JP5134489B2 - クッキークラム生地及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー食品用の生地に関するもので、特に食感がよくしかも離型性もよいクッキークラム生地及びその製造方法に関する。

製菓の手法に、クッキーやケーキなどの破砕物（クラムと言われる、屑の意味）をバターなどで固めて生地として用い、タルトやチーズケーキなどの型とするものがある。そのなかにはクッキークラム、スポンジクラムなどが良く使われている。

クッキークラム生地は、砕いたサブレ、ビスケットやクッキーに、溶かしたバターを加えて作られている。その後生地の上にレアチーズケーキ生地を流し固めたり、ベイクドチーズ生地を流して焼成するような方法が採られている。この、クッキークラム生地は独特の風味、食感を有しており、サクサクとした食感を楽しむことができるが、一方ではその水分、油分が少ないために、隙間ができやすく、ムースなどを充填した際にもれたり、作業中に崩れたりする問題点を有していた。

また、スポンジクラムの一般的な使用方法としては、スポンジクラムにバターを加え固め、チーズケーキ等の底生地として使用する。また、ケーキ表面や周囲に振りかけて飾ったり、ケーキの中にサンドしたり、ケーキのボディとして使用することもある。更には、パイの中に敷いて洋酒等を浸み込ませて風味を出すことにも用いられている。

ところで、食パンやデニッシュ、マドレーヌ等のベーカリー生地を、パン型、パウンド型等の焼型に入れて加熱することで得られる型焼きベーカリー食品を製造する場合、離型油を塗布して加熱しているが、これは離型油を使用しないと加熱時に生地中の穀粉類が糊化し、焼型にはりついて焦げ付き、型外しが困難になるためである。

しかし、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地等の水分が多く常温で流動性を有する生地の場合、特に油分含量が低いものであると、たとえ離型油を塗布してから加熱した場合であっても、離型性は極めて悪い。

離型性を良くする為の方法として、小麦粉を離型油と混合して使用する方法も考え出されたが、この方法では得られるベーカリー食品が粉っぽい食感になるという欠点があった。

次に、スポンジケーキクラムや、通常のクッキークラムを敷いて焼成する方法が行われたが、これらのクラムの油分含量は最高でも２５質量％程度であるため、離型性が十分ではないことに加え、得られるベーカリー食品の表面がべたついてしまう問題があった。

特開２００７−２７４９７５号公報(特許文献１)に、焼型の底面に、脂質含量３５質量％以上であるベーカリー食品の破砕物を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成することを特徴とする型焼きベーカリー食品の製造方法が開示されている。しかしながら、この方法によっても十分満足のいく離型性を得ることはできない。

更に、特開２００６−２８８３１５号公報(特許文献２)には、ベーカリー生地及びその製造方法が開示されているが、呈味部分の食感とベーカリー食品のクラムの食感との間の違和感を取り除くためのもので、離型性についての工夫は施されていない。

特開２００７−２７４９７５号公報 特開２００６−２８８３１５号公報

本発明の課題は、クッキーが本来、有する良い食感を保ちつつ、作業性がよいクッキークラム生地及びその製造方法の開発に関する。

本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意努力した結果、クッキークラムにスポンジクラムなどのスポンジ状の生地の破砕物を混合することによって解決できることを見出した。

また、クラムをつなぎ合わせるために通常では溶かしバターを用いていたが、本発明ではマーガリンを用いることにより、これらの複数の原料を用いて工業的に製造することを可能としている。

すなわち、本発明は
(１)クッキークラムにスポンジ状の生地の破砕物を混合してなるクッキークラム生地、
(２)クッキークラムが、サブレ、クッキー、クラッカー、ビスケットのいずれか１以上の粉砕物であることを特徴とする(１)記載のクッキークラム生地、
(３)スポンジ状の生地が、スポンジ生地及び／又はパン粉であることを特徴とする（１）又は（２）記載のクラム生地、
(４)マーガリンを添加することを特徴とする(１)、(２)又は（３）記載のクッキークラム生地、
(５)さらにバターを添加することを特徴とする(４)記載のクッキークラム生地、
(６)スポンジ状の生地の破砕物及びクッキークラムを混合することを特徴とするクッキークラム生地の製造方法、
(７)加熱溶融したマーガリン中にスポンジクラム及びクッキークラムを混合することを特徴とするクッキークラム生地の製造方法、
(８)さらにバターを添加することを特徴とする(７)の製造方法
に関する。

本発明により、食感がよくしかも離型性もよいクッキークラム生地を提供することができる。

本発明において、クッキークラム生地とは、小麦粉、卵、バター(又はマーガリンやその他の油脂)、砂糖、食塩を主な原材料として、オーブンを使用して焼成し、製造した生地を砕いたものを主成分として用いる製菓用の生地のことをいう。元の生地としては、サブレ、クッキー、グラハムクッキー、クラッカー、ビスケットなどがある。今まではこれらのうちの１種類の生地を破砕し、溶かしバターを加えることでクッキークラム生地が作られていたが、その水分、油分が少ないために、成形性が悪く、崩れやすいという欠点を持っており、大量生産に向いていなかった。

またスポンジクラムとは、一般的にスポンジ生地（ジェノワーズ）を砕いて粉状にしたものを指す。スポンジ生地とは、ほぼ等量の卵、小麦粉、砂糖を主原料とし、卵を泡立て後に混合し、型（セルクル）に流しいれてオーブンで焼くことにより製造される生地である。一般に、スポンジ生地はスポンジの端材を手で細かく砕いた後にざるで濾したり、破砕機で粉状にするなどの方法で作られる。また、オーブンで再加熱するなど、水分を調整することにより、その物性をコントロールして用いられていた。

また、このスポンジ生地は、生地がスポンジ状の油脂を吸収する構造であれば良く、上記のスポンジ生地に限定されるものではなく、パン粉などでも同様の効果を得ることが可能である。スポンジ生地は卵を泡立てていることによってスポンジ構造ができているが、パン粉のようにイーストを用いたものでも、マフィンなどのようにベーキングパウダーなどの発泡剤を用いたものでも同様の効果が得られる。

本発明の第一は、この従来別々に使われていたクッキークラムとスポンジクラムを混合することによって生地の物性をコントロールできることにある。サクサクとした食感が優れているが、油分を吸収しにくいために結着性が劣るクッキー生地と、そのスポンジ構造のために油分は吸収するものの、生地の中では食感が現れにくいスポンジ生地を組み合わせることである。

次に、従来のクラム生地では溶かしバターを加えることにより作られていたが、本発明では、マーガリンを加熱融解したものを用いることが第2のポイントである。

マーガリンとは食用油脂（乳脂肪を含まないもの又はこれを主原料としていないもの）に水を加えて乳化させた後、急冷練合わせた加工食品である。通常のクッキークラムの製造では油脂として溶かしバターを用いることが多く、バターを用いた場合には溶解とその後の硬化の調整が難しく、素早い作業が必要であった。しかし、本発明においてマーガリンを用いることにより、従来は不可能であった2種類以上のクラム生地を用いることが可能になった。また、さらにマーガリンにバターなどを含有することにより固形油脂含量を調整することにより、その工程に合わせ油脂の物性をコントロールすることができる。これも、バターと比較して調整の余地が大きいマーガリンの利点である。

また、本発明のクッキークラム生地には、通常の生地に用いるような、ナッツなどの破砕物、レーズンなどを加えることが可能である。

さらに、本発明のクッキークラム生地は、まず、クラム生地およびナッツなどの副原料を釜に投入し、軽く混合する。つぎに、加熱溶解させたマーガリンを所定の温度で投入し、手早く混ぜる。このときの温度は、溶解させた状態であることが必要であり、かつ、その後の作業性と、各原料が変質しない程度の温度で保つことが良く、50℃から90℃、好ましくは、60℃から80℃、より好ましくは65℃から75℃の範囲内のマーガリンを投入することが望ましい。この混ぜた原料を、容器に移し、型にて平に押しのばすことにより製造可能である。

上記の製法によりクッキークラムを製造したところ、サクサクした食感を有しつつ、粘着性を有した生地を得ることができた。しかし、スケールアップするとべたつきが発生し、作業性が悪くなり、また、生地がべたつくため団子状になり、空気を含まないため、生地の嵩が出ず、また、食感も重いものになることが分かった。

[参考例１]
スポンジクラムの製法
スポンジ生地の配合割合は下記表１の通りである。

上記の配合割合に基づき、スポンジ生地を以下の方法により調製する。
１．上白糖、牛乳、乳化油脂、乳化剤をボウルに投入し、混合する。
２．全卵(湯煎で２５〜３０℃に温めたもの)を加え、高速攪拌し、泡立てる。
３．小麦粉を加え、混合する。
４．比重を０．５５±０．０１に調整する。

スポンジ生地の焼成方法は、
１．天板に焼成紙を敷き、生地を流し入れ、平に均す。
２．コンベックオーブン220℃で10分間焼成する。
３．焼成後、冷凍する。

スポンジ生地 クラム処理方法
１．上記のスポンジをステファンカッターで粉砕する。
２．１のスポンジクラムを篩にかけ、同じ大きさにそろえる。

[参考例２]
クッキークラムの製造法
クッキークラムとしてはサブレ生地を破砕したものを用いた。
サブレ生地については、配合割合は下記表２の通りである。

*1；（株）ADEKA製の「ブロンテ」を使用。

サブレ生地調整方法
１．マーガリン、上白糖、食塩をボウルに入れ、混合する。気泡を含むように高速攪拌する。
２．１を低速攪拌しながら、加糖卵黄、香料を少しずつ投入し、混合する。
３．小麦粉とコーンスターチを投入し、混合する。粉が舞い上がらないように寸動運転を行い、全体に馴染むまで混合する。

サブレ生地焼成方法
１．サブレ生地を天板にシート状に充填する。
２．ピケローラーを使用して、生地全体に小さな穴を開ける。
３．ラックオーブン２００℃で２３分間焼成する。
４．取り出して放冷する。

サブレ生地粉砕方法
１．ボウルにサブレ生地を投入し、ビーターで攪拌し粉砕する。なお、小片の大きさは最大でも１５mm程度になるまで粉砕を行う。
２．サブレの粉と小片の量が１：１程度になるように調整する。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが本発明はこれに限定されるものではない。

クッキークラム生地におけるスポンジクラムの役割及び利点について、実験を行った。
１）クッキークラム７０％＋マーガリン３０％
２）スポンジクラム７０％＋マーガリン３０％
３）スポンジクラム２５％＋クッキークラム４５％＋マーガリン３０％
上記の組成のマーガリンとしては（株）ADEKA製の「ブロンテ」を使用した。

１）については、クッキークラムのみでは結着性が低く、バラバラになりやすい。そして、クッキークラムはマーガリンを吸収しにくいため、表面にマーガリンが残ったまま固まり、喫食時に油っぽく感じる。また、隙間が出来やすく、上にムース等を充填すると漏れる可能性がある。更に、クッキークラムのみを使用しているためサク感は最も強い(図１)。

２）については、軟らかく崩れやすい。但し練ったり押し固めたりすれば結着性は高まる。しかし、マーガリンをよく吸収するため結着性を高めるには多量のマーガリンが必要となる。一方、様々な形に整形することができ、隙間なく敷き詰めることができるという利点もある。また、しっとりと軟らかい食感が得られるが、サク感はない(図２)。

３）については、マーガリンを吸ったスポンジクラムが糊のような役割をし、生地に適度な結着性が出る。また、クッキークラム同士の隙間をスポンジクラムが埋めるため、隙間なく敷き詰めることができる。そしてクッキークラムのみを使用した生地(１)に比べると、サク感は劣るが、クッキークラム粒のサク感は残っており、サク感とやわらかさを兼ね備えた新しい食感の生地である。しかし、砕いていないクッキークラムはフォークが入れにくいが、この生地はフォークが入れやすくフォークで切った形のまま、崩れずに口まで運ぶことができる(図３)。

すなわち、クッキークラムだけでなく、スポンジクラムを添加することで適度な結着性が得られ、サク感と軟らかさを備えた新しい食感の生地を得ることができる。

下記の配合割合によりクッキークラム生地を作成した。

クッキークラム ４３．００％
マーガリン *1 ３５．００％
スポンジクラム ２０．００％
１６割アーモンド ２．００％
１００．００％
*1；（株）ADEKA製の「ブロンテ」を使用。

１．まず、マーガリンを加熱溶解させる。
２．ボウルにクッキークラム、スポンジクラム、アーモンドを投入して軽く混合する。
３．上記２に７０℃のマーガリンを投入し、ヘラで手早く混ぜる。
４．容器に３の生地を入れ、ポテトマッシャーを使用して平に延ばす。

上記の製法によりクッキークラムを製造したところ、サクサクした食感を有しつつ、粘着性を有した生地を得ることができた。しかし、スケールアップするとべたつきが発生し、作業性が悪くなり、また、生地がべたつくため団子状になり、空気を含まないため、生地の嵩が出ず、また、食感も重いものになることが分かった。
実施例２の欠点を解消するために、次のような検討を行った。

マーガリンの検討
マーガリン自体が加熱に不安定であると想定し、3種類の成分の異なるマーガリンを使用し、クッキークラム生地の出来上がりに違いがあるか否かの検討を行った(表３)。

評価の方法は実施例２と同様の方法で確認した。
上記３種類のマーガリンの使用結果を見ると、油脂を乳化剤で固定したのみのマーガリンである、ブロンテ、コンソールソフトでは、実施例２同様のべたつきが見られ、ダマが発生した。特にブロンテはダマが大きく、団子状のものも見られた。一方、バターを含み、固体脂含量の多いマルシェブルターニュ20を使用した場合は、混合すると直ぐに引けかたまり、また、できたダマも軽くほぐすことによって崩れ、ダマはほとんど残存しなかった。また、表面もさらっとした状態になっていた。これは、凝固点が高いためすぐに固まり、べたつきが少なくなるものと推測される。

実施例３のスポンジクラムの代わりに、パン粉を用いて試作した。本実施例で使用したパン粉はマーガリンを吸収して、生地全体の結着性が弱かったことから、マーガリンを増量させる、下記の処方により試作を行った。

マーガリン *1 ５４．００％
クッキークラム ３０．００％
パン粉 *2 １４．００％
１６割アーモンド ２．００％
１００．００％
*1；（株）ADEKA製の「ブロンテ」を使用。
*2；ホワイトフラワー、共栄フード（株）

その結果、敷いた生地を冷やし固めることにより、底生地として使用できる状態になった。呈味的には、パン粉には味が無く、淡白な味となり、また、パン粉のイースト臭を強く感じ、かつマーガリンが多いことにより油感を強く感じ、デザート製品には向かない生地になってしまった。

以上のように呈味には問題があるものの、パン粉でも底生地を形成することが可能であることが分かった。

クッキークラム７０％＋マーガリン３０％によるクッキークラム生地を示す図。 スポンジクラム７０％＋マーガリン３０％によるクッキークラム生地を示す図。 スポンジクラム２５％＋クッキークラム４５％＋マーガリン３０％によるクッキークラム生地を示す図。

Claims (6)

1. 加熱溶融したマーガリン中にクッキークラム及びスポンジ状の生地の破砕物を混合してなるクッキークラム生地。
2. クッキークラムが、サブレ、クッキー、クラッカー、ビスケットのいずれか１以上の粉砕物であることを特徴とする請求項１記載のクッキークラム生地。
3. スポンジ状の生地が、スポンジ生地及び／又はパン粉であることを特徴とする請求項１又は２記載のクッキークラム生地。
4. さらにバターを添加することを特徴とする請求項１、２又は３記載のクッキークラム生地。
5. 加熱溶融したマーガリン中にスポンジクラム及びクッキークラムを混合することを特徴とする請求項１、２、３又は４記載のクッキークラム生地の製造方法。
6. さらにバターを添加することを特徴とする請求項５記載のクッキークラム生地の製造方法。

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