JP2001045970A

JP2001045970A - 折り込み用油脂組成物

Info

Publication number: JP2001045970A
Application number: JP11222139A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Kawashima; 武志河島; Tsuneo Nishino; 恒夫西野; Satoshi Sakakibara; 聡榊原; Shoichi Kato; 正一加藤
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1999-08-05
Filing date: 1999-08-05
Publication date: 2001-02-20

Abstract

(57)【要約】【課題】一定の要求サイズを満たしたまま軽量化され
た、且つ製造的にも経時的にも安定した、折り込み用油
脂組成物を提供すること。【解決手段】油脂又は油脂組成物に溝孔を施した折り
込み用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、折り込み用油脂組
成物に関するものであり、更に詳しくは製パン食品、例
えばクロワッサン、デニッシュなどの層状食品を生産す
るに当たり、生地に折り込んで内外層を層状にしてボリ
ュームに優れ風味の良い多層状食品とすることが出来る
油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】周知のごとくクロワッサンやデニッシュ
等のペーストリー製品を製造するには、折り込み前の生
地を冷却しリバースシーターなどの圧延機で適当なサイ
ズに展延し、折り込み用油脂を生地内部に包み込んだ
後、折り重ねて展延する操作を繰り返して生地の厚みを
調整し、分割、成型、焼成の工程をとるものであり、生
地層と油脂層からなる積層を形成させることで、風味、
食感の特徴をつけるものである。一般には、折り込み用
油脂として、バター、マーガリン、ファットスプレッ
ド、ショートニングをシート状に成形したものを使用
し、これを生地に折り込むことで製造される。折り込み
用油脂の使用量は、大抵、粉に対して５０〜８０重量％
程度であるため、味が重く、油っぽい食感であるのが普
通である。また、味をあっさり、軽くするために、折り
込み油脂の使用量を粉に対して３０〜４０重量％に減少
させた配合でおこなわれているものもあるが、安定的に
製品化されているとはいえない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ペーストリー製品とし
て、生地自体を食べるクロワッサンや、フィリングをバ
ラエティーに揃えるデニッシュなど、様々なパンが売り
出されている。これらの殆どは、折り込み用油脂が多く
配合されており、風味が油ぽっく、しつこい味となって
いるのが現状である。

【０００４】そこで、もっとあっさりと、軽く、歯切れ
の良い食感および風味をもつペーストリーを作るため
に、折り込み用油脂の使用量を少なくすることを目的と
して、生地にマーガリン等を手で塗り、シート状にして
折り込んだり、あるいは折り込み用油脂を一定サイズの
まま厚みのみを薄くして軽量化を図ったり等の工夫がな
されている。しかし手塗り方法は、手作業であるため作
業性が劣り、また油脂にある程度の柔らかさが要求さ
れ、さらには層が出にくい等の基本的な課題に加えて、
厚さが一定にならないため品質バラツキが大きく出来た
パンが不揃いであるという問題がある。一方で折り込み
用油脂を、サイズはそのままで厚みのみを薄くしようと
した場合、製造方法によるが厚みとしては３〜６ｍｍが
限界である。又この様に薄くした折り込み用油脂シート
を製造にあたっては、成形性などが極端に劣り生産性が
劣るなどの問題があり、原料となる油脂組成物の配合と
して高融点油脂を添加するなどの工夫もなされているが
口どけ、食感が悪くなる等の欠点があり、マーガリンメ
ーカーは、困難を強いられているのが現状である。

【０００５】本発明は、このような現状に鑑み、現状の
折り込み油脂と変わることのない一定の要求サイズを満
たしたまま軽量化し、且つ製造的にも経時的にも安定し
た折り込み用油脂組成物を提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、油脂または
油脂組成物に溝孔を施して重量を軽減させた折り込み用
油脂組成物を、生地に折り込んで使用することにより、
上記課題を解決できることを見いだし本発明を完成させ
るに至った。

【０００７】即ち本発明の第１は、油脂又は油脂組成物
に溝孔を施したことを特徴とする折り込み用油脂組成物
に関する。

【０００８】好ましい実施態様としては、油脂または油
脂組成物がバター、マーガリン、ファットスプレッド、
ショートニングである折り込み用油脂組成物に関する。

【０００９】本発明の第２は、溝孔を施すことの出来る
形状のノズルより押し出して成形することを特徴とする
上記折り込み用油脂組成物の製造方法に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下本発明につき更に詳細に説明
する。

【００１１】本発明の折り込み用油脂組成物に用いられ
る油脂又は油脂組成物とは、例えばバター、マーガリ
ン、ファットスプレッド、ショートニングなど保型性が
ある油脂含有食品全般であり、好ましくは、通常の折り
込み用マーガリンで、形状も特に限定されないが、シー
ト状、またはブロック状の、Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物が好
ましい。ここで、「シート状」とは厚さ４０mm未満の形
態であり、「ブロック状」とは厚さ４０mm以上の形態
を、便宜上呼ぶことにする。

【００１２】本発明に関わる油脂組成物は、１０〜１０
０重量％の油脂と０〜９０重量％の水を含有するもので
ある。油脂が１０％未満であるとＷ／Ｏ乳化油脂組成物
として安定的に製造できず、また水が９０重量％を越え
ても製造時の乳化が不安定となり適した製品が得られな
い。

【００１３】ここで用いられる油脂としては、魚油、牛
脂、豚脂、乳脂などの食用動物油脂、パーム油、大豆
油、菜種油、コーン油、サフラワー油などの食用植物油
脂、またはこれらの硬化油、エステル交換油、分別油な
どの加工油脂を、１種または２種以上混合して使用でき
る。

【００１４】また本発明の油脂組成物においては、乳化
目的で、公知の乳化剤を用いることができるが、その種
類や添加量は特に規定するものではない。

【００１５】本発明において、油脂又は油脂組成物の製
造方法は、例えば以下の公知の方法による。

【００１６】まず、油脂に、油溶性の乳化剤、色素、抗
酸化剤、香料などを必要に応じて添加し、溶解させて油
脂を調整する。Ｗ／Ｏ乳化物の場合は、水に、脱脂粉
乳、カゼインソーダ、バターミルク、発酵乳、生クリー
ム等の乳製品類、または澱粉類、増粘多糖類等の水溶性
組成物を適宜添加し、溶解、または分散させて水相部と
し、これを油脂と混合して予備乳化する。次に、上記の
ようにして得られた油脂又は乳化予備物を、均一撹拌し
ながら、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター
などを用いて急冷捏和した後、目的とする形状、例え
ば、シート状もしくはブロック状に成形して、油脂また
は油脂組成物を得る。

【００１７】本発明の折り込み用油脂組成物とするため
に、油脂又は油脂組成物に溝孔を施す方法としては、例
えば、シート状もしくはブロック状に成形する際に、押
し出し成型器において溝孔を施すことの出来る形状のノ
ズルなどを用いて、連続的に押し出して、所定の長さに
切断する方法が挙げられる。また連続的に押し出し成型
出来ない硬さの組成では、通常のシート状もしくはブロ
ック状に成形し、一旦冷蔵庫などで冷却し固めるなどし
て、その後、凹凸を有するローラーで圧延したり、プレ
ス方式で型抜きしたり、突起部分を有する掻き取り板で
処理したりあるいは手作業で、一定形状に削り取り目的
の形状にすることもできる。またバターなども同様に成
形することが出来る。

【００１８】本発明の折り込み用油脂組成物の形状につ
いては、特に規定するものでなく、様々な形状の、溝、
凹凸、中空孔などの溝孔を施し、その一定サイズにおけ
る油脂組成物としての重量を軽減すればよい。

【００１９】例えばその具体的な形状として、溝孔の表
面形状は、図１に例示されるような、平行、格子、モザ
イク状円形、矩形、三角形、星形などが挙げられ、側面
の形状は、図２に例示されるような、円形、半円形、矩
形、Ｖ字形、Ｕ字形などが挙げられる。これらの溝孔を
単独で施しても良いし、または組み合わせても良い。そ
の中で、好ましい形状は、平行にＵ字形断面の溝を施す
のが好ましく、またシートの厚みとしては、１０mm以上
が好ましい。

【００２０】このようにして得られた本発明の折り込み
用油脂組成物は、シートとしての厚みを薄くすることな
く、要求所定サイズにおける軽量化が可能であり、もし
くは、所定重量においては、より大きなサイズのシート
とすることが可能であり、いずれにしても生地に折り込
んで使用した場合に、製菓、製パン分野での生地の本来
の味またはフィリングの味などと食感をもっと歯切れの
良いパンに変えることが出来、商品価値を高めるもので
ある。

【００２１】

【実施例】以下に実施例、比較例を示し本発明を具体的
に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定さ
れるものではない。なお、以下の配合において、部とは
重量基準である。

【００２２】（実施例１）Ｗ／Ｏ乳化組成物を下記配合
で作製した。「油相」硬化大豆油（上昇融点４０℃）１００部ラード２５部パーム油２０部菜種油３０部グリセリン脂肪酸エステル３部レシチン３部香料１部「水相」水２０部脱脂乳１５部食塩３部油相タンクに上記配合で油脂を仕込み、その他油相部原
料を添加して約６０℃で撹拌し溶解させた。水相部は、
水、脱脂乳を仕込み撹拌しながら食塩を添加して溶解さ
せ、８０℃で２０分の殺菌を行い６０℃に降温後、油相
タンクに移送し、１５分乳化した。この乳化物をコンビ
ネーターで１２℃迄冷却し、捏和を行った後、レストチ
ューブで結晶の安定化を行い、その後押し出し成型器に
おいて図３に示す成型ノズルを使用して、流量に見合っ
たスピードのベルトコンベアー上に押し出して、長さ２
３０ｍｍで切断し、目的の折り込み用油脂組成物を得
た。得れらた折り込み用油脂組成物のサイズは、厚さ１
０．５ｍｍ、幅２３０ｍｍ、長さ２３０ｍｍで、重さ３
００ｇであり、図１の上面図Ａ及び図２の側面図Ａに示
される形状の溝孔を有していた。

【００２３】（実施例２）実施例１と同配合、同条件で
作製した油脂組成物を、図４に示す成型ノズルを使用し
て成形し、厚さ１０．５ｍｍ、幅２３０ｍｍ、長さ２３
０ｍｍで、重さ３００ｇであり、図１の上面図Ａ及び図
２の側面図Ｂに示される形状の溝孔を有した、折り込み
用油脂組成物を得た。

【００２４】（比較例１）実施例１と同配合、同条件で
作製した油脂組成物を、図５に示す成型ノズルを使用し
て押し出して成型し、厚さ１０．５ｍｍ、幅２３０ｍ
ｍ、長さ１４０ｍｍ、重量３００ｇのシート状油脂組成
物を得た。

【００２５】（比較例２）実施例１と同配合、同条件で
作製した油脂組成物を、図６に示す成型ノズルを使用し
て押し出して、厚さ６ｍｍ、幅２３０ｍｍ、長さ１４０
ｍｍ、重さ３００ｇのシート状油脂組成物を成形しよう
としたが、ノズル出口で油脂組成物が蛇行して製品とし
て満足の行くものが得られなかった。

【００２６】（比較例３）「油相」硬化大豆油（上昇融点４０℃）８０部極度牛脂硬化油（上昇融点６８℃）２０部ラード２５部パーム油２０部菜種油３０部グリセリン脂肪酸エステル３部レシチン３部香料１部「水相」水２０部脱脂乳１５部食塩３部油相タンクに上記配合で油脂を仕込み、その他油相部原
料を添加して、約６９℃で撹拌溶解した。水相部は、
水、脱脂乳を仕込み撹拌しながら食塩を添加して溶解さ
せ、８０℃で２０分の殺菌を行い６０℃に降温後、油相
タンクに移送し、１５分乳化した。この乳化物をコンビ
ネーターで１２℃迄冷却し、捏和を行った後、レストチ
ューブで結晶の安定化を行い、図６に示す成型ノズルを
使用して、押し出して成形し、長さ２３１ｍｍで切断し
て、目的の３００ｇ重量とし、厚さ６ｍｍ、幅２３０ｍ
ｍ、長さ２３１ｍｍサイズの、乳化組成物を得た。

【００２７】（油脂組成物の評価）押し出し成型時にお
ける、成型ノズルを使用したときの成形性と、得られた
折り込み用油脂組成物のシート製品の保存時における経
時変化を観察した。製品の保存条件は、０〜１０℃の冷
蔵庫に各２０枚のシートをダンボールに入れて保存して
その製品状態を調べた。

【００２８】

【表１】実施例１及び比較例１の折り込み用油脂組成物の、製造
時の成形状態及び保存後の状態は、共に充分な商品価値
を示すものであった。実施例２は、製造時の成形状態は
良好であり、保存後６０日目において５％（１枚）のシ
ートにごく僅かなひび割れが認められたが商品としての
基準はクリアーしていた。比較例２は、製造時の成形状
態が悪く、押し出し時に蛇行したため製品が得られなか
った。比較例３は、製造時の成形はほぼ可能であった
が、一部冷却条件のバラツキで蛇行が見られ、保存状態
は、３０日以降にシートのひび割れが顕著に見られ商品
価値の劣るものとなった。（製パン評価）製パン特性を下記の配合、製法で作製し
たデニッシュにて比較した。

【００２９】＜デニッシュ生地配合＞強力粉８０部薄力粉２０部上白糖１２部食塩１．５部油脂（ショートニング）１０部全卵１０部脱脂粉乳２部イースト４部イーストフード０．１部水５５部折り込み用油脂組成物３０部＜デニッシュ製法＞ミキサーボールにショートニング、
および折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速2
分、中高速3分ミキシングした。これにショートニング
を加え低速2分、中高速5分ミキシングした。生地のこね
上げ温度は25℃とした。フロアタイムを30分とった後、
1℃の高温槽に生地を入れ、4時間リタードをとった。生
地玉１９４５ｇに対し実施例１及び比較例１と３の折り
込み用油脂組成物をそれぞれ３００ｇ加えて、3つ折を2
回行い、1℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取
った。中間リタード後3つ折を1回行い、シーターで伸ば
して正方形に成型した。35℃のホイロに50分間入れた
後、200℃のオーブンで10分間焼成した。

【００３０】＜評価方法＞展延性、内層の薄さ、外観、
ボリューム、食感、風味についての評価の基準は以下の
通りである。

【００３１】 ◎：かなり優れている ○：優れている △：劣っている ×：かなり劣っている。

【００３２】

【表２】実施例１の本発明の折り込み用油脂組成物を用いたデニ
ッシュは、ソフトで口どけ良い食感を持ち、製品として
のバラツキが少なく、デニッシュらしい内層、外観を持
っていた。風味は、油ぽっくなくあっさりした風味のパ
ンであった。一方、比較例１では、実施例１と同重量の
折り込み用油脂組成物とするためにそのサイズ（長さ）
を小さくしため、デニッシュとしての多層構造が劣り、
又製品としてのばらつきが顕著であった。比較例３にお
いては、シートの厚みを薄くして成形するために油脂組
成物配合として高融点の油脂を添加したために、デニッ
シュ作製時の展延性が悪く、できあがったデニッシュの
食感も損なわれていた。

【００３３】

【発明の効果】本発明の折り込み用油脂組成物を、各種
ペーストリー、パイなどの層状食品に使うことにより油
っぽくないあっさりした風味に優れた食品、特にデニッ
シュなどではフィリングの味が一層出るようになり商品
価値の高いパン、菓子を提供するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の折り込み用油脂組成物の溝孔の形状
の上面図の例示である。又ここで示す上面図Ａは、実施
例１及び２の折り込み用油脂組成物の上面図である。

【図２】本発明の折り込み用油脂組成物の溝孔の形状
の側面図の例示である。又ここで示す側面図Ａは、実施
例１の折り込み用油脂組成物の側面図を、側面図Ｂは、
実施例２の折り込み用油脂組成物の側面図である。

【図３】実施例１で使用した成型ノズルである。

【図４】実施例２で使用した成型ノズルである。

【図５】比較例１で使用した成型ノズルである。図３
で示した成型ノズルとの断面積比は、図５：図３＝１０
０：６０である。

【図６】比較例２および３で使用した成型ノズルであ
る。図３で示した成型ノズルとほぼ同面積の断面を持
つ。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂又は油脂組成物に溝孔を施したこと
を特徴とする折り込み用油脂組成物。
【請求項２】請求項１に記載の油脂または油脂組成物
が、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショー
トニングである折り込み用油脂組成物。
【請求項３】溝孔を施すことの出来る形状のノズルよ
り押し出して成形することを特徴とする請求項１又は２
記載の折り込み用油脂組成物の製造方法。