JP3416881B2

JP3416881B2 - ケーキドーナツの製造方法およびケーキドーナツ用組成物

Info

Publication number: JP3416881B2
Application number: JP04094195A
Authority: JP
Inventors: 牧陽野口
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1995-02-28
Filing date: 1995-02-28
Publication date: 2003-06-16
Anticipated expiration: 2018-06-16
Also published as: JPH08228664A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、比較的小型で、低加
水でもソフトで口溶けの良好なケーキドーナツを得るこ
とを目的としたケーキドーナツの製造方法およびケーキ
ドーナツ用組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉を主成分とした混練生地を油でフ
ライして得るドーナツには、主として２つのタイプがあ
る。１つは生地の膨張をイーストの発酵作用で実施する
イーストドーナツであり、他の１つはイーストの代わり
に膨剤を用いるケーキドーナツであるが、この発明の対
象はケーキドーナツであって、その中でも比較的低加水
の生地組成を有するケーキドーナツである。

【０００３】従来、ケーキドーナツは比較的軟らかい生
地なので、この生地性に適合した装置で連続的に成型さ
れ、油槽内で反転式でフライされている。しかし、一般
のケーキドーナツに比べ硬く、生地重量の少ない（８〜
２０ｇ）製品（ベビードーナツ等）については、生地重
量、加水量、生地性（生地切れが悪い）の面で上記装置
での製造には限界があった。そこで、現状では、この種
のケーキドーナツを製造するために、次の様な方法で成
型した生地を油槽に潜行させてフライしている事が多
い。

【０００４】生地をシート状に圧延し、抜き型によ
って成型する。

【０００５】生地を加圧式押しだし機で押し出し、
ダイスの形状とこの成型された生地をワイヤーカッター
で任意にカットする。

【０００６】前記、で扱った生地よりも若干柔
らかい生地であれば、プレッシャーカッターを用い押し
出し成型する。

【０００７】出願人は先に粗粒粉を含む小麦粉を主体と
した菓子用小麦粉組成物について提案した（特開平４−
３５６１５２号）。

【０００８】

【発明により解決すべき課題】前記従来技術中、は
非常に硬い生地性のものしかできず、の方法によれ
ば、、の生地より少しやわらかくとも本質的には生
地が硬くて個々の重量が小さいので、生地の切れが悪
く、かつカッターの先に定期的に油を塗る必要があるな
どの煩雑な操作が必要であった。

【０００９】また前記、、の方法により製造され
たケーキドーナツは、何れもクッキー的食感で、硬くソ
フトな食感が得られないものが多く、糖蜜をかけるなど
して仕上りを柔らかくしても食感のソフトさや口溶けの
良さを十分満足させるものではないなどの問題点があっ
た。

【００１０】前記以外にも既存のやわらかめのドーナツ
生地の配合でベビードーナツを製造すると、生地の切れ
を良くするためには加水量を多くしなければならない
が、加水量が多くなると、水分活性値が上り製品の日持
ちが悪くなる。そこで加水量を押えると、生地が硬く、
また生地量が少ないので軽くなり、生地切れが悪化す
る。生地量が少ないとフライした際に火通りが良いので
膨剤の反応が早くなり、製品の裏側に発泡にともなうク
レーター状の穴が出来るなど品質を低下させ、逆に膨剤
の量を押えると、発泡不足の為に膨張度が不均一にな
り、内層が詰まってくるとか、内部に大きな穴ができる
など製品の品質低下のみならず強度低下も見られるなど
幾多の問題点があった。

【００１１】また前記公開発明は、粗粒粉を２０〜１０
０％（重量内％）含む小麦粉粗成物に関するものであ
り、かつ次に述べる遅効性膨剤については配慮されてい
ないので、結局小型ケーキドーナツの製造に対する改良
でないことが明らかである。

【００１２】

【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、小麦粉
１００に対し、穀粉の粗粒粉を４〜２５％（重量）未満
を添加すると共に、遅効性膨剤を用いることによって、
前記従来の問題点を解決したのである。従来使用されて
いる菓子用小麦粉は、薄力粉であって、その粒径は１０
〜９０μである。

【００１３】即ち組成物の発明は、使用する小麦粉１０
０に対して、小麦粉、コーンフラワー、大豆粉の穀粉で
粒径が１００μ〜６００μの粗粒粉を４〜２５％（重
量）未満添加し、これに必要な材料及び遅効性膨剤を加
入したことを特徴とするケーキドーナツ用組成物であ
り、好ましくは粗粒粉の粒径を３００μ〜５００μとし
たことを特徴とするものである。

【００１４】次に方法の発明は、使用する小麦粉１００
に対して、小麦粉、コーンフラワー、大豆粉の穀粉で、
粒径が１００μ〜６００μの粗粒粉を４〜２５％（重
量）未満添加し、これに必要な材料及び遅効性膨剤を加
えたミックスに、適量の水及び卵を加え十分撹拌して生
地を製造し、ついで少量宛分取成型してフライすること
を特徴としたケーキドーナツの製造方法である。更に撹
拌は低速１分〜２分、中速４分〜７分としたものであ
る。

【００１５】前記において、粗粒の中で粒径６００μに
近い粉が比較的多い場合（例えば５０％以上）には添加
量を４〜１３％（重量）とし、粒径１００μ〜３００μ
の粉が比較的多い場合（例えば５０％以上）には添加量
を１４〜２５％（重量）未満とする。

【００１６】この発明で粗粒を用いるのは生地の押し出
し及び成型の容易性を高める為でもあるから、粒径の程
度又は粒子の混入割合によって混入割合は適宜定める。
従来ケーキドーナツの生地を作る際には、比較的混練時
間を短くしている。例えば低速１分、中速１分位が普通
であるが、この発明においては、低速１分、中速５分位
とし、粗粒粉使用と、低加水量による生地の硬化を防止
し、生地を柔軟にして、生地の切れを良好にすると共
に、生地重量を安定させている。

【００１７】また膨剤に遅効性を付与する為に、従来使
用している膨剤（例えば重炭酸水素ナトリウム、酸性ピ
ロリン酸ナトリウム、燐酸ナトリウム、炭酸アンモニウ
ム、重炭酸アンモニウム等）に食用油脂等でコーティン
グ処理したものを使用する。

【００１８】または例えば焼きみょうばんグルコノデル
タラクトン、第二リン酸カルシウム、塩化アンモニウム
のような遅効性膨剤を使用することもできる。

【００１９】前記における穀粉とは、小麦粉（デューラ
ムを含む）、コーンフラワー、大豆粉などである。

【００２０】前記のように、穀粉の一部を粗粒粉とし、
かつ遅効性膨剤を使用し、その上中速混練時間を長くし
て生地を作ることにより、従来の一般配合による大型ド
ーナツの製造に使用した装置をそのまま使用し、無理な
くドーナツ生地をカッティングし、そのまま連続的に反
転式でフライができる。尚当然のことながら大型ドーナ
ツでも、従来品より低加水としたものにも応用できる。

【００２１】

【実施例１】ミックス粉を使用した場合の実施例を説明
する。

【００２２】（ミックス粉配合、但し小麦粉に対する割
合）小麦粉１００粗粒粉（小麦）１１．０（３００μ〜５００μ）コーンフラワー１３．２グラニュー糖５７．３遅効性膨剤２．２食塩１．３脱脂粉乳５．５大豆粉４．４サラダ油１１．０ショートニング１４．３（仕込み配合）ミックス粉１００％卵２９％水２〜６％（工程）ミキシング低速１分、中速５分ビーターを用いて
ミキシング（生地温度２２℃〜２７℃）フロアタイム５分〜１０分プランジャー（カッター）７／８（２mm）使用生地量８ｇ〜１０ｇフライ１８５℃〜１９０℃で片面３５秒〜４
０秒反転式フライ装置使用

【００２３】前記により製造したベビードーナツは、口
溶けよく、アルコール剤を使用しての長期保存後（２〜
３ケ月）も良好な味、食感を持っていた。

【００２４】前記ベビードーナツは、水分活性値が０．
７８〜０．８２以下であり、形状は正常で、変形および
ばらつきが少なく、表面クレーター状穴はみられなかっ
た。また成型時の生地の切れは安定していた。

【００２５】

【実施例２】自家配合粉を使用した場合の実施例を説明
する。

【００２６】小麦粉１００粗粒粉（小麦）１１．０（３００μ〜５００μ）コーンフラワー１２．４グラニュー糖５４．９遅効性膨剤１．９食塩１．４脱脂粉乳５．５大豆粉４．７ショートニング３０．２全卵４１．２水１９．２±５．５（工程）ミキシング材料全体を投入後、ビーターを用いて
低速−１分、中速−４分（生地温１８℃〜２３℃）フロアタイム５分〜１０分プランジャー（カッター）１．３／４インチ（４４
mm）生地量４０ｇ〜４２ｇフライ１８０〜１８５℃ 片面２分

【００２７】前記により製造した製品はサクサクとした
口溶けの良い食感であった。形状も安定しており、水分
活性値は０．７８〜０．８０となり日持ちも長くなっ
た。水分活性値が低いにもかかわらず、生地の切れが良
く安定していた。

【００２８】

【対照試験１】実施例１で粗粒粉を使用しない場合であ
る。

【００２９】（ミックス配合）小麦粉１００コーンフラワー１１．９グラニュー糖５１．６遅効性膨剤１．９８食塩１．２脱脂粉乳５．０大豆粉４．０サラダ油９．９ショートニング１２．８（工程）実施例１と同じ

【００３０】前記製造によれば生地が硬く、切れが悪い
ため重量が安定しなかった。また生地が斜めに落ちて変
形する場合があり内相不均一で大きな穴があるため、製
品強度が弱い。ドーナツの形状が不安定で、いびつなも
のが多い。

【００３１】

【対照試験２】実施例１で遅効性膨剤を使用しない場合
（酸性ピロリン酸＋重曹の場合）。

【００３２】（ミックス粉配合）小麦粉１００粗粒粉（小麦）１０．９コーンフラワー１３．２グラニュー糖５７．１重曹０．８酸性ピロリン酸Ｎａ１．１食塩１．３脱脂粉乳５．５大豆粉４．４サラダ油１１．０ショートニング１４．２（仕込み配合）ミックス１００％卵２９％水２〜６％（工程）実施例１と同じ

【００３３】上記製造によれば生地の切れは良く、重量
や、製品の形状も安定している。しかし、内相が非常に
不均一で、大きな穴が開くため、又、製品の強度が弱
く、製品の裏側にクレーターの穴が開いていた。

【００３４】前記実施例１及び対照試験１、２と、下記
、の条件でのパネラーによるテストをした所、表１
の結果を得た。

【００３５】

【表１】

【００３６】実施例１と同じミックス粉で、同じ工
程で製造した。実施例１と同じミックス粉を使用、工程中ミキシン
グだけ短い。実施例１のミックス中、遅効性膨剤を当量の重曹＋
酸性ピロリン酸Ｎａに代替し、工程は実施例１と同じ。実施例１のミックス中、粗粒粉を小麦粉に代替し
た。工程は実施例１と同じ。実施例１のミックスも、粗粒粉を小麦粉に代替、遅
効性膨剤を当量の重曹＋酸性ピロリン酸Ｎａに代替。工
程中、ミキシングだけ短くした。小麦粉粒度、膨剤、ミ
キシングについて、従来タイプのケーキドーナツ生地。

【００３７】前記〜のミックス粉は、小麦粉により
調整し、ミックス粉の配合率を１００％に合わせた。

【００３８】また加水量は、すべて４％とした。

【００３９】前記評価は１５人のパネラーにより次の５
点法で評価した。

【００４０】劣るやや劣る普通優れる非常に優れる１２３４５

【００４１】表中平均点で１〜２は×、２〜３は△、３
〜４は○、４〜５は◎とした。

【００４２】

【実施例３】次に粒度（粒径）の細かい粗粒粉（１００
〜３００μ）を使用したときの例について説明する。

【００４３】（ミックス配合）小麦粉１００粗粒粉１６コーンフラワー１３グラニュー糖５７．５遅効性膨剤２．１食塩１．５脱脂粉乳６．０大豆粉４．０ショートニング２５．０（仕込み）上記小麦粉組成物（ミックス粉）１００％卵１０％水１６〜２０％（工程）ミキシングＬ−１分、Ｍ−５分生地温１５℃〜２０℃ フロアタイム１０分生地量２５ｇ〜２７ｇフライ１８０℃ 片面１分反転式フライ装置使用

【００４４】前記によれば重量が安定しており、ドーナ
ツの表側の亀裂が大きく、きれいな形状で安定してい
た。

【００４５】サクイ食感で口溶けが良かった。水分活性
値は０．７８〜０．８０であった。

【００４６】

【実施例４】粗粒粉の添加量を多くした例は、上記組成
配合割合を以下のようにする。

【００４７】小麦粉１００粗粒粉２２．１コーンフラワー１３．０（１００μ〜３００μ）遅効性膨剤２．２グラニュー糖６０．２脱脂粉乳６．３食塩１．６ショートニング２６．３大豆粉４．２（仕込み配合）ミックス粉１００％卵２９％水２〜６％（工程）ミキシング低速１分、中速６分（多少長めにす
る）ビーターを用いてミキシング（生地温度２２℃〜２
７℃）フロアタイム５分〜１０分プランジャー（カッター）７／８（２mm）使用生地量８ｇ〜１０ｇフライ１８５℃〜１９０℃で片面３５秒〜４
０秒反転式フライ装置使用

【００４８】前記により製造したベビードーナツは、口
溶けよく、アルコール剤を使用しての長期保存後（２〜
３ケ月）も良好な味と食感があった。

【００４９】前記は粗粒粉を多量に用いたが、中速ミキ
シングを多少多くしたので、製品は前記のように良好
で、水分活性値が０．７８〜０．８２以下であり、形状
は正常で、変形およびばらつきが少なく、表面クレータ
ー状穴はみられなかった。

【００５０】また成型時の生地の切れは安定していた。

【００５１】

【実施例５】粗粒粉を小麦粉以外の穀類とした例は、上
記組成配合を以下のようにする。

【００５２】小麦粉１００グラニュー糖４９．５コーン粗粒粉１１．２食塩１．３（１００μ〜３００μ）遅効性膨剤１．８大豆粉３．４脱脂粉乳５．２ショートニング２１．５（仕込み配合）ミックス粉１００％卵２９％水２〜６％（工程）ミキシング低速１分、中速５分ビーターを用い
てミキシング（生地温度２２℃〜２７℃）フロアタイム
５分〜１０分プランジャー（カッター）７／８（２mm）使用生地量８ｇ〜１０ｇフライ１８５℃〜１９０℃で片面３５秒〜４
０秒反転式フライ装置使用

【００５３】前記により製造したベビードーナツは、口
溶けよく、アルコール剤を使用しての長期保存後（２〜
３ケ月）も、味と食感が良好であった。

【００５４】前記は、コーン粗粒粉を使用したものであ
るが、製品は良好であり、水分活性値が０．７８〜０．
８２以下であって、形状も正常で、変形およびばらつき
が少なく、表面クレーター状穴はみられなかった。

【００５５】また成型時の生地の切れは安定していた。

【００５６】

【発明の効果】この発明により製造されたドーナツは水
分活性値が０．８０〜０．８２以下で日持ちがよく、均
整のとれた形状で肌荒れ、表面の穴（クレーター状）の
無い形状でソフトな食感を保ち口溶けの良いケーキドー
ナツが得られるなどの効果がある。

【００５７】この発明の組成物によれば、これに卵及び
水を添加し、混練時間以外は通常のケーキ用設備により
ベビードーナツを製造すれば、前記のような品質良好で
食感のよいベビードーナツができる効果がある。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】使用する小麦粉１００に対して、小麦
粉、コーンフラワー、大豆粉の穀粉で粒径が１００μ〜
６００μの粗粒粉を４〜２５％（重量）未満添加し、こ
れに必要な材料及び遅効性膨剤を加入したことを特徴と
するケーキドーナツ用組成物。
【請求項２】粗粒粉の粒径は３００μ〜５００μとし
たことを特徴とする請求項１記載のケーキドーナツ用組
成物。
【請求項３】使用する小麦粉１００に対して、小麦
粉、コーンフラワー、大豆粉の穀粉で、粒径が１００μ
〜６００μの粗粒粉を４〜２５％（重量）未満添加し、
これに必要な材料及び遅効性膨剤を加えたミックスに、
適量の水及び卵を加え十分撹拌して生地を製造し、つい
で少量宛分取成型してフライすることを特徴としたケー
キドーナツの製造方法。