JPH08173034A - 油脂組成物の成型方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 油脂組成物を急冷・捏和機３を通して油脂を
結晶化させた後、結晶が成長し結晶の網目構造を作る前
にロール５で圧延して成型することを特徴とする油脂組
成物の成型方法。 【効果】 層の良く出るシート状の油脂組成物が安定的
に製造でき、しかもノズルの交換を必要とすることな
く、シートの厚みを任意に調整できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、製菓・製パンに用いる
油脂組成物の成型方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】製菓・製パンに必要な油脂組成物の中
に、シート状の油脂組成物がある。例えば、デニッシュ
ペーストリー用のシート状のロールインマーガリン、菓
子パンに折り込むシート状のフラワーペーストなどが挙
げられる。これらのシート状の油脂組成物は急冷・捏和
機を用いて製造される。急冷・捏和機とは、熱処理され
た乳化物もしくは油脂組成物を密封連続的に急冷すると
同時に捏和し均質な組成物を得る装置を言い、急冷可塑
化を行うＡユニット、練捏可塑化を行うＢユニット、油
脂結晶を安定化させる休止管（レスチングチューブ）な
どから構成される。急冷・捏和機の種類としては、例え
ば「ボテーター〔ガードラー社（米国）の登録商
標〕」、「パーフェクター〔ゲルステンベルグ社（ドイ
ツ）の登録商標〕」、「コンビネーター〔シューレーダ
ー社（ドイツ）の登録商標〕」、「オンレーター〔櫻製
作所（日本）の登録商標〕」などが市販されている（中
澤君敏、「マーガリン ショートニング ラード」、昭
和５４年、光琳）。さらに、バターをノズルからシート
状に押し出して成型する方法が提案されているが（特公
平６−８５６８５）、バターを品温０〜１５℃に温調し
なければならず不都合である。また、これらの方法はい
ずれもノズルから押し出して成型する方法であり、得ら
れるシートの厚さの下限には限界があり、またシートの
厚さが変わるとノズルを交換しなければならず、甚だ厄
介である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】シート状の油脂組成物
を折り込んでパイ、デニッシュペーストリー、菓子パン
を作る場合、折り込みに必要な油脂組成物の量は、一般
的に小麦粉１００重量部に対し４０〜５０重量部と多
い。近年、消費者の嗜好の変化により、油っぽさが敬遠
される傾向があり、そのため折り込み量を例えば１０〜
３０重量部と少なくしようとする傾向がある。

【０００４】しかしながら、現状のシートの厚みのまま
油脂組成物の使用量を減らそうとすると、パンや菓子の
製品中に折り込んだ油脂組成物による層を充分に発現さ
せることができず、商品価値が減じてしまう。使用量を
減らす試みとしては、油脂組成物を手塗りで塗ったり、
チップ状の油脂組成物を折り込むことがなされている
が、前者は手塗り作業に手間が掛かるばかりでなく、安
定した品質が得られにくいという問題があり、後者は油
脂組成物の層がきれいに出にくく、安定した品質が得ら
れにくいという問題がある。

【０００５】また、油脂組成物の使用量を少なくして該
組成物の層をきれいに出そうとすると、薄いシートを作
らねばならない。薄いシートを作る方法としては、シー
ト状の油脂組成物をシーターなどで圧延してから使用す
る方法が採られている。しかし、この方法は以下の点で
問題がある。第一に、油脂組成物をシーターなどで圧延
する場合、油脂組成物の品温に充分注意を払わねばなら
ないことである。つまり、温度が高いとシーターのロー
ルに付着してしまうため、例えば０〜１０℃と低い温度
にして油脂組成物を硬くして使用しなければならず、こ
れでも付着する場合には手粉をかける必要がある。第二
に、低い温度に置かれた油脂組成物は油脂結晶が充分成
長し網目構造を作っているため、圧力をかけて変形させ
ると網目構造が破壊し柔らかくなってしまう。柔らかく
なってしまった油脂組成物では、きれいな層を充分に出
すことが困難である。

【０００６】一方、急冷・捏和機を用いてシート状の油
脂組成物を作る際に、厚みを薄くしようとする試みがな
されているが、急冷・捏和機を用いただけでは、シート
が波うったり、形や厚さが不均一になり、薄いシート状
の油脂組成物（例えば５mm以下）を安定的に製造するこ
とはできないのが現状である。

【０００７】このような実情に鑑み、本発明の目的の第
一は、薄いシート状の油脂組成物を安定的に容易に製造
できる方法を提供することである。本発明の目的の第二
は、急冷・捏和機を用いて種々の厚さの油脂組成物を製
造する場合、その都度製品出口のノズルを変えねばなら
ず、そのためノズルの交換作業を必要としていた。この
交換作業は手間と労力を必要とし大変なばかりでなく、
その間生産が一時的に中断することになり、生産性の面
からも問題がある。本発明は生産を中断させることな
く、容易に油脂組成物の厚みを任意の厚みに調整できる
方法を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記実情に
鑑み鋭意研究の結果、急冷・捏和機を通した後、速やか
にロールで圧延して成型することにより、前記目的が達
成されることを見出し本発明に到達した。

【０００９】即ち、本発明は油脂組成物を急冷・捏和機
を通して油脂を結晶化させた後、結晶が成長し結晶の網
目構造を作る前にロールで圧延して成型することを特徴
とする油脂組成物の成型方法を内容とする。本発明で言
う油脂組成物とは、組成物中に油脂を含有する可塑性の
ある油中水型及び水中油型の乳化物であり、ロールイン
マーガリン、ファットスプレッド、フラワーシート、そ
の他マーガリン類などが含まれる。これらには、任意の
風味付け、例えばチョコレート味、ピザ味、カスタード
味、チーズ味、ミルク味等が可能である。

【００１０】本発明における油脂の含有量は、油脂組成
物の物理的性質の点から、１５〜９８重量％の範囲が可
塑性範囲が広いので好ましい。１５重量％未満では油中
水型にあっては乳化が不安定となり組成物そのものがで
きず、水中油型にあっては乳化物独特の伸展性に劣り、
また付着しやすいという欠点が生ずる。また９８重量％
を越えると脆い物性となり好ましくない。油脂の種類は
特に限定はなく、油脂組成物が可塑性があれば何でも良
く、植物油（コーン油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、パ
ーム油等）及びそれらの硬化油・エステル交換油、動物
油（ラード、牛脂、魚油、乳脂等）及びそれらの硬化油
・エステル交換油が単独又もしくは組み合わせて任意に
用いられる。

【００１１】本発明の油脂組成物を構成する油脂以外の
成分としては、水、乳化剤が挙げられる。この他、必要
に応じて食塩、糖類、乳製品などの風味材料、香料、着
色料などが用いられる。油脂組成物は急冷・捏和の前
に、必要に応じて熱処理される。即ち、バッチ式または
連続的に加熱殺菌したり、あるいは澱粉類を含有する場
合にあっては加熱による澱粉の糊化を目的として処理さ
れる。熱処理を施さない、あるいは、熱処理を施した油
脂組成物は、急冷・捏和される。急冷・捏和とは前記の
如く、密封連続的に急冷し、同時に捏和して均質な可塑
性組成物を得ることであり、「ボテーター」、「パーフ
ェクター」、「コンビネーター」、「オンレーター」等
の装置が任意に用いられる。ここで大切なのは、急冷・
捏和機の出口での油脂組成物の温度であり、可塑性が大
きいほど充分冷却されていることが必要であり、一般的
に５〜３０℃の範囲である。急冷・捏和機の出口の形状
は任意であるが、断面の形が矩形でシート状あるいはブ
ロック状に成型されて出てくるのが一般的である。

【００１２】急冷・捏和機で成型された、可塑性を有す
る油脂組成物は、油脂結晶が成長し結晶の網目構造を作
る前にロールにより圧延される。急冷・捏和機から出て
結晶の網目構造を形成するまでの時間は油脂配合により
異なり厳密な規定はできないが、一般的に急冷・捏和機
の装置から出てから３０分以内であれば充分である。３
０分を越えると結晶の網目構造が形成されているため、
圧延によりこの網目構造が破壊され、その結果伸展性の
ある物性が得られず、製パンに供した場合に良好な層が
得られない。なお、急冷・捏和及び圧延の二つの工程は
非連続でも可能であるが、連続して行うのが生産効率が
よいので好ましい。

【００１３】ロールによる圧延は、１対あるいは２対以
上の回転するロールの間に油脂組成物を通すことによ
り、圧延して成型する。対になっているロールの間隔
（クリアランス）は、自由に調節・変更できるものが本
発明の目的に合致している。ロールによる圧延で油脂組
成物の厚みは薄くなる。厚みの薄くなる割合は特に制限
はないが、得られる油脂組成物が過度にストレスを受け
ないためには、ロールにかかる前の厚みを１００とした
場合、ロールから出る油脂組成物の厚みは３０以上程度
が望ましい。従って、ロール成型前の厚みに比較しロー
ル成型後の厚みを大巾に薄くする場合は、より多くの対
のロールを必要とする。ロールの材質は特に限定はな
く、鉄やステンレス等の金属、セラミック、プラスチッ
クス、木材、テフロン等が使用可能である。さらに必要
に応じてロールと油脂組成物との付着を防止する目的で
ロールの接触面にアルコール水溶液等の付着防止剤を噴
霧したり塗布することも可能である。得られたシート状
の油脂組成物は、裁断したのち容器に詰められたり、あ
るいはロール状に巻いて保管することが可能である。

【００１４】本発明の成型方法に用いられる装置の一例
を図１及び図２に示す。図１は急冷・捏和機としてボテ
ーターＡユニットを３本用い、２対のロールを用いた場
合を示し、図２はボテーターＡユニットを４本用い、３
対のロールを用いた場合を示す。これらの図において、
１は乳化槽、２はピストンポンプ、３はボテーターＡユ
ニット、４は休止管、５はロールである。

【００１５】

【実施例】以下、実施例を示し本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 下記の配合にて油中水型の乳化物を図１に示す装置を用
いて作成した。 油相 硬化コーン油（融点４０℃） ２４０ Kg 硬化魚油（融点３６℃） ２４０ Kg パーム油 １６０ Kg ナタネ油 １６０ Kg グリセリン脂肪酸エステル ５ Kg レシチン ５ Kg 香料 １ Kg βカロチン ０．１ Kg 水相 水 １４８．９ Kg 粉乳 ３０ Kg 食塩 １０ Kg

【００１６】まず、水に粉乳と食塩を溶解し、攪拌下で
８０℃で３０分加熱殺菌しこれを水相とした。この水相
を７５℃に昇温した油相に攪拌しながら徐々に加えて乳
化槽で３０分間乳化した。この乳化物を４５℃まで冷却
した後、ピストンポンプでボテーターＡユニットに送
り、密封連続的に急冷・捏和した。Ａユニツトは３本で
構成されており、３本めの出口温度Ｔ₁ は１５℃であっ
た。この時の流量は１０００Kg／ｈであった。次にこれ
を休止管に密封連続的に接続し、この中で油脂の結晶を
１５分間かけて安定化させた。休止管の出口温度Ｔ₂ は
２４℃であった。休止管出口のノズルの形状は矩形で、
高さ１０mm、幅３００mmであった。厚さ１０mm、幅３０
０mmの大きさで連続的に得られた可塑性のある油脂組成
物は、急冷・捏和機を出てから２０秒後にロールに連続
して接続され、圧延された。ロールの幅は３５０mm、直
径は３００mmでステンレス製であり、２対のロールで構
成され、１対めのロールでは厚さ６mmに成型され（ロー
ルの間隔６mm）、２対めのロールでさらに３mmに成型さ
れた（ロールの間隔３mm）。得られた可塑性のあるシー
ト状の油脂組成物の幅は３００mm、厚さは３mmであっ
た。このシート状の油脂組成物は４００mmの長さに裁断
され容器に梱包された。得られた油脂組成物の製品中の
不良率は２％であった。なお、不良率の判定はシート状
の油脂組成物の外見が一見して波打っていたり、形や厚
さが不均一な物を不良と判定し、百分率で示した。

【００１７】実施例２ 下記の配合にて油中水型の乳化物を図２に示す装置を用
いて作成した。 油相 硬化大豆油（融点４４℃） ４０ Kg 硬化コーン油（融点４０℃） １６０ Kg ラード ４０ Kg パーム油 ４０ Kg ナタネ油 １２０ Kg グリセリン脂肪酸エステル ６ Kg レシチン ６ Kg 香料 １０ Kg 水相 水 １２１ Kg ココアパウダー ８０ Kg 粉乳 ５０ Kg 液糖（BRIX ７５％） ３２０ Kg （商品名：ニューフラクト、昭和産業株式会社） カラメル ７ Kg

【００１８】まず、水にココアパウダー、粉乳、液糖、
カラメルを溶解させ、攪拌下８０℃で３０分加熱殺菌し
これを水相とした。乳化槽の中であらかじめ均一に溶解
した７５℃の油相の中に、攪拌しながらこの水相を少し
づつ加え、３０分間乳化した。この乳化物をピストンポ
ンプでボテーターＡユニットに送り、急冷・捏和した。
Ａユニットは４本で構成されており、４本めの出口温度
Ｔ₁ は１７℃であった。これをさらに休止管に接続し、
この中で油脂結晶を２０分間かけて安定化させた。休止
管の出口のノズル形は、高さ２５mm、幅２５０mmであ
り、油脂組成物の温度Ｔ₂ は２２℃であった。厚さ２５
mm、幅２５０mmの大きさで連続的に得られた可塑性のあ
る油脂組成物は、急冷・捏和機を出てから１０秒後にロ
ールに連続的に供給され圧延成型された。ロールは３対
で構成されており、ロールの直径は２５０mm、幅は２５
５mmで材質は鉄製であった。１対めのロールの間隔は１
２mmで、油脂組成物は厚さ１２mmに成型された。同様
に、２対めは６mm、３対めは３mmであり、最終的に厚さ
３mm、幅２５０mmの形に成型された。この可塑性のある
シート状の油脂組成物は長さ２５０mmに裁断され、容器
に梱包された。得られた製品中の不良率は５％であっ
た。

【００１９】比較例１ 図３に示す装置を用い、ロールで圧延しないほかは実施
例１と同様にしてシート状の油脂組成物を作成した。但
し、休止管出口のノズルの形状は、高さ３mm、幅３００
mmとして、最終的に実施例１と同じ寸法の油脂組成物が
得られるようにした。製品は実施例１と同様にして長さ
４００mmに裁断され梱包された。得られた製品中には、
形が部分的に波打ったり、厚さや形が不均一であったり
して、得られた製品中の不良率は２０％と多かった。

【００２０】比較例２ 図４に示す装置を用い、ロールで圧延しないほかは実施
例２と同様にしてシート状の油脂組成物を作成した。但
し、休止管出口のノズルの形状は、高さ３mm、幅２５０
mmとして、最終的に実施例２と同じ寸法の油脂組成物が
得られるようにした。製品は実施例２と同様にして長さ
２５０mmに裁断され梱包された。得られた製品中には、
形が部分的に波打ったり、穴があいたり、厚さや形が不
均一であったりして、得られた製品中の不良率は３５％
と極めて多かった。

【００２１】比較例３ 比較例１と同様にしてシート状の油脂組成物を作成し
た。但し、休止管のノズルの形状は厚さ１０mm、幅３０
０mmであった。これを長さ４００mmに裁断し梱包した。
得られた製品中の不良率は２％であった。このシートを
一晩冷蔵して品温を７℃とした後、手粉をかけた後シー
ターを用いて、まず６mmの厚さに成型し、さらにもう一
度３mmの厚さに成型した。これを長さ４００mmに裁断し
てシートとした。

【００２２】製パン試験 実施例１〜２及び比較例１〜３の薄いシート状の油脂組
成物を用いて、下記の配合に従って製パン試験を実施し
た。

【００２３】

【表１】

【００２４】まず、１０コートのミキサーボールにショ
ートラング及びロールイン用油脂以外の材料を入れ、フ
ックを用いて低速２分、中高速３分ミキシングした。こ
れにショートニングを加え低速２分、中高速５分ミキシ
ングした。生地の捏上げ温度は２５℃であった。フロア
ータイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入
れ、４時間リタードを取った。ロールイン用油脂を加え
て三つ折りを１回行い、１℃恒温槽で一晩寝かせて中間
リタードを取った。中間リタード後四つ折りを１回行
い、シーターで延ばしてスネーク状に成型した。３５℃
のホイロに５０分間入れた後、２００℃のオーブンで１
０分間焼成した。得られたパンを冷却した後、油脂組成
物の層の出方を観察した。なお、パンにおけるシート状
油脂組成物層の出方は、パンを切断し該切断層の油脂組
成物層の出方を肉眼で観察し、下記の３段階で評価し
た。 ○：層の出方が良好である。 △：層の出方がやや不良である。 ×：層の出方が不良である。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【発明の効果】以上の様に、本発明の成型方法によれ
ば、層の良く出る薄いシート状の油脂組成物を安定的に
製造することができ、しかもロールの間隔を自由に調節
することにより、ノズルの交換作業をすることなく容易
にシートの厚みを任意に調整でき、作業性及び生産性が
大巾に向上する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の成型方法に使用される装置の一例を示
し、かつ実施例１で使用された装置の概要図である。

【図２】本発明の成型方法に使用される装置の他の例を
示し、かつ実施例２で使用された装置の概要図である。

【図３】比較例１で使用された装置の概略図である。

【図４】比較例２で使用された装置の概略図である。

【符号の説明】 １ 乳化槽 ２ ピストンポン
プ ３ ボテーターＡユニット ４ 休止管 ５ ロール

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂組成物を急冷・捏和機を通して油脂
   を結晶化させた後、結晶が成長し結晶の網目構造を作る
   前にロールで圧延して成型することを特徴とする油脂組
   成物の成型方法。
2. 【請求項２】 油脂組成物が急冷・捏和機を出てから３
   ０分以内にロールで圧延する請求項１記載の成型方法。
3. 【請求項３】 急冷・捏和機とロール圧延を連続して行
   う請求項１又は２記載の成型方法。
4. 【請求項４】 ロールで圧延する前の油脂組成物の油脂
   含有量が１５〜９８重量％である請求項１〜３記載の成
   型方法。
5. 【請求項５】 ロールの間隔が自由に調節できるロール
   を用いる請求項１〜４記載の成型方法。