JP5862298B2 - ロールイン用マーガリン - Google Patents
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好ましい実施態様は、[2]前記伸展誘導部の平面積が、前記基部の平面積の2〜50%の範囲内である前記[1]に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、[3]前記相対する両側端縁に前記伸展誘導部を有する前記[1]または[2]に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
さらに好ましい実施態様は、[4]前記両側端縁の伸展誘導部が、同一形状または対称形状である前記[3]に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、[5]平面形状が、前記基部の軸芯(中心軸)に対して線対称である前記[1]〜[4]のいずれかに記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、[6]前記両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状である前記[3]または[4]に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
W/O乳化組成物を下記配合で作製した。
「油相」
硬化大豆油(上昇融点40℃) 100部
ラード 25部
パーム油 20部
菜種油 30部
グリセリン脂肪酸エステル 3部
レシチン 3部
香料 1部
「水相」
水 20部
脱脂乳 15部
食塩 3部
屈曲角度の異なるカッター11を用いた以外は、実施例1と同様にして矢羽型のロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、図1(a)に示す基部2の平面積に対する伸展誘導部3A(凸部)および3B(凹部)の平面積が各6.5%(実施例2)、及び各10.8%(実施例3)であり、重さはいずれも約500gであった。
カッターを、図2(b)に示す湾曲したカッターに変更した以外は、実施例1と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは10.5mm、平面形状は、図1(b)に示す基部2の幅230mm、長さ230mmで、基部2の平面積に対する伸展誘導部3A(凸部)および3B(凹部)の平面積が各6.5%のビート板状であり、重さは約500gであった。
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図2(c)に示す屈曲した第1のカッター11Aで切断した後、第2のカッター11Bにより後端縁を切断した以外は実施例1と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは10.5mm、平面形状は、図1(c)に示す基部2の幅230mm、長さ200mm、基部2の平面積に対する伸展誘導部3B(凹部)の平面積が各6.5%の鼓型であり、重さは約500gであった。
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図2(d)に示す屈曲した第1のカッター11Aおよび第2のカッター11Bにより切断した以外は実施例1と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは10.5mm、平面形状は、図1(d)に示す基部2の幅230mm、長さ200mm、基部2の平面積に対する伸展誘導部3A(凸部)の平面積が各6.5%の六角形状であり、重さ約500gであった。
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図2(e)に示すようにカッター11で斜めに切断した以外は実施例1と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは10.5mm、平面形状は、図1(e)に示す基部2の幅230mm、長さ230mm、基部2の平面積に対する伸展誘導部3A(凸部)および3B(凹部)の平面積が各6.5%の平行四辺形であり、重さ約500gであった。
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、押し出し方向と直角に長さ230mmに切断した以外は実施例1と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、幅および長さが230mmの正方形状であり、重さは約500gであった。
下記に示した配合でクロワッサン生地を作製した。即ち、原材料をボールに入れ、ビーターを用いて縦型ミキサーにて低速、中速にて各原材料が均一になるようにミキシングし、捏ね上げ温度25℃にて生地を得た。フロアータイム30分の後、−5℃で0℃になるまで温調し、15℃に温調しておいた実施例1〜7および比較例1のロールイン用マーガリンをロールインした。ロールインは三つ折り二回行い0℃で一晩保存後、三つ折り1回行い、シーターで延ばし、厚みを5mm程度に調整した。このときの伸展1回目の生地の状態を調べた。結果を表1に示す。
強力粉 700部
薄力粉 300部
上白糖 80部
食塩 1.5部
ショートニング 50部
全卵 50部
脱脂粉乳 29部
イースト 50部
イーストフード 1部
水 500部
実施例1、3、5、6、7および比較例1のロールイン用マーガリンをロールインしたクロワッサン生地を、底辺約12cm、高さ約18cmの三角形に分割した(各10個の重量は約500g)。
<製パン評価>
分割した各10個のクロワッサン生地を、35℃のホイロに60分入れた後、200℃のオーブンで15分焼成してクロワッサンを得た。得られた各10個のクロワッサンの体積、重量および比容積を測定した。また、比容積の標準偏差を算出した。結果を表2に示す。
比容積計(SELNAC−WinVM2100A、株式会社アステックス)を用いて測定した。
実施例5および比較例1と同様にして、平面形状が鼓型および正方形のロールイン用マーガリンを得た。これを上記と同じクロワッサン生地にロールインした。このときの伸展1回目の生地の状態を調べた。結果を表3に示す。
実施例13および比較例3で得られたクロワッサン生地を底辺約12cm、高さ約18cmの三角形状に分割し(各10個の重量は、それぞれ536.6gおよび558.2g)、35℃のホイロに60分入れた後、200℃のオーブンで15分焼成して実施例14および比較例4のクロワッサンを得た。焼成後の各10個のクロワッサンの体積、重量および比容積を測定し、それらの平均および標準偏差を算出した結果を表4に示す。さらに各10個のクロワッサンの断面構造を、画像解析ソフトウエア(ImageJ,National Institutes of Health)を用いて解析し、気泡の大きさの分布を調べた結果を表5に示す。
1A 押し出されたシート状マーガリン
2 基部
3A 伸展誘導部(凸部)
3B 伸展誘導部(凹部)
4 生地
6 折り込み用パン生地
6A シーターにより伸展されたパン生地
6B 折り畳み途中のパン生地
6C 折り畳まれたパン生地
60 マーガリンが入っている生地部分
61 マーガリンが入っていない端生地部分
7 マーガリンをロールインした後のパン生地
8 クロワッサン用に分割されたパン生地
9 クロワッサン用に成型されたパン生地
10 成型ノズル
10a ノズル孔(スリット)
11、11A、11B カッター
20 シーター
21 ベルトコンベア
22 伸展ロール
O 軸芯
X 伸展方向
Y 押し出し方向
Claims (8)
- 製菓・製パン用生地に重ねて該生地と共に伸展し、かつ折り畳まれて層状膨化食品の製造に用いられるシート状のマーガリンであって、矩形状の基部と、前記基部における相対する一対の側端縁の少なくとも一方に、凸部、凹部又は凹凸部からなる伸展誘導部を有することを特徴とするロールイン用マーガリン。
- 前記伸展誘導部の平面積が、前記基部の平面積の2〜50%の範囲内である請求項1に記載のロールイン用マーガリン。
- 前記相対する両側端縁に前記伸展誘導部を有する請求項1または2に記載のロールイン用マーガリン。
- 前記両側端縁の伸展誘導部が、同一形状または対称形状である請求項3に記載のロールイン用マーガリン。
- 平面形状が、前記基部の軸芯(中心軸)に対して線対称である請求項1〜4のいずれかに記載のロールイン用マーガリン。
- 前記両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状である請求項3または4に記載のロールイン用マーガリン。
- 可塑性油脂組成物を押出成型機のノズルから連続的にシート状に押し出す押出工程と、
前記押出工程においてシート状に押し出される可塑性油脂組成物を、所定の形状に屈曲又は湾曲したカッターにて切断することで、側端縁に凹部、凸部又は凹凸部からなる伸展誘導部を形成する成形工程、とを備えることを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載のロールイン用マーガリンを製造する方法。 - 請求項1〜6のいずれか1項に記載のロールイン用マーガリンを、製菓・製パン用生地
で包み込んで折り込み用生地を作製する工程、
前記折り込み用生地を、ロールイン用マーガリンにおける伸展誘導部を有する側端縁が
前端及び/又は後端になる方向に伸展し、かつ折り畳み、さらに前記生地を伸展し、折り
畳むことを繰り返すロールイン工程、
前記ロールイン後の生地を分割する工程、
および前記分割した生地を焼成する工程、
を含むことを特徴とする層状膨化食品の製造方法。
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