JP3089511B2 - 層状食品の製造方法 - Google Patents
層状食品の製造方法Info
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Description
するものである。さらに詳しくは、層状の組織を有す
る、主にパンやパイ類を製造するに当り、練りパイ方式
で用いる油脂として、一定の形状に成型した可塑性油脂
を用いることにより、より容易に、均一な層状の食品が
得られる方法に関するものである。
て、ペストリー、デニッシュ、クロワッサン、パイ、タ
ルト、ピザ、ロールインスィートロール等の製造におい
て、層状にするのに用いる油脂として、多くはシート状
にしたマーガリンが用いられている。これらの食品の生
地にシート状マーガリンを挟んで、折り返しと延展を繰
返すことによって多層状とするものである。
たマーガリンを生地上に載せ、シート状と同様に折返し
と延展を繰返すか、軽く混捏して折返しを行う方法も行
われている。また半円弧状に成型した可塑性油脂を用い
る方法(特開平3−87134)も報告されている。
ガリンを用いて、折返す方法は、例えばパイの場合で3
〜5回位折返しを行うため極めて手数が掛かる。この手
間を簡略化する方法として、サイコロ状等に成型した小
片のマーガリンを生地に散布して、軽く混捏した後折返
しを行うことにより、層状の製品を得る方法もあるが、
マーガリンの小片が大きい場合、ロールインの時にマー
ガリンが伸びにくく、折返しの回数が少ないと、生地を
傷めて孔を開けたり、大きな空間が出来て、均一な層状
が得られ難い。又同時に保管時に平面部が多いと、マー
ガリン小片同士が、付着して大きなブロックになり易
く、混捏時の生地への均一な分散及びロールイン工程が
スムースに行い難い。又半円弧状に成型した油脂は、形
状から付着し難い利点は有るが、サイズが小さいので、
ペストリー等のイーストを用いる生地には不向きで、均
一な生地が得られ難い。つまり折返し後油脂が点状にな
り、生地の縮みが大きくなる。又これを連続製造ライン
で用いた場合、生地の温度の上昇が遅いため、油脂が溶
解して練り込まれてしまう。
の製造方法に於ける問題点について検討し、作業を簡略
化すると共に、均一な層状を有し、かつ食感及び味が良
好な製品を得ることが出来る層状食品の製造方法を提供
することを目的としている。
で、折返し操作で油脂が溶解せず、均一な層状になる折
返しが行なえる様にとの目的から、油脂の形状を特定す
ることにより、その目的を達成したのである。この特定
した形状の油脂にすることにより、油脂の製造におい
て、油脂の小片同士が付着しあうことなく、生地上に均
一に散布できて、一定した折返し作業が行えるのであ
る。
を解決し、上記の目的を達成するものであり、そこに用
いる可塑性油脂として、三つのタイプの特性を有する形
状に成型した油脂を用いることにより、上述した問題点
を解決し、本発明に到達したものである。
垂直の断面が、鉄亜鈴形または瓢箪形を有し、それを押
出し方向に垂直に切断して得られる形状の可塑性油脂を
用いることによる層状食品の製造方法であり、第二の発
明の要旨は、押出し方向に垂直の断面が、S字形か又は
逆S字形を有し、それを押出し方向に垂直に切断して得
られる形状の可塑性油脂を用いることによる層状食品の
製造方法であり、第三の発明の要旨は、押出し方向に垂
直の断面がZ字形かまたは逆Z字形を有し、それを押出
し方向に垂直に切断して得られる形状の可塑性油脂を用
いることによる層状食品の製造方法であり、さらに第四
の発明の要旨は、押出し方向に垂直の断面が、楕円形か
または5〜8の多角形を有し、それを押出し方向に垂直
に切断して得られる形状の可塑性油脂を用いることによ
る層状食品の製造方法である。
後の作業中の温度、つまり室温あるいは冷却の温度の下
で、可塑性又は保形性を有するものであり、普通折込み
用の性状を有するバター、マーガリンである。バターに
折込み用の性状を付与するには−20〜0℃、の条件で
調温処理したものが用いられる。又マーガリンも−20
〜10℃の調温処理が必要である。これらに用いられる
油脂は、一般にマーガリンに用いられる油脂を用い得る
が、具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実
油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米ぬか油等の植
物性油、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂及び
これらより選ばれた少なくとも1種類を用いる。
で液状と固体の少なくとも2種の油脂を組合わせて、可
塑性、展延性、保形性を考慮して決められるが、本発明
においては、混合した油脂の性状として、融点が30〜
50℃で、固体脂含有指数(SFI)が、10℃で30
〜80、20℃で15〜50、30℃で3〜30のもの
が好ましく、さらにSFIが10℃で40〜60、20
℃で20〜45、30℃で8〜25であるのがより好ま
しい。
槽とボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オ
ンレーター等の密閉型製造機類またはコンプレクター、
エクストルーダー等の開放型製造機類とが一体となった
連続装置を通して、可塑性油脂を調製し、これらの製造
機に付設した押出し成型用ノズルを通して、押出し、次
いで押出し口に設置された切断刃により、所定の長さに
切断する。切断においては、可塑性油脂の粘着性を低下
させ、切断刃やノズル口周囲に該油脂の付着するのを防
止する上で、該油脂又は装置を冷却するほうがよい。そ
の冷却方法については、通常行われている方法が適用で
きるが、同一出願人の出願に係る特願平4−3417
2、同4−54226に記載の方法の適用は好ましく、
特に後者の方法は、可塑性油脂組成物をノズルを介し
て、様々な形状に成型しながら、エタノールまたはエタ
ノール水溶液を冷却した液中に押出し、同液中で切断す
るのであり、個々の形状の油脂が付着し難く、取扱い易
く、同時に殺菌されるので保存性が良いという利点があ
る。
瓢箪形を有し、それを押出し方向に垂直に切断して得ら
れる可塑性油脂は、鉄亜鈴形又は瓢箪形のノズルを用い
て、押出し、切断して得られるが、その形状には例えば
図1、図2、図3に示す様な態様が挙げられる。2つの
円形部の直径は同じでなくても良いが、これらの形状の
油脂は、保存中に両端が円形であるために相互に付着し
難く、ブロックになることが少なく、さらに使用時のロ
ールイン作業において、展延される時に油脂小片の両端
に圧力が掛かるため、サイコロ型や円柱型の油脂に比し
て、広い面積に、容易に油脂が広がり、均一な層状が得
られる。
形の切断面の二円形の両端の長さ(長径)が、15〜5
0mm、幅(円形の直径、短径)が5〜25mmであ
り、長さ、幅が、各々15〜40mm、5〜20mmで
あるのが好ましい。厚み(切断する間隔)は、5〜50
mmであり、10〜30mmが好ましい。また両端の二
円形を結合する結合手部の幅は、特定しないが、二円形
の直径より小さく、保管し、使用するまでに結合手部が
割れない程度の強度を有することが必要で、結合手の最
小幅が5〜15mm位を必要とする。
逆S字形を有し、それを押出し方向に垂直に切断して得
られる形状の可塑性油脂は、S字型又は逆S字型のノズ
ルを用いて、上記と同様に押出し、切断して得られる。
押出し方向に垂直の断面が、S字形又は逆S字形を有
し、それを押出し方向に垂直に切断した可塑性油脂に
は、図4、図5、図6、図7、図8に示す様な態様が挙
げられる。図4、図5の態様は、成型時に変形しやす
い、または使用時に塊状になり、折返しで広がるのが遅
く、能率が悪いので、図6、図7、図8の方が生地上で
拡がるのが早く、均一な層状が出来易く、作業性が良い
ので好ましい。該形状の油脂の大きさは、S字の長方向
の長さ(長径)が、10〜50mm、幅(短径)が5〜
25mmであり、長さ、幅各々15〜30mm、10〜
20mmであるのが好ましい。また厚み(切断する間
隔)は、5〜50mmであり、10〜30mmが好まし
い。
逆Z字形を有し、それを押出し方向に垂直に切断して得
られる形状の可塑性油脂は、Z字型又は逆Z字型のノズ
ルを用いて、上記の様に押出し、切断して得られる。押
出し方向に垂直の断面が、Z字型を有し、それを押出し
方向に垂直に切断した可塑性油脂には、図9、図10、
図11、図12に示す様な態様が挙げられる。図9、図
10の態様は、大きさが大きいと折返し時の生地内での
拡がりが遅くなり、また生地を傷つけたりすることがあ
るので、図11、図12の態様の方が生地内で拡がり易
く、生地を傷つけ難いので好ましい。
は、Z字の縦方向の長さ(長径)が、10〜50mm、
幅(横方向の長さ、短径)が5〜25mmであり、長
さ、幅各々15〜30mm、10〜20mmであるのが
好ましい。また厚み(切断する間隔)は、5〜50mm
で、10〜30mmが好ましい。
〜8の多角形を有し、それを押出し方向に垂直に切断し
て得られる形状の可塑性油脂は、楕円形又は5〜8の多
角形のノズルを用い、押出し、切断して得られる。該形
状の油脂としては、図13、図14、図15、図16に
示す様な態様が挙げられる。これらの油脂の大きさは、
長方向の長さ(長径)が10〜50mm、幅(短径)が
5〜25mmであり、長径、短径各々15〜30mm、
10〜20mmであるのが好ましい。また厚み(切断す
る間隔)は、5〜50mmであり、10〜30mmであ
るのが好ましい。
の可塑性油脂を用いて、練合わせとロールインを行い、
パンやパイ用の生地を多層状とし、焼成して得られるパ
ン類、パイ類を含むが、パン類、パイ類としては、ペス
トリー、デニッシュ、クロワッサン、パイ、タルト、ピ
ザ、ロールインスィートロール等が挙げられる。また本
発明の途中で得られる多層状にしたパン生地、パイ生
地、或は、これらの生地と同様に、小麦粉を主原料とし
て得られる多層状の生地を用いて得られるものとして、
菓子としての饅頭、中華饅頭、揚げ饅頭、パイ菓子、パ
イぎょうざ等が挙げられる。さらに上述した生地を焼成
して得られる焼成物を、そのまま利用して得られるもの
として、タルトカップにケーキや生洋和菓子やフィリン
グ材料を載せたケーキや菓子類も挙げられ、これらに限
定されるものではない。以下、実施例により本発明を更
に詳細に説明するが、本発明はその要旨を越えない限
り、これらに限定されない。
製造例1〜7を示す。可塑性油脂の大きさにつき以下長
径を「1」、短径を「2」、厚み(切断の間隔)を
「3」と各々略記し、1×2×3で示す。 製造例1 ナタネ油50重量%、牛脂極度硬化油1重量%、大豆硬
化油(融点43℃)49重量%より成る混合油(融点4
0℃、SFIが10℃で44、20℃で31、30℃で
16)80.4重量部に、乳化剤として、グリセリン脂
肪酸モノエステルを1.0重量部、大豆レシチン0.5
重量部を溶解し、それに脱脂粉乳1.0重量部と食塩
1.5重量部を含む水相18重量部を加え乳化し、混練
して冷却し、熟成して得たマーガリンを混練機(ダイヤ
クーラー・コンプレクター)の出口に取付けた鉄亜鈴型
ノズルを通して、0〜3℃の5%水−エタノール溶液中
に押出し、20mmの厚みに切断して、切断面が鉄亜鈴
型をした固形油脂(図1)を得た。該固形油脂の大きさ
は、1×2×3が30×10×20(mm)である。
ズルを取付けた以外は、製造例1と同様の装置を用い
て、押出し、切断して切断面が、瓢箪形をした固形油脂
(図3)を得た。該油脂の大きさは、1×2×3が、3
0×10×15(mm)であった。
ズルを取付けた以外は、製造例1と同様の装置を用い
て、押出し、切断して切断面が、S字形をした固形油脂
(図8)を得た。該油脂の大きさは、1×2×3が、2
5×15×20(mm)であった。
取付けた以外は、製造例1と同様の装置を用いて、押出
し、切断して切断面が、Z字形をした固形油脂(図1
2)を得た。該油脂の大きさは、1×2×3が、20×
10×10(mm)であった。
楕円形ノズルを取付けた以外は、製造例1と同様の装置
を用いて、押出し、切断し、楕円型の固形油脂(図1
4)を得た。該油脂の大きさは、1×2×3が、30×
10×25(mm)であった。
の大きさの正方形のノズルを取付けた以外は、製造例1
と同様の装置を用いて、押出し、切断を行い、6×6×
10(mm)の大きさの角柱形の固形油脂を得た。
大きさの円形のノズルを取付けた以外は、製造例1と同
様の装置を用いて、押出し、切断を行い、直径5mm、
長さ35mmの大きさの円柱形の固形油脂を得た。
用い、パイ及びデニッシュの生地を調製後焼成を行い、
固形油脂の取扱い性、ロールインの作業性並びに焼成後
の得られたパイ、デニッシュの比容積、層の均一性、食
感(歯切れ)及び味について下記の方法により比較試験
を行った。実施例1にパイの、実施例2にデニッシュ
の、各々の結果を示す。
の固形油脂をミキサーに加え、40回転/分練合せした
初期(5秒後)の時の固形油脂の生地への分散状態を肉
眼で測定。 2)取扱い性(2):−20℃に調温した製造例1〜7
の固形油脂をミキサーに加え、40回転/分で練合せし
た時の固形油脂が生地中に完全に取り込まれる迄の時間
を測定。 3)ロールイン作業性:リバースシートによるロールイ
ン作業時の固形油脂と生地の延びと生地の均一性につい
て肉眼にて判定。 4)比容積:焼成後2時間室温に放置した製品10ケに
つき単位重量当りの容積を測定し、その平均値を求め
る。 5)層の均一性:製品を垂直にカットした時の、内層の
状態を、空洞の大きさと膜の薄さから層の均一さを、そ
れと油脂の粒子の残存について、肉眼にて測定。 6)食感、味:パネラー10人による試食テストによ
り、食感(固さと口解け)、味について、次の基準によ
り判定した。 良好・・・・10人のうち7人以上が良いと判定 普通・・・・10人のうち4〜6人が良いと判定 不良・・・・10人のうち3人以下が良いと判定
練り込み用油脂(ミヨシ油脂株式会社製「クスコロワイ
ヤル」)10重量部、食塩1.5重量部、イースト3重
量部、水50重量部をミキサーで40回転/分の撹拌速
度で3分間、60回転/分で2分間ミキシングした後、
−20℃に調温しておいた製造例1〜7の固形油脂80
重量部を加え、更に40回転/分の撹拌速度で60秒間
練合した。次いで、この生地を5℃にて30分間休ませ
た後、リバースシートにて5mmの厚さに圧延し、3つ
折りに折りたたみ再び5mmの厚さに圧延した後、4つ
折りに折りたたんだ。同様の操作を再度繰り返し、層状
(3つ折り2回、4つ折り2回)に折りたたみ、5℃に
て30分間休ませた後、最終的に3mmの厚さに圧延し
た。この時に固形油脂の取り扱い性とロールイン作業性
をチェックした。次に、この生地を100×100(m
m)にカットし、32℃のホイロにて60分間醗酵させ
た後、195±5℃に調温されたオーブン中で15分間
焼成した。得られた練りパイ方式による醗酵パイの比容
積(容積/重量)、層の均一性、並びに食感について評
価を行い表1に示した。
部、練り込み用油脂(ミヨシ油脂株式会社製「クスコロ
ワイヤル」)10重量部、食塩1.2重量部、卵10重
量部、脱脂粉乳3重量部、イースト6重量部、水45重
量部をミキサーで40回転/分の撹拌速度で3分間、8
0回転/分で9分間ミキシングした後、−20℃に調温
しておいた製造例1〜7の固形油脂50重量部を加え、
更に40回転/分の撹拌速度で50秒間練合した。28
℃で30分間醗酵させたこの生地を−10℃にて30分
間休ませた後、リバースシートにて5mmの厚さに圧延
し、3つ折りに折りたたみ再び5mmの厚さに圧延した
後、3つ折りに折りたたんだ。同様の操作を再度繰り返
し、層状(3つ折り3回)に折りたたみ、−10℃にて
30分間休ませた後、最終的に3mmの厚さに圧延し
た。この時に固形油脂の取り扱い性とロールイン作業性
をチェックした。次に、この生地を100×100(m
m)にカットし、32℃のホイロにて60分間醗酵させ
た後、195±5℃に調温されたオーブン中で15分間
焼成した。得られた練りパイ方式によるデニッシュの比
容積(容積/重量)、層の均一性、並びに食感について
評価を行い表2に示した。
類等の層状食品を製造するに当り、本発明の特定した形
状をした可塑性油脂を用いることにより、ロールイン工
程が省略出来、簡単に練りパイが得られるばかりでな
く、特定の形状にしたことにより、生地中への分散性が
よく、短時間で均一な層状を形成し、その上油脂同士が
付着し難いので、均一に容易に生地上に散布出来ること
から、作業性が向上するとともに、焼成後の層が均一で
食感、食味の良好な層状食品が得られるという効果を有
する。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す製造例1の斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す斜視図である。
れを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂の
一態様を拡大して示す製造例2の斜視図である。
れを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂の
一態様を拡大して示す斜視図である。
れを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂の
一態様を拡大して示す斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す斜視図である。
れを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂の
一態様を拡大して示す製造例3の斜視図である。
れを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂の
一態様を拡大して示す斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す製造例4の斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す製造例5の斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す斜視図である。
それを押出し方向に垂直に切断して得られる可塑性油脂
の一態様を拡大して示す斜視図である。
Claims (4)
- 【請求項1】 押出し方向に垂直の断面が、鉄亜鈴形ま
たは瓢箪形を有し、それを押出し方向に垂直に切断して
得られる形状の可塑性油脂を用いることを特徴とする層
状食品の製造方法。 - 【請求項2】 押出し方向に垂直の断面が、S字形かま
たは逆S字形を有し、それを押出し方向に垂直に切断し
て得られる形状の可塑性油脂を用いることを特徴とする
層状食品の製造方法。 - 【請求項3】 押出し方向に垂直の断面が、Z字形かま
たは逆Z字形を有し、それを押出し方向に垂直に切断し
て得られる形状の可塑性油脂を用いることを特徴とする
層状食品の製造方法。 - 【請求項4】 押出し方向に垂直の断面が、楕円形かま
たは5〜8の多角形を有し、それを押出し方向に垂直に
切断して得られる形状の可塑性油脂を用いることを特徴
とする層状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04174778A JP3089511B2 (ja) | 1992-06-09 | 1992-06-09 | 層状食品の製造方法 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP04174778A JP3089511B2 (ja) | 1992-06-09 | 1992-06-09 | 層状食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH05336870A JPH05336870A (ja) | 1993-12-21 |
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Family
ID=15984505
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP04174778A Expired - Lifetime JP3089511B2 (ja) | 1992-06-09 | 1992-06-09 | 層状食品の製造方法 |
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1992
- 1992-06-09 JP JP04174778A patent/JP3089511B2/ja not_active Expired - Lifetime
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