JP2569891B2 - 可塑性油脂及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パン類、パイ類等の製造に使用されるマー
ガリン等の可塑性油脂に関するものであり、更に詳しく
はパン類、パイ類等を製造する際の作業性を向上させる
とともに、製品の品質安定化を図る可塑性油脂及びその
製造方法に関する。

〔従来の技術〕

パン類やパイ類の製造は作業が煩雑なために機械化が
難しく、手作業で行われているのが実情であり、作業の
簡素化が望まれている。

例えばパフペストリーを作る場合は、マーガリンを入
れた生地をシーターで薄く伸ばし、この生地を何枚も重
ねて作るのであるが、このときマーガリンが生地全体に
均一に分散されないと重ねた層の状態が悪く、製品にボ
リューム感がなくサックリとしたよい食感が得られな
い。このため状来はブロック状のマーガリンを砕き、こ
れを生地に入れて生地全体に均一に薄く伸ばすためシー
ターで何度も伸ばす必要があり、手間のかかるものであ
った。又、練りパイを作る場合には、ふるいにかけた小
麦粉の中央部へブロック状のマーガリンを置き、スケッ
パーで小麦粉をまぶしながらマーガリンを細かく粒状に
刻むことによりパイ用のマーガリンを作り、これを使用
してパイ生地を製造するため、その作業は極めて煩雑で
時間がかかり、作業性の悪いものであった。そのうえ、
上記の如くブロック状のマーガリンは計量するのにも手
間がかかり、且つ正確に計量することは困難であった。

そこで上記の如きシーターでのマーガリンの伸ばし作
業や、又はマーガリンに小麦粉をまぶして細かく刻む、
といった煩雑な作業を必要とせず、又、取り扱いも容易
なマーガリンの要望に対して、円柱状又は適当な厚さに
スライスしたマーガリンをブロッキング防止するため予
め小麦粉、コーンスターチ、高融点油脂（粉末油脂）あ
るいは高融点の乳化剤等にて被覆してなるものが製造さ
れている。しかし、この種の添加剤を使用したものは経
日によりマーガリンの風味がわるくなり、これを使用し
て作った製品の風味にも影響し、製品価値が損なわれ
る、といった結果になりやすかった。

そこで本出願人は特開昭62−55041号に示される如
く、前記のような添加物を用いることなしに生地への分
散性がよく、作業性のよいマーガリンの製造方法を提案
した。これは、シート状のマーガリンに適当間隔をおい
て縦、横、斜等の方向に厚みの一部を残して切れ目を入
れ細片状としてなるものである。これにより、生地への
分散性がよく、マーガリンのシーターによる伸ばし作業
や、マーガリンに小麦粉等をまぶして刻むといった前処
理を省いて作業性を向上させるものである。しかし、こ
の場合にも細片状のマーガリンは平面形状を有する端面
同士が作業の途中で互いに接着して塊となり、生地へ均
一に分散され難いといったことがおこり、製品の食感を
悪くする原因となっていた。

又、マーガリンを予めスライスしてフレーク状の細片
として生地への分散性を高めることも考えられるが、単
にマーガリンを細片状としただけでは、やはりこれら細
片同士が互いに接着してしまい、分散性が悪いだけでな
く、取り扱いが面倒で正確な計量も困難である。更に、
マーガリンを円柱状の細片とすればその外面は曲面形状
となり、互いの接着をある程度は防止可能であるが、こ
のようにマーガリンを円柱状に成形するには押し出し等
の方法による他はなく、製造工程が複雑になるだけでな
く、各細片の厚みを薄くすることが困難であり、この場
合にもマーガリンを生地へ薄く伸ばすには手間がかか
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、前記の問題点に鑑み、パン類やパイ類等の
製造の際に用いられる可塑性油脂として、作業性を向上
させるとともに生地への分散性に優れ、食感、風味の良
い製品を作ることのできる可塑性油脂、及びそのような
可塑性油脂を簡便に製造しうる製造方法を提供せんとす
るものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に係る可塑性油脂は上記の目的を達成するため
に、断面略円弧状の細片状に形成してなるものである。

又、上記の可塑性油脂を製造する方法としては、金属
板等の表面から裏面へ貫通する開口の周囲に円弧状の刃
部を形成した多数の切刃を突設してなり切削板にて原料
可塑性油脂を切削することにより、可塑性油脂を断面略
円弧状の細片状に形成するものである。

そして、前記切削板としては円板状のものを用いるこ
とが好ましい実施態様といえる。

上記の如く断面略円弧状の細片状に形成してなる可塑
性油脂においては、第１図の如く細片１の外面が曲面形
状を有するので、可塑性油脂細片１同士が互いに接着し
難く、生地への分散性がよい。又、円柱形状等の場合に
較べて細片１の厚みｄを薄くできるので生地へ分散させ
たのちにこれを薄く伸ばす手間が省け、パフペストリー
の均一な層ができ、製品はサックリした食感で風味の良
いものとなる。そして上記の如く細片１同士が接着しな
いので取り扱いも容易で計量も正確に行える。

又、可塑性油脂を上記の如く断面略円弧状の細片１に
形成するには、具体的には例えば第２図〜第４図の如く
円板状の金属板等にて作成してなる切削板５の表面に切
起し等にて円弧状の刃部３の内部に金属板裏面へ貫通す
る開口部４を形成してなる切刃２を多数突設してなり、
該切削板５の表面へ一般的な手法にてブロック状又はシ
ート状に製造してなる原料可塑性油脂Ｍを第４図の如く
その端面を押接した状態で切削板５を矢印方向へ回転さ
せて切刃２にて原料可塑性油脂Ｍの端面を切削すること
により、第１図の如き断面略円弧状の可塑性油脂の細片
１が開口部４から切削板５下方へ排出されるのである。
尚、前記の場合、切削板５のかわりに原料可塑性油脂Ｍ
を切削板５の軸を中心に回転させることもできる。

前記原料可塑性油脂Ｍは一般的な配合にて製造される
マーガリン類、あるいはショートニング類であり、その
形状もブロック状又はシート状等任意の形状のものが採
用されうる。そして、断面略円弧状に細片化された可塑
性油脂１の断面の形状及び厚みｄは第５図の如き切削板
５に設けた切刃２の形状（巾Ｗ、接触角θ）により決ま
る。即ち、切刃２の巾Ｗが大きくなり、又は接触角θが
大きくなると細片１の巾ｗ及び厚みｄは大きくなり、
又、切刃２の巾Ｗが小さくなり、又は接触角θが小さく
なると細片１の巾ｗ及び厚みｄは小さくなる。前記細片
１の形状、大きさは特に限定されるものではなく用途に
応じて適宜選択することができる。通常この可塑性油脂
細片１は、その巾ｗが1.0〜10mm、厚さd0.1〜10mm、又
長さｌが５〜100mm程度の大きさとする。前記細片１の
長さｌは原料可塑性油脂Ｍの厚さＬにより決まるもので
あり、100mm以上、例えば300mm程度にも作成可能である
が、あまり細片１の長さｌが長いと取り扱い難く、且つ
使用時に折れたりして各細片の大きさが不揃いとなり、
均一な分散といった観点から好ましくないので予め短め
に作成しておくほうがよい。又、前記の如く切削板５に
て切削する際の原料可塑性油脂Ｍの物性としては、例え
ば固体脂含量50％以上で針入度60以下程度のものであ
る。しかし、通常のマーガリン等であればこれを品温０
℃以下とすることにより上記の物性は満足されるので、
前記の如き切削板５による細片化は可能である。

又、前記切削板５表面に設けた切刃２の配列は特に限
定されるものではないが、例えば第６図に示す如く、切
削板５の中心から放射状に一定間隔で切刃２…を突設し
てなる列2A…を設け、これら隣接する各突刃の列2A〜2D
を一組とし、且つ第７図の如くこれら各列2A〜2Dにおけ
る切刃２…の位置をずらせておくことにより、各列2A〜
2Dにより原料可塑性油脂Ｍの端面は第８図の如く順次切
削されてゆき（第８図ａ〜第８図ｄ）、これが繰り返さ
れて第８図ｅの如く断面略円弧状の細片状（1A〜1D）に
切削されてゆくのである。又、上記の場合には、各突刃
の列は2A〜2Dの４列で一組となっているが、これらの間
隔を調整して３列一組にして順次切削してゆくことも可
能である。

〔実施例〕

以下実施例、及び比較例を上げて本発明を詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限される
ものではない。

実施例１ 魚油硬化油（融点30℃） 30重量％ 〃 （〃 36℃） 30重量％ 〃 （〃 40℃） 30重量％ 菜 種 油 10重量％ 上記の配合からなる油脂81.24重量％を60℃で加熱溶解
し、これに乳化剤として牛脂蒸留モノグリセリド0.5重
量％、大豆レシチン0.5重量％、香料としてバターフレ
ーバー0.05重量％、並びに着色料としてβ−カロチン0.
003重量％を加えて油脂部とした。この油脂部を撹拌し
ながら、水16.407重量％、全脂粉乳0.3重量％、食塩1.0
重量％を水相部として加えて油中水型エマルジョンを
得、これをプレート型殺菌器にて殺菌し、コンビネータ
ーを通して急冷捏和した後、レストチューブを通して先
端をシート状（巾105mm、厚さ14mm）に成形した。この
シート状マーガリンを500gの大きさにカットした後、冷
凍庫に保管した。この品温が−15℃のシート状マーガリ
ンを５枚重ねて原料マーガリンとし、これを第２図に示
した如き円板状で切刃２の巾Ｗ＝8mm、接触角θ＝75゜
の切削板（５−ａ）、及び切刃２の巾Ｗ＝14mm、接触角
θ＝63゜の切削板（５−ｂ）を回転させて切削し、それ
ぞれ断面略円弧状の細片状マーガリン（１−ａ、１−
ｂ）を得た。そして得られた細片状のマーガリンを一定
量ずつポリ袋に入れて製品とした。

比較例１ 上記実施例１と同じ配合のマーガリンを、急冷捏和し
た後レストチューブを通して先端をシート状（巾240m
m、厚さ10.8mm）に成形した。このシート状マーガリン
を刃物で縦、横各13mmの間隔で切断してサイコロ状のマ
ーガリンを得た。これを一定量ずつポリ袋に入れて製品
とした。

比較例２ 脂肪性被覆物質で表面を被覆し円柱状（直径５〜6mm
φ、長さ30mm）に細片化された市販のマーガリンを比較
例２として用いた。

〔比較試験〕

上記実施例１の２種のマーガリン（１−ａ、１−ｂ）
及び比較例１で得たマーガリン並びに比較例２のマーガ
リンを使用し、下記の生地配合、工程により練りパイを
製造し、作業性、マーガリンの分散性、並びに製品の層
の厚さ、触感（ソフトさ）、食感（口どけ、歯切れ）、
味のそれぞれについて評価した。

〔生地配合〕

薄 力 粉 650g 強 力 粉 450g 食 塩 15g マーガリン 30g モ ル ト 8g 水 580g 〔工 程〕 上記の配合の生地をたて型ミキサーで充分にミキシン
グ（低速４分、中高速５分）する。この生地を冷蔵庫で
１晩以上保管する。次ぎに上記の生地を低速４分、中高
速５分で２次ミキシングする。

これを冷凍庫で冷やした実施例１のマーガリン１−
ａ、１−ｂ、及び比較例１、比較例２のマーガリン1000
gをそれぞれ混入し、低速20秒、中高速15秒でミキシン
グする。

出来上がった生地を、それぞれレオンN208型包あん機
で１個当たり50gに成形し、オーブン中210℃で10分間焼
成した。

〔評 価〕

上記の実施例１の１−ａ、１−ｂ、及び比較例１、比
較例２について評価を行い、その結果を表１に示した。

〔発明の効果〕 以上の如く、本発明に係る可塑性油脂は細片状である
のでブロックを砕く手間が省け、且つ互いに接着するこ
となく生地への分散性が良いとともに厚みが適しており
簡単に生地全体に薄く伸ばすことができ、そのうえ前記
の如く各細片同士が互いに接着することがないので取り
扱いが容易で正確に計量でき、作業性の向上を達成しう
るものである。又、上記のような形状の可塑性油脂を製
造するに際しては、多数の切刃を突設した切削板にて原
料可塑性油脂を切削することにより極めて簡便に製造し
うるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る可塑性油脂の１実施例の斜視図、
第２図は前記可塑性油脂を切削板を用いて製造する場合
の実施例の斜視図、第３図は前記切削板の切刃部分の拡
大斜視図、第４図は原料可塑性油脂を切削する様子を示
す工程説明図、第５図ａ〜ｃは切刃の刃部形状の説明用
正面図、第６図は前記切削板の平面図、第７図ａ〜ｄは
前記切削板における各列の突刃の位置を示す説明図、第
８図ａ〜ｅは原料可塑性油脂が切削される様子を示す説
明図である。 1:細片状可塑性油脂、2:切刃、3:刃部、4:開口部、5:切
削板、M:原料可塑性油脂。

フロントページの続き (72)発明者 粟村 香 東京都港区元赤坂１丁目３番12号 鐘淵 化学工業株式会社内 (72)発明者 山下 耕三 東京都港区元赤坂１丁目３番12号 鐘淵 化学工業株式会社内

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】断面略円弧状の細片状に形成してなること
   を特徴とする可塑性油脂。
2. 【請求項２】金属板等の表面から裏面へ貫通する開口部
   の周囲に円弧状の刃部を有する多数の切刃を切起し等に
   より突設してなる切削板にてシート状又はブロック状の
   原料可塑性油脂を切削することにより断面略円弧状の細
   片状可塑性油脂を得ることを特徴とする可塑性油脂の製
   造方法。
3. 【請求項３】切削板として回転可能な円板状のものを用
   いてなる特許請求の範囲第２項記載の可塑性油脂の製造
   方法。