JPH10503938A - 亀裂が減少したパイ生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、脂肪と水とのスラリーを乳化して乳化物を作り、次いで該乳化物を小麦粉を含むプリブレンドに添加することにより作られる、パイ皮として使用するための生地の製造方法に関するものである。本発明は、前記方法により製造される生地製品も包含する。

Description

【発明の詳細な説明】 亀裂が減少したパイ生地 発明の背景 本発明は、亀裂が減少したパイ生地に関するものである。 料理人においてホームベーカーからレストランのデザートシェフまでの形態が あるということは、確実に許容し得る感触、風味、及び色からなるパイ皮を作る 作業は、判り難く且つ失敗するものであるという経験を分かっている。パイ皮生 地は、小麦粉，ラード又はショートニング，水及び食塩を包含する成分の比較的 簡単なレシピから作られるけれども、前記生地及び得られる皮は、広汎な物理的 及びオルガノレプティック（organoleptic）な特徴を有し得る。 パイ皮は代表的には、感触に基づいて評価される。１９６０年の３月７〜１０ 日に持たれたザ プロシーディングズ オブ ザ サーティ−シックスス アニ ュアル ミーティング（the Proceedings of the Thirty-Sixth Annual meeting ）に関するザ アメリカン ソサエティ オブ ベーキング エンジニアズ（th e American Society of Baking Engineers）第２９２〜３０３頁には、焼かれた パイ皮の風味及び相当するパイ皮生地が記載されている。パイ皮の風味は、小粒 状から、半−薄片状まで，薄片状まで，非常に薄片状までの範囲である。パイ 皮の薄片度(flakiness)又は小粒度(mealiness)は、ショートニングの温度，種類 及び濃度、並びにショートニングと小麦粉とを混合する方法に大きく依存する。 ベーキング エンジニアズには、小粒状の皮を作るためのパイ皮の最も容易で 且つ殆ど手間のかからないタイプが記載されていた。小粒状の皮を作るために、 ベーカーは、水が添加される前に、ショートニングと小麦粉とを充分に混合する 。充分な混合は均質な生地を作る。焼かれた小粒状のパイ皮は強い皮であるが、 しかし、色が薄く且つ薄片度を欠く。 薄片状の皮は、層状の生地を調製することにより作られる。層状の生地は、水 が添加される前に小麦粉中にショートニングの小さな“球”を形成するために、 ショートニングと小麦粉とを不完全混合することにより作られる。代表的には、 ショートニングと小麦粉の温度は、約５５ないし６０°Ｆの間にある。層状の生 地を作るために、前記の不完全混合された混合物に冷水を加える。 この層状の生地は焼かれて薄片状の皮になる。薄片状の皮は黄金褐色と薄切り 形態と薄片状の風味とを有している。半−薄片状及び極−薄片状の皮も、各々、 薄片状の皮における前記小球よりも一層小さい及び一層大きい小球を形成するた めに、ショートニングと小麦粉とを不完全混合することにより作られる。周知の 如く、薄片状の皮用の生地を作るためにショートニングと小麦粉との不完全混合 の最適な度合を確実に得ることは、非常に困 難である。 ショートニング又はラードを小麦粉と不適当に混合することに関する他の望ま しくない結果は、混合及び皮の色の不均一さ、並びに生地中のショートニング又 はラードの大きな塊の存在である。 確実に望ましい性質を有するパイ生地を作ることに関する問題は、市販のパイ 生地の製造において増大される。パイ生地の単一バッチにおける不完全混合の度 合に関する問題が存在するのみならず、続く加工工程も、生地の特性及び特に最 終的なパイ皮の風味に影響を及ぼす。市販のパイ生地は、代表的には、生地成分 を混合し、生地をシート状にし、次いでパイ皮として望ましい寸法及び形状を有 する好適なストリップに生地を切断することにより作られる。所望により、有効 に包装し且つ取り扱うことにより、生地片は包装される前に折り畳まれる。折り 畳む前に、生地片は通常、ワックス紙又は硫酸紙のような二枚の紙の間に挟まれ る。折り畳むことは包装を容易にするばかりか、二枚の紙の間に生地を挟むこと は、生地を消費者によって扱い易くする。例えば、四分の一ウェッジに折り畳ま れた（すなわち、環状の生地を一旦その直径に沿って折り畳み、次いで再度、最 初の折り畳み部分に直角にその半径に沿って折り畳む）生地の環状片は、四分の 一ウェッジを開き、一枚の紙を除き、パイパン内に又は具の上に、紙側を上にし て生地を置き、次いで第二の紙を除くことにより、消費者により簡単に使 用され得る。二枚の紙は、生地を、伸び難く又は破損し難くする。 市販のパイ生地は包装された後、代表的には、微生物による損傷又は他の種類 の食料損傷を防止し又は減少させるために、周囲の条件よりも冷たいところに保 存される。生地は冷蔵又は冷凍され得るか、或いは、生地は最初に冷凍条件下で 一層延長された期間貯蔵され、次いで、分散チャンネルに入り且つ最終消費者に 基本的に結び付くパイ生地として冷蔵貯蔵され得る。 脆い生地構造のために、特に、生地が冷蔵又は冷凍条件下で一定期間貯蔵され た後は、折り畳みは市販の生地において問題を生じさせる。生地が消費者により 開かれた場合に、折り畳まれたパイ生地は、折り畳み部分に沿ってしばしば亀裂 を生じる。亀裂は、ショートニングをベースとする植物脂肪を含むパイ生地にお いてとりわけ著しい。亀裂は、上記の生地成分の伝統的な不完全混合に起因して 主に生じると考えられる。それ故、望ましい薄片状の皮を得るために必要とされ る不完全混合と生地の亀裂の克服とを均衡させるという問題が存在する。 他の望ましくないパイ皮の結果は、皮の“スランプ(slump)”及び皮のソッジ ネス(sogginess)を包含する。通常、メレンゲ又はクリーム具材のような焼かれ ていない具を有する具材のために適するパイ皮を作るために、パイパン内に置か れたパイ生地が具無しで焼かれた場合にスランプが生じる。この変形は、パン内 の生地の片側 よりも多くに生じることが観察された。変形した側（１箇所又は複数箇所）は、 施用に供するために一旦具を乗せたパイがパンから取り出された場合には、具を 保持することができないであろうから、スランプは通常、得られる焼かれた生成 物が皮として使用するために不適当であるような範囲のものである。それ故、“ スランプが生じた”パイ皮は通常、その意図された目的のために基本的に適さな い。スランプは、ベーキング中の生地の収縮（これは、生地のシート化に関連す るかもしれない）に起因して生じると考えられており、そして数年の間、市販の パイ生地製造者を悩ませた特に困難な問題である。 パイ生地に関する別の問題は、湿った又はねっとりした底部皮又は下皮である 。下皮構造がベーキング中に形成される前に、具材からの水分が下皮に移動する 場合に、湿った又はねっとりした下皮が生じる。具材からの付加的な水分は、ベ ーキング中に下皮が薄片状に又はしっかりした風味に形成されることを妨げる。 延長された期間貯蔵された市販のパイ生地においてしばしば観察されるまた別 の望ましくない結果は、生地の構造におけるショートニングの“塊(lumps)”の 形成である。代表的には、上記の如く、焼かれた場合に望ましい薄片状の皮を得 るために、パイ生地は不完全混合される。不完全混合は、生地を作るために使用 された脂肪材料の不均一分散を起こす。ベーカーは代表的には生地をロール形成 し、その後即座に生地を焼くので、家庭で作 られたパイ生地においては、ショートニングの塊は通常観察されない。ベーキン グの際には、勿論、脂肪材料は溶融し、そして薄片状で層状の皮を形成する。 しかしながら、市販のパイ生地においては、生地が最初にロール形成されると きと、次いで生地が実際に焼かれるときとの間で、充分な時間が経過する可能性 がある。幾つかの場合には、前記期間は１２箇月を越え得る。前記期間中に、脂 肪材料は、生地の表面に現れて望ましくない外見を与える塊を形成し得る。ベー キングにおいて、脂肪塊は溶け去るが、しかし、しばしば消費者は、表面に塊を 有する生地を単純に使用しないであろうし、そして、この様な製品を捨てるであ ろう。 多年にわたって、パイ皮及びパイ皮製品の製造方法を改良するための多数の試 みが成された。ルードク（Luedtke）特許（１９６３年１２月３１日に発行され たアメリカ合衆国特許第３１１６１４９号）には、注入可能なショートニングを 用いるペースト状の生地の製造方法が記載されている。注入可能なショートニン グは、小麦粉含有量の約３５％ないし８０％の濃度範囲にある。この方法も、小 麦粉内のグルテンを伸展させるための水と小麦粉との混合を含む。次いで、注入 可能なショートニングが、小麦粉−水混合物に添加される。 コールストラ(Koolstra)特許（１９６６年１２月２７日に発行されたアメリカ 合衆国特許第３２９４５４７号）には、低水分のペースト状の生地が記載されて いる。 この生地の水分含有率は、約１０％重量ないし約２５重量％である。 ノースバイ(Norsby)特許（１９７２年９月１９日に発行されたアメリカ合衆国 特許第３６９２５３５号）には、ショートニング，小麦粉及び水に加えて伸展さ れた小麦グルテンのフラクションを含むペースト状の生地が記載されている。こ の生地は更にグリセリン成分を含む。 ハースル(Haasl)他の特許（１９８１年１０月２７日に発行されたアメリカ合 衆国特許第４２９７３７８号）には、ハイスターチ(high starch)，ローエンザ イム小麦粉(low enzyme flour)，ショートニング，水，グルテン及び防腐剤を含 む生地組成物が記載されている。前記組成物はパイ生地を作るために使用され、 前記組成物は、製造中に予備シート化され、次いで包装のために２回折り畳まれ 、次いで使用の際に消費者により開かれる。 発明の要約 本発明は、生地の亀裂を防止するために有効な加工温度又は室温における或い は加工温度又は室温より低い温度での変形性を有し、且つスランピングを防止す るために有効なベーキング温度における変形性を有するパイ生地の製造方法に関 するものである。本方法は、パイ生地を作るために有効な量の脂肪材料、例えば ショートニング，ラード又はオイルを供給し、パイ生地を作るために有効な量の 水を含むスラリーを調製し、脂肪材料をスラリーと混合し、脂肪とスラリーとを 乳化して乳化物を形 成し、次いで乳化物を小麦粉を含むプリブレンドと混合する工程を含む。本発明 は、パイ生地製品及び本方法により作られる焼かれた皮にも関するものである。 好ましい態様の詳細な説明 図１は、ラードを用いて作られた対照のパイ生地に対する粘度対温度のグラフ を示す。 図２は、ラードを用いて作られた本発明の−４％乳化物パイ生地に対する粘度 対温度のグラフを示す。 図３は、ラードを用いて作られた本発明の−２％乳化物パイ生地に対する粘度 対温度のグラフを示す。 図４は、植物ショートニングを用いて作られた対照のパイ生地に対する粘度対 温度のグラフを示す。 図５は、植物ショートニングを用いて作られた本発明の−２％乳化物パイ生地 に対する粘度対温度のグラフを示す。 好ましい態様の詳細な説明 本発明の方法は、生地の亀裂を防止するために有効な加工温度又は室温におけ る或いは加工温度又は室温より低い温度での変形性を有し、且つスランピングを 防止するために有効なベーキング温度における変形性を有するパイ生地を作る。 本方法は、脂肪材料と水ベースのスラリーとを供給し、次いでパイ生地を作るた めに、この乳化物を小麦粉を含むプレブレンドと混合することを含む。本発明は 、慣用のパイ生地に比べて加工温度において一層大きい変形性を有し、且つ慣用 のパイ生地に比べてベ ーキング温度において一層小さい変形性を有するパイ生地も包含する。本発明は 、約２５重量％の脂肪濃度を有する薄片状に焼かれた皮も包含する。 驚くべきことに、脂肪材料を水ベースのスラリーと乳化させることにより、パ イ生地及び最終的な焼かれた皮製品の両方において、物理的及びオルガノレプテ ィックな性質における多くの改良を得ることができるということが判った。本発 明の方法を使用してパイ生地を作ることの一つの主な利点は、折り畳まれたパイ 生地は、使用に先立って開かれた場合に、亀裂の充分な減少を示すということで ある。脂肪成分を水スラリーと乳化させることにより、広汎な種類の脂肪、例え ばラード，ショートニング又は何れかの種類のオイルを、パイ皮を作るために使 用することができるということも判った。例えば、適量のコレステロールを含む か又はコレステロールを含まない植物ショートニング及び他のショートニングは 、本発明の方法において使用するために適する。加えて、食用オイルを本発明に おいて使用してよい。驚くべきことに、前記脂肪を水スラリーと乳化させること により、亀裂が減少した生地から薄片状の皮を作るために、全植物脂肪パイ生地 を今や使用してよいということが判った。本発明の生地を作るために、約０．５ 重量％ないし約５０重量％の低めの範囲の、パイ皮を作るために適する何れかの 一定量の脂肪が使用されてよい。 更に、慣用の方法に比べて薄片状の皮を作るために、 脂肪、例えばラードの充分に減少された量が、本発明の方法において必要である ということが判った。薄片状の焼かれた皮を作るために、慣用の方法は生地中の 約３０重量％のショートニング濃度を必要とするけれども、約２５重量％のラー ド濃度を用いて、本発明の方法により、薄片状の皮を得ることができる。 水の量も、本発明の方法において減少される。パイ皮生地を作るために、慣用 のレシピは約１８重量％の水を必要とするけれども、本発明の方法は、約１７％ の水濃度を有する。代表的には水とスラリー化される他の成分は、慣用の防腐剤 、風味又は着色成分、例えば食塩，キサンタン，ソルビン酸カリウム，プロピオ ン酸ナトリウム及び着色剤を包含する。これらの成分の濃度は、生地の種類及び 望まれた皮の性質に応じて変化してよく、そして、慣用のパイ生地における場合 とほぼ同様の濃度で存在してよい。 本発明の方法は、小麦粉と何らかの形態の澱粉、例えば小麦粉澱粉とを含むプ リブレンドを提供することも包含する。一つの形態において、小麦粉の濃度はプ リブレンドの４５重量％であり、そして、小麦粉澱粉はプリブレンドの５０重量 ％である。乳化物はプリブレンドに添加され、そして、混和された成分は混合さ れて生地を形成する。 乳化工程の結果得られる一つの充分な改良は、本発明の方法により作られる生 地を折り畳むことに由来する亀 裂は、慣用の生地よりも充分に少ない程度であるということである。“慣用の生 地”により、ショートニング−小麦粉ブレンドを作るために、ショートニングを 小麦粉と小麦粉澱粉との混合物に添加することにより調製される生地が意味され る。水及び他の成分は、次いで、このショートニング−小麦粉ブレンドと混合さ れる。 前記乳化工程により作られる生地は、剪断応力が付与された場合に一層液状で 且つ変形可能であり、そして、ベーキング前には慣用の生地よりも一層均一であ るので、亀裂の減少が起こると考えられる。増加した変形性及び均一性は、パイ 生地が折り畳まれる場合に、亀裂の量を減少させると考えられる。この事は、全 植物ショートニングパイ生地（これは、折り畳みによりしばしば大きな亀裂を形 成する）において、とりわけ明らかである。これらの亀裂は、皮がもはや使用に 適さない様な長さである可能性がある。しかしながら、本発明の方法により作ら れたパイ生地（全植物ショートニングパイ生地を包含する）は、生地が開かれる 場合に、全ての亀裂において充分な減少を示し、そして、亀裂が生じる場合でさ えも、この亀裂は、通常作られたパイ生地における亀裂よりも非常に小さく、通 常、僅かに長さ２，３ｍｍである。 本発明の乳化法により作られたパイ生地は一層変形性で一層均一であるけれど も、前記生地を焼くことにより得られる皮は、脂肪及び水の量が少なくても、柔 らかく且つ薄片状である。 驚くべきことに、本発明の方法により作られたパイ生地は、加工温度又は室温 で一層変形性であるにもかかわらず、ベーキング中のスランプの減少を示すこと も発見された。本発明の方法は、水分及び脂肪の％を一層低くして使用すること を可能にするので、パイ皮のベーキングは、通常作られた皮よりもスランプを生 じ難いであろう。更に、本発明の方法は、慣用の皮よりもねっとりし且つ湿った 領域が少ない焼かれた下皮を与え得る。 乳化混合物から作られた生地は、ベーキング温度範囲（ここで、スランプが代 表的に生じる）の間、一層堅牢であることが判った。従って、スランプは実質的 に減少する。ベーキング中の前記の増大した堅牢性も、慣用の生地に比べてねっ とりし且つ湿った領域が少ない下皮を与える。 前記のベーキング温度における増大した堅牢性は、部分的には、乳化された材 料に必要とされる低い水分及び脂肪濃度から生じ得ると考えられる。しかしなが ら、興味深いことに、乳化方法を使用しないこと以外は、本発明の方法から作ら れた生地と同一の水分及び脂肪含有率を用いるレシピから作られた生地は、本発 明の方法により作られた生地よりも堅牢性が小さい。 本発明の方法により作られたパイ生地の別の利点は、生地の表面の塊の減少で ある。 脂肪材料が一層均一に分散されるので、塊の大きさは充分に減少することが判 った。パイ生地成分の温度も、 塊の大きさを減少させるための役割を演じると考えられる。一つの例として、脂 肪材料と水ベースのスラリーとが共に室温であった場合には、熱い脂肪材料と冷 たい水ベースのスラリーとを乳化することにより作られたパイ生地に比べて、塊 の大きさは充分に減少した。 慣用の生地と同一の水分及び脂肪濃度を用いて、本発明の方法により作られた “乳化”生地は、商業的な加工及び消費者の取り扱いにおいて、室温で変形し過 ぎるであろうということが判った。生地の乳化剤の重量％を減少させ、且つ生地 のプレブレンドの重量％を増加させることにより、乳化生地は、シート化及び折 り畳みの間、慣用の生地よりも良好に加工され、その結果、消費者による取り扱 いが一層容易な生地が得られる。好ましくは、乳化剤濃度は、生地を変形し難く するが、しかし、生地及び得られる皮が望ましく減少された亀裂、並びに風味及 び感触のようなオルガノレプティックな寄与を非常に欠くことがないような量で 減少される。より好ましくは、生地の乳化成分濃度は、慣用のパイ生地のショー トニング濃度及び水濃度の全体に比べて、生地の約１重量％ないし５重量％減少 される。最も好ましくは、生地の乳化成分濃度は、生地の約２重量％ないし４重 量％減少される。 成分が混和される場合の成分の濃度も、得られるパイ生地の加工性に影響を及 ぼし得る。脂肪は好ましいことに溶融して均一な乳化物を形成するので、脂肪材 料の温 度は通常、全成分のうちで最も高い。脂肪材料の温度は、使用される特定の脂肪 材料の溶融プロフィールに応じて変化し得る。幾つかの態様においては、脂肪材 料の温度は、他の成分と混和される前に、約６０°Ｆないし約１２０°Ｆの範囲 であってよい。好ましい温度範囲は約７０°Ｆないし約１２０°Ｆである。水ベ ースのスラリーの温度も、使用される水の温度に応じて変化し得る。スラリーを 調製するために添加される水の量に応じて、水温はスラリーの均一さに影響を及 ぼし得る。好ましい態様において、スラリーの温度は約２０°Ｆないし約８０° Ｆ、好ましくは約２０°Ｆと約５０°Ｆとの間にあってよい。脂肪材料及びスラ リーを乳化させて得られる乳化物は、乳化成分の各々の温度に依存する温度を有 する。乳化温度は、約４０°Ｆないし約１００°Ｆ、好ましくは約４５°Ｆと約 ７５°Ｆとの間にあってよい。 プレブレンドは、生地を作るために適する何れかの温度で供給されてよいが、 しかし、加工のために適する温度の生地を得るために、乳化物温度よりも低い温 度が好ましい。プレブレンドの温度は約−６０°Ｆないし約４５°Ｆ、好ましく は約−３０°Ｆと約３５°Ｆとの間にあってよい。 得られる生地の温度は、充分高価な冷却装置を必要とすることなく、生地を容 易に加工し得るようにする水準であるべきである。好ましくは、得られるパイ生 地は、約５０°Ｆと８０°Ｆとの間の温度、一層好ましくは約 ５５°Ｆと７５°Ｆとの間の温度である。約４５°Ｆと７５°Ｆとの間の温度を 有する冷たい乳化物と、約３５°Ｆと４５°Ｆとの間の温度を有する冷たいプレ ブレンドとの混和は、その結果、約６０°Ｆと７５°Ｆとの間の温度を有する好 ましいパイ生地を与え、このパイ生地は、包装前の改良された加工性及び取り扱 い性、並びにベーキングにおいても、一層高い温度の乳化物及びプレブレンドを 用いて作られた生地に比べて、望ましオルガノレプティックな性質、例えば脆さ 及び色を示すことが発見された。一層冷たい乳化物の使用は、付加的なプレブレ ンド又は生地の冷却装置を必要とすることなく、適するパイ生地の温度を得るた めに、プレブレンドが比較的高い温度で添加されることを可能にする。通常の代 表的な周囲加工温度は、好ましくは８０°Ｆ未満、そして一層好ましくは、６０ 〜７０°Ｆの間である。 本発明の生地を調製するために、何れかの種類の加工セットアップが使用され てよい。一つの好ましいセットアップは、イン−ラインホモジナイザー／ミキサ ー／ブレンダーセットアップである。他の種類の装置セットアップも、本発明で 使用するために適する。 本発明の方法により作られたパイ生地は通常、乳化工程に起因して慣用のパイ 生地のレオロジー的プロフィールとは異なる温度依存性のレオロジー的プロフィ ールを有することが発見された。理論により結び付けられる傾向はないけれども 、本乳化方法により作られた生地にお いて観察されるレオロジー的プロフィールの変化は、慣用のパイ生地と比べた場 合に、一層低い温度で一層変形し得る感触及び一層高い温度で一層堅牢な感触を 与えるということが考えられる。一層低い温度での増大した変形性は、本発明に より作られた折り畳まれたパイ生地が開かれた場合に、亀裂を減少させるか又は 除き、そして、一層高い温度での増大した堅牢性は、本発明により作られたパイ 生地がベーキングされた場合に、スランピングを減少させるか又は除くというこ とが考えられる。 下記の実施例は本発明の所定の態様を示すことを意図するものであり、そして 、本発明の範囲を限定するために構成されたものではない。 実施例Ｉ “−２％乳化物”パイ生地の調製 以下の表Ｉ中の“スラリー組成物”の下に記載された成分を混和して、水ベー スのスラリーを調製した。イン−ラインホモジナイザー／ミキサー／ブレンダー セットアップを使用した。スラリー成分を、カンサス州，カンサス市(Kansas Ci ty)のアメリカン イングレーディエンツ株式会社(American Ingredients Co.) の子会社であるブレッド株式会社(Breddo Corp.)から市販されているブレッドリ クウィファー（商標名；Breddo Likwifier）中で、約３００秒間又は成分が充分 に配合されるまで混合した。スラリーの温度は約２２°Ｆであった。このスラリ ーを、以下の表Ｉ中に示された量、約１２０°Ｆの 温度で溶融したラードに添加し、次いで前記スラリーを、約２００ｒｐｍの速度 で又は成分を乳化するために充分な他の速度で、５秒間又は成分が完全に乳化さ れるまで乳化し、次いで、乳化物中に補足された全ての空気を実質的に除去する ために混合した後、生地に真空を適用した。得られた乳化物の温度は約８５°Ｆ であった。プレブレンド成分を混和し、次いで、オハイオ州，コラムバス(Colum bus)のシュテファン プロセッシング テクノロジー(Stephan Processing Tech nology)から市販されているシュテファンミキサー(Stephan mixer)の底部に置い た。プレブレンドの温度は約−５６°Ｆであった。乳化物をシュテファンミキサ ーに注入し、次いで、プレブレンドと約３５秒間混合してパイ生地を形成した。 最終的な生地の温度は約６０°Ｆであった。“−２％乳化物”は、対照生地より も、重量比で２％多くプレブレンドを含むパイ生地を意味する。 “−４％乳化物”パイ生地の調製 表Ｉに記載された量の成分を用いて、対照生地よりも４％多くプレブレンドを 含むパイ生地を調製した。組成物の変化に起因する僅かに異なる初期及び最終温 度を有すること以外は、成分は、上記の“−２％乳化物”生地における場合と同 様に混和した。ラードを、約１２０°Ｆの温度で、約３０°Ｆの温度を有するス ラリーと乳化して、約９０°Ｆの温度を有する乳化物を得た。この乳化物を、約 −２８°Ｆの温度を有するプレブレンドに添 加し、そしてその結果、約６０°Ｆの温度を有する生地を得た。 対照生地の調製 慣用の方法を使用して、対照生地を調製した。シュテファンミキサー中で表Ｉ に記載された量で、ラード成分とプレブレンド成分とを混和した。ラードは約１ ２５°Ｆの温度で添加し、そしてプレブレンドは約−３５°Ｆの温度で添加した 。ラード及びプレブレンドを約５秒間混合し、次いで、この混合物中に補足され た全ての空気を実質的に除去するために真空を適用した。以下の表Ｉに記載され た成分を用いて、水ベースのスラリーを調製した。スラリーを、約３０°Ｆの温 度で、ラード−プレブレンド混合物に添加し、次いで混合物全体に真空を適用し 、次いで５０秒間混合した。得られた生地は、約５３°Ｆの温度を有していた。 慣用の生地用の成分からなる対照と本発明の乳化生地の例とを、下記の表Ｉに示 す。 実施例II レオロージー的評価 本発明に従って調製したパイ生地を、スモール−アンプリチュード オシラト リー シェアー（small-amplitude oscillatory shear）を使用して、レオロー ジー特性 に関して評価した。レオロージー的性質は、ニュージャージー州，ピスキャッタ ウェイ(Piscataway)のレオメトリック サイエンティフィック株式会社(Rheomet ric Scientific,Inc.)から市販されているレオメトリック フルーイド スペク トロメーター（Rheometric Fluid Spectrometer）を使用して測定した。前記ス ペクトロメーターは試験セルを含んでいた。この試験セルは、二枚の直径２５ｍ ｍのプレート（上方の静止プレートと、下方の回転プレート）を含む。パイ生地 のスモール−アンプリチュード オシラトリー シェアーの性質は、前記プレー トの間に生地試料を配置し、両プレートを接触させることにより測定した。 試験用の生地を調製するために、生地を高さ約２ｍｍで直径２５ｍｍのディス クに切断し、次いで約２ｍｍ離された二枚の直径２５ｍｍのプレートの間に置い た。プレートの間の生地の滑りを最小にするために、使用するプレートには放射 状に鋸歯状の切り込みを設けた。下方の回転プレートの振動数は、２０ｇ−ｃｍ のトルク変換器を用いて１０ラジアン／秒にセットされ、そして、最大張力振幅 は０．２％であった。 生地を１０分間、約５℃の温度で平衡させた。平衡させた後、最終温度９０℃ に達するまで、１℃／分の速度で温度を高めた。各温度インクレメントにおいて 、スペクトロメーターを用いてレオロージー的性質を測定した。変数，複合粘度 ，ｎ^*も測定した。複合粘度は２ｈＭ／ πＲ⁴ｗθに等しい。変数“ｈ”はプレートの間の実際の距離である。変数“Ｍ ”は測定されたセンサートルクである。変数“Ｒ”は生地試料の半径であり、約 １２．５ｍｍである。変数“ｗ”は振動数であり、これは約１０ラジアン／秒で ある。変数“θ”は生地試料に付される張力である。変数“Ｇ′”はｎ^*ｗｃｏ ｓφに等しい弾性率を表わし、そして単位ダイン／ｃｍ²を有する。変数“Ｇ″ ”はｎ^*ｗｓｉｎφに等しい粘性率を表わし、そして単位ダイン／ｃｍ²を有する 。φは相角を表わし、そして正弦波振動の間の相の進行度を表わす。φ＝０度の 場合には、それは、材料が１００％弾性的で、非常に固体状であることを意味す る。φ＝９０度の場合には、それは、材料が１００％粘稠で、非常に液体状であ ることを意味する。前記生地のような粘弾性材料においては、０度＜φ＜９０度 である。φはパイ生地においては温度の関数である。 結果を図１〜５に示す。各図における上方のプロットは、ｎ^*対温度を表わす 。下方のプロットは、ｔａｎφ対温度を表わす。図１は、記載された例に基づい てラードを用いて作られた対照生地を示す。図２及び図３はラードを用いて作ら れた乳化生地を示す。図４は植物ショートニングを用いて作られた対照生地を示 す。図５は植物ショートニングを用いて作られた乳化生地を示す。 本発明の方法により作られた乳化パイ生地は、対照生地に比べて、一層低い温 度で一層低い粘度値（ｎ^*で表 わされる）を有し、且つ対照生地よりも一層高い温度で一層高いｎ^*値を有する ので、亀裂とスランピングの両方が減少するということが考えられる。 亀裂は、冷蔵温度（代表的には４５°Ｆ未満）で生地を開くことにより、且つ 開くことにより現れた如何なる亀裂も測定することにより測定した。 スランプは、参考文献として本文中に記載されているシャノ（Schanno）特許 （アメリカ合衆国特許第５２７００６５号）のように、スランポメーター（slum pometer）により測定した。スランポメーターには、該スランポメーターの金属 ベースに取り付けられた５０度の斜面を有する１６ゲージのステンレススチール が備えられていた。スランポメーターに加えて、使用した装置は、２インチ×５ インチの長方形のテンプレート，ナイフ又は取っ手付きのレザーブレード，４５ ０度ベーキングオーブン及びメートル尺を含んでいた。 生地試料を試験するために、水浴中で少なくとも１時間半、前記試料を５５° Ｆの温度で平衡させた。パイ生地を折り畳んだ。皮は粉状に成らなかった。皮か ら得た４枚の２×５インチのストリップを、シャノ特許に示されたパターンで、 テンプレート及びナイフを用いて切断した。このストリップを、該ストリップの 上部がスランポメーターの“スターティングライン”に当接するように、スラン ポメーター上に置いた。各ストリップを、側方へのスランピングが起こらないよ うに直線的に位置決 めした。他のストリップを、該ストリップの間に１／４インチの間隙を設けてス ランポメーター上に置いた。 他の試料でも前記操作を繰り返して、全部で８枚のストリップを作った。８枚 のストリップを配置した場合、スランポメーターを４５０度で１０分間予熱され たオーブン中に置いた。次いでスランポメーターをオーブンから取り出し、そし て１０分間冷却した。各ストリップの上部からスランポメーターの“スターティ ングライン”までの距離を、ｍｍ単位で測定した。平均ｍｍスランプは８枚の試 料から計算した。 本発明のパイ生地は加工温度における減少された粘度を有するので、冷凍及び 続く冷蔵を含む貯蔵後に消費者により開かれた場合でも、亀裂を生じ難い。本発 明のパイ生地は慣用のパイ生地よりも少ない水分を含むので、前記の減少された 粘度は驚くべくことであり、この事は通常、一層堅牢な生地を与えるであろう。 乳化工程は生地における脂肪及び水の一層均一な分散を可能とし、その結果、亀 裂に対してより耐性を有する、全体的に一層変形性の生地が得られるということ が考えられる。 おそらく減少された水含有率及び脂肪含有率に起因して、本発明の方法により 作られたパイ生地は、慣用のパイ生地よりもベーキング温度において一層高い粘 度を有していたことも発見された。一層堅牢な皮構造は、その結果、本発明の生 地が焼かれた場合に、スランプの減少又は除去を生じさせる。好ましくは、約１ ０℃でのパイ 生地の粘度は、４×１０５ポイズ未満である。 ５０℃と６０℃との間でパイ生地に起こる粘度シフトも、本発明の方法を使用 することにより影響を受ける。パイ生地を調製するために本乳化方法を使用する ことにより、粘度シフトは、慣用のパイ生地における場合ほどはシャープでなく 、この事は、前記生地における亀裂及びスランプを減少又は削除することが判っ た。好ましくは、約５０℃と６０℃との間の生地の粘度は、約２×１０⁴ポイズ 以上である。約２×１０⁴ポイズ以上の前記温度範囲において起こる粘度シフト は、その結果、ベーキング中のスランプの減少又は除去を生じさせることが発見 された。 実施例III 実施例Ｉの生地のレオロージー的評価 実施例IIに記載された方法を使用して、下記のデーターを収集した。弾性率（ Ｇ′）は、下記の方程式により粘度から直接収集した。 Ｇ′＝ｎ^*ｗｃｏｓφ 前記データーから、−２％乳化物生地は、試験された生地のうちで最も少ない 亀裂量を有することが観察された。−４％乳化物生地は、驚くべきことに対照生 地の半分より少ないという最も少ないスランプ量を有するが、しかし、対照生地 と同等の加工性及び取り扱い性を有していた。−４％乳化物生地も、対照生地よ り全く大きくない亀裂範囲を示した。 実施例IV パイ生地の感触評価 本乳化方法及び本抑制方法により作られたパイ生地から焼かれた皮の食感及び 外観特性を、生地を冷蔵条件下で９０日貯蔵した後に比較した。植物オイルを用 いて作る対照試料を調製した。２％乳化物試料も調製した。植物ショートニング を用いて作られる対照も、プレブレンドが−２０°Ｆの温度であるように調製さ れた。植物ショートニングの温度は１２１°Ｆであった。スラリーの温度は２２ °Ｆであり、そして生地の温度は５６°Ｆであった。２％植物ショートニング乳 化物生地においては、プレブレンドの温度は−３０°Ｆであった。乳化物の温度 は８４°Ｆであった。生地の温度は５６°Ｆであった。 乳化物生地は、僅かに泡立った卵白のように流動可能であるコンシステンシー(c onsistency)を有していた。植物ショートニングは、乳化物アプローチを使用す るために適することが判った。−２％乳化物パイ生地においては、具を乗せたパ イ皮及び具を乗せないパイ皮の両方を試験した。本発明の方法により作られたパ イ生地は、望ましい褐色度を得るために、３７５°Ｆで１２分間焼かれ、他方、 慣用のパイ生地は、３７５°Ｆで１０分間焼かれた。対照及び−２％乳化物をベ ースとする皮は、連続したセンソリーパネル(sensory panel)での評価において 、同一の色、同一の薄片状の外観及び食感を有しており、且つ具を乗せた及び具 を乗せないパイ皮の両方において、同一の脆さを有していた。本発明の生地から 作られた皮を用いた、チェリーを乗せたパイは、対照の皮に比べて、パネルによ り、２：１オーバーオール プレファレンス レイティング（overall preferen ce rating）を有していた。 他の試験において、皮のソッジネスを評価した。対照の皮と−４％乳化物をベ ースとする生地から焼かれた皮に、缶詰のチェリーパイ具材を乗せ、これに、約 ５０％を越える水を添加した。パイ生地をアルミニウムパン内に置き、次いでチ ェリー具材を全面に乗せ、次いで３７５°Ｆで４０分間焼いた。得られた皮には 、しっとりとした又は湿った領域が観察された。対照の皮は、皮の全領域の約２ ０％を覆うしっとりとした又は湿った領域を 有していたが、他方、本乳化物をベースとする皮は、皮の全領域の約５％のみを 覆うしっとりとした又は湿った領域を有していた。 本乳化物をベースとする皮は、生地中の脂肪の一層の不均一分散に起因して、 しっとりとした又は湿った状態になることに対する一層の耐性を有しているとい うことが考えられる。ベーキング中に、パイ生地中の脂肪は溶融し、そして、パ イ生地が焼かれる場合に、残りの生地にわたる比較的均一なバリヤーを形成し、 具材からの水が生地内に移行することを妨げ得る。 実施例Ｖ 全植物ショートニングパイ生地 ショートニングの代わりに全て植物ベースのショートニングを使用したこと以 外は、対照及び−２％乳化物をベースとする生地を、実施例Ｉに基づいて調製し た。植物ショートニングはラードと同一の濃度を有していた。植物ショートニン グ生地は、実施例Ｉに記載された−２％乳化物ラード生地と同様の方法で調製さ れた。 植物ショートニングを用いて作られた対照生地の粘度を図４に示す。植物生地 を用いて作られた−２％乳化物生地の粘度を図５に示す。植物ショートニング乳 化物生地の粘度は、ラード乳化物生地の粘度と同様の特性を示す。全植物脂肪を 用いて作られた−２％乳化物生地は、対照生地のように多くの亀裂を生じなかっ た。植物ショートニング乳化物生地の一つの付加的な利点は、前記生 地はコレステロールを含まないということである。 好ましい態様を参考として本発明を記載したけれども、当業者は、本発明の思 想及び範囲から離れることなく、形態及び細部に関して、変化を行い得ることを 認識するであろう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．パイ生地を作るために有効な濃度の一定量の脂肪を供給し、 水を含むスラリーを調製し、 スラリーと脂肪とを乳化して乳化混合物を作り、次いで 乳化混合物を小麦粉を含むブレンドに添加する ことからなる、室温において亀裂を防止するために有効な変形性を有し、且つベ ーキング温度においてスランピングを防止するために有効な変形性を有するパイ 生地の製造方法。 ２．食塩を更に含む請求項１記載のスラリー。 ３．小麦澱粉を更に含む請求項１記載のブレンド。 ４．脂肪が少なくとも１種又はそれより多くのラード，ショートニング及び植物 ショートニングを含む請求項１記載の生地。 ５．乳化混合物とブレンドとの混合による生地の調製を更に含む請求項１記載の 方法。 ６．乳化混合物とブレンドとが少なくとも約５０秒間混合される請求項５記載の 方法。 ７．生地を成形してパイ皮を作ることを更に含む請求項６記載の方法。 ８．少なくとも約３５０°Ｆでパイ皮を焼くことを更に含む請求項７記載の方法 。 ９．ブレンドに添加されるときに、乳化物が約７５ないし９５°Ｆの間の温度を 有する請求項１記載の方法。 １０．乳化物が添加されるときに、ブレンドが約−５０ないし０°Ｆの間の温度 を有する請求項１記載の方法。 １１．室温において亀裂に対する耐性を有し、且つベーキング温度においてスラ ンピングが無い、請求項１記載の方法により製造された製品。 １２．パイ生地の亀裂を実質的に防止するために有効な室温粘度を有し、且つ前 記生地のスランピングを実質的に防止するために有効なベーキング温度粘度を有 するパイ生地製品。 １３．約１５ないし３０重量％の間の脂肪濃度を有する、亀裂及びスランピング が無い、柔らかく焼かれたパイ皮。