JP3396008B2 - シュー皮用油脂組成物 - Google Patents
シュー皮用油脂組成物Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はシュークリーム類の
外皮部分であるシューパフに用いられる油脂組成物に関
し、更に詳しくは、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル
を 0.2重量％以上含むこと、又はこれに更にカゼインナ
トリウムを 0.5重量％以上含むことを特徴とするシュー
皮用油脂組成物に関するものである。
外皮部分であるシューパフに用いられる油脂組成物に関
し、更に詳しくは、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル
を 0.2重量％以上含むこと、又はこれに更にカゼインナ
トリウムを 0.5重量％以上含むことを特徴とするシュー
皮用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】シューパフを製造するには、熟練を要
し、良い品質の製品を安定して製造することは難しいと
言われている。一般的に油脂としてはバター、マーガリ
ン、ショートニング、ラードなどの固体脂、又はサラダ
油が使われるが、その製造を容易にするために各種のシ
ュー皮用乳化油脂（シュー用マーガリン）が開発されて
いる。シュー生地での油脂の働きは（１）シュー皮の風
味を構成する重要成分である、（２）小麦粉を投入した
とき、水中によく分散させる、（３）卵黄レシチンによ
って乳化し、卵のタンパク質、小麦デンプン、グルテン
の間によくゆきわたり、シュー皮のボディをつくる、
（４）焙焼により生地が膨れるとき、適当な潤滑作用を
する、等と言われている。
し、良い品質の製品を安定して製造することは難しいと
言われている。一般的に油脂としてはバター、マーガリ
ン、ショートニング、ラードなどの固体脂、又はサラダ
油が使われるが、その製造を容易にするために各種のシ
ュー皮用乳化油脂（シュー用マーガリン）が開発されて
いる。シュー生地での油脂の働きは（１）シュー皮の風
味を構成する重要成分である、（２）小麦粉を投入した
とき、水中によく分散させる、（３）卵黄レシチンによ
って乳化し、卵のタンパク質、小麦デンプン、グルテン
の間によくゆきわたり、シュー皮のボディをつくる、
（４）焙焼により生地が膨れるとき、適当な潤滑作用を
する、等と言われている。
【０００３】又、シュー生地には、更にカゼインナトリ
ウム、脱脂粉乳、食塩、膨剤、乳化剤などを加えるとよ
り効果的であることが知られている。通常、カゼインナ
トリウムは、シュー用マーガリの水相部に使用される
が、添加量が多くなると水相部の粘性が高くなり、乳化
物としての状態が悪くなるため添加量には制約がある。
ウム、脱脂粉乳、食塩、膨剤、乳化剤などを加えるとよ
り効果的であることが知られている。通常、カゼインナ
トリウムは、シュー用マーガリの水相部に使用される
が、添加量が多くなると水相部の粘性が高くなり、乳化
物としての状態が悪くなるため添加量には制約がある。
【０００４】又、乳化剤に関しては、一般にグリセリン
モノ又はジ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等
が使用されているが、これらの乳化剤は一般的なマーガ
リン製造に使用される乳化剤であり、シュー生地の製造
における油脂の働き及びシューパフの空洞組織化、ボリ
ューム等の基本的な品質を十分考慮した乳化剤の選択と
は言えないと考えられる。
モノ又はジ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等
が使用されているが、これらの乳化剤は一般的なマーガ
リン製造に使用される乳化剤であり、シュー生地の製造
における油脂の働き及びシューパフの空洞組織化、ボリ
ューム等の基本的な品質を十分考慮した乳化剤の選択と
は言えないと考えられる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を解決し、品質の良いシューパフを安定的に製
造できるシュー皮用油脂組成物を提案することである。
き問題点を解決し、品質の良いシューパフを安定的に製
造できるシュー皮用油脂組成物を提案することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記問題
点を解決するため鋭意検討を重ねた結果、不飽和ジグリ
セリン脂肪酸エステルに油脂改質効果があることを見出
し、当該油脂は、融解時、水に対して均一に乳化分散
し、且つ小麦粉の水中への分散性が良くなり、更には、
小麦粉（澱粉）の膨化を抑制することで、シューパフの
空洞組織化に効果があることを見出した。又、カゼイン
ナトリウムは、油脂組成物中に分散させるためその添加
量には何ら制約なく、又、このカゼインナトリウムには
加熱ペースト調製時の水、油脂、食塩を加熱沸騰させる
工程では、水相に溶解することを見出し、本発明を完成
するに至った。
点を解決するため鋭意検討を重ねた結果、不飽和ジグリ
セリン脂肪酸エステルに油脂改質効果があることを見出
し、当該油脂は、融解時、水に対して均一に乳化分散
し、且つ小麦粉の水中への分散性が良くなり、更には、
小麦粉（澱粉）の膨化を抑制することで、シューパフの
空洞組織化に効果があることを見出した。又、カゼイン
ナトリウムは、油脂組成物中に分散させるためその添加
量には何ら制約なく、又、このカゼインナトリウムには
加熱ペースト調製時の水、油脂、食塩を加熱沸騰させる
工程では、水相に溶解することを見出し、本発明を完成
するに至った。
【０００７】即ち、本発明は、不飽和ジグリセリン脂肪
酸エステルとラード、牛脂、パーム油、サラダ油等の油
脂とを配合、及び／又はこれにカゼインナトリウムを配
合してなるシュー皮用油脂組成物に関するものである。
酸エステルとラード、牛脂、パーム油、サラダ油等の油
脂とを配合、及び／又はこれにカゼインナトリウムを配
合してなるシュー皮用油脂組成物に関するものである。
【０００８】本発明におけるシュー皮用油脂組成物にお
ける不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルはジグリセリン
と脂肪酸のエステル化反応、あるいは、ジグリセリンと
トリグリセライドとのエステル交換反応によるもの及び
分子蒸留法等の方法によって、精製濃縮し、モノエステ
ル純度を50％以上に高めたものである。構成脂肪酸は炭
素数８〜22の不飽和脂肪酸の単独又は混合物であり、好
ましくは炭素数16〜22の不飽和ジグリセリン脂肪酸エス
テルを 0.2重量％以上含む油脂組成物、及び／又はこれ
にカゼインナトリウムを 0.5重量％以上含むシュー皮用
油脂組成物である。不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル
は 0.2重量％未満であると効果が十分ではなく、又、カ
ゼインナトリウムは 0.5重量％未満であると効果が十分
ではない。
ける不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルはジグリセリン
と脂肪酸のエステル化反応、あるいは、ジグリセリンと
トリグリセライドとのエステル交換反応によるもの及び
分子蒸留法等の方法によって、精製濃縮し、モノエステ
ル純度を50％以上に高めたものである。構成脂肪酸は炭
素数８〜22の不飽和脂肪酸の単独又は混合物であり、好
ましくは炭素数16〜22の不飽和ジグリセリン脂肪酸エス
テルを 0.2重量％以上含む油脂組成物、及び／又はこれ
にカゼインナトリウムを 0.5重量％以上含むシュー皮用
油脂組成物である。不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル
は 0.2重量％未満であると効果が十分ではなく、又、カ
ゼインナトリウムは 0.5重量％未満であると効果が十分
ではない。
【０００９】本発明における油脂としては、ラード、牛
脂、バーム油等の固体脂及び大豆油、菜種油、コーン油
等の液体油を１種又は２種以上混合したものが使用でき
る。好ましくは常温固体の固体脂が好ましいが液体油で
も差し支えない。
脂、バーム油等の固体脂及び大豆油、菜種油、コーン油
等の液体油を１種又は２種以上混合したものが使用でき
る。好ましくは常温固体の固体脂が好ましいが液体油で
も差し支えない。
【００１０】
＜実施例１＞表１の配合によりシュー生地を調製し、シ
ューパフを得た。供試油脂組成物として、ラード99.5重
量％に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）を 0.5重量％融解
混合した後、急冷混捏したものを使用した。
ューパフを得た。供試油脂組成物として、ラード99.5重
量％に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）を 0.5重量％融解
混合した後、急冷混捏したものを使用した。
【００１１】
【表１】
【００１２】＜調製法及び評価方法＞ミキサーボールに
水、油脂、食塩を入れ、直火加熱した。沸騰したら、小
麦粉（薄力粉、強力粉）を加え、品温87℃まで加熱混練
した。ケーキミキサーにミキサーボールをセットして
（ビーター使用）、高速で全卵を加えながら（約１分
間）、ミキシングした（３分間）。重炭酸アンモニウム
を卵の一部に溶いて加え、更に高速で１分間ミキシング
してシュー生地を調製した。天板にシュー生地を絞り
（生地重量20ｇ）、オーブンで焼成(200℃、15分間）し
て、シューパフを得た。
水、油脂、食塩を入れ、直火加熱した。沸騰したら、小
麦粉（薄力粉、強力粉）を加え、品温87℃まで加熱混練
した。ケーキミキサーにミキサーボールをセットして
（ビーター使用）、高速で全卵を加えながら（約１分
間）、ミキシングした（３分間）。重炭酸アンモニウム
を卵の一部に溶いて加え、更に高速で１分間ミキシング
してシュー生地を調製した。天板にシュー生地を絞り
（生地重量20ｇ）、オーブンで焼成(200℃、15分間）し
て、シューパフを得た。
【００１３】油脂の加熱溶解した状態及び小麦粉を投入
し、加熱混練時の小麦粉の分散性を官能評価した。得ら
れたシュー生地の物性は、水分測定用アルミ缶に詰め、
常法によりレオメーターで圧縮強度を測定した。試料台
をベースライン20、ストロール20に設定してアップ＆ダ
ウンさせ（T.SPEED 30cm／min.）、テストピース（厚さ
2.4cm）を1.3cm圧縮した時の応力を測定した。又、焼
成して得られたシューパフの内相は切って観察した。
し、加熱混練時の小麦粉の分散性を官能評価した。得ら
れたシュー生地の物性は、水分測定用アルミ缶に詰め、
常法によりレオメーターで圧縮強度を測定した。試料台
をベースライン20、ストロール20に設定してアップ＆ダ
ウンさせ（T.SPEED 30cm／min.）、テストピース（厚さ
2.4cm）を1.3cm圧縮した時の応力を測定した。又、焼
成して得られたシューパフの内相は切って観察した。
【００１４】＜評価結果＞表１より本発明における油脂
組成物を使用した場合、油脂の水への分散状態が良く、
投入した小麦粉の水濡れ、分散も良い。シュー生地の物
性は比較例よりも柔らかく、シューパフの空洞化に効果
があることがわかる。
組成物を使用した場合、油脂の水への分散状態が良く、
投入した小麦粉の水濡れ、分散も良い。シュー生地の物
性は比較例よりも柔らかく、シューパフの空洞化に効果
があることがわかる。
【００１５】＜実施例２＞実施例１における加熱ペース
ト調製時の澱粉の変化を調べる目的でＤＳＣ分析を行い
結果を図１に示した。
ト調製時の澱粉の変化を調べる目的でＤＳＣ分析を行い
結果を図１に示した。
【００１６】《ＤＳＣ分析法》小麦粉 100ｇ（薄力／強
力＝30／70）、菜種油（及び菜種油／ポエムＤＯ−１０
０＝99／１）80ｇ、水 130ｇを混合したペースト試料を
調製し、常法によりアルミパンに試料を封入（リファレ
ンスは空気）し、ＤＳＣ（理学電機株式会社製ＴＡＳ−
２００）により20℃から 100℃までを昇温速度２℃／mi
n.で行った。
力＝30／70）、菜種油（及び菜種油／ポエムＤＯ−１０
０＝99／１）80ｇ、水 130ｇを混合したペースト試料を
調製し、常法によりアルミパンに試料を封入（リファレ
ンスは空気）し、ＤＳＣ（理学電機株式会社製ＴＡＳ−
２００）により20℃から 100℃までを昇温速度２℃／mi
n.で行った。
【００１７】＜結果＞図１に示すように、比較例、実施
例とも、小麦粉の澱粉の糊化開始温度と考えられる温度
で吸熱ピーク（61.4℃、61.6℃）が見られたが、その熱
量は比較例では−0.388cal／ｇ、実施例では−0.210cal
／ｇとなり、本発明における油脂組成物は澱粉の膨化を
抑制する効果がある。
例とも、小麦粉の澱粉の糊化開始温度と考えられる温度
で吸熱ピーク（61.4℃、61.6℃）が見られたが、その熱
量は比較例では−0.388cal／ｇ、実施例では−0.210cal
／ｇとなり、本発明における油脂組成物は澱粉の膨化を
抑制する効果がある。
【００１８】＜実施例３＞実施例１におけるシュー生地
物性への影響を調べる目的で小麦粉のアミログラフ試験
を行い、結果を図２に示した。
物性への影響を調べる目的で小麦粉のアミログラフ試験
を行い、結果を図２に示した。
【００１９】《アミログラフ測定法》小麦粉（薄力粉）
55ｇを脱イオン水 400ｇに懸濁し、コーン油（及びコー
ン油／ポエムＤＯ−１００＝90／10） 5.5ｇを混合した
後、ブラベンダーアミログラフに供した。測定条件は、
初期温度25℃、 1.5℃／min.で93℃まで昇温、93℃で10
分間保持した後、冷却した。
55ｇを脱イオン水 400ｇに懸濁し、コーン油（及びコー
ン油／ポエムＤＯ−１００＝90／10） 5.5ｇを混合した
後、ブラベンダーアミログラフに供した。測定条件は、
初期温度25℃、 1.5℃／min.で93℃まで昇温、93℃で10
分間保持した後、冷却した。
【００２０】＜結果＞図２に示すように、糊化開始温度
は、60℃付近と考えられるが、比較例の粘度上昇の方が
速く、最高粘度は89.8℃において得られるのに対して、
実施例の最高粘度は91.5℃で得られた。又、実施例１に
おけるシュー生地加熱ペーストの87℃品温での粘性を比
較すると、比較例では 380ＢＵ、実施例 120ＢＵであ
り、実施例の方が粘性が低くなった。
は、60℃付近と考えられるが、比較例の粘度上昇の方が
速く、最高粘度は89.8℃において得られるのに対して、
実施例の最高粘度は91.5℃で得られた。又、実施例１に
おけるシュー生地加熱ペーストの87℃品温での粘性を比
較すると、比較例では 380ＢＵ、実施例 120ＢＵであ
り、実施例の方が粘性が低くなった。
【００２１】＜実施例４＞表２に示した配合（その他の
原料配合は実施例１と同じ）にてシュー生地を調製し、
シューパフを得た。比較例としてシュー用マーガリンを
標準添加量である対粉 150％及び対粉80％使用し、又、
供試油脂組成物としては、牛脂40重量％、パーム油30重
量％、ラード20重量％、コーン油10重量％からなる組成
の油脂99〜98重量％に対して不飽和ジグリセリン脂肪酸
エスルテ反応品（理研ビタミン株式会社製：ポエムＪ−
２６８１）を１〜２重量％融解混合した後、急冷混捏し
たものを使用した。
原料配合は実施例１と同じ）にてシュー生地を調製し、
シューパフを得た。比較例としてシュー用マーガリンを
標準添加量である対粉 150％及び対粉80％使用し、又、
供試油脂組成物としては、牛脂40重量％、パーム油30重
量％、ラード20重量％、コーン油10重量％からなる組成
の油脂99〜98重量％に対して不飽和ジグリセリン脂肪酸
エスルテ反応品（理研ビタミン株式会社製：ポエムＪ−
２６８１）を１〜２重量％融解混合した後、急冷混捏し
たものを使用した。
【００２２】
【表２】
【００２３】＜調製法及び評価方法＞加熱ペースト調製
時の温度条件として、実製造（大量生産）において行わ
れている沸騰させた後、小麦粉を投入し、火から下ろす
条件とする以外は実施例１と同様に行った。又、シュー
パフの体積は焼成直後に菜種置換法によって測定した
（シューパフ10個の平均値）。得られたシューパフは一
度箱に取り、高さ、幅、底の直径（底径）を測定した
後、切って内部の状態（内相）を観察し、官能評価
（○：良好、△：やや悪い、×：悪い）し、その結果を
表２に示した。又、生地の安定性をみるためにシュー生
地は、ジャケット保温（40℃）し、30分後に焼成して同
様の項目について測定、観察した。
時の温度条件として、実製造（大量生産）において行わ
れている沸騰させた後、小麦粉を投入し、火から下ろす
条件とする以外は実施例１と同様に行った。又、シュー
パフの体積は焼成直後に菜種置換法によって測定した
（シューパフ10個の平均値）。得られたシューパフは一
度箱に取り、高さ、幅、底の直径（底径）を測定した
後、切って内部の状態（内相）を観察し、官能評価
（○：良好、△：やや悪い、×：悪い）し、その結果を
表２に示した。又、生地の安定性をみるためにシュー生
地は、ジャケット保温（40℃）し、30分後に焼成して同
様の項目について測定、観察した。
【００２４】＜評価結果＞本発明における油脂組成物に
おいては、澱粉の膨化を抑制する作用があることからベ
ストと考えられる生地物性とするのに全卵量は少なくな
る。シューパフの体積は、比較例の対粉 150％使用と同
等の体積が、本発明における油脂組成物では対粉80％で
得られ、ポエムＪ−２６８１添加量により体積は増加す
る効果がある。又、内相においては、大きな空洞が得ら
れる効果がある。
おいては、澱粉の膨化を抑制する作用があることからベ
ストと考えられる生地物性とするのに全卵量は少なくな
る。シューパフの体積は、比較例の対粉 150％使用と同
等の体積が、本発明における油脂組成物では対粉80％で
得られ、ポエムＪ−２６８１添加量により体積は増加す
る効果がある。又、内相においては、大きな空洞が得ら
れる効果がある。
【００２５】＜実施例５＞表３に示した配合（その他の
原料配合は実施例１に同じ）にて、シュー生地を調製
し、シューパフを得た。供試油脂組成物として、実施例
４に示した組成の油脂99重量％に不飽和ジグリセリン脂
肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−
１００）を１重量％配合してなる油脂組成物に対して外
割でカゼインナトリウムを０〜５重量％混合分散させた
後、急冷混捏したものを使用した。
原料配合は実施例１に同じ）にて、シュー生地を調製
し、シューパフを得た。供試油脂組成物として、実施例
４に示した組成の油脂99重量％に不飽和ジグリセリン脂
肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−
１００）を１重量％配合してなる油脂組成物に対して外
割でカゼインナトリウムを０〜５重量％混合分散させた
後、急冷混捏したものを使用した。
【００２６】
【表３】
【００２７】＜調製法及び評価方法＞実施例１及び４と
同様に行った。
同様に行った。
【００２８】＜評価結果＞カゼインナトリウムは、油脂
組成物中に分散させるため、その添加量には何ら制約が
ない。カゼインナトリウムを油脂組成物に添加すること
により、ベストと考えられる生地物性とするのに全卵量
は多くなり、得られたシューパフの形状は、幅と底径と
の差が大きくなり、又、体積も増加する効果がある。
組成物中に分散させるため、その添加量には何ら制約が
ない。カゼインナトリウムを油脂組成物に添加すること
により、ベストと考えられる生地物性とするのに全卵量
は多くなり、得られたシューパフの形状は、幅と底径と
の差が大きくなり、又、体積も増加する効果がある。
【００２９】＜実施例６＞表４に示した配合（その他の
原料配合は実施例１に同じ）にてシュー生地を調製し、
シューパフを得た。供試油脂組成物として、実施例５に
示したカゼインナトリウムを５重量％（外割）添加した
ものを使用した。
原料配合は実施例１に同じ）にてシュー生地を調製し、
シューパフを得た。供試油脂組成物として、実施例５に
示したカゼインナトリウムを５重量％（外割）添加した
ものを使用した。
【００３０】
【表４】
【００３１】＜調製法及び評価方法＞実施例１及び４、
５と同様に行った。
５と同様に行った。
【００３２】＜評価結果＞本発明における油脂組成物で
は、その使用量によってシューパフの体積は著しく増加
し、その他、内相、焼き色、食感においても品質の良い
シューパフが得られる効果がある。
は、その使用量によってシューパフの体積は著しく増加
し、その他、内相、焼き色、食感においても品質の良い
シューパフが得られる効果がある。
【００３３】
【発明の効果】以上述べたように、本発明のシュー皮用
油脂組成物は、シュー生地での油脂の働きを十分満足す
る機能を有する。その結果として、シューパフの体積、
内相の状態の良い製品が安定して得られることが可能と
なる。
油脂組成物は、シュー生地での油脂の働きを十分満足す
る機能を有する。その結果として、シューパフの体積、
内相の状態の良い製品が安定して得られることが可能と
なる。
【図１】本発明の実施例及び比較例における小麦粉の澱
粉についてＤＳＣ分析を行った結果を示す線図である。
粉についてＤＳＣ分析を行った結果を示す線図である。
【図２】本発明の実施例及び比較例における小麦粉のア
ミログラフ試験の結果を示す線図である。
ミログラフ試験の結果を示す線図である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 2/16
A21D 13/00
A23D 7/00
A23D 9/00
A23G 3/00
Claims (2)
- 【請求項１】 不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを
0.2重量％以上含むことを特徴とするシュー皮用油脂組
成物。 - 【請求項２】 請求項１記載の油脂組成物中にカゼイン
ナトリウムを 0.5重量％以上含むことを特徴とするシュ
ー皮用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24246395A JP3396008B2 (ja) | 1995-08-28 | 1995-08-28 | シュー皮用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24246395A JP3396008B2 (ja) | 1995-08-28 | 1995-08-28 | シュー皮用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0965819A JPH0965819A (ja) | 1997-03-11 |
| JP3396008B2 true JP3396008B2 (ja) | 2003-04-14 |
Family
ID=17089466
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24246395A Expired - Fee Related JP3396008B2 (ja) | 1995-08-28 | 1995-08-28 | シュー皮用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3396008B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09285259A (ja) * | 1996-04-22 | 1997-11-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4215368B2 (ja) * | 2000-02-10 | 2009-01-28 | 株式会社Ａｄｅｋａ | シュー用乳化油脂組成物およびこれを用いたシューケース |
-
1995
- 1995-08-28 JP JP24246395A patent/JP3396008B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09285259A (ja) * | 1996-04-22 | 1997-11-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0965819A (ja) | 1997-03-11 |
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