾過時間、収率（ ％）（澱粉乾燥固体基準）および降伏応力を比較した。 シリーズ２、ＡＦ実験Ｎｏ、３および５もう１つのシリーズのアルコール濾過を 、実験Ｎｏ、６Ｅからの中和スラリーを用いて、３つの別々の試料をそれぞれ６ ０／４０，７０／３０および７５／２５に希釈した以外は、シリーズ１と同様に して行った。Ａ、Ｆ実験Ｎｏ、１〜５の結果を次の表Ｚに示す。 表　２ １　５０１５０　４８６０　３１．４　０．３５　５６１３　６４１　−−　− −２　７５／２５　１２０　５２．８　０．４２　４２９９　２２３　−−　− −３　７５／２５　９５　７１　１．０９　３７０１　１４７　４８５　５０４ ４　７０／３０　１８０　６１．７．　０．７１　４１０３　１９１　３６９　 ５８７５　６０／４０　９９０　５２．８　１．１８　４４９３　２９９　５７ ４　−−シリーズ１において、７５／２５比では、濾過時間は非常に速く、収率 は５０１５０比に比べてわずかに改善された。しかしながら、降伏応力は非常に 低かった。このことは、低ＤＰオリゴサッカロースおよび／または塩の量が増加 したためであろう。これを相殺するために、高固体軟膏を用いるべきであろうが 、これにより、濾過時間または高い収率のいずれかの利点が損われる。 シリーズ２において、６０／４０以上のアルコール／水の重量比では、濾過速度 と収率が改良された。しかしながら、マイクロ流動化した後の生成物の降伏応力 は、収率の上昇に反比例して多少とも上昇した。たとえば、シリーズ２の７５／ ２５の割合の実験では、不溶性固体分の収率は、水性スラリーからの分離によっ て得られた代表的な４５〜５０％に比べて、７１％であった。この試料は、２０ ％固形分では低い降伏応力を有していたが、３０％固形分では、約５０４Ｐａに 増加した。この値は、２０％固形分での水性分離からの加水分解物の降伏応力に 匹敵する。したがって増大した収率は、通常の水性加水分解物と比べて等しい降 伏応力を得るために固形分の増量を必要とすることによって相殺される。 澱粉加水分解物の中和スラリーのマイクロ濾過一連のマイクロ濾過実験において 、不溶性澱粉加水分解残留物を単離するために、マイクロ濾過ユニット（Ｍｉｌ ｌｉｐｏｒ＋　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　）の使用について試験した。 使用したスラリーは、中和後のバッチから採った実験Ｎ０１７からのものであっ た。 実験は、１２の「ルーメン」　（またはチャンネル）を持つ単一セラミック要素 を有するカートリッジを備えた小型試験用ユニットにおいて行った［各ルーメン の直径は４−であり、膜層（０，２μの孔）（絶膜表面積１．４１１２）を有す る］。 より大型のユニットは、２個のカートリッジを有してもよく、各カートリッジは １つの要素を有し、各要素は６〜１２のルーメンを有する（各ルーメンの直径は ６ｍｍ）。この試験の目的は、塩および可溶性固体フラクションから不溶性加水 分解物固体を分離するためのオプションとしてのマイクロ濾過を調べることであ った。第一の関心事は、スラリーの粘度、およびそれが汚れ（ｆｏｏｌｉｎｇ） や透析濾過後の濃縮能力にどのように影響を与えるかであった。３回試験を行っ た。 最初の実験において、還流速度は、スラリーを総固形分２４．５％から２６．４ ％に濃縮する前に、３種の入口圧力で測定した。還流速度は、濃縮前に２３〜４ ３１ａｌ　／１１’　／ｄａｙの範囲であった。（／　／ｒｒ！／ｈｒからｇａ ｌ／ＩＩ’／ｄａｙに変換するために、１．７で割る）。不溶性固体／可溶性固 体の割合が上昇するにつれて、還流速度は１５．　２ｇａｌ　／ｆ１２／ｄａ７ に低下した（要素の背圧３２ｐｓｉ）。還流の低下がスラリー粘度の上昇増加に よるものか、または４．４時間の実験時間の後の膜の汚れによるものかどうかは 、この時点では明らかでない。 第２の実験において、スラリー中の灰分含有量は、透析濾過により４，８１％か ら０．５％に減少した。供給物中の総固形分は、可溶性物質が除去されたので、 ２４．５％から１８，５％に低下した。還流速度は、この試験中かなり高かった ことに注目するのは重要である（主として、より高いクロスフロー速度およびよ り低い固形分による）。この試験の２時間の実験時間に、明らかな汚れは生じな かった。 第３の実験は、濃縮工程と透析濾過工程を組み合わせたものであった。まず、還 流速度３６〜１２５ｇａｌ／Ｉｔ２／ｄａ７で（流れが濃縮されるに従って、着 実に還流速度が低下した）、透過流を除去することにより、スラリーを総固形分 ２４．５％から２８．２％に濃縮した。次いで物質を透析濾過すると、灰分はわ ずかに１．６時間で３．８１％から２．４４％に減少した。還流速度は、透析濾 過によりやや改善されたようである。 全体的に、実験結果は肯定的であった。観察した還流速度は、極めて合理的であ った。スラリーをかなり高粘度を濃縮することができ、膜は汚れたときに容易に クリーニングすることができた。 マイクロろ過結果 Ｉｖ、粒状澱粉加水分解物の共存成分との相互作用粒状澱粉加水分解物の有用性 は、水性組成物中で剪断（断片化または小片化）された際の脂肪様特性の発現に 依存する。追加加工あるいは貯蔵の間に脂肪様特性を保持することは、重要であ り、また粒状澱粉加水分解物の有用性を拡張する。 たとえば、酪農生成物は、典型的には、最低で７２℃、通常は８５°Ｃにて加工 される。澱粉加水分解物と相互作用を起こすか、そうでなくとも、脂肪様特性の 保持を補助する添加剤は、この分野における利用を可能にする。同様の利点は、 冷凍後における脂肪様特性の保存を補助する添加剤にも見出される。 ある種の成分は、先に述べたような粒状澱粉加水分解物と相互作用して、優れた 特性の組成物を生成することが見出された。炭水化物系糖類は、好適には粒状澱 粉加水分解物と相互作用して加熱あるいは冷凍後であっても、それらの脂肪様特 性を保持する優れた組成物を生成する。乳化剤は、粒状澱粉加水分解物と相互作 用して、加熱後における脂肪様特性が改善された組成物を生成する。比較的低レ ベルの塩は、増強された脂肪様特性を粒状澱粉加水分解物組成物に与える。 粒状澱粉加水分解物と組み合わせることができる好適な塩としては、ナトリウム またはカリウムの硫化物あるいは塩化物等の、アルカリ金属塩化物および硫化物 、アルカリ土類金属塩化物および硫化物、およびこれらの２種以上の混合物が挙 げられる。好適な炭水化物系糖類としては、フルクトース、デキストロース、サ ッカロース、固体状コーンシロップ、コーンシロップ、マルトデキストリン（た とえば、ＤＥが約５以上であり、ＤＰが約２０未満のもの）、およびこれらの２ 種以上の混合物か挙げられる。好適な乳化剤としては、食品級グレードの乳化剤 が用いられる。このような乳化剤としては、混合モノ−およびジ−グリセリド、 プロピレングリコールエステル、ラクチル化エステル、ソルビタンエステル、ポ リグリセロールエステル、ポリソルベートおよびエトキシレート等が挙げられる 。多くの組成物は、炭水化物系糖類、塩および／または乳化剤を含有する。 塩および糖類の両者ともに粒状澱粉加水分解物生成における副生成物として生じ る。特に塩の場合には、後述する有効量は粒状澱粉加水分解物の洗浄の程度によ って調節できる。典型的には、追加の糖類は有効な相互作用を得るために必須で あろう。 粒状澱粉加水分解物と有効な相互作用を達成するのに必要な塩の量は、降伏応力 値の実験から決定することができる。降伏応力値は塩を添加すると増加する。 したかって、必要な塩の量は、官能的に受容できる生成物を製造するのに充分な 降伏応力を存する組成物を製造しつる量である。塩化ナトリウムの場合には、約 １％〜２％（乾燥澱粉加水分解物基準）で、降伏応力の増加は止まる。したかっ て、澱粉加水分解物１，０００部あたり、少なくとも１部程度て塩か存在するこ とか好ましい。降伏応力を最大にするには、ｌ、０００部あたり、少なくとも約 １０部が好ましい。追加の塩は、適切な味を与えるためにも添加できる。 乳化剤は、澱粉加水分解物組成物の脂肪様特性の保持を補助する。有利な効果を 達成するのに必要な乳化剤の量は、一般的には約０１％〜約５％の範囲にある。 正確な量は、存在する乳化剤と他の成分とに依存し、容易に決定できる。 上述の糖類は、高温あるいは冷凍／解凍サイクルを経た組成物の脂肪様特性の増 強において、特に有用であることを示した。このような増強を提供するのに必要 な糖類の量は、糖類、粒状澱粉加水分解物、その他の成分およびこれらの相対濃 度に依存する。糖類は、加熱あるいは冷凍／解凍サイクルを受ける組成物に増強 された脂肪様特性を付与するのに充分な量で、存在するべきである。この量の決 定は、後述するような実験により容易に決めることかでき、また当業者の知識の 範囲内にある。適切な味を与えるために、脂肪様特性の増強に必要な量以上の糖 類を添加してもよい。 既に述べたように、脂肪の代用物としての澱粉加水分解物の有用性は、脂肪様官 能特性を発現する組成物を製造する能力に依存する。多くの応用は、組成物の加 熱および／または冷凍／解凍サイクルの繰り返しといった熱サイクルを伴う。 加熱および／または冷凍後の脂肪様特性を保持する成分の組み合わせは、そのよ うな処方における増加された有用性ゆえに特に好ましい。前述の塩および糖類は 、加熱および／または冷凍後の、粒状澱粉加水分解物かその脂肪様特性を保持す る能力を増強することが見出されている。 熱サイクル後の特性保持の評価 熱サイクルを受けた組成物の安定性か評価された。安定性は、降伏応力測定、０ １７−ＮＭＲ分光分析法を用いた水分移動性測定および感覚評価によって評価さ れた。 降伏応力テスト 降伏応力は、後述する種々の熱処理後の試料について、ハークロート粘度計（Ｈ ａａｋｅ　Ｒｏｔｏｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ）によって室温で測定された。各処理 の３つ試料から集計されたデータを平均した。下記のハークロート粘度計の設定 が選択された：トルクスイッチ＝５００、回転開始前に３分間羽根を試料中に装 入し、スピード設定＝１６２＝３．’　ｌ　６　ｒｐｌｎ、降伏応力は、ハーク 値（Ｈａａｋｅ　ｒｅａｄｉｎｇ）を２９．７２倍することにより計算された。 水分移動性 処理後の試料の水分移動性が研究された。水分移動性は、Ｈ’非結合のＯ】７− ＮＭＲ実験により評価された。ＧＮ３０ＯＮＢ多核ＮＭＲスペクトロメーターを ４０．６８ＭＨｚにて操作した。測定は天然依存度レベルで行なわれた。プロト ン非結合の０１７単一パルスの測定は、室温（２０°〜２７°Ｃ）で行なわれた 。３５μ秒の９０度パルスと、２０５．８７ｍ秒の再循環時間が採用された。 各試料における水分子の移動性は、Ｏ”−ＮＭＲの横緩和速度（Ｒ２，ｓｅｅ” ）を測定することによりモニターされた。各スペクトルの半価幅（υ。、６）は 、ＧＮ３０ＯＮＩＣ１２８０：ｌンビュータソフトウエア（Ｇｅｎｅｒａｌ　Ｅ ｌｅｃｔｒｉｃ、　Ｉｎｃ、。 Ｆｒｅｍｏｎｔ、　Ｃａ１ｉｆｏｒｎｉａ）で利用可能なラインフィツトルーチ ン（ｌｉｎｅ　ｆｉｔ　ｒｏｕｔｉｎｅ）を用いて得られた。Ｒｔ（ｓｅｃ−’ ）または横緩和時間（Ｔ！、　５ｅｅ）は下記の等式により線幅から計算された ： Ｒｚ（ｓｅｅ−’）　＝ｙｒ　υｏｂａ　（Ｒｔ、　５ｅｅ−’）　＝　１／Ｔ ｔ　（ｓｅｃ）正味また示差横緩和速度（ΔＲ１＋　５ｅｃ−’）は、π倍する 前に、試料の線ｇ（υ。５．）から液状水の線幅（υＴｒｅｅ）を引くことによ り計算されたーΔＲｔ　（ｓｅｅ−リ＝π（＋ｊｏｂｓ　−υｌ＋ｓ、）（ｓｅ ｃ−’）一般的に、Ｒ２またはΔＲ１が増加すると、水の移動性は減少する。水 分移動性の減少は、優れた官能特性と貯蔵安定性とに関連すると考えられる。 感覚評価 感覚評価は、各処理からの試料について、５〜ＩＯ人のパネルによる審査により 行なわれた。各試料は、脂肪様の口当たりを１〜９の評点（１は非脂肪様、９は 最も脂肪様）により評価し、また触感および全体的な受容性を評価した。評価前 に試料をプレスクリーニングし、明白な粗粒（ザラ付き）あるいは流動性か検出 された場合には、このような試料は受けいられないと断言し、１点を与えた。 組成物の調製 実験　Ｎｏ、６０からのワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物。乾燥後、加水 分解されたワックス状トウモロコシ澱粉は分析され、下記のデータが集計された ： 水分　５．６６％ 灰分　１．０４％ Ｍｗ−ＧＰＣ５７３３ Ｍｗ／Ｍｎ　１．９ 次いで、評価されるべき乾燥澱粉加水分解物と各成分とのスラリーを調製した。 大きな粒子によるマイクロ流動化装置の閉塞を防止するために、乾燥澱粉加水分 解物を、８０メツンユ（孔：１８０μｍ）スクリーンに通した。澱粉加水分解物 の乾燥物２７３ｇと、適切な量の試験された成分および水とを組み合わせて、澱 粉加水分解物スラリーを得ることにより、１．３００ｇの澱粉加水分解物／水の スラリーを調製した。各組成物は、２０％の澱粉加水分解物と、示された量の共 存成分と、水とを含有した。脱イオン水を使用し、好適なマイクロ流動化装置入 力温度である４５°Ｃにて、添加した。 澱粉加水分解物／成分のブレンドをサーボダインミキサー（Ｓｅｒｖｏｄｙｎｅ 　ｍ１ｘｅｒ）により６０ｒｐｍで攪拌しなから水を加えた。評価された乳化剤 を直接４５°Ｃの脱イオン水に加え、融解させた。攪拌を１７ｏｒｐｍに上げ、 ５〜１０分間激しく攪拌を行い、塊状物を含まない均一スラリーを得た。スラリ ーをアルミニウム箔で覆い、４９°Ｃの水浴中で１．　５〜２時間保持し、周期 的に手動で攪拌した。 これにより溶液は４７°Ｃの平衡温度となり、全ての澱粉粒子か水和した。４７ °Ｃに加熱することにより、マイクロ流動化装置の貯蔵部に移送したときに、４ ５°Ｃの温度に保持された。 水道水をスラリーとともに、水浴中で加熱し、これをマイクロ流動化装置に通し て、マイクロ流動化装置の貯蔵部と内部との温度を等しくした。スラリーを貯蔵 部に移送し、上述のようにモジュール１．５−３１を用いて、マイクロ流動化装 置を通して剪断した。出力温度は一貫して５６°Ｃ〜５９°Ｃと測定され、圧力 はＩＯ，０００ｐｓｉに調節された。 研究■ 試料の収集 出来あがった組成物を入れた２オンスのガラス瓶１５個を集め、これらを室温（ 約２３’Ｃ）にて３時間保持した。次いで、下記の処理を行なった：処理 １）　３時間室温（３ｈｒ　ＲＴ）　：　１５個の試料の内３つを、初期の３時 間の結果のために室温で保持した。 ２）　７２°Ｃ３つの試料を７２°Ｃの水浴中で３０分間加熱した（必要かあれ ば、７２°Ｃにするためにさらに時間をかけてもよい）。内部温度をモニターす るために、温度プローブをボトルキャップの穴を通して入れただ。保温期間中、 試料を攪拌しなかった。室温で試料を７分間冷却した。次いで、氷水浴中で、試 料を室温まで冷却した。 ３）　８５°Ｃ：　３つの試料を、８５°Ｃの水浴中で加熱した以外は、２）に 記載の方法と同様に操作した。 ４）　冷凍／解凍（Ｆ／Ｔ）＋　３つ試料を、Ｏ’Ｆ（−１８°Ｃ）にて２０時 間冷凍し、室温にて７時間解凍した。 ５）　冷凍／解凍サイクル（Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ）：　３つ試料を、Ｏ’Ｆ（−１８ °Ｃ）にて２０時間冷凍し、室温にて７時間解凍し、再び２０時間の冷凍／７時 間の解凍を繰り返した。 研究Ｉ＋ 研究■における２４時間後の加熱試料の検出された慣性後退力および改善された 脂肪様特性のために、時間を変えて研究を繰り返し、降伏応力および慣性評価を 行なった。繰り返された研究Ｕの試料においては、水分移動性応答の測定は行な わなかった。Ｆ／ＴとＦ／Ｔ／Ｆ／Ｔとの間では、検出された相対的差のため、 Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ処理は測定しなかった。反復可能な結果の比較および証明として 、降伏応力試験は組成物の調製後３時間かけて継続して行ない、また７２′Ｃお よび８５℃の熱処理の直後に行なった。実験方法の詳細を下記に示す。 試料の収集 出来あがった組成物を入れた２オンスのガラス瓶１４個を、マイクロ流動化装置 から集め、すべてを室温にて３時間保持した。 処理 １）　３時間室温（３ｈｒ　ＲＴ）　：　１４個の試料の内２つを、初期の３時 間の結果のために室温で保持した。 ２）　２４時間室温：　１４個の試料の内２つを、さらに２時間室温で保持しな から、他の試料の熱処理を行ない、次いで、３５’Ｆ（３°Ｃ）の冷凍機にて２ ０時間保持し、取り出して４時間室温まで温めた。 ３）　７２°Ｃ：　２つの試料を、研究！−２）に記載のように７２°Ｃに加熱 した。 ４）　７２°Ｃ１２４時間：　２つの試料を、研究■−２）に記載のように７２ ℃に加熱した：しかしながら、冷却後、試料を２４時間室温の試料とともに、３ ５０Ｆ（３°Ｃ）の冷凍機にて２０時間保持し、取り出して４時間室温まで温め た。 ５）　８５°Ｃ：　２つの試料を、研究ｌ−３）に記載のように８５°Ｃに加熱 した。 ６）　８５°Ｃ１２４時間：　２つの試料を、８５℃の水浴中に保持した以外は 、処理４）の手順に従った。 ７）　冷凍／解凍（Ｆ／Ｔ）：　２つの試料は、研究■−４）の手順に従った。 降伏応力測定 回転を開始する前に試料に羽根を装入するとともに２分の間隔をとった以外は、 研究Ｉにおける降伏応力測定の手順に従って、上記の処理の直後に降伏応力を測 定した。 感覚評価 上記処理２）、４）、６）および７）の各１個の試料について、研究Ｉに記載の 感覚評価を行なった。 結果 ２０％Ｄ、Ｓ、　ワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物コントロール−処理後 、３時間で脂肪様組成物が得られた。２４時間後、組成物の降伏応力が増加した 。 これはやや多くの脂肪様口当たりの改善を意味する。７２°Ｃに加熱後、直ちに 組成物は降伏応力および脂肪様口当たりで減少したが、なお受容可能であった。 ２４時間後、組成物は受容可能であり続け、堅さが増加した。８５°Ｃに加熱直 後、降伏応力は減少し、２４時間後、再凝集が起こり、砂のような触感になった 。Ｆ／Ｔ処理物は、澱粉と水との離液および分離により抄機、オートミール様触 感になった。７２°Ｃおよび８５°Ｃ処理後の水分移動性は、未処理組成物と同 様であったか、冷凍および解凍にともない、大きく減少した。 ヒドロコロイド カルホキジメチルセルｏ−ス（ＣＭＣ）　−ＣＭＣ（Ａｑｕａｌｏｎ　Ｃｏ、、 　７ＨＯＦ）を０．３％含有する組成物が調製された。組成物調製の２４時間後 、口当たりは、コントロールと同様であり滑らかでクリーム状であった。７２° Ｃに加熱後の２４時間、降伏応力および口当たりは、未処理組成物と同様に保持 された。この組成物は、８５°Ｃに加熱後２４時間の処理中で最も高い降伏応力 を有した。しかしながら抄機の口当たりか感知された。Ｆ／Ｔ試料は、コントロ ールと同様に離液を伴う再凝集を示し、オートミール様に粘って、殆ど検出でき な降伏応力に減少した。水分移動性は、７２°Ｃおよび８５℃の処理で安定であ ったが、Ｆ／Ｔ処理により著しく増加した。 キサンタン（ＸＡＮ）−キサンタンを０．３％含有する組成物が調製された。未 処理組成物は、滑らかでクリーム状であった。７２℃加熱試料は、慣性後退後の ２４時間において、未処理組成物と比較すると降伏応力が減少した：しかしなが ら、口当たりは受容可能性を保持した。未処理組成物と比較して、８５℃に加熱 後の２４時間、降伏応力の顕著な増加が測定された：しかしながら、粘着性で、 ネバネバした口当たりが特徴付けられた。水分移動性は、熱処理試料で同様であ ったが、Ｆ／Ｔサイクルされた試料では増加した。Ｆ／Ｔサイクルは、澱粉の再 凝集を起こし、この結果、水か分離して、砂様の口当たりとなり、降伏応力は殆 ど測定できなかった。 ヘミセルロース（ＨＥＭ）−）ウモロコシ外皮ヘミセルロースを０．３％含有す る組成物が調製された。組成物調製後の２４時間、滑らかな口当たりが特徴付け られた。７２°Ｃ加熱後、慣性後退された試料は、２４時間未処理組成物と比較 して、降伏応力が僅かに減少し、口当たりは滑らかなりリーム状と特徴付けられ 、受容可能であった。８５°Ｃの処理と、２４時間の慣性後退のため、降伏応力 は大きく増加したが、感覚評価において検知可能な塊状物かあった。水分移動性 は、７２°Ｃおよび８５℃の試料で僅かに増加し、またＦ／Ｔサイクルでは著し く増加した。 ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＭＣ）　−ＭＥＴＨＯＣＥＬ”　Ｆ４Ｍ 　（Ｄｏｗ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃ０、）を０，３％含有する組成物が調製され た。組成物調製後の２４時間、受容可能な滑らかな口当たりが特徴付けられた。 しかしながら、７２゛Ｃに加熱後の２４時間、痩せて、塊の多い触感が得られ、 また降伏応力は僅かに減少した。８５°Ｃの処理と、２４時間の慣性後退のため 、降伏応力は大きく増加したが、チョーク様の触感のために受容不可能と断言さ れた。水分移動性は、未処理のときと、とちらの温度で処理したときともに同様 であったが、Ｆ／Ｔ処理により著しく増加した。 砂糖 サッカロース（ＳＵＣ）−サッカロースを３０％含有する組成物が調製された。 ２４時間後の未処理組成物は滑らかでクリーム状の触感を有した。全ての組成物 は、降伏応力と硬い口当たりとの大きな増加を示した。組成物は、滑らかではあ るが、重く、ネバネバし、粘着性の口当たりを保持した。７２℃および８５℃に 加熱することにより、未処理組成物に比べて降伏応力もまた、両方の場合におい て増加した。Ｆ／Ｔ試料は、粘着性構造を維持し、脂肪様の硬い触感を保持した 。Ｆ／Ｔ試料における降伏応力は、未処理組成物のそれよりも僅かに低かった。 水分移動性は、全ての場合において、コントロールと比較して半分に減少し、サ ッカロース系において、水がより結合することを示している。Ｆ／Ｔサイクル試 料においてやや高めの応答が検知されるとともに、全ての処理を通して、水分移 動性は比較的安定であった。 フルクトース（ＦＲＵ）−フルクトースを３０％含有する組成物が調製された。 未処理の試料もしくは７２℃または８５°Ｃに加熱されかつ調製後の２４時間に 評価された試料は、滑らかで硬いが、粘着性で油状の口当たりを有し、そのため に、降伏応力の増加があったが、５人の評価員の内の２人により受容不可能と断 言された。８５°Ｃ処理後の２４時間に、３６８５という非常に高い降伏応力が 測定された：しかしながら塊状物が検知され、このため受容不可能とされた。Ｆ ／Ｔ試料は、クリーム状の滑らかさと、２４時間未処理組成物の降伏応力（２６ ７２）に比べて僅かに低い（１８５９）ことで受容可能であった。さらに、水分 移動性は、試験された他の砂糖と同様に、これらの系において水が強く結合する ことを示した。 デキストロース（ＤＥＸ）−デキストロースを３０％含有する組成物が調製され た。 Ｆ／Ｔ処理組成物を含めて、全ての試料は重く、堅かった。硬さと粘着性の増大 のため、塊状で粘着性の触感である、８５°Ｃ処理後の２４時間のものを除き、 全ての試料は受容可能であった。７２℃後の２４時間で達成された降伏応力と口 当たりは、未処理試料と同様であった。降伏応力は、７２°Ｃおよび８５°Ｃ処 理後の２４時間において両者ともに増加した。８５°Ｃ処理試料において、最も 高い降伏応力か測定されたが、球状、塊状の触感があり、受容不可能と評価され た。また水分は全てのデキストロース系において、強く結合された。水分移動性 は、未処理試料で最も低く、また熱処理およびＦ／Ｔ処理の両者において比較的 低かった。 固体状コーンシロップ（Ｃ５Ｓ）　−ＣＳＳを３０％含有する組成物か調製され た。 （ＳＴＡＬＥＹ　Ｃｏｒｎ　５ｙｒｕｐ　５ｏｌｉｄｓ　２４Ｒ，ｆｒｏｍ　Ａ 、　Ｂ、　５ｔａｌｅｙ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　Ｃ潤A　、　Ｄｅｃａ ｔｕｒ、［１１ｉｎｏｉｓ）　全ての処理において、Ｃ３Ｓ　（１２５０〜２０ ００　Ｐａ）の添加により、試験された全成分の内、最高の降伏応力が得られた 。２４時間未処理および７２°Ｃ１２４時間加熱組成物の両者ともに、滑らかで 、硬く、やや粘着性の口当たりてあった。しかしながら、８５°Ｃ処理後、２０ ００　Ｐａの降伏応力が測定されたものの、粘着性塊状物の増加のため、５人の 評価員の内４人は、この組成物は受容不可能と断言した。Ｆ／Ｔ試料は、満場一 致で受容され、これは２４時間の慣性後退後、最低の降伏応力（１２５０）を有 した。 乳化剤 ＤｔＪＲ−ＬＯ■（ＤＵＬ）−モノ−およびジグリセリドの混合物を５％含有す る組成物か調製された。（ＤＵＲ−ＬＯｆｒｏｍ　Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ 　Ｆｏｏｄｓ）　Ｆ／Ｔ処理したとき以外は、ＤＵＲ−ＬＯの添加により組成物 の脂肪様の口当たりは大きく増加した。２４時間で硬い口当たりか増加したよう に、降伏応力は大きく増加した。調製後、２４時間処理か行なわれなかった試料 は、滑らかでクリーム状の特性を有した。７２°Ｃに加熱後、慣性後退前に直ち に試験された試料は、降伏応力において減少したか、受容可能性は維持した。脂 肪様の硬さと堅固さは、ともに減少したか、２４時間の慣性後退により、重量感 と高降伏応力を回復した。同様の効果は、８５°Ｃ加熱試料においても見られた 。試料は受容可能なはとに滑らかであり、２４時間の慣性後退後に再凝集は無か った。全ての乳化剤において見られるこの効果は、相互作用または乳化剤自体の 脂肪様触感による砂状性の隠蔽である。Ｆ／Ｔ試料は離液し、また澱粉の再凝集 が起った。水分移動性は、熱処理後も比較的安定に維持されたが、Ｆ／Ｔ処理後 には大きく増加した。 ５ＡＮＴＯＮＥ　３−１−３Ｈ（ＳＡＮ）−脂肪酸のポリグリセロールエステル 混合物を２％含有する組成物が調製された（ＳＡＮＴ（ＩＮＥ　３−１−ＳＨ， Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ　ＦｏｏｄＳ）。調製の２４時間後、未処理および 加熱試料は、良好な脂肪様の口当たりを有した。８５°Ｃ加熱試料は、同様の処 理下の砂様のコントロールと比べて、慣性後退とともに、口当たりか顕著に改善 した。未処理組成物と比較して、降伏応力は７２°Ｃで減少し、８５°Ｃで増加 した。水分移動性は、熱処理により、やや増加したが、Ｆ／Ｔにより著しく減少 した。大きな離液により、結合水が少ないことが立証された。 ＤＵＲ−ＥＭ　２０７Ｅ　（ＤＵＥ）−モノ−およびジグリセリドの混合物を０ ゜５％含有する組成物が調製された。（Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ　Ｆｏｏｄ ｓ）　２４時間後の未処理試料は、ヌルヌルした口当たりの増加のために、６人 のパネリストの内３人により受容不可能とされた。７２°Ｃおよび８５°Ｃに加 熱した試料は両方とも、２４時間の慣性後退の後、滑らかで、クリーム状を維持 した。降伏応力は７２℃加熱でやや減少し、８５°Ｃ加熱で増加した。Ｆ／Ｔ処 理は、澱粉の再凝集と激しい離液とを示し、降伏応力は、殆ど検出できなかった 。水分移動性は熱処理において安定であったが、Ｆ／Ｔ処理の後、著しく増加し た。 Ｄ、ＵＲＦＡＸ　８０Ｋ　（ＤＵＦ）−ポリソルベート８ｏを０．　５％含有す る組成物か調製された。（Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ　Ｆｏｏｄｓ）全ての加 熱試料および未処理試料は、２４時間後、滑らかでクリーム状の口当たりであり 、満場一致で受容された。０゜５％レベルで、強い苦みが検知された。７２℃あ るいは８５℃に加熱された組成物では、降伏応力は、やや減少したが、水分移動 性は安定で、また未加熱組成物と同様であった。Ｆ／Ｔ試料は、離液を伴い再凝 集した。Ｆ／Ｔ後、水分移動性は、大きく増加し、脂肪様の口当たりは大きく減 少した。 タンパク質 固形卵白（ＥＷＳ）−固形卵白（Ｐ−１９，Ｈｅｎｎｉｎｇｓｅｎ　Ｆｏｏｄｓ ）を２％含有する組成物か調製された。脂肪様の口当たりは、試料を処理しなか ったときにのみ、受容可能であった。７２°Ｃおよび８５°Ｃでの加熱後両者と も、澱粉の再凝集あるいは卵白の凝固が起こり、塊状の触感があり、受容できな い口当たりであった。Ｆ／Ｔ処理は、降伏応力を低減した；しかしながら、同一 処理下の２０％ｄ、　ｓ、ワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物コントロール と比較して、小さな離液か観察された。 Ｆ／Ｔサイクルにともない、水分移動性は大きく増加したが、熱処理による変化 は実質的になかった。未処理組成物と比較して２４時間の慣性後退後、７２°Ｃ 処理では降伏応力かやや減少したが、８５°Ｃでは増加した。 大豆タンパク（ＳＯＰ）−単離大豆タンパク（ＭＩＲＡ−ＰＲＯＩ比Ａ、　Ｅ、 　５ｔａｌｅｙ　Ｍｆｇ、　Ｃｏ、）を２％含有する組成物が調製された。この タンパク質は、脂肪様特性の維持において、試験された４つのタンパク質の中で 、最高の利用性をもたらした。７２°Ｃ処理後、塊状物もエアレーション（ａｅ ｒａｔ　１ｏｎ）の増加も見出されなかった。８５°Ｃて処理された組成物の慣 性後退の２４時間後に、澱粉の再凝集による塊状物が検出された。２４時間後の 未処理試料と比較して、降伏応力は７２°Ｃで減少し、８５°Ｃで増加した。Ｆ ／Ｔ処理後、降伏応力の減少と水分移動性の増加と同様に、激しい離液か起こり 、多くの遊離水か存在することを示した。加熱試料においては、注意すべき水分 移動性の変化は測定されなかった。 乳タンパク（ＭＴＰ）−乳タンパク（ＢＩＰＲＯ，Ｌａ　５ｅｕｅｒ）を２％含 有する組成物が調製された。２４時間の慣性後退をおこなうと、試料は降伏応力 の増大と、滑らかな脂肪様の美味しさにおいて、大幅な改善を示した。未処理ま たは７２°Ｃに加熱した試料は、受容可能であった。しかしながら、２４時間の 慣性後退の後の８５℃処理試料は、降伏応力は高い（２７４０）ものの、再凝集 と塊状物か検出された。 ８５℃処理試料は、満場一致で受容されなかった。Ｆ／Ｔ組成物は、殆ど検出て きない降伏応力と、水分移動性の大きな増加を伴い、再凝集した。 ＳＯＤＩＵＭ　ＣＡＳＥＩＮＡＴＥ　（ＳＣＡ）−Ｎａ−力ゼインネート（Ａｌ ａｎａｔｅ　１１０゜〜ｅｗ　Ｚｅａｌａｎｄ　Ｍｉ　ｌｋ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ 　Ｃｏ、　）を０．　５９４１含有する組成物が調製された。全ての試料におい て、クリーム性とエアレーションの増大か観測された。７２°Ｃに加熱された試 料は、降伏応力では減少したが、脂肪様特性では受容可能性を維持した。８５℃ 熱処理後の２４時間、降伏応力はかなり増加した；しかしながら、抄機の口当た りと、脂肪様特性の減少のために、満場一致で受容されなかった。試料の特性は 、Ｆ／Ｔ処理により崩壊し、離液と塊状物のために、少ない結合水と、降伏応力 の減少と、脂肪様の口当たりの顕著な減少とを示した。 ２０％の食塩および砂糖−３０％の砂糖とワックス状トウモロコシ澱粉加水分解 物との顕著な離液効果の故に、増加された固体は、増加されたそれ自体の安定性 を有すると仮定される。この研究の範囲として、２０％の砂糖の添加との比較と して、２０％の食卓塩が添加された２０％ｄ、ｓ、のワックス状トウモロコシ澱 粉加水分解物が調製された。塩を伴う固体％の増加は、降伏応力を増加させず、 また水分移動性を僅かに減少するのみであると決定された。しかしなから、２０ ％の砂糖は、食塩の有無にかかわらず、同一処理下で、コントロールに比較して 降伏応力の顕著な増加と、水分移動性の大きな減少と、脂肪様の口当たりの維持 とを有した。Ｆ／ＴおよびＦ／Ｔ／Ｆ／Ｔ処理試料では、２０％食塩および２０ ％砂糖両者とも、組成物は硬い触感を維持した。Ｆ／Ｔサイクル中のこの安定性 は、食塩の凝固点降下作用による結果と考えられた。 研究ＩおよびＩＩで得られた全てのデータは表に示され、研究■およびＩＩから の２つの平均降伏応力計算値は、３　ｈｒ　ＲＴ、７２℃、８５℃およびＦ／Ｔ て報告される。Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔデータは、研究Ｉからのみ得られ、一方、２４　 ｈｒ　ＲＴ、７２°Ｃ２４ｈｒおよび８５℃２４　ｈｒは、研究１１において決 定された。水分移動性の全測定値は、研究Ｉから得られた。成分および処理とと もに列挙されているものは　口当たり特性、Ｏ”−ＮＭＲ水分移動性、降伏応力 、全体的な受容性（「受」）、非受容性（「非」）、１〜９の評点（１は非脂肪 様、９は脂肪様）による脂肪様口当たりの点数および、全体的な受容評価に対す る非受容評価の数（受−非）であ試料１〜８は、２０％ｄ、ｓ、のワックス状ト ウモロコシ澱粉加水分解物を含有するコントロールである。試料９〜９６は、２ ０％ｄ、ｓ　のワックス状トウモロコツ澱粉加水分解物と、既に述べた量の添加 成分とからなる。 試料９７〜１０１は、２０％のワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物と、２０ ９６のＮａＣ１である。試料１０２〜１０６は、２０％のワックス状トウモロコ ツ澱粉加水分解物と、２０％のサッカロースである。 第２図は、示された熱処理後のワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物組成物の 降伏応力における、キサンタン、乳タンパク、ＤＵＲ−ＬＯおよび固体状コーン シロップの効果を比較する。 第３図は、示された熱処理後のワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の水分移 動性における、デキストロース、ＤＵＲ−ＬＯ１乳タンパク、キサンタンおよび 塩化ナトリウムの効果を比較する。 第４図は、示された熱処理後のワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の脂肪様 口当たりにおけるコーンシロップ、ＤＵＲ−ＬＯ，ＭＥＴＨＯＣＥＬおよび乳タ ンパクの効果を比較する。 第１表のデータと、第２．３および４図の比較から示されるものは、大量の冷水 不溶性加水分解物と少量の冷水可溶性加水分解物とからなり、重量平均分子量が 約１０，０００ｇ／ｍｏ１未満の粒状澱粉加水分解物と炭水化物系糖類との予期 せぬ相互作用の実証である。これらの相互作用は、種々の組成物の水分移動性、 降伏応力および口当たりを評価することで示される。相互作用の重要性は、それ らが、熱安定性あるいはＦ／Ｔ安定性を要求される応用での、澱粉加水分解物の 利用を可能にすることである。 粒状澱粉加水分解物と糖類との相互作用の正確な性質は不明である。−説には、 糖類の存在が、粒状澱粉加水分解物が水へ溶解する際の温度を上げるということ である。他の説は、澱粉加水分解物を水和するために存在する水と糖類との相対 量に関する。いずれにせよ、充分な量で存在するときには、糖類は、加熱あるい はＦ／Ｔサイクルが行なわれる粒状澱粉加水分解物を含有する組成物の脂肪様特 性を増強することが知られている。 第１表のデータと、第４図の比較から示されるものもまた、典型的には７２°Ｃ および８５°Ｃといった酪農製品の加工に用いられる温度に加熱される組成物の 脂肪様特性を維持することを補助する乳化剤の効果の実証である。試験された４ つの乳化剤は、コントロールと比較して優れた脂肪様の口当たりを示した。 表１ １　２０％　３　ＨＲＲＴ　滑らか ２　２０％　７２℃　滑らか、ヌルヌル、油状３　２０％　８５℃　腰無、滑ら か ４　２０％　Ｆ／Ｔ　抄機 ５　２０％　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機 ６　２０％　２４　ＨＲＲＴ　滑らか ７　２０％　７２℃２４　ＨＲ滑らか、ヌルヌル８　２０％　８５℃２４　ＨＲ 抄機、塊状水分静止性　降伏応力 観察　ΔＲ２（Ｐａ）　感覚　□　□ １　−　７１８　受　５．６　６−１ ２　−　４８３　受　４．４　５−１ ３　−　１４５　非　１．０　０−１ ４　１４４　０　非　１．０　０−１ ５　１４８　０　非　１．０　０−１ ６　５７６　１１０８　受　６．０　６−１７　５４４　９１３　非　４．３　 ３−４８　４７４　１４７６　非　２．０　０−１表！ ９　ＣＭＣ３ＨＲＲＴ　滑らか １０　ＣＭＣ７２℃　滑らか、クリーム状１１　ＣＭＣ８５℃　腰無、滑らか １２　ＣＭＣＦ／Ｔ　抄機 １３　ＣＭＣＦ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機 １４　ＣＭｏ　２４）ＩＲＲＴ　滑らか、クリーム状１５　ＣＭＣ７２℃２５　 ＨＲ滑らか １６　ＣＭｏ　８５℃２４　ＨＲ塊状 水分静止性　降伏応力 観察　ΔＲ２（Ｐａ）　感覚　評価点　受−非９　７８１　受　１−Ｏ ｌｏ　１　５１２　受　３−０ １１　−　１２６　非　０−１ １２　２２６　１０７　非　１．０　０−１１３　−　０　非　１．０　０−１ １４　６４２　１１１７　受　６．５　７−０１５　５２９　１１１７　受　４ ．６　５−２１６　４７０　１６１２　非　１．０　２−３表■ １７　ＸＡＮ　３ＨＲＲＴ　滑らか、クリーム状１８　ＸＡＮ　７２℃　滑らか 、クリーム状１９　ＸＡＮ　８５℃　滑らか、クリーム状、腰無２０　ＸＡＮ　 Ｆ／Ｔ　抄機 ２１　ＸＡＮ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機 ２２　ＸＡＮ　２４ＨＲＲＴ　滑らか、クリーム状２３　ＸＡＮ　７２℃２４　 ＨＲ滑らか２４　ＸＡＮ　８５°Ｃ２４ＨＲ粘着性のべと付き水分静止性　降伏 応力 １７　−　７８２　受　３．７　４−０１３　−　５１２　受　３．０　３−１ １９　−　１３５　非　１．０　０−１２０　１６６　７７　非　１．０　０− １２１、　１．７２　０　非　１．０　０−１２２　５４０　９８４　受　６． ２　４−１２３　５７２　８４３　受　４．７　４−１２４　４６９　１５７８ 　非　５．０　３−２表Ｉ ２５　ＨＥＭ　３）ＩＲＲＴ　滑らか、ヌルヌル２６　ＨＥＭ　７２℃　滑らか 、ヌルヌル２７　ＨＥＭ　８５℃　ヌルヌル ２８　８ＥＭ　Ｆ／Ｔ　抄機 ２９　ＨＥＭ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機 ３０　ＨＥＭ　２４ＨＲＲＴ　滑らか、クリーム状３１　ＨＥＭ　７２℃２４　 ＨＲ滑らか、クリーム状３２　ＨＥＭ　８５℃２４　ＨＲいくつかの小塊水分静 止性　降伏応力 観察　△Ｒ２（Ｐａ）　感覚　評価点　受−非２５　７２４　受　６．２　５− ０ ２６　４３０　非　３．４　２−４ ２７　１８１　非　１．０　０−１ ２８　１３４　８６　非　１．０　０−１２９　１５８　０　非　１．０　０− １３０　５６２　９６９　受　６．４　４−２３１　５３８　８６２　受　５． ４　４−１３２　５０３　１６１１　非　４．９　３−２表１ ３３　ＭＣ３ＨＲＲＴ　滑らか、油状 ３４　ＭＣ７２℃　滑らか、ヌルヌル ３５　ＭＣ８５°Ｃ腰無 ３６　ＭＣＦ／Ｔ　抄機 ３７　ＭＣＦ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機 ３８　ＭＣ２４ＨＲＲＴ　滑らか ３９　ＭＣ７２°Ｃ２４ＨＲ滑らか ４０　ＭＣ８５℃２４　ＨＲチョーク状水分静止性　降伏応力 り　ΔＲ２（Ｐａ）　！／８Ｍ、’ｉ２４μ　（１３３−７７１受　６．８　５ −０ ３４　−　４６８　非　４．７　１−４３５　−　１６２　非　１．０　０−１ ３６　２０８　９４　非　１．０　０−１３７　１７２　０　非　１．０　０− １３８　６５８　９３０　受　７．２　５−０３９　５２８　８００　非　５． Ｏ１４４０５３１１４２１非　４．０　１−４表■ ４１　ＳＵＣ３［（ＲＲＴ　滑らか、ヌルヌル、堅固４２　ＳＵＣ７２℃　滑ら か、ヌルヌル、堅固４３　ＳＵＣ８５℃　滑らか、ヌルヌル、塊状４４　ＳＵＣ Ｆ／Ｔ　滑らか、クリーム状４５　ＳＵＣＦ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　滑らか、油状４６　 ＳＵＣ２４１（ＲＲＴ　滑らか、クリーム状４７　ＳＵＣ７２℃２４　ＨＲ滑ら か ４８　ＳＵＣ８５°Ｃ２４ＨＲ滑らか 水分静止性　降伏応力 観察　△Ｒ２（Ｐａ）　感覚　評価点　受−非４１　１２６１　非　５，１　４ 〜４ ４２　１２２７　受　５．２　６−１ ４３　１００３　非　４．８　３−４ ４４　１４６１　１１５７　受　６．６　７−０４５　１４４５　１０６１　受 　５．５　２−０４６　１２５２　１２７２　受　６．５　７−０４７　１３６ １　１６０５　受　６．４　６−１４８　１２４５　１７９８　受　５．１　６ −１表Ｉ 数分間相互作用 ５０　ＦＲＵ　７２℃　堅固、油状、ヌルヌル５１　ＦＲＵ　８５°Ｃ腰無、油 状、ヌルヌル５２　ＦＲＵ　Ｆ／Ｔ　滑らか ５３　ＦＲＵ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　滑らか５４　ＦＲＵ　２４１（ＲＲＴ　ネバネ バ、油状、ヌルヌル５５　ＦＲＵ　７２℃２４　Ｈ１？　ヌルヌル、油状５６　 ＦＲＵ　８５℃２４　ＯＲ塊状 水分静止性　降伏応力 ５２　１４９６　９３０　受　６．２　４−１５３　１０３７　８７３　受　５ ．７　６−０５４　１４６４　１３３６　非　５．９　３−２５５　１２４０　 １４３４　非　５．２　３−２５６　１０１１　１８４３　非　５．４　１−４ 表！ ５７　ＤＥ’Ｘ　３ＨＲＲＴ　滑らか、ヌルヌル、堅固５８　ＤＥＸ　７２°Ｃ 滑らか、ヌルヌル、油状５９　ＤＥＸ　８５°Ｃ滑らか、ヌルヌル、堅固６０　 ＤＥＸ　Ｆ／Ｔ　滑らか ６１　ＤＥＸ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　滑らか、堅固６２　０ＥＸ　２４１（１？ＲＴ 　滑らか６３　ＤＥＸ　７２℃２４　）ＩＲ滑らか６４　ＤＥＸ　８５°Ｃ２４ ＨＲ塊状 水分静止性　降伏応力 観察　ΔＲ２（Ｐａ）　感覚　評価点　受−非５７　１０８４　受　５．３　６ −０ ５８　１０７４　受　５．３　６−０ ５９　−　７５３　受　５．８　６−０６０　１１５１　９９２　受　５．１　 ４−２６１　１０６８　９３６　受　５．４　５−０６２　１７６４　１３５８ 　受　６．６　４−１６３　１２６５　１５３４　受　６．９　５−０６４　１ ２１６　１８８７　非　３．７　１−４表Ｉ ６５　Ｃ３Ｓ　３ＨＲＲＴ　滑らか、油状、堅固６６　Ｃ３Ｓ　７２°Ｃ滑らか 、油状、堅固６７　Ｃ３Ｓ　８５°Ｃ滑らか、塊状、堅固６８　ＣＳＳ　Ｆ／Ｔ 　滑らか ６９　Ｃ３Ｓ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　滑らか、堅固７０　ＣＳ　Ｓ　２４　ＨＲＲＴ 　滑らか、堅固７１　Ｃ３Ｓ　７２℃２４　ＨＲ滑らか７２　Ｃ３Ｓ　８５℃２ ４　ＨＲ塊状 水分静止性　降伏応力 観　察　ΔＲ２（Ｐａ）　感覚　評価点　受−非６５　１４２５　受　６．２　 ９−０ ６６　１５６６　受　６．０　７−２ ６７　１２５２　受　５．６　６−３ ６８　１４０６　１２３７　受　７．７　５−０６９　１２１５　１２００　非 　６．２　３−２７０　１２００　１７８５　受　８．２　４−１７１　１１４ ５　１７５４　受　７．７　５−０７２　９１６　２０１４　非　５．０　１− ４表Ｉ ７３　ＤＵＬ　３ＨＲＲＴ　滑らか、堅固７４　ＤＵＬ　７２°Ｃ滑らか、クリ ーム状７５　ＤＵＬ　８５°Ｃ滑らか、クリーム状、腰無７６　ＤＵＬ　Ｆ／Ｔ 　抄機 ７７　ＤＵＬ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機 ７８　ＤＵＬ　２４）ＩＲＲＴ　滑らか、クリーム状７９　ＤＵＬ　７２°Ｃ２ ４１（Ｒ滑らか、クリーム状８０　ＤＵＬ　８５℃２４　ＨＲ滑らか水分静止性 　降伏応力 観　察　ΔＲ２（Ｐａ）　感覚　評価点　受−非７３　７３３　受　６．０　５ −０ ７４　４８１　受　６．３　４−１ ７５　２０１　非　１．０　０−２ ７６　２６３　９８　非　１．０　０−１７７　１８５　３６　非　１．０　０ −１７８　５３１　９５１　受　６．９　６−０７９　５２１　８５０　受　６ ．３　５−１８０　５８８　１１４７　受　６．６　５−１表■ ８１　ＳＡＮ　３ＨＲＲＴ　滑らか ｓ２　ＳＡＮ　７２’Ｃ滑らか、ヌルヌル８３　ＳＡＮ　８５°Ｃクリーム状、 腰無８４　ＳＡＮ　Ｆ／Ｔ　抄機 ８５　ＳＡＮ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機 ８６　ＳＡＮ　２４ＨＲＲＴ　滑らか、クリーム状８７　ＳＡＮ　７２°Ｃ２４ ＨＲ滑らか、クリーム状８８　ＳＡＮ　８５°Ｃ２４）（Ｒやや塊状水分静止性 　降伏応力 ８１　−　７５４　受　６．４　５−０８２　−　４９８　受　６．６　４−１ ８３　−　１５３　非　１．０　０−２８４　３０２　１１２　非　１．０　０ −１８５　２２１　５７　非　１．０　０−１８６　６５７　９７４　受　８． ０　５−０８７　５８９　８２９　受　６．　５　、５−０８８　５３０　１３ ２３　受　６．３　４−１表Ｉ ８９　ＤＵＥ　３１（ＲＲＴ　滑らか、クリーム状、油状９０　ＤＵＥ　７２° Ｃ滑らか、クリーム状９１　ＤＵＥ　８５°Ｃクリーム状、腰無９２　ＤＵＥ　 Ｆ／Ｔ　抄機 ９３　ＤＵＥ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機 ９４　ＤＵＥ　２４ＨＲＲＴ　滑らか、油状９５　ＤＵＥ　７２°Ｃ２４ＨＲ滑 らか９６　ＤＵＥ　８５°Ｃ２４ＨＲクリーム状水分静止性　降伏応力 観　察　ΔＲ２（Ｐａ）　感覚　評価点　受−非８９　７５６　受　７．２　７ −０ ９０　４６０　受　７．０　５−０ ９１　１５９　非　１．０　０−１ ９２　２１．５　４５　非　１．０　０−１９３　１２５　４５　非　１．０　 ０−１９４　５３７　９８８　非　６．４　３−３９５’　５６９　７９５　受 　５．９　５−１９６　４７０　１１４７　受　５．８　４−２表Ｉ ９７　ＤＵＦ　３ＨＲＲＴ　滑らか、クリーム状９８　ＤＵＦ　７２℃　滑らか 、クリーム状９９　ＤＵＦ　８５°Ｃクリーム状、腰無１００　ＤＵＦ　Ｆ／Ｔ 　抄機 １０１　ＤＵＦ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機１０２　ＤＵＦ　２４ＨＲＲＴ　滑らか 、クリーム状１０３　ＤＵＦ　７２°Ｃ２４ＨＲ滑らか、クリーム状１０４　Ｄ ＵＦ　８５°Ｃ２４ＨＲ滑らか、クリーム状水分静止性　降伏応力 ９７　−　６９９　受　６．６　６−１９８　−　４６８　受　５．９　４−２ ９９　−　１３７　非　１．０　０−１１００　１８２　２７　非　１．０　０ −１１０１、　１８７　０　非　１．０　０−１１０２　５８２　９０４　受　 ６．８　６−０１０３　５４１　８１２　受　６．０　６−０１０４　４８２　 ８０９　受　５．５　６−０表１ １０５　ＥＷＳ　３　ＨＲＲＴ　滑らか、堅固、クリーム状１０６　ＥＷＳ　７ ２°Ｃヌルヌル、塊状１０７　ＥＷＳ　８５°Ｃヌルヌル、塊状１０８　ＥＷＳ 　Ｆ／Ｔ　抄機 １０９　ＥＷＳ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機１１０　ＥＷＳ　２４　ＨＲＲＴ　滑ら か、クリーム状１１１　ＥＷＳ　７２°Ｃ２４ＨＲ抄機、塊状１１２　ＥＷＳ　 ８５°Ｃ２４ＨＲ抄機、塊状水分静止性　降伏応力 観察　ΔＲ２（Ｐａ）　□　町跡　（１１０５−７２５受　６．６　７−０ １０６　−　５２０　非　３．５　１−６１０７　−　２２９　非　２．７　１ −６１０８　３２３　９６　非　１．０　０−１１０９　３３６　８６　非　１ ．０　０−１１１０　６５５　９４２　受　７．７　５−０１１１　６４８　８ ５３　非　５．５　２−３１１２　６３８　１２３１　非　４．８　５−０表１ １１３　ＳＯＰ　３ＨＲＲＴ　滑らか、堅固、クリーム状１１４　ＳＯＰ　７２ ℃　滑らか、堅固１１５　ＳＯＰ　８５°Ｃ滑らか、ヌルヌル、クリーム状１１ ６　ＳＯＰ　Ｆ／Ｔ　抄機 １１７　ＳＯＰ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機１１８　ＳＯＰ　２４ＨＲＲＴ　滑らか 、クリーム状１１９　ＳＯＰ　７２℃２４　ＨＲ滑らか、クリーム状１２０　Ｓ ＯＰ　８５℃２４１（Ｒ抄機、塊状水分静止性　降伏応力 観察　ΔＲ２（Ｐａ）　感覚　評価点　受−非１１３　９０３　受　５．９　６ −０ １１４　５８０　受　６．３　６−０ １１５１９９　非　５．０　２−３ １１６　３３２　１０６　非　１．０　０−１１１７　１４９　５７　非　１． ０　０”１１１８　６６１　１１１９　受　７．３　７−０１１９　６１４　９ ６５　受　６．８　７−０１２０　６２３　１４９８　非　３．７　１−６表１ １２１　Ｍ　Ｉ　Ｐ　３　ＨＲＲＴ　滑らか、クリーム状１２２　ＭＩＰ　７２ °Ｃ滑らか、クリーム状１２３　ＭＩＰ　８５°Ｃ滑らか、軽やか１２４　ＭＩ Ｐ　Ｆ／Ｔ　抄機 １２５　ＭＩＰ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機１２６　Ｍ　Ｉ　Ｐ　２４　ＨＲＲＴ　 滑らか１２７　ＭＩＰ　７２℃２４　ＨＲ滑らか１２８　ＭＩＰ　８５℃２４　 ＨＲ抄機、塊状水分静止性　降伏応力 観察　ΔＲ２（Ｐａ）　ＰＬｊｔ　議魂９’Ｒ’−１２１−６６９非　５．５　 ３−２ １２２　−　４２７　非　４．６　２−３１２３　−　１１７　非　１．０　０ −１１２４　３４８　９６　非　１．０　０−１１２５　２６１　８３　非　１ ．０　０−１１２６　５１９　８２０　受　７．３　４−０１２７　５５４　７ ４９　受　６．０　３−１１２８　５４４　１３７０　非　３．３　０−４表１ １２９　ＳＣＡ　３ＨＲＲＴ　滑らか、クリーム状１３０　ＳＣＡ　７２°Ｃ滑 らか １３１　ＳＣＡ　８５°Ｃ滑らか、腰無１３２　ＳＣＡ　Ｆ／Ｔ　抄機 １３３　ＳＣＡ　Ｆ／Ｔ／Ｆ／Ｔ　抄機１３４　ＳＣＡ　２４ＨＲＲＴ　滑らか 、クリーム状１３５　ＳＣＡ　７２℃２４　ＨＲクリーム状１３６　ＳＣＡ　８ ５°Ｃ２４ＨＲ抄機、塊状水分静止性　降伏応力 観　察　ΔＲ２（Ｐａ）　感　覚　評価点　受−非１２９　６８５　受　６．５ 　７−１ １３０　５６８　受　５．２　８−０ １３１　１５５　非　１．０　０−１ １３２　２９０　８３　非　１．０　０−１１３３　１２８　４０　非　１．０ 　０−１１３４　６４１　８１８　受　６．４　４−０１３５　５８４　７２１ 　受　５．２　４−１１３６　５１４　１１４７　非　２．５　０−５実施例１ ３ 上記実施例１０の細片化された汎ｍトウモロコシ澱粉の水性分散液を用いて、低 カロリー化チョコレート砂糖衣を調製した。分散液は、実施例１の加水分解物１ 部と水３部とを、ワリングブレンダーｆｆａｒｉｎｇ　Ｂｌｅｎｄｅｒ）中で、 ８〜Ｉ／２分攪拌することで調製された。ブレンダーは、冷水でジャケットされ 、６００〜７５°Ｃの温度を保つようになっている。 砂糖衣は、下記の成分と手順で調製された。 高果糖コーンシロップ　ｌ５Ｏ３ＷＥＥＴ■５５００（５５＄　ｙルクトー１　 ６．ｓ、ｂ−）　（Ａ、Ｅ、５ｔａｌｅｙ　Ｍｆｇ、Ｃｏ、）　２　２．　０シ ヨートニング　ＢＥＴＲＩＣＩＮＧ（ＶａｎＤｅｎＢｅｒｇｈＦｏｏｄｓ）　５ ．３０モノ−、ジ−グリセリド、ＤＵＲ−ＥＭ　２０４Ｋ（Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂ ｅｒｇｈ　Ｆｏｏｄｓ）　０．５゜ポリソルベート　６０．ＤＵＲＦＡＸ　６０ Ｋ（Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ　Ｆｏｏｄｓ）　０．　２０バニラエキス（Ｖ ｉｒｇｉｎｉａ　Ｄａｒｅ）　０．　２０バター風味料（Ｂｕｓｈ　Ｂｏａｋｅ 　Ａ１１ｅｎ）　０．　０５澱粉加水分解分解物の分散液、２５％ｄ、ｓ、　２ ５．　０ＯＢ部 粉末砂糖（１２Ｘ）　２４．　ＯＯ ポリデキストロースＫ　（Ｐｆｉｚｅｒ、　Ｉｎｃ、）　ｌ　Ｏ，ＯＯ冷水膨潤 性粒状澱粉 （ＭＩＲＡ−ＧＥＬ＠　４６３．　Ａ、ε、　５ｔａｌｅｙ　Ｍｆｇ、　Ｃｏ、 ）　４．　７５ココア（ＨｅｒｓｈｅＹ）　４　、ａＯ微結晶性セルロース ５ＯＬＫＡ−ＦＬＯＣＢＷ−３００（Ｊａｍｅｓ　Ｒｉｖｅｒ　Ｃｏｒｐ、）　 ３．　５０食塩　０．４０ 合計　１００．００ 王顎 １、Ａ部中の成分をプラスチックビーカー中に置く。チクマー社製のミキサー、 ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ、　Ｍｏｄｅｌ　Ｎｏ、　５Ｄ−１５（以下、「チク マーミキサー」）テ、２分間あるいはクリームを形成するまで混合する。カを制 御するために、バリアツク（Ｖａｒｉａｃ）を用いる。カを適宜に制御する（す なわち、固体の付加に沿って、粘度が上昇するように、ステップ１では４０％の カ、ステップ２では４０％〜６０％の力）。 ２　Ｂ部の成分とともに、トライブレンドする。上記混合物中にゆっくりと加え る。チクマーミキサーで２分間混合し、パックする。 実施例１３Ａ Ｂ部を実質的に後記実施例５６に記載のように調製し、混合を１分間継続しなが ら、ステップｌの後に添加する以外は、実施例１３と実質的に同様にして、下記 の成分から、低カロリー化チョコレート砂糖衣は調製されうる。 ｌ５ＯＳＷＥＥＴ　５５００　２７．６５砂糖、粉末化６Ｘ　２３．００ 水　７．００ シヨー）＝７グ（ＢＥＴＲＩＣＩＮＧ、　Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ）　６． 　ＯＯ冷水膨潤性ｍ粉 （Ｍ［ＲＡ−ＧＥＬ　４６３．　Ａ、Ｅ、　５ｔａ１．ｅｙ）　４．　ｌ　５Ｓ ＡＮＴＯＮＥ　３　−　１　−８Ｈ（Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ）　０．　２ 　０旦都 実験　Ｎｏ、５Ｄの澱粉加水分解物の 分散液　（２５％　ｄ、ｓ）　１３．　８０バニラエキス　０．２０ バター風味料　。、。５ ０部 ポリデキストロースＫ　（Ｐｆｉｚｅｒ）　９．　５０ココア粉末　４００ セルロース（ＲＣ２００，Ｒｅｅｄ）　３．　５０食塩　０．１０ カリウムツルベート　０．ＩＯ ナトリウム酸ピロフォスフェート　００５合計　１００．００ 実施例１４ 実施例１０の汎用のトウモロコシ澱粉加水分解物に代えて、実施例９のワックス 状トウモロコシ澱粉加水分解物を用いた以外は、実質的に実施例１３のようにし て低カロリー化チョコレート砂糖衣を調製した。 実施例Ｉ５ クリーム状詰物の脂肪部分を、実施例１の手順により調製されたワックス状トウ モロフン澱粉加水分解物で代用した。ワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物１ 重量部を、水３重量部と混合し、入力温度５０°Ｃ，８，０００ｐｓｉで操作し ながら、マイクロ流動化装置に導入した。得られた懸濁液は、下記の処方に使用 ポリデキストロースＮ１７０％溶液（Ｐｆｉｚｅｒ、Ｉｎｃ、）　＋　４．　３ ０ＩＳＯ３ＷＥＥＴ　５５００　１０．００部部 ショートニング、ＢＥＴＲＩＣＩＮＧ　６．００ポリグリセロールモノエステル 、５ＡＮＴＯＮＢ　３−１ｓ　ＸＴＲ。 （Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ　Ｆｏｏｄｓ）　０．　５０ポリソルベート　６ ０、ＤＵＲＦＡＸ　６０Ｋ　Ｏ，３９Ｃ部 粉末砂糖（６Ｘ）　、、　４２．００ 即席澱粉、ＴＥＮＤＥＲ−ＪＥＬ＠Ｈ２，９０（Ａ、Ｅ、　５ｔａｌｅｙ　Ｍｆ ｇ、　Ｃｏ、）食塩　０．４０ ナトリウムステアロイルラクチレー）、ＥＭＰＬＥＸ　０．１０（Ａｍｅｒｉｃ ａｎ　Ｉｎ（Ｈｒｅｄｉｅｎｔｓ　Ｃｏ、　）バターおよびバニラ風味料、Ｃｏ ｎｓｕｍｅｒｓ　１１８　０．４０合計　１００．００ 手順 １、Ａ部をビーカー中に置き、ｖａｒｉａｃ設定５０〜６０％で、１分間チクマ ーミキサーで混合する。 ２、　Ｂ部を電子レンジ中で、１４０〜１５０’Ｆに加熱し、Ａ部に加える。Ｖ ａｒｉａｃ設定５０〜６０％で、１分間混合する。 ３、　台所用ミキサーのミキシングボウル中に６部を置き、上記混合物の３分の １を加え、１分間スピード４で混合した後、ボウルを擦った。 ４　他の３分の１の液を加え、さらに１分スピード４で混合した後、ボウルを５ 　液の残りを加え、２分間スピード６て混合し、２分間スピード４で混合した。 ６、Ｄ部を、室温あるいはやや温めて加え、３０秒間スピード４で混合し、擦り 、４分間スピード６で混合した。 実施例１６ 実施例２で調製したワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の水性分散液を用い て、スプーンで掬えるサラダドレッシングを調製した。水性分散液は、実施例１ ３のようにして調製された。 スプーンで掬えるサラダドレッシングは、下記の成分と手順とを用いて調製され た。 水　１７．０３２５ 白色蒸留酢（５０グレン）　１７．００リンゴ酢（５０グレン）　３．００ ＩＳＯＳＷＥＥＴ＠１００コーンシロツプ　１５．９０（Ａ、Ｅ、　５ｔａｌｅ ｙ　Ｍｆｇ、　Ｃｏ、）ＳＷＥＥＴＯ３Ｅ＠４３００コーンシロツプ　１．３３ （Ａ、Ｅ、　５ｔａｌｅｙ　Ｍｆｇ、　Ｃｏ、）食塩　１．９０ 澱粉、ＤＥＬＴＡ”７３９３　ＳＤ　４．００（Ａ、Ｅ、　５ｔａｌｅｙ　Ｍｆ ｇ、　Ｃｏ、）マスタードパウダー　０１０ タマネギパウダー　０，０４ ガーリツクパウダー　０．０４ ７ｓｐｐｍのカルシウム　ジナトリウム　ＥＤＴＡ　０．００７５Ｂ部 澱粉加水分解物の分散液、２５％　ｄ、Ｓ、　２３．　００新鮮な卵黄　４．５ ０ レモンジユース　０．１５ 大豆油　１２．００ １、　表面が洗われたグローエン（Ｇｒｏｅｎ）薬罐の中で、攪拌しながら、Ａ 部の成分を混合する。 ２　１９０°Ｆに加熱し、１０分間保持する。 ３、９０”Ｆ以下に冷却する。 旦部 １　適当量のＡ部をホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ミキシングボウルに移送する。 ２、　澱粉加水分解物の分散液、卵黄およびレモンジュースを上記のペースト（ こ加え、滑らかになるまで混合する。 ３　油をゆっくりと加える。 ４、　得られた混合物を０．０２６”に設定されたコロイドミルを通して加工す る。 実施例１７ 実施例１のワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の分散液によって、油部を代 用して、回加可能な、低カロリー化バターミルクサラダドレッシングを調製した 。澱粉加水分解物の水性分散液は、実施例１３の手順を用いて調製された。回加 可能なサラダドレッシングは、下記の成分および手順を用いて調製された。 バターミルク　２８．００ ワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の分散液（２５％ｄ、ｓ、）　２０．０ ０水　１９．７０ 大豆油　１Ｏ１００ 酢　９．２５ 混合調味料　５．００ 卵黄　３００ 砂糖　２．４０ 食塩　１．００ 固形バターミルク　０．７５ 冷水膨潤性澱粉　０．６０ （Ｍ　ＩＲＡ−ＴＨ［Ｋ■４６８．＾、Ｅ、　５ｔａｌｅｙ）キサンタン、ＫＥ ＬＴＲＯＬ　ＴＦ　（Ｋｅｌｃｏ）　０．１０カリウムツルベート　０．１０ 合計　１００．００ 手順 １、　バターミルク、澱粉加水分解物の分散液、水および卵黄をホバートミキシ ングボウル中に置く。低速度で２分間混合する。 ２、　大豆油中で、キサンタンと組ＲＡ−ＴＨＩＫ　４６８とをスラリーにする 。スラリーを上記溶液に加え、低速で混合を続ける。５分間水和を行なう。 ３、　混合調味料、砂糖、塩、固形バターミルク、カリウムツルベートおよびカ ルシウム　ジナトリウム　ＥＤＴＡをトライブレンドする。上記混合物に加える 。 ４、　酢を加える。２分間混合を続ける。ドレッシングを０．０１に設定された コロイドミルに通過させる。 実施例１８ 下記の変更以外は、実施例１７と同様にして、ノンオイルバターミルクドレッシ ングか調製されうる。 成分　重量％ バターミルク（脂肪１％）　３３．５０水　２４．５１ 実験　Ｎｏ、５Ｄの澱粉加水分解物の分散液（２５％ｄ、ｓ、）　２４．００酢 （１００グレン、白色）　５゜５５ 混合調味料（Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂ　８５８−００９２）　４　、　７０Ｓ ＴＡＲ−ＤＲｌ　１０　４．００ 砂糖　１．２０ 固形バターミルク（ＢＥＡＴＲＥＭＥ　９８３）　１　、　００部ＭＣ（Ａｑｕ ａｌｏｎ　７ＭＦ）　０．　７０ＳＯＦＴ−３ＥＴ　０．２３ 食塩　０．２０ ガーリックパウダー（ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ）　０．　１０タマネギパウダー（Ｍ ｃＣｏｒｍｉｃｋ）　０．　１０カリウムツルベート　０．ｌ〇 二酸化チタン　０．１Ｏ キサンタ：／（ＫＥＬＴＲＯＬ　Ｔ、Ｋｅｌｃｏ）　０．０６合計　１００．０ ０ 手順 ■、　実施例４６〜４９で一般的に記載のように、２５％　ｄ、ｓ、の分散液を 調製する。 ２、　材料を４，０００グラムバツチにスケールアップする。全ての乾燥成分を 互いに組み合わせ、充分に混合する。 ３、水およびバターミルクをホバートミキシングボウル中に置く。上記トライブ レンドを水中に分散させ、中速で１０分間、へらで混合する。 ４　分散液を加え、中速でｌＯ分間混合する。 ５、　酢を加え、１分間混合する。孔０，０２のコロイドミルに通過させ、加工 する。 実施例１９ 実施例１７に記載のワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の水性分散液を用い て、油を含有しないフレンチドレッシングを調製した。ドレッシングは、下記の 成分および手順を用いて調製された。 成分　重量％ 水　２４２０ ＩＳＯ３ＷＥＥＴ　１００　コーンシロップ　２３．５０ワックス状トウモロコ シ澱粉加水分解物の分散液（ｄ、ｓ、ｂ、）　！　５．　ＯＯポリデキストロー スＮ（７０％　溶液’）　１５．００酢（１００グレン、白色）　１０．５０ト マトペースト　８．００ 食塩　２，００ ＭＩＲＡ−ＴＨＩＫ　４６８　１．００調味料（Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｓ） 　０．　３０マスタードパウダー　０．２０ 調味料（ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ）　０．　ｌ　Ｏキサンタン、ＫＥＬＴＲＯＬ　Ｔ Ｆ　（Ｋｅｌｃｏ）　０．１０水性樹脂パプリカ　０．０５ カルシウム　ジナトリウム　ＥＤＴＡ　７５ｐｐｍ合計　１００．００ 手順 １、　水、ｌ５ＯＳＷＥＥＴ　１００、澱粉加水分解物の分散液、ポリデキスト ロースＮ溶液およびトマトペーストを、ホバートミキシングボウル中に置く。２ 分間低速で混合する。 ２　全での乾燥成分を互いに混合し、上記溶液中に分散させる。低速で混合を続 ける。５分間水和させる。 ３、　上記混合物に酢と水性樹脂パプリカとを加える。２分間混合する。 ４、ドレッシングを０．０１に設定されたコロイドミルに通過させる。 実施例２０ 下記のようにして、オイルを含まないフレンチドレッシングが調製されつる。 成分　重量％ 水　３６．００ 高果糖コーンジロー）ブ（ＩＳＯＳＷＥＥＴ　１００．　Ａ、　Ｅ、　５ｔａｌ ｅｙ）　２５．　ＯＯ実験Ｎｏ、　５Ｄの澱粉加水分解物の分散液（２５％ｄ、 ｓ、）　２２．００酢（白色、１００グレン）　ｘｏ、ｔ。 トマトペースト　３．５０ 食塩　２．００ ＭＩＲＡ−ＴＨＩＫ　４６８　０．６０混合調味料（Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　９１２ −０１３５）　０．　３０マスタードパウダー　０２０ 調味料（ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ　＃Ｆ３４０３７）　０．　１０キサンタン（Ｋｅ ｌｃｏ）　ｏ、１０ パプリカ、粉末　０・　０５ Ｙｅｌｌｏｗ　＃６　（１０％溶液）　００５合計　１００．００ 手順 １　乾燥成分を互いに充分に混合し、ホバートミキシングボウル中で水に分散さ せる。低速で１０分間へらで混合する。 ２、［５Ｏ５ＷＥＥＴ、澱粉加水分解物の分散液（実質的に、実施例４７〜４９ に記載のようにして、調製されたもの）　、Ｙｅｌｌｏｗ　＃６溶液およびトマ トペーストを加える。１０分間混合を続ける。 ３　酢を加え、２分間混合する。 ４、ドレッシングを０．０１３に設定されたコロイドミルに通して、加工する。 実施例２１ 下記成分から、以下のようにして、ディジョン（Ｄｉｊｏｎ）香料酢か調製され つる。 実験Ｎｏ、　５Ｄの澱粉加水分解物の分散液（２５ｄ、ｓ、）　ｌ　４．　ＯＯ 酢（白色、１００グレン）　１４．００砂糖　６．５０ デイジヨンマスタード（Ｎａｂｉｓｃｏ）　６．　００レモンジユース　６４０ ０ 食塩　２．３５ スパイス（ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ　＃Ｆ３０３７８）　１　、　００キサンタン（ ＫＥＬＴＲＯＬ　ＴＦ、　Ｋｅｌｃｏ）　０．０５レツドベル胡淑（Ｒｅｄ　Ｂ ｅ１ｌ　Ｐｅｐｐｅｒ）、乾燥　０．０５カリウムツルベート　０．０４ 色素　０．Ｏ１ 合計　１００．００ 手順 ｌ、ビーカーに水を入れる。 ２゜　全ての乾燥成分を互いに混合し、水中に分散させる。５分間サーボダイン ミキサー５ｅｒｖｏｄｙｎｅ　ｍ１ｘｅｒ　（Ｍｏｄｅｌ　Ｅ−６５０）にて混 合する。 ３　分散液、マスタード、酢、およびレモンジュースを加える。混合を１０分間 続ける。 実施例２２ 油の３分の１を、実施例１のワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の水性分散 液で代用して、マーガリンを調製した。該水性分散液は、上記で使用したマイク ロ流動化装置を用い、入力温度５０°Ｃ１圧力８．０００ｐｓｉにて、調製され た。マーガリンは、下記成分および手順により調製される。 マーガリン油（Ｓｔａｌｅｙ　４００−０３）　５３．　３モノグリセリド、　 ＭＹＶＥＲＯＬ　１８−９２　（Ｅａｓｔｍａｎ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ＞　０． 　５レシチン、１回漂白（ＡＤＭ）　０．　３Ｂ部 カリウムツルベート　Ｏ１ カルシウム　ジナトリウム　ＥＤＴＡ　Ｏ，００７５塩化ナトリウム　１．　０ 水　１８．０ ０部 耐酸化剤、　ＴＥＮＯＸ　２　（Ｅａｓｔｍａｎ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）　０． 　０２ベ一ターカロチン３０％（Ｒｏｃｈｅ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）　０　、　 ００５ｏｔ　ｔｅｎｓ人造バター油１２９６４　０．　０１５澱粉加水分解物の ２５％分散液　２６．６７手順 １、Ａ部成分を２リツトルステンレススチール製ビーカー中で混合し、１２４　 ’Ｆに設定された水浴中で温めた。機械的攪拌により激しく攪拌する。 ２、Ａ部溶液か、１２２〜１２４　°Ｆに到達すると、Ａ部溶液に０部中の成分 を添加する。 ３、　８部中の成分の溶液を調製する。 ４、Ｂ部溶液およびＤ部分散液を、ステップ２からの溶液に加え、充分に混合す る。 ５、ステップ４の溶液が、１２２　°Ｆに到達すると、８０／１４０のｖａｒｉ ａｃ設定て５分間、チクマーミキサーで混合する。 ６、　アイスバス付属品を備えた、予備冷却された台所用の頑丈なミキサーボウ ルに、混合物を移送する。 ７　混合用攪拌翼型のへらを用いて、材料が失われない程度で、できるだけ高速 で混合する。 ８、　混合物の温度が、５０〜５５６Ｆに到達すると、混合物をステンレススチ ール製ビーカーに戻し、８０／１４０に設定されたチクマーミキサーで、約５分 間均質９、　混合物を容器に移送し、冷却する。 実施例２３ 実施例２２に記載のように、油の２分の１を、ワックス状トウモロコシ澱粉加水 分解物の分散液で代用して、模造マーガリンを調製した。マーガリンは、下記成 分および実施例２２と同一の手順により調製される。 マーガリン油（Ｓｔａｌｅｙ　４００−０３）　２０モノグリセリド、　ＮＹＶ ＥＲＯＬ　１８−９２　（Ｅａｓｔｍａｎ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）　０．　５１ ／シチン、１＠漂白（ＡＤＭ）　０．　３Ｂ部 カリウムツルベート　０．　１ カルシウム　ジナトリウム　ＥＤＴＡ　０．００７５塩化ナトリウム　１．　０ キサンタン　ガム　０．０５ 耐酸化剤、　ＴＥＮＯＸ　２　（Ｅａｓｔｍａｎ　Ｋｏｄａｋ）　０　、　０２ ベ一ターカロチン３０％（Ｒｏｃｈｅ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）　０．　Ｏ０５０ ｔｔｅｎｓ人造バター油＃２９６４　０．　０１５Ｂ部 澱粉加水分解物の２５％分散液　６゜ 変更を加えることなく、実施例２２に記載の手順が使用された。 以下に記載の２段階の手順により、低油化卓上スプレッドが調製された。 脱イオン水（湿潤澱粉加水分解物に含まれる合計１％）　７６．０６０カリウム ツルベート　０．１６６ カルシウム　ジナトリウム　ＥＤＴＡ　０．０１２食塩　１．．６６２ 乳化剤（ＭＹＶＡＴＥＸ、　Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｌｉｔｅ、　Ｅａｓｔｍａｎ）　 ０．　５Ｂ部 澱粉加水分解物粉末、実験Ｎｏ、　６Ｆ　（ｄ、ｓ、）　２１．　６０合計　１ ００．００ 手順 ｌ、　脱イオン水を４２°Ｃに加熱する（澱粉加水分解物粉末中の少量の水）。 ２、ビーカーに水を入れ、サーボダインミキサーで激しい攪拌を開始する。 ３、　激しい攪拌を続けながら（ＩＪＹＶＡＴＥＸ、　Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｌｉｔ ｅは、プロピレングリコールモノエステルと、モノ−およびジグリセリドと、ナ トリウムステアロイルラクチレートとの混合物である）、Ａ部の他の成分を加え る。 ４、　入力温度３７°Ｃ１圧力１５，０００ｐｓｉ、生成物の出力温度５９°Ｃ にて、マイクロ流動化装置中を通過させる。 マーガリン油＋ＴＥＮＯＸ”　３９．８２Ｍｔ￥ＥＲＯＬ　１８−９２　（Ｅａ ｓｔｍａｎ）　０．　２５ＭＹＶＥＲＯＬ　１８−９９　（Ｅａｓｔｍａｎ）　 ０．　２５レシチン（１回漂白）　０．３０ ベーターカロチン（油中、０，３％）”　０．２０風味料（Ｆｉｒｍｅｎｔｃｈ 　５７．７５２／Ａ）　０．　０７Ｂ部 ステージｌからの多成分分散液　５９１１合計　１００．００ 本　油（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）中ＴＥＮＯＸ　（Ｅａｓｔｍａｎ）の０ ．０５％溶液＊＊　油（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）中ベーター加チン（Ｒｏ ｃｈｅ）の０．３％溶液５００グラム調製の手順 １、　指示したようにクリームを調製する。 ２、６００ｍ１のプラスチックビーカーにＡ部成分を入れ、スチームバスで６０ ℃に加熱する。 ３、６００ｍ１のガラスビーカーにＢ部成分を入れ、水浴中で、５０〜６０℃に 加熱する。 ４、　サーボダインミキサーで、Ａ部を激しく攪拌しはじめる。 ５、　激しい攪拌を続けながら、Ａ部にＢ部を加える。 ６、ｖａｒｉａｃ設定７０にて、４分間、チクマーミキサーで混合する。 ７、　氷ジャケット付台所用ミキサーに移送し、温度が１０〜１２°Ｃになるま で、ケーキ用のへらで、スピード４にて攪拌する。 ８、６００ｍ１のプラスチックビーカーに移送し、滑らかで均一な手触りか得ら れるまで、チクマーミキサーで混合する。 ９　冷凍する。 実施例２５ 油分を２０％だけ含有する、第２の低油化卓上スプレッドが、下記のように調製 された。 脱イオン水（合計）７６．４３ キサンタン　ガム　０．０８９ カリウムツルベート　Ｏ１２ カルシウム　ジナトリウム　ＥＤＴＡ　０．００９食塩　１．２’５２ ＭＹＶＡＴＥＸ　（Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｌｉｔｅ）　０．　５Ｂ部 合計　１００．００ 手順 １、ブレンダーに水を入れ、ｖａｒｉａｃ設定７０にて攪拌する。 ２、　他のＡ部成分を加え、１分間攪拌を続ける。 ３、　プラスチックビーカーに移送し、サーボダインで激しく攪拌する。 ４、　激しく攪拌しながら、分散粉末をゆっくりと加える。 ５、　上記の直後にマイクロ流動化装置に通過させる。 マーガリン油＋ＴＥＮＯＸ”　１９．８．２１ｉｆｆＶＥＲＯＬ　１８−９２　 （Ｅａｓｔｍａｎ）　０．　２’、５ＭＹＶＥＲＯＬ　１８−９９　（Ｅａｓｔ ｍａｎ）　０．　２５レシチン（１回漂白）０．３・０ ベーターカロチン（油中、０．３％）”　０．２０風味料（Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ 　５７．７５２／Ａ）　０．　０７合計　１００．００ ＊　油（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）中ＴＥＮＯＸ　（Ｅａｓｔｍａｎ）の０ ．０５％溶液＊＊　油　（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）中ベーターカロチン　 （Ｒｏｃｈｅ）の０．３％溶液５００グラム調製の手順 １、　指示したようにクリームを調製する。 ２、６００ｍ１のプラスチックビーカーにＡ部成分を入れ、スチームバスて、６ ０°Ｃに加熱する。 ３、６００ｍ１のガラスビーカーにＢ部成分を入れ、水浴中で、５０〜６０°Ｃ に加熱する。 ４　サーボダインミキサーで、Ａ部を激しく攪拌しはじめる。 ５、　激しい攪拌を続けながら、Ａ部にＢ部を加える。 ａ、ｖａｒｉａｃ設定７０にて、４分間、チクマーミキサーで混合する。 ７、　氷ジャケット付台所用ミキサーに移送し、温度が１０〜１２℃になるまで 、ケーキ用のへらで、スピード４にて攪拌する。 ８、６００ｍ１のプラスチックビーカーに移送し、滑らかで均一な手触りが得ら れるまで、チクマーミキサーで混合する。 ９、　冷凍する。 実施例２６ 油分を２０％だけ含有する、他の低油化卓上スプレッドが、下記のように調製脱 イオン水（合計）７６．４８ カリウムツルベート　０．１２ カルシウム　ジナトリウム　ＥＤＴＡ　Ｏ，０１食塩　１．２５ 乳化剤（ＭＹＶＡＴＥＸ　Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｌｉｔｅ、　Ｅａｓｔｍａｎ）　ｏ 、５０合計　１００．００ 手順 １、　水を４２℃に加熱する。 ２、ビーカーに水を入れ、サーボダインで激しく攪拌する。 ３　激しく攪拌しながら、他のＡ部成分を加える。 ４　上記のようにマイクロ流動化装置に通過させる。 ステージ２：低カロリー化卓上スプレッド−２０％油マーガリン油＋ＴＥＮＯＸ ’　１９．８２ＭＹＶＥＲＯＬ　１８−９２　（Ｅａｓｔｍａｎ）　０．　２５ ＭＹＶＥＲＯＬ　１８−９９　（Ｅａｓｔｍａｎ）　０．　２５レシチン（１回 漂白）０．３０ ベーターカロチン（油中、０．３％）”　０．２０風味料（Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ 　５７．７５２／Ａ）　０．　０７合計　１００．００ ＊　油（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）中ＴＥＮＯＸ　（Ｅａｓｔｍａｎ）の０ ．０５％溶液＊＊　油　（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）中ベーターカロチン　 （Ｒｏｃｈｅ）の０．３％溶液５００グラム調製の手順 １　別の製法で指示したようにクリームを調製する。 ２、６００＋ｎｌのプラスチックビーカーにＡ部成分を入れ、スチームバスて５ ゜〜６０°Ｃに加熱する。 ３、６００ｍ１のガラスビーカーにＢ部成分を入れ、水浴中で、５０〜６０″Ｃ （＝加熱する。 ４　サーボダインミキサーで、Ａ部を激しく攪拌しはじめる。 ５　激しい攪拌を続けながら、Ａ部にＢ部を加える。 ６、ｖａｒｉａｃ設定８０にて、４分間、チクマーミキサーで混合する。 ７　氷ジャケット付台所用ミキサーに移送し、温度か１０〜１２℃になるまて、 ケーキ用のへらで、スピード４にて攪拌する。 ８　冷凍する。 実施例２７ 食卓用スゲ１フ１２０ 化ホモジナイザーを用いずに、あるいは用途の広いＷｕｉｎｇブレンダーを用（ １て調製することができる。 工程１，多成分分散液 脱イオン水　７５．０３ ・キサンタンガム　０．　０８９ ソルビン酸カリウム　０．１２ ＥＤＴＡカルシウム二ナトリウム　０．００９塩　１．２５２ ＭＹＶＡＴＥＸテクチャーライト　０．　５Ｂ部 澱粉加水分解物粉末、実験Ｎｏ．６１（ｄ．ｓ．）　２３．　０全量　１００． ０ 手　順 １、水を５０℃に加熱する。 ２、ビーカーに水を入れ、Ｅｍｉｌ　Ｇｒｅｉｎｕミキサーで激しく攪拌する。 ３、乾燥成分を手でプレミックスする。 ４、攪拌を続けながら乾燥成分を加える。 ５、　Ｔｅｋｍｅｒミキサーで約２分間混合する。 工程２　低カロリー食卓用スプレ・ノド−２０％油マーガリン油＋ＴＥＮＯＸ” 　１９．８２ＭＹＶＥＲＯＬ　１８−９２　（Ｅａｓｌ＋ｎａｎ）　０．　２５ ＭＹＶＥＲＯＬ　１８−９９　（Ｅａｓｔｍａｎ）　０．　２５レシチン（１回 漂白）　０．３０ ベーターカロチン（油中０　３％）”　０．２０フレーバー（Ｆｉｒｍｅｎｉｃ ｂ　５７、７５２／＾）　０．０７全量　１００。０ ＊油（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）中ノＴＥＮＯＸ　’（Ｅａｓｔｍｉｎ）　 ノ０．　０　５％溶液＊＊油（ＳＴＡＬＥＹ　４００−１３）中のベーターカロ チン（Ｒ　ｏ　ｃ　ｈ　ｅ）の０．　３％溶液５００グラムを調製する方法 １、別の製法に従い、クリームを調製する。 ２、６００ｍ１プラスチツクビーカーにＡ部成分を入れ、蒸気浴上で６０℃に加 熱する。 ３、６００ｍ１ガラスビーカーにＢ部成分を入れ、湯浴中で５０〜６０℃に加温 する。 ４、　Ｓｅ＋ｙｏｄ７ｎｅ　ミキサーで激しくＡ部を攪拌する。 ５、激しく攪拌しながら、Ｂ部をＡ部に加える。 ６、８０のマａｒ目Ｃ設定でＴｅｋｍａｒミキサーで、４分間混合する。 ７、直ぐ氷ジャケット付き台所用ミキサーに移し、温度が７〜１０℃になるまで 、パドルにより速度３で攪拌する。 ８、冷蔵する。 低脂肪ムースは、以下の２工程の調製法に従って調製された。 脱イオン水（全量）　７９．９ ソルビン酸カリウム　０．　１ 洗浄した澱粉加水分解物粉末 全量　１００．０ 手　順 １、水を４２℃に加熱する。 ２、　Ｓｅ＋ｖｏｄｙｎｅミキサーで水を激しく攪拌する。 ３、澱粉加水分解物粉末とソルビン酸カリウムとを、激しく攪拌しながら加える 。 ４、１４，０００−１６，０００ｐｃｉの圧力でマイクロ流動化装置により加工 する。 ５、すぐに使用しない場合には、分散液を冷蔵する。 水　３３．０９ ＤＵＲ−ＬＯ　０．８３ 乳化剤（ＭＹＶＡＴＥＸ　Ｔｅｘ１ｕｅ　Ｌｉｅ，Ｅａｓｍｘｎ）　０．　３　 ３Ｂ部 結晶状フルクトロース（ＫＲＹＳＴＡＲ，＾Ｅ，　５ｌａｌｅ７）　９．　１　 １ポリデキストｏ　−７．　Ｋ　（Ｐｌｉｘｕ）　５．　７９固体状コーンシロ ップ（ＳＴＡＲ−ＤＲＩ　２４Ｒ，Ａ．Ｅ．５ＩａｌｅＴ）　４．　９６無脂肪 乾燥ミルク　４，１４ ココア（Ｖａｎ　Ｈｏｕ４ｏｎ　］口／１２　Ｔｏｌａ）　３．　３３澱粉（Ｄ ＵＲＡ−ＧＥＬ，　Ａ．　Ｅ．　５ｔａｌｅｙ）　１．　６　５サツカロース　 １．６５ 乾燥卵白　１．６５ ココア（Ｖａｎ　）ｌｏｕｊｏｎ　ＩＱ／１２　ＮａｔＩｌｒａｌ）　１．　６ 　４重曹　０．３０ 人造バニラ粉末（Ｌｌｎｉｗｅｒｓａｌ　Ｆｌｕｏｒ＋　ＪＰ−１１４８）　０ ．　０　９　７Ｃ部 工程１からの分散液（２０％ｄ．１．）　３１．　４４５００グラムを作る手順 １、工程１のようにして分散液を調製する。 ２、Ａ部成分をはかって２５０ｍ１ビーカーに入れ、Ｂ部成分をはかって６００ クラムビーカーに入れ、Ｃ部成分をはかって２５０ｍ１ビーカーに入れる。 ３、ブレンダーにＡ部成分を入れ、５０のｖａ＋ｉａｃ設定で滑らかになるまで 混合する。 ４、Ｂ部成分を加え、９０のマａｒｉａｃ設定で滑らかになるまで混合する。 ５、Ｃ部成分を加え、１００のマａｒｉｇｃ設定で滑らかになるまで混合する。 ６、台所用ミキサー（１５ｓｓ）に混合物を移し、ケーキパドルにより速度８で ２分間混合する。 ７、冷蔵する。 実施例２９ 低脂肪ムースは、実施例２８の一般的な操作により、以下の成分を用いて調製Ｄ ＵＲ−ＬＯ　０．８４ ＭＹＶＡＴＥＸ　０．３４ Ｂ部 ＫＲＹＳＴＡＲ　９．１８ ポリデキストロース　Ｋ　（ＰＩｉｔｅ＋）　５．　００ココア（Ｖａｎ　Ｈｏ ｕ＋ｏｎ　１０／１２　Ｔｌ１１り　３．　３６ココア（Ｖａｎ　ｔｌｏｕｌｏ ｎ　１０／１２　Ｎａ＋ｕａｌ）　１．　６　６ＳＴＡＲ−ＤＲＩ　２４Ｒ　５ ．００ 無脂肪乾燥ミルク　４．１７ サツカロース　１．６７ ＤＵＲＡ−ＧＥＬ　１．６７ 乾燥卵白　１，６７ 重曹　０．２９ 人造バニラ粉末　０．０９７ Ｃ部 澱粉加水分解物分散液、実験Ｎｏ、６Ｆ（２０ｄ、＋、ｌ　３１．　７０実施例 ３０ 低脂肪ムースは、実施例２９の工程２の調製法を用いて、以下の成分から１工程 で調製することができる。この１工程の調製法はマイクロ流動化ホモジナイザー を使用せずに、あるいは用途の広いＷａｒｉｎｇブレンダーを用いて調製するこ とができる。 人造バニラ粉末（Ｕｎｉｗｅｒｓｘｌ　Ｆｌｕｏｎ　ｊＰ−１１４８）　０．　 ５８７澱粉加水分解物乾燥粉末、実験Ｎ０１６Ｊ３日水　３４３．３ ポリデキストロースＫ　（Ｐｌｉ！ｅｒ）　３５ＫＲＹＳＴＡＲ５５ サツカロース　１０ 無脂肪乾燥ミルク　２５ 舶　１０ ＤＵＲＡ、−ＧＥＬ　１０ ＳＴＡＲ−ＤＲＩ　２４　３０ ココア（Ｖａｎ　Ｈｏ１ｏｎ　１０／１２　Ｔｕｆｔ）　２０．　１ココア（Ｖ ａｎ　）ｌｏａｔｏｎ　１０／１２　Ｎａｔｕｒａｌ）　９．９重曹　１．７９ ＭＹＶＡＴＥＸ　２ ＤＵＲ−ＬＯ５ 実施例３１ 低脂肪含有の冷凍新製品は、実施例１２のワックス状トウモロコシ澱粉加水分解 物の水性分散液を用いて調製された。この分散液は、実施例１３のようにして調 製された。冷凍デザートは以下の成分および手順を用いて調製された。 成　分　重量％ 乳脂肪　１゜２ 脱脂粉乳　１３．５ サツカロース　１２．０ 固体状コーンシロップ（３５Ｄｇ）　８．　５安定剤（ＣｏｎＨｎｅｎＨＩ　Ｃ ｏ１１ｏｉｄｓ、　Ｉｎｃ、）　Ｑ、４澱粉加水分解物の分散液　５．４ 水　５９．０ 手　順 １、水、ミルク、澱粉加水分解物の分散液および乾燥成分を急速混合しながら混 合する。 ２．１０５°Ｆに温めて冷却する；ホモジナイズで均質化し、低温殺菌を行う（ ＨＴＳＴ　１８５°Ｆ／２５秒）。 ３、冷蔵庫温度で一晩貯蔵する。 ４、混合物にバニラフレーバー（ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ　Ｖａｎｉｌｌｘ　Ｖ−４ ０１／１　ｔｏｌｄ）を、１５ｍ１／１０目口混合物の量で加える。 ５、パイロット規模の連続アイスクリーム冷凍機を用いてその混合物を冷凍する 。 実施例３２ 冷凍新製品は実質的に実施例３１に記載したようにして調製したが、ただし澱粉 加水分解物の水性分散液の量を２．５重量％に減らし、その分だけ水の量を増や し、そして澱粉加水分解物の水性分散液を加える前に、他の成分はプレミックス し、ホモジナイズし、低温殺菌して一晩貯蔵した。澱粉加水分解物の水性分散液 を加える際の急速混合は、混合物中への澱粉加水分解物の分散に役立った。 実施例３３ 人造サワークリームを含むフレンチオニオンソースは、実施例１のようにして調 製したワックス状トウモロコシ澱粉加水分解物の水性分散液を用いて調製された 。この分散液は、ここに一般的に記載したマイクロ流動化装置を用いて調製され た。人造サワークリームは、以下の成分および手順で調製された。 サワークリームベース　重量％ サワークリーム（Ｍｅａｄｏｗ　Ｇｏｌｄ　）　２９．　８３ソルビン酸カリウ ム０．１％を含む 沈殿加水分解物の２５％分散液　３９．　７９乳酸、８８％　０．５４ 水　２３．２７ Ｎｏｎ−Ｆ２ｊ　Ｄｒ７　Ｍｉｌｋ、低温加熱（Ｌ！ｎｄ　Ｏ’Ｌａｋｅｓ）　 ５．　９７キサンタンガム　０．２０ 塩　０．２０ クエン酸ナトリウム　０．２０ 全量　１００．０ サワークリームベースソース 調味料Ｍｉｘ　＄８５９−００３３　（Ｇ＋ｉｌ＋ｉｔｈ　Ｌａｂ＋　）　５． 　Ｑ　２サワークリームベース　９３．９８ 全量　１００．０ １、全ての乾燥成分を混合する。 ２、乳酸を水に加える。よく混合する。 ３、乾燥成分を加える。２〜３分混合する。 ４、澱粉加水分解物の分散液を加える。２〜３分混合する。 ５、サワークリームを加える。３〜５分混合する。 サワークリームベースソース ６、工程５からのサワークリームベースに調味料を加える。 実施例３４−３８ 一連の人造サワークリームを調製した。実施例３４および３５では、実施例３３ と同様にして調製したが、ただし澱粉加水分解物の各水性分散液は０．１％のソ ルビン酸カリウムを含んでおり、そして実施例３５では、固形分２５％ではなく 、固形分２０％の澱粉加水分解物の水性分散液が用いられた。実施例３６〜３８ では、マイクロ流動化装置あるいはＷａｒｉｎｇブレンダーにより水性分散液中 で機械的に粉砕されていない乾燥澱粉加水分解物を、混合物の他の乾燥成分と混 合した。成分、手順、および結果を以下に示す。 サワークリーム　２００．００　２００．００　２００．００　＝　３００．０ ０乾燥澱粉加水分解物　−−６６，７０７０，００１００，５０乳ａ、３８％３ ．６０　３．６０　３．６０　３．６０　３．６０水　１５６．０８　１５５． ８１　３５６．２８　４９２．６１　３００．１５脱脂粉乳、低温加熱 （ＬａｎｄＯ’Ｌａｋｅｓ）　４０．００　４０．００　４０．００　４０．０ ０　−−塩　１．３４　１．３４　１．３４　１．３４　１３４キサンタンガム 　１．３４　１．６１　１３４　１．６１　−−クエン酸ナトリウム　１．３４ 　１．３４　１３４　１．３４　１．３４２％　ミルク　−−−−−−−−３０ ５，５５実施例３４および３５の手順 １．乾燥成分を混合し、混合用の水に加える。 ２．２〜３分混合する。乳酸を加える。 ３、澱粉加水分解物の分散液に混合する。３〜５分混合する。 ４、サワークリームを加える。３〜５分混合する。 ５、タブ中で冷蔵する。 実施例３６および３７の手順 １、全成分を混合する。 ２、マイクロ波で水を５７〜６０℃に温める。 ３、乾燥成分を加える。（温度は５４℃に下がる。）４．８，０ＯＯｐ＋ｉでマ イクロ流動化装置に通す。 （最終生成物の温度：５２℃）。 ５、サワークリームを加える。冷蔵する。 結果 試料３７はマイクロ流動化装置の運転に支障を来たしたが、稠度は非常に滑らか で、フレーバーはＯＫだった。 試料３６は、サワークリームを加える前は、澱粉加水分解物の２０％分散液と同 様の稠度を有していた。 実施例３８の手順 １、水とミルクを混合する。マイクロ波にて強で５５〜５７℃に温める。 ２、乾燥成分と乳酸を加える。（温度は５２℃に下がる。）３．８．０００ｐ＋ ｉでマイクロ流動化装置に通す。 ４、サワークリームを加える。冷蔵する。 結果； サワークリームを加える前に、製品は澱粉加水分解物の２５％分散液のように非 常に濃厚であり、かつ非常に滑らかであった。これは、なお充分透明だった。 出口温度は６７℃だった。 実施例３９−４２ 一連の低脂肪／低カロリー／サワークリームは、以下のようにして調製された。 水　３５２．７５　３５：ｌＳ０　３５３．６０　３４９．６０脱脂粉乳、低温 加熱　３３．５５　３３．５５　３５．００　３５．００ＢＥＡＴＲＥＭＥ　１ ７５５　１１．２０　１１．２０　１１．００　１１．００ＢＥＡＴＲ９！Ｅ　 ２６２２　２２．３５　２２１３５　２２．０９　２２−００甘乳奨　１２．５ ０　１２．５０　１２．５０　１２．５０乳酸、８８％　２．２５　２．００　 ２．５０　２．５０キサンタンガム　１．２５　１．２５　．５０　．５０クエ ン酸　１．５０　１．００　−＝　−−−塩　１．００　１．００　１．００　 １．００クエン酸ナトリウム　１．００　１００　１．００　１．００ッ、、２ ．酸　Ｋ　、５０　．５０　．５０　．５０サワークリームフレーバー　、４５ ．４５　．４０　．４０乳イ団（ＯＵＲ−ＬＤ）−−−−一−１０，００’１０ ．００１、全乾燥成分を混合する。 ２、水を加える。３〜５分混合する。 ３５０℃の出口温度で１４，５００〜１５．０ＯＯｐ＋ｉでマイクロ流動化装置 に通す。 ４、冷蔵する。 実施例４３ 水　６２．１４　５７．１６ 脱脂粉乳、低温加熱　９．２７　１１．２７人造：１７：＋７　＃４００１．７ 　（Ｖａｎ　）（ｏｕｔｅｒ＋）　７．００　７．５１澱粉加水分解物粉末、実 験Ｎ。、　４Ｂ　３．００　６．００ポリデキストロース溶液　７は、　ｐＨ５ −８，１０，００１０，００Ｐｆｌｚｅｒ　Ａ、溶解して中和 ＫＲＹＳＴＡＲ３００，結晶性フルクトース　２．５０　２．５０天然ココア　 （Ｖａｎ　Ｈａｕｔｅｎ）　４．７１　２．２０ｔ−ｏ−ＴＥＭｐ　４５２　０ 　２．００アスパルテーム　０．０６　０．０６ チヨコレートフレーバー、ＩＦＦ　１３５５００７２　０．４０　０．４０キサ ンタンガム　０．１０　０．１０ 安息香酸ナトリウム　０．１０　０．１０全量　１００．００　１００．００ 手　順 １、パドルを装着した台所用ミキサーで乾燥成分を２〜３分混合する。 ２、乾燥混合物を水とポリデキストロース溶液に加える。 ３、パドルを装着した台所用ミキサー（スピード４）で３〜５分間混合する。 ４、　Ｕ、３．　２０の篩（場合により高剪断ミキサーの穴（こ依存する）で漉 す。 ５、前加熱せずに１４．５００〜１５，０００ｐｓｉでマイクロ流動イヒ装置１ こ通す。望ましい出力温度は４８〜５０℃。温めてシールする。（所望の出口温 度（よ、隔壁を完全に開いて高圧設定を用いて、室温でスラリーを供給すること で得ることができた。） ６、プラスチックボトルあるいはガラスジャーに貯蔵する。 ７、まず蓋を開けた後に冷蔵する。 ８、シロップについては、冷やして、または室温でアイスクリームの上にかけて 供される。ファツジトッピングは加熱したのち供することができる。 実施例４４ チーズスプレッドは、脂肪の代わりに、実施例１のワックス状トウモロコシ澱粉 加水分解物の水性分散液を使用して調製することができる。この分散液は実施例 １３のようにして調製される。使用できる成分および手順を以下に示す。 成　分　重量％ Ａ部 チーズ粉末、ＤＰＤ　２６０１　（Ｍｉｄ−Ａｍｅ＋ｉｃｘ　Ｆｘｒｍ＋）　２ ０．　７０チーズ粉末、婁３６１２９　（Ｍｉｄ−＾ｍｅｒｉｃａ　Ｆａｒｍｓ ）　２．９５脱脂粉乳　５．４２ 乳酸粉末、”Ｐｕｒｇｅ　Ｐｏｗｄｅｒ　Ｈ”　（Ｐｕ＋ｘｃ、　Ｉｎｃ）　Ｑ 、５ＱＭＩＲＡ−ＧＥＬ　４６３　０．９２ ＭＩＲＡ−ＴＨＩＫ　４６８　０．６５クエン酸　０．２８ ソルビン酸　０．１５ オニオン粉末（ＭｃＣｏ＋ｍ１ｃｋ）　０．　１０水　２８．０５ Ｒｅｄ　＄４０　（Ｗａｎｅｒ　Ｉｅｎｋｉｎｓｏｎ）の０．０１％溶液　０． ２０零〇８０３１　（Ｗａ＋ｎｅ＋　Ｊｅｎｋｉｎ＋ｏｎ）の５．０％溶液　０ ．２０塩　０．５２ Ｂ部 実施例１の澱粉加水分解物　９．８０ 水　２９．４０ １００．００ 手　順 １．実施例７同様にＷｘｒｉｎｇブレンダーでＢ部を混合する。 ２、ワイヤー製の泡立て器を付けた台所用ミキサーで、Ａ部成分を滑らかになる まで（３回に別けて水を加える）混合する。 ３、ミキサーにＢ部成分を加え、滑らかになるまで一緒に混合する。 実施例４５ クリームチーズの一部を、実施例１１に記載したようなアルカリ性で洗浄したワ ックス状トウモロコシ澱粉から調製した澱粉加水分解物の水性分散液で代用して 、チーズケーキを調製した。使用した成分と手順は以下のとおりである。 澱粉加水分解物　９．００ 水　２７．００ ＭＥＴＨＯＣＥＬ　Ａ４Ｍ　（Ｄｏｔ　Ｃｂｅｍｉｃ！ｌ）　０．　５０Ｂ部 クリームチーズ（Ｋｅ！ｔｌｅ）　２４．２４Ｂａｋｅ「特性グラニユール糖　 １１．００ＴＥＮＤＥＲＦＩＬ”８　（Ａ、［！、５ｔａｌｅｙ　Ｍｌｇ、Ｃｏ 、）　１．　５０クリームチーズフレーバー、Ｆ２１７０４（ＭｃＣｏ＋ｍｉｅ ｋ−３ｔａｎｇｅ）　０．　７５バニラクリーム、４６４１７４ （Ｕｎｉｖｅｒｔａｌ　Ｆｌａｖｏｒｓ）　０．　２０天然クリームフレーバー 、４６２５０７（Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｆｌａｖｏｒｓ）　０．　２０塩　０． ２０ 単離大豆蛋白、ＭＩＲＡ−ＰＲＯＴ“　ｌ１ｌ（Ａ、　Ｅ、　５ｌｘｌｅ７　Ｍ ｕｇ、　Ｃｏ、　）　０．　４０キサンタン、ＫＥＬＴＲＯＬ　Ｔ　（Ｋｅｌｃ ｏ）　０．　１０乳酸粉末、ＢＥＡＴＲＥＭＩ！　３４６３　（Ｂｅ＊ｔｒｉｅ ｅ　Ｃｏ、）　０．　４０Ｄ部 バターフレーバー、Ａｒｔ、５−１１３８０、（Ｂｕｓｈ、　１ｌｏａｋｅ、　 ｕｄ　Ａ１１ｅｎ）　０．１０卵白、冷凍品（Ｅｃｈｏ　Ｌｘｋｅ　Ｆｘｒｍ　 Ｐｔｏｄａｃ＋）　５．　６Ｑ全卵、冷凍品（Ｅｃｈｏ　Ｌｘｋｅ　Ｆｘｒｍ　 Ｐｒｏｄｕｃｅ）　４．７０コーンシｏ−７プ、ＮＥＴＯＴ′７３００（Ａ、Ｅ 、Ｓｊｘｌｅ７Ｍｆｇ、Ｃｏ、）　２．４０フレツシユサワークリーム　５．０ ０ レモンジユース（Ｂｏｒｄｅｎ）　１．　４３水　４．２８ 全量　１００゜００ 手　順 １゜Ａ部の水を１４０°Ｆに加熱する。スピード１４の０１ｔｅｒブレンダーに 加え、澱粉加水分解物の分散液を加え、濃厚になるまで混合する。ＭＥＴＨＯＣ ＥＬを加え、一様になるまで混合する。 ２、台所用ミキサーのボウル中にクリームチーズを入れ、パドルで滑らかになる までクリーム状にする（スピード４で２分間）。次いでＡ部成分を加え、滑らか になるまでクリーム状にする（スピード４で２分間）。 ３、　Ｃ部成分を乾式ブレンドし、上記のものに加え、混合して滑らかにする（ スピード４で２分間）。 ４、　Ｄ部成分を加え、混合して滑らかにする（スピード４で２分間）。 ５．８インチのグラハムクラッカークラストに６３０グラムを注入する。 ６、ケーキ中央部に挿入した竹串を引き抜いたときに生地が付かなくなるまで３ ５０°Ｆのオーブン中に４０〜５０分置く。（注意・湿潤を保つために、水を入 れたパンをオーブン内に置く。） ７、冷蔵または必要に応じて冷凍する。 実施例４６ 水性分散液は、実施例２のワックス状トウモロコシ澱粉の澱粉加水分解物を乳化 剤とともに細分することにより調製された。用いた成分と手順を、乳化剤／澱粉 加水分解物ブレンドを用いて作ったバニラフロスティングの成分および手順とと もに、以下に示す。 実施例２のワックス状トウモロコシ 澱粉加水分解物　２６ 乳化剤、ＤＩＩＲ−ＬＯ”　＋Ｊｘｎ　Ｄｅｎ　Ｂｅｒｇｈ）　５手　順 １、成分を一緒にし、Ｈｅｐｈａｎミキサー内で低速で１５秒間混合する。 ２、５ｔｅｐｈａｎミキサー中で５０℃に加熱も行った。 ３、次いで生成物をＧａｏｌｉｎ型ホモジナイザーに移し、７．０００ｐｓｉで ホモジナイズした。出口温度は６０℃であった。 実施例４６（続き） 上記の製品と以下の成分および手順を用いて、チョコレートフロスティングを調 製した。 ショートニング、Ｅ２ＴＲＩＣＩＮＧ　４．　３乳化剤、ＤＵＲ−ＥＭ　０．　 ３ ホリソルヘート、ＤＩＩＩＩＦＡＸ　０．　２Ｂ部 ｌ５Ｏ８ＷＥＥＴ　５５００　２０．０乳化剤／澱粉加水分解物混合分散液　２ ６．４バニラ抽出品　０５ Ｃ部 粉末化砂糖（１２Ｘ）　２５．２ ポリデキストロース　Ｋ　１０．０ ココア　４．０ ＭＩＲＡ−ＧＥＬ　４６３　４．６ ＳＯＬＫＡ−ＦＬＯＣ，アルファセルロース　４．０全量　１００．０ 手　順 １、　Ａ部成分を加熱して融解し、高剪断ミキサーで混合し、次いでＢ部成分に 加え、均質な混合物を得る。 ２、Ｃ部成分をゆっくりと加え、同じ高剪断ミキサー（例えばＴｅｋｍｉ＋）で 均質になるまで剪断する。 様々な食品が、上記澱粉加水分解物製品のいずれか１つの水性分散液を用いて製 造された。これらの異なる澱粉加水分解物を用いて製造された食品は、１）食卓 用スプレッド（４ｅｎ油および２ｅｎ油）、２）容易に塗布できるフロスティン グ、３）スプーナブル（＋ｐａｏｎｉｂｌｅ）サラダドレッシング、４）ノンオ イルフレンチドレッシング、５）バターミルクサラダドレッシング、６）チーズ スプレッド、７）チーズケーキ、８）スナックケーキ用クリーム詰め物、および ９）デニッシュペーストリーであった。洗浄ワックス状配合物および高アミロー ス配合物中の成分は同じに保ったが、「非洗浄」ワックス状（全加水分解物）配 合物中の砂糖および塩の量は、できる限り、この加水分解物中に追加したサツカ ライドおよび塩で補償した。 この製品のテクスチャー、口当たりおよびフレーバーは、＾、　Ｅ、　Ｈｉｌｅ ７Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　Ｃｏｍｐａｎｙの従業員のうち、ざっくばらん な体験をしていないパネラ−によって評価された。 実施例５０〜７６で採用されている細分された澱粉加水分解物は、次のような一 般的手順に従って製造された。 高アミロース澱粉加水分解嵜−２５・０粉末（ｄ、ｓ、）、実験Ｎｏ、ＩＣ ソルビン酸カリウム　０．１　０．１　０．１脱イオア水　７４Ｊ　７４．９　 ５９．９（全量°澱粉加水分解物 粉末の水分を含む％） 合計　１００．為　１００．眞　１００．眞１、水を４２℃に加熱する。 ２、　Ｓｅ＋ｖｏｄ７ｎ！ミキサーで激しく水を攪拌する。 ３、激しく攪拌し続けながら粉末およびソルビン酸塩を加えた。 ４．１４，０００〜１６，０００ｐ＋ｉの圧力でマイクロ流動化装置（Ｍ−１１ ０Ｔ型）を通して処理する。 ５、マイクロ流動化装置出力温度は、典型的には５４℃である。 洗浄ワックス状分散液は官能的に典型的であるように見えた。この色は白でフレ ーバーはやや甘く、トウモロコシ様ないしボール紙様のフレーバーを伴っていた 。このフレーバーは３つの澱粉加水分解物分散液の中で最良であると判断された 。 高アミロース分散液は、ワックス状分散液よりもわずかにさえた白色であり、苦 くて不快なフレーバーを有していた。高アミロース分散液のテクスチャーは、洗 浄ワックス状分散液よりもよりリジッドであった。 非洗浄ワックス状分散液は、明灰色であり、長いペースト状のテクスチャーをた が、甘味、わずかな苦味およびコーン状のフレーバーを有していた。 洗浄ワックス状分散液（２５％ｄ、　Ｓ、　）および高アミロース分散液（２５ ％ｄ、　３　）の降伏応力は、分散液製造後２日で、それぞれ１，７３７パスカ ルおよび１．８２４パスカルであった。４０％ｄ、ｓ、非洗浄ワックス状分散液 の降伏応力は、分散液製造後２日で７６０パスカルであった。（この降伏応力は ２０％ｄ、　！。 分散液よりも低いであろう。） 低カロリー食卓用スプレッド（油４０％含有）が、下記に示す成分から下記に示 す一般的な手順で製造された。 Ａ部 マーガリン油（ｌｌ化防止剤含有）３９．８２　３９．８２　３９．８２ＭＹＶ ＥＲＯＬ　１Ｂ−９９（Ｅａｓｔａ＋ａｎ）　０．２５　０．２５　０．２５Ｍ ＹＶＥＲＯＬ　１Ｂ−９２（Ｅａｓｔｍａｎ）　０．２５　０．２５　０．２５ レシチン（１回漂白）　０．３０　０，３０　０．３０ベータカロチン（コーン 油中０３％ン　０．２５　０．２５　０．２５フレーｔ＜−（Ｆむｙｅｎ（ｃｈ ｓ７．７ｓ２／Ａ）　０．０７　０．０７　０．０７Ｂ部 ソルビン酸カリウム　０．０６　０．０６　０．０６ＥＤＴＡカルシウム２ナト リウム　７５　ｐｐｍ　７５　ｐｐｍ　７５　ｐｐｍ食塩　１．２０　１．２０ 　（ＬＯ８ 蒸留水　１７．８０　１７．８０　１８．９２合計　１００．０（茂　１００． ０止　１００．０α５００グラムを製造する手順 １、　Ａ部成分を６００ｍ１のプラスチックビーカーに入れ、蒸気浴上で６０℃ に加熱する。（マーガリン油は、ＴＥＮＯＸ（Ｅａｓｔｍａｎ）の００５％コー ン油（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）溶液である。） ２、Ｂ部成分を２５０ｍ１のプラスチックビーカーに入れ、マイクロ波オーブン 中で５０°〜６０℃に加熱する。 ３、　Ｓｔマｏｄ７ｎｃ　ミキサーで激しくＡ部を攪拌する。 ４、激しく攪拌し続けながらＢ部をＡ部に注入する。 ５、激しく撹拌し続けながら０部をこのビーカーに加える。 ６．７０のＶａ＋ｉａｃ設定で４分間Ｔｅｋｍｕ　（ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＥＸ 、　５Ｄ−４５）でブレンドする。 ７、氷ジャケット付台所用ミキサーに移し、ケーキパドルで速度２で温度が７° 〜１０℃になるまで攪拌する。 ８．６００ｍ１プラスチツクビーカーに移し、Ｔｅｋｍｕミキサーで滑らかで均 一なテクスチャーが得られるまで混合する。 ９、冷蔵する。 計算された食卓用スプレッドの含水率は、洗浄ワックス状で４７，８％、高アミ ロースで４７．８％、非洗浄ワックス状で４３．０％であった。 ４０％油食卓用スプレッドは官能的に評価され、次の結果を得た。（全加水分解 物の分散液を含む食卓用スプレッドには、より少量の塩化ナトリウムが添加さて あり、全脂肪マーガリンのようには滑らかではなかった。ホットトースト上に塗 った後の外観は良好であるが、全脂肪マーガリンに比べてやや湿っぽかった。 冷凍して解凍した後のテクスヤーおよびフレーバーは、新鮮時と同様であった。 高アミロース−フレーバーは僅かに苦く、不快な後味であった。こめ望ましくな いフレーバーの強度は、おそらくは製品がまだ満足できる程度に低かった。テク スチャーは、４０％洗浄ワックス状製品よりも堅く、シかも滑らかであった。 ホットトースト上に縫った後の外観は洗浄ワックス状についての説明と同様であ った。新鮮時には、３つの食卓用スプレッドの中で最も好ましいものであった。 冷凍して解凍した後、テクスチャーおよび外観は凝結し、粒状で湿っぽく、この 製品は、全体として不満足であった。 非洗浄ワックス状−フレーバーは洗浄澱粉加水分解物食卓用スプレッドよりも塩 からくなかった。僅かにオフフレーバ（ｏｉｌ　ＩＩａｙｅｒ）があった。テク スチャーは、洗浄加水分解物製品に比べてより柔軟で、滑らかではないけれども 、まだ満足できるものであった。ホットトースト上に塗った後の外観は、全脂肪 マーガリンとほとんど同一であった。口からのレリース（ｒｅｌｅｘｌｅ　ｈａ ｍ　ｌｈｇ　ｍ１ｌｈ）は、洗浄加水分解物スプレッドよりも速かった。冷凍し て解凍した後、テクスチャーは新鮮時と同様であったが、フレーバーはより甘味 であった。 低カロリー食卓用スプレッド（２０％油含有）を、次のようにして製造した。 マーガリン油（酸化防止剤含有）　１９−８２　１９．８２　１９．８２レシチ ン（１回漂白）　０．３０　０−３０　０．３０ベータカロチン（コーン油中０ ．３％）　０．２５　０，２５　０．２５フレーバー（Ｆｌｒｍｅｎｌｃｈ　５ ７−７５２／Ａ）　０．０７　０．０７　０．０７ソルビン酸カリウム　０．０ ４　０．０４　０．０４洗浄ワックス状分散液　６０．００　−−（２５Ｘ　ｄ 、ｓ、） ５００グラムを製造する手順 １、　Ａ部成分を６００ｍ１のプラスチックビーカーに入れ、蒸気浴上で６０℃ に加熱スル（マーカリン油ハ酸化防止剤（ＴＥＮＯＸＳｌ！ｔｓｊｍａｎ）の０ ．０５％油（ＳＴＡＬＥＹ　４００−０３）溶液である。）。 ２、必要とされるよりも２０％多くのＢ部を秤量し、次いでブレングー中に入れ る。７０のＶｕｉｏ設定で２分間ブレンドし、次いでこの溶液の必要とされる量 を２５０ｍ１ビーカー中に秤量する。 ３、マイクロ波オーブン中で５０°〜６０℃に加熱する。 ４、５ｅｒｖｏｄ７ｎｅミキサーで激しくＡ部を攪拌する。 ５、激しく攪拌しながらＢ部をＡ部に注入する。 ６、　Ｃ部を水浴中で５０°〜６０℃に加熱する。 ７、激しく攪拌しながらＣ部をこのビーカーに加える。 ８．７０のＶａｒｉａｃ設定で４分間Ｔｅｋ＋ｏｒ　（ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＥ Ｘ、　５Ｄ−４５）でブレンドする。 ９、氷ジャケット付台所用ミキサーに移し、ケーキパドルで速度２で温度が７° 〜１０℃になるまで攪拌する。 １０．６００ｍ１プラスチツクビーカーに移し、丁ｅｋｍａ＋混合器で滑らかで 均一なテクスチャーが得られるまで混合する。 １１、冷蔵する。 計算された食卓用スプレッドの含水率は、洗浄ワックス状および高アミロースに ついては６２．７％、非洗浄ワックス状については５４．９％であった。 ２０％油食卓用スプレッドは評価され、次の結果を得た。 洗浄ワックス状−フレーバーが良く、はぼ４０％油と同様であった。テクスチャ ーは４０％油製品よりもペースト状であるが、まだ満足できるものであった。 ホットトースト上に塗った後の外観は、４０％油洗浄ワックス状スプレッドとほ とんど同様であった。冷凍して解凍した後、製品はいくらか油を失っていた。テ クスチャーは新鮮時に比べてペースト状で、フレーバーはさほど強くなかった。 高アミロース−フレーバーは非常に苦く、不快な後味のため、製品は満足できな いものであった。テクスチャーは、この油レベルではワックス状スプレッドのテ クスチャーよりも堅くて滑らかで、全体として良好であった。ホットトースト上 に塗った後の外観は４０％油高アミローススプレッドと同様であった。冷凍して 解凍した後、この製品から多くの油が失われ、この製品は凝結した粒状のテクス チャーおよび外観を有していた。 非洗浄ワックス状−フレーバーは洗浄加水分解物製品よりも塩からくなかった。 やや苦く、金属的な後味がした。テクスチャーが柔らかすぎるので、この製品は 満足できなかった。り口からのレリースは、非常に速かった。ホットトースト上 に塗った後の外観は、湿っぽく、ペースト状で、試食された６つのスプレッドの 中でもっとも悪かった。冷凍して解凍した後、テクスチャーは新鮮時よりもペー スト状で、フレーバーはより甘味であった。 低カロリーチョコレートフロスティングが、下記に示す一般的な手順で製造さ砂 糖、粉末状　６　Ｘ　２３．００　２３．００　２３．００水　７．００　７． ００　９．００ シｓ−ト＝ンｆ　（ＢＥＴＲＴＣＩＮＧ）　６．００　６．００　６．００ＭＩ ＲＡ−ＧＥＬ　（Ａ、Ｅ、　５ｔａｌｅｙ）　４，１５　４．１５　４．２５Ｕ （ＩＪＩ　（ＳＡＮＴＯＮＥ３−１−５Ｈ）　０．２０　０．２０　０゜２゜非 洗浄ワックス状分散液　”−−−１３，８０（４αｄ−ｓ、） Ｃ部 ポリ−７’キストロースに（Ｐｆｌｚｅｒ）　１０．００　１０．００　１０． ００ココア粉末　４．００　４．００　４．００食塩　０．１０．　０．１０　 ０．１０ソルビン酸カリウム　ＣＬＩＯ０・１０　０・１０ピロ燐酸ナトリウム 　ｏ、ｏｓ　ｏ、ｏｓ　ｏ。０５合計　１００．０α　１００．０π　１００． ０α４００クラムを製造する手順 １、　Ａ部成分を６００ｍ１のプラスチックビーカーに入れ、６０のＶｕｉａｃ 設定でＴｅｋｍａｒミキサー（ＵＬＴＲＡ−ＴＵＩＩＲＥＸ、　５Ｄ−４５）で 混合する。 ２、Ｂ部の分散液を実施例４７〜４９に記載したようにして調製する。 ３、Ｂ部からの成分を一緒にし、次いでＡ部に加えた。同一速度で滑らかになる まで混合し続ける。 ４、　Ｃ部中の成分を一緒に乾燥ブレンドし、次いで上記クリーム中に加え、７ ０のＶｘｒ目Ｃ設定で３分間あるいは滑らかになるまで混合し続ける。 ５、フロスティングが調製されたら直ちに１６オンスびんに詰める。このびん１ 本は、９インチの２層ケーキをフロストするのに良い。 これらのフロスティングは官能的に評価され、次の結果を得た。（洗浄ワックス 状フロスティングおよび高アミロースフロスティングの調製法は同じであるが、 非洗浄ワックス状配合物中には食塩が添加されず、より少量の砂糖が添加された 。） 洗浄ワックス状−フレーバーは、３つのフロスティングの中でもっとも良かった 。テクスチャーは、やや柔軟であった。 高アミロース−テクスチャーは、短く、針状ではなく、３つのフロスティングの 中で最も良かった。しかしながら、フレーバーは、他の２つ程さっばりしていな かった。口当たりは、洗浄ワックス状に近かった。 非洗浄ワックス状−長いテクスチャーを有し、ややガム状の重い口当たりを有し ていた。やや臭いがあり、配合物中に食塩が添加されていないのにもかかわらず 、より塩からかった。非洗浄加水分解物からの食塩の量は、上記２つのフロステ ィングに加えられた食塩の量よりも多かった。おそらくは非洗浄加水分解物の暗 色クリームに起因して、色が黒ずんで見えた。 実施例５９−６１ 低カロリースプーナブルドレッシング 低カロリースブーナブル（ｓｐｏｏｎｚｂｌｅ）ドレッシングは、一般的に次の ようにして製造された。 食塩　２．００　２．００　０．４０ キサンｙ＞　（ＫＥＬＴＲＯＬ　Ｔ、　Ｋｅｌｃｏ）　０．２０　０．２０　０ ．２０からＵ＆末　（ＭｃＣｏｒｍ（ｃｋ）　０．２０　０，２０　０．２０ガ ーリツク粉末　（ＭｃＣａｒｍ（ｅｋ）　０．０７　０．０７　０．０７ｔ＝ｔ ン粉末（ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ）　０．０７　０．０７　０．０７ｉ＜ブリ力Ｍｔ ｉ　（ＭｃＣｏｒ＋ｌ１１ｃｋ）　０．０１　０．０１　０−０１ＥＤＴＡカル シウム２ナト＋／　ラム７５　’ｐｐｍ　７５　ｐｐｍ　７５　ｐｐｍＢ部 ｌ５Ｏ５ＷＥＥＴ　１００　（Ａ−Ｅ、　５ｔａｌｅｙ）　２１．００　２１． ００　２１．００大豆油　（Ｗｅｓｓｏｎ）　１２．００　１２．００　１２． ００食酢　（白、］Ｏ’Ｏグレン）　７．１５　７．１５　７．１５水　″″″ 　鵠　鴫 すンブ酢　（５０グレン）　２．５０　２．５０　２−５゜レモンジュース　（ Ｂｏｒｄｅｎ）　０．１６　０．１６　０．１６黄色　１ｔ５　（２Ｎｉｌｌ液 ）　０．０１　０．０１　０．０１合計　１００．ＯＱ’Ｘ　１００．ＯＵＸ　 １００−００！４．０００グラムを製造する手順 １、実施例４７〜４９に記載されているようにして澱粉加水分解物の分散液を調 製する。 ２、Ａ部成分をスクレープドサーフェイス蒸気なべに入れ、１８０’Ｆで５分間 煮続ける。９０°Ｆに冷却し、Ｈｏｂｘｒｌミキシングボウルに移す。 ３、　Ｂｏｂａ＋＋中の上記ペーストに大豆油を加え、滑らかになるまで中速で 混合した。　− ４、上記中に分散液およびｌ５Ｏ５ＷＥＥＴ　２８１）を加え、滑らかになるま で中速で混合し続ける。 ５、食酢、レモンジュース、色素溶液（および水）を加え、滑らかになるまで混 合し、０．０１３設定でコロイドミルで処理する。 これらのドレッシングは評価され、次の結果を得た。（洗浄ワックス状ドレッシ ングおよび高アミロースドレッシングについての方法は同じであるが、非洗浄加 水分解物を含むドレッシングにより少量の食塩およびコーンシロップを加え、非 洗浄ワラスフ状分散液中の追加の食塩と砂糖とを補償した。）ていた。滑らかで クリーミーな口当たりを有し、滑らかで短いテクスチャーを有当たりおよびフレ ーバーは、洗浄ワックス状加水分解物で作られた物のようには良好でなかった。 やや粉っぽい口当たりを有し、不快なオフフレーバーを有していた。 非洗浄ワックス状−このテクスチャーは柔らかすぎ、かつガム状であった。口当 たりは弱った。このドレッシングは、実際は最も高い固形分含量を有するのにも かかわらず、他の２つのドレッシングよりも口中で速く溶けてなくなった。 ノンオイルフレンチドレッシングは、一般的に次のようにして製造された。 洗浄ワックス状分散液　２２．００　＋＋（２５Ｘ　ｄ、ｓ、）　−− 非洗浄ワックス状分散液　−−”’−２３，００（４αｄ、ｓ、） ＭＩＲＡ−Ｔ）ＩＩＫ　４６８　（Ａ、Ｅ、５ｔａｌｅｙ）　０．６０　０，６ ０　０．６０混合調味料 （Ｇｒ、ｆｆ１ｔｈ　９１２−０１３５）　”’　”３ｏ”。 混合調味料 （ＭｃＣｏｒｍｌｃｋ　＃Ｆ３４０３７）　”１００°１０　０．１０キサンタ ン（にＥＬＴＲＯＬ　Ｔ、Ｋｅｌｃｏ）　０．１０　０．１０　０．１０カラＬ Ｊ末（ＭｃＣｏｒｍｌｃｋ）　０．０５　０．０５　０．０５パフ’Ｊ力ＷＬ粒 　（ＭｃＣａｒｍｆｃｋ）　０．０５　０．０５　０．０５ｆｉ　＃６　（１０ ％溶ｉ）　０．０３　０．０３　０．０３黄色　＃５　（２％溶液）０．０２　 ０．０２　０．０２ＥＤＴＡカルシウム２ナトリウム　ニ電−匹”’　ｋ皿　二 巧−四四合計　１００．０π　１００−０α　１００．０α４．０００グラムを 製造する手順 １、実施例４７〜４９に記載されているようにして澱粉加水分解物の分散液を調 製する。 ２．４，０００グラムバツチ用に材料をスケールアップする。 ３、Ｈｏｂａｒｌ　Ｃ−１００ミキシングボウルに水およびｌ５Ｏ５ＷＥＥＴ　 １［１１］を入れる。 ４、全ての乾燥成分を一緒にブレンドし、ついで上記液中に分散する。１０分間 あるいは滑らかになるまでパドルで中速で混合する。 ５、トマトペーストおよび分散液を加え、１０分間中速で混合する。 ６、食酢および色素溶液を加え、次いで１分間混合した。０．０１３設定でコロ イドミルで均質化する。 これらのドレッシングの粘度（Ｂｒｏｏｋｌｉｅｌ　Ｈ，スピンドル＃４、Ｈｒ ｐｍ）は次の洗浄ワックス状　４．１５０ｃｐｓ 高アミロース　３．７００ｃｐ＋ 非洗浄ワツクス状　３．　２００ｃｐｓ洗浄ワツクス状ドレツシングおよび高ア ミロースドレッシングについての方法は同じであるが、より少ないコーンシロッ プと食塩を非洗浄ワックス状ドレッシングに加え、分散液中の食塩と糖酸塩を補 償した。 高アミロースー口当たりは、洗浄ワックス状加水分解物で作られた物に非常に近 かった。粘度が低いのにもかかわらず、テクスチャーは、洗浄ワックス状のテク スチャーよりも重たく見えた。不快なオフフレーバーが感じられた。フレーバー プロフィールは、実際、３つのフレンチドレッシングの中で最もわるがった。 非洗浄ワックス状−このドレッシングは、テクスチャーが柔らかすぎ、かつガム 状であった。口当たりは弱かった。おそらく非洗浄加水分解物の暗灰色に起因し て、このドレッシングは、実際、他のものより暗色であった。粘度は、３つの全 てのドレッシングの中で最も低く、テクスチャーおよび口当たりも最も弱かった 。 実施例６５−６７ 脱脂バターミルクドレッシング 脱脂バターミルクドレッシングは、一般的に次のようにして製造された。 洗浄ワックス状分散液　２０．００−＋＋（２驕工ｄ、　ｓ−） 非洗浄ワックス状分散液　−”’　、−２０，００（重度ｄ、　ｓ−） 食酢　（白、１００グレン）　Ｌ２０　８．２０　［２０食塩　１．００　１． ００　− ガーリック粉末　（ＭｃＣａｒｍｌｃｋ）　０．１０　０．１０　０．１０ソル ビン酸カリウム　０．１０　０．１０　０．１０１、実施例４７〜４９に記載さ れているようにして澱粉加水分解物の分散液を調製する。 ２．４，０００グラムバツチのために材料を秤量する。 ３、Ｈｏｂａｒｌ　Ｃ−１００ミキシングボールに水、バターミルクおよびｌ５ ＯｓＷＥＥＴ　１００を入れる。 ４、乾燥成分を一緒にブレンドして上記溶液中に分散する。パドルで中速で１０ 分間混合する。 ５、油と分散液を加え、中速で１０分間混合する。 ６、食酢を加え、さらに１分間混合し続ける。コロイドミルで０．０１３の設定 で処理する。 これらの分散液の粘度（Ｂ＋ｏｏｋｌｉｅｌｄ　Ｈ，スピンドルＩ２．４０ｒｐ ｍ）は、以下の通りである。 分散液　粘度（Ｂｒｏｏｋｌｉｅｌｄ　ＲＶ、　＄４．２０＋ｐｍ）洗浄ワック ス状　６．　ＯＯ’０ｃｐｓ高アミロース　５．７５０ｃｐｓ 非洗浄ワツクス状　３．　２００ｃｐｓこれらのドレッシングは官能的に評価さ れ、次の結果を得た。（洗浄ワックス状ドレッシングと高アミロースドレッシン グとの配合は同じであるが、非洗浄ワックス状に対して多少変化させた。非洗浄 ワックス状ドレッシングに対しては、より少量の砂糖を添加し、食塩は添加しな かった。）洗浄ワックス状−このフレーバープロフィールは良好で、オフフレー バーは感じられなかった。クリーミーな口当たりおよび滑らかなテクスチャーを 有していた。 高アミロース−粘度が洗浄ワックス状の粘度よりも低いのにもかかわらず、強い オフフレーバー、滑らかではあるがややゲル化したテクスチャーを有していた。 口当たりは、洗浄ワラスフ状加水分解物を含むドレッシングの口当たりに近かっ は感じられなかった。テクスチャーは滑らかであるが、粘度がやや低かった。口 当たりは、他の２つのドレッシングに近かった。 低カロリーチーズスプレッドを、一般的に次のようにして製造した。 Ｂ部 ＭＩＲＡ−ＴＨＩに４６８　０．６５　０．６５　０．６５（Ａ、　Ｅ、　５ｔ ａｌｅｙ） 食塩、Ｆｌｏｕｒ　Ｏ，３２０，３２０，３２乳酸、８０％　０．３４　０．３ ４　０．３４クエン酸、粉末状　０．２６　０．２６　０．２６ソルビン酸、粉 末状　０．１５　１．１５　０．１５合計　１００．０α　１００．０π　ＩＱ Ｏ，Ｏπ１．０００グラムを製造する手順 １、上記実施例４７〜４９に記載されているようにＣ部用澱粉加水分解物の分散 液を調製する。 ２、ハンドワイヤーホイップと一緒にＡ部をブレンドする。 ３、ミキシングボウルにＢ部を入れ、Ａ部を加え、次いで平らなパドルを用いて 滑らかになるまでブレンドする。 ４、上記したものをプラスチックビーカーに移し、次いでＣ部を加える。これら をＴｅｋｍｕ　（ＩＩＬＴＲＡ−τｔｌｌｌｌｌＥＸ、　５Ｏ−４５）　ミキサ ーで均質になるまで混合する。 ５、　Ｄ部を加え、さらに１分間前記Ｔ＋ｋｍｕミキサー上で混合する。 この配合中の唯一の脂肪分（７，５％）はチーズ粉末に起因している。２５％ｄ 。 Ｓ、の分散液を用いた洗浄加水分解物でスプレッドを製造した。非洗浄ワラスフ 状加水分解物で製造されたスプレッドは４０％ｄ、ｓ、であった。３つのスプレ ッドのすべてに対して同様に食塩（ＮＩＣＩ）を添加した。これらのスプレッド は評価され、次のような結果を得た。 洗浄ワックス状−フレーバーは良好でオフフレーバーがなかった。テクスチャー は満足できるものであったが、多少ペースト状であった。 高紙アミロース−このスプレッドは強いオフフレーバーを有し、このため不満足 なものであった。このスプレッドのテクスチャーは、洗浄ワックス状スプレッド のテクスチャーよりも滑らかで、クリーミーで好ましいものであった。 非洗浄ワックス状加水分解物−このスプレッドは強いオフフレーバーを有し、こ のため不満足なものであった。テクスチャーは、洗浄ワックス状スプレッドより も柔軟でペースト状であった。 実施例７１−７３ 低カロリーチーズケーキ 低カロリーチーズケーキを、一般的に次のようにして製造した。 クリームチーズ　２４．２４　２４．２４　２４．２４（２５Ｘ　ｄ、ｓ、）　 −３６００− サワークリーム　ｓ、ｏｏ　ｓ、ｏｏ　ｓ、ｏ。 レモンノユース　（Ｂｏｒｄ＠ｎ）　１，００　１．００　１．００水　１４． ００　１４．００　１４．００食塩　０．２０　０．２０　ｏ、２０ ＋１ＲＡ−ＰＲ＄１１１　（Ｇｕｎｔｈｅｒ）　ｏ、４ｏ　ｏ、４０　０．４０ キサノタンガ五　〇、１０　０，１０　０．１００．４０　０，４０　０．４０ ８ＥＡＴＲＥＭＥ　３４６３　（Ｂｅａｔｒｌｃｅ）（台所用ミキサー（Ｍｏｄ ｅｌ　Ｋ５ＳＳ使用））１、上の実施例４７〜４９に記載されているようにして Ａ部用分散液を調製する。 ２、ミキシングボール中にＡ部を入れ、平らなパドルを用いて速度４で４分間混 合する。 ３、Ｂ部をプラスチック製の袋に入れ、低速で混合しながら卵白を加える。２分 間遠度４で混合する。 ４、　Ｃ部を予めブレンドし、次いで上記混合物中に加えて１分間遠度２で混合 し、スクレーパーで取り出し、さらに１分間混合する。 ５．６９５ｇを８インチグラハム麦クラッカークラストに入れる。 ６゜３５０°Ｆのオーブンで５０〜６０分間、ケーキ中央に竹串を挿入して引き 抜いた時に生地に付かなくなるまで焼く。 これらの配合物中のクリームチーズの６０％、従って脂肪の６０％が分散液で代 替された。これらのチーズケーキは、官能的に評価され、次の結果を得た。 久止１ツクス状−テクスチャーおよびフレーバーは３つの配合物中最良であった 。 高アシロースー焼く前後でもっとも厚かった。テクスチャーは堅く、どちらかと 言えばチーズのようであって、不満足であった。このフレーバーは異なるが、満 足できるものであった。 非洗浄ワックス状−柔らかすぎるのでテクスチャーは不満足であった。多少灰色 であるので色も不満足であった。フレーバーは劣っていた。 低カロリークリーム詰め物（ｌｉｌｌｉｎｇ＋）を、一般的に次のようにして製 造した。 ポリデキストリン　Ｎ、７０％溶液　１４．３０　１４．３０　１４．３０−り Ｌ 粉末砂糖　６Ｘ　４２．９０　４２．９０　４２．９０食ｆｘＣ１４００，４０ ０，４０ ソルビン酸カリウム　０−１０　０．１０　０．１０合計　１００．０＠　１０ ０．０＠　１００．０＠手　順 １、上記実施例４７〜４９に記載したようにしてＡ部用分散液を調製する。 ２、　Ａ部をビーカーに入れ、５０〜６０％のマａ＋ｉｉｃ設定でＴｅｋｍａ＋ ミキサー上で１分間混合する。 ３、　Ｂ部を１４０°〜１５０°Ｆに加熱し、次いでＡ部を加える。５０〜６０ ％のｖｕｉｘｃ設定でＴｅｋｆｆｌａｒミキサー上で】分間混合する。 ４、Ｃ部をミキシングボウル中に入れ、１／２の上記液混合物を加える。ワイヤ ーホイップを用いて速度４で台所用ミキサーで１分間ブレンドする。 ５、液の残部を加え、速度６で３分間混合し、−比重０．６０にする。 これらのクリーム詰め物は官能的に評価され、次の結果を得た。 よび洗浄ワラスフよりも好ましい。 であるので、不満足であった。 実施例７７〜７９ 脱脂デニツシュペーストリーを次のようにして製造した。 生小麦グルテン　（Ｌ８９　０．８９　０．８９酵母（Ｆｅｒｍｌｐａｎ）　０ ．５６　０．５６　０．５６砂糖　８；０６　８−０６　８．０６ 塩　（１６３０，６３０，６３ ＧＦＳ　（Ｋｅｌｃｏ）　０−０８　０−０８　０−０８８０．０察　８Ｑ、Ｏ 察　８０．０は ８部−ロールイン 水　６．９４５　６．９４５　１０．８４ＩＳＯ５ＷＥＥＴ　１００　（Ａ、Ｅ 、　５ｔａｌｅｙ）　６．９４５　６．９４５　−−ソルビン酸カリウム　０． ０２　０．０２　０．０２合計　１００．０α　１００バ犯％　１００．０πＰ ：二少イ＞０）１ニー、蚊ρグアし←を１顕在ｉゑ１１、水およびＨＦＣ５をビ ーカーに入れる。 ２ｔ　Ｓｃ＋ｖｏｄｙｎｅミキサーで水およびＨＦＣ８を激しく攪拌する。 ３、激しく攪拌し７続けながら、加水分解物粉およびソルビン酸塩を加える。 ４、この混合物に溶融したＤＵＲ−Ｌ○を加え、均質になるまで混合ｊる。 ５　、　Ｔｃｋｍａ　ｒ　ミキｆ　−（ＵＬＴＲＡ−ＴＬＩＲＩＩＥＸ、　５Ｏ −４５）　（７）　下Ｉ：　ｌ：”　−ｈ　−’ｊｒ：　１`２　分間ｉ１イ て、塊のないことを確かめる。 ６．１４．０００〜１５．０ＯＯｐ＋ｉの圧力で、上記のようにしてマイクロ流 動化装置を通して処理する。 ７、デニッシュとして使用するまで冷蔵する。 ６ポンドのドウを製造する手順 １、ドウの全ての成分をミキシングボウル中に入れ、速度１で１分間混合する。 次いでさらに１６分間遠度２で混合する。 ２、ドウをミキサーから取り出し、３０分間休ませる（静置する）。 ３、ドウをできるだけ広く、約１／２〜３／４インチの厚さのシート状に３回伸 ばす。ロールインを２／３のドウの上に広げる（ロールインは、１ボンドのドウ 当り４オンスの割合でロールインされる）。被覆されていない１／３を中央１／ ３に重ね合せ、次いで残部１／３を中央１／３に重ね合せる。ロールインで位置 決めする前にしたように、すなわち、できるだけ広く、がっ１／２〜３／４イン チの厚さになるように、３回ロールで伸ばす。これを３つに折りたたみ、予め冷 却したパン上に置き、ドウリターダ−（冷蔵庫）中に入れ、そこで３０分間休ま せる。 ４、このローリング、折りたたみおよび静置の各工程をさらに２回繰返して、ド ウを所望の最終製品にする前に６時間以上熟成させる。ロールイン工程の間、ド ウ温度を６５〜７０’Ｆに保つ必要があるので、冷蔵下にドウを保持した。 ５、最終製造の前に１夜ドウを放置する。 ドウ仕上げ １、前日製造分から切り取ったドウの一片を約８インチ幅および３／８インチ厚 さにロールする。 ２、ドウを３／８インチ幅の複数の小片に切る。これらの小片をツイストして蛇 形にする。 ３、この上に６０／４０ブレンド比の卵白と水とを刷毛で塗り、生パン発酵器（ ８０％Ｒ，）１．および１０８°Ｆに設定）に入れる。 ４、触った時にドウの弾性が失われるまでねかす。次いでこれらのロールをオー ブンに入れて、３７５°Ｆで１５〜１６分間焼く。 ５、オーブンからロールを取り出し、これらのソルビン酸カリウムの１０％溶液 を噴霧し、次いで５ＷＥＥＴＲＯ５ε４３００および水の８０／２０溶液を刷毛 で塗る。 ロールイン配合物の全ては、マイクロ流動化装置で製造された。洗浄ワックス状 および高アミロースには、共にロールインの液部として水とＨＦＣ８の５０１５ ０混合液を含ませた。非洗浄ワラスフ状には可溶部分が含まれているので、この ロールインにはＨＦＣ５を加えなかった。全てのロールインに５％ＤＵＲ−ＬＯ ，モノ−およびジ−グリセライドを含ませた。これらの製品は評価のためにそれ ぞれデニッシュ形に作られた。 デニッシュペーストリーは官能的に評価され、次の結果を得た。 洗浄ワックス状−この製品は良好なテクスチャーを示し、かつ高級アミロースよ りもはるかに長い貯蔵寿命を有していた。フレーバーに問題はなく、１４日間た っても柔らかであった。 高級アミロース−この製品は貯蔵寿命特性において、標準デニッシュと同様であ った。約５日間もつだけであった。フレーバーに問題はなかった。 非洗浄ワックス状−この製品は、ドウがべとべとしている点で他の２つの製品に 比べて独特であったが、ドウの層は最終製品ではよりくっきりとしていた。 ワックス状をコントロールすれば、より一層層分離させることができる。 実施例８０および８１ コハク酸オクテニル化された細分澱粉加水分解物の２種類の製造経路が検討され た。ワックス状トウモロコシ澱粉をコハク酸オクテニル・酸無水物と反応させ、 次いで加水分解した。あるいはワックス状トウモロコシ澱粉を加水分解した後に コハク酸オクテニル化した。 コハク酸オクテニル化されたワックス状澱粉の２０ツトが３重量％のコハク酸オ クテニル・酸無水物（ＦＤ＾限界）を用いて製造された。第１のロットを一晩室 温で反応させ、第２のロットを室温で２．５時間反応させ、それぞれ２，５２％ および２．４０％の置換体を得た。第２のロットを次いで３７％固形分、６０℃ および０．６０８ミリ当量／ｇの酸濃度で酸加水分解した。それぞれの試料は１ ０．５および１２時間で得られた。このバッチを１２時間で中和し、遠心分離し 、次いで洗浄することにより３８％収率の乾燥生成物を得た。第２のロットから 得られた結果を下記表に示す。 ワックス状トウモロコシ澱粉を３７％固形分、６０℃および０．６０９ミリ当量 ／ｇの酸で酸加水分解した。それぞれの試料は１０および１２．５時間で得られ た。両試料を次いで元の澱粉固体に対して３重量％でコハク酸オクテニル・酸無 水物と反応さ、せた。１０時間試料を分離・洗浄・乾燥し、４８％収率の乾燥生 成物を得た。１２時間試料も同様に取扱った。 乾燥生成物を再び２５％固形分のスラリー状にし、次いでマイクロ流動化装置中 で、上記のように８．０００ｐ＋ｉおよび４９℃の入力温度で改装した１３５１ モジユールを用いて剪断した。降伏応力および解析データを下記表に示し、細分 された澱粉加水分解物のコントロールデータと比較した。 コントロール　なし　０．０　２，３７６実施例８２ 細分された澱粉加水分解物の分散液は次のようにして製造された。また、ロール インは次のようにして製造された。 成　分　重量％ 実験Ｎｏ、５Ｆの澱粉加水分解物　２５．４４ソルビン酸カリウム（防腐剤）０ ．１ 高フルクトースコーンシロツプ　３４．７３（４２％フルクトース、ｌ５ＯＳＷ ＥＥＴ　１００．　ＡＦ、、　５ｔ１１ｅ７　Ｍｆｇ、　Ｃｏ、　）３４．７３ 乳化剤（ＤＵＲ−ＬＯ，Ｖａｎ　Ｄｅｎ　Ｅｅｉｇｈ　Ｆｏｏｄｓ）　５．　Ｑ 上記混合物をＴｅｋｍａ＋ミキサー上で見かけ上均質になるまでブレンドした。 このブレンドを１４．０００ｐｓｉおよび出力温度５３℃でマイクロ流動化Ｍ− １００？、改良マイクロ流動化装置を通して処理することにより細分した。得ら れたロールインは、次のとおりデニッシュを製造するために使用され得る。まず 、デニッシュパンドウは次のようにして製造された。 成　分　Ｌｂ、　Ｏｚ。 硬質小麦粉　８０　− 柔質小麦粉　２〇　− 水（可変）　４〇　− 酵母（可変）　３　１２ 食塩　１９ モルト　１４ 砂糖（一部具砂糖が望ましい）　２０　−ショートニング（一部バターが望まし い）　１２　８卵（全体または混合）　２０　− 手　順 デニッシュドウを充分成育できるように、あるいはドウ成分が完全に混合される ように混合した。どちらの方法でも、ロールインが適当になされ、発酵および次 いでの処理が適当であれば優れたデニッンユドウが製造できるであろう。 混合後、ロールインプロセスで容易に処理できるような１０〜１２ポンド片にド ウを分割した。これらの小片を２０〜３０分間休ませた。これらの小片をできる だけ幅広く、かつ約１７２〜３／４インチの厚さに３回ロールした。 ドウ頂面の２／３を覆ってロールインを配置した。被覆されていない１／３を中 央部１／３上に折り曲げ、残部１／３をその上に折り曲げた。なお、ロールイン で位置決めする前にしたように、すなわちできるだけ幅広く、かつ１／２〜３／ ４インチの厚さになるようこれを３回ロールした。これを３等分に折りまげ、予 め冷却したパン上に置き、ドウリターダ−中で３０分間休ませ、緩和させた。 所望の最終製品に仕上げる前に、ロール、折り曲げおよび緩和のプロセスを少な くとも２回以上繰返してドウを６時間以上熟成させた。所望の温度範囲は３６° 〜４０°Ｆである。ドウおよび／または仕上げ品がヒビ割れしないような充分な 湿気が生じるようにリターダ−を準備した。 ロールインを１ボンドのドウに対して４〜６オンスの割合でロールインする必要 がある。 実施例８３ 実験Ｎｏ、４Ｂからの澱粉加水分解物試料を、再び２８％の乾燥固形分を含むス ラリー状にし、次いで塩化ナトリウム（加水分解物固形分の９重量％）を加えた 。ｐｉ（を８．５に調整腰次いでこの混合物を６０℃の水浴中に３時間入れた。 冷却後、不溶分を実験用遠心分離機（１，５００＋ｐｍで１５分間）除去し、次 いで再びスラリー状にした後、低導電率が得られる（約０．５％灰分）まで再度 遠心分離を行なった。上記を第２の試料について、スラリー中のｐＨを３．５と して繰返した。 細分後に得られた２０％ｄ、ｓ、水性分散液の降伏応力は、ｐＨ８，５で処理さ れた試料およびｐＨ３，５で処理された試料の応力よりも（約２倍）高かった。 上記手順を実験Ｎｏ、５Ｄから得られた試料に対して繰返し、同様の結果を得た 。 降伏応力（パスカル） ト、 要約書 脂肪分および／または油の含有量の低い食品調製物が提供される。この食品調製 物は、食糧と、該調製物の脂肪および／または油の少なくとも実質的部分の代用 物としての、細分されたアミロペクチン澱粉加水分解物との混合物である。細分 された澱粉加水分解物は、約２０％の加水分解固形分で約１００〜約１．５００ パスカルの降伏応力を示す水性分散液を形成する能力を有する。また、食品の脂 肪および／または油成分の少なくとも一部を、細分されたアミロペクチン澱粉加 水分解物で代用することからなる、脂肪および／または油成分を含有する食品の 調製方法が提供される。食品調製物の例としては、マーガリン、サラダドレッシ ング（注ぐかスプーンで供される）、フロスティングおよび冷凍新製品が挙げら れる。 国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．食糧と、食品調製物の脂肪および／または油の少なくとも実質的部分の代用 物としての、細分されたアミロペクチン澱粉加水分解物との混合物を含有する食 品調製物であって、該加水分解物が、約２０％加水分解物固形分濃度で約１００ 〜約１，５００パスカルの降伏応力を示す水性分散液を形成しうる、脂肪および ／または油の含有量の低い食品調製物。 ２．脂肪成分および／または油成分の少なくとも実質的部分を、約２０％加水分 解物固形分濃度で約１００〜約１，５００パスカルの降伏応力を示す水性分散液 を形成しうる細分されたアミロペクチン澱粉加水分解物で代用することからなる 、脂肪成分および／または油成分を含有する食品の調製方法。 ３．粒状澱粉を含む強酸性水性スラリーを、５５．５℃より高い温度で、（ｉ） 該スラリー中の該粒状澱粉のゼラチン化温度より低く、かつ（ｉｉ）該スラリー の大気圧での沸点より低い温度で、４．５時間より長い期間にわたって保持して 該粒状澱粉の実質的部分を加水分解し、そして澱粉加水分解残留物を該強酸性水 性スラリー中に不溶性のまま保留することからなる、澱粉加水分解物の製造方法 。 ４．前記澱粉が粒状トウモロコシ澱粉であり、前記期間および前記温度が、約４ ，０００〜約７，５００の重量平均分子量を有する澱粉加水分解残留物を生成す るのに充分な期間および温度である、請求の範囲第３項に記載の方法。 ５．前記保持が、前記スラリーの上澄液相が少なくとも約０．５重量％のデキス トロースを含有するスラリーを生成するのに有効であるように行われる、請求の 範囲第３項に記載の方法。 ６．前記スラリーが、その水性相に基づき少なくとも約０．３Ｎの濃度で強酸を 含有する請求の範囲第３項に記載の方法。 ７．前記澱粉加水分解残留物をさらに噴霧乾燥することからなる、請求の範囲第 ３項に記載の方法。 ８．前記噴霧乾燥の前に、さらに前記スラリーを中和し、脱水することからなる 、請求の範囲第７項に記載の方法。 ９．前記噴霧乾燥の前に前記スラリーを脱水することなく、さらに該スラリーを 中和し、噴霧乾燥することからなる、請求の範囲第７項に記載の方法。 １０．前記澱粉加水分解残留物の残留した粒状物の大部分を、さらに物理的に細 分することからなる、請求の範囲第３項に記載の方法。 １１．前記スラリーをさらに中和して塩を生成させ、次いで該スラリーを脱水し 、該塩の少なくとも一部を前記物理的細分の前に除去することからなる、請求の 範囲第１０項に記載の方法。 １２．前記スラリーをさらに中和して、食品に適合する塩を該スラリー中で生成 させ、次いで該スラリーを脱水することなく、澱粉加水分解残留物を物理的に細 分することからなる、請求の範囲第１０項に記載の方法。 １３．さらに、前記の澱粉加水分解残留物の粒子径を減少させて、該澱粉加水分 解残留物の実質的に全ての粒子径を１５μよりも充分に小さくすることからなる 、請求の範囲第３項に記載の方法。 １４．前記粒状澱粉がアミロース澱粉である、請求の範囲第３項に記載の方法。 １５．前記粒状澱粉がアミロペクチン澱粉である、請求の範囲第３項に記載の方 法。 １６．前記保持が１４時間より長い期間にわたって行われる、請求の範囲第３項 に記載の方法。 １７．前記保持が少なくとも約１０時間の期間にわたって行われ、前記温度が６ ０℃より高い、請求の範囲第３項に記載の方法。 １８．さらに、前記スラリーから導かれる上澄液相中のデキストロース濃度を測 定することからなり、該測定値を用いて前記保持期間の長さが定められる、請求 の範囲第３項に記載の方法。 １９．その粒子が物理的に細分されやすい粒状澱粉加水分解残留物のスラリーを 、無孔ボウル型パッチ遠心分離機内に導入し；該粒状澱粉加水分解残留物の少な くとも大部分（重量）を液相から沈降させるのに充分高い速度で該遠心分離機を 操作し、該導入および該操作の間の該粒状澱粉加水分解物の剪断が、該粒状澱粉 加水分解残留物の実質的な部分（重量）を物理的に細分するのには不充分であり ；該粒状澱粉加水分解残留物を該ボウルから回収し；そして 該粒状澱粉加水分解残留物を、徴生物的に安定な水分含有量になるまで乾燥する ことからなる、粒状澱粉加水分解残留物の粒子が物理的に細分されやすい、該粒 状澱粉加水分解残留物を液相から分離する方法。 ２０．前記液相が弱酸性水性相であり、該弱酸注水性相が、前記粒状澱粉加水分 解残留物の無刺激性を高めるのに充分酸性である、請求の範囲第１９項に記載の 方法。 ２１．その粒子が物理的に細分されやすい粒状澱粉加水分解残留物のスラリーを 、中空シリンダー内に導入し、該シリンダーは、（ｉ）該シリンダーの第一端部 における第一リムから該シリンダー軸を横切って延び、該シリンダーの該第一端 部において第一内部リップを形成している第一フランジ（該第一リムから離れた 該第一フランジの縁部は、該シリンダーの該第一端部に実質的に円形の第一開口 を形成している）と、（ｉｉ）該シリンダーの第二階部における第二リムから該 シリンダー軸を横切って延び、該シリンダーの第二端部において第二内部リップ を形成している第二フランジ（該第二リムから離れた該第二フランジの縁部は、 該シリンダーの該第二端部に実質的に円形の第二開口を形成している）とを有し 、実質的に円形の該第二開口は、実質的に円形の該第一開口よりも小さく、該導 入が、該スラリーを、該第二フランジに近接する点で該シリンダーの内部と接触 させるのに有効であり；そして 該シリンダーをその軸の回りで回転させ、（ｉ）該スラリーの不溶性澱粉加水分 解残留物の少なくとも一部分を、該第一と第二フランジとの間に閉じ込められた ケーキとして沈降させ、そして（ｉｉ）該不溶性澱粉加水分解残留物の大部分を 含まない水性液相を生成させ； 該水性液相を、実質的に円形の該第一開口を通過させ；次いで不溶性澱粉加水分 解残留物の該ケーキを、実質的に円形の該第二開口を通過させ；そして 不溶性澱粉加水分解残留物の該ケーキを微生物的に安定な水分含有量になるまで 乾燥することからなる、粒状澱粉加水分解残留物の粒子が物理的に細分されやす い、該粒状澱粉加水分解残留物を液相から分離する方法。 ２２．前記液相が、前記開口を通過する際に不溶性澱粉加水分解残留物を本質的 に含まない、請求の範囲第２１項に記載の方法。 ２３．前記液相が本質的に水性である、請求の範囲第２１項に記載の方法。 ２４．その粒子が物理的に細分されやすい粒状澱粉加水分解残留物と水性液相と のスラリーの該水性液相を、水混和性有機溶剤で希釈し、マクロ濾過しうる水性 −有機性スラリーを生成させ； 該マクロ濾過しうる水性−有機性スラリーをマクロ濾過し、粒状澱粉加水分解残 留物をフィルターケーキとして集め；そして該フィルターケーキから溶剤を除去 し、可食性の粒状澱粉加水分解物を生成させることからなる、粒状澱粉加水分解 物残留物の粒子が物理的に細分されやすい、該粒状澱粉加水分解残留物を、水性 液相とのスラリーから分離する方法。 ２５．主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加 水分解物とから本質的になる乾燥粒状澱粉加水分解物であって、該乾燥粒状澱粉 加水分解物組成物は、（ａ）約４，０００ｇ／モル〜約７，５００ｇ／モルの重 量平均分子量、（ｂ）無刺激性の器官感覚受容性、および（ｃ）本質的に乾燥し た水分含有量を有する、乾燥粒状澱粉加水分解物組成物。 ２６．（ｉ）主要量（重量）の粒状澱粉加水分解物［該粒状澱粉加水分解物は、 約１２，０００ｇ／モルより低い重量平均分子量を有し、そして主要量（重量） の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加水分解物とを含む］、 および（ｉｉ）少量（重量）の、アルカリ金属塩化物、アルカリ金属硫酸塩、ア ルカリ土類金属塩化物、アルカリ土類金属硫酸塩およびこれらの２種以上の混合 物からなる群から選ばれた塩［該塩は、組成物を本質的に水性媒体中で約２０％ の該澱粉加水分解物乾燥固形分に細分化する際に、器官感覚受容性状脂肪様の水 性分散液を生成させるのに充分な量で存在する］を含有する、本質的に乾燥した 物質の組成物。 ２７．前記塩が、前記粒状澱粉加水分解物の乾燥重量に基づいて少なくとも０． １％の量で存在する、請求の範囲第２６項に記載の組成物。 ２８．前記塩が塩化ナトリウムである、請求の範囲第２６項に記載の組成物。 ２９．約１２，０００ｇ／モルより低い重量平均分子量を有する主要量（重量） の粒状澱粉加水分解物を含有する組成物であって、そして水性媒体中で剪断する 際に組成物の脂肪様特性を高めのに充分な量で存在する制御された量の塩を含み 、該塩はアルカリ金属塩化物、アルカリ金属硫酸塩、アルカリ土類金属塩化物、 アルカリ土類金属硫酸塩およびこれらの２種以上の混合物からなる群から選ばれ る、物質の組成物。 ３０．（ｉ）主要量（重量）の粒状澱粉加水分解物［該粒状澱粉加水分解物は約 １２，０００ｇ／モルより低い重量平均分子量を有し、そして主要量（重量）の 冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加水分解物とを含む］、お よび（ｉｉ）該冷水可溶性加水分解物に加えて、該細分された粒状澱粉加水分解 物の量に関して、組成物を水性媒体中で勇断し、次いで凍結するかまたは約７２ ℃の温度に加熱する際に、該組成物の脂肪様特性を高めるのに充分な量の炭水化 物系糖類を含有する、物質の組成物。 ３１．主要量の水性液体中で少量の粒状澱粉加水分解物を物理的に細分すること からなり、該加水分解物が、主要量の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷水可溶 性加水分解物とを含む、食品調製物中の脂肪および／または油を代用するのに有 用な物質の組成物の製造方法。 ３２．前記粒状澱粉が、粒状アミロペクチン澱粉加水分解物である、請求の範囲 第３１項に記載の方法。 ３３．前記粒状澱粉加水分解物が、粒状アミロース澱粉加水分解物である、請求 の範囲第３１項に記載の方法。 ３４．前記物理的細分が、少なくとも二つの流れを互いに衝突させることからな り、該流れの少なくとも一つが、前記水性液体の少なくとも一部中の前記粒状澱 粉加水分解物の少なくとも一部のスラリーからなる、請求の範囲第３１項に記載 の方法。 ３５．前記少なくとも一つの流れが、炭水化物系糖類を、撹拌により細分する際 に前記粒状澱粉加水分解物の水和を阻止するのに有効な量で含む、請求の範囲第 ３４項に記載の方法。 ３６．前記物理的細分が、（ｉ）粒状澱粉加水分解物の少なくとも一部および（ ｉｉ）前記水性液体を含むスラリーを、制限されたオリフィスを強制的に通過さ せることからなり、該スラリーが、該制限されたオリフィスの通過を阻止するの に充分な量の粒状澱粉加水分解物を含有し、そして該スラリーが、さらに乳化剤 を、該制限されたオリフィスを通る該スラリーの通過を促進するのに充分な量で 含有する、請求の範囲第３１項に記載の方法。 ３７．前記乳化剤が、前記粒状澱粉加水分解物に関して少量で存在している、請 求の範囲第３６項に記載の方法。 ３８．主要量（重量）の水、および少量（重量）の細分された粒状澱粉加水分解 物を含有し、該細分された粒状澱粉加水分解物が、主要量（重量）の冷水不溶性 加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加水分解物とを含み、そして約２０％ 固形分の水性分散液に約１００〜約１，５００パスカルの降伏応力を与えること ができ、脂肪および／または油に代わる代用物として有用な水性分散液。 ３９．前記水性分散液の液相が、水混和性有機溶剤を本質的に含まない、請求の 範囲第３８項に記載の水性分散液。 ４０．前記水性液体が、本質的に水からなる、請求の範囲第３８項に記載の水性 分散液。 ４１．前記水性分散液のｐＨが、約３〜１０である、請求の範囲第３８項に記載 の水性分散液。 ４２．前記細分された粒状澱粉が、細分された粒状アミロペクチン澱粉である、 請求の範囲第３８項に記載の水性分散液。 ４３．前記細分された粒状澱粉が、細分された粒状アミロペース澱粉である、請 求の範囲第３８項に記載の水性分散液。 ４４．（ｉ）少量（重量）の細分された粒状澱粉加水分解物［該細分された粒状 澱粉加水分解物は、主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の 冷水可溶性加水分解物とを含む］、（ｉｉ）主要量（重量）の水、および（ｉｉ ｉ）少量の、アルカリ金属塩化物、アルキリ金属硫酸塩、アルカリ土類金属塩化 物、アルカリ土類金属硫酸塩およびこれらの２種以上の混合物からなる群から遜 ばれた塩［該塩は、器官感覚受容性の脂肪様水性分散液を与えるのに量で存在す る］を含有する、水性分散液。 ４５．前記塩が、前記粒状澱粉加水分解物の乾燥重量に基づき０．１％の量で存 在している、請求の範囲第４４項に記載の水性分散液。 ４６．前記塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カリウ ムおよびこれらの２種以上の混合物からなる群から選ばれる、請求の範囲第４４ 項に記載の水性分散液。 ４７．（ｉ）少量（重量）の細分された粒状澱粉加水分解物［該細分された粒状 澱粉加水分解物は、主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の 冷水可溶性加水分解物とを含む］、（ｉｉ）主要量（重量）の水、および（ｉｉ ｉ）該細分された粒状澱粉加水分解物および水の量に関して、凍結するかまたは 約７２℃の温度に加熱した後に、該分散液の器官感覚受容性の脂肪様特性を向上 するのに充分な量の炭水化物系糖類を含有する、水性分散液。 ４８．前記炭水化物系糖類が、フルクトース、デキストロース、シュクロースお よびコーンシロップからなる群から選ばれる、請求の範囲第４７項に記載の水性 分散液。 ４９．前記炭水化物系糖類が、コーンシロップである、請求の範囲第４７項に記 載の水性分散液。 ５０．主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加 水分解物とを含む、少量（重量）の細分された粒状澱粉加水分解物：主要量（重 量）の水：および 約７２℃の温度に加熱した後に、該分散液の脂肪様特性を向上するのに充分な量 で存在する食品等級の乳化剤を含有する、水性分散液。 ５１．前記乳化剤が、ポリソルベート、モノ−およびジグリセリド、プロピレン グリコールエステル、脂肪酸のポリグリセロール、ソルビタンエステル、エトキ シレートおよびこれらの２種以上の混合物からなる群から選ばれる、請求の範囲 第５０項に記載の水性分散液。 ５２．主要量（重量）の冷水不溶性加水分解物と、少量（重量）の冷水可溶性加 水分解物とを含む細分された粒状澱粉加水分解物を、水性分散液中で、炭水化物 系糖類、乳化剤およびこれらの２種以上の混合物からなる群から選ばれた保証剤 と混合し； 該水性分散液を低温殺菌するのに充分な時間、該水性分散液を少なくとも約７２ ℃の温度に加熱することからなり、該保護剤の量が、該温度および該時間に関し て、器官感覚受容性の脂肪様水性分散液を生じさせるのに充分な量である、水性 分散液の低温殺菌方法。 ５３．食糧、主要量の水性液体、および該水性液体中に分散された少量の細分さ れた粒状アミロペクチン澱粉加水分解物を含有し、該加水分解物は、主要量の冷 水不溶性加水分解物と、少量の冷水可溶性加水分解物とを含む、物質の組成物。 ５４．脂肪および／または油成分の少なくとも実質的部分を、細分された粒状ア ミロペクチン澱粉加水分解物で代用することからなり、該加水分解物は、主要量 の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷水可溶性加水分解物とを含む、脂肪および ／または油成分を含む食品の調製方法。 ５５．食糧および細分された粒状アミロペクチン澱粉加水分解物を含有する食品 調製物であって、該加水分解物は、主要量の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷 水可溶性加水分解物とを含み、該食品調製物の脂肪および／または油成分の少な くとも実質的部分に代わる代用物として用いられる、脂肪および／または油成分 の含有量の低い食品調製物。 ５６．脂肪および／または油成分の少なくとも実質的部分を、細分された粒状ア ミロース澱粉加水分解物で代用することからなり、該加水分解物は、主要量の冷 水不溶性加水分解物と、少量の冷水可溶性加水分解物とを含む、脂肪および／ま たは油成分を含む食品の調製方法。 ５７，食糧および細分された粒状アミロース澱粉加水分解物を含有する食品調製 物であって、該加水分解物は、主要量の冷水不溶性加水分解物と、少量の冷水可 溶性加水分解物とを含み、該食品調製物の脂肪および／または油成分の少なくと も実質的部分に代わる代用物として用いられる、脂肪および／または油成分の含 有量の低い食品調製物。 ５８，（ｉ）細分された粒状澱粉加水分解物の水性分散液と、（ｉｉ）中不飽和 油との巨視的に均質な混合物を含有し、細分された粒状澱粉加水分解物の該水性 分散液の量は、中不飽和油の量に関して、組成物に可塑性を与えるのに充分であ る、物質の組成物。 ５９．細分された粒状澱粉加水分解物を含む水性分散液を用いて・複数層のドウ となし、該層をペーストリードウ製品に組立て・そして該製品を焼くことからな る、ペーストリーの製造方法。 ６０．前記水性分散液が、細分された粒状澱粉加水分解物に加えて、さらに炭水 化物系糖類を、加水分解物に関して匹敵する量（重量）で含有する、請求の範囲 第５９項に記載の方法。 ６１．細分された粒状澱粉加水分解物と接触している複数層の焼かれたドウを、 積層ペーストリー製品の劣化を遅延させるのに充分な量で含有する積層ペースト リー製品。