JP2022134937A

JP2022134937A - 冷凍喫食用ベーカリー食品の製造方法

Info

Publication number: JP2022134937A
Application number: JP2021034451A
Authority: JP
Inventors: 牧子佐藤; Makiko Sato
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2021-03-04
Filing date: 2021-03-04
Publication date: 2022-09-15

Abstract

【課題】冷凍状態のままで喫食してもほぐれ・口溶け、歯切れ良好でソフトなベーカリー食品を提供すること。【解決手段】リゾレシチンを0.05～3重量％含有し、油相の10℃におけるSFC（固体脂含量）が45～95％、かつ25℃におけるSFCが0～30％である水中油型乳化組成物を生地に配合する。さらに油相のSFCが10℃で20～40％、15℃で15～30％、20℃で8～15％、30℃で0～3％の条件をすべて満たす油中水型乳化物を配合することによりその効果は相乗的に向上し、冷凍状態のままでも非常に食べやすい食感を備えたベーカリー食品が製造できる。【選択図】なし

Description

本発明はパン類などのベーカリー食品、特に冷凍状態で喫食するパン類に関する。

パン製造工程において、焼成前の各工程途中段階の生地を冷凍させる技術、すなわち冷凍生地の発達と普及が省力化や省人化に寄与してきた。近年では焼成後に冷凍したパン（冷凍パン）の需要も増加している。冷凍パンは必要量を必要な時に提供できることから食品ロスの課題解決としても有用である。さらに新しい食シーンとして、冷凍パンを凍ったままで喫食する製品も提案されている。しかし、通常の原材料や製造方法によるパン類をそのまま冷凍して喫食した場合、硬くボソボソした食感で嗜好性の低い食べにくいものとなってしまう。

非特許文献１には菓子パン（クリームパン）を冷凍して喫食することが提案されているが、「クリーム量が多い方がパサパサにならないので薄皮がおすすめ」との記載が示す通り、通常の原材料や製造方法では皮（パン生地）部分はパサパサになってしまう。

特許文献１は焼成前冷凍工程を行った成形体を切断することを特徴とする、冷凍状態で可食な層状パンの製造方法を開示するものであり、パンの部分が硬すぎずに喫食可能とある。しかし、ほぐれや口溶けについては十分ではない。

特許文献２によれば、小片状の可塑性油脂及び／又はフラワーペーストをヘテロの形態で生地に含有させることで、冷凍したまま食べても歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品が得られるとあるが、工業的には安定的な生地製造が困難であり、また、ソフト感も十分なものではない。

特開2015-77094号公報特開2015-73471号公報

"菓子パンを凍らせて食べるのが流行中！？ "COOKPAD、2014年5月1日付記事（ＵＲＬ：ｈｔｔｐｓ：／／ｎｅｗｓ．ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ａｒｔｉｃｌｅｓ／１３２１）（2021年2月10日検索）

本発明の目的は、冷凍状態のままで喫食してもほぐれ・口溶け、歯切れ良好でソフトなベーカリー食品、特にパン類を提供することである。

本発明者は鋭意検討し、特定組成の水中油型乳化組成物を生地中に配合することで、噛みだしの柔らかさ、口溶け、ほぐれ、歯切れが良好になることを見出した。さらに特定SFCを有する油中水型乳化物を配合することでその効果が更に向上することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は
(1)リゾレシチンを0.05～3重量％含有し、油相の10℃におけるSFC（固体脂含量）が45～95％、かつ25℃におけるSFCが0～30％である水中油型乳化組成物を生地に配合することを特徴とする、冷凍喫食用ベーカリー食品の製造方法、
(2)さらに、油相のSFCが以下の条件をすべて満たす油中水型乳化物を生地に配合することを特徴とする、(1)に記載の製造方法、
10℃／20～40％、15℃／15～30％、20℃／8～15％、30℃／0～3％
である。

本発明によれば、ベーカリー食品の冷凍領域での新たな食シーンを提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

（ベーカリー食品）
本発明においてベーカリー食品とは、小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とし、これに水、油脂類、糖類、澱粉類、調味料、卵、乳製品、イースト、イーストフード、膨張剤、酵素類、乳化剤、フレーバー等の原料を必要に応じて添加し、混捏工程を経て得られた生地を焼成加熱し得られるものをいう。例えば菓子パン、食パン、テーブルロール、調理パン、デニッシュペストリーなどのパン類や、冷菓用ワッフルコーン、シューパフ、タルト生地（台）、パイ、クッキー、各種ケーキ類などの焼き菓子類が挙げられるが、特にパン類が好適である。パン類の製法としては一般的に使用される中種法、ストレート法、冷凍生地法、冷蔵生地法などをいずれも用いることができる。

本発明が適用できるパン類の種類としては特に制限はなく、小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とし、これに水、油脂類、糖類、澱粉類、調味料、卵、乳製品、イースト、イーストフード、酵素類、乳化剤、フレーバー等の原料を必要に応じて添加し、混捏工程を経て得られた生地を、発酵、分割・成形、ホイロなどの工程を経て焼成加熱し得られるものを指す。
本発明の方法は層状パン類においてもその効果が顕著に発揮される。層状パンとは小麦粉などの穀粉に水、塩などを加えて混捏した生地（ドウ）を薄く延ばし、これにロールイン用油脂を載せて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返して層状生地を作り、必要に応じ発酵、成形、焼成し得られるもので、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。

（冷凍喫食用）
本発明の方法によるベーカリー食品は、冷凍庫（通常－20℃）から出してそのまま、あるいは完全に解凍されない状態で喫食しても食べやすく良好な食感を備えることが特徴である。なお、これは冷凍状態においても効果を発揮するという意味であり、もちろん完全に解凍された後でも、チルド（冷蔵）販売でも、さらには冷凍工程を経ていない場合であっても食感良好なベーカリー食品を提供することができる。さらに解凍後、あるいは冷凍状態からそのまま再加熱（リベイク）することもできる。
冷凍方法は特に限定されないが、焼成、放冷後、急速冷凍することが望ましい。包装や容器で乾燥を防ぐことで長期間保存することもできる。

（水中油型乳化組成物）
本発明においては生地の原材料として、リゾレシチンを0.05～3重量％含有し、油相のSFCが10℃で45～95％、かつ25℃で0～30％である水中油型乳化組成物を用いる。これにより、冷凍状態であっても噛みだしの柔らかさ、口溶け、ほぐれ、歯切れに優れたベーカリー食品が得られる。
生地への添加混合も常法に従えばよく、工程中における水分と同様に使用することができる。具体的には主原料と同時に混合してもよく、また配合量のすべてを一度に加えても、数回に分けて加えてもよい。
配合量は穀粉100重量部に対し3重量％以上40重量％以下、より好ましくは5～30重量％である。これより少ないと本発明の効果が得られにくく、これより多いと生地がまとまりにくくなる場合がある。
なおSFCはSolid Fat Content（固体脂含量）の略称であり、一定の温度下で油脂中に存在する固体脂の含量（％）を示す。SFCは核磁気共鳴（NMR）装置により測定することができる。

（リゾレシチン）
本発明に係る水中油型乳化組成物はリゾレシチンを含有する。リゾレシチンは一般的にはレシチンをホスホリパーゼＡ１で加水分解して調製される。
水中油型乳化組成物におけるリゾレシチンの含有量は0.05～3重量％であることが望ましく、より望ましくは0.1～2.5重量％である。ここでリゾレシチンの量は「リゾレシチン」として市販されている製品や製剤類を使用する場合、使用量にリゾ化率を掛け合わせて算出する。リゾレシチンとしては大豆リゾレシチン及び／又は卵黄リゾレシチンを使用することができる。

水中油型乳化組成物には上記の他にも本発明の効果を妨げない範囲で、パン練り込み用の水中油型乳化組成物に一般的に用いられる原材料を適宜配合することができる。具体的には乳原料や香料、乳化剤などが例示できる。

水中油型乳化組成物の製造方法も常法によればよい。まず油脂を融解し、ここに油溶性の原材料、具体的には例えば油溶性乳化剤を溶解し油相を調製する。別途水溶性の原材料を水に溶解し調製した水相をホモゲナイザー等で攪拌、油相を添加し水中油型乳化物とする。更に高圧ホモゲナイザーにより乳化し水中油型乳化組成物とする。必要に応じ殺菌工程を加えることもできる。

（油中水型乳化物）
本発明においては、油脂（油相）のSFCが後述する条件を満たす油中水型乳化物を用いることで、特に冷凍状態での噛みだしの軟らかさ（噛み切りやすさ）が得られる。
原材料としては通常公知のパン類練り込み用途の油中水型乳化物または可塑性油脂の配合を何れも使用することができる。油脂原材料としては公知の食用油脂類をいずれも使用することができ、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油、あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。

油中水型乳化物の製造法についても特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解及び／または分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解及び／または分散させ調製することができる。本発明の効果を阻害しない範囲であれば各種乳化剤類を含有させることもできる。

（油中水型乳化物のSFC）
本発明に使用する油中水型乳化物は下記のSFCをすべて満たすことを特徴とする。
10℃で20～40％、15℃で15～30％、20℃で8～15％、30℃で0～3％
このような条件を満たす油中水型乳化物としては例えば、ラウリン酸含量5～25重量％、パルミチン酸含量5～25重量％、ステアリン酸含量10～35重量％、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.5～7であるエステル交換油を使用し、油相の構成脂肪酸としてラウリン酸7～29重量％、パルミチン酸7～19重量％、ステアリン酸／ラウリン酸の重量比が0.1～1.6となるように油脂（油相）を配合することで得られる。

油中水型乳化物はベーカリー生地中に練り込んで使用する。具体的な使用態様としては通常公知の練り込み用油脂と同様でよいが、例えば他の原材料とともに一定時間混捏する方法が例示できる。配合量は穀粉100重量部に対し2～20重量部、好ましくは3～15重量部である。配合量がこれ未満では本発明の効果が得られにくく、これより多いと生地がまとまりにくくなる場合がある。

以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中「％」及び「部」は特に断りのない限り重量基準を意味する。

（水中油型乳化組成物Ａの調製）
精製パーム核油39.69部、パーム油低融点画分（ヨウ素価68）4.96部を60～70℃にて融解し、大豆リゾレシチン（リゾ化率80％）0.38部、レシチン0.05部、乳化剤0.5部を溶解し油相とした。別途、水48.47部に脱脂粉乳5.95部を溶解し水相とし、60～70℃に加温、ホモミキサーで撹拌、先の油相を徐々に添加、水中油型に乳化した。これを高圧ホモゲナイザー処理（3000kPa）、5℃、24時間静置した。これを水中油型乳化組成物Aとして以降の検討に用いた。

別途、市販の水中油型乳化組成物として以下の2種類を選択した。
水中油型乳化組成物Ｂ:パン練り込み用クリーム
水中油型乳化組成物Ｃ:生クリーム（乳脂45％）
なお、それぞれの油相のSFCおよびリゾレシチン含有量を表１に示す。

（表１）水中油型乳化組成物の油相のSFC及びリゾレシチン含量

（油中水型乳化物(a)の調製）
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が86％の高オレイン酸ヒマワリ油30部とステアリン酸エチル70部を混合し、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油として分別低融点部である油脂Ａ（沃素価：59.0）を得た。
別途、パーム油分別低融点部（沃素価:67.0)12.5部、パーム核油分別低融点部(沃素価:26.0)43.5部、パーム油の極度硬化油(沃素価:0.5以下)26.0部及び前述の油脂Aを18.0部混合し、触媒としてナトリウムメチラートを混合油に対して0.3％添加し、80℃、真空度20Torr、40分間非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、通常の精製工程を経てエステル交換油脂を得た。なお、得られたエステル交換油脂は構成脂肪酸としてラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸含量がそれぞれ19.5％、19.5％、22.0％、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比が1.1であった。
パーム核ステアリン25部、前述のエステル交換油脂8.0部、大豆油42.0部、及び乳化剤0.5部を約60～70℃にて融解混合し油相を調製した。続いてここに水相として水24.5重量部を添加し、プロペラ攪拌器で攪拌、乳化、コンビネーターにて急冷混捏し油中水型乳化物(a)を得た。

（油中水型乳化物のSFC）
別途、油中水型乳化物(b)、(c) として市販マーガリンを準備した。それぞれの油相のSFC測定値を表２に示す。

（表２）油中水型乳化物の油相のSFC

（検討１：パンの製造および評価）
表３の配合条件及び表４の製造条件に従いデニッシュを製造し、焼成、放冷後に急速冷凍し、冷凍庫（－20℃）にて保管した。
なお、折り込み油脂は対粉30％、製品名：アベニアシートV（不二製油株式会社製）を使用した。

（表３）生地配合（単位：重量部）

（表４）工程条件

（評価）
冷凍（－20℃）で７日間保存されたパンを冷凍庫から出し、冷凍状態のままで、熟練したパネラー７名にて官能評価を実施した。評価は「噛みだし（一口目の柔らかさ）」「口溶け」「ほぐれ」「歯切れ（噛み切りやすさ、ヒキ感の有無）」それぞれの観点における５段階評価とし、合議で決定した。いずれも評点３以上であるものを合格とした。

（表５）評価観点および基準

（表６）評価結果一覧

表６（実施例１～５）に示す通り、水中油型乳化組成物Ａの配合により評価観点全般において良好な食感が得られた。特に油中水型乳化物(a)を併用することで（実施例３、４）食感はさらに相乗的に向上し、冷凍状態のままでも非常に食べやすいデニッシュを製造することができた。

Claims

リゾレシチンを0.05～3重量％含有し、油相の10℃におけるSFC（固体脂含量）が45～95％、かつ25℃におけるSFCが0～30％である水中油型乳化組成物を生地に配合することを特徴とする、冷凍喫食用ベーカリー食品の製造方法。
さらに、油相のSFCが以下の条件をすべて満たす油中水型乳化物を生地に配合することを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
10℃／20～40％、15℃／15～30％、20℃／8～15％、30℃／0～3％